JP5859292B2 - チルドパンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷蔵温度で流通、保管及び摂取するためのパンであるチルドパンに関する。

冷蔵温度で流通、保管及び摂取するパンとしてサンドイッチが広く知られている。サンドイッチは、食パン等を用い、組み合わせる具材が要冷蔵のものを使用した場合は衛生面から冷蔵温度で流通、保管及び摂取することが必要である。
一方、嗜好の変化により菓子パンに要冷蔵のクリームを組み合わせたパンがヒット商品として登場してきており、このようなパンも衛生面から冷蔵温度で流通、保管及び摂取することが必要である。
また老化した澱粉食品は再加熱すると老化前の状態に戻ることが知られている。そのため、食パン等、フィリングのないパンの場合は、美味しく摂取するために、トーストしてから摂取することが通常行われている。ところが、最近は、消費者の嗜好の変化や生活パターンの変化等により、パンをトーストする時間がなかったり、冷蔵で長時間保管することが増えてきている。
しかし、上記の冷蔵温度（−５〜１５℃）は澱粉の老化が最も進む温度帯であり、そのためパンがぱさついたり、硬くなったりしてしまうという問題があった。

そこで特許文献１〜３では、冷蔵温度でのパンの老化防止について検討されている。
特許文献１には、特定の乳化剤と酵素を組み合わせてパンの老化を防止することが記載されている。
特許文献２には、ＳＦＩが特定値であり、発酵乳と特定の乳化剤を組み合わせた油中水型乳化物を用いたパンの製造法が記載されている。
特許文献３には、グリセリン脂肪酸エステルとα化澱粉をパン生地に用いたパン類の老化防止方法が記載されている。
しかし特許文献１〜３で得られたパンは冷蔵温度において、ソフト性については改善されているものの、ぱさつきのあるパンであった。
また、特許文献１〜３に記載のパンは、パン生地を型に入れて焼成した食パンや、パン生地を型に入れ、蓋をして焼成するプルマン型食パンであり、これらは焼減率が低いパンである。即ち、パン生地を型や蓋を使用しないで焼成する焼減率が高いパンに関しては検討されていない。

そこで特許文献４には型を使用しないパンに用いることができる加糖凍結卵黄入りで殺菌処理された油中水型油脂組成物が記載されている。
しかし特許文献４で得られたパンは冷蔵温度において、ソフト性については改善されるものの、しとり感を有するものではなかった。

特開平５−１６８３９４号公報 特開平６−９８６６６号公報 特開平１１−２６２３５５号公報 特開２００７−２５９７７１号公報

したがって、本発明の目的は、バンズ、コッペパン、ロールパン、バターロールのような焼減率が高いパンであって、冷蔵温度において老化現象が起こりにくい、ソフトでしとり感を持続できるチルドパンを提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、穀粉類１００質量部に対し、糖類５〜３０質量部、油脂類３〜３０質量部、水７５〜１５０質量部及び糊化膨潤抑制澱粉１〜２２質量部を含有するパン生地を、水分含量が４４〜６０質量％となるように焼成する、バンズであるチルドパンの製造方法により、上記の目的を達成したものである。

本発明により、パン生地を型や蓋を使用しないで焼成するパンであっても、老化現象が起こりにくい、ソフトでしとり感を持続できるチルドパンを提供することができる。

以下、本発明のチルドパンに使用するパン生地について説明する。
本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、糖類を５〜３０質量部含有する。
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン用ミックスを用いてもよい。

上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の、糖類を含有し、パン生地に均一に練り込み可能な食品の形態で用いることもできる。

本発明で用いるパン生地において、上記糖類の含有量は固形分換算で、上記穀粉類１００質量部に対し、５〜３０質量部であり、好ましくは５〜２０質量部であり、更に好ましくは８〜２０質量部である。５質量部よりも少ないと、得られるパンが硬くなりやすい。また、３０質量部よりも多いと、得られるパンがねちゃつきやすい。尚、糖類の含有量は、本発明のパン生地で使用する原料に由来する糖分も含めるものとする。

本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、油脂類を３〜３０質量部含有する。
上記油脂類としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに完全水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの油脂類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記油脂類は、通常、油脂類を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、液状油脂組成物、粉末油脂、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等をあげることができる。本発明で用いるパン生地は、可塑性油脂組成物の形態で油脂類を用いることが好ましい。
上記油脂類を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、後述のように、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。

本発明で用いるパン生地において、上記油脂類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、３〜３０質量部、好ましくは４〜２５質量部、更に好ましくは４〜２０質量部である。３質量部よりも少ないと、得られるパンが硬くなりやすい。また、３０質量部よりも多いと、得られるパンがねちゃつきやすい。
尚、本発明に用いるパン生地における上記油脂類の含有量は、該油脂類を含有する食品、例えば可塑性油脂組成物の形態で使用する場合は、その純油脂含量である。

本発明で用いるパン生地は、液状油脂を含有することが好ましい。液状油脂を用いることにより、冷蔵条件下でソフト感が持続するパンとすることができる。
上記の液状油脂とは常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、更に好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記液状油脂としては、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等を挙げることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。特に本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。

上記液状油脂は、上記パン生地の油分中、好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは４０〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６５質量％である。
上記液状油脂は、上記のパン生地に液状油脂として添加してもよいし、液状油脂を含有する食品の形態で含有させてもよい。上記液状油脂を含有する食品としては、液状油脂を含有する可塑性油脂組成物や、液状油脂を含有する流動ショートニングであることが好ましい。
上記液状油脂を含有する食品は、必要により乳化剤、β−カロチン等の着色料、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、着香料、増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料、ｐＨ調整剤等の副原料を含有させることができる。

本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、水を７５〜１５０質量部含有する。
上記水としては、天然水や水道水の他に、本発明のパン生地で使用する原料に由来する水分も含めるものとする。
本発明で用いるパン生地において、上記水の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、７５〜１５０質量部、好ましくは７５〜１２０質量部、更に好ましくは７５〜１１０質量部、最も好ましくは８０〜１１０質量である。７５質量部よりも少ないと、得られるパンのしとり感が持続しない。１５０質量部よりも多いと、パン生地がべたつきやすい。

本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、糊化膨潤抑制澱粉を１〜２２質量部含有する。
上記糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉を、更に糊化して得られるものである。即ち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにも係わらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。
本発明で用いるパン生地において、上記糊化膨潤抑制澱粉を含有させることにより、該糊化膨潤抑制澱粉が保水剤の役割をするので、しとり感を持続できるパンが得られる。膨潤抑制加工が行われていない生澱粉や糊化澱粉、糊化が行われていない膨潤抑制澱粉では、本発明の効果が得られない。
上記の糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には糊化架橋澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは糊化架橋澱粉、更に好ましくは糊化リン酸架橋澱粉、最も好ましくは、プロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化処理及びリン酸架橋処理を施したヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを糊化処理した糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを用いることが好ましい。

また、上記の糊化膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びタピオカ澱粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
本発明で用いるパン生地において、上記の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、１〜２２質量部、好ましくは３〜２０質量部、更に好ましくは５〜１８質量部である。１質量部よりも少ないと、パン生地がべたつきやすい。２２質量部よりも多いとパン生地が硬くなりやすい。
尚、上記の糊化膨潤抑制澱粉は、パン生地に直接添加しても良いし、糊化膨潤抑制澱粉を含有する食品の形態で用いてもかまわないが、本発明ではパン生地に直接添加することが好ましい。

本発明で用いるパン生地は、親油性乳化剤の水和物を含有することが好ましい。親油性乳化剤の水和物を含有させることにより、老化を防止したパンを得ることができる。
上記の親油性乳化剤の水和物は、親水基が表面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化剤よりも水や生地に対する分散性が良好である。上記の親油性乳化剤の水和物は通常、温水に乳化剤を攪拌しながら分散溶解させて水和させることにより得られる。水に親油性乳化剤を懸濁しただけでは親油性乳化剤の水和物は得られない。
上記の温水の温度は、乳化剤の種類にもよるが、一般的に乳化剤の融点以上、特に乳化剤の融点より５℃程度高い温度が好ましい。また乳化剤の種類にもよるが、温水における乳化剤の濃度が、好ましくは１〜５０質量％、更に好ましくは１〜３０質量％、最も好ましくは２〜２５質量％となるように調製することにより、親油性乳化剤の水和物を得ることができる。
上記の親油性乳化剤は、好ましくはＨＬＢが１０未満、更に好ましくはＨＬＢが８以下である乳化剤である。

上記の親油性乳化剤の種類としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましく、グリセリンモノ脂肪酸エステルを用いることが更に好ましい。上記の親油性乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。また脂肪酸の種類としては、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもかまわないが、飽和脂肪酸が好ましい。
また上記の親油性乳化剤の水和物は市販品を用いることも可能である。

本発明で用いるパン生地において、上記親油性乳化剤の水和物の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．０５〜２質量部、更に好ましくは０．１〜１．８質量部、一層好ましくは０．１〜１．５質量部、最も好ましくは０．１〜１質量部である。０．０５質量部よりも少ないと老化防止効果を得がたい。２質量部より多くても、その効果が向上しない。
尚、上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
また本発明では、上記の親油性乳化剤の水和物は、油中水型乳化の可塑性油脂組成物（以下可塑性油中水型乳化油脂組成物という）の水相中に存在する形態でパン生地に含有されることが好ましい。これは、親油性乳化剤の水和物の生地への分散性が向上するためである。

ここで上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物について説明する。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、好ましくは０．５〜８質量％、更に好ましくは１〜５質量％、最も好ましくは１〜４質量％である。０．５質量％よりも少ないと、ソフト性のあるパンが得られにくい。８質量％よりも多いと水相の粘度が増加してしまうため製造しにくい。尚、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。

上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、水を含有する。
上記の水としては水道水や天然水等の水や、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物に含有させるその他の材料に由来する水分も含めたものとする。上記の水の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５５質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。

上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、必要によりその他の材料を含有することができる。
上記のその他の材料として、親油性乳化剤の水和物以外の乳化剤、澱粉（コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・タピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉・小麦澱粉・甘藷澱粉・サゴ澱粉・米澱粉・モチ米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉）、増粘安定剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸ナトリウム・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類）、卵類、糖類や甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品（カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム）、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を使用することができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。

上記可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０：７０〜７０：３０、更に好ましくは油相：水相＝４５：５５〜６５：３５である。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、まず食用油脂に必要によりその他の材料を添加した油相と、加温した水に親油性乳化剤の水和物となる親油性乳化剤や親油性乳化剤の水和物、必要によりその他の材料を添加した水相を乳化し、油中水型の乳化物とする。
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

本発明で用いるパン生地は、上記の各成分以外に、通常のパンの生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、イースト、甘味料、糊化膨潤抑制澱粉以外の澱粉、増粘安定剤やゲル化剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。
これらのその他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、パン生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、合計で好ましくは２００質量部以下、更に好ましくは１００質量部以下、最も好ましくは７０質量部以下となる範囲で含有させる。

上記のパン生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができ、本発明ではストレート法または中種法で製造することが好ましい。尚、上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。

上記の方法により得られたパン生地は必要に応じ、必要によりフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロをとり、水分含量が３５〜６０質量％、好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４４〜６０質量％となるように焼成し、本発明のチルドパンを得る。チルドパンの水分含量が３５質量％未満であるとしとり感が感じられないので好ましくなく、６０質量％を超えるとねちゃつきのあるチルドパンとなるので好ましくない。
尚、本発明のチルドパンは、型焼き、特にプルマンブレッドやイングリッシュマフィンのように蓋をして焼成する方法を採らずとも、上記水分含量とすることが可能である。そのため、本来、焼減率が高いバンズ、コッペパン、バターロール等の天板上で焼成するパンであっても、上記水分含量とすることが可能である。
このようにして得られたチルドパンは、澱粉の老化が最も進む温度帯である冷蔵温度（−５〜１５℃）で流通、保管及び摂取する場合において、老化現象が起こりにくく、ソフトでしとり感を持続させることができる。

本発明のチルドパンは、パンのみではなく他の食材、たとえば冷蔵保存が必要であるホイップクリームやカスタードクリーム、ガナッシュクリーム等のフィリングを注入またはサンド或いはトッピングしたパンや、冷蔵保存が必要であるフィリングや惣菜を用いたサンドイッチであってもよい。また本発明のチルドパンは、本発明で用いるパン生地でフィリングを包餡し、焼成して得られたものであってもよい。

以下に製造例、実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。以下の製造例は、本発明のチルドパンのパン生地に用いる油脂類の一形態である可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造例である。

製造例１（可塑性油中水型乳化油脂組成物１の製造）
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油４７．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ４のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物１を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１を電子顕微鏡で確認したところ、親油性乳化剤の水和物を含有していた。

製造例２（可塑性油中水型乳化油脂組成物２の製造）
大豆油２４質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油２３．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ４のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物２を電子顕微鏡で確認したところ、親油性乳化剤の水和物を含有していた。

（実施例１）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を用い、以下の＜配合＞と＜製法＞にて実施例１のバンズを製造した。尚、乳化剤含有液状油脂（流動ショートニング）は、米油に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加し、乳化剤含量が１２質量％であるものを使用した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
糊化膨潤抑制澱粉
（糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン） １０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １０質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
乳化剤含有液状油脂 １０質量部
水 ４５質量部

＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割し丸めを行った。分割、丸めの際のパン生地はべたつかず、作業性が良好であった。更にベンチタイム３０分を取った後、バンズ成型し、これを天板にならべ、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１６０℃下火１６０℃のオーブンで２０分焼成し、バンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４５．８質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（実施例２）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を用い、以下の＜配合＞と＜製法＞にて実施例２のバンズを製造した。尚、乳化剤含有液状油脂（流動ショートニング）は、米油に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加し、乳化剤含量が１２質量％であるものを使用した。
＜配合＞
強力粉 １００質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
糊化膨潤抑制澱粉
（糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン）１０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １０質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
乳化剤含有液状油脂 １０質量部
水 ８５質量部

＜製法＞
可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂以外の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを６０分とり、５０ｇに分割し、丸めを行った。更にベンチタイム３０分を取った後、バンズ成型し、これを天板にならべ、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１９０℃下火１９０℃のオーブンで１２分焼成し、バンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４５．０質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（実施例３）
実施例１において乳化剤含有液状油脂のかわりに、ナタネ油を用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４６．０質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（実施例４）
実施例１において可塑性油中水型乳化油脂組成物１の配合量を２０質量部に変更したほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４６．２質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（実施例５）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物２を用い、以下の＜配合＞と＜製法＞にて実施例５のバンズを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
糊化膨潤抑制澱粉
（糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン） １５質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １０質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物２ １５質量部
水 ５５質量部

＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物２以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物２を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割し丸めを行った。分割、丸めの際のパン生地はべたつかず、作業性が良好であった。更にベンチタイム３０分を取った後、バンズ成型し、これを天板にならべ、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１６０℃下火１６０℃のオーブンで２０分焼成し、バンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、５１．３質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（実施例６）
実施例５において可塑性油中水型乳化油脂組成物２の配合量を２０質量部に変更したほかは、実施例５と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、５０．７質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（実施例７）
実施例１において糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンの配合量を１５質量部、本捏配合の水を７０質量部に変更したほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、５８．２質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。

（比較例１）
実施例１において糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンのかわりに、コーンスターチを用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてパン生地を製造したが、パン生地の状態が液状であるため、成形することができなかった。

（比較例２）
実施例１において糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンのかわりに、コーンスターチを用い、本捏配合の水の配合量を２５質量部としたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、２６．０質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表２に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表２に示す。

（実施例８）
実施例１においてバンズ成型したあと、カスタードクリーム２０ｇを包餡し、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１６０℃下火１６０℃のオーブンで２０分焼成し、パンを得た。このパンの焼成後の水分含量は、４６．２質量％であった。
得られたパンの粗熱をとり、ホイップした生クリームを２５ｇ注入し、袋にいれ、５℃の冷蔵庫にて保管した。冷蔵保管１日後と３日後のパンを食したところ、パン部分がしっとりしており、ソフトであった。

＜評価＞
実施例１〜７、比較例２で得られたバンズについて以下の基準で評価した。
（硬さ）
冷蔵保管１日後と３日後のバンズを厚さ２０ｍｍにカットした後、レオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さが１５ｍｍとなるまで加圧した時の荷重を測定した。測定条件は、測定速度６ｃｍ／ｍｉｎ、接触面積７０６．８ｍｍ²（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）、１サンプルを３回測定した。その平均値を表１及び表２に示す。
（しとり感）
以下の基準にて、冷蔵保管１日後と３日後のバンズのしとり感を評価した。その結果を表１及び表２に示す。
◎：非常にしとり感あり
○：しとり感あり
△：ややぱさつく
×：ぱさつく

Claims (3)

1. 穀粉類１００質量部に対し、糖類５〜３０質量部、油脂類３〜３０質量部、水７５〜１５０質量部及び糊化膨潤抑制澱粉１〜２２質量部を含有するパン生地を、水分含量が４４〜６０質量％となるように焼成する、バンズであるチルドパンの製造方法。
2. 上記パン生地が親油性乳化剤の水和物を含有する請求項１記載のチルドパンの製造方法。
3. 上記油脂類が液状油脂を含有する請求項１または２記載のチルドパンの製造方法。