JP5348788B2

JP5348788B2 - チョコレート菓子の製造方法

Info

Publication number: JP5348788B2
Application number: JP2010014190A
Authority: JP
Inventors: 哉夫宍戸
Original assignee: 有限会社イルフェジュール
Priority date: 2010-01-26
Filing date: 2010-01-26
Publication date: 2013-11-20
Anticipated expiration: 2030-01-26
Also published as: JP2011152056A

Description

本発明は、チョコレートを原材料とする菓子の製造方法に関するものである。

従来より、チョコレートを原材料として使用したチョコレート菓子は、美味で人気が高く、すでに数多くのチョコレート菓子が存在しているが、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子は存在していなかった。

本発明者は、このような実情のもと、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子を製造する方法について鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、チョコレート等の材料を所定の割合で混ぜ合わせて得たチョコレート生地を、蒸し焼きすることによって、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子を製造できる、という知見を得、本発明を創作するに至った。

なお、本発明を出願するにあたって、出願人において過去の特許文献等を調査したところ、チョコレート菓子の製造方法に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明に係る技術的思想等を詳述したものについては、発見することができなかった。

特許第４１４４１０１号公報

本発明は、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子の製造方法を提供することを目的とする。

そのための手段として、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法は、３５〜４５重量％のチョコレート、１４〜２４重量％のバター、２〜８重量％の全卵、７〜１７重量％の砂糖、及び、１４〜２４重量％の卵白を、混ぜ合わせて得られるチョコレート生地を、所定形状に蒸し焼きして得ることを特徴としている。

なお、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法は、以上の場合において、前記チョコレート生地に、さらに、０．３〜２．３重量％の小麦粉、及び、１．７〜３．７重量％のココアパウダーを加えることを特徴としている。

また、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法は、以上の場合において、前記チョコレート生地を得る際に、前記チョコレート、前記バター、前記全卵、及び、前記砂糖を混ぜ合わせてから、前記卵白を一度にその全量を加えた後、これらを乳化するまで混ぜ合わせることによって、前記チョコレート生地を得ることも特徴としている。

さらに、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法は、以上の場合において、前記チョコレート生地を蒸し焼きする際、当該蒸し焼きを行う調理器具内において、温度が１２０℃以上、湿度が４０％未満とすることも特徴としている。

本発明によれば、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子の製造方法を提供することができる。

以下、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法を実施するための形態について説明する。

まず、チョコレートとバターとを用意し、これらを４０℃〜５０℃の範囲内で溶かしておく。また、同時に、全卵と砂糖としてのグラニュー糖とを用意し、これらをよく混ぜ合わせておく。さらに、同時に、小麦粉としての薄力粉とココアパウダーとを用意し、これらを篩いにかけておく。加えて、卵白も用意しておく。

なお、上記の材料は、これらを混ぜ合わせて得られるチョコレート生地を１００重量％とした場合、チョコレートが３５〜４５重量％、バターが１４〜２４重量％、全卵が２〜８重量％、グラニュー糖が７〜１７重量％、薄力粉が０．３〜２．３重量％、ココアパウダーが１．７〜３．７重量％、及び、卵白が１４〜２４重量％となるようそれぞれ計量し、用意するようにする。

次に、溶かしたチョコレート及びバターを入れた容器内に、よく混ぜたグラニュー糖と全卵とを加えてから、ハンドミキサーやロボクープ等を利用して、これらが乳化するまで混ぜ合わせる。その後、容器内に、篩った薄力粉とココアパウダーとを加え、さらに、用意した卵白を、一度にその全量を加えてから、ハンドミキサーやロボクープ等を利用して、これらすべてが乳化するまで混ぜ合わせて、チョコレート生地を得る。

このチョコレート生地を、所定形状をした型に流し込み、これをスチームコンベクションオーブンに入れ、１２０℃以上の温度で、湿度を４０％未満に保ちながら、１５〜２０分間蒸し焼きにする。このようにして、本実施形態に係るチョコレート菓子を製造する。

なお、以上の実施形態においては、砂糖としてグラニュー糖を使用しているが、砂糖であれば、どのような種類の砂糖であっても使用することが可能である。また、小麦粉も同様であって、以上の実施形態においては薄力粉を使用しているが、どのような種類の小麦粉であっても使用することが可能である。

また、以上の実施形態においては、卵白を加える際に、一度にその全量を加えることとしているが、このように卵白を加えなくても、例えば、少しずつ卵白を加えるようにしても、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法を実施することは可能である。ただし、一度に卵白の全量を加えるようにすることで、本発明によって得られるチョコレート菓子の特徴を、すなわち、チョコレートの風味が濃厚で、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを、より効果的に発揮することが可能となる。

さらに、以上の実施形態においては、チョコレート生地を得る際に、薄力粉とココアパウダーとを加えているが、これらを加えなくても本発明に係るチョコレート菓子の製造方法を実施することは可能である。ただし、このようにすることで、本発明によって得られるチョコレート菓子の特徴を、すなわち、チョコレートの風味が濃厚で、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを、より効果的に発揮することが可能となる。

また、以上の実施形態においては、チョコレート生地を蒸し焼きする際に、その調理器具として、スチームコンベクションオーブンを利用しているが、これを利用しなくても、チョコレート生地を、１２０℃以上の温度で湿度を４０％未満に保ちながら蒸し焼きにすることができれば、本発明に係るチョコレート菓子の製造方法を実施することは可能である。ただし、当然ながら、温度と湿度とを調節して蒸し焼きするにはスチームコンベクションオーブンを利用することが最適である。なお、ここでの湿度とは、スチームコンベクションオーブン等の蒸し焼きを行う調理器具内における水蒸気（スチーム）の量を、その調理器具内の温度における飽和水蒸気量で割ったものである。そして、市場に流通しているほとんどのスチームコンベクションオーブンは、この湿度を容易に調節することができるようになっている。

なお、本発明者の知見によれば、最も好適と思われる蒸し焼きの条件は、直径約４ｃｍ・深さ約５ｍｍの型枠に流し込んだチョコレート生地を、温度１３０〜１７０℃の範囲内、湿度１０％〜３０％の範囲内で、１５〜２０分間蒸し焼きにすることである。これは、このように蒸し焼きすることで、最も、本発明の特徴を発揮する、すなわち、チョコレートの風味が濃厚で、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを発揮するチョコレート菓子を得られると認められるからである。

なお、以上の実施形態において、チョコレート生地に、オレンジピール等を、さらに所定量添加することも好ましい。これは、オレンジピール等を添加することによって、本発明に係るチョコレート菓子に、柑橘類特有の爽やかな風味等も加えることができるからである。

以上に説明したように、本発明によれば、チョコレートの風味が濃厚で、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有している、今までには無い、まったく新しいチョコレート菓子を提供することができる。また、製造の際に、蒸し焼きをしているので、焼き菓子として、日持ちするチョコレート菓子を提供することもできる。

次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。

まず、以下の材料を用意した。
＜材料＞
チョコレート：２７８０ｇ
バター：１３２０ｇ
全卵：３４７ｇ
グラニュー糖：８３４ｇ
薄力粉：９０ｇ
ココアパウダー：１８５ｇ
卵白：：１３９０ｇ

次に、用意したチョコレートとバターとを４０℃〜５０℃の範囲内で溶かしておいた。また、同時に、用意した全卵とグラニュー糖とをよく混ぜ合わせておいた。さらに、同時に、用意した薄力粉とココアパウダーとを篩いにかけておいた。

それから、溶かしたチョコレート及びバターを入れた容器内に、よく混ぜたグラニュー糖と全卵とを加えてから、ハンドミキサーやロボクープ等を利用して、これらが乳化するまで混ぜ合わせた。その後、容器内に、篩った薄力粉とココアパウダーとを加え、さらに、用意した卵白を、一度にその全量を加えてから、ハンドミキサーやロボクープ等を利用して、これらすべてが乳化するまで混ぜ合わせて、チョコレート生地を得た。

このチョコレート生地を、複数個の型枠（直径約４ｃｍ・深さ約５ｍｍ）に流し込み、これをスチームコンベクションオーブン（イタリア，ＵＮＯＸ社製「ＸＢ−６０３」（ＦＭＩ輸入））に入れ、温度１５０℃、湿度２０％に保ちながら、１７分間蒸し焼きにした。このようにして、本実施例に係るチョコレート菓子を製造した。

このようして製造したチョコレート菓子を食したところ、当該チョコレート菓子からは、濃厚なチョコレートの風味が感じ取れ、その食感と口溶けの良さは、今までには無い、まったく新しいものであった。

Claims

３５〜４５重量％のチョコレート、１４〜２４重量％のバター、２〜８重量％の全卵、及び、７〜１７重量％のグラニュー糖を乳化するまで混ぜ合わせてから、１４〜２４重量％の卵白を一度にその全量を加えた後、これらを乳化するまで混ぜ合わせて得られるチョコレート生地を、所定形状をした型に流し込み、これを蒸し焼きを行う調理器具内において、温度１３０〜１７０℃の範囲内、湿度１０％〜３０％の範囲内で蒸し焼きして得ることを特徴とするチョコレート菓子の製造方法。