KR101930636B1 - 즉석 취식이 가능한 냉동만두 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석 취식이 가능한 냉동만두 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 냉동만두 그 자체를 어떠한 조리과정 없이 냉동 상태에서 즉석으로 취식할 수 있고, 특히 무더운 여름철 등에 열에 의한 별도의 조리행위 없이 냉동만두를 아이스크림과 같이 시원하게 먹을 수 있는 냉동만두 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 만두피 제조 단계에서 빵가루를 첨가함으로써 빵가루가 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가 급속 동결 후 냉동 보관시에 전분의 수축 및 노화 속도를 늦출 수 있고, 만두피 반죽에 건조효모를 넣어 숙성시키기에 숙성과정 중 발효를 통하여 이산화탄소기포가 반죽내에 발생하여 무수한 기공을 반죽내에 형성하게 하여 동결 후 냉동상태에서도 아이스크림과 같은 식감을 낼 수 있는 냉동만두 및 그 제조방법을 제시한다.

Description

즉석 취식이 가능한 냉동만두 및 그 제조방법{FROZEN DUMPLINGS EATABLE INSTANTLY WITHOUT COOKING}
본 발명은 즉석 취식이 가능한 냉동만두 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 냉동만두 그 자체를 어떠한 조리과정 없이 냉동 상태에서 즉석으로 취식할 수 있고, 특히 무더운 여름철 등에 열에 의한 별도의 조리행위 없이 냉동만두를 아이스크림과 같이 시원하게 먹을 수 있는 냉동만두 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 특히 만두피 제조 단계에서 빵가루를 첨가함으로써 빵가루가 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가 급속 동결 후 냉동 보관시에 전분의 수축 및 노화 속도를 늦출 수 있고, 만두피 반죽에 건조효모를 넣어 숙성시키기에 숙성과정 중 발효를 통하여 이산화탄소기포가 반죽내에 발생하여 무수한 기공을 반죽내에 형성하게 하여 동결 후 냉동상태에서도 아이스크림과 같은 식감을 낼 수 있는 냉동만두 및 그 제조방법을 제시한다.
현재 시판되고 있는 냉동만두는 반드시 열을 가하는 조리과정이 필요하다, 즉, 스팀으로 찌거나, 물로 삶거나, 후라이팬에 굽거나, 식용유에 튀기거나, 전자렌지에서 조리하는 등의 조리과정을 거친 후에 식기 전에 뜨거운 상태로 취식하는 것이 일반적이다. 즉, 냉동만두를 냉동된 그 상태에서 바로 취식할 수 있는 만두는 현재 없는 실정이다.
이러한 이유로 인하여, 냉동만두는 주로 추운 겨울 등에 상기 조리과정을 거쳐 많이 취식하는 반면, 날씨가 무더운 여름철에는 열을 가하는 조리과정 자체가 힘들고 번거러울 뿐만 아니라, 뜨겁게 조리된 만두에 대한 선호도 또한 저하되어 거의 먹지 않고 있다.
종래의 대한민국 특허공고 제1995-0011584호(이하, 종래기술이라 함)는 열을 가하지 않고 냉동된 상태로 먹을 수 있는 즉석 냉동만두의 제조방법을 제시하고 있는데, 이러한 종래기술은 도1에 개략적으로 도시한 바와 같이, 조리없이 즉석에서 먹을 수 있는 냉동만두를 제조하기 위하여 과일이 들어간 야채 샐러드를 만두속으로 사용하였고, 만두피는 찹쌀분, 옥수수 변성전분, 감자전분, 탈지분 등을 혼합 및 반죽한 후, 스팀으로 증숙시켜 반죽물을 호화시킨 다음 냉각 숙성시키고, 이를 로울러로 압연하여 제조하였고, 나아가 상기 제조된 만두피에 미리 준비된 과일 야채 샐러드 속을 넣어 만두를 성형하고 바로 급속 냉동키는 제조법을 제시하였다.
그러나 만두의 일반적인 제조공법은 도2에 도시된 바와 같이 밀가루 또는 각종 전분 혼합물을 반죽하여 숙성시킨 후 만두속과 함께 성형기에 투입하여 만두를 만든 후 증숙과 급속냉동을 시켜서 제품화한다. 따라서, 상기 대한민국 특허공고 제1995-0011584호에 기재된 제조방법은 일반적인 만두 공법과 차이가 나서 대량으로 생산하기 어려우며, 특히 종래기술과 같이 만두피 제조단계에서 반죽을 미리 호화시키면 끈적끈적하여 만두를 성형하기 힘들기 때문에 상업화시키기 힘든 부분이 있다.
또한, 종래기술의 경우, 만두 성형 이전에 만두피만 증숙시키고, 성형후에는 만두속은 증숙시키지 않기 때문에 성형된 만두가 병원성 미생물 등에 의해 오염될 수 있는 등 위생적 문제를 야기할 가능성이 커서 현실적인 공법이 될 수 없다.
이에, 본 발명자들은 일반적 공법을 거의 그대로 적용할 수 있어 대량 생산에 적합하고, 만두 성형 후에 증숙을 하기에 종래기술의 위생적인 문제를 불식시킬 수 있고, 어떠한 조리 행위 없이도 냉동상태에서 바로 먹을 수 있고, 나아가 냉동만두 자체가 아이스크림 식감을 내게 하여 소비자들이 무더운 여름철에도 시원하게 아이스크림 처럼 먹을 수 있는 만두에 대한 개발 필요성을 인식하고, 본 발명을 완성하기에 이르른 것이다.
1. 대한민국 특허공고 제1995-0011584호 [공고일자: 1995년 10월 6일]
본 발명의 목적은 취식 전 어떠한 조리행위 없이 냉동상태에서 바로 먹을 수 있고, 더욱이 냉동만두 자체가 아이스크림 식감을 가져서 무더운 여름철에 시원하게 아이스크림처럼 먹을 수 있는 냉동만두를 제공하는 것에 있다.
또한, 본 발명의 목적은 만두피 제조 단계에서 빵가루를 첨가함으로써 빵가루가 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가 급속 동결 후 냉동 보관시에 전분의 수축 및 노화 속도를 늦출 수 있고, 만두피 반죽에 건조효모를 넣어 숙성시키기에 숙성과정 중 발효를 통하여 이산화탄소기포가 반죽내에 발생하여 무수한 기공을 반죽내에 형성하게 하여 동결 후 냉동상태에서도 아이스크림과 같은 식감을 낼 수 있는 냉동만두를 제공하는 것에 있다.
또한, 본 발명은 종래의 일반적인 만두 제조 공법을 그대로 적용 내지 응용할 수 있어 별도의 추가 장비와 공정 없이도 냉동만두를 대량으로 생산할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법은, 만두피를 제조하는 단계; 별도의 조리가 필요하지 않으며 냉동상태에서도 취식이 가능한 만두속을 준비하는 단계; 상기 숙성된 만두피 반죽과 상기 만두속을 성형틀에 넣어 원하는 모양으로 성형하는 단계; 상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계; 및 상기 증숙된 만두를 급속동결기를 통과시켜서 동결시키는 단계를 포함하고, 여기서 상기 만두피를 제조하는 단계는, 밀가루, 전분, 쌀가루를 포함하는 분말원료에 빵가루를 첨가하여 혼합함으로써 빵가루가 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가 급속 동결 후 냉동 보관시에 전분의 수축 및 노화 속도를 늦출 수 있게 하는 단계, 및 정제수와 건조효모를 넣고 반죽한 다음, 반죽된 만두피를 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기 만두피를 숙성시키는 단계에서, 건조효모를 넣은 반죽을 10분 내지 40분 동안 실온에서 숙성시킴으로써 숙성과정 중 발효를 통하여 이산화탄소기포가 반죽내에 발생하여 무수한 기공을 반죽내에 형성함으로써 냉동 만두가 아이스크림 식감을 가지도록 한다.
보다 바람직하게는, 상기 만두속은 호떡소 또는 팥소 등이다.
바람직하게는, 성형시 만두속과 만두피의 중량비는 8:2 내지 6:4이다.
보다 바람직하게는, 상기 증숙시키는 단계는 증숙기를 90℃ 내지 99℃ 스팀으로 유지하고 머무름 시간은 만두 사이즈에 따라 3분 내지 9분으로 조정하고, 증숙기 통과 후 만두 중심 품온은 75℃ 내지 85℃로 조정하는 것을 특징으로 한다.
가장 바람직하게는, 상기 동결시키는 단계는 증숙된 만두를 예냉시킨 후, -45℃ 내지 -30℃로 유지되는 급속동결기를 통과하게 하고, 머무름 시간은 만두 사이즈에 따라 10분 내지 25분으로 조정하고, 냉동 후 만두 중심 품온은 -10℃ 내지 -1℃로 조정한다.
본 발명의 실시예에 의하면, 상기 만두피 제조시 밀가루/쌀가루 혼합물과 빵가루의 중량비는 98:2 내지 95:5이며, 상기 건조효모는 예비 혼합된 분말에 빵가루의 중량 기준으로 1 내지 3 중량% 첨가된다.
바람직하게는, 상기 만두피는 밀가루 17 중량부를 기준으로, 전분 0.3 내지 0.5 중량부, 쌀가루 2 내지 4 중량부, 빵가루 0.4 내지 0.6 중량부, 소금 0.1 내지 0.3 중량부, 레시틴함유 식용유 0.4 내지 0.6 중량부를 예비 혼합하여 반죽기에 넣고, 정제수 0.9 내지 1.1 중량부에 건조효모 0.005 내지 0.015 중량부와 분말설탕 0.07 내지 0.09 중량부를 혼합하여 잘 푼 후에 정제수 7 내지 8 중량부와 함께 반죽기에 넣어 함께 반죽하여 제조된다.
본 발명의 다른 실시예에 의하면, 상술한 냉동만두의 제조방법에 의하여 제조된 냉동만두를 제공한다.
본 발명에 의하면, 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
첫째, 취식 전 어떠한 조리행위 없이 냉동상태에서 바로 먹을 수 있고, 더욱이 냉동만두 자체가 아이스크림 식감을 가져서 상대적으로 비수기인 무더운 여름철에도 아이스크림 대용으로 만두를 취식할 수 있게 하여, 소비자들에게 시원함과 영양을 동시에 공급할 수 있는 특별한 간식으로 자리매김할 수 있는 효과를 가진다.
둘째, 종래의 일반적인 만두 제조 공법을 그대로 적용 내지 응용할 수 있어 별도의 추가 장비와 공정 없이도 냉동만두를 대량으로 생산할 수 있어, 아주 경제적인 효과를 가진다.
세째, 소비자의 기호 또는 계절에 따라 선택적으로 조리하여 취식할 수도 있기에, 사계절 언제나 다양한 방식으로 취식하기에 적합한 냉동만두를 제공할 수 있다.
도 1은 종래기술이 제시한 조리없이 취식가능한 냉동만두의 제조공정도이다.
도 2는 일반적인 만두 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 만두 제조공정이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예들은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이며, 하기 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 오히려, 이들 실시예는 본 발명내용을 더욱 충실하고 완전하게 하고, 당업자에게 본 발명의 사상을 완전하게 전달하기 위하여 제공되는 것이다.
본 발명자들은 종래기술의 제조방법에 있어서 만두피만 증숙하여 호화시킬 경우 실제 만두를 성형하기 힘들다는 문제점, 그리고 일반적인 만두 제조 공정이 아니어서 실제 상용화하기 힘든 문제점을 동시에 해소하기 위하여, 일반적인 만두 제조 공정을 이용함과 동시에, 만두피 반죽에 전분 노화를 억제할 수 있는 재료인 빵가루를 첨가하였으며, 나아가 냉동상태에서 노화억제 및 아이스크림의 식감을 구현하기 위하여 반죽에 건조효모를 첨가하여 숙성단계에서 건조효모의 발효를 통해 이산화탄소기포가 생성되어 반죽내에 무수한 기공이 형성되게 하였다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기에 앞서, 본 발명의 기술적 특징을 이루는 빵가루 첨가 및 건조효모의 발효에 대하여 살펴보기로 한다.
일반적으로, 전분은 물이 있는 상태에서 온도를 높이면 물 분자가 전분 입자 사이에 들어가서 팽윤되면서 서로 가교 결합한다. 이러한 상태를 전분이 호화되었다고 말하는데, 보통 밥이나 면이 열로 익혀진 상태를 말한다. 호화된 전분이 식으면, 물분자가 빠져나오면서 수축되며 식감이 거칠고 딱딱한 상태로 변하는데, 이를 전분의 노화라고 일컫는다. 본 발명에서는 밀가루, 전분, 쌀가루 등을 포함하는 분말 원료에 빵가루를 첨가하여 반죽 및 호화시킴으로써, 호화시 빵가루 입자가 팽윤상태의 전분 입자 사이에 들어간 구조를 이루게 되어, 비록 온도가 식어 전분의 노화가 진행되더라도 전분 입자 사이에 끼어 있는 빵가루 입자에 의해 전분의 노화를 억제할 수 있고, 결과적으로 급속 동결 후 냉동 보관 시에도 호화된 전분의 식감을 장기간 유지할 수 있게 된다.
또한, 일반적으로 효모를 이용해 발효하면, 효모는 당분을 사용하여 발효되면서 에탄올과 이산화탄소를 생성하게 된다. 본 발명에서는 건조효모를 반죽에 넣어 숙성시킴으로써 효모가 발효하면서 발생한 이산화탄소가 반죽내에 무수한 기공을 형성하여 빵처럼 만두피를 부풀게 만들고, 이렇게 무수히 많은 작은 기공 때문에 냉동 상태에서도 아이스크림 처럼 부드러운 식감을 낼 수 있게 한다.
이하, 본 발명의 구체적인 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법은, 만두피를 제조하는 단계; 별도의 조리가 필요하지 않으며 냉동상태에서도 취식이 가능한 만두속을 준비하는 단계; 상기 숙성된 만두피 반죽과 상기 만두속을 성형틀에 넣어 원하는 모양으로 성형하는 단계; 상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계; 및 상기 증숙된 만두를 급속동결기를 통과시켜서 동결시키는 단계로 이루어진다.
여기서, 상기 만두피를 제조하는 단계는, 밀가루, 전분, 쌀가루를 포함하는 분말원료에 빵가루를 첨가하여 혼합하는 단계, 정제수와 건조효모를 넣고 반죽하는 단계, 및 반죽된 만두피를 숙성시키는 단계로 이루어진다.
즉, 본 발명의 만두피는 예컨대 밀가루, 옥수수전분, 변성전분이 혼합된 쌀가루, 빵가루와 각종 부원료에 정제수와 건조효모를 넣고 10분 내지 40분 동안 반죽을 한 후 30분 내지 1시간 동안 실온에서 숙성시켜 제조된다. 여기서, 빵가루를 첨가하면 빵가루가 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가 급속동결 후 냉동보관시 전분의 노화 속도를 늦추는 효과를 볼 수 있으며, 건조효모는 숙성과정 중 발효를 통하여 반죽에 이산화탄소기포를 만들어 반죽에 무수한 기공을 만들며, 이로 인하여 동결 후 냉동상태에서도 아이스크림 식감을 낼 수 있도록 하였다.
본 발명의 만두속은 열을 가하는 조리를 하지 않아도 이취나 비린내가 나지 않으며, 냉동상태에서도 취식이 가능하며, 아이스크림과 잘 어울리는 호떡소(예컨대, 호떡잼믹스)와 팥소(예컨대, 팥앙금믹스)를 사용하였다.
상기 숙성된 만두피 반죽과 만두속을 성형틀에 각각 넣은 후 원하는 모양으로 성형한다. 반달모양, 도넛모양, 삼각형, 직사각형, 표창모양, 구형모양 등 다양하게 성형이 가능하다. 사용하는 성형기는 압연형, 롤러형 등 어떤 성형기든 모두 사용가능하다. 이 경우, 성형시 만두속과 만두피의 중량비는 8:2 내지 6:4 정도가 바람직하며, 가장 바람직하게는 7.5:2.5 내지 6.5:3.5 정도이다. 이와 같은 중량비로 조정하는 이유는 만두피 중량비가 너무 적으면 증숙시 만두피 터짐현상이 발생할 수 있고, 상기와 같은 중량비를 이룰 경우, 만두속과 만두피가 어우러져 가장 좋은 맛을 구현할 수 있다.
상기 성형된 만두는 증숙기로 투입되기 위하여 증숙네트에 정렬하고 증숙기를 통과하면서 증숙된다. 바람직하게는, 증숙기는 90℃ 내지 99℃로 스팀으로 유지되고, 머무름 시간은 만두 사이즈에 따라 3분에서 9분으로 조정된다. 이 경우, 증숙기 통과 후, 만두 중심 품온은 75℃ 내지 85℃ 사이로 유지되게 하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 냉동만두는 열에 의한 조리행위 없이 취식하는 것을 전제하고 있기에, 75℃ 미만일 경우 병원성 미생물의 존재에 의해 위생적 문제를 야기시킬 수 있으며, 85℃ 초과할 경우 만두가 부풀어서 만두피가 터질 가능성이 있기 때문이다.
상기 증숙된 만두는 예냉실을 거친 후 -45℃ 내지 -30℃로 유지되는 급속동결기를 통과한다. 머무름 시간은 만두 사이즈에 따라 10분에서 25분으로 조정되고, 냉동 후 중심 품온은 -10℃ 내지 -1℃ 정도가 적당하다. -1℃ 초과할 경우 만두끼리 붙을 가능성이 커서 제품가치가 떨어지고 포장작업이 힘들고, -10℃ 미만일 경우 만두피 갈라짐 현상이 발생할 수 있고 냉동시 전력비용이 많이 들어가게 된다.
이하에서는, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다.
다만, 앞서 언급한 바와 같이, 하기 실시예는 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.
[실시예 1] 만두피 1
밀가루(중량부) 17kg, 옥수수전분 0.4kg, 변성전분이 함유된 쌀가루 혼합물 3kg, 소금 0.2kg, 레시틴함유 식용유 0.5kg을 30kg 반죽기를 사용하여 5분 예비혼합을 시키고, 정제수 1kg에 분말설탕 0.08kg을 혼합하여 잘 푼 다음 정제수 7.7kg에 넣은 후 반죽기에 투입하여 10분간 교반한다. 교반속도는 60rpm을 유지시켰다. 교반이 끝나면 수분이 증발하지 않게 비닐로 감싼 후 10분간 실온에 방치시켜 숙성시켜 만두성형에 사용하였다.
[실시예2] 만두피 2
밀가루(중량부) 17kg, 옥수수전분 0.4kg, 변성전분이 함유된 쌀가루 혼합물 3kg, 빵가루 0.5 kg, 소금 0.2kg, 레시틴함유 식용유 0.5kg을 30kg 반죽기를 사용하여 5분 예비혼합을 시키고, 정제수 1kg에 분말설탕 0.08kg을 혼합하여 잘 푼 다음 정제수 7.7kg에 넣은 후 반죽기에 투입하여 10분간 교반한다. 교반속도는 60rpm을 유지시켰다. 교반이 끝나면 수분이 증발하지 않게 비닐로 감싼 후 10분간 실온에 방치시켜 숙성시켜 만두성형에 사용하였다.
[실시예3] 만두피 3
밀가루(중량부) 17kg, 옥수수전분 0.4kg, 변성전분이 함유된 쌀가루 혼합물 3kg, 빵가루 0.5 kg, 소금 0.2kg, 레시틴함유 식용유 0.5kg을 30kg 반죽기를 사용하여 5분 예비혼합을 시키고, 정제수 1kg에 건조효모 0.01kg와 분말설탕 0.08kg을 혼합하여 잘 푼 다음 정제수 7.7kg에 넣은 후 반죽기에 투입하여 10분간 교반한다. 교반속도는 60rpm을 유지시켰다. 교반이 끝나면 수분이 증발하지 않게 비닐로 감싼 후 10분간 실온에 방치시켜 숙성시켜 만두성형에 사용하였다.
[실시예4] 만두속 1
흑설탕 4kg, 백설탕 4kg, 땅콩분태 1kg, 전분 500g, 식용유 100g, 계피분말 100g, 카라멜색소 2g을 혼합기에서 10분간 60rpm으로 혼합하여 만두속으로 사용하였다.
[실시예5] 만두속 2
팥 40.5%에 백설탕, 물엿, 정제염이 들어간 주식회사 샤니의 샤니 가당통팥앙금 5kg을 구입하여 사용전 개봉하여 만두속으로 사용하였다.
[실시예6] 냉동만두 제조
상기 실시예 1 내지 실시예 5 까지 각각 준비된 만두피와 만두소를 조합하여 압연형 만두성형기(현진 FC 2014년 제조)에 각각 투입하여 만두를 성형하고, 증숙기 내부온도 95℃에서 머무름시간 5분 동안 통과시켰고, 이 경우 중심 품온은 78℃ 이상이었으며, -41℃ 급속동결 터널을 17분 동안 통과시켰더니 중심 품온이 -4℃ 내지 -6℃의 냉동만두를 얻을 수 있었다.
[실시예 7] 군만두 조리
직경 25cm 후라이팬을 미리 데운 후, 실시예 6에서 제조된 냉동만두를 투입하여 노릇노릇 해질 때까지 뒤집어가며 조리하였다.
[실시예8] 관능검사
실시예 6과 실시예 7에서 준비된 만두를 당사에서 선발된 관능요원 10명이 식감, 선호도 등을 5점 척도법으로 측정하여 평균평점을 기록하였더니 아래 표와 같았다. 표1은 냉동만두 관능평가 결과이다.
샘플번호 만두피 만두속 조리유무 식감 선호도 비고
샘플1 만두피1 만두속1 x 1.9 1.8 피가 단단함
샘플1 만두피1 만두속1 O 4.7 4.6 군만두로서 최적임
샘플2 만두피2 만두속1 x 2.5 3.2 피가 부드럽게 녹지 않음
샘플2 만두피2 만두속1 O 3.4 2.9 빵가루에 거친 식감이 느껴짐
샘플3 만두피3 만두속1 x 4.7 4.8 만두피가 부드럽게 입안에서 녹음
샘플3 만두피3 만두속1 O 4.1 4.2 만두피가 조리 후 바삭함
샘플4 만두피3 만두속2 x 4.6 4.9 팥소 아이스크림과 유사
샘플4 만두피3 만두속2 O 4.2 3.5 만두속이 너무 달다
본 발명자는 상기 실시예들과 표에 기초하여 본 발명에서 가장 중요한 첨가물인 빵가루와 건조효모의 중량비를 계산해 본 결과, 만두피 제조시 밀가루/쌀가루 혼합물과 빵가루의 중량비가 98:2 내지 95:5일 경우, 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가는 빵가루에 의한 노화 방지 효과가 탁월함을 알 수 있었고, 나아가 건조효모는 빵가루의 중량 기준으로 예비 혼합된 분말에 1 내지 3 중량% 첨가될 경우, 동결 후 냉동 상태에서 가장 아이스크림과 같은 식감을 냄을 알 수 있었다.
상기 결과로부터 알 수 있듯이, 밀가루, 쌀가루, 변성전분 혼합물에 빵가루를 첨가하여 전분의 수축 및 노화를 방지하며, 효모발효를 통해 무수한 기공을 만들어 노화방지 및 아이스크림과 같은 부드러운 식감을 부여하고자 했던 본 발명자들의 의도는 성공적임이 밝혀졌으며, 비로소 본 발명을 완성하게 되었다.

Claims (9)

  1. 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법에 있어서,
    만두피를 제조하는 단계로서, 상기 만두피를 제조하는 단계는, 밀가루, 전분, 쌀가루를 포함하는 분말원료에 빵가루를 첨가하여 혼합함으로써 빵가루가 호화시 팽윤상태의 전분 가교 사이에 들어가 급속 동결 후 냉동 보관시에 전분의 수축 및 노화 속도를 늦출 수 있게 하는 단계, 정제수와 건조효모를 넣고 반죽한 다음, 만두피 반죽을 숙성시키는 단계를 포함하고;
    별도의 조리가 필요하지 않으며 냉동상태에서도 취식이 가능한 만두속을 준비하는 단계;
    상기 숙성된 만두피 반죽과 상기 만두속을 성형틀에 넣어 원하는 모양으로 성형하는 단계;
    상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계; 및
    상기 증숙된 만두를 급속동결기를 통과시켜서 동결시키는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 만두피를 숙성시키는 단계에서, 건조효모를 넣은 반죽을 10분 내지 40분 동안 실온에서 숙성시킴으로써 숙성과정 중 발효를 통하여 이산화탄소기포가 반죽내에 발생하여 무수한 기공을 반죽내에 형성하게 하는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 만두속은 호떡소 또는 팥소인 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 성형시 만두속과 만두피의 중량비는 8:2 내지 6:4인 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 증숙시키는 단계는 증숙기를 90℃ 내지 99℃ 스팀으로 유지하고 머무름 시간은 만두 사이즈에 따라 3분 내지 9분으로 조정하고, 증숙기 통과 후 만두 중심 품온은 75℃ 내지 85℃로 조정하는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 동결시키는 단계는 증숙된 만두를 예냉시킨 후, -45℃ 내지 -30℃로 유지되는 급속동결기를 통과하게 하고, 머무름 시간은 만두 사이즈에 따라 10분 내지 25분으로 조정하고, 냉동 후 만두 중심 품온은 -10℃ 내지 -1℃로 조정하는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 만두피 제조시 밀가루/쌀가루 혼합물과 빵가루의 중량비는 98:2 내지 95:5이며, 상기 건조효모는 예비 혼합된 분말에 빵가루의 중량 기준으로 1 내지 3 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 만두피는 밀가루 17 중량부를 기준으로, 전분 0.3 내지 0.5 중량부, 쌀가루 2 내지 4 중량부, 빵가루 0.4 내지 0.6 중량부, 소금 0.1 내지 0.3 중량부, 레시틴함유 식용유 0.4 내지 0.6 중량부를 예비 혼합하여 반죽기에 넣고, 정제수 0.9 내지 1.1 중량부에 건조효모 0.005 내지 0.015 중량부와 분말설탕 0.07 내지 0.09 중량부를 혼합하여 잘 푼 후에 정제수 7 내지 8 중량부와 함께 반죽기에 넣어 함께 반죽하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한항에 기재된 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 취식이 가능한 냉동만두.
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