JP5298706B2 - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
実施例及び比較例において、捏和前の乳化液の抵抗値(MΩで示す)をテスターで測定し、その測定値を安定性の評価値とした。即ち、抵抗値が大きいほど油中水型乳化状態が満足に得られていることを示しており、乳化安定性が高いといえる。
実施例及び比較例で得られたクロワッサン、クッキーを熟練した10名のパネラーに食べてもらい、風味評価(4点満点)を行った。その際の評価基準は以下の通りであり、10名のパネラーの平均値を算出し、その値を評価点とした。4点:バター風味が十分に残っており非常に美味しい、3点:バター風味が残っており美味しい、2点:バター風味がなんとなく感じられるが、全体的に弱く物足らない、1点:バター風味が殆ど感じられず、粉っぽい風味で美味しくない。
表1に示した配合により、乳蛋白質と糖質からなる複合体を含む水中油型乳化油脂組成物を製造した。即ち、まず、水飴(Brix75)にホエー濃縮物(WPC)を加えて攪拌・混合し、65℃で30分間加熱して乳蛋白質と糖質からなる複合体を作製した。そこへホエー由来の水溶性成分を添加して撹拌・混合し、その後バター由来の油溶性成分及びバター香料を添加して撹拌し、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得た。一方、表1に示した配合により、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、まず、調合油に乳化剤等表1記載の原料を加え、加熱溶解して油相とした。次に、水にバター等の原料を加え、加熱溶解して水相とした。そして、油相に水相を添加して油中水型乳化し、油中水型乳化油脂組成物(油中水型乳化油脂組成物(B)に該当)を得た。上記で得られた本発明の水中油型乳化油脂組成物(表1中の「複合体・乳化物」に該当)と油中水型乳化油脂組成物(B)を混合し、1時間乳化した後、常法通りボテーター、ピンマシンにて急冷、捏和可塑化して油中水型乳化油脂組成物(油中水型乳化油脂組成物(A)に該当)を得た。なお、急冷、捏和可塑化する直前の乳化液について、テスターにて抵抗値を測定した結果を表1に示した。
強力粉80部、薄力粉20部、上白糖10部、食塩1.6部、イースト4部、イーストフード0.1部、ショートニング10部、脱脂粉乳2部、全卵5部、水54部の生地配合にてミキシングして生地を作製し、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地100部に対し、実施例1〜3、比較例1〜2で得た油中水型乳化油脂組成物30部を折り込み、折り込んだ生地を冷蔵庫で休ませながら3つ折り3回行い、シーターで2mm厚さに延ばして成型し、35℃のホイロで発酵後、200℃で12分間焼成し、クロワッサンを得た。得られたクロワッサンは、60分間放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、2日後に風味評価を行った。評価結果を表2に示した。
薄力粉100部、上白糖30部、食塩0.3部、脱脂粉乳3部、ベーキングパウダー2部、ショートニング30部、水10部、本発明の油中水型乳化油脂組成物30部(比較例9については、油中水型乳化油脂組成物(油中水型乳化油脂組成物(A)に該当)の代わりにバター30部を使用、比較例10については、油中水型乳化油脂組成物(油中水型乳化油脂組成物(A)に該当)の代わりにショートニング30部、バター60部を使用)生地配合にてミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を6mm厚に輪切りし、鉄板に並べて、170℃で15分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、60分間放置して荒熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、3週間室温にて保存した後、風味評価を行った。評価結果を表3に示した。
Claims (8)
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分を10〜40重量%、ホエー由来の水溶性成分を10〜40重量%、及び乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び/又は還元澱粉糖化物とからなる複合体を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
- ホエー由来の水溶性成分が、ホエー限外濾過物に乳酸菌を添加して得られる発酵代謝成分を含む水溶液である請求項1に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 前記ホエー濃縮物の含有量が、水中油型乳化油脂組成物全体中3〜12重量%であり、前記水飴及び/又は還元澱粉糖化物の含有量が、固形分として水中油型乳化油脂組成物全体中20〜50重量%である請求項1又は2に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物を用いてなる食品。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の水中油型乳化油脂組成物を、油中水型乳化油脂組成物(A)全体中0.2〜4重量%含有する油中水型乳化油脂組成物(A)。
- 請求項5に記載の油中水型乳化油脂組成物(A)を用いてなる食品。
- 請求項5に記載の油中水型乳化油脂組成物(A)を、ベーカリー食品の生地に対し、折り込み或いは練り込み、その後、焼成、蒸し、フライなどの加熱工程を経ることで製造されるベーカリー食品である請求項6に記載の食品。
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、バター由来の油溶性成分10〜40重量%、バター香料2〜10重量%、及びホエー由来の水溶性成分10〜40重量%を、乳蛋白質としてのホエー濃縮物と糖質としての水飴及び/又は還元澱粉糖化物とからなる複合体により乳化させて得られた水中油型乳化油脂組成物と、通常の製法で作製される油中水型乳化油脂組成物(B)とを混合することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物(A)の製造方法。
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