KR20160034639A - 마카롱의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연 과일분말이 함유된 마카롱 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 달걀 흰자를 풀어 휘젓는 단계와 상기 달걀 흰자에 설탕을 2회에 나누어 넣고, 믹싱기에 투입하여 거품을 생성시켜 머랭을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 머랭에 아몬드 가루 45~49 중량부, 분당 45~49 중량부, 동결건조 딸기분말 2~4 중량부를 체로 쳐서 투입하여 주걱으로 휘저어 반죽을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 반죽을 짤주머니에 넣어 원하는 형상으로 짜내어 성형하는 단계와 상기 단계에서 성형된 반죽을 오븐에 넣고 140℃ ~ 160℃로 12분 ~ 15분동안 소성시킨 후에 공냉하는 단계를 포함한다.

Description

마카롱의 제조방법 {Macaroon manufacture Method}

본 발명은 마카롱의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 머랭(meringue)은 거품을 많이 낸 달걀 흰자와 설탕의 혼합물을 의미한다. 머랭은 작은 과자로 그냥 먹기도 하며 과일·아이스크림·푸딩의 껍질을 싸거나 위에 얹어 섭취하기도 한다. 상기와 같은 머랭의 종류를 예로 들면, 바슈랭과 숌토르탕은 첨가물이 없는 머랭이며 다쿠아즈는 견과(堅果)를 갈은 것과 옥수수 전분을 넣어서 만든 머랭이다.

이러한 머랭을 사용하여 만드는 제과 중의 하나인 마카롱(macaroon)은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 만든 작은 과자를 의미하는 것으로, 아몬드의 주산지인 지중해 연안 국가에서 설탕이 보급되기 이전부터 꿀, 아몬드, 흰자를 사용하여 만들어 왔다. 이후에 견과류(아몬드,개암, 코코넛 등)에 설탕과 달걀흰자, 때로는 코코아, 초콜릿 등을 넣어 만드는 방법을 개발하여 왔으며 향을 내기 위하여 바닐라, 피가루, 넛메그, 레몬껍질을 첨가하기도 한다. 설탕 사용량은 아몬드의 3배까지 사용할 수 있으나 통상 아몬드와 같은 양에서 2배 가량이 적당하며 밀가루를 사용하지 않는 과자 제품이라는 것이 특징이다.

그러나, 일반적으로 종래의 마카롱을 제조하는 과정에서 반죽을 오븐에 넣기 전에 건조과정을 거치게 됨으로 인하여, 반죽의 표피가 형성되어 오븐에 넣었을 때 내부 수분이 많게 되므로 수분의 팽창으로 인한 반죽 밀도가 낮아 모양이 쉽게 잡히지 않는다는 문제점이 있다.

대한민국 제2011-0095227호

본 발명은 제조하는 과정에서 건조 단계를 생략하여 제조시간을 줄일 수 있으며, 반죽의 농도가 높아 쉽게 모양을 형성할 수 있는 마카롱의 제조방법을 제공하고자 하는데 있다.

이와 같은 목적을 효과적으로 달성하기 위하여 본 발명은 달걀 흰자를 풀어 휘젓는 단계와 상기 달걀 흰자에 설탕을 넣고, 믹싱기에 투입하여 거품을 생성시켜 머랭을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 머랭에 아몬드 가루 45~49 중량부, 분당 45~49 중량부, 동결건조 딸기분말 2~4 중량부를 체로 쳐서 투입하여 반죽를 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 반죽을 짤주머니에 넣어 원하는 형상으로 짜내어 성형하는 단계와 상기 단계에서 성형된 반죽을 오븐에 넣고 140℃ ~ 160℃로 12분 ~ 15분동안 소성시킨 후에 공냉하는 단계를 포함한다.

상기 단계에서 설탕을 2회에 걸쳐 1분 ~ 2분 간격으로 넣는 것을 특징으로 한다.

상기 단계에서 제조된 혼합물은 달걀흰자 40~50 중량부와 설탕 50~60 중량부일수 있다.

본 발명에 의한 마카롱 제조방법은 건조단계의 과정이 없이 바로 소성시켜 완성시키는 것으로 제조시간을 단축시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 마카롱 제조방법의 흐름도.

이하에서는 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다. 그러나, 하기 제조방법은 본 발명을 더욱 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.

달걀 흰자를 풀어 휘젓기를 반복하고, 상기 달걀 흰자에 설탕을 넣어 혼합물을 만든다. (제1단계)

상기 제1단계에서 제조된 혼합물은 달걀흰자는 40~50 중량부이고, 설탕은 50~60 중량부인데, 그 이유는 달걀흰자가 상기 50중량부 이상이면 거품의 농도가 높아 거품생성에 바람직하지 않으며, 상기 40중량부 이하일 경우에는 상대적으로 단맛이 강하게 나게 되고 부드러운 맛을 내기 어렵게 된다. 설탕은 60중량부를 넘어가게 되면 지나친 단맛이 나는 단점이 있으며, 50중량부 이하가 되면 반대로 단맛이 떨어지게 되고 윤기가 잘 나지 않게 된다.

또한, 상기 제1단계에서, 설탕을 2회에 걸쳐 1분 ~2분 간격으로 나누게 투입하게 되면, 기공이 조밀하게 형성되어 머랭이 단단해지며, 설탕이 빨리 녹게 되는 장점도 있는 것이다.

상기 제1단계에서 만든 혼합물을 믹싱기에 투입하여 거품을 생성시켜 머랭을 만든다. (제2단계) 상기 믹싱기에서 믹싱하는 시간은 5분 ~ 8분이 바람직하다. 5분 이하가 되면 효과가 미미하고, 8분을 초과하게 되면 지나친 믹싱으로 인한 혼합물 입자의 감소로 식감이 떨어질수 있기 때문이다.

상기와 같은 과정을 거쳐서 제조된 머랭에 아몬드 가루 45~49 중량부, 분당(粉糖: Powdered sugar) 45~49 중량부, 동결건조 딸기분말 2~4 중량부를 체로 쳐서 투입하여 주걱으로 휘저어 반죽을 만든다. (제3단계)

여기서, 상기 아몬드 가루가 49중량부를 초과하면 맛이 건조해져 마카롱의 맛을 절감시키고, 45중량부 미만이 되면 충분한 아몬드의 향미가 나타날 수 없다.

상기 분당은 45중량부 미만이 되면 효과가 미미하며, 49중량부를 초과하게 되면 지나친 단맛이 나게 된다는 문제점이 생긴다.

그리고, 상기 동결건조 딸기분말은 4중량부를 초과하게 되면 딸기 향이 지나치게 강하게 나타나 바람직하지 못하며, 2중량부 미만이 되면 딸기의 고유한 맛과 향이 살아나지 못한다.

상기 제3단계에서 만든 반죽을 짤주머니에 넣어 원하는 형상으로 짜내어 성형한다. (제4단계)

상기 짤주머니는 모양을 형성하는 기구로서, 비닐, 나일론, 실리콘, 종이 등의 소재로 원추형으로 만들어져 내부에 내용물을 넣고 압착하여 모양을 형성하는 기구이다. 상기 짤주머니의 말단부에는 다양한 크기와 모양을 성형할 수 있도록 모양틀을 끼워 사용할 수 있다.

상기 제4단계를 거쳐 성형되어 나온 반죽은 단단한 머랭으로 인한 반죽의 농도가 높아지므로 쉽게 모양을 형성할 수 있게 된다.

마지막으로, 상기 짤주머니를 통해 압착되어 성형된 반죽을 오븐에 넣고 140℃ ~ 160℃로 10분 ~ 20분 동안 소성시킨 후에 공냉한다. (제5단계)

따라서, 종래의 마카롱을 제조할 경우에 필수적으로 거치게 되는 건조과정을 거치지 않음으로 인하여 제조시간을 단축할 수가 있다.

또한, 종래 건조과정을 거침으로 인하여 재료에 표피가 형성되어 오븐에 넣게 되므로 내부에 수분성분이 팽창하게 되어 모양이 쉽게 잡히지 않는 다는 문제점도 해소할 수가 있는 것이다.

상기 제5단계에 의하여 완성된 마카롱을 잼이나 크림 등을 샌드하여 포장시켜 출하하는 것이다.

실시예

제조예 : 마카롱의 제조

상기 달걀흰자 64g을 볼에 담아 핸드믹서기를 이용하여 7분간 고속으로 거품을 풍성하게 올린다. 상기 달걀흰자에 설탕 69g을 2회에 걸쳐서 나누어 넣어 머랭을 만든다.

아몬드가루 100g, 분당 100g, 동결건조 딸기분말 6g을 체에 쳐서 상기 머랭과 주걱으로 섞어 마카롱 반죽을 만든다.

상기 마카롱 반죽을 짤주머니에 넣고 일정한 크기로 짠 후 오븐에 넣고, 온도 150℃로 15분 동안 소성한다.

상기와 같이 소성된 마카롱을 오븐에서 꺼내어 상온에서 방치하여 공냉하고, 마카롱 사이에 크림이나 쨈 등을 개재(介在)하여 포장한다.

이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였지만 상기 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 상기 실시예에 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

Claims (3)

1. 달걀 흰자를 풀어 휘젓고, 상기 달걀 흰자에 설탕을 넣어 혼합물을 만드는 제1단계;와
   상기 제1단계에서 만든 혼합물을 믹싱기에 투입하여 거품을 생성시켜 머랭을 만드는 제2단계;와
   상기 제2단계에서 만든 머랭에 아몬드 가루 45~49 중량부, 분당 45~49 중량부, 동결건조 딸기분말 2~4 중량부를 체로 쳐서 투입하여 반죽을 만드는 제3단계;와
   상기 제3단계에서 만든 반죽을 짤주머니에 넣어 원하는 형상으로 짜내어 성형하는 제4단계;와
   상기 제4단계에서 성형된 반죽을 오븐에 넣고 140℃ ~ 160℃로 10분 ~ 20분동안 소성시킨 후에 공냉하는 제5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 제1단계에서 제조된 혼합물은 달걀흰자 40~50 중량부와 설탕 50~60 중량부인 것을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 제1단계에서 상기 설탕을 2회에 걸쳐 1분 ~ 2분 간격으로 투입하는 것을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   

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