KR20190093914A - 머랭 조성물과 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인체에 무해한 천연재료들만으로 고부가가치를 창출할 수 있는 머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭 제조방법에 관련되는 기술로서, 머랭 조성물은 계란흰자와 단감분말로 이루어지며, 머랭 제조방법은 계란흰자에 단감분말을 투입하는 원료투입단계; 상기 계란흰자와 상기 단감분말이 고르게 섞이도록 저어주도록 하는 휘핑단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 것으로 인체에 무해한 천연재료만을 이용하여 간편하게 머랭을 만들 수 있도록 한다.

Description

머랭 조성물과 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자{Meringue composite, manufacturing method of the meringue and meringue confectionery}

본 발명은 인체에 무해한 천연재료들만으로 고부가가치를 창출할 수 있는 머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭 제조방법에 관련되는 기술이다.

일상 생활에서 많은 사람들이 빵이나 과자를 간편한 식사 대용이나 간식으로 먹고 있다.

빵이란 밀가루 혹은 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다. 즉, 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주 원료로 하고 경우에 따라 당류, 계란제품, 식용유지 그밖의 부재료를 배합하여 반죽을 한 다음 발효시켜 구운 것이다.

제과는 기호식품으로 정의할 수 있으며, 카스테라, 쿠키, 일반케이크, 스펀지, 파운드, 페이스트리 파이류와 무스,셔벗,아이스크림 등 수많은 음식과 간식의 용도 등으로 사용되어 그 기능과 역할이 다양하다고 볼 수 있다. 주요 식재료는 달걀, 설탕, 유지, 밀가루 등을 기본으로 하여 다양한 재료의 첨가와 디자인 및 제법의 변화를 통해 제과의 범위를 확대할 수 있다. 또한, 제과는 단백질과 글루텐 함량이 적어 제빵에 비하여 건강하다고 할 수 있으나 설탕을 기본적으로 사용하여야 하는 단점이 있다.

이스트를 발효시켜 빵을 만드는 제빵과 달리 제과에서는 설탕과 계란을 이용하여 부피와 조직을 만들기 때문에 설탕은 제과의 재료 함량의 40 ~ 50%를 차지하는 반드시 필요한 주재료이다. 현재의 시장상황은 설탕의 위해성이 많은 연구로 알려지고 있어 보다 화학정제가 적은 갈색설탕 등의 사용이 증가하는 추세이나 보다 안전한 대용품이 없는 상황이다.

제과를 위해서는 계란흰자에 설탕을 넣어서 거품을 만드는 것을 머랭(Meringue)이라 한다. 이렇게 만든 머랭에 다양한 부재료를 넣고 섞어 머랭 과자를 만들기도 하는데, 마카롱, 다쿠와즈 등이 머랭을 이용한 고급 디저트라 할 수 있다. 즉, 제과를 위해서는 머랭을 만들어야 하며 모든 제과의 출발점이 머랭의 제조라 할 수 있을 것이다.

머랭의 종류는 차가운 머랭(cold meringue), 따뜻한 머랭(hot meringue), 뜨거운 시럽 머랭(boiled meringue)의 3가지가 있다.

차가운 머랭 보다 따뜻한 머랭이 설탕량이 많고, 시럽 머랭은 배합 중에 약간의 물이 들어 있다. 머랭의 종류별로 배합에서도 약간의 차이가 있으며 용도도 각기 다르다.

차가운 머랭은 프렌치 머랭이라고 불리어지며 바슈렝(vacherin)의 쉘(shell) 등에 이용된다. 따뜻한 머랭은 스위스 머랭이라 불리어진다. 시럼 머랭은 일반적으로 이탈리안 머랭(italian meringue)이라고 불리어지며, 크림이나 무스(mousse) 등 굽지 않는 제품에 많이 사용되고 또한 마카롱에도 이용된다.

머랭을 제조하는데 있어 거품의 생성 및 유지가 매우 중요한 포인트이며, 일반적으로 차가운 러램은 18 ~ 24℃의 실온에서 계란흰자를 휘핑처리하여 거품을 올리면서 설탕을 투입하고, 기포화재로 주석산크림(tartar cream), 구연산(citric acid), 레몬즙과 같은 산을 첨가하고 있다.

그러나 산이 첨가된 머랭은 습기가 생기기 쉬워서 쉽게 변질될 수 있다. 며칠간의 보존이 필요한 머랭에는 산(acid) 대신에 탄산수소암모늄과 같은 염기를 기포화제로 첨가하기도 한다.

또한, 설탕은 계란흰자가 기포를 형성하는 것을 억제하는 작용도 할 수 있으므로 머랭 제조시에는 처음부터 설탕을 전부 넣지 않고 조금씩 나누어 넣기도 한다.

이처럼 머랭과자는 계란흰자와 설탕을 넣고 거품을 내어서 만든 것으로서 재료는 간단하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다는 특성이 있다. 그리고 유통기간도 3일 정도로 매우 짧은 편이고 가격도 높아 제과점이나 제빵점에서 구매할 수 있는 고급과자로 인식되어왔다.

지금껏 머랭의 제조를 위해서는 반드시 설탕을 사용해야만 하는 것으로 알려져 있으며, 과도한 설탕의 섭취는 인체에 유해함을 알면서도 사용할 수 밖에 없었다. 즉, 머랭을 만들기 위해서는 설탕이 반드시 사용되어야 하는 것으로 알려져 있었다.

본 발명과 관련한 종래기술로 대한민국 공개특허 제10-2017-0073046호의 "머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭과자의 제조방법"이 알려져 있다.

종래기술에 의한 머랭 조성물은 계란흰자 100중량부, 설탕 50 ~ 70 중량부 및 기포화제로 전분 10 ~ 30 중량부가 포함되도록 하는 것이며, 머랭 조성물을 이용한 머랭과자의 제조방법은 다음과 같다.

제1단계로 계란흰자 100중량부, 설탕 50 ~ 70 중량부 및 기포화제로 전분 10 ~ 30 중량부를 믹서기에 넣고, 10 ~ 15℃ 온도 및 15 ~ 30 rpm 속도로 원료혼합물을 믹서기에서 배합하는 단계와, 제2단계로 배합된 원료혼합물을 에어레이션기로 이송하고, 16 ~ 20℃ 온도, 1.5 ~ 3.0 바(bar) 압력 및 150 ~ 200 rpm 교반속도로 휘핑처리하여 머랭을 제조하는 단계와, 제3단계로 에어레이션기로부터 사출되는 머랭을 스텐실 기법에 의해 과자형상으로 성형하는 단계와, 제4단계로 컨베이어를 이용하여 머랭 성형물을 스틸밴드 오븐으로 이송시켜 소성하여 머랭과자를 제조하는 단계를 포함하게 된다.

살펴본 대표적인 종래기술에서도 머랭 조성물은 필수적으로 설탕이 포함됨을 알 수 있다.

대한민국 공개특허 제10-2017-0073046호

따라서 본 발명에서는 머랭을 제조할 수 있도록 하되, 인공의 설탕을 전혀 사용하지 않고도 간편하게 머랭을 만들 수 있도록 하는 머랭 조성물 및 머랭 제조방법 그리고 머랭을 이용한 제과를 제시하고자 한다.

제시한 바와 같은 과제 달성을 위한 본 발명의 머랭 조성물은, 계란흰자와 단감분말로 이루어지는 것임을 특징으로 한다.

바람직하게 머랭 조성물은 상기 계란흰자 100 중량부에 대해 상기 단감분말은 10 ~ 150중량부가 되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 머랭 조성물에 있어서, 상기 단감분말은 진공건조, 동결건조, 열풍건조 중 어느 하나의 방법으로 건조한 다음에 분말화시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 하나의 사상으로서 머랭 제조방법은, 계란흰자에 단감분말을 투입하는 원료투입단계; 상기 계란흰자와 상기 단감분말이 고르게 섞이도록 저어주도록 하는 휘핑단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 본 발명의 머랭 제조방법은 상기 계란흰자 100 중량부에 대해 상기 단감분말은 10 ~ 150 중량부가 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 사상으로서 머랭 제과는, 계란흰자와 단감분말을 이용하여 만든 머랭을 형틀에 넣은 후 열을 가하여 구워 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭 제조방법에 의하면 어떠한 인공 설탕을 사용하지 않고도 고품질의 머랭을 제공할 수 있으므로 과도한 설탕 섭취로 인해 유발되는 다양한 질병을 예방할 수 있다는 효과가 있다.

그리고 본 발명의 머랭 조성물은 계란흰자와 단감분말로만 구성되기 때문에 인체에 무해하므로 머랭을 이용한 다양한 식품에 활용할 수 있다는 효과가 있다.

그리고 계란흰자와 단감분말의 두가지 원료만을 이용하여 머랭을 제조할 수 있기 때문에 머랭 제조가 간편하고 누구라도 쉽게 머랭을 만들 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 머랭 제조를 위한 계란흰자를 준비하는 과정을 보여주는 사진.
도 2는 준비된 계란흰자에 단감분말을 투입하는 것을 보여주는 사진.
도 3은 에어레이션기를 이용하여 계란흰자와 단감분말을 혼합되게 하는 것을 보여주는 사진.
도 4는 도 3의 과정을 통해 만들어지는 머랭의 사진.

이하 본 발명에 의한 머랭 조성물 및 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자에 대해 보다 상세한 설명을 하도록 하며, 첨부되는 도면을 참조하는 것으로 한다. 단, 제시되는 도면 및 이에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 기술적 사상에 따른 하나의 실시 가능한 예를 설명하는 것인 바, 본 발명의 기술적 보호범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 머랭 제조를 위한 계란흰자를 준비하는 과정을 보여주는 사진이며, 도 2는 준비된 계란흰자에 단감분말을 투입하는 것을 보여주는 사진이며, 도 3은 에어레이션기를 이용하여 계란흰자와 단감분말을 혼합되게 하는 것을 보여주는 사진이며, 도 4는 도 3의 과정을 통해 만들어지는 머랭의 사진이다.

본 발명은 인공 설탕을 전혀 사용하지 않고도 간편하게 머랭을 제조할 수 있도록 하는 것이며, 본 발명에 의한 머랭 조성물은 계란흰자와 단감분말만으로 이루어진다.

계란흰자는 머랭 제조시 일반적으로 사용되는 주재료이며, 달걀을 깨뜨려서 노른자와 흰자를 분리하여 계란흰자만을 사용하도록 한다.

계란흰자와 더불어 사용되는 주재료인 단감분말은 단감을 건조한 후 미세한 분말로 만든 것을 의미한다.

본 발명에서 의미하는 단감은 떫은맛이 나지 않아 수확 후 바로 먹을 수 있는 감을 뜻하는데, 과육(果肉)의 내용물인 탄닌 성분이 불용성(不溶性)이 되어 단맛을 내는 감을 총칭한다.

이것은 탄닌 물질의 응고 또는 침전에 의한다. 단감의 갈색반점은 탄닌세포의 내용물이 이미 적갈색으로 변화되어 불용성으로 된 것이다. 씨의 존재의 유무에 따라 갈색반점의 생성이 좌우되어 단감 또는 떫은감이 되는 것과, 씨의 유무에 관계 없이 과육의 갈색반점에 거의 변화가 없어서 단감 또는 떫은감이 없는 것이 있다. 전자에는 선사환(禪寺丸), 후자에는 부유(富有) 품종이 있다.

바람직하게 단감분말은 단감의 과육을 건조하여 미세 분말화시키도록 하는 것이 좋다.

구체적인 예로서, 수확한 단감의 꼭지와 껍질을 제거하도록 하며, 과육 내부에 존재하는 씨앗도 제거하도록 한다. 단감의 과육 내부에 존재하는 씨앗을 제거해야 하며, 빠르게 건조시키기 위해 과육을 다수의 조각으로 자르도록 한다. 이때 과육을 가급적 일정한 두께의 절편으로 자르도록 함이 바람직하다.

단감 과육을 일정한 두께로 잘라 과육편이 준비되면, 과육편을 건조기에 투입하여 최대한 건조시키도록 하는데, 바람직하게 분쇄가 용이하게 이루어지도록 하기 위해서는 수분함수율이 10% 이하, 더욱 바람직하게는 7% 이하의 수분함수율이 되도록 건조시키도록 한다.

단감 과육편을 건조함에 있어서는 공지의 다양한 건조법이 활용될 수 있는데, 예를 들어 열풍건조, 진공건조, 동결건조 등이 적용될 수 있다.

예시한 각각의 건조방법은 장단점을 가지고 있는데, 열풍건조와 동결건조는 건조 시간이 많이 걸린다는 단점 및 에너지가 많이 소비된다는 단점이 있다. 하지만 열풍건조는 열풍건조기를 저렴하게 구입 내지 제작할 수 있고, 제어가 간단하다는 장점이 있다. 동결건조의 경우 동결건조기가 매우 고가라는 단점에도 불구하고 영양분 파괴가 적고 대량으로 건조가 가능하다는 장점이 있다.

한편, 진공건조의 경우 진공에 가까운 상태에서 열을 가하여 건조하기 때문에 저온 상태에서도 건조가 이루어져 영양분 파괴가 적고 짧은 시간내에 건조가 완료된다는 장점이 있다.

건조기를 활용하여 단감 과육편을 소정의 수분함수율에 도달되도록 건조한 다음에는 분쇄기를 이용하여 미세한 분말로 가공하여 단감분말을 만들도록 한다. 건조된 과육편을 분쇄함에 있어서는 일반적인 분쇄기를 활용할 수도 있고, 동결분쇄기를 이용할 수도 있다.

분쇄기를 이용하여 과육편을 분말화할 때에는 가급적 가는 입자가 되도록 분쇄를 하는 것이 바람직하며, 대략 100 ~ 500 메쉬 정도의 입자가 되도록 분쇄하도록 한다.

언급한 바와 같은 단감분말의 제조과정은 실시 가능한 하나의 예를 제시하는 것이다.

본 발명에 의한 머랭 조성물은 계란흰자와 단감분말만으로 이루어지는데, 두 가지 재료 모두 천연재료이고 어떠한 인공원료가 사용되지 않는다. 특히, 머랭 제조를 위해서는 설탕이 사용되어야 한다는 기존 상식을 탈피하여 단 두 가지의 천연재료만으로 머랭을 제조할 수 있다는 장점이 있다.

더욱 바람직하게 계란흰자와 단감분말로 이루어지는 머랭 조성물은, 계란흰자 100중량부에 대해 단감분말은 10 ~ 150 중량부가 혼합되도록 한다.

언급한 바와 같은 머랭 조성물을 이용하여 머랭을 제조하는 방법에 대해 설명하도록 한다.

본 발명의 머랭 제조방법은 머랭 조성물을 이용하여 간편하게 머랭을 제조할 수 있다는 장점이 있다.

구체적으로 본 발명의 머랭 제조방법은 원료투입단계와 휘핑단계로 이루어지는데, 원료투입단계에서는 계란흰자와 단감분말을 적정 비율로 용기에 투입하도록 한다.

그 다음으로 휘핑단계가 실시되는데, 휘핑단계는 용기에 투입된 계란흰자와 단감분말을 고르게 섞이도록 저어주도록 하는 것을 의미한다.

휘핑단계에서는 에어레이션기를 이용하여 간편하게 계란흰자와 단감분말을 고르게 섞어서 휘핑이 되게 함이 바람직하다.

소정의 시간동안 계란흰자와 단감분말을 섞어주게 되면 거품이 형성되면서 머랭이 만들어진다.

본 발명의 머랭 제조방법에서 사용되는 원료인 계란흰자와 단감분말의 배합비율로는 계란흰자 100 중량부에 대한 단감분말이 10 ~ 150 중량부가 사용되도록 함이 바람직하다.

계란흰자와 단감분말의 혼합비율에 있어서, 계란흰자 100 중량부에 단감분말이 10 중량부 미만이 되면 크림화가 원활치 않고 단맛이 너무 없어 상품성이 떨어지는 문제점이 있었고, 단감분말이 150중량부를 초과하게되면 단감분말의 점성이 강해 원활한 혼합이 이루어지지 않고 이로 인해 크림화가 되는데 많은 시간이 소요되고 점도가 너무 높아지는 문제점이 있었다.

첨부되는 도 1 내지 도 4와 같이 계란흰자와 단감분말만을 이용하여 머랭을 제조한 결과 어떠한 추가적인 첨가물 없이도 쉽고도 간편하게 머랭이 만들어졌다.

구체적으로 계란을 깨뜨려 노른자와 흰자를 분리하도록 하며, 용기에 계란흰자만을 모으도록 하였다. 계란흰자의 중량은 120g 으로 측정되었고, 단감분말 100g을 투입하도록 하였다.

계란흰자와 단감분말을 고르게 섞이도록 하기 위해 에어레이션기를 이용하여 고속 회전되게 하였고, 시간이 경과할 수록 계란흰자와 단감분말이 고르게 섞이면서 크림화되어 최종적으로 도 4와 같은 형태로 머랭이 만들어졌다.

한편, 본 발명의 또 다른 사상인 머랭 제과는 상술한 바와 같은 머랭 제조방법을 통해 완성된 머랭을 이용하여 과자로 만든것을 의미한다.

계란흰자와 단감분말을 이용하여 만든 머랭을 소정의 형틀에 넣은 후 오븐 등과 같은 조리기구를 이용하여 소정의 시간 및 온도로 열을 가하여 구워서 머랭 과자를 만들 수 있다.

본 발명의 머랭 제과는 형틀의 형상이나 크기 등을 달리하면서 다양한 종류의 머랭 과자를 만들 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 머랭 조성물은 천연원료인 계란흰자와 단감분말로만 구성되며, 이를 이용한 머랭 제조방법은 준비된 계란흰자와 단감분말을 적정 비율로 혼합하여 고르게 섞어주기만 하면 간편하게 머랭이 제조될 수 있기 때문에 누구나 쉽게 머랭을 만들 수 있고, 인체에 아무런 해를 주지 않는 건강한 식품을 제공할 수 있다는 장점이 있다.

본 발명은 머랭을 이용한 다양한 과자와 같은 식품에 사용될 수 있다.

Claims (6)

1. 계란흰자와 단감분말로 이루어지는 머랭 조성물.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 계란흰자 100 중량부에 대해 상기 단감분말은 10 ~ 150중량부가 되는 것을 특징으로 하는 머랭 조성물.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 단감분말은 진공건조, 동결건조, 열풍건조 중 어느 하나의 방법으로 건조한 다음에 분말화시킨 것을 특징으로 하는 머랭 조성물.
4. 계란흰자에 단감분말을 투입하는 원료투입단계;
   상기 계란흰자와 상기 단감분말이 고르게 섞이도록 저어주도록 하는 휘핑단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 머랭 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 계란흰자 100 중량부에 대해 상기 단감분말은 10 ~ 150 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 머랭 제조방법.
6. 계란흰자와 단감분말을 이용하여 만든 머랭을 형틀에 넣은 후 열을 가하여 구워 제조되는 머랭 제과.
   
   
   
   

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