JP2001095489A

JP2001095489A - 澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2001095489A
Application number: JP27797199A
Authority: JP
Inventors: Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山; Masaru Nakamichi; 勝中道
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1999-09-30
Filing date: 1999-09-30
Publication date: 2001-04-10
Anticipated expiration: 2019-09-30
Also published as: JP4585063B2

Abstract

(57)【要約】【課題】澱粉質食品において、経時的あるいは冷凍、
冷蔵保存時の硬化・乾燥や食感の低下といった老化現象
を克服し、かつ、食感を向上できる澱粉質食品生地練り
込み用水中油型乳化油脂組成物を提供すること。【解決手段】油脂を２〜２０重量％、デキストリン類
を２〜２０重量％、乳化剤を２〜１０重量を含有する澱
粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓、製パン、製
麺等、澱粉を主成分とする澱粉質食品生地練り込み用の
水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン、ホットケーキ、たこ焼き、餃子の
皮など、澱粉を主成分とする加工食品（以下、「澱粉質
食品」という）の多くは、経時的に、あるいは冷凍、冷
蔵保存時に、硬化・乾燥や食感の低下といった老化現象
が起こり、生産者、消費者ともに常にこれら澱粉質食品
の老化に悩まされてきた。そのため、古くから老化防止
剤の検討が行われてきた。従来、澱粉質食品の老化防止
剤としては、グリセリン脂肪酸エステルに代表される乳
化剤が利用されてきた。ところが、乳化剤を主成分とす
る老化防止剤は澱粉質食品の老化を効果的に防止する反
面、乳化剤特有のえぐ味、しゅうれん味、石鹸臭などが
食品の風味を損ねるだけでなく、ねとついたり、口溶け
が悪くなるといった食感の低下をもたらしているのが現
状である。

【０００３】この乳化剤による食感の低下という問題に
対して、これまで種々の検討がなされてきた。例えば、
カラヤガム、トラガントガム、ペクチンからなる群から
選ばれた天然ガム剤をグリセリン脂肪酸エステルと併用
するパン生地練り込み用油中水型乳化油脂組成物（特公
平７−４６９６７号公報）が開示されており、天然ガム
剤の添加によりグリセリン脂肪酸エステル由来のパンが
ねとつくという欠点を克服して食感の向上を図ってい
る。しかしながら、この場合天然ガム剤による効果は食
感向上という面に出てきているものの、効果としては十
分とはいえず、また、ガム剤の添加量が多いため風味の
影響が大きくパンの風味が損なわれてしまうという問題
がある。また、セルロースと、ポリペプチド及び／また
は食用多糖類のゲスト成分とを含む構造体からなる可食
体と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び起泡性を
含有することを特徴とする品質改良剤（特開平１０−３
０４８２８号公報）が開示されている。この品質改良剤
を小麦粉や澱粉を含有する加工食品に使用することによ
り老化・経時硬化防止、乾燥・パサツキ抑制、シットリ
感の付与、レンジ調理耐性の付与効果が得られるとして
いる。しかしながら、この品質改良剤では老化防止効果
は十分とは言えず、いずれの方法においても、老化防止
と食感向上効果の両方を満足できるものが未だ得られて
いないのが現状であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような現
状に鑑み、製菓、製パン、製麺等、澱粉を主成分とする
澱粉質食品における老化現象という欠点を克服し、か
つ、食感を向上できる澱粉質食品生地練り込み用水中油
型乳化油脂組成物を提供せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、デキストリン
類を油脂、乳化剤とともに配合し、水中油型に乳化して
なる組成物を澱粉質食品生地に対して練り込むことによ
り上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。

【０００６】即ち、本発明は、油脂を２〜２０重量％、
デキストリン類を２〜２０重量％、乳化剤を２〜１０重
量％含有することを特徴とする澱粉質食品生地練り込み
用水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００７】好ましい実施態様としては、デキストリン
類が、難消化性デキストリン、サイクロデキストリン、
分枝デキストリンからなる群より選ばれた１種または２
種以上である澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油
脂組成物に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、さらに詳細
に説明する。

【０００９】本発明の澱粉質食品生地練り込み用水中油
型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適する動
物性、植物性の油脂、またはそれらの硬化油、エステル
交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを
単独で、あるいは組み合わせて使用する。油脂の使用量
は、組成物１００重量％中、２〜２０重量％が好まし
い。使用量が２重量％より少ないと組成物が満足にでき
ず、ややもすると乳化剤のダマが生じる恐れがあり、一
方、２０重量％より多いと、組成物の乳化安定性が悪く
なり、油分離等の問題が生じる恐れがある。

【００１０】本発明で用いる乳化剤は、食品用として用
いられるもので有れば特に限定されず、１種または２種
以上を組み合わせて使用できるが、その一つとしてグリ
セリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましく、更にはグ
リセリン脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルを併用す
るのがより好ましい。ここでいうグリセリン脂肪酸エス
テルとはグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有
機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル等をいう。前記グリセリン脂肪酸モノエステルを構成
する脂肪酸は炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であること
が好ましい。乳化剤の使用量については、組成物１００
重量％中、２〜１０重量％が好ましい。使用量が２重量
％より少ないと老化防止効果があまり期待できない。一
方、１０重量％より多いと、組成物の乳化安定性がかえ
って悪くなり、油分離等の問題が生じる恐れがあるだけ
でなく、乳化剤特有の悪い風味が食品に影響する恐れが
ある。

【００１１】本発明で用いるデキストリン類は、酵素に
より湿式分解されたいわゆる通常のデキストリンと呼ば
れるものや、このデキストリンに水素添加処理を施した
還元デキストリン、さらに澱粉を加熱焙焼して乾式分解
された焙焼デキストリンを精製した難消化性デキストリ
ン、あるいは、サイクロデキストリン、分枝デキストリ
ンなどが挙げられる。これらのデキストリン類は、水に
対して可溶性のもので適度な保水性を有しており、か
つ、それ自身老化しないものが好ましい。具体的には、
難消化性デキストリン、サイクロデキストリン、分枝デ
キストリンが好ましく、そのなかでも難消化性デキスト
リンがより好ましく、難消化性デキストリンと他のデキ
ストリンを併用するのがもっとも好ましい。デキストリ
ン類の使用量については、組成物１００重量％中、２〜
２０重量％が好ましい。使用量が２重量％より少ないと
食感向上効果があまり期待できない。一方、２０重量％
より多いと、組成物の乳化安定性が悪くなり、油分離等
の問題が生じる恐れがある。

【００１２】なお、本発明の澱粉質食品生地練り込み用
水中油型乳化油脂組成物中には、上記配合物の他、組成
物を安定化させるための水飴、ソルビトール等の糖類が
使用できる。また、セルロースおよびその誘導体、ポリ
デキストロース、小麦ふすま、大豆繊維、りんご繊維、
さつまいも繊維等の食物繊維も使用することができる。
さらに、香料、着色料、酸化防止剤、アルコール類等も
適宜使用することができる。

【００１３】そして、本発明にかかる澱粉質食品生地練
り込み用水中油型乳化油脂組成物は、例えば以下のよう
にして製造することができる。まず、水にエタノール製
剤、水飴、ソルビトール等を添加した水溶液の中に、蔗
糖脂肪酸モノエステル等の水溶性の乳化剤、デキストリ
ン類を加え、撹拌しながら加温しこれを水相とする。一
方、食用油脂に、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリ
セリン有機酸脂肪酸モノエステル等の油溶性の乳化剤
と、香料を加えて混合し、加温、溶解させこれを油相と
する。上記水相を撹拌しながら徐々に油相を添加してホ
モミキサー等の乳化機を用いて水中油型に乳化し、さら
に撹拌しながら冷却して本発明の乳化油脂組成物を得
る。

【００１４】このようにして得られた水中油型乳化油脂
組成物は、澱粉質食品の種類あるいは期待効果の度合い
によっても異なるが、粉原料（小麦粉、澱粉、米粉、穀
粉等を言い、砂糖、糖類、食塩等は含まない）１００重
量部に対して１〜２０重量部、好ましくは２〜１０重量
部の割合で生地に練り込んで使用することができる。

【００１５】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。（実施例１〜５、比較例１，２）表１に示す配合によ
り、水に液状水飴を添加した水溶液の中に、蔗糖脂肪酸
モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の水溶
性の乳化剤と、デキストリン類を加え、撹拌しながら７
５℃まで加温し、これを水相とした。一方、食用油脂
に、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸ポリエステル、レシチン等
の油溶性の乳化剤を加えて混合し、７５℃まで加温、溶
解し、これを油相とした。上記水相を撹拌しながら、油
相を徐々に加えてホモミキサーを用いて水中油型に乳化
し、さらに撹拌しながら５０℃まで冷却して水中油型乳
化油脂組成物を作成した。

【００１６】

【表１】以上のようにして得られた実施例１〜５、比較例１，２
の水中油型乳化油脂組成物を以下に示した使用例で評価
したが、本発明はこれらの使用例に限定されるものでは
ない。なお、使用例において、部は重量部である。（使用例１餃子の皮）小麦粉（中力粉）１００部に食
塩１部、水３４部と、実施例１、２、４及び比較例１、
２の乳化油脂組成物２部を加え、低速にてミキシングし
た後、麺帯機で圧延した。餃子成型機を使って麺帯を直
径１０ｃｍの円形に打ち抜いて餃子の皮を得た。得られ
た皮に餃子成型機を使って具材を包み、パック詰めし
た。連続式蒸し器を使用して１０分間蒸し加熱、殺菌し
た後、１０℃まで冷却してラップをかけ、５℃にて１週
間保存した。その後、これを、加熱したホットプレート
に油を少量引き、ふたをして蒸し焼きして試食評価（皮
の硬さ、食感等）を行った。評価結果を表２に示した。
実施例の乳化油脂組成物を添加したものは、比較例のも
のに比べて、保存後も皮のソフトさ、口当たり、食感に
優れており、本発明の乳化油脂組成物は餃子の皮の老化
防止に寄与していることが確認できた。

【００１７】

【表２】（使用例２ホットケーキ）小麦粉（薄力粉）１００部
に、全卵６０部、牛乳４０部、水５５部、上白糖３０
部、ベーキングパウダー５部、実施例１、３及び比較例
１の乳化油脂組成物５部を加え、小麦粉のダマがほぼな
くなるまで撹拌、混合しホットケーキ生地を得た。この
生地をホットプレートにて焼成しホットケーキを得た。
室温にて３０分放置し荒熱をとった後、ポリエチレン袋
に入れて密封し、１ヶ月間冷凍保存（約−２０℃）し
た。その後、これを電子レンジにて解凍・加熱し、試食
評価（硬さ、食感等）を行った。評価結果を表３に示し
た。実施例の乳化油脂組成物を添加したものは、比較例
のものに比べて、保存後もソフトさ、口当たり、食感に
優れており、本発明の乳化油脂組成物はホットケーキの
老化防止に寄与していることが確認できた。

【００１８】

【表３】（使用例３ドッグパン）小麦粉（強力粉）１００部に
全卵１０部、水５０部、上白糖１０部、食塩２部、脱脂
粉乳２部、ショートニング５部、イースト４部、イース
トフード０．１部、実施例２、４及び比較例２の乳化油
脂組成物５部を加え、ミキシングを行った。この生地を
１時間発酵させ、６０ｇに分割した後室温にてベンチタ
イムを取った。この生地をホットドッグ型に成型し、ホ
イロタイム６０分を取った後焼成し、ドッグパンを得
た。室温にて３０分放置し荒熱をとった後ポリエチレン
袋に入れて密封し１ヶ月間冷凍保存（約−２０℃）し
た。その後、これを電子レンジにて解凍・加熱し、試食
評価（硬さ、食感等）を行った。評価結果を表４に示し
た。実施例の乳化油脂組成物を添加したものは、比較例
のものに比べて、保存後もソフトさ、口当たり、食感に
優れており、本発明の乳化油脂組成物はドッグパンの老
化防止に寄与していることが確認できた。

【００１９】

【表４】（使用例４たこ焼き）小麦粉（薄力粉）１００部に全
卵３０部、水３００部、上白糖３部、食塩１部、ベーキ
ングパウダー２部及びグルタミン酸ナトリウム１部、鰹
節粉３部及び実施例５の水中油型乳化油脂組成物８部を
加え、小麦粉のダマがほぼなくなるまで撹拌・混合し、
たこ焼き生地を得た。また比較として実施例５の水中油
型乳化油脂組成物の代わりに、サラダ油を同量用いたも
のも同様に作成した。この生地をたこ焼き用の半球型に
流し込み、２つの型のうち、一方にたこを入れ、完全に
熱が通る前にたこの入ってない方と合わせて球型にした
後、回転させながら均一に焼成してたこ焼きを得た。焼
成後直ちに急速冷凍し、ポリエチレン袋に入れて密封し
てから１ヶ月間冷凍保存（約−２０℃）した。その後、
これを電子レンジにて解凍・加熱し、試食評価（とろみ
感、ソフト感、食感等）を行い、本発明の水中油型乳化
油脂組成物とサラダ油と比較した。評価結果を表５に示
した。実施例５の乳化油脂組成物を添加したものは、サ
ラダ油を添加したものに比べて、保存後もソフトさ、口
当たり、食感に優れており、本発明の乳化油脂組成物は
たこ焼きの老化防止に寄与していることが確認できた。

【００２０】

【表５】

【００２１】

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明による澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組
成物は澱粉質食品において、老化するという欠点を克服
し、かつ、食感を向上することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/16 Ｄ 1/48 1/48 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DK01 DK03 DL03 DX04 4B032 DB10 DK10 DK13 DK14 DK18 DL03 DL08 4B036 LC04 LF11 LF14 LH08 LH11 LH13 LK03 4B046 LA09 LC09 LE11 LG10 LG14 LG15

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂を２〜２０重量％、デキストリン類
を２〜２０重量％、乳化剤を２〜１０重量％含有するこ
とを特徴とする澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化
油脂組成物。
【請求項２】デキストリン類が、難消化性デキストリ
ン、サイクロデキストリン、分枝デキストリンからなる
群より選ばれた１種または２種以上である請求項１記載
の澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物。