JP2016086741A - ベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味、酸味等の調味成分の呈味が強いベーカリー製品を安定して生産することができる、ベーカリー製品の製造方法を提供すること。【解決手段】小麦粉主体のドウに、調味料を含有し、糖類含量が２０質量％以下であるシート状のフラワーペーストを供給し、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明はソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味、酸味等の調味成分の呈味が強いベーカリー製品を安定して生産することができる、ベーカリー製品の製造方法に関する。

パンの生地配合は、その副原料の多寡により、リッチな生地とリーンな生地に分類される。すなわち、小麦粉と水が主原料であるパンの生地配合では、糖類、卵類、油脂類、乳製品、チョコ、果肉・果汁などの副原料の配合量の多い生地はリッチな生地とされ、これらの副原料の配合量の少ない生地はリーンな生地とされる。
そして、リッチな生地を焼成して得られたパン類はソフトでしっとりとした食感が特徴であり、一方、リーンな生地を焼成して得られたベーカリー製品はクラストが硬いが、クラムはリッチなパンのようなしとり感はないもののソフトであるという特徴がある。

ここで、上記のようなリッチな配合のパン類を製造する際は、牛乳や卵、さらには油脂を大量に生地に練り込んで均質な生地にすることから、副原料による醗酵阻害がおきること、また、粘弾性を有する小麦粉を主体とするドウに対して液体〜ペースト状の副原料を大量に短時間で練りこむのが困難であることから生地のグルテンの形成が一定になりにくいこと、さらには生地の物性自体が軟らかくべとついたものとなり扱いが難しいことなどから、分割時の質量や成型時の形状が一定になりにくく、安定的な製造が困難であるという問題があった。
一方、油分や糖分の少ないリーンな配合のパン類を製造する際は、上記のような問題はない。

ところで最近はリーンな生地に塩味・旨味・酸味などの調味料を配合して得られるパン類も多くなってきている。このような甘味以外の呈味のパンは「セイボリータイプ」とも言われる。これらの調味料成分をリッチな生地ではなくリーンな生地に使用するのは、これらの調味料はリッチな生地に使用するとその風味バランスを崩す上にその調味料成分の風味発現性が落ちてしまうためである。
ここで、この調味料を含有するパン類を製造する際にも、リッチな配合のパン生地を製造する際と同様の問題が起こる。すなわち、これらの調味料成分は少量の添加であっても顕著な発酵阻害を起こしてしまうため、パンの体積の減少、ねちゃつきの発生や歯切れの悪化などの食感の悪化、生地物性の悪化などの問題が生じてしまうのである。

また、このような調味料を含有するパン類であっても、当然、ソフトでしっとりした食感が求められる。しかし、上述のように、糖類を追加添加すると、調味料の呈味性の確保のためにさらに調味料の添加量を増やす必要があることもあり、より強い発酵阻害が起きてしまう。
上記のような問題を避けるため、通常はセイボリータイプのパン類を製造する際には調味料を含有するフィリング類を製造し、これをフィリングやトッピングとして使用する。
しかしこれでは一体的な調味料の風味のするパン類は得られない。

一方、リーンな生地配合のパン類の製造において、ソフト性を向上させ、しっとりしたパン類を得る方法として、高吸水パン生地とする方法（例えば特許文献１参照）や、蒸ケーキを練りこむ方法（例えば特許文献２参照）や、シュー生地を練りこむ方法（例えば特許文献３参照）が提案されている。
しかしこれらの技術を、調味料を含有するリーンな生地に使用した場合、特許文献１に記載の方法は、吸水量の多さゆえ調味料の呈味性が悪化する問題がある上に生地がべたつきやすく、特許文献２に記載の方法は、小片状の蒸ケーキ生地の生地中の分散状態によっては食感のばらつきが感じられることという問題があり、特許文献３の記載の方法は、歯切れのよい食感が得られないという問題もあった。また特許文献２、特許文献３の方法は別種のベーカリー生地をあらかじめ製造しておく必要があり、工程が煩雑であるという問題がある。
このような理由から、調味料を含有する生地を使用したパン類の食感と生地物性の改良が求められていた。

特開２０１０−８１８７０号公報 特開２０１２−２１７４３４号公報 特開平０４−２２２５４３号公報

したがって本発明の目的はソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味、酸味等の調味成分の呈味が強いベーカリー製品を安定して生産することができる、ベーカリー製品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、調味料を含有する糖類含量をおさえたフラワーペーストを別個に用意し、小麦粉を主体とするドウに強度に折り込むことにより、上記問題を解決可能であることを見出した。
すなわち本発明は、小麦粉主体のドウに、調味料を含有し、糖類含量が２０質量％以下であるシート状のフラワーペーストを供給し、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法を提供するものである。

本発明のベーカリー製品の製造方法によれば、生地物性を扱いやすい適度な物性とすることができ、また、ソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味、酸味等の調味成分の呈味が強いベーカリー製品を、安定して製造することができる。

以下、本発明のベーカリー製品の製造方法について詳述する。
本発明で使用する小麦粉を主体とするドウとは、小麦粉に、水と、必要に応じて油脂、卵類、乳や乳製品、食塩、糖類、呈味剤、イースト、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、具体的には例えば、食パン生地、バラエティブレッド生地、菓子パン生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、バンズ生地、マフィン生地、ベイグル生地、スコーン生地、イングリッシュマフィン生地、ドーナツ生地、ピザ生地、蒸しパン生地、ワッフル生地等を挙げることができるが、イーストを含む、食パン生地、バラエティブレッド生地、菓子パン生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、バンズ生地が好ましい。

上記ドウに使用する小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。

上記ドウに使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水などが挙げられる。
なお、上記ドウにおける水の配合量は、小麦粉及び下記その他の原料のうちの澱粉類を合計した量１００質量部に対し水を５０〜１００質量部であることが好ましく、より好ましくは５０〜７０質量部である。
なお、本発明においては、上記水の含有量は、上記天然水や水道水に加え、下記のその他の原料中の水分も含有するものである。

上記ドウは、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、乳化剤、イースト、糖類、全卵・卵黄・卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・凍結全卵・凍結卵黄・凍結卵白、凍結加糖全卵・凍結加糖卵黄・凍結加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄等の卵類、生澱粉、化工澱粉、糊化澱粉、糊化化工澱粉などの澱粉類、キサンタンガム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸・アルギン酸塩・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ヘミセルロース・リグニン・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・ポリデキストロース・寒天・グルコマンナン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・ゼラチン・ファーセルラン等の増粘安定剤、ステビア・アスパルテーム・スクラロース・アセスルファムカリウム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・醗酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。

なお、上記油脂としては、例えば、ショートニング・マーガリン・バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバターなどの流動状油脂組成物、また、粉末油脂などが挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

また、上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチンなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記ドウにおける上記乳化剤の含有量は、上記ドウにおける小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜２質量部、更に好ましくは０．０５〜１質量部、最も好ましくは０．１〜０．５質量部である。

上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記ドウにおける上記糖類の含有量は、調味料の呈味発現性の高いベーカリー製品が得られることから、上記ドウにおける小麦粉１００質量部に対し、固形分として、好ましくは２０質量部以下、より好ましくは２〜１５質量部、さらに好ましくは２〜１０質量部である。

上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
なお、上記ドウは、とくに制限されることなく、一般的なパン生地の製造方法によって得ることができる。

次に、本発明で使用するフラワーペーストについて説明する。
本発明でいうフラワーペーストとは、澱粉類の糊化によるボディーを有するものである。
上記フラワーペーストに使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
上記澱粉類の含有量は、上記フラワーペースト中、好ましくは２〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％、さらに好ましくは７〜１２質量％である。該澱粉類の含有量が２質量％未満では、液状となって十分にペースト化されず、また、２０質量％超では、硬くなりすぎ、伸展性が悪いものとなるおそれがある。

上記フラワーペーストは、調味料を含有する。
本発明における調味料とは、甘味以外の風味、すなわち、旨味、塩味、酸味、苦味、あるいは辛味等を付与するための食品や食品添加物を指すものとする。
本発明における調味料の例としては、畜肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス、海藻エキス、香辛料抽出物、酵母エキス、コンソメ、ブイヨン、出汁などのエキス調味料、しょうゆ、みそなどの発酵調味料や、ピザソース、ケチャップ、とんかつソース、チーズペーストなどの調味ソース類、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、アミノ酸等の旨味調味料、香辛料、タンパク質加水分解物などの調味料を挙げることができるが、基礎調味料である、精製塩、海塩、岩塩などの食塩や、食酢、バルサミコ酢、柑橘果汁、クエン酸、乳酸などの酸味料も使用することができる。またこれらの調味料として市販の調味料を使用することも可能である。本発明ではこれらの調味料の中でも、塩類あるいは酸を多く含有するためにベーカリー生地、とくにイーストを含有するパン生地に直接添加した場合の発酵阻害が発生する点で本発明の利用価値の高い点でエキス調味料、発酵調味料、旨味調味料、食塩及び酸味料のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
なお、畜肉エキスの原料としては牛、豚、鶏などの畜肉が挙げられ、魚介類エキスの原料としてはカツオ、ホタテ、カニなどの魚介類が挙げられ、野菜エキスの原料としてはオニオン、トマト、カボチャなどの野菜が挙げられ、海藻エキスの原料としては昆布などが挙げられるがこれらに限定されるものではない。

なお、上記フラワーペーストにおける調味料の含有量は、各調味料の種類によって異なるが、例えば、エキス調味料、発酵調味料、旨味調味料であれば好ましくは０．００１〜２０質量％、より好ましくは１〜５質量％であり、食塩であれば好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１．５〜５質量％であり、酸味料であればフラワーペーストのｐＨが好ましくは１〜６、より好ましくは２．０〜６．０となる量である。

上記フラワーペーストは油脂を好ましくは８〜４５質量％、より好ましくは１５〜４５質量％含有するものであることが好ましい。油脂の含有量が８質量％未満であると、良好な伸展性が得られないことがある。また、４５質量％を超えると、べとつきやすく、油分が分離しやすくなる等の問題が生じることがある。
上記フラワーペーストに使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
なお、上記フラワーペーストに、油脂を含有する原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの原料に含まれる油脂分も含めるものとする。

上記フラワーペーストにおける糖類含量は２０質量％以下であることが必要であり、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％ある。糖類の含有量が２０質量％超では、調味料の呈味性が著しく悪化してしまう。
上記フラワーペーストに使用する糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。

上記フラワーペーストは、増粘安定剤を含有するものであることが好ましい。増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製造時やパン生地との複合作業時等における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や食感向上効果を得ることが可能となる。
上記フラワーペーストに使用する増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、離水防止効果が特に高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記増粘安定剤の含有量は、上記フラワーペースト中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％である。

上記フラワーペーストには、必要に応じ、一般のフラワーペースト材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、水、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル、・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳・乳脂肪球皮膜等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム・アセスルファムカリウム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、全卵・卵黄・卵白・酵素処理卵黄等の卵類、着香料、ｐＨ調整剤、食品保存料、ソルビン酸・ソルビン酸カリウム等の日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カカオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
なお、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、上記フラワーペースト中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。

次に、上記フラワーペーストの好ましい製造方法について述べる。
上記フラワーペーストは、澱粉類及び水、牛乳、卵等の水性原料を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することによって得ることができる。
具体的には、先ず、澱粉類及び水、牛乳、卵等の水性原料を含有するフラワーペースト原料を、加温溶解して水相を作成し、必要に応じ油脂を主成分とする油相を乳化混合して予備乳化組成物を作成する。その際、水相と油相との比率（前者：後者、質量基準）は、９２：８〜５５：４５とすることが好ましい。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
なお調味料は油相に添加しても水相に添加してもよい。
次いで、得られた上記予備乳化組成物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１３０℃が好ましく、加熱時間は０．５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。
次いで、均質化した後、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られたフラワーペーストは、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
更に、上記フラワーペーストは、その形状が、シート状であることが必要である。その好ましいサイズは、縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍである。なお、下で述べるように連続生産ラインにおいてファットポンプ等を使用して連続的なシート状に成型する場合は厚さが上記のように１〜５０ｍｍとなるように設定する。

次に本発明のベーカリー製品の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー製品の製造方法では、まず、上記ドウに、上記フラワーペーストを供給する。
具体的には、上記ドウをリバースシーター等を用いて圧延して平板状とし、ここに上記シート状のフラワーペーストを積置する。
また連続生産ラインの場合には、ドウを平板状とした後、その上面にファットポンプ等を使用して連続的なシート状にフラワーペーストを押し出し供給することもできる。
さらには、フラワーペーストの物性によっては、加熱して軟化〜溶解させ、塗布してもよい。
上記ドウとフラワーペーストの比率、すなわち、上記ドウと上記フラワーペーストの使用比率は、ドウ１００質量部に対し、フラワーペーストの比率が好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜４０質量部、さらに好ましくは１０〜３０質量部である。フラワーペーストが５質量部未満であると、分割、丸め、成形時にベーカリー生地がべとつくことに加え、得られるベーカリー製品が本発明の効果を有さないものになってしまうおそれがある。一方、１００質量部を超えると、ベーカリー生地の伸展性が悪化することに加え、得られるベーカリー製品が本発明の効果を有さないものになってしまうおそれがあることのほか、体積が小さくなってしまう問題もある。

次に、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なう。
通常、パン生地にフラワーペーストを折り込む場合は、その層状構造を顕すことでベーカリー製品の外観を楽しむことを目的にするため、このような強度の折り込みは、現在までまったく行なわれてこなかった。
フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまでの折り込みとは、通常のフラワーペースト折り込みベーカリー製品の製造で行なう、層状構造が残った状態とする折り込みと異なり、きわめて多くの折り込み操作を行なうことにより、成型直前の状態でフラワーペーストの層状構造がまったく視認できない状態となるまで折り込みを行なうことを指す。例えば、通常のフラワーペースト折り込みベーカリー製品では、折り数が４〜１２層程度であるのに対し、本発明では、好ましくは５０層超であり、より好ましくは５４層（例えば２つ折り×１回＋３つ折り×３回）以上、さらに好ましくは１０８層（例えば２つ折り×２回＋３つ折り×３回）以上である。５０層以下では、成型直前の生地厚が厚い場合、例えば３０ｍｍ超とした場合に層状構造が視認できてしまい、その場合は本発明の効果が得られない。
なお、折り数の上限はとくに制限はないが、折り数が増大すると小麦粉を主体とする生地が傷み、焼成後の体積や内相が悪化するおそれがあるため、４０９６層（例えば４つ折り×６回）以下とすることが好ましく、より好ましくは１０２４層（例えば４つ折り×５回）以下、さらに好ましくは２５６層（例えば４つ折り×４回）以下とする。

なお必要に応じ、折り込み操作前にフロア−タイムをとることや、折り込み操作中にレストタイムをとることもできる。また、折り込みの後、成形前にレストタイムをとることもできる。
上記レストタイムとしては、好ましくは−５〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃で、好ましくは３０分〜２４時間、より好ましくは１時間〜１２時間である。

次に、上記層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成する。
なお、成型直前の生地厚は３０ｍｍ以下であることが好ましく、より好ましくは１５ｍｍ以下、最も好ましくは１０ｍｍ以下とする。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。

本発明のベーカリー製品の製造方法では、この成型段階で、従来のリッチな生地によくあるような生地のべたつきがなく、扱いやすい良好な物性を示す。
なお、焼成条件は、ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。
なお上記焼成には蒸し焼きを含むものである。

上記のようにして得られた本発明のベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味及び酸味等の調味成分の呈味が強いという特徴を有する。

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。

＜シート状フラワーペースト（ピザ風味）の製造＞
〔製造例１〕
パーム油の分別軟部油のランダムエステル交換油脂２４．５質量％及びパーム油の極度硬化油０．５質量％に、キサンタンガム０．２質量％及びローカストビーンガム０．２質量％を添加し、油相とした。水４６．３質量％、ジャガイモ由来のリン酸架橋でんぷん９質量％、ゼラチン２質量％、液糖１０質量％、脱脂粉乳３質量％、トマト濃縮果汁１質量％、５０％乳酸０．２質量％、グルタミン酸ナトリウム０．３質量％、食塩２質量％、香辛料０．３質量％及び香料０．５質量％を混合し、水相とした。
この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、調味料としてエキス調味料、旨味調味料、食塩及び酸味料を含有するピザ風味のシート状フラワーペースト１を得た。

〔比較製造例１〕
製造例１において、液糖の配合量を１０質量％から２５質量％に変更し、水の配合量を４６．３質量％から３１．３質量％に変更した以外は製造例１と同様の配合・製法で、調味料としてエキス調味料、旨味調味料、食塩及び酸味料を含有するが糖類含量が２０質量％超であるシート状フラワーペースト２を得た。

＜パンの製造＞
〔実施例１〕
ミキサーボウルに強力粉７５質量部、薄力粉２５質量部、生イースト（水分含量７０％）５質量部、食塩２．２質量部、上白糖４質量部、水５５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％、水分含量１８％）１０質量部を投入し、低速で３分、中速で３分ミキシングし、小麦粉１００質量部に対し水を６０質量部含む菓子パン生地を得た。
ここで、フロアタイム１０分とった後、−１５℃で３０分冷却した。次いで、リバースシーターを用いて、厚さ１０ｍｍまで圧延し、このパン生地上に、上記シート状フラワーペースト１を、パン生地１００質量部に対しフラワーペーストが１２質量部となるように積置して、３つ折りを５回行い、層数が２４３層であるベーカリー生地を得た。なお、３つ折りを２回おこなうごとに、２℃で２時間のレストタイムをとった。
このベーカリー生地を２℃で２時間レストタイムをとった後、生地厚１０ｍｍまで圧延した。成型直前のこの時点で、この生地は一様な朱色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。この生地を使用して以下の成型をおこなった。まず、この生地から８０ｍｍ×８０ｍｍの大きさの生地を打ち抜き、４隅を中心に向かって折りたたみ、マフィンカップに合わせ目を下にして入れ、３４℃、相対湿度８０％、６０分のホイロをとった後、１９０℃の固定窯で１３分焼成した。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味及び酸味の調味成分の呈味が強いピザ風味のベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。

〔実施例２〕
折り数を、２４３層から１６２層（３つ折り４回、２つ折り１回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で本発明のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地は一様な朱色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味及び酸味の調味成分の呈味が強いピザ風味のベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。

〔実施例３〕
折り数を、２４３層から８１層（３つ折り４回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で本発明のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地は一様な朱色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、旨味、塩味及び酸味の調味成分の呈味が強いピザ風味のベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。

〔比較例１〕
上記実施例１で使用したフラワーペースト１を、比較製造例１で得られたフラワーペースト２に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地は一様な朱色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとしているが、旨味、塩味及び酸味の調味成分の呈味が弱いベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地は伸展性は良好であるが、ややべとつきがあった。

〔比較例２〕
折り数を、２４３層から２７層（３つ折り３回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で比較例のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地にはフラワーペースト層が２７層視認可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトであるがしとり感やや弱く、また、層状構造が顕れているため、ねちゃついた食感が感じられた。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。

〔比較例３〕
折り数を、２４３層から９層（３つ折り２回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で比較例のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地にはフラワーペースト層が９層視認可能であった。
得られたベーカリー製品は、きれいな層状構造が顕れ、小麦粉を主体とするドウ部分はソフトであるがしとり感が弱く、フラワーペースト部分はしっかりとしたピザ風味を呈する通常のフラワーペースト折り込みハードロールであった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。

Claims (5)

1. 小麦粉主体のドウに、調味料を含有し、糖類含量が２０質量％以下であるシート状のフラワーペーストを供給し、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
2. 上記調味料がエキス調味料、発酵調味料、旨味調味料、食塩及び酸味料のうちの１種又は２種以上である請求項１に記載のベーカリー製品の製造方法。
3. 上記ドウがイーストを含むパン生地である請求項１又は２に記載のベーカリー製品の製造方法。
4. 上記小麦粉主体のドウ１００質量部に対して、シート状のフラワーペーストを５〜１００質量部供給する請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーカリー製品の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により得られたベーカリー製品。