KR101874665B1 - 함침 팽화 식품 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 당질층으로 표면이 피복 가공된 팽화 과자를 포함하는 피함침 식재에 대하여, 유지성 과자 생지가 함침된, 함침 팽화 식품을 제공한다. 이러한 함침 팽화 식품은, "바삭바삭"한 딱딱한 식감과 함께, 속으로부터 유지성 과자가 용출되는 듯한 식감을 겸비한 신기한 식감을 갖는다.

Description

함침 팽화 식품 및 그의 제조 방법{IMPREGNATION TYPE PUFFED FOOD AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은, 팽화 과자에 유지성 과자 생지(fatty confectionery dough)가 함침된 함침 팽화 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 표면이 피복 가공된 두툼한 형상의 팽화 과자의 내부까지 유지성 과자 생지가 함침된 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

종래부터, 다공질의 식품 중에 액상 식품을 함침시킨 식품 또는 그의 제조 방법에 대하여, 다양하게 제안되고 있다(특허문헌 1 내지 3).

유지성 과자 생지가 다공질의 식품에 함침된 상품은, 시장에서 많이 보인다. 특히, 초콜릿이 함침된 팽화 과자에 대해서는, 다양한 상품이 존재한다.

현재, 시장에서 많이 보이는 초콜릿 함침 팽화 과자 상품의 내부를 관찰하면, 초콜릿이 함침되지 않은 팽화 과자의 부분이 많다. 이러한 종래품은, 최대 직경이 25 내지 30mm이고 10mm 전후의 두께를 갖고 있고, 스넥 특유의 "아삭아삭" 한 가벼운 식감을 가진 것이 많다. 중심부까지 초콜릿이 밀하게 함침된 팽화 과자도 일부 상품에서 보이지만, 최대 직경이 약 25mm이고 두께는 5mm 전후이며, "버석버석"한 약간 딱딱한 독특한 식감을 갖는다.

국제 공개 제97/47207호 일본 특허 공개 제2004-254529호 공보 국제 공개 제2010/114026호 실용 신안 등록 제3118586호 공보

상기 특허문헌 중에, 함침되는 식재로서 다공질의 식품이 다수 예시되어 있다. 그러나, 실제로 공업 생산 라인으로 제조해 보면, 가압 및 가열하여 압출 팽화되는 방식으로 제조된 팽화 과자에 대하여, 초콜릿을 내부까지 함침시키는 것은 어렵다. 이것은, 일반적인 팽화 과자의 외피는 비교적 매끈하게 되어 있는 데다가, 팽화 과자 내부의 공극은 독립적으로 존재하고 있는 것이 원인으로 추정된다. 따라서, 팽화 과자의 내부까지 초콜릿을 함침시키기 위하여, 중심부에 공동을 형성하고 표면적을 크게 한 형상 또는 함침되기 쉬운 면, 즉 압출 팽화된 후에 절단된 단면을 넓게 형성하고, 함침되기 어려운 외피 부분인 두께를 얇게 한 형상이 선택되기 쉽다. 그로 인해, 종래품은 형상에 의존하여 식감도 한정되어 있다.

한편, 팽화 과자 내부에 초콜릿을 균등하게 함침시키기 위하여, 팽화 과자에 복수의 작은 구멍을 뚫어 형성하고, 초콜릿에 침지시켜 원심력을 작용시킴으로써 초콜릿을 함침시킨 과자가 제안되고 있다(특허문헌 4). 그러나, 팽화 과자가 무른 성상 또는 작은 크기인 경우에는, 작은 구멍을 뚫어 형성하면 팽화 과자가 붕괴되어, 식재로서의 상품 가치를 손상시켜 버린다.

본 발명은, 지금까지 없던 신기한 식감을 가진 유지성 과자 생지를 함침시킨 함침 팽화 식품, 즉 무르고 입에서 잘 녹는 식감을 가진 팽화 과자에 대하여, 유지성 과자 생지를 내부까지 함침시킨 함침 팽화 식품을 얻는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 팽화 과자의 표면을 당질로 피복 가공한 후, 유지성 과자 생지를 상기 피복 가공된 팽화 과자에 함침시킨 과자는, "바삭바삭"한 딱딱한 식감과 함께, 속으로부터 유지성 과자가 용출되는 듯한 식감을 겸비하는 것을 발견했다. 본 발명은 이 지식에 기초한 것이고, 이하에 기재된 사항을 그 특징으로 하는 것이다.

(1) 당질층으로 표면이 피복 가공된 팽화 과자를 포함하는 피함침 식재에 대하여, 유지성 과자 생지가 함침된, 함침 팽화 식품.

(2) 함침 팽화 식품 중의 유지성 과자 생지의 함유량이 56 내지 70중량％인, (1)에 기재된 함침 팽화 식품.

(3) 팽화 과자의 다공질 단면간의 두께가 15 내지 25mm인, (1) 또는 (2)에 기재된 함침 팽화 식품.

(4) 팽화 과자가 식용 유지 2.4 내지 6.0중량％ 및 유화제 0.4 내지 0.6중량％를 함유하는, (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 함침 팽화 식품.

(5) 유화제가 HLB 4.0 내지 5.0인 고급 지방산 모노글리세라이드 및/또는 HLB 10 내지 12인 자당 지방산에스테르인, (4)에 기재된 함침 팽화 식품.

(6) 식용 유지가 팜유, 팜핵유, 쇼트닝 또는 이들의 혼합물인, (4) 또는 (5)에 기재된 함침 팽화 식품.

(7) 당질층이 수크로오스, 말토오스, 락토오스 또는 이들의 혼합물을 함유하는, (1) 내지 (6) 중 어느 하나에 기재된 함침 팽화 식품.

(8) 유지성 과자 생지의 점도가, 34℃에 있어서 3000 내지 15000센티포아즈인, (1) 내지 (7) 중 어느 하나에 기재된 함침 팽화 식품.

(9) 유지성 과자 생지가 초콜릿인, (1) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 함침 팽화 식품.

(10) 이하의 (a) 내지 (c)의 공정을 함유하는, 함침 팽화 식품의 제조 방법,

(a) 소맥분을 40 내지 80중량％, 식용 유지를 2.4 내지 6.0중량％ 및 유화제를 0.4 내지 0.6중량％ 함유하는 원료를 익스트루더에 의해 토출하여 팽화 과자를 얻는 공정,

(b) 상기 팽화 과자에 수크로오스, 말토오스, 락토오스의 어느 1개 이상을 포함하는 수용액을 분무한 후 건조시킴으로써 피함침 식재를 얻는 공정, 계속해서,

(c) 상기 피함침 식재에 유지성 과자 생지를 함침하는 공정.

(11) 상기 수용액이, 수크로오스 60 내지 80중량％ 수용액, 말토오스 40 내지 60중량％ 수용액 또는 락토오스 40 내지 60중량％ 수용액인, (10)에 기재된 제조 방법.

(12) (c) 공정이,

(c1) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 감압 조건 하에 두고, 감압 상태를 유지하면서 유지성 과자 생지로 피복한 후에 대기압으로 되돌리는 공정

을 포함하는, (10) 또는 (11)에 기재된 제조 방법.

(13) (c) 공정이,

(c1) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 감압 조건 하에 두고, 감압 상태를 유지하면서 유지성 과자 생지로 피복한 후, 대기압으로 되돌리는 공정, 계속해서,

(c2) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 유지성 과자 생지로 피복한 상태를 유지하면서 가압 조건 하에 둔 후, 대기압으로 되돌리는 공정

을 포함하는, (10) 내지 (12) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.

(14) (c) 공정이,

(c1) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 감압 조건 하에 두고, 감압 상태를 유지하면서 유지성 과자 생지로 피복한 후, 대기압으로 되돌리는 공정, 계속해서,

(c3) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 유지성 과자 생지로 피복한 상태를 유지하면서 다시 감압 조건 하에 둔 후, 대기압으로 되돌리는 공정

을 포함하는, (10) 내지 (12) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.

(15) (10) 내지 (14) 중 어느 하나에 기재된 방법에 의해 얻어지는, 함침 팽화 식품.

본 발명에 의해, 지금까지 없던 신기한 식감을 가진 유지성 과자 생지를 함침시킨 팽화 식품, 즉 무르고 입에서 잘 녹는 식감을 가진 팽화 과자에 대하여, 유지성 과자 생지를 내부까지 함침시킨 식품을 얻는 것이 가능해진다.

도 1은 쿠키 분쇄품을 10중량부 및 식용 유지를 1.5중량부 함유하는 원료를 사용하여 제조된 팽화 과자의 다공질 단면의 사진이다.(실시예 1, 배합 1-3)
도 2는 쿠키 분쇄품을 10중량부 및 식용 유지를 4.0중량부 함유하는 원료를 사용하여 제조된 팽화 과자의 다공질 단면의 사진이다.(실시예 1, 배합 1-5)
도 3은 식용 유지를 5.71중량％ 및 유화제(HLB 4.1)를 0.49중량％ 함유하는 원료를 사용하여 제조된 팽화 과자의 다공질 단면의 사진이다.(실시예 2, 배합 2-2)
도 4는 식용 유지를 2.91중량％, 유화제(HLB 4.1)를 0.51중량％ 및 유화제(HLB 11)를 0.01중량％ 함유하는 원료를 사용하여 제조된 팽화 과자의 다공질 단면의 사진이다.(실시예 2, 배합 2-6)
도 5는 감압 후에 가압 처리하는 함침 공정에 의해 제조된, 미분 혼합량 0중량％의 함침 팽화 식품의 절단 단면의 사진이다.(실시예 5)
도 6은 감압 처리에 의한 함침 공정에 의해 제조된, 미분 혼합량 5중량％의 함침 팽화 식품의 절단 단면의 사진이다.(실시예 5)

본 실시 형태에 관한 함침 팽화 식품의 제공을 목표로 하여, 우선, 이하와 같은 특징을 갖는 팽화 과자를 얻는 것을 시도했다. 다공질 단면간의 두께가 15mm 이상을 갖는 형상인 것, 유지성 과자 생지를 내부까지 함침시키는 효율을 높이기 위하여, 기포 크기는 큰 외관을 갖는 것, 입에서 잘 녹아 씹었을 때 무른 식감을 부여하기 위하여, 기포의 막 두께가 엷은 것.

상기 팽화 과자는 매우 무른 물성과 형상을 갖는다. 그로 인해, 유지성 과자 생지를 함침시키는 제조 장치에 투입하면 미세한 깨짐 또는 절결이 발생하여, 미분이 되어 함침용의 유지성 과자 생지에 혼입된다. 상기 미분의 혼입량이 증가하면, 유지성 과자 생지가 팽화 과자의 내부까지 함침되는 것을 저해하는 요인으로 되어, 개선이 필요했다. 팽화 과자에 유지성 과자 생지를 함침시킨 식품은, 팽화 과자와 유지성 과자의 일체감이 있는 식감을 가진 바람직한 것이었지만, 신기한 식감이라고는 하기 어려웠다.

따라서 본 발명자들은, 팽화 과자의 식감과 형상을 유지하면서 미분의 발생을 억제하고, 또한, 신기한 식감으로 하기 위하여, 팽화 과자 표면의 피복 가공을 시도했다. 유지성 과자 생지를 내부까지 함침시키는 데다가, 표면에 피복 가공을 실시하는 것은 함침 효율의 저하로 이어지기 때문에, 통상은 선택되지 않는 수단이다. 이하, 본 실시 형태에 관한 함침 팽화 식품에 관하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 실시 형태에 있어서 팽화 과자란, 내부에 다공질의 공극을 갖는 식품이며, 특히 익스트루더에 의해 쿠킹(가열 조리)되어 팽화된 과자를 나타낸다. 구체적으로는, 팽화 스넥을 들 수 있다.

본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자는, 두툼한 형상을 갖는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 다공질 단면간의 두께가 15 내지 25mm인 것이 보다 바람직하고, 16 내지 20mm인 것이 더욱 바람직하다. 상기 다공질 단면이란, 익스트루더로부터 토출되어 팽화된 생지를 절단한 단면을 의미한다. 다공질 단면의 형상에 제한은 없고, 원형, 타원형, 하트형, 별형, 삼각형, 사각형, 그 밖의 다각형 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자는, 후술하는 피복 가공을 실시함으로써 함침 공정에서의 미분의 발생을 억제하기 위하여, 통상은 회피되는 경향이 있는 사각형의 다공질 단면을 갖는 형상을 채용하는 것도 가능하다.

본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자는, 입안에서 씹어 으깼을 때의 씹는 맛의 부드러움과, 씹었을 때 무르게 무너지는 붕괴성의 양쪽 식감을 갖는다. 이러한 식감을 얻기 위하여, 팽화 과자의 조직은, 기포 크기가 크고, 또한, 기포의 막 두께가 얇은 것이 바람직하다. 통상, 기포 크기가 큰 조직의 팽화 과자를 얻고자 하면, 기포의 막은 두꺼워져, 우두둑거리는 씹는 맛이 있는 딱딱한 식감으로 되기 쉽다. 기포의 막 두께가 얇은 조직의 팽화 과자를 얻고자 하면, 기포 크기가 작아져, 붕괴성이 느껴지지 않는 식감으로 되기 쉽다.

본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자에는, 상술한 식감으로 하기 위하여, 소맥분을 주성분으로 하는 원료에 대하여, 식용 유지와 유화제를 배합하는 것이 바람직하다. 보다 구체적으로는, 소맥분을 40 내지 80중량％ 함유하는 원료에 대하여, 식용 유지를 2.4 내지 6.0중량％ 및 유화제를 0.4 내지 0.6중량％ 함유시키는 것이 바람직하다.

상기 식용 유지로서, 예를 들어 팜유, 팜핵유, 채종유, 야자유, 낙화생유, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 콘유, 대두유, 미유 및 카카오 버터 등의 각종 식물 유지, 우지, 돈지, 어유, 경유 및 유지 등의 각종 동물 유지, 및 이들을 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자에는, 바람직하게는 팜유, 팜핵유, 쇼트닝 또는 이들의 혼합물, 보다 바람직하게는, 팜유, 쇼트닝 또는 이들의 혼합물, 가장 바람직하게는 쇼트닝이 사용된다.

상기 유화제로서, 예를 들어 자당 지방산에스테르, 글리세린 지방산에스테르, 소르비탄 지방산에스테르, 고급 지방산 모노글리세라이드, 레시틴 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자에는, 유화제로서, 바람직하게는 고급 지방산 모노글리세라이드 또는 고급 지방산 모노글리세라이드 및 자당 지방산에스테르의 혼합물이 사용된다. 상기 유화제의 배합량으로서는, 팽화 과자 중에 고급 지방산 모노글리세라이드가 0.4 내지 0.6중량％인 것 또는 자당 지방산에스테르가 0.01 내지 0.1중량％인 것이 바람직하다. 상기 고급 지방산 모노글리세라이드는 HLB가 4.0 내지 5.0인 것이 바람직하다. 상기 자당 지방산에스테르는 HLB가 10 내지 12인 것이 바람직하다. 상기 유화제의 지방산으로서는, 스테아르산, 올레산, 팔미트산 등을 들 수 있지만, 상기 HLB의 범위이면 특별히 제한은 없다.

본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자에는, 상술한 소맥분, 식용 유지, 유화제 이외에, 통상 사용되는 원료를 배합할 수도 있다. 예를 들어, 호밀분, 빵가루, 소맥 전립분, 콘분, 메밀분, 미분 등의 곡분, 설탕 등의 당질 등 외에, 풍미 또는 색조를 조정하기 위한 부원료로서, 전란, 난백, 건조 전란, 건조 난백, 탈지 분유, 분유, 코코아 파우더, 향료, 색소 등을 들 수 있다.

본 실시 형태에 있어서의 팽화 과자는, 예를 들어 이하와 같은 방법에 의해 제조된다. 원료를 익스트루더의 피드구에 투입하고, 익스트루더 선단의 노즐 구멍으로부터 토출시켜, 로프 형상의 팽화 과자 생지를 얻는다. 익스트루더의 운전 조건은, 사용하는 기기에 따라 적절히 설정하면 되지만, 예를 들어 2축 익스트루더(도시바 기까이(주)제 TEM50B형)를 사용하는 경우는, 가수량 2.5 내지 4.0kg/hr, 스크류 회전수 390 내지 410rpm, 내압 52 내지 60kgf/㎠, 재료 온도 167 내지 170℃로 하는 것을 들 수 있다. 얻어진 팽화 과자 생지를 바람직하게는 15 내지 25mm, 보다 바람직하게는 16 내지 20mm로 절단하고, 품온이 실온으로 될 때까지 방냉함으로써, 팽화 과자가 얻어진다.

본 실시 형태에 있어서 피함침 식재란, 팽화 과자의 표면을 피복 가공한 것을 나타낸다. 피복 가공으로서, 구체적으로는 당질을 사용한 피복 가공, 보다 구체적으로는, 캔디 용액에 의한 피복 가공, 당질 결정을 표면에 부착시키는 피복 가공 등을 들 수 있다. 본 실시 형태의 피함침 식재로서는, 당질 결정을 표면에 부착시키는 피복 가공을 실시한 팽화 과자가 바람직하다. 상기 가공에 의해, 팽화 과자만으로는 얻지 못하는 독특한 바삭바삭한 딱딱한 식감을 부여할 뿐만 아니라, 이후의 함침 공정에 있어서 효율 저하의 원인이 되는 팽화 과자 유래의 미분의 발생을 억제할 수 있다.

상기 당질 결정을 표면에 부착시키는 피복 가공에 사용되는 당질로서, 예를 들어 수크로오스, 말토오스, 락토오스 및 이들의 혼합물을 들 수 있다. 상기 당질로서, 본 실시 형태에서는, 바람직하게는 수크로오스가 사용된다.

본 실시 형태에 있어서의 피함침 식재는, 예를 들어 이하와 같이 제조할 수 있다. 피복 가공에 사용하는 당질은, 수크로오스의 경우에는 바람직하게는 60 내지 80중량％ 수용액, 보다 바람직하게는 65 내지 75중량％ 수용액으로 한다. 말토오스 및 락토오스의 경우에는 바람직하게는 40 내지 60중량％ 수용액, 보다 바람직하게는 45 내지 55중량％ 수용액으로 한다. 상기 수용액의 온도는 70 내지 85℃로 한다. 60 내지 80℃로 가온한 코팅 드럼 내에 팽화 과자를 투입하고, 상기 당질의 수용액(당질액)을 분무한다. 팽화 과자는, 회전하는 코팅 드럼 중에서 전체면에 당질액이 부착된 상태로 된다. 피복 가공의 처리 후의 팽화 과자를 155 내지 175℃에서 4 내지 5분간 건조시킴으로써, 당질층을 표면에 형성한 팽화 과자(피함침 식재)가 얻어진다. 피함침 식재 중의 당질층은 12 내지 18중량％인 것이 바람직하고, 13 내지 16중량％인 것이 보다 바람직하다.

본 실시 형태의 함침 팽화 식품이란, 피함침 식재에 대하여 유지성 과자 생지를 함침시킨 것을 나타낸다.

함침 팽화 식품 중의 유지성 과자 생지의 함유량은 56 내지 70중량％인 것이 바람직하고, 58 내지 65중량％인 것이 보다 바람직하다.

본 실시 형태에 있어서의 유지성 과자 생지로서, 구체적으로는 초콜릿 생지, 버터, 마가린 등의 식용 유지류, 상기 유지류에 고체(설탕, 카카오 매스, 분유, 치즈 건조물, 각종 스파이스 등)를 분산시킨 슬러리액 및 유성 크림 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에 있어서의 유지성 과자 생지로서는, 초콜릿 생지가 바람직하다. 초콜릿 생지란, 함침 처리 공정에 있어서 유동성이 있는 초콜릿을 나타낸다. 본 실시 형태에 있어서 초콜릿이란, 일본 공정 거래 위원회 인정의 룰인 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」에 구속되지 않는다. 즉, 특정한 온도 이하에 있어서 경화되는 가식성 유지의 연속층으로 이루어지는 매트릭스에, 가식 성분, 예를 들어 코코아 파우더, 당류, 유고형분 등의 미분쇄물을 현탁시킨 식품이며, 임의로는 각종 유화제, 첨가제, 향료 등을 첨가할 수도 있다. 전형적으로는, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등이 있다.

본 실시 형태에 있어서의 유지성 과자 생지는, 34℃에 있어서의 점도가 3000 내지 15000센티포아즈인 것이 바람직하고, 6000 내지 10000센티포아즈인 것이 보다 바람직하다. 점도가 높은 유지성 과자 생지를 사용하는 경우는, 유화제를 적절히 첨가함으로써 상기 범위로 조정하는 것이 바람직하다. 상기 점도는, 단일 원통형 회전 점도계(B형 점도계)를 사용하여, 로터 No.6, 로터 회전수 4r.p.m.으로 측정한 경우의 점도를 나타낸다.

본 실시 형태의 함침 팽화 식품은, 예를 들어 이하와 같이 제조할 수 있다. 통상법으로 유지성 과자 생지를 제조한다. 유지성 과자 생지가 초콜릿 생지인 경우에는, 예를 들어 카카오 매스 21.0중량％, 설탕 32.2중량％, 분유 10.0중량％, 카카오 버터 7.5중량％, 식물 유지 28.0중량％, 유화제 0.8중량％, 향료 0.5중량％로 이루어지는 원료를 사용할 수 있다. 피함침 식재를 바스켓에 투입하여 밀폐 용기 내에 넣고, 0.008MPa(절대 진공을 0MPa로 했을 때의 절대압 표시를 나타낸다. 이후의 압력 표시도 마찬가지로 한다)로 될 때까지 감압하여, 감압 상태를 유지한 채 상기 바스켓을 35℃로 유지한 유지성 과자 생지 내에 매몰시킨다. 계속해서, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌리고, 바스켓을 유지성 과자 생지로부터 꺼낸다. 상기 처리에 의해 얻어진 피함침 식재를 밀폐 용기로부터 꺼내어, 표면에 부착된 유지성 과자 생지를 원심 분리에 의해 제거한다. 이것을 15℃에서 냉각 고화시켜, 유지성 과자 생지(초콜릿 반죽)가 함침된 함침 팽화 식품이 얻어진다. 또한, 상술한 감압 상태의 압력은 일례이며, 예를 들어 절대압으로 0.005 내지 0.07MPa의 범위에서 적용될 수 있다.

본 실시 형태의 함침 팽화 식품은, 상기 방법에 일부 공정을 더한 이하의 방법으로도 제조할 수 있다. 일부 공정이란, 상술한 감압 상태로부터 압력을 개방하여 대기압으로 되돌린 후에, 피함침 식재가 유지성 과자 생지와 접촉한 상태를 유지하면서, 밀폐 용기의 공간으로 압축 공기 등을 보내옴으로써 0.3MPa까지 가압하고, 0 내지 20초 유지한 후, 압력을 개방하여 대기압으로 되돌리는 공정을 의미한다. 상술한 가압 공정을 더한 제조법에 의하면, 처리 후의 유지성 과자 생지를 반복 사용하여, 마찬가지의 함침 공정을 실시할 수 있다. 또한, 상술한 가압 공정의 압력은 일례이며, 예를 들어 절대압으로 0.2 내지 1MPa의 범위에서 적용될 수 있다.

또한, 상술한 일부 공정은, 상술한 감압 상태로부터 압력을 개방하여 대기압으로 되돌린 후에, 바스켓이 유지성 과자 생지에 매몰한 상태를 유지하면서, 다시 감압한 후, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌리는 공정일 수도 있다.

본 실시 형태의 함침 팽화 식품에는, 필요에 따라 추가의 피복 및 토핑 등의 공지의 방법으로 더 가공할 수도 있다.

본 실시 형태에 의해, "바삭바삭"한 딱딱한 식감과 함께, 속으로부터 유지성 과자가 용출되는 듯한 식감을 겸비한 신기한 식감을 가진 함침 팽화 식품 및 그의 제조 방법의 제공이 가능해진다. 본 실시 형태의 함침 팽화 식품은, 15mm 이상의 두툼한 형상을 갖고, 또한 표면에 당질의 피복 가공이 실시되어 있는 구성을 갖는 것이면서, 유지성 과자 생지가 피함침 식재의 내부까지 깊게 함침되어 있다. 저융점의 유지성 과자 생지를 본 실시 형태의 팽화 과자에 함침시킨 경우에는, 통상은 여름철의 고온 시기에 유통이 어려운 저융점의 유지성 과자를 여름철에도 맛보는 것이 가능해진다. 본 실시 형태의 제조 방법에 의하면, 무른 물성의 팽화 과자에 유지성 과자 생지를 함침시킬 때 발생하는 깨짐 또는 절결을, 팽화 과자 표면에 실시한 당질층에 의해 억제하여, 유지성 과자 생지의 함침 효율을 유지하면서 목적으로 하는 품질의 함침 팽화 식품을 제조할 수 있다.

실시예

이하, 실시예를 들어서 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 팽화 과자의 배합·제조 검토(1)

부드럽고 붕괴성이 좋은 식감을 가진 팽화 과자를 얻기 위하여, 원료에 쿠키의 분쇄품을 배합하여 팽화 과자를 제조했다.

설탕 270중량부, 소맥분 350중량부, 쇼트닝 140중량부, 전란 240중량부, 향료 1중량부를 혼합하여 쿠키 생지를 얻었다. 얻어진 쿠키 생지를 시트상으로 하고, 180℃의 오븐에서 15분간 소성하여, 시트 형상의 쿠키를 얻었다. 얻어진 쿠키를 분쇄하여, 쿠키 분쇄물로 했다.

표 1에 기재한 원료를 2축 익스트루더(도시바 기까이(주)제 TEM50B형)의 피드구에 투입하고, 익스트루더의 선단에 있는 약 9mm×9mm의 사각 형상의 노즐 구멍으로부터 토출시켜, 다공질 단면이 대략 사각이고 로프 형상인 팽화 과자 생지를 얻었다. 익스트루더의 운전 조건은 표 2에 기재했다. 얻어진 팽화 과자 생지를 16 내지 20mm의 두께로 절단하고, 품온이 실온으로 될 때까지 방냉하여, 두께가 약 16 내지 20mm인 대략 입방체 형상의 팽화 과자를 얻었다.

얻어진 팽화 과자의 식감(부드러움, 붕괴성) 및 다공질 단면의 외관을 평가했다. 「부드러움」은, 입안에서 씹어 으깼을 때의 씹는 맛이 특히 부드러운 경우에는 「S」, 부드러운 경우에는 「A」, 약간 딱딱한 경우에는 「B」, 딱딱한 경우에는 「C」로 했다. 「붕괴성」은, 입안에서 무르게 양호하게 붕괴되기 쉬운 경우에는 「S」, 붕괴되기 쉬운 경우에는 「A」, 약간 붕괴되기 어려운 경우에는 「B」, 붕괴되기 어려운 경우에는 「C」로 했다. 다공질 단면의 외관의 바람직함에 대해서는, 기포 크기가 크고, 기포의 막 두께가 얇은 경우는 「S」, 기포 크기가 약간 크고, 기포의 막 두께가 약간 얇은 경우는 「A」, 기포 크기가 약간 미세하고, 기포의 막 두께가 약간 두꺼운 경우에는 「B」, 기포 크기가 미세하고 밀하며, 기포의 막 두께가 두꺼운 경우에는 「C」로 했다. 평가 결과를 표 2에 나타냈다. 배합 1-3, 배합 1-5의 다공질 단면의 사진을 각각 도 1, 도 2에 도시했다.

표 2의 결과로부터, 쿠키 분쇄물 10중량부 및 식용 유지 1.5 내지 2.0중량부를 첨가한 소맥분을 주성분으로 하는 원료를 사용하여 다이렉트 퍼프한 팽화 과자는, 부드럽고 붕괴성이 있는 식감을 갖고 있었다(도 1). 또한, 기포 크기가 크기 때문에, 유지성 과자 생지를 함침시키는 데 있어서 바람직한 외관을 갖고 있었다. 식용 유지의 첨가량이 4.0중량부를 초과하면, 팽화 불량으로 크기가 작아져, 기포가 미세하여 식감이 딱딱해졌다(도 2).

실시예 2 팽화 과자의 배합·제조 검토(2)

실시예 1에 의해 얻어진 팽화 과자와 동등 이상으로 부드럽고 붕괴성이 좋은 식감을 갖고, 기포 크기가 크고, 기포의 막 두께가 얇은 외관을 갖는 팽화 과자를 얻는 것을 목적으로 하여, 쿠키의 분쇄품에 포함되어 있는 성분을 배합한 팽화 과자를 제조했다.

표 3에 기재한 원료를 2축 익스트루더의 피드구에 투입하고, 실시예 1과 마찬가지로 팽화 과자를 제조했다. 단, 익스트루더 운전 조건은, 가수량 3.8kg/hr, 스크류 회전수 410rpm, 내압 52kgf/㎠, 재료 온도 170℃로 했다. 얻어진 팽화 과자의 평가는 실시예 1과 마찬가지로 행했다. 결과를 표 3에 나타냈다. 배합 2-2, 배합 2-6의 다공질 단면의 사진을 각각 도 3, 도 4에 도시했다.

표 3의 결과로부터, 소맥분을 주성분으로 하는 원료에, 식용 유지를 2.4 내지 5.71중량％ 및 유화제를 0.49 내지 0.52중량％를 첨가한 팽화 과자는, 붕괴성이 있는 식감과, 기포 크기가 크고 기포의 막 두께가 얇은 외관을 갖는 것이었다(도 3, 도 4). 특히, 식용 유지로서 쇼트닝 2.4 내지 2.91중량％, 유화제로서 스테아르산모노글리세라이드(HLB 4.1) 0.51중량％ 및 자당 지방산에스테르(HLB 11) 0.01중량％를 함유하는 원료를 사용하여 제조된 팽화 과자에 대해서는, 부드럽고 붕괴성이 있는 식감과, 기포 크기가 크고 기포의 막 두께가 얇은 외관을 갖는 양호한 품질로 되었다(도 4).

시험예 1 유지성 과자 생지를 함침시킨 팽화 과자의 제조

카카오 매스 21.0중량％, 설탕 32.2중량％, 분유 10.0중량％, 카카오 버터 7.5중량％, 식물 유지 28.0중량％, 유화제 0.8중량％, 향료 0.5중량％로 이루어지는 원료를 사용하여, 통상법으로 유지성 과자 생지(초콜릿 반죽)를 제조했다. 실시예 2의 배합 2-6에 의해 얻어진 팽화 과자를 바스켓에 투입하여 밀폐 용기 내에 넣고, 0.008MPa로 될 때까지 감압하여, 감압 상태를 유지한 채 상기 바스켓을 35℃로 유지한 상기 초콜릿 생지 내에 매몰시켰다. 매몰 후, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌리고, 바스켓을 초콜릿 생지로부터 꺼냈다. 상기 처리에 의해 얻어진 과자를 밀폐 용기로부터 꺼내어, 표면에 부착된 초콜릿 생지를 원심 분리에 의해 제거했다. 이것을 15℃에서 냉각 고화시켜, 초콜릿 생지가 함침된 팽화 식품을 얻었다. 얻어진 상기 식품은, 초콜릿 생지가 다공질의 팽화 과자의 내부까지 침투되어 있어, 초콜릿과 팽화 과자의 일체감이 있는 식감을 갖고 있었다.

처리 후의 초콜릿 생지를 2 내지 3회 반복 사용하여, 상기 식품을 제조하는 것을 시도한 바, 팽화 과자 내부까지 초콜릿 생지가 함침되지 않은 것이 발생했다. 초콜릿 생지를 관찰한 바, 초콜릿 생지 내에 팽화 과자에서 유래하는 미분이 혼입되어, 점도가 처리 전의 초콜릿 생지보다도 높아져 있었다.

실시예 3 팽화 과자의 표면 피복 가공 검토( 피함침 식재의 제조 검토)

함침 팽화 식품에 대하여, 종래와 같은 일체감이 있는 식감이 아니고, 팽화 과자에서 유래하는 바삭바삭한 딱딱한 식감과, 초콜릿이 용출되는 듯한 식감의 양쪽을 밸런스 좋게 느껴지는 신기한 식감으로 하는 것, 또한 유지성 과자 생지의 함침 공정에서의 팽화 과자 유래의 미분의 발생을 억제하는 것을 목적으로 하여, 팽화 과자의 표면의 피복 가공을 검토했다.

표 4에 기재한 당질의 수용액(당질액)(80℃)을 제조했다. 70℃의 코팅 드럼 내에 팽화 과자를 투입하고, 상기 당질액을 분무했다. 상기 처리에 의해 당질액이 대략 입방체의 전체 6면에 부착된 팽화 과자를 170℃에서 4 내지 5분간 건조시켜, 당질층을 표면에 형성한 팽화 과자(피함침 식재)를 제조했다.

얻어진 상기 피함침 식재의 표면 상태를 평가했다. 표면 상태에 대해서는, 당질의 기정이 보이는 것을 「A」, 기정이 보이지 않는 것을 「C」로 했다. 종합 평가로서는, 상술한 표면 상태의 평가 외에, 감미(바람직한 감미가 느껴지는가) 및 식감(씹는 맛이 있는 감촉이 얻어지는가)도 고려한 후, 특히 바람직한 것을 「S」, 바람직한 것을 「A」, 약간 바람직한 것을 「B」, 그다지 바람직하지 않은 것을 「C」로 했다. 결과를 표 4에 나타냈다.

표 4의 결과로부터, 당질로서 수크로오스, 말토오스, 락토오스를 사용한 경우, 팽화 과자의 전체 표면에 당질층을 형성할 수 있는 것이 드러났다. 수크로오스를 사용한 경우는, 감미와 식감의 바람직함도 겸비한 데다가 팽화 과자에 바삭바삭한 딱딱한 식감을 부여하는 것이 가능하고, 당의 용해도가 높기 때문에 제조 시의 당질 용액의 취급이 용이한 점에서, 피함침 식재의 제조에 특히 바람직한 것이 드러났다.

상기 처리 후의 피함침 식재 중, 수크로오스를 사용하여 표면을 피복 가공한 것 약 3 내지 3.5kg을 비닐 봉지에 넣고 봉한 후, 상자에 봉입했다. 상기 상자를 도쿄-오사카간의 택배로 이송한 후에 개봉한 바, 피함침 식재의 깨짐 또는 절결은 비닐 봉지 내에서 0 내지 2개 정도이었다. 이송 전후에, 전체 중량 중에서 차지하는 미분의 중량 증가는 최대 0.7％로 낮은 것이었다.

실시예 4 피함침 식재에 대한 유지성 과자 생지의 함침 조건의 검토(1)

실시예 3에 의해 얻어진, 수크로오스를 사용하여 표면을 피복 가공한 팽화 과자(피함침 식재)에 대하여, 유지성 과자 생지(초콜릿 반죽)를 함침시키는 제조 조건에 대하여 검토했다.

시험예 1과 마찬가지로 하여, 초콜릿 생지가 함침된 팽화 식품을 얻었다. 단, 함침 제조 방법은, 시험예 1의 방법(조건 1) 외에 이하의 조건(조건 2)에서도 실시했다. 피함침 식재를 바스켓에 투입하여 밀폐 용기 내에 넣고, 0.008MPa로 될 때까지 감압하여, 감압 상태를 유지한 채 상기 바스켓을 35℃로 유지한 초콜릿 생지 내에 매몰시켰다. 매몰 후, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌렸다. 바스켓을 초콜릿 생지 내에 매몰시킨 상태에서, 밀폐 용기의 공간에 압축 공기를 보내옴으로써 0.3MPa까지 가압하고, 0 내지 20초 유지했다. 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌린 후, 바스켓을 초콜릿 생지로부터 꺼냈다. 상기 처리에 의해 얻어진 피함침 식재를 밀폐 용기로부터 꺼내어, 표면에 부착된 초콜릿 생지를 원심 분리에 의해 제거했다. 이것을 15℃에서 냉각 고화시켜, 초콜릿 생지가 함침된 팽화 식품을 얻었다.

상기 방법에 의해 얻어진 모든 함침 팽화 식품은, 초콜릿 생지가 다공질의 피함침 식재의 내부까지 침투되어 있었다. 식감은, 시험예 1에 의해 얻어진 것과는 달리, 바삭바삭한 딱딱한 팽화 과자의 식감과, 초콜릿이 서서히 용출되는 듯한 식감의, 2개의 상이한 식감을 겸비한 신기한 것이었다.

실시예 5 피함침 식재에 대한 유지성 과자 생지의 함침 조건의 검토(2)

처리 후의 초콜릿 생지를 반복 사용하여 연속 제조하는 것을 상정하고, 피함침 식재를 분쇄하여 제조한 미분을 혼합한 초콜릿 생지를 사용하여, 실시예 4와 마찬가지의 방법으로 함침 팽화 식품을 제조하고, 평가했다.

실시예 3에 의해 얻어진 수크로오스를 사용하여 표면을 피복 가공한 팽화 과자(피함침 식재)를 분쇄하여, 미분(입도 1.5mm 패스)으로 했다. 시험예 1과 마찬가지로 제조한 초콜릿 생지에 상기 미분을 0 내지 5중량％ 혼합하여, 실시예 4의 조건 1 및 조건 2에 따라, 초콜릿 생지가 함침된 팽화 식품을 제조했다. 얻어진 함침 팽화 식품을, 다공질 단면에 대하여 수직 방향 및 평행 방향으로 절단하고, 내부를 관찰하여 평가했다. 평가는, 중심부까지 초콜릿 생지가 함침되어 있는 경우에는 「A」, 중심부 부근에 초콜릿이 함침되지 않은 팽화 과자뿐인 부분이 있는 경우에는 「B」, 표면부에만 초콜릿이 부착되어 있는 경우는 「C」로 했다. 결과를 표 5에 나타냈다. 또한, 조건 2의 미분 혼합량 0중량％(내부 평가 「A」)의 절단 단면을 도 5에, 조건 1의 미분 혼합량 5중량％(내부 평가 「B」)의 절단 단면을 도 6에 나타냈다.

표 5로부터, 초콜릿 생지 내의 미분 혼합량이 0중량％인 경우에는, 어느 제조 조건에서든 초콜릿 생지는 피함침 식재의 중심부까지 함침되어 있었다(도 5). 감압 처리만(조건 1)으로 초콜릿 생지를 함침시켜 얻어진 함침 팽화 식품은, 미분 혼합량의 증가에 따라, 팽화 과자의 내부까지 초콜릿 생지가 함침되기 어려운 것이 드러났다(도 6). 한편, 감압 후에 가압 처리(조건 2)함으로써 얻어진 함침 팽화 식품은, 미분 혼합량이 5중량％까지 증가된 경우에도 팽화 과자의 내부까지 초콜릿이 함침된 양호한 품질의 함침 팽화 식품이 얻어지는 것이 드러났다.

실시예 6 피함침 식재에 대한 유지성 과자 생지의 함침 조건의 검토(3)

실시예 3에 의해 얻어진, 수크로오스를 사용하여 표면을 피복 가공한 팽화 과자(피함침 식재)에 대하여, 유지성 과자 생지(초콜릿 반죽)를 함침시키는 제조 조건에 대하여 재차 검토했다. 초콜릿 생지는 시험예 1에 의해 제조한 것을 사용했다.

함침 제조 방법은, 이하의 조건(조건 3)에서 실시했다. 피함침 식재를 바스켓에 투입하여 밀폐 용기 내에 넣고, 6kPa로 될 때까지 감압하여, 감압 상태를 유지한 채 상기 바스켓을 32 내지 33℃로 유지한 초콜릿 생지 내에 매몰시켰다. 매몰 후, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌렸다. 바스켓을 초콜릿 생지 내에 매몰시킨 상태를 유지한 채, 다시 6kPa로 될 때까지 감압했다. 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 되돌린 후, 바스켓을 초콜릿 생지로부터 꺼냈다. 상기 처리에 의해 얻어진 식재를 밀폐 용기로부터 꺼내어, 표면에 부착되어 있는 초콜릿 생지를 원심 분리에 의해 제거했다. 이것을 15℃에서 냉각 고화시켜, 초콜릿 생지가 함침된 팽화 식품을 얻었다.

상기 방법에 의해 얻어진 함침 팽화 식품은, 초콜릿 생지가 다공질의 피함침 식재의 내부까지 침투되어 있었다. 식감은, 바삭바삭한 딱딱한 팽화 과자의 식감과, 초콜릿이 서서히 용출되는 듯한 식감의, 2개의 상이한 식감을 겸비한 신기한 것이었다.

Claims (15)

1. 당질층으로 표면의 전체면이 피복 가공된 팽화 과자를 포함하는 다공질의 피함침 식재에 대하여, 유지성 과자 생지가 상기 피함침 식재의 내부까지 침투한 함침 팽화 식품이며,
   팽화 과자가 식용 유지 2.4 내지 6.0중량％ 및 유화제 0.4 내지 0.6중량％를 함유하고,
   유화제가 HLB 4.0 내지 5.0인 고급 지방산 모노글리세라이드 및/또는 HLB 10 내지 12인 자당 지방산에스테르인, 함침 팽화 식품.
2. 제1항에 있어서, 함침 팽화 식품 중의 유지성 과자 생지의 함유량이 56 내지 70중량％인, 함침 팽화 식품.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 팽화 과자의 다공질 단면간의 두께가 15 내지 25mm인, 함침 팽화 식품.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 식용 유지가 팜유, 팜핵유, 쇼트닝 또는 이들의 혼합물인, 함침 팽화 식품.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 당질층이 수크로오스, 말토오스, 락토오스 또는 이들의 혼합물을 함유하는, 함침 팽화 식품.
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유지성 과자 생지의 점도가, 34℃에 있어서 3000 내지 15000센티포아즈인, 함침 팽화 식품.
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유지성 과자 생지가 초콜릿인, 함침 팽화 식품.
8. 이하의 (a) 내지 (c)의 공정을 함유하는, 함침 팽화 식품의 제조 방법.
   (a) 소맥분을 40 내지 80중량％, 식용 유지를 2.4 내지 6.0중량％ 및 유화제를 0.4 내지 0.6중량％ 함유하는 원료를 익스트루더에 의해 토출하여 팽화 과자를 얻는 공정,
   (b) 상기 팽화 과자에 수크로오스, 말토오스, 락토오스의 어느 1개 이상을 포함하는 수용액을 분무한 후 건조시킴으로써 피함침 식재를 얻는 공정, 계속해서,
   (c) 상기 피함침 식재에 유지성 과자 생지를 함침시키는 공정으로서, 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 감압 조건 하에 두고, 감압 상태를 유지하면서 유지성 과자 생지로 피복한 후에 대기압으로 되돌리는 공정.
9. 제8항에 있어서, 상기 수용액이, 수크로오스 60 내지 80중량％ 수용액, 말토오스 40 내지 60중량％ 수용액 또는 락토오스 40 내지 60중량％ 수용액인, 제조 방법.
10. 제8항 또는 제9항에 있어서, (c) 공정에 계속해서,
    (c2) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 유지성 과자 생지로 피복한 상태를 유지하면서 가압 조건 하에 둔 후, 대기압으로 되돌리는 공정을 포함하는, 제조 방법.
11. 제8항 또는 제9항에 있어서, (c) 공정에 계속해서,
    (c3) 밀폐 용기 내에서 피함침 식재를 유지성 과자 생지로 피복한 상태를 유지하면서 다시 감압 조건 하에 둔 후, 대기압으로 되돌리는 공정을 포함하는, 제조 방법.
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