KR102495736B1 - 무화과 베이글 제조방법 및 이로부터 제조된 무화과 베이글 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무화과 베이글의 제조방법 및 이로부터 제조된 무화과 베이글에 관한 것으로, 본 발명의 무화과 베이글의 제조방법은 특정 재료 및 특정 제조조건을 사용하여 베이글의 전통적인 식감은 유지하되, 베이글의 겉 표면은 섭취가 용이하도록 적당히 질기면서도 내부는 치밀하여 밀도가 높고 쫄깃쫄깃함이 극대화된 무화과 베이글을 제조할 수 있게 하므로, 무화과 베이글을 찾는 소비자들의 기호도를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 인체에 유용한 활성성분이 많이 함유되어 있는 것으로 알려진 무화과를 베이글을 매개로 간편히 섭취할 수 있어 취식자의 건강에도 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

무화과 베이글 제조방법 및 이로부터 제조된 무화과 베이글{METHOD FOR MANUFACTURING FIG BAGEL AND FIG BAGEL PREPARED THEREFROM}

본 발명은 무화과 베이글 제조방법 및 이로부터 제조된 무화과 베이글에 관한 것이다.

무화과(Ficus carica L.)는 뽕나무과 무화과나무속에 속하는 과일이며, 원산지는 소아시아의 카리카(Carica) 지방으로 이 지명을 따서 무화과 학명이 붙여졌다.

상기 무화과의 생김새는 둥근 모양, 납작하면서 둥근 모양, 원뿔 모양 등이 있다. 과일의 껍질 색깔도 녹색, 노란빛을 띤 녹색, 노란색, 붉은빛을 띤 녹색, 자줏빛을 띤 갈색, 자줏빛을 띤 검은색 등 다양하다. 유럽과 미국에서는 건과(乾果)로 많이 쓰고 한국과 일본에서는 주로 생과로 이용하고 있다.

상기 무화과는 단백질 분해효소인 피신이 함유되어 있어, 소화작용을 촉진시켜 주며, 펙틴이 풍부해 변비에 효과가 있고, 암 치료에 효과가 있는 벤즈알데히드를 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 최근 빵에도 웰빙 트랜드가 시작되면서 도넛, 케이크, 머핀 등 단맛을 내는 빵들이 주류였던 국내 베이커리 시장에도 변화의 바람이 불기 시작했으며, 그 변화의 대표 주자가 바로 베이글(Bagel)이다.

베이글은 16-17세기 초반 폴란드의 유대인들의 주식에서 유래한 동유럽 유대인과 슬라브인들이 많이 먹던 링 모양의 빵으로, 밀가루, 이스트, 물, 소금으로 제조한 반죽을 물에 데쳐 익힌 후 굽는 캐틀(Kettle) 방식으로 만드는 것을 특징으로 한다.

상기 베이글은 도넛 모양을 하고 있기는 하나, 기름에 튀기지 않으며, 다른 빵 대비 칼로리가 낮고 별다른 첨가물을 사용하지 않아 다이어트와 미용에 신경을 쓰는 젊은 여성들 사이에서 인기가 많은 편이다.

종래 대량으로 생산되는 베이글은 강력분, 소금, 설탕, 이스트를 물과 혼합하여 반죽한 후, 휴지, 분할 및 성형, 급속냉동, 보관, 해동, 발효 및 소성 과정을 통해 제조되었다.

이렇게 종래에 방법으로 제조된 베이글은 노화가 빠르고, 소성 후 바로 섭취하지 않으면 본래의 식감을 느낄 수 없다는 문제가 있었다.

또한, 베이글은 겉 표면의 다소 질긴 식감을 가지면서도 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지는 것이 중요한데, 반죽에 사용되는 재료들의 혼합비율이 잘못되거나, 반죽이나 소성 과정에서 적절한 조건을 설정하지 못해, 겉 표면이 너무 질겨 섭취가 어렵거나 샌드위치 형태로 섭취할 때 속 내용물이 밀려나오는 현상이 발생할 수 있고, 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 없거나, 쫄깃쫄깃함을 넘어 너무 질기거나 퍽퍽한 식감만 느낄 수 있는 문제점이 생길 수 있다.

이러한 문제점을 개선하기 위해 대한민국 등록특허공보 제10-2104078호에는 겉은 바삭하면서 내부는 부드러운 효과를 가지는 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법을 개시하고 있으나, 이는 베이글 반죽을 튀겨 제조하는 것으로 건강상 이점이 크지 않고, 또 베이글 본연의 맛과는 거리가 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0084765호에는 밀가루를 쌀로 대체하여 웰빙 트랜드에 부합하는 베이글을 제조하기 위한 방법이 개시되어 있으나, 기존의 베이글을 제조하는 방식에서 밀가루를 쌀로만 대체한 것으로, 쌀을 사용하여 웰빙을 지향하는 소비자들의 눈길을 끌 수는 있겠으나, 쌀이라는 재료가 가진 특성상 빵으로 제조 시 밀가루 대비 쫄깃쫄깃함이 덜하여 소비자들의 기호도를 맞추기 어려울 것으로 생각된다.

따라서, 베이글의 소비자들이 원하는 식감의 형태를 최적화하면서도 소성 후 시간이 흘러도 식감이 저하되지 않고, 또 과일류를 추가로 넣어 제조하였음에도 베이글이 가진 본연의 식감이 저하되지 않는 베이글의 제조방법의 개발이 필요하다.

대한민국 등록특허공보 제10-2104078호 공개특허공보 제10-2017-0084765호

본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 무화과 베이글의 제조에 특정 방법을 사용하는 경우, 제조된 무화과 베이글이 무화과 베이글을 찾는 소비자들이 원하는 식감, 즉, 겉은 섭취가 용이하게 적당히 질기면서도 내부는 밀도가 높고 쫄깃쫄깃함이 극대화된 식감을 보유할 수 있고, 과일류를 추가로 넣어 제조했음에도 불구하고 베이글이 가지는 본연의 식감의 저하가 적다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 하기 단계를 포함하는 무화과 베이글의 제조방법에 관한 것이다:

S1) 강력분 100 내지 200 중량부, 중력분 50 내지 150 중량부, 고구마 전분 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분 2 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 8 내지 21 중량부를 용기에 넣는 단계;

S2) 상기 용기에 아보카도 농축액을 10 내지 20 중량부 넣고 혼합하는 단계;

S3) 상기 혼합물을 25 내지 30도의 온도에서 30분 내지 60분 동안 휴지시키는 단계;

S4) 상기 휴지시킨 혼합물에 소금 2 내지 7 중량부, 탈지분유 2 내지 7 중량부 및 생이스트 2 내지 7 중량부를 혼합하는 단계;

S5) 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물을 반죽하는 단계;

S6) 반죽이 클린업(clean-up) 상태에 이르기 전 무화과를 100 내지 120 중량부를 넣고 반죽을 계속하는 단계;

S7) 반죽이 클린업(clean-up) 상태가 되면, 무염버터 20 내지 30 중량부을 넣고 반죽을 계속하는 단계;

S8) 반죽이 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기면, 반죽을 멈추고 바닥에 10회 내지 35회 내리치는 동작은 반복 수행하는 단계;

S9) S7 단계에서 수득된 반죽을 분할 및 성형하는 단계;

S10) 상기 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 발효시키는 단계;

S11) 상기 발효된 반죽을 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 데치고, 상온에서 냉각시키는 단계; 및

S12) 상기 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 구워주는 단계.

본 발명은 상기 무화과 베이글의 제조방법에 의해 제조된 무화과 베이글에 관한 것이다.

이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.

또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.

또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 "도"는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, "100도" 는 "100℃"와 동일한 의미로 사용된다).

본 발명은 하기 단계를 포함하는 무화과 베이글의 제조방법을 제공한다:

하기 단계를 포함하는 무화과 베이글의 제조방법:

S1) 강력분 100 내지 200 중량부, 중력분 50 내지 150 중량부, 고구마 전분 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분 2 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 8 내지 21 중량부를 용기에 넣는 단계;

S2) 상기 용기에 아보카도 농축액을 10 내지 20 중량부 넣고 혼합하는 단계;

S3) 상기 혼합물을 25 내지 30도의 온도에서 30분 내지 60분 동안 휴지시키는 단계;

S4) 상기 휴지시킨 혼합물에 소금 2 내지 7 중량부, 탈지분유 2 내지 7 중량부 및 생이스트 2 내지 7 중량부를 혼합하는 단계;

S5) 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물을 반죽하는 단계;

S6) 반죽이 클린업(clean-up) 상태에 이르기 전 무화과를 100 내지 120 중량부를 넣고 반죽을 계속하는 단계;

S7) 반죽이 클린업(clean-up) 상태가 되면, 무염버터 20 내지 30 중량부을 넣고 반죽을 계속하는 단계;

S8) 반죽이 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기면, 반죽을 멈추고 바닥에 10회 내지 35회 내리치는 동작은 반복 수행하는 단계;

S9) S7 단계에서 수득된 반죽을 분할 및 성형하는 단계;

S10) 상기 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 발효시키는 단계;

S11) 상기 발효된 반죽을 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 데치고, 상온에서 냉각시키는 단계; 및

S12) 상기 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 구워주는 단계.

이하 상기 무화과 베이글의 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.

본 발명에서 상기 S1 단계는 반죽에 사용되는 재료를 용기에 담는 단계이다.

본 발명에서 "강력분(Strong flour)" 또는 "중력분(Plain flour)"은 밀을 빻은 가루인 밀가루의 한 종류를 의미하며, 상기 강력분은 글루텐 함량이 13 중량% 이상인 밀가루를, 상기 중력분은 글루텐 함량이 10 내지 13 중량% 사이인 밀가루를 의미한다.

상기 S1 단계에서, 상기 강력분은 100 내지 200 중량부로 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 강력분은 150 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S1 단계에서, 상기 중력분은 강력분 150 중량부에 대하여 50 내지 150 중량부로 포함되는 것일 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 중력분은 강력분 150 중량부에 대하여 100 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 "전분(Starch)"은 녹말로도 지칭되며, 탄수화물의 일종으로, 여러 개의 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류다.

본 발명에서 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 각각 고구마, 옥수수 및 카사바로부터 수득된 것으로, 본 발명에서 사용되는 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 원재료로부터 수득하여 사용할 수 있지만, 시중에서 베이킹에 사용되는 용도로 판매되는 제품을 사용할 수도 있다.

상기 S1 단계에서, 강력분 150 중량부에 대해 고구마 전분은 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분은 2 내지 7 중량부 및, 타피오카 전분은 8 내지 21 중량부로 포함될 수 있다.

본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 강력분 및 중력분의 중량 대비 5 내지 15 중량%로 포함되는 것일 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 강력분 및 중력분의 중량 대비 10 중량%로 포함되는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분이 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우, 반죽이 클린업 단계에 이르는 시간이 길어지거나 적절한 정도의 탄력을 가지지 못할 수 있고, 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 본 발명에서 반죽에 포함시키는 재료들로 인해 얻기를 의도하는 효과를 달성하지 못할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 1:1:3의 중량비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S1 단계에서는 물이 더 첨가될 수 있으며, 상기 물은 강력분 150 중량부에 대하여 140 내지 180 중량부로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 S2 단계는 아보카도 농축액을 용기에 투입하는 단계이다.

본 발명에서 "아보카도(Avocado)"는 멕시코 및 중앙아메리카가 원산지인 과일로, 녹나무과에 속하는 식물을 의미한다. 상기 아보카도는 단일 불포화지방산으로 이루어져 있으며, 항산화, 항균성을 가지고 있는데, 아보카도의 기름은 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병률을 크게 낮춰주는 효과가 있다.

상기 S2 단계에서, 상기 아보카도는 농축액(엑기스)의 형태로 포함되며, 아보카도 농축액은 강력분 및 중력분의 중량 대비 5 내지 15 wt%로 포함될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 아보카도 농축액은 강력분 및 중력분의 중량 대비 10 wt%로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 아보카도 농축액은 아보카도에 포함되어 있는 성분으로 인한 이점을 제공함과 동시에 다른 재료들과 혼합 및 상호작용하여 최종 완성된 무화과 베이글의 쫄깃쫄깃함을 강화시키는 용도로 사용된다.

상기 S2 단계에서, 상기 아보카도 엑기스는 상업적으로 판매되는 제품을 사용할 수 있으며, 직접 아보카도로부터 제조하여 사용할 수 있다.

아보카도 농축액을 직접 제조하여 사용하는 경우, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 아보카도 농축액은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것일 수 있다:

A1) 아보카도의 껍질과 씨를 제거하고, 과육을 분쇄하는 단계;

A2) 상기 수득된 아보카도와, 아보카도의 중량에 대해 1/2 중량의 설탕을 용기에 넣고, 20 내지 25도의 온도에서 15일 내지 30일 동안 발효시키는 단계;

A3) 상기 발효된 아보카도를 여과하는 단계.

본 발명에서 상기 S3 단계는 S2 단계에서 수득된 혼합물을 25 내지 30도의 온도에서 30분 내지 60분 동안 휴지시키는 단계이다.

상기 S3 단계에서 혼합된 각각의 원재료들은 상호작용에 의해 최종 완성된 무화과 베이글은 적당히 질긴 겉 표면과 쫄깃쫄깃함이 극대화된 내부를 가지게 되며, 이를 위해 S2 단계 및 S3 단계 사이에 원재료들이 고르게 혼합될 수 있도록 천천히 저어주는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 S3 단계에서 상기 온도 범위 및 시간 범위는 각 재료들의 상호작용이 극대화되기 위해 설정된 것으로, 상기 범위를 벗어나 S3 단계가 수행되는 경우, 최종적으로 제조된 무화과 베이글이 본 발명의 의도하는 효과를 가지지 못하거나, 제조효율상 바람직하지 않을 수 있다.

본 발명에서 상기 S4 단계는, 휴지시킨 혼합물에 소금, 탈지분유, 및 생이스트를 혼합하는 단계이다.

상기 S4 단계에서, 소금은 무화과 베이글 특유의 밍밍한 맛을 보완하고, 간을 맞추기 위해 포함되며, 강력분 150 중량부에 대하여 2 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 강력분 150 중량부에 대하여 5 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S4 단계에서, 탈지분유는 탈지유(우유에서 지방을 제거한 우유)를 건조시킨 것을 의미하며, 강력분 150 중량부에 대하여 2 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 강력분 150 중량부에 대하여 5 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S4 단계에서, 생이스트(Yeast)는 배양액에서 분리한 이스트를 건조하지 않은 것을 의미하며, 강력분 150 중량부에 대하여 2 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 강력분 150 중량부에 대하여 5 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물은 반죽이 시작(S5)된 후, 반죽에 과일을 첨가(S6)하고 반죽의 상태를 더욱 향상시키기 위한 일련의 과정(S7 및 S8)들을 거쳐 본 발명의 무화과 베이글을 만들기 위한 반죽으로 완성된다.

상기 S6 단계는 반죽에 무화과를 첨가하기 위한 단계로, 본 발명에서 무화과는 특정 시기에 반죽에 투입되어 무화과의 맛과 향, 그리고 형태를 유지하면서 베이글의 최종 식감에 영향을 주지 않게 된다.

이러한 목적을 달성하기 위한 무화과의 적절한 투입 시점은 반죽이 시작되고 각 재료들이 잘 뭉쳐져 있는 시기를 지나고, 반죽이 클린업 상태에 이르기 전이 적절하다. 다르게 말하면, 반죽의 형성이 20 내지 40% 정도 진행된 정도로 표현될 수 있을 것이다.

본 발명에서 "클린업(Clean-up)"은 글루텐의 형성이 시작되는 시기로, 밀가루와 수분이 만나 매끈한 반죽이 되어 믹서볼에 반죽이 달라붙지 않는 단계를 의미한다.

무화과가 반죽이 시작되기 전, 또는 반죽이 시작된 직후에 투입될 경우, 무화과가 압력에 의해 형태가 변형되거나, 반죽 과정에서 무화과의 성분들이 흘러나와 반죽의 상태가 의도한 바와 달라져, 본 발명이 의도하고 있는 효과, 즉, 겉은 적당히 질기면서 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지는 효과를 달성할 수 없을 수 있다. 또한, 무화과가 클린업 단계 이후에 투입되는 경우, 반죽의 탄력도로 인해 무화과가 반죽 내에 고르게 위치하지 않아 반죽의 분할 이후 무화과의 분포가 균일하지 않을 수 있다.

상기 S6 단계에서 무화과는 강력분 및 중력분의 중량 대비 15 내지 25 wt%로 포함되는 것일 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 20 wt%로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우, 반죽 내 무화과의 비율이 너무 커져 반죽이 잘 되지 않을 수 있고, 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 최종 제조된 베이글에 무화과의 함량이 너무 적어 무화과의 맛을 느끼기에 부적당할 수 있다.

상기 S7 단계는, 무염버터를 반죽에 투입하는 단계로, 무화과를 반죽에 투입한 후, 반죽을 계속하여 클린업 상태에 도달했을 때, 무염버터가 반죽에 투입된다.

상기 S7 단계에서 무염버터는 20 내지 30 중량부를 투입할 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 무염버터는 25 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 S8 단계는 반죽의 최종 단계에 해당하는 80 내지 100%의 반죽이 완성되어 최대의 탄력성과 신장성을 가지게 되었을 때, 반죽의 탄력도를 높이기 위해 수행되는 단계이다.

상기 S8 단계에서, 반죽이 최종단계에 도달했음을 확인하는 방법은 반죽에 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기고 손가락이 비칠 정도가 그 기준이 될 수 있다.

상기 S8 단계에서, 반죽이 최종단계에 도달했음을 확인한 후에는 반죽을 멈추고, 반죽 덩어리를 10회 내지 35회, 바람직하게는 20 내지 30회 바닥에 내려치는 동작을 반복 수행한다.

상기 횟수 범위를 초과하여 수행되는 경우, 반죽이 오히려 탄력성이 감소하고 신장성이 커져 반죽이 늘어질 염려가 있고, 상기 횟수 범위 미만으로 수행되는 경우, 반죽의 탄력도를 충분히 확보하지 못할 수 있다.

본 발명에서 상기 S9 단계는 S8 단계에서 수득된 반죽을 적당한 크기로 분할하고 성형하는 단계로, 무화과 베이글의 일반적인 모양인 링 모양으로 성형할 수도 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 필요에 따라 다양한 크기와 모양으로 분할 및 성형할 수 있다.

상기 S9 단계에서 반죽을 링 모양으로 성형하는 경우, 분할된 반죽을 누른 후, 가운데 원형으로 반죽을 제거할 수 있는 도구를 통해 성형할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 기술분야에서 통용되는 다양한 방법을 통해 성형이 가능할 것이다.

본 발명에서 상기 S10 단계는 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 방치시켜 발효시키는 단계로, 반죽을 부풀리고 향을 풍부하게 하는 목적을 위해 수행된다.

상기 시간 범위를 초과하여 발효가 수행되는 경우, 과발효로 인한 냄새가 발생할 수 있고, 상기 시간 범위 미만으로 발효가 수행되는 경우, 발효의 정도가 부족하여 반죽이 충분히 부풀지 않을 수 있다.

본 발명에서 상기 S11 단계는, 발효된 반죽을 물에 데치고, 냉각시키는 단계이다.

상기 S11 단계는, 반죽 표면의 이스트를 사멸시키고, 반죽 내부의 이스트는 더욱 활성화시켜 무화과 베이글 특유의 식감, 즉 겉은 질기지만 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 만들어 내는 역할을 한다.

상기 S11 단계는 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안, 바람직하게는 1분 내지 2분동안 수행될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 동안 수행되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S11 단계가 상기 시간 범위를 초과하여 수행되는 경우, 무화과 베이글의 내부에 있는 이스트도 같이 사멸하여 쫄깃쫄깃한 식감이 형성되지 않을 수 있고, 베이글의 전체적인 식감이 질겨질 수 있다.

상기 S11 단계에서 냉각을 위해 냉각장치를 이용하여 시간을 단축시킬 수도 있겠으나, 제조된 무화과 베이글의 식감 향상을 위해서는 상온에서 서서히 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 S12 단계는 물에서 데쳐져 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 구워내어 무화과 베이글을 완성시키는 단계이다.

상기 S12 단계에서 반죽을 굽는 온도 및 시간은 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 상기 온도 및 시간 범위는 특정 조건 및 재료로부터 제조된 반죽으로부터 최종적으로 제조된 무화과 베이글이 너무 질기지 않은 겉 표면과 쫄깃쫄깃함이 극대화된 내부를 가지기 위해 최적화되어 요구되는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 양태는, 상기 무화과 베이글의 제조방법을 통해 제조된 무화과 베이글을 제공한다.

본 명세서에서 제조된 무화과 베이글에 대한 구체적인 내용은 반대되는 언급이 없는 한 무화과 베이글의 제조방법에서 언급된 바와 동일하다.

본 발명의 무화과 베이글의 제조방법은 특정 재료 및 특정 제조조건을 사용하여 베이글의 전통적인 식감은 유지하되, 베이글의 겉 표면은 섭취가 용이하도록 적당히 질기면서도 내부는 치밀하여 밀도가 높고 쫄깃쫄깃함이 극대화된 무화과 베이글을 제조할 수 있게하므로, 무화과 베이글을 찾는 소비자들의 기호도를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 인체에 유용하게 작용하는 활성성분이 다양하게 함유되어 있는 무화과를 베이글이라는 매개체를 통해 간편하게 취식할 수 있으므로, 무화과가 가진 활성성분으로 인한 건강의 증진 역시 기대된다.

도 1은 본 발명의 무화과 베이글 제조방법의 개략적인 흐름의 순서를 나타낸 것이다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.

실시예

(1) 아보카도 농축액의 제조

완전히 익은 아보카도를 깨끗하게 씻고 물기를 제거한 후, 아보카도의 껍질과 씨를 제거하여 과육을 분리하고, 분리된 과육은 분쇄하고 용기에 담아 준비하였다.

상기 준비된 아보카도에 아보카도 중량의 1/2 중량 수준의 설탕을 용기에 준비되어 있는 아보카도와 고르게 섞이도록 넣고, 20 내지 25도의 온도에서 15일 내지 30일 동안 발효시켰다.

이후, 상기 발효된 아보카도를 여과포를 사용하여 농축액과 잔사물로 분리하여 아보카도 농축액을 제조하였다.

(2) 무화과 베이글의 제조

강력분 150 g, 중력분 100 g, 고구마전분 5 g, 옥수수 전분 5 g 및 타피오카 전분 15 g을 각각 체에 내려 용기에 넣은 후, 아보카도 농축액 15 g 및 따뜻한 물 160 g을 용기에 넣고, 덩어리 지지 않게 고르게 섞어주었다.

그리고, 상온에서 30분 동안 휴지하고, 소금 5, 탈지분유 5 g 및 생이스트 5 g를 넣고, 가볍게 섞어주었다.

그 다음, 반죽을 시작하였으며, 재료들이 각각 구분되지 않도록 어느정도 덩어리가 된 상태가 되었을 때, 무화과 100 g을 반죽에 투입하고 반죽을 계속 진행하였다.

그 후, 반죽이 용기에 더이상 묻지 않고 깨끗해질 정도로 덩어리졌을 때, 상온에서 녹여서 준비한 무염버터 25 g을 넣고 반죽을 계속하였다.

반죽이 윤기가 돌고 떼었을 때 얇은 막이 생기는 단계가 되었을 때, 반죽을 멈추고, 반죽을 바닥에 약 20회 내지 30회 정도 내리치는 동작을 반복하였다.

그 다음, 반죽을 다시 용기에 넣고 랩을 씌운 다음, 랩에 구멍을 몇개 뚫어주고, 상온(27-30

및 습도 75-85%) 조건에서 4시간 정도 방치하였다.

그 후, 반죽을 일정 크기로 나누고, 반죽의 중앙에 구멍을 형성시켜 무화과 베이글 모양으로 성형한 후에, 발효실에 넣고, 약 1시간 동안 발효시켰다.

그리고, 발효시킨 반죽을 꺼내어 끓는 물에서 1분 동안 데치고, 상온에서 반죽이 식을 때까지 두었다.

그 다음 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 구워 무화과 베이글을 완성하였다.

본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. S1) 강력분 100 내지 200 중량부, 중력분 50 내지 150 중량부, 고구마 전분 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분 2 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 8 내지 21 중량부를 용기에 넣는 단계;
   S2) 상기 용기에 아보카도 농축액을 10 내지 20 중량부 넣고 혼합하는 단계;
   S3) 상기 혼합물을 25 내지 30℃의 온도에서 30분 내지 60분 동안 휴지시키는 단계;
   S4) 상기 휴지시킨 혼합물에 소금 2 내지 7 중량부, 탈지분유 2 내지 7 중량부 및 생이스트 2 내지 7 중량부를 혼합하는 단계;
   S5) 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물을 반죽하는 단계;
   S6) 반죽이 클린업(clean-up) 상태에 이르기 전 무화과를 100 내지 120 중량부를 넣고 반죽을 계속하는 단계;
   S7) 반죽이 클린업(clean-up) 상태가 되면, 무염버터 20 내지 30 중량부을 넣고 반죽을 계속하는 단계;
   S8) 반죽이 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기면, 반죽을 멈추고 바닥에 10회 내지 35회 내리치는 동작을 반복 수행하는 단계;
   S9) S8 단계에서 수득된 반죽을 분할 및 성형하는 단계;
   S10) 상기 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 발효시키는 단계;
   S11) 상기 발효된 반죽을 100 내지 120℃의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 데치고, 상온에서 냉각시키는 단계; 및
   S12) 상기 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200℃에서 20 내지 30분 동안 구워주는 단계;를 포함하는 무화과 베이글의 제조방법에 있어서,
   상기 아보카도 농축액은,
   A1) 아보카도의 껍질과 씨를 제거하고, 과육을 분쇄하는 단계;
   A2) 상기 수득된 아보카도와, 아보카도의 중량에 대해 1/2 중량의 설탕을 용기에 넣고, 20 내지 25℃의 온도에서 15일 내지 30일 동안 발효시키는 단계; 및
   A3) 상기 발효된 아보카도를 여과하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된 것인, 무화과 베이글의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 무화과는 강력분 및 중력분의 중량 대비 20 wt%로 포함되는 것인 무화과 베이글의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 아보카도 농축액은 강력분 및 중력분의 중량 대비 10 wt%로 포함되는 것인 무화과 베이글의 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 무화과 베이글.

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