TW201309217A - 浸漬膨化食品及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係提供對於以糖質層被覆加工表面之膨化點心而成之被浸漬食材，浸漬於油脂性點心材料之浸漬膨化食品。相關的浸漬膨化食品係具有兼具“酥脆”之堅硬食感，以及自其中油脂性點心溶出來般的食感之新奇食感。

Description

浸漬膨化食品及其製造方法
本發明係關於膨化點心浸漬於油脂性點心材料之浸漬膨化食品及其製造方法。更詳細而言，關於浸漬油脂性點心材料直至表面經被覆加工之具有厚度形狀之膨化點心內部之食品及其製造方法。
傳統以來，對於使多孔質食品中浸漬著液狀食品之食品或其製造方法，有各式各樣的揭示(專利文獻1~3)。
多孔質食品浸漬著油脂性點心材料之商品常見於市場上。尤其對於浸漬著巧克力之膨化點心，存在各式各樣的商品。
若觀察現在市場常見之巧克力浸漬膨化點心商品的內部時，未浸漬著巧克力的膨化點心的部份多。如此之傳統品係具有最大徑為25~30mm，厚度為10mm左右，具有零食特有的"酥脆"之輕微食感者多。雖見有膨化點心中心部份滿滿地浸漬著巧克力之部份商品，但最大徑約為25mm，厚度為5mm左右，具有"硬脆"之略硬的獨特食感。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：國際公開第97/47207號
專利文獻2：特開2004-254529號公報
專利文獻3：國際公開第2010/114026號
專利文獻4：實用新案登錄第3118586號公報
前述專利文獻中，作為被浸漬的食材，列舉許多的多孔質食品。然而，實際上若於工業生產線製造時，對於以加壓及加熱所擠出膨化之方式所製造之膨化點心，難以使巧克力浸漬至內部。推測此乃因一般膨化點心的外皮係形成比較光滑，並且膨化點心內部的空隙係獨立存在。因此，為使巧克力浸漬至膨化點心內部，容易選擇中心部設有空洞，增加表面積之形狀，或設計容易浸漬的面，亦即被擠出膨化後所切斷的斷面大，使難以浸漬的外皮部份的厚度變薄的形狀。因此，傳統品係依賴著形狀，食感亦受限制。
另一方面，揭示為使膨化點心內部均勻地浸漬巧克力，藉由於膨化點心穿設多數個小孔，浸漬於巧克力，使離心力作用，使浸漬著巧克力的點心(專利文獻4)。然而，膨化點心的性狀酥脆或尺寸小時，穿設小孔時，膨化點心崩壞，損及作為食材之商品價值。
本發明係以得到至今未曾有的具有新奇食感之浸漬著油脂性點心材料之浸漬膨化食品，亦即，對具有酥脆、口中溶化佳之食感之膨化點心，使油脂性點心材料浸漬至內 部之浸漬膨化食品為目的。
本發明者等為解決前述課題，重複努力研究的結果，發現以糖質層被覆加工膨化點心表面後，使前述所被覆加工之膨化點心浸漬著油脂性點心材料之點心係兼具"酥脆"之堅硬食感，以及自其中油脂性點心溶出來般的食感。本發明係基於此發現者，以後述記載之事項為其特徵者。
(1)對於表面以糖質層被覆加工之膨化點心而成之被浸漬食材，浸漬於油脂性點心材料之浸漬膨化食品。
(2)如(1)記載之浸漬膨化食品，其中浸漬膨化食品中之油脂性點心材料之含量為56重量%~70重量%。
(3)如(1)或(2)記載之浸漬膨化食品，其中膨化點心之多孔質斷面間的厚度為15~25mm。
(4)如(1)至(3)中任一項之浸漬膨化食品，其中膨化點心係含有2.4~6.0重量%之食用油脂、及0.4~0.6重量%之乳化劑。
(5)如(4)記載之浸漬膨化食品，其中乳化劑係HLB4.0~5.0之高級脂肪酸單甘油酯及/或HLB10~12之蔗糖脂肪酸酯。
(6)如(4)或(5)記載之浸漬膨化食品，其中食用油脂係棕櫚油、棕櫚核油、起酥油或此等之混合物。
(7)如(1)至(6)中任一項記載之浸漬膨化食品，其中糖質層係含有蔗糖、麥芽糖、乳糖或此等之混合物。
(8)如(1)至(7)中任一項記載之浸漬膨化食品，其中油脂性點心材料之黏度於34℃時為3000~15000厘泊。
(9)如(1)至(8)中任一項記載之浸漬膨化食品，其中油脂性點心材料係巧克力。
(10)含有後述(a)~(c)步驟之浸漬膨化食品之製造方法，(a)將含有40~80重量%之麵粉、2.4~6.0重量%之食用油脂、及0.4~0.6重量%之乳化劑之原料，以擠壓機擠出而得到膨化點心之步驟，(b)對前述膨化點心，藉由噴霧含有蔗糖、麥芽糖、乳糖中任一種以上之水溶液後，使乾燥而得被浸漬食材之步驟，接著，(c)浸漬前述被浸漬食材於油脂性點心材料之步驟。
(11)如(10)記載之製造方法，其中前述水溶液係60~80重量%之蔗糖水溶液、40~60重量%之麥芽糖水溶液或40~60重量%之乳糖水溶液。
(12)如(10)或(11)記載之製造方法，其中(c)步驟係包含(c1)於密閉容器內，將被浸漬食材放置於減壓條件下，維持減壓狀態下以油脂性點心材料被覆後，恢復成大氣壓之步驟。
(13)如(10)至(12)中任一項記載之製造方法，其中(c)步驟係包含(c1)於密閉容器內，將被浸漬食材放置於減壓條件下 ，維持減壓狀態下，以油脂性點心材料被覆後，恢復成大氣壓之步驟，接著，(c2)於密閉容器內，維持以油脂性點心材料被覆被浸漬食材之狀態下，放置於加壓條件下後，恢復成大氣壓之步驟。
(14)如(10)至(12)中任一項記載之製造方法，其中(c)步驟係包含(c1)於密閉容器內，將被浸漬食材放置於減壓條件下，維持減壓狀態下，以油脂性點心材料被覆後，恢復成大氣壓之步驟，接著，(c3)於密閉容器內，維持以油脂性點心材料被覆被浸漬食材之狀態下，再次放置於減壓條件下後，恢復成大氣壓之步驟。
(15)藉由如(10)至(14)中任一項記載之方法所得之浸漬膨化食品。
依據本發明，可得到具有至今沒有的新奇食感之浸漬油脂性點心材料之膨化食品，亦即，對於具有酥脆且溶口性佳之食感之膨化點心，浸漬油脂性點心材料至內部之食品。
用以實施發明之最佳型態
以提供關於本實施型態之浸漬膨化食品為目的，首先 嘗試得到具有如後述特徵之膨化點心。具有多孔質斷面間厚度為15mm以上之形狀，為提高使油脂性點心材料浸漬至內部的效率，氣泡尺寸要具有大的外觀，為賦予溶口性佳，咬下時有酥脆食感，氣泡膜厚度要薄。
前述膨化點心係具有非常酥脆的物性及形狀。因此，加入使浸漬油脂性點心材料之製造裝置時，發生微細的龜裂或缺角，成為微粉而混入於浸漬用之油脂性點心材料。增加前述微粉混入量時，成為阻礙油脂性點心材料浸漬至膨化點心內部的主要原因，需要改善。膨化點心浸漬著油脂性點心材料之食品係以膨化點心與油脂性點心具有一體感之食感為宜者，但難以說是新奇的食感。
在此本發明者等係於維持膨化點心的食感與形狀下，抑制微粉發生，進而為形成新奇食感，嘗試膨化點心表面的被覆加工。因為使油脂性點心材料浸漬至內部，並且對表面施加被覆加工，與浸漬效率降低有關，所以通常是不被選擇的手段。後述係更詳細地說明關於本實施型態相關的浸漬膨化食品。
本實施型態中所謂膨化點心係內部具有多孔質空隙之食品，尤其表示藉由擠壓機所烘焙(加熱調理)而膨化的點心。具體上可列舉膨化點心。
本實施型態中膨化點心係以具有厚度的形狀為宜。具體上，多孔質斷面間的厚度為15~25mm尤佳，以16~20mm更好。前述所謂多孔質斷面係指將自擠壓機所擠出而膨化之材料切斷之斷面。多孔質斷面的形狀並無限制， 可列舉圓型、橢圓型、心型、星型、三角型、四角型及其他多角型等。本實施型態中膨化點心亦可採用為抑制因後述施以被覆加工而於浸漬步驟中發生微粉而通常有回避趨勢之四角型多孔質斷面之形狀。
本實施型態中膨化點心係具有於口中嚼碎時咀嚼感之柔軟度，及咬下時酥脆崩壞之崩壞性之兩方食感。為得到如此食感，膨化點心之組織係以氣泡尺寸大，而且氣泡膜厚度薄為宜。通常，欲得到氣泡尺寸大的組織之膨化點心時，氣泡的膜變厚，容易變成具有硬脆咀嚼感之堅硬食感。欲得到氣泡膜厚度薄之組織之膨化點心時，氣泡尺寸變小，容易變成不能感到崩壞性之食感。
本實施型態中膨化點心為形成前述食感，對於以麵粉為主要成份之原料，以摻混食用油脂及乳化劑為宜。更具體上，對於含有40~80重量%之麵粉之原料，使含有2.4~6.0重量%之食用油脂、及0.4~0.6重量%之乳化劑為宜。
作為前述食用油脂，可使用例如1種或2種以上選自棕櫚油、棕櫚核油、菜籽油、椰子油、花生油、紅花油、葵花油、棉籽油、玉米油、大豆油、米油及可可脂等之各種植物油脂、牛脂、猪脂、魚油、鯨油及乳脂等之各種動物油脂、及此等經施加氫化、分別及酯交換之1種或2種處理之加工油脂。本實施型態中膨化點心係以棕櫚油、棕櫚核油、起酥油或此等之混合物為宜，以棕櫚油起酥油或此等之混合物尤佳，以起酥油最好。
作為前述乳化劑，可舉例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、高級脂肪酸單甘油酯、卵磷脂等。本實施型態中膨化點心係作為乳化劑，以使用高級脂肪酸單甘油酯、或高級脂肪酸單甘油酯與蔗糖脂肪酸酯之混合物為宜。作為前述乳化劑之摻混量係膨化點心中高級脂肪酸單甘油酯為0.4~0.6重量%，或蔗糖脂肪酸酯為0.01~0.1重量%為宜。前述高級脂肪酸單甘油酯係以HLB值為4.0~5.0為宜。前述蔗糖脂肪酸酯係以HLB值為10~12為宜。作為前述乳化劑之脂肪酸，雖可列舉硬脂酸、油酸、棕櫚酸等，但只要前述HLB之範圍，並無特別限制。
本實施型態中膨化點心係除了前述麵粉、食用油脂、乳化劑之外，亦可摻混通常所使用之原料。可舉例如黑麥粉、麵包粉、小麥全粒粉、玉米粉、蕎麥粉、米粉等之穀粉、砂糖等之糖質等之外，作為調整風味或色調用之副原料之全蛋、蛋白、乾燥全蛋、軟燥蛋白、脫脂奶粉、奶粉、可可粉、香料、色素等。
本實施型態中膨化點心係可藉由例如後述之方法所製造。加入原料於擠壓機之進料口，自擠壓機先端之噴嘴孔噴出，得到繩狀之膨化點心材料。擠壓機的運轉條件係因應使用機器的條件，適當設定即可，例如使用2軸擠壓機(東芝機械(股)製TEM50B型)時係可列舉加水量為2.5~4.0kg/hr、螺旋旋轉數為390~410rpm、內壓為52~60kgf/cm2、材料溫度為167~170℃。藉由將所得之膨化 點心材料切斷成15~25mm為宜，以16~20mm尤佳，品溫係放冷至室溫而可得膨化點心。
本實施型態中所謂被浸漬食材係表示將膨化點心的表面進行被覆加工者。作為被覆加工，具體上可列舉使用糖質之被覆加工，更具體上係藉由糖溶液之被覆加工、使糖質結晶附著於表面之被覆加工等。作為本實施型態之被浸漬食材，以施以使糖質結晶附著於表面之被覆加工之膨化點心為宜。藉由前述加工，不僅賦予僅膨化點心所不能得到之獨特酥脆之堅硬食感，可抑制於後述浸漬步驟中成為效率降低的原因之來自膨化點心之微粉發生。
作為前述使糖質結晶附著於表面之被覆加工所使用之糖質，可舉例如蔗糖、麥芽糖、乳糖及此等之混合物。作為前述糖質，於本實施型態係以使用蔗糖為宜。
本實施型態中被浸漬食材係例如可如後述製造。使用於被覆加工之糖質，蔗糖時係以60~80重量%水溶液為宜，以65~75重量%水溶液尤佳。麥芽糖及乳糖時係以40~60重量%水溶液為宜，以45~55重量%水溶液尤佳。前述水溶液之溫度係70~85℃。於加溫成60~80℃之被覆滾筒內，加入膨化點心，噴霧前述的糖質水溶液(糖質液)。膨化點心係於旋轉的被覆滾筒中成全面附著糖質液的狀態。藉由使被覆加工處理後之膨化點心，以155~175℃乾燥4~5分鐘，可得到於表面設有糖質層的膨化點心(被浸漬食材)。被浸漬食材中之糖質層係以12~18重量%為宜，以13~16重量%尤佳。
本所謂實施型態之浸漬膨化食品係表示對於被浸漬食材，使浸漬油脂性點心材料者。
浸漬膨化食品中之油脂性點心材料之含量係以56~70重量%為宜，以58~65重量%尤佳。
作為本實施型態中之油脂性點心材料，具體上可列舉巧克力材料、奶油、瑪淇淋等之食用油脂類、使固體(砂糖、可可膏、奶粉、乳酪乾燥物、各種香料等)分散於前述油脂類之糊狀液及油性奶油等。作為本實施型態中之油脂性點心材料係以巧克力材料為宜。所謂巧克力材料係表示於浸漬處理步驟時具有流動性之巧克力。本實施型態中，所謂的巧克力，並不受日本公正取引委員會認定規則之「巧克力類表示之相關公正競爭規約」所約束。亦即，於特定溫度以下硬化之可食性油脂之連續層而成之基質中，使懸濁可食成份，例如可可粉、糖類、乳固形物等之微粉碎物之食品，亦可任意添加各種乳化劑、添加劑、香料等。典型上有甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。
本實施型態中之油脂性點心材料，於34℃時之黏度係以3000~15000厘泊為宜，以6000~10000厘泊尤佳。使用黏度高之油脂性點心材料時，適當添加乳化劑以調整於前述範圍為宜。前述黏度係表示使用單一圓筒型旋轉黏度計(B型黏度計)，以旋轉子為No.6，旋轉數為4r.p.m測定時之黏度。
本實施型態之浸漬膨化食品係例如可如後述製造。依常法調製油脂性點心材料。油脂性點心材料係巧克力時， 例如可使用21.0重量%之可可膏、32.2重量%之砂糖、10.0重量%之奶粉、7.5重量%之可可脂、28.0重量%之植物油脂、0.8重量%之乳化劑、0.5重量%之香料而成之原料。放入被浸漬食材於籃子中，放入密閉容器內，減壓至0.008MPa(表示絕對真空為0MPa時之絕對壓表示。以後之壓力表示亦為相同。)，維持減壓狀態下，使前述籃子埋入於保持35℃之油脂性點心材料中。接著，緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓，自油脂性點心材料取出籃子。自密閉容器取出前述處理所得之被浸漬食材，以離心分離去除表面附著之油脂性點心材料。將此以15℃冷卻固化，得到浸漬著油脂性點心材料(巧克力材料)之浸漬膨化食品。另外，前述減壓狀態之壓力為一例，例如可適用於絕對壓力0.005~0.07MPa之範圍。
本實施型態中之浸漬膨化食品亦可以前述方法加上部份步驟之後述方法製造。所謂部份步驟係指自前述之減壓狀態，解放壓力，恢復成大氣壓後，維持被浸漬食材與油脂性點心材料接觸之狀態下，藉由送入壓縮空氣等於密閉容器空間，加壓至0.3MPa，維持0~20秒後，解放壓力，恢復成大氣壓之步驟。藉由增加前述加壓步驟之製造法時，反覆使用處理後之油脂性點心材料，可實施相同的浸漬步驟。另外，前述加壓步驟的壓力係一例，例如可適用於絕對壓力0.2~1MPa之範圍。
進而，前述部份步驟亦可為自前述減壓狀態解放壓力，恢復成大氣壓後，維持使籃子埋入油脂性點心材料之狀 態下，再次減壓後，緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓之步驟。
本實施型態之浸漬膨化食品係因應需要，亦可以追加的被覆及添加(topping)等之已知方法進一步加工。
依據本實施型態，將可提供具有兼具"酥脆"之堅硬食感，以及自其中油脂性點心溶出來般的食感之新奇食感之浸漬膨化食品及其製造方法。本實施型態之浸漬膨化食品係具有15mm以上厚度之形狀，進而具有於表面被施以糖質的被覆加工之組成者，油脂性點心材料深深地浸漬至被浸漬食材的內部。使本實施型態之膨化點心浸漬於低融點之油脂性點心材料時，將可品嚐通常夏季高溫時期難以流通之低融點油脂性點心。依據本實施型態之製造方法時，藉由膨化點心表面施以糖質層而抑制酥脆物性之膨化點心浸漬於油脂性點心材料時發生的龜裂或缺角，維持油脂性點心材料之浸漬效率下，可製造目的品質之浸漬膨化食品。
實施例
後述係舉實施例具體地說明本發明，但本發明並非局限於此等實施例者。
實施例1 膨化點心之摻混．製造檢討(1)
為得到具有柔軟且崩壞性佳之食感之膨化食品，於原 料摻混小甜餅的粉碎品，製造膨化點心。
混合270重量份之砂糖、350重量份之麵粉、140重量份之起酥油、240重量份之全蛋、1重量份之香料，得到小甜餅材料。使所得小甜餅材料成薄片狀，以180℃烤箱烘烤15分鐘，得到薄片狀小甜餅。將所得之小甜餅粉碎，作成小甜餅粉碎物。
將表1記載之原料，加入2軸擠壓機(東芝機械(股)製TEM50B型)之進料口，自擠壓機先端之約9mm×9mm之四角形噴嘴孔噴出，得到多孔質斷面略成四角之繩狀膨化點心材料。擠壓機的運轉條件係如表2記載。將所得之膨化點心材料切斷成厚度16~20mm，品溫係放冷至室溫，可得到厚度約16~20mm之略立方體形狀之膨化點心。
評估所得之膨化點心之食感(柔軟度、崩壞性)、及多孔質斷面之外觀。「柔軟度」係於口中嚼碎時口感特別柔軟時為「S」，柔軟時為「A」，稍微堅硬時為「B」，堅硬時為「C」。「崩壞性」係口中酥脆，容易良好地崩壞時為「S」，容易崩壞時為「A」，稍微難以崩壞時為「B」、難崩壞時為「C」。對於多孔質斷面外觀的喜好，氣泡尺寸大，氣泡膜厚度薄時為「S」，氣泡尺寸稍大，氣泡膜厚度稍薄時為「A」，氣泡尺寸略細，氣泡膜厚度略厚時為「B」，氣泡尺寸細且密，氣泡膜厚度厚時為「C」。評估結果如表2所示。摻混1-3、摻混1-5之多孔質斷面照片係分別表示於圖1、圖2。
依據表2的結果，使用添加10重量份之小甜餅粉碎物及1.5~2.0重量份之食用油脂之麵粉為主要成份之原料，直接膨大之膨化點心係具有柔軟且有崩壞性之食感(圖1)。另外，因為氣泡尺寸大，所以使浸漬於油脂性點心材料，並且具有良好外觀。食用油脂的添加量若超過4.0重量份時，膨化不良而尺寸變小，變得氣泡細且食感硬(圖2)。
實施例2 膨化點心之摻混．製造檢討(2)
以得到具有與實施例1所得之膨化點心同等以上之柔軟且崩壞性佳之食感，具有氣泡尺寸大，氣泡膜厚度薄之外觀之膨化點心為目的，製造摻混小甜餅粉碎品所含成份之膨化點心。
將表3記載之原料，加入2軸擠壓機之進料口，與實施例1同樣地製造膨化點心。但是，擠壓機的運轉條件係加水量為3.8kg/hr、螺旋旋轉數為410rpm、內壓為52kgf/cm2、材料溫度為170℃。所得之膨化點心之評估係與實施例1同樣地進行。結果如表3所示。分別表示摻混2-2、摻混2-6之多孔質斷面照片於圖3、圖4。
依據表3的結果，於以麵粉為主要成份之原料，添加2.4~5.71重量%之食用油脂、及0.49~0.52重量%之乳化劑之膨化點心係有崩壞性食感及具有氣泡尺寸大且氣泡膜厚度薄之外觀者(圖3、圖4)。尤其對於使用含有作為食用油脂之2.4~2.91重量%之起酥油、作為乳化劑之0.51重量%之硬脂酸單甘油酯(HLB4.1)及0.01重量%之蔗糖脂肪酸酯(HLB11)之原料所製造之膨化點心，成為具有柔軟且有崩壞性之食感，及具有氣泡尺寸大且氣泡膜厚度薄之外觀之良好品質(圖4)。
試驗例1 使浸漬於油脂性點心材料之膨化點心之製造
使用21.0重量%之可可膏、32.2重量%之砂糖、10.0重量%之奶粉、7.5重量%之可可脂、28.0重量%之植物油脂、0.8重量%之乳化劑、0.5重量%之香料而成之原料，依常法調製油脂性點心材料(巧克力材料)。放入依實施例2之摻混2-6所得之膨化點心於籃子中，放入密閉容器內，減壓至0.008MPa，維持減壓狀態下，使前述籃子埋入於保持35℃之前述巧克力材料中。埋入後，緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓，自巧克力材料取出籃子。自密閉容器取出前述處理所得之點心，以離心分離去除表面附著之巧克力材料。將此以15℃冷卻固化，得到浸漬著巧克力材料之膨化食品。所得之前述食品係巧克力材料浸透至多孔質膨化點心的內部，具有巧克力與膨化點心一體感之食感。
反覆使用2~3次處理後之巧克力材料，嘗試製造前述食品時，發生巧克力材料未浸漬至膨化點心內部。觀察巧克力材料時，巧克力材料中混入來自膨化點心之微粉，黏度亦比處理前的巧克力材料高。
實施例3 膨化點心之表面被覆加工檢討(被浸漬食材之製造檢討)
對於浸漬膨化食品，並非具有如傳統一體感之食感，可感到來自膨化點心之酥脆之堅硬食感及巧克力溶出般的食感二者均衡佳的新奇食感，進而，以抑制油脂性點心材 料之浸漬步驟中來自膨化點心的微粉發生為目的，檢討膨化點心表面之被覆加工。
調製表4記載之糖質水溶液(糖質液)(80℃)。於加溫成70℃之被覆滾筒內，放入膨化點心，噴霧前述的糖質液。將藉由前述處理而糖質液附著於略立方體之全部6面之膨化點心，使以170℃乾燥4~5分鐘，可得到於表面設有糖質層的膨化點心(被浸漬食材)。
評估所得之前述被浸漬食材之表面狀態。對於表面狀態，可見到糖質結晶者為「A」，未見結晶者為「C」。作為綜合評估，除了前述表面狀態之評估，亦考慮甘味(是否可感到喜好的甘味)、及食感(是否可得到具有咀嚼感之感觸)，特別喜愛者為「S」，喜愛者為「A」，略喜愛者為「B」，不太喜愛者為「C」。表示結果於表4。
自表4之結果表示，使用蔗糖、麥芽糖、乳糖作為糖質時，可得到於膨化點心的全部表面設有糖質層的膨化點 心。使用蔗糖時，除了亦兼備甘味及食感之喜愛，並可賦予膨化點心酥脆之堅硬食感，因糖的溶解度高，製造時糖質溶液的操作容易，所以顯示特別適合於被浸漬食材之製造。
將前述處理後之被浸漬食材中使用蔗糖以被覆加工表面者，放入約3~3.5kg於塑膠袋密封後，封入箱中。將前述箱子，以東京-大阪間之宅配運送後開封時，被浸漬食材之龜裂或缺角於塑膠袋內為0~2個程度。運送前後，全體重量中微粉所佔重量增加低，最大為0.7%。
實施例4 對被浸漬食材之油脂性點心材料之浸漬條件之檢討(1)
對於實施例3所得之使用蔗糖將表面進行被覆加工之膨化點心(被浸漬食材)，關於使浸漬油脂性點心材料(巧克力材料)之製造條件進行檢討。
與試驗例1同樣地得到浸漬著巧克力材料之膨化食品。但是，浸漬製造方法係除了試驗例1之方法(條件1)，亦實施後述條件(條件2)。放入被浸漬食材於籃子中，放入密閉容器內，減壓至0.008MPa，維持減壓狀態下，使前述籃子埋入於保持35℃之巧克力材料中。埋入後，緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓。使籃子埋入於巧克力材料中之狀態，藉由送入壓縮空氣於密閉容器空間，加壓至0.3MPa，約持0~20秒。緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓後，自巧克力材料取出籃子。自密閉容器取出前述處理所 得之被浸漬食材，以離心分離去除表面附著之巧克力材料。將此以15℃冷卻硬化，得到浸漬著巧克力材料之膨化食品。
藉由前述方法所得之全部浸漬膨化食品係巧克力材料浸透至多孔質被浸漬食材的內部。食感與試驗例1所得者不同，兼具酥脆之堅硬食感，以及巧克力緩緩溶出來般的食感之2種不同食感之新奇者。
實施例5 對被浸漬食材之油脂性點心材料之浸漬條件之檢討(2)
設定反覆使用處理後之巧克力材料以連續製造，使用混合將被浸漬食材粉碎而調製的微粉之巧克力材料，以與實施例4相同的方法製造浸漬膨化食品，進行評估。
將實施例3所得之使用蔗糖以被覆加工表面之膨化點心(被浸漬食材)粉碎，形成微粉(通過粒度1.5mm)。於與試驗例1同樣地調製的巧克力材料，混合0~5重量%之前述微粉，依據實施例4之條件1及條件2，製造浸漬巧克力材料之膨化食品。將所得之浸漬膨化食品，對著多孔質斷面成垂直方向及平行方向切斷，觀察內部，進行評估。評估係巧克力材料浸漬至中心部為「A」，有部份膨化點心的巧克力材料未浸漬至中心部附近時為「B」，巧克力材料僅附著於表面部時為「C」。結果如表5所示。另外，條件2之微粉混合量為0重量%(內部評估「A」)之切斷斷面如圖5，條件1之微粉混合量為5重量%(內部評估「B」)之 切斷斷面如圖6所示。
依據表5，巧克力材料中之微粉混合量為0重量%時係即使於任一種製造條件，巧克力材料浸漬至被浸漬食材之中心部(圖5)。僅以減壓處理(條件1)，使浸漬巧克力材料所得之浸漬膨化食品係表示隨著微粉混合量的增加，巧克力材料難以浸漬至膨化點心的內部(圖6)。另一方面，藉由減壓後加壓處理(條件2)所得之浸漬膨化食品係表示即使增加微粉混合量至5重量%時，仍可得到巧克力材料浸漬至膨化點心的內部之良好品質之浸漬膨化食品。
實施例6 對被浸漬食材之油脂性點心材料之浸漬條件之檢討(3)
對於實施例3所得之使用蔗糖將表面進行被覆加工之膨化點心(被浸漬食材)，關於使浸漬油脂性點心材料(巧 克力材料)之製造條件，進行更進一步檢討。巧克力材料係使用試驗例1調製者。
浸漬製造方法係以後述條件(條件3)實施。放入被浸漬食材於籃子中，放入密閉容器內，減壓至6kPa，維持減壓狀態下，使前述籃子埋入於保持32~33℃之巧克力材料中。埋入後，緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓。維持使籃子埋入於巧克力材料中之狀態，再次減壓至6kPa。緩緩地解放壓力，恢復成大氣壓後，自巧克力材料取出籃子。自密閉容器取出前述處理所得之被浸漬食材，以離心分離去除表面附著之巧克力材料。將此以15℃冷卻硬化，得到浸漬著巧克力材料之膨化食品。
藉由前述方法所得之浸漬膨化食品係巧克力材料浸透至多孔質被浸漬食材的內部。食感係兼具酥脆之堅硬食感，以及巧克力緩緩溶出來般的食感之2種不同食感之新奇者。
[圖1]使用含有10重量份之小甜餅粉碎品及1.5重量份之食用油脂之原料所製造之膨化點心之多孔質斷面照片。(實施例1、摻混1-3)
[圖2]使用含有10重量份之小甜餅粉碎品及4.0重量份之食用油脂之原料所製造之膨化點心之多孔質斷面照片。(實施例1、摻混1-5)
[圖3]使用含有5.71重量%之食用油脂及0.49重量% 之乳化劑(HLB4.1)之原料所製造之膨化點心之多孔質斷面照片。(實施例2、摻混2-2)
[圖4]使用含有2.91重量%之食用油脂、0.51重量%之乳化劑(HLB4.1)及0.01重量%之乳化劑(HLB11)之原料所製造之膨化點心之多孔質斷面照片。(實施例2、摻混2-6)
[圖5]藉由減壓後進行加壓處理之浸漬步驟所製造之微粉混合量為0重量%之浸漬膨化食品之切斷斷面照片。(實施例5)
[圖6]藉由減壓處理之浸漬步驟所製造之微粉混合量為5重量%之浸漬膨化食品之切斷斷面照片。(實施例5)

Claims (15)

  1. 一種浸漬膨化食品，其特徵係對於表面以糖質層被覆加工之膨化點心而成之被浸漬食材，浸漬於油脂性點心材料。
  2. 如申請專利範圍第1項之浸漬膨化食品，其中浸漬膨化食品中之油脂性點心材料之含量為56重量%~70重量%。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之浸漬膨化食品，其中膨化點心之多孔質斷面間的厚度為15~25mm。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之浸漬膨化食品，其中膨化點心係含有2.4~6.0重量%之食用油脂、及0.4~0.6重量%之乳化劑。
  5. 如申請專利範圍第4項之浸漬膨化食品，其中乳化劑係HLB4.0~5.0之高級脂肪酸單甘油酯及/或HLB10~12之蔗糖脂肪酸酯。
  6. 如申請專利範圍第4項或第5項之浸漬膨化食品，其中食用油脂係棕櫚油、棕櫚核油、起酥油或此等之混合物。
  7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之浸漬膨化食品，其中糖質層係含有蔗糖、麥芽糖、乳糖或此等之混合物。
  8. 如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之浸漬膨化食品，其中油脂性點心材料之黏度於34℃時為3000~15000厘泊。
  9. 如申請專利範圍第1項至第8項中任一項之浸漬膨化食品，其中油脂性點心材料係巧克力。
  10. 一種浸漬膨化食品之製造方法，其特徵係含有下述(a)~(c)之步驟，(a)將含有40~80重量%之麵粉、2.4~6.0重量%之食用油脂、及0.4~0.6重量%之乳化劑之原料，以擠壓機擠出而得到膨化點心之步驟，(b)對前述膨化點心，藉由噴霧含有蔗糖、麥芽糖、乳糖中任一種以上之水溶液後，使乾燥而得被浸漬食材之步驟，接著，(c)浸漬前述被浸漬食材於油脂性點心材料之步驟。
  11. 如申請專利範圍第10項之製造方法，其中前述水溶液係60~80重量%之蔗糖水溶液、40~60重量%之麥芽糖水溶液或40~60重量%之乳糖水溶液。
  12. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中(c)步驟係包含(c1)於密閉容器內，將被浸漬食材放置於減壓條件下，維持減壓狀態下以油脂性點心材料被覆後，恢復成大氣壓之步驟。
  13. 如申請專利範圍第10項至第12項中任一項之製造方法，其中(c)步驟係包含(c1)於密閉容器內，將被浸漬食材放置於減壓條件下，維持減壓狀態下，以油脂性點心材料被覆後，恢復成大氣壓之步驟，接著， (c2)於密閉容器內，維持以油脂性點心材料被覆被浸漬食材之狀態下，放置於加壓條件下後，恢復成大氣壓之步驟。
  14. 如申請專利範圍第10項至第12項中任一項之製造方法，其中(c)步驟係包含(c1)於密閉容器內，將被浸漬食材放置於減壓條件下，維持減壓狀態下，以油脂性點心材料被覆後，恢復成大氣壓之步驟，接著，(c3)於密閉容器內，維持以油脂性點心材料被覆被浸漬食材之狀態下，再次放置於減壓條件下後，恢復成大氣壓之步驟。
  15. 一種浸漬膨化食品，其特徵係藉由如申請專利範圍第10項至第14項中任一項之方法所得。
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