KR101903851B1 - 한과도넛의 제조방법 - Google Patents

한과도넛의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 도넛에 조청을 도포하여 조청 코팅층을 만드는 코팅단계; 및 상기 코팅층에 곡물 후레이크를 토핑하는 토핑단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법에 관한 것으로 세계적인 간식 도넛에 대추고, 백앙금 및 견과류 등이 들어가있고, 조청 및 곡물 후레이크가 토핑되어 전통한과의 풍미를 접목시킨 것으로 바삭한 식감을 느낄 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며, 몸에 좋은 곡물 및 견과류를 섭취하게 되어 건강 및 다이어트 효과가 있다.

Description

한과도넛의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING KOREAN TRADITIONAL DOUGHNUT}
본 발명은 한과도넛의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 한과에 조청 및 곡물 후레이크가 토핑되어 도넛이지만, 한과 풍미를 느낄 수 있어, 노인들에게는 옛 추억을 떠올리게 하면서도 아이들이나, 젊은 세대들은 전통 과자인 한과에 보다 친숙하게 만드는 한과도넛의 제조방법에 관한 것이다.
도넛은 세계적으로 광범위하게 보급된 음식으로써 간식으로는 빼놓을 수 없을 만큼 널리 이용되고 있으며, 일반적으로 밀가루에 베이킹파우더, 설탕, 달걀 따위를 섞어 반죽물을 얻은 다음 고리 모양을 포함한 여러 가지 모양으로 만들어 기름에 튀겨 건조함으로서 제조된다.
그러나 상기와 같이 밀가루를 주원료로 하여 제조된 도넛은 식감에 있어서 씹는 맛이 없으며, 너무 부드럽고 점착성이 강하며, 섬유질이 극히 적어 웰빙음식을 찾는 현대인들에게 있어서 기피하는 음식 중 하나로 평가되고 있다.
또한, 밀가루를 주원료로 한 도넛은 내부 밀도가 높아 제조된 뒤 시간이 지날수록 경화되어 식감이 떨어지는 단점이 있다.
한편, 도넛을 비롯한 외래식품에 전통 식자재를 가미하는 등 다양한 먹거리의 개발이 요구되며, 여러 종류의 곡물 및 견과류가 섞인 한과가 그 보급범위를 넓혀가고 있는 현실이다. 또한, 견과류는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 풍부한 건강식품 중 하나이며, 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 콜레스테롤 저하, 노화방지 및 심장병 예방에 도움이 된다.
따라서, 남녀노소 함께 좋아하면서, 아이들은 우리나라 전통 음식인 한과에 쉽게 접근할 수 있도록 하고, 어른들도 충분히 즐길 수 있는 새로운 개념의 도넛이 필요하다.

선행기술문헌: 대한민국 등록특허 10-1195737
본 발명의 목적은 조청 및 곡물 후레이크가 토핑된 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한과도넛의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명의 양상은 도넛에 조청을 도포하여 조청 코팅층을 만드는 코팅단계; 및
상기 코팅층에 곡물 후레이크를 토핑하는 토핑단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 양상은 도넛; 상기 도넛의 외표면에 코팅된 조청 코팅층; 및 상기 코팅층에 토핑된 곡물 후레이크층; 을 포함하는 것을 특징으로 하는 한과도넛에 관한 것이다.
본 발명에 따른 한과도넛은 세계적인 간식 도넛에 대추고, 백앙금 및 견과류 등이 들어가 있고, 조청 및 곡물 후레이크가 토핑되어 전통한과의 풍미를 접목시킨 것으로 바삭한 식감을 느낄 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며, 몸에 좋은 곡물 및 견과류를 섭취하게 되어 건강 및 다이어트 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 한과도넛을 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 한과도넛은 도넛에 조청을 도포하여 조청 코팅층을 만드는 코팅단계; 및 상기 코팅층에 곡물 후레이크를 토핑하는 토핑단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 한과도넛의 제조방법에 있어서, 도넛에 조청을 도포하여 조청 코팅층을 만들 수 있다.
상기 조청은 전통식품으로서, 일반적으로 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 묽게 만든 전통식품으로, 엿기름 내의 아밀라아제가 전분을 포도당, 맥아당, 덱스트린 등으로 분해하여 단맛을 생성하는 점조성의 액체이다.
상기 조청은 곡류와 엿기름, 즉 맥아만으로도 조청의 제조가 가능하다.
또한, 맛과 건강을 위한 과실, 채소 또는 기타 기능성 첨가물을 포함하여 제조될 수 있으며, 무조청, 도라지조청, 현미조청, 개똥쑥조청, 작두콩조청, 헛개조청, 유자조청, 매실조청, 포도조청 또는 딸기조청일 수 있다.
상기 조청은 도넛에 충분히 스며들 수 있을 정도의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 조청은 달콤한 맛과 곡물 후레이크가 잘 토핑될 수 있는 역할을 하며, 동시에 쫄깃쫄깃한 식감을 제공할 수 있다.
본 발명의 한과도넛의 제조방법에 있어서, 상기 조청의 함량은 곡류 70~95중량% 및 엿기름 5~30중량%로 이루어진 조성물로 제조될 수 있으며, 상기 곡류의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 식감이 안 좋아져 조청으로 사용하기 부적합할 수 있다. 또한, 상기 엿기름의 함량이 5중량% 미만이면, 당화가 더디게 일어나 단맛이 덜하여 소비자가 섭취하는 것을 거부할 수 있으며, 기호도가 떨어지는 문제점이 있을 수 있고, 30중량%를 초과하면 당화가 지나치게 많이 일어나 조청의 색이 좋지 않아 부적합할 수 있다.
본 발명의 한과도넛의 제조방법에 있어서, 코팅층 위에 곡물 후레이크를 토핑할 수 있으며, 이를 통하여 빵이지만 식감이 좋은 한과의 풍미를 느낄 수 있다.
상기 곡물 후레이크는 현미, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 메밀, 율무 및 기장 중에서 선택된 1종 이상이 바람직하며, 현미 후레이크가 더욱 바람직하다.
상기 곡물 후레이크는 씹히는 식감을 높이기 위하여 통 후레이크 또는 잘게 부숴진 가루 후레이크로 토핑될 수 있다.
상기 통 후레이크는 직경이 1~5mm인 것이 바람직하다. 이는 너무 작으면 바삭한 식감을 느낄 수 없으며, 너무 크면 한과도넛 본연의 맛을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.
본 발명의 한과도넛의 제조방법에 있어서, 상기 한과도넛은 사람들의 취향에 따라 다양한 종류의 내용물을 자유롭게 선택하여 포함할 수 있으나, 바람직하게는 대추고, 백앙금 및 견과류 중에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 상기 내용물로서 대추고, 백앙금 및 견과류는 1 : 1 : 1.3의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 견과류는 참깨, 해바라기씨, 호박씨 및 아몬드 중에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 한과도넛은 가로 : 세로 : 높이가 1~4 : 5~15 : 1~4cm가 바람직할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 한과도넛의 제조방법으로 제조된 한과도넛을 제공할 수 있다.
상기 한과도넛은 도넛; 상기 도넛의 외표면에 코팅된 조청 코팅층; 및 상기 코팅층에 토핑된 후레이크층을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 조청의 함량은 곡류 70~95중량% 및 엿기름 5~30중량%로 포함될 수 있으며, 상기 곡류의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 식감이 안 좋아져 조청으로 사용하기 부적합할 수 있고, 상기 엿기름의 함량이 상기 범위를 벗어나면 소비자의 기호도가 떨어지고, 조청의 색이 좋지 않아 조청으로 사용하기 부적합할 수 있다.
상기 곡물 후레이크는 현미, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 메밀, 율무 및 기장 중에서 선택된 1종 이상이 바람직하며, 현미 후레이크가 더욱 바람직하다.
상기 곡물 후레이크는 씹히는 식감을 높이기 위하여 통 후레이크 또는 잘게 부숴진 가루 후레이크로 토핑될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 한과도넛은 대추고, 백앙금 및 견과류 중에서 선택된 1종 이상의 내용물을 포함할 수 있으며, 상기 대추고, 백앙금 및 견과류는 1 : 1 : 1.3의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 견과류는 참깨, 해바라기씨, 호박씨 및 아몬드 중에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 한과도넛은 가로 : 세로 : 높이가 1~4 : 5~15 : 1~4cm가 바람직할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 한과도넛의 모양은 목적에 따라 당해 기술분야에서 사용할 수 있는 도넛 모양이면 무엇이든 다 가능하며, 꽈베기형, 원형, 사각형 또는 스틱형이 바람직하다.
반죽의 제조방법
본 발명은 찹쌀가루 100중량부에 대하여 설탕 20~30중량부, 강력분 10~20중량부, 소금 0.5~1중량부, 베이킹파우더 0.1~1.5중량부, 베이킹소다 0.5~1중량부, 버터 0.3~0.5중량부, 계량제 0.1~0.3중량부 및 급수 20~30중량부를 혼합하여 찹쌀반죽을 제조하였다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 찹쌀가루는 소화가 잘되고 성인병이나 비만을 예방하는데 효과적이고, 찹쌀가루로 반죽을 하면 쫄깃한 식감을 줄 수 있다.
상기 베이킹 파우더는 도넛의 적당한 공기감을 느낄 수 있으며, 바삭바삭 씹히는 식감을 살려주고, 상기 베이킹 소다는 부드럽고 반죽의 색감을 짙게 할 수 있다.
상기 제조된 찹쌀반죽을 분할하여 상기 찹쌀반죽에 대추고, 백앙금 및 견과류 믹스를 1 : 1 : 1.3의 중량비로 혼합하여 도넛모양을 만든다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 내용물의 함량은 내용물 100중량부에 대하여 대추고 50~90중량부, 백앙금 50~90중량부 및 견과류 믹스 70~120중량부로 포함될 수 있으며, 상기 견과류 믹스는 참깨, 해바라기씨, 호박씨 및 아몬드 중에서 선택된 1종 이상이 포함될 수 있다.
상기 도넛모양의 반죽을 트레이에 넣고 영하 30~40℃의 온도로 급속냉동을 한다. 이와 같이 급속냉동을 하면 반죽이 과하게 부풀어 오르는 것을 방지할 수 있다.
상기 급속냉동을 거친 찹쌀반죽은 비닐 포장하여 영하 15~20℃의 온도로 냉동보관 할 수 있다.
한과도넛의 제조방법
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 반죽 제조방법으로 제조된 휴면반죽을 1~10℃의 온도에서 60~120분동안 해동시킨다.
일 실시예에 있어서, 상기 해동된 반죽을 가로 : 세로 : 높이가 1~4 : 5~15 : 1~4cm로 성형시킨다.
상기 성형된 찹쌀반죽을 기름에 후라잉(frying) 한다. 기름의 온도는 170~200℃ 이며, 찹쌀반죽을 넣어 찹쌀반죽이 떠올라 노릇해질 때까지 뒤집어가며 5~10분동안 후라잉(frying) 한다. 후라잉(frying)된 도넛을 체에 받쳐 실온에서 냉각시키며 기름기를 뺀 후 도넛에 조청을 도포하여 코팅시킨 후 곡물 후레이크를 토핑한다.
일 실시예에 있어서, 상기 조청은 곡류 70~95중량% 및 엿기름 5~30중량%로 이루어져 있으며, 도넛에 충분히 스며들 수 있을 정도의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 조청은 달콤한 맛과 곡물 후레이크가 잘 토핑될 수 있는 역할을 하며, 동시에 쫄깃쫄깃한 식감을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 토핑된 곡물 후레이크는 현미, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 메밀, 율무 및 기장 중에서 선택된 1 종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 직경이 1~5mm인 현미 후레이크이다. 상기 곡물 후레이크는 씹히는 식감을 높이기 위하여 통 후레이크 또는 잘게 부숴진 가루 후레이크로 토핑될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명하나 이는 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하는 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하는 방법으로 해석되어서는 안된다.
실시예 1
찹쌀가루(자사제조) 1000g에 설탕 200g, 강력분 200g, 소금 10g, 베이킹파우더(화미) 10g, 베이킹소다(풍전) 5g, 버터(서울우유) 50g, 개량제 30g 및 급수 200g을 혼합하여 찹쌀반죽을 제조하였다.
상기 제조방법으로 제조된 찹쌀반죽 45g을 분할한다.
찹쌀반죽에 들어갈 내용물로 대추고, 백앙금 및 견과류 25g을 제조된 찹쌀반죽에 넣고 싸준다. 여기서, 상기 대추고, 백앙금 및 견과류 믹스는 1 : 1 : 1.3의 중량비로 포함되며, 상기 견과류 믹스는 참깨, 해바라기씨, 호박씨 및 아몬드이다.
상기 도넛 반죽을 트레이에 넣고 영하 35℃의 온도로 급속냉동 한 후 비닐 포장하여 영하 18℃에서 냉동보관 한다.
실시예 2
실시예 1에서 제조된 도넛 반죽을 6℃ 온도에서 90분정도 해동시킨다.
상기 해동된 반죽을 가로 : 세로 : 높이가 2 : 13 : 3cm로 성형한 후 190℃의 기름에 넣고 도넛이 떠올라 노릇해질 때까지 뒤집어가며 8분간 후라잉(frying) 한다.
상기 후라잉(frying)된 도넛을 체에 받쳐 실온에서 냉각시키며 기름기를 뺀 후 도넛에 곡류 80중량% 및 엿기름 20중량%로 제조된 조청 10g을 도포하여 코팅시킨 후 현미 후레이크 10g을 토핑한다.
상기 제조방법으로 제조된 한과도넛은 찹쌀반죽의 쫄김함과 현대인에게 필요한 건강식 내용물이 포함되어 있어 남녀노소 모두 즐길 수 있고, 조청의 달콤함과 곡물 후레이크의 바삭함이 잘 어울려져 있어 한과의 풍미를 느낄 수 있다.

Claims (16)

  1. 도넛에 조청을 도포하여 조청 코팅층을 만드는 코팅단계; 및
    상기 코팅층에 곡물 후레이크를 토핑하는 토핑단계; 를 포함하는 한과도넛의 제조방법에 있어서,
    상기 한과도넛은 대추고, 백앙금 및 견과류의 내용물을 포함하고,
    상기 대추고, 백앙금 및 견과류는 1 : 1 : 1.3의 중량비로 혼합되며,
    상기 견과류는 참깨, 해바라기씨, 호박씨 및 아몬드 중에서 선택된 1종 이상이고,
    상기 조청은 곡류 70~95중량% 및 엿기름 5~30중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 곡물 후레이크는 현미, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 메밀, 율무 및 기장 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 곡물 후레이크는 통 후레이크 또는 가루 후레이크인 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 한과도넛은 가로 : 세로 : 높이가 1~4 : 5~15 : 1~4cm인 것을 특징으로 하는 한과도넛의 제조방법.
  9. 도넛;
    상기 도넛의 외표면에 코팅된 조청 코팅층; 및
    상기 코팅층에 토핑된 곡물 후레이크층; 을 포함하는 한과도넛에 있어서,
    상기 한과도넛은 대추고, 백앙금 및 견과류의 내용물을 포함하고,
    상기 대추고, 백앙금 및 견과류는 1 : 1 : 1.3의 중량비로 혼합되며,
    상기 견과류는 참깨, 해바라기씨, 호박씨 및 아몬드 중에서 선택된 1종 이상이고,
    상기 조청은 곡류 70~95중량% 및 엿기름 5~30중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 한과도넛.
  10. 삭제
  11. 제9항에 있어서,
    상기 곡물 후레이크는 현미, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 메밀, 율무 및 기장 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 한과도넛.
  12. 제9항에 있어서,
    상기 곡물 후레이크는 통 후레이크 또는 가루 후레이크인 것을 특징으로 하는 한과도넛.
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 제9항에 있어서,
    상기 한과도넛은 가로 : 세로 : 높이가 1~4 : 5~15 : 1~4cm인 것을 특징으로 하는 한과도넛.
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