JP2006288315A - ベーカリー生地 - Google Patents

Abstract

【課題】 内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を得るためのベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】 流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有することを特徴とするベーカリー生地。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ベーカリー生地及びその製造方法に関し、詳しくは、内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を得るためのベーカリー生地、及びその製造方法に関する。

パンやケーキ等のベーカリー食品の内相に、点在状に呈味成分を分散させる方法としては、焼成後にもそのままの形状で残るドライフルーツやチョコチップ等の食品素材をベーカリー用生地に混合する方法が、過去から盛んに行なわれてきた。特にドライレーズン等の乾燥果実やチョコレートチップ等の油脂性菓子を分散させたバラエティブレッドは、その素材の視認性が高く、風味を認識しやすいことから、古くから親しまれてきた。

しかし、フルーツの果汁、ピューレ、ジャム等、液状やペースト状等の流動状の呈味素材を、パンやケーキ等のベーカリー食品に含有させようとした場合、生地中に単に配合しただけでは、呈味素材が生地中に均一に分散してしまうため、消費者は薄く平準化された風味でしか味わうことができない。

そこで、液状やペースト状等の流動状の呈味素材又は呈色素材を使用して、点在状あるいはマーブル状に呈味素材や呈色素材を含有するベーカリー食品、特にバラエティブレッドを得る方法が、各種試行されてきた。
例えば、呈味成分を含有する小片状のマーガリンやショートニング等の油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）、シュー生地やケーキ生地等のベーカリー生地を配合する方法（例えば特許文献２参照）、小片状のフラワーペーストを使用する方法（例えば特許文献３、４参照）、呈味を有するゼリーやグミやジャム等のゲル化物を使用する方法（例えば特許文献５参照）、肉挽機を使用して塊状とした素材を使用する方法（例えば特許文献６参照）、ゲル化剤を含有する水中油型乳化物を使用する方法（例えば特許文献７参照）、パイ生地等の生地で呈味素材をロールインした層状生地素材を使用する方法（例えば特許文献８、９参照）等が提案されている。

しかし、特許文献１に記載の方法では、ベーカリー食品中に油脂による孔があいてしまい、均質な内相が得られず、ベーカリー食品が油分の高いものになってしまう問題があった。また、特許文献２に記載の方法では、添加する生地が軟らかいため、ミキシングによって呈味素材が生地に練り込まれてしまう問題があった。また、特許文献３〜９に記載の方法では、呈味素材自体の食感が残ってしまうため、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のある食感となってしまう問題があった。

特開平０６−２３３６４９号公報 特開昭６１−１２８８４６号公報 特開２００１−１４５４５４号公報 実開平０７−０２８３８３号公報 特開２０００−２８７６０９号公報 特開平０７−２３６４３２号公報 特開２００２−２６２７６０号公報 特開平０９−１４９７５５号公報 特開２００１−２６９１１１号公報

従って、本発明の目的は、内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を得るためのベーカリー生地を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有することを特徴とするベーカリー生地を提供するものである。
また、本発明は、上記ベーカリー生地の製造方法であって、流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材をベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は該呈味素材をベーカリー用生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするベーカリー生地の製造法

本発明のベーカリー生地は、内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を提供することができる。

以下、本発明のベーカリー生地について詳述する。

本発明のベーカリー生地は、流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有する。
上記流動状食品は、固形状ではなく、液状ないしペースト状で流動性を有し、非定形性で、且つ呈味及び／又は呈色を有する食品である。その具体例としては、ジャム、濃縮果汁、果汁、コーヒー、紅茶、カスタードソース、チョコレートシロップ、牛乳、れん乳、クリーム、醗酵乳及び抹茶ペースト、並びにこれらに後述のデキストリン、増粘安定剤及びその他の成分から選択される一種又は二種以上を配合したものが挙げられる。なお、全体の物性において流動状で且つ非定形性を呈するならば、粒状や粉状の固形物を含有するものであってもよい。

本発明で用いられる上記呈味素材は、上記流動状食品を凍結乾燥してなるものである。凍結乾燥は、常法に従って行えばよいが、好ましくは、呈味素材中の水分含量が１０重量％以下となるように行う。
上記流動状食品は、凍結乾燥すると、水分子の昇華により、多孔質の粒子となる。そのため、上記流動食品を凍結乾燥してなる多孔質粒子である上記呈味素材は、ベーカリー用生地に添加した際に、ベーカリー用生地の水分を徐々に吸収した後、その周囲のベーカリー用生地に徐々に染み出して、ベーカリー生地中に点在状に呈味部分を生成する。
ここで、凍結乾燥以外の乾燥方法、例えば、ドラム乾燥方式により乾燥した呈味素材では、最終的なパン等のベーカリー食品において、呈味素材が硬い食感のまま残留してしまう。また、熱風乾燥方式により乾燥した呈味素材では、得られる素材の粒度が細かすぎて、ベーカリー用生地に配合した際に、直ちにベーカリー用生地中に均質に分散してしまうため、呈味呈色成分を点在状に分散させることができない。しかも、加熱を伴うこれらの乾燥方法では、呈味素材の風味が弱いものになってしまう。

上記流動状食品を凍結乾燥してなる上記呈味素材は、デキストリンを１〜５０重量％、特に１０〜４０重量％含有することが好ましい。デキストリンを含有することにより、ベーカリー用生地に添加した際の急激な吸水を防止することができ、さらには、周囲のベーカリー用生地に染み出す速度を適度に抑制することもできる。そうすることにより、焼成後の呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間の違和感をより確実になくすことができる。
デキストリンの含有量が１重量％未満であると、ベーカリー用生地に添加した際にすぐに生地の水分を吸収して形を失い、ベーカリー用生地に練り込まれてしまうおそれがある。５０重量％を超えると、ベーカリー食品中に硬い部分が発生してしまうおそれがある。

ここで、デキストリンではなく、澱粉を使用すると、焼成後に呈味部分がもっちりとした食感になってしまう。また、オリゴ糖、二単糖、あるいは単糖等を使用すると、ベーカリー用生地に添加した際に、直ちに生地の水分を吸って液状化してしまうため、分割、成形等の作業時に、ベースのベーカリー生地中に練り込まれて均一に分散してしまい、呈味成分を点在状にとどめることができなくなるおそれがある。

上記流動状食品を凍結乾燥してなる上記呈味素材は、増粘安定剤を１〜１０重量％、特に２〜５重量％含有することが好ましい。該増粘安定剤を添加することにより、上記呈味素材に粘性が付与され、ベーカリー用生地に添加した際に呈味素材の型崩れを防止することができる。１重量％未満の場合、ベーカリー用生地に添加した際に強い混合をすると、粘りが充分に無いため形が崩れ、微小化してしまい、ベーカリー用生地全体に分散してしまうおそれがある。１０重量％を超えると、ベーカリー食品中にもちもちした食感の部分が発生してしまうおそれがある。

上記増粘安定剤としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン等が挙げられるが、これらの中でも、カラギーナン、ペクチン及びキサンタンガムのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。

本発明で用いられる上記呈味素材は、本発明の効果を損ねない範囲において、その他の成分を含有することができる。これらの成分は、通常、凍結乾燥前の流動状食品に混合又は溶解して含有させて使用される。

その他の成分としては、例えば、油脂、水、乳化剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸、クエン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、ナッツ類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明のベーカリー生地は、上記呈味素材を、ベースとなるベーカリー用生地１００重量部に対して、好ましくは５〜８０重量部、更に好ましくは１０〜５０重量部、最も好ましくは２０〜３０重量部配合してなるものである。該ベーカリー用生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができる。

次に、本発明のベーカリー生地の好ましい製造方法について述べる。

本発明のベーカリー生地は、上記呈味素材を上記ベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は上記呈味素材を上記ベーカリー用生地に巻き込む工程を行うことにより、得ることができる。

上記呈味素材を上記ベーカリー用生地に分散させる工程は、例えば、捏ね上げたベーカリー用生地に呈味素材を分散させるか、あるいは、ベーカリー用生地を成形するときに呈味素材をベーカリー用生地に分散させることにより行なうことができる。その具体的な方法としては、例えば、ベーカリー用生地のミキシングの終盤で呈味素材を投入して軽く混合する方法、捏ねあがったベーカリー用生地を延展し、その上に呈味素材をばら撒く方法が挙げられる。

また、上記呈味素材を上記ベーカリー用生地に巻き込む工程は、ベーカリー用生地を成形するときに、呈味素材をベーカリー用生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。

これらの工程を行なって得られた本発明のベーカリー生地は、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成型を行なってもよい。

上述のような方法にて得られた呈味素材を含有する本発明のベーカリー生地は、通常のベーカリー生地と同様に、必要に応じ、成型、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、ベーカリー食品とすることができる。

また、本発明のベーカリー生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してベーカリー食品とすることができる。

また、本発明のベーカリー生地を焼成等の加熱工程に供して得られたベーカリー食品は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該ベーカリー食品は、電子レンジで解凍調理することが可能である。

以下、本発明で用いられる呈味素材の製造例、及び製造例で得られた呈味素材を用いた本発明のベーカリー生地の実施例等を挙げ、本発明のベーカリー生地を更に詳しく説明する。しかしながら、本発明は、これらの製造例及び実施例等により何等制限されるものではない。

〔製造例１〕呈味素材Ａの製造
イチゴジャム５００重量部（ペクチン含量２重量％、キサンタンガム含量１重量％）、デキストリン１５０重量部、イチゴ香料２５重量部、イチゴ色素１２．５重量部及び酸味料（クエン酸）７．５重量部を加熱溶解、混合して、流動状の混合物を得た。得られた混合物をケースに薄く流し込み、マイナス４０℃の凍結室で凍結させて、板状の凍結物を得た。得られた凍結物をミキサーで粉砕し、その後、篩にかけて粒子を揃え、真空乾燥機により真空状態で水分の除去を行ない、水分含量５重量％、デキストリン含量３０重量％、増粘安定剤含量３重量％であるイチゴ風味の呈味素材Ａを得た。

〔製造例２〕呈味素材Ｂの製造
バナナ濃縮果汁１００重量部、デキストリン１００重量部、液糖１００重量部、バナナ香料１０重量部、ペクチン１重量部及びキサンタンガム１重量部を加熱溶解、混合して、流動状の混合物を得た。得られた混合物をケースに薄く流し込み、マイナス４０℃の凍結室で凍結させて、板状の凍結物を得た。得られた凍結物をミキサーで粉砕し、その後、篩にかけて粒子を揃え、真空乾燥機により真空状態で水分の除去を行ない、水分含量５重量％、デキストリン含量４１重量％、増粘安定剤含量１重量％であるバナナ風味の呈味素材Ｂを得た。

〔製造例３〕呈味素材Ｃの製造
抹茶ペースト１００重量部、デキストリン６０重量部、液糖４０重量部、ペクチン２重量部及びキサンタンガム２重量部を加熱溶解、混合して、流動状の混合物を得た。得られた混合物をケースに薄く流し込み、マイナス４０℃の凍結室で凍結させて、板状の凍結物を得た。得られた凍結物をミキサーで粉砕し、その後、篩にかけて粒子を揃え、真空乾燥機により真空状態で水分の除去を行ない、水分含量５重量％、デキストリン含量３９重量％、増粘安定剤含量２．５重量％である抹茶風味の呈味素材Ｃを得た。

〔実施例１〕
製造例１で得られた呈味素材Ａを使用し、以下の配合及び製法により、ベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を焼成してベーカリー食品（セミハードロール）得た。
（配合及び製法）
強力粉７０重量部、生イースト２重量部、イーストフード０．１重量部及び水４０重量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０重量部、薄力粉１０重量部、食塩１．８重量部、上白糖３重量部及び水２２重量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７重量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール用生地を得た。
次いで、得られたセミハードロール用生地に、上記呈味素材Ａ２５重量部を添加し、さらに低速で１分ミキシングを行ない、本発明のベーカリー生地を得た。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成してセミハードロールを得た。

〔実施例２〕
呈味素材Ａに代えて、製造例２で得られた呈味素材Ｂを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を用いてセミハードロールを得た。

〔実施例３〕
呈味素材Ａに代えて、製造例３で得られた呈味素材Ｃを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を用いてセミハードロールを得た。

上記実施例１〜３で得られたセミハードロールを、それぞれ、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、ベーカリー食品（セミハードロール）は、何れも、配合した呈味素材が、ベーカリー食品の内相に点在状に分散しており、その呈味部分の食感は、セミハードロールのクラム部分の食感との違和感がなく良好であった。また、上記実施例１〜３において、本発明のベーカリー生地の製造の際に配合した呈味素材は、セミハードロール用生地中に練り込まれることはなく、また、本発明のベーカリー生地の作業性も良好であった。

〔実施例４〕
製造例１で得られた呈味素材Ａを使用し、以下の配合及び製法により、ベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を焼成してベーカリー食品（セミハードロール）得た。
（配合及び製法）
強力粉７０重量部、生イースト２重量部、イーストフード０．１重量部及び水４０重量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０重量部、薄力粉１０重量部、食塩１．８重量部、上白糖３重量部及び水２２重量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７重量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行ない、次いで、ベンチタイムを２０分とった後、麺棒を用いてセミハードロール生地を平らに伸ばした。このセミハードロール生地上の全面に上記呈味素材Ａ２５重量部をばらまき、セミハードロール生地ごと端から巻き込んだ。次いで、３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成してセミハードロールを得た。

〔実施例５〕
呈味素材Ａに代えて、製造例２で得られた呈味素材Ｂを用いた以外は、実施例４と同様にして、本発明のベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を用いてセミハードロールを得た。

〔実施例６〕
呈味素材Ａに代えて、製造例３で得られた呈味素材Ｃを用いた以外は、実施例４と同様にして、本発明のベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を用いてセミハードロールを得た。

上記実施例４〜６で得られたセミハードロールを、それぞれ、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、ベーカリー食品（セミハードロール）は、何れも、配合した呈味素材が、ベーカリー食品の内相に渦巻き状に点在、分散しており、その呈味部分の食感は、セミハードロールのクラム部分の食感との違和感がなく良好であった。また、上記実施例４〜６において、本発明のベーカリー生地の製造の際に配合した呈味素材は、セミハードロール生地中に練り込まれることはなく、また、本発明のベーカリー生地の作業性も良好であった。

〔比較例１〕
上記の呈味素材Ａの代わりに、凍結乾燥してなるイチゴ果実を３ｍｍのさいの目状に裁断したものを呈味素材として使用した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を用いてベーカリー食品（セミハードロール）を製造した。
得られたセミハードロールを実施例１と同様にして試食したところ、配合した呈味素材が、適度にパン生地中にその形状のまま分散していたが、その呈味部分の食感は、硬く、セミハードロールのクラム部分の食感とは違和感のあるものであった。

〔比較例２〕
ゼラチン２．５重量部、ストロベリー濃縮果汁２．０重量部、砂糖５３重量部、水飴２４重量部、ストロベリー香料０．１重量部及び水１４重量部を混合し、加熱溶解した。この加熱溶解液を型に流し込み、２℃で１２時間冷却して固めた後、３ｍｍ角のさいの目状に細断して、流動性を有さず定形性のストロベリーゼリーを得た。
上記の呈味素材Ａの代わりに、さいの目状の上記ストロベリーゼリーを呈味素材として使用した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、比較例２のベーカリー生地を製造し、該ベーカリー生地を用いてベーカリー食品（セミハードロール）を製造した。
得られたセミハードロールを実施例１と同様にして試食したところ、配合した呈味素材が、適度にパン生地中にその形状のまま分散していたが、その呈味部分の食感は、硬く且つ弾力性があり、セミハードロールのクラム部分の食感とは違和感のあるものであった。

Claims (4)

1. 流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有することを特徴とするベーカリー生地。
2. 上記呈味素材が、デキストリンを１〜５０重量％含有することを特徴とする請求項１記載のベーカリー生地
3. 上記呈味素材が、増粘安定剤を１〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載のベーカリー生地
4. 請求項１記載のベーカリー生地の製造方法であって、流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材をベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は該呈味素材をベーカリー用生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするベーカリー生地の製造方法。