JP4007410B2 - 発酵風味材 - Google Patents
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Description
特許文献1では、乳製品粉末100重量部に対し、還元糖1〜20重量部の割合で添加混合した混合物を水分1〜15重量%の存在下に加熱処理して得た、糖−加熱処理乳製品粉末を、油脂中に浸漬し、真空度60mmHg(60Torr)以下の減圧下で90℃以上150℃以下の温度にて加熱処理した後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の製造法が提案されているが、これは油脂に風味を付与したものであった。
本発明でいう乳脂の低融点画分とは、牛乳やバターから得られる油脂即ち乳脂を分別により融点の高い部分と低い部分に分けた低い部分であって融点としては10℃〜25℃の範囲のものが好ましい。油脂を分別する方法としては、乾式法、乳化分別法、溶剤分別法の何れの方法も採用することができる。コスト、品質の点で乾式法が好ましく、代表的な方法としてTirtiaux法が例示できる。
乳脂の低融点画分はオレイン画分とも言われ、本発明においては油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸量が25〜35%のものが好ましく、28〜33%のものが更に好ましい。
そして、バターミルクパウダーは一般に市販されているものが使用できる。
そして、乳脂の低融点画分が水中油型乳化物中の3重量%以上であるのが好ましく、更に4〜20重量%、最も好ましくは4〜15重量%である。3重量%未満の場合は、十分なコク味が得難くなる。
そして、バターミルク由来の蛋白質が水中油型乳化物中の0.5重量%以上であるのが好ましく、更に0.7〜7重量%、最も好ましくは0.7〜5重量%である。0.5重量%未満の場合は、十分な乳風味が得難くなる。
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤例えばカルシウム塩、リン酸塩、増粘多糖類、香料等も添加することが出来る。
そして、これらの乳化物に使用する油脂原料としては、食用油脂であれば特に限定されず、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
これらの焼成食品は、発酵風味材を使用しているので焼成直後はもちろんのこと、時間が経過しても風味が良く風味持続性の優れた焼成食品を得ることができる。
本発明の方法で得た発酵風味材の蛋白質分の分析は「新食品分析ハンドブック、平成12年11月20日初版発行、発行所(株)KENPAKUSHA」のp24〜31記載のケルダール法により測定した。
(発酵風味材の乳味、コク味の評価)
以下の基準で3段階で評価した。
乳味
◎ 豊かな乳味 ○ 豊かな乳味 △ 乳味弱い
コク味
◎ 濃厚なコク味 ○ コク味あり △ コク味弱い
(クロワッサンの評価)
以下の基準で3段階で評価した
口どけのジューシー感
◎ 濃厚なジューシー感
○ ジューシー感はある
△ ジューシー感なし
風味のバター感
◎ 強いバター感
○ バター感あり
△ バター感弱い
(バターケーキの評価)
以下の基準で3段階で評価した
風味のバター感
◎ 強いバター感
○ バター感あり
△ バター感弱い
水78部を30℃に加温し攪拌しながらバターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を徐々に添加し水相を調製した。
上記の水相に、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を融解後添加し、65℃で10分間予備乳化した後、75℃にて殺菌処理をおこない、次いでホモゲナイザーで80Kg/cm2の圧力下で均質化し、20℃まで冷却して水中油型乳化物を調製した。
このように調製した水中油型乳化物100部に対して乳酸菌バルクスターター1部(ロイコノストック・クレモリス菌とラクトコッカスラクチス・ジアセチラクチス菌の混合菌)を添加し、20℃で12時間発酵を行い、pH4.7の発酵風味材を得た。この発酵風味材を80℃にて殺菌処理をおこない5℃まで冷却して実施例1に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、豊かな乳風味と濃厚なコク味を有していた。
これらの結果を表1に纏めた。
実施例1において、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)4部と大豆硬化油8部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で実施例2に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例1と同程度であったが濃厚なコク味は実施例1より少し劣っていたがやや濃厚なコク味は有していた。これらの結果を表1に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を同様のバターミルクパウダー2.5部と脱脂粉乳(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.8%、蛋白質34.0%、油脂分1.0%、灰分7.9%、糖質53.3%)7.5部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で実施例3に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例1より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味は実施例1と同程度であった。これらの結果を表1に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を同様のバターミルクパウダー2.5部と脱脂粉乳(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.8%、蛋白質34.0%、油脂分1.0%、灰分7.9%、糖質53.3%)7.5部に代え、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)4部と大豆硬化油8部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で実施例4に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例1より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味も実施例1より少し劣っていたがやや濃厚なコク味は有していた。これらの結果を表1に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を同様のバターミルクパウダー2.5部と脱脂粉乳(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.8%、蛋白質34.0%、油脂分1.0%、灰分7.9%、糖質53.3%)7.5部に代え、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)8部と大豆硬化油16部に代え、水78部を水66部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で実施例5に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例1より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味も実施例1と同程度で濃厚なコク味を有していた。これらの結果を表1に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を同様のバターミルクパウダー5部と脱脂粉乳(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.8%、蛋白質34.0%、油脂分1.0%、灰分7.9%、糖質53.3%)15部に代え、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)4部と大豆硬化油8部に代え、水78部を水68部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で実施例6に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例1より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味も実施例1より少し劣っていたがやや濃厚なコク味は有していた。これらの結果を表1に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を脱脂粉乳(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.8%、蛋白質34.0%、油脂分1.0%、灰分7.9%、糖質53.3%)10部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で比較例1に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は弱いものであったがコク味は有していた。これらの結果を表2に纏めた。
実施例1において、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を大豆硬化油12部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で比較例2に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、乳風味は有していたがコク味に欠けるものであった。これらの結果を表2に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を脱脂粉乳(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.8%、蛋白質34.0%、油脂分1.0%、灰分7.9%、糖質53.3%)10部に代え、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部を大豆硬化油12部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で比較例3に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味もコク味も弱いものであった。これらの結果を表2に纏めた。
実施例1において、乳脂の低融点画分(コールマン社製 融点15℃)12部をバター14部に代え、水78部を水76部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で比較例4に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、乳風味は有していたがコク味に欠けるものであった。これらの結果を表2に纏めた。
実施例1において、バターミルクパウダー(雪印乳業株式会社製、成分値:水分3.7%、蛋白質33.4%、油脂分7%、灰分7.5%、糖質48.4%)10部を同様のバターミルクパウダー0.2部に代え、水78部を水87.8部に代えた以外は実施例1と同様な配合、同様な方法で比較例5に基づく発酵風味材を得た。発酵風味材の乳化状態は悪く、乳風味もコク味も弱いものであった。これらの結果を表2に纏めた。
大豆硬化油(融点52℃)10部、なたね硬化油(融点31℃)40部、パーム油30部、菜種油20部、グリセリン脂肪酸エステル(理研ビタミン株式会社製、商品名エマルジーMS)0.2部、大豆レシチン(ツルーレシチン工業株式会社製)0.1部を添加し、60℃で充分に攪拌して溶解・混合し油相を得た。
この油相に、実施例1の発酵風味材12部を水相として加え混合し、60℃で攪拌しながら乳化し、コンビネーターで急冷混練して、実施例7に基づく油中水型乳化物を得た。
実施例7において、実施例1の発酵風味材12部を実施例2の発酵風味材12部に代えた以外は実施例7と同様な配合、同様な方法で実施例8に基づく油中水型乳化物を得た。
実施例7において、実施例1の発酵風味材12部を実施例3の発酵風味材12部に代えた以外は実施例7と同様な配合、同様な方法で実施例9に基づく油中水型乳化物を得た。
実施例7において、実施例1の発酵風味材12部を実施例4の発酵風味材12部に代えた以外は実施例7と同様な配合、同様な方法で実施例10に基づく油中水型乳化物を得た。
実施例7において、実施例1の発酵風味材12部を比較例1の発酵風味材12部に代えた以外は実施例7と同様な配合、同様な方法で比較例6に基づく油中水型乳化物を得た。
同様な方法において、実施例1の発酵風味材12部を比較例2の発酵風味材12部に代えて比較例7に基づく油中水型乳化物を得、実施例1の発酵風味材12部を比較例3の発酵風味材12部に代えて比較例8に基づく油中水型乳化物を得た。
実施例7〜実施例10、比較例6〜比較例8の油中水型乳化物は全てシート状に成形したものを使用した。表3の配合、表4の製造条件でクロワッサンを焼成し、食感のジューシー感と風味のバター感を評価した。
表3の実施例11の配合において、実施例7の油中水型乳化物以外の原料を練り上げ、28℃、湿度75%の庫内にて60分間発酵させた後、−18℃のフリーザーで60分間リタードをとった。実施例7の油中水型乳化物を折り込み、リバースシーターで3つ折りを2回行った後、−7℃のフリーザーで60分間リタードをとり、リバースシーターで3つ折りを1回行った後、−7℃のフリーザーで45分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚4mmまで延ばし、55gを成形し、35℃、湿度75%の庫内で60分間発酵させた後、庫内温度210℃のオーブンで17分間焼成し実施例11のクロワッサンを得た。製造条件を表4に纏めた。評価として口どけのジューシー感、風味のバター感はともに良好でバターより優れたものであった。評価は焼成直後と焼成1日後で行った。結果を表5に纏めた。
表3の実施例12〜14及び比較例9〜比較例12の配合において、実施例11と同様な処理を行ないクロワッサンを得た。実施例11と同様に口どけのジューシー感、風味のバター感を評価した。
比較例12は市販のバターを使用したものを評価した。
実施例12はジューシー感はバターと同程度であったが、風味のバター感はバターより優れたものであった。結果を表5に纏めた。実施例13〜14及び比較例9〜比較例12についても結果を表5に纏めた。焼成1日後のクロワッサンの評価では、比較例12の市販のバターを使用したものは風味のバター感が悪くなったのに対して、実施例12〜14は風味の変化がなく風味持続性に優れたのものであった。
バターケーキ(フィナンシェ)の調製
表6の実施例15の配合において、実施例7の油中水型乳化物を使用してバターケーキ(フィナンシェ)を調製し評価した。薄力粉100部、上白糖220部、アーモンドプードル90部、コーンスターチ8.75部、ベーキングパウダー3.75部の割合で混合し、これらをミキサーを使用して攪拌しながら、この中に25℃前後に温めた卵白液250部を加え、さらに50℃前後に溶融した実施例7の油中水型乳化物を徐々に加えてフィナンシェ生地を調製した。この練り上げた生地をフィナンシェ型に8分目程度に流し込み、オーブンで、230℃、15分間の条件で焼成した。冷却後、風味のバター感を評価した。評価として風味のバター感はとても良好でバターより優れたものであった。結果を表7に纏めた。
表6の実施例16〜実施例18及び比較例13〜比較例16の配合において、実施例15と同様な処理をおこないバターケーキ(フィナンシェ)を得た。実施例15と同様に風味のバター感を評価した。比較例16は市販のバターを使用したものを評価した。実施例16の風味のバター感はバターより優れたものであった。結果を表7に纏めた。
実施例17〜18及び比較例13〜16についても表6、表7に纏めた。
Claims (6)
- 乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させてなる発酵風味材を使用してなるW/O型、又はO/W/O型の外相が油相である乳化物。
- 発酵風味材が油脂分2〜50重量%、蛋白質分0.5〜15重量%、水分45〜90重量%である、請求項1記載のW/O型、又はO/W/O型の外相が油相である乳化物。
- 発酵風味材が乳脂の低融点画分を3重量%以上で含む、請求項1記載のW/O型、又はO/W/O型の外相が油相である乳化物。
- 発酵風味材がバターミルク由来の蛋白質を0.5重量%以上含む、請求項1記載のW/O型、又はO/W/O型の外相が油相である乳化物。
- 発酵風味材のpHが4.0〜5.7/20℃の範囲にある、請求項1記載のW/O型、又はO/W/O型の外相が油相である乳化物。
- 請求項1乃至請求項5の何れか1項に記載のW/O型、又はO/W/O型の外相が油相である乳化物を使用してなる焼成食品。
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