JP6557073B2 - チルドパンとその製造方法 - Google Patents
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少なくとも以下の配合成分:
i) 穀粉類
ii) (A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種
iii) 卵黄
iv) 前記i)〜iii)とは別途にそれ自体で添加される糖類
を添加し、かつi)の穀粉類100質量部に対し、食用油脂8〜20質量部、iii)の卵黄1〜30質量部、iv)の糖類10〜20質量部を含有し、前記食用油脂の由来として、ii)の(A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種を含むパン生地の焼成体であることを特徴とする。
少なくとも以下の配合成分:
i) 穀粉類
ii) (A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種
iii) 卵黄
iv) 前記i)〜iii)とは別途にそれ自体で添加される糖類
を添加し、かつi)の穀粉類100質量部に対し、食用油脂8〜20質量部、iii)の卵黄1〜30質量部、iv)の糖類10〜20質量部を含有し、前記食用油脂の由来として、ii)の(A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種を含むパン生地を捏ね上げ後、発酵工程を5〜40分とり、焼成することを特徴とする。
(製造例1)粉末油脂
水相に水溶性の粉末化基材としてマルトース、ラクトース、コーンシロップ、カゼインナトリウムを溶解し、60℃に調温して水相部を調製した。
パーム油を70℃に調温し、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レシチンを添加し油相部を調製した。
水相部をホモミキサーで撹拌しながら油相部を添加し水中油型に乳化させたのち、ホモジナイザーで均質化し水中油型乳化物を得た。
得られた水中油型乳化物を、ノズル式ドライヤーを用いて噴霧乾燥し表1組成の粉末油脂を得た。
この粉末油脂を10質量%になるよう水に溶解し、島津製作所製:SALD−2300湿式レーザー回折装置により測定し、粒子径分布の中央値としてメディアン径を求めた。メディアン径は1μmであった。
水相にコハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトールを溶解し、70℃に調温して水相部を調製した。
ナタネ油を70℃に調温して、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加し油相部を調製した。
水相部をホモミキサーで撹拌しながら油相部を添加し、水中油型に乳化させたのち、ホモジナイザーで均質化し水中油型乳化物を得た。
得られた水中油型乳化物を急冷混合機であるコンビネーターで急冷捏和し目的とする水中油型乳化物を得た。
この水中油型乳化物を島津製作所製:SALD−2300湿式レーザー回折装置により測定し、粒子径分布の中央値としてメディアン径を求めた。メディアン径は1μmであった。
食用油脂(パーム油68質量%、パームステアリン15質量%、ナタネ油17質量%)86.3質量%を65℃に調温してレシチンM0.2質量%を添加し油相部を得た。
水12.5質量%に脱脂粉乳1質量%を溶解し70℃に調温して水相部を得た。
油相部を撹拌しながら水相部を添加し、均質化して油中水型乳化物を得た。
得られた油中水型乳化物を急冷混合機であるコンビネーターで急冷捏和し目的とする油中水型乳化物を得た。
※2 理研ビタミン(株) ポエムW−60
※3 阪本薬品工業(株) SYグリスターCR−ED
※4 昭和産業(株) レシチンM
※5 理研ビタミン(株) ポエムB−10
※6 三菱化学フーズ(株) P1670
※7 林原商事(株) サンマルトシロ
※8 GRANDE ラクトース80メッシュ
※9 コーンシロップ(DE=28)
※10 日研化学(株) ソルビトールC
※11 フォンテラ社 アラネート180
表4〜表7に示す配合で、表2に示す工程によってチルドパンを製造した。
実施例1〜23と比較例1〜14によって次の評価を行った。
[焼成品の歯切れ]
焼成したバンズを20℃で1時間冷却した後、ポリ袋に密閉し0℃の冷蔵庫に3日間保管した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したバンズを20℃で1時間冷却した後、ポリ袋に密閉し0℃の冷蔵庫に3日間保管した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したバンズを20℃で1時間冷却した後、ポリ袋に密閉し0℃の冷蔵庫に3日間保管した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
作業工程中の混捏、分割、成型時の生地状態を、製パン技能検定2級以上の有資格者5名が4点満点で評価し、その平均の合計点を評価基準とした。
◎:生地状態の評価合計点が20〜15点であった。
○:生地状態の評価合計点が14〜10点であった。
△:生地状態の評価合計点が9〜5点であった。
×:生地状態の評価合計点が4点以下であった。
Claims (4)
- 冷蔵後、再加熱することなく喫食するチルドパンであって、
少なくとも以下の配合成分:
i) 穀粉類
ii) (A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種
iii) 卵黄
iv) 前記i)〜iii)とは別途にそれ自体で添加される糖類
を添加し、かつi)の穀粉類100質量部に対し、食用油脂8〜20質量部、iii)の卵黄1〜30質量部、iv)の糖類10〜20質量部を含有し、前記食用油脂の由来として、ii)の(A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種を含むパン生地の焼成体であるチルドパン。 - 前記水中油型乳化物(A)および粉末油脂(B)の各々は、乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを3〜5質量%、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを1〜3質量%含有する請求項1に記載のチルドパン。
- 前記水中油型乳化物(A)の油滴のメディアン径、および前記粉末油脂(B)を水に溶解した時の油滴のメディアン径が0.5〜2μmである請求項1または2に記載のチルドパン。
- 冷蔵後、再加熱することなく喫食するチルドパンの製造方法であって、
少なくとも以下の配合成分:
i) 穀粉類
ii) (A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種
iii) 卵黄
iv) 前記i)〜iii)とは別途にそれ自体で添加される糖類
を添加し、かつi)の穀粉類100質量部に対し、食用油脂8〜20質量部、iii)の卵黄1〜30質量部、iv)の糖類10〜20質量部を含有し、前記食用油脂の由来として、ii)の(A)水中油型乳化物、および(B)水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂から選ばれる少なくとも1種を含むパン生地を捏ね上げ後、発酵工程を5〜40分とり、焼成するチルドパンの製造方法。
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JP2015132739A JP6557073B2 (ja) | 2015-07-01 | 2015-07-01 | チルドパンとその製造方法 |
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JP2017012093A JP2017012093A (ja) | 2017-01-19 |
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JP2015132739A Active JP6557073B2 (ja) | 2015-07-01 | 2015-07-01 | チルドパンとその製造方法 |
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