JP2014057551A - シュー生地および複合菓子生地 - Google Patents

Abstract

【課題】カゼインナトリウムを使用したシューケースは比容積が大きいが、膜厚のシューケースとなってしまう欠点があった。本発明は比容積が大きく、膜薄であり、表面に亀裂が多いシューケースを提供することを課題とする。またシュー生地を内生地とし、クッキー生地を外生地とした複合菓子生地を焼成した複合菓子においても比容積が大きい複合菓子を製造する事を課題とする。
【解決手段】油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有することを特徴とするシュー生地。
ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
Ｓ ：飽和脂肪酸残基
【選択図】なし

Description

本発明は、比容積が大きく、膜薄のシューケースに関する。
また本発明はシュー生地を内生地とし、クッキー生地を外生地とした複合菓子生地を焼成した比容積が大きい複合菓子に関する。

比容積の大きなシューケースを安定して生産するためには、シュー生地を製造する際に小麦粉等のデンプン類を十分に糊化させ、その生地に十分な伸展性があることが必要であり、カゼインナトリウムが有効であり、広く使用されている。
しかし、最近ではカゼインナトリウムに起因する風味が問題となっており、カゼインナトリウムを使用しなくとも、比容積が大きなシューケースを安定して製造することが求められるようになってきた。

カゼインナトリウムを使用せずとも比容積が大きなシューケースを得るための先行技術としては、ホエイ蛋白質：カゼイン蛋白質の質量比率が３：７〜５：５である乳蛋白質を固形分換算で０．５〜４．５質量％含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物を用いたシューケース（特許文献１参照）、油相中にＳ_ＬＯＳ_Ｌ（Ｓ_Ｌ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロールを６０質量％以上含有する油脂を、１０〜１００質量％含有することを特徴とするシュー用油脂組成物を用いたシューケース（特許文献２参照）、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を含有するシュー用乳化油脂組成物を用いたシューケース（特許文献３参照）が提案されている。
しかし、特許文献１〜３に記載されたシュー用油脂組成物を用いて得られたシューケースは硬く、膜厚のシューケースとなる。

一方、膜薄のシューケースを製造することを目的とした先行技術としては、油相部及び水相部からなるシュー用乳化油脂組成物において、上記油相部がステアロイル乳酸カルシウムを含有し、上記水相部がカゼインナトリウムを含有するシュー用乳化油脂組成物が提案されている。
しかし特許文献４に記載のシュー用乳化油脂組成物を用いて得られたシューケースは
表面に亀裂が少ない特殊なシューケースであり、一般的な表面に亀裂が多いキャベツ型のシューケースではなかった。

また、シューケースにおいても目新しい外観や食感を求め、シュー生地に他のベーカリー生地や加熱により溶融する食品を複合して焼成した複合菓子も多く見られる。例えば、クッキー生地とシュー生地を用いた複合菓子の先行技術としては、クッキー生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（特許文献５参照）や、小麦粉１００重量部に対して、油脂５０〜１５０重量部、糖アルコール５０〜１２０重量部を含むクッキー生地とシュー生地を配して焼成してなることを特徴とするシューパフ（特許文献６参照）をあげることができる。
しかし、特許文献５や６に記載された複合菓子は、複合菓子の比容積が小さく、膜厚のシューケースとなる。

また練りパイ生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（特許文献７、８参照）も提案されている。
しかし、特許文献７や８に記載された複合菓子は、複合菓子の比容積が小さく、膜厚のシューケースとなる。

特開２００１−２２４３０８号公報 特開２００４−２６７１６５号公報 特開２００７−１８５１７７号公報 特開平１０−７９１１号公報 特開平０２−２５５０３７号公報 特開２００８−２７１８１０号公報 実用新案登録第３０８６２１５号公報 実用新案登録第３０８６２１６号公報

従って、本発明は比容積が大きく、膜薄であり、表面に亀裂が多いシューケースを提供することを課題とする。またシュー生地を内生地とし、クッキー生地を外生地とした複合菓子生地を焼成した複合菓子においても比容積が大きい複合菓子を製造する事を課題とする。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定組成を有するエステル交換油脂を含有するシュー生地により上述の問題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有するシュー生地を提供するものである。
ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
Ｓ ：飽和脂肪酸残基

本発明のシュー生地により、比容積が大きく、膜薄であり、表面に亀裂が多いシューケースを製造することができる。また本発明のシュー生地を内生地とし、クッキー生地を外生地とした複合菓子生地を焼成した複合菓子においても比容積が大きい複合菓子を製造することができる。

以下、本発明のシュー生地について詳細に説明する。
本発明のシュー生地は、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が好ましくは１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が好ましくは３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が好ましくは２〜５質量％、Ｓの占める割合が好ましくは５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
Ｓ ：飽和脂肪酸残基

上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４質量％よりも少ないと、作業性が悪くなるので好ましくなく、２０質量％よりも多いと、比容積が小さく、膜厚のシューケースとなるので好ましくない。
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＰの占める割合が３１質量％よりも少なかったり、３７質量％よりも多いと、比容積が小さく、膜厚のシューケースとなるので好ましくない。
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＢの占める割合が２質量％よりも少なかったり、５質量％よりも多いと、比容積が小さく、膜厚のシューケースとなるので好ましくない。
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＳの占める割合が５３質量％よりも少なかったり、６９質量％よりも多いと作業性が悪くなるので好ましくない。

上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合は、好ましくは１５〜２０質量％、より好ましくは１５〜１９質量％、最も好ましくは１６〜１８質量％である。
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＰの占める割合は、好ましくは３１〜３６質量％、より好ましくは３３〜３６質量％、最も好ましくは３３〜３５質量％である。
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＢの占める割合は、好ましくは２．４〜５質量％、より好ましくは２．６〜５質量％、最も好ましくは３〜５質量％である。
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＳの占める割合は、好ましくは５９〜６４質量％、より好ましくは６０〜６３質量％、最も好ましくは６０〜６２質量％である。

上記の油脂配合物は具体的には以下の油脂１と油脂２及び油脂３を配合することにより得ることができる。
上記の油脂１はパーム系油脂であり、パーム油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム油を用いることが好ましい。
上記の油脂２はラウリン系油脂であり、パーム核油、ヤシ油、ババス油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム核油、ヤシ油、ババス油を用いることが好ましい。
上記の油脂３としては長鎖飽和脂肪酸残基を高含量含有する油脂であり、ハイエルシンナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にハイエルシンナタネ極度硬化油を用いることが好ましい。

上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合は、好ましくは油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％、より好ましくは油脂１が６８〜７３質量％、油脂２が２２〜２７質量％、油脂３が４〜９質量％、最も好ましくは油脂１が６９〜７１質量％、油脂２が２３〜２５質量％、油脂３が５〜７質量％である。
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合が、油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％の範囲外であると、比容積が大きく、膜薄のシューケースが得られにくい。

次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行ない、エステル交換油脂を得る。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。

また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

なお、本発明においてランダムエステル交換ではない位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂では比容積が大きく、膜薄のシューケースが得られにくい。

本発明のシュー生地は必要により、液状油脂を含有させても良い。液状油脂とは、常温（２５℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、最も好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記液状油脂としては、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の常温で液状の油脂や、常温で固形である油脂、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることが好ましい。

本発明のシュー生地は上記のエステル交換油脂や、液状油脂以外のその他の油脂を含有しても良い。
上記のその他の油脂は常温（２５℃）で固体であり、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂及び上記液状油脂の極度硬化油をあげることができる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

本発明のシュー生地は、澱粉類１００質量部に対し、油脂を好ましくは１００〜１５０質量部、より好ましくは１１０〜１４５質量部、最も好ましくは１２０〜１４０質量部含有する。
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用する。
本発明のシュー生地において、澱粉類１００質量部に対し、油脂の含有量が１００質量部よりも少ないと比容積が小さく、食感が硬く、また形状の不安定なシューケースとなりやすく、１５０質量部よりも多いとシューケースが油性感の強いものとなりやすい。

本発明のシュー生地で含有させる上記油脂のうち、上記のエステル交換油脂の含有量は好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、一層好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは９５質量％以上である。
本発明のシュー生地で含有させる上記油脂のうち、上記の液状油脂の含有量は好ましくは２５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％である。
本発明のシュー生地で含有させる上記油脂のうち、上記のその他の油脂の含有量は好ましくは５質量％以下である。

なお、上記油脂は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では上記油脂として極度硬化油を含有することは構わない。

本発明のシュー生地で用いる上記油脂は、通常、油脂を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、バターなどの可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、液状油脂組成物、粉末油脂等をあげることができる。
また上記油脂を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、表面からの水分の飛散及びカビ等の発生を抑制する点から、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。

ここで上記の可塑性油脂組成物について詳しく説明する。
上記の可塑性油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは７５〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。上記の可塑性油脂組成物において、油脂の含有量が、６０質量％よりも少ないとシューケース製造時の糊化工程での糊化が不十分となりやすく、そのため、十分な伸びのシュー生地が得られず、大きな比容積のシューケースが得られにくい。

上記の可塑性油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、デキストリン、糖類、甘味料、無機塩類、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、小麦蛋白・大豆蛋白などの植物蛋白、食品保存料、苦味量、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、ナッツペースト、香辛料、カカオ及びカカオ製品、ココアパウダー、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、食品添加物等を含有させてもよい。

上記の水としては水道水や天然水等の水や、上記の可塑性油脂組成物で含有させるその他の成分に由来する水分も含めたものとする。上記の可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは０〜４０質量％、より好ましくは０〜３０質量％、最も好ましくは０〜２５質量％である。

上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記の可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形分換算で好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

次に上記の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
上記の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、油脂を溶解し、急冷可塑化することにより得ることができる。

具体的には、まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする、また水に必要によりその他の成分を添加し、水相とする、上記の油相を加熱溶解し、必要により上記の水相を加え、混合し、油脂組成物とする。
上記水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは６０：４０〜１００：０、より好ましくは７５：２５〜１００：０、最も好ましくは８０：２０〜１００：０である。本発明において油相が６０質量％よりも少なく水相が４０質量％よりも多いとシューケース製造時の糊化工程での糊化が不十分となりやすく、そのため、十分な伸びのシュー生地が得られず、大きな比容積のシューケースが得られにくい。
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

本発明のシュー生地は、卵類を含有する。
本発明のシュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のシュー生地は水を含有する。
なお、本発明のシュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。

また、本発明のシュー生地には、副材料を配合することができる。上記のシュー生地に使用できる副材料としては、例えば、上白糖・グラニュー糖・粉糖・液糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインナトリウム・カゼインカルシウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。

本発明のシュー生地中における卵類、水、副材料の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、卵類１５０〜２５０質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜１５０質量部、副材料（合計量）５質量部以下が適当である。

本発明のシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによってシュー生地を得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースの比容積が低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。なお、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
そして、得られたシュー生地を焼成する。
焼成する際は、通常、天板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、シュー生地が焦げてしまいやすく、食味が悪いものとなってしまうおそれがある。
また、シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍することも可能である。シュー生地を冷凍する場合は、−３０℃〜−４５℃の急速冷凍庫を使用し、急速冷凍を行うことが好ましい。

次に本発明のシューケースについて説明する。本発明のシューケースは上記のシュー生地を焼成したものである。本発明のシューケースは、比容積が大きく、膜薄であり、十分な空洞を有しているため、カスタードクリームやホイップクリーム、ジャムや餡といったフィリング材を十分な量を注入することが可能である。
また、その形状の安定化や装飾のために、ナパージュやグラサージュ、あるいはチョコレート掛けをすることも可能である。

次に、本発明のシュー生地を内生地とし、菓子生地を外生地とした複合菓子生地について説明する。
上記の菓子生地は澱粉類を含有する。
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用する。

上記の菓子生地は油脂類を含有し、澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３０〜２００質量部、より好ましくは４０〜１８０質量部、最も好ましくは５０〜１５０質量部である。３０質量部未満では、成形時において脆い物性となり扱いにくい。また、２００質量部を超えると、表面部分の食感が油性感が強くしっとりしたものになってしまうことに加え、焼成中に生地が流動化して流出してしまうおそれがある。
上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられるほか、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態の油脂類や、粉末油脂の形態の油脂類も挙げられるが、好ましくは可塑性油脂組成物を使用する。上記油脂類が水分を含む乳化油脂組成物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、好ましくは油中水型乳化油脂組成物を使用する。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

また上記菓子生地は、結着性向上及び良好な食感の観点から、糖類を含有することが好ましく、その含有量は澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７５質量部である。２０質量部未満では、焼成中に割れを生じやすい。また、１００質量部を超えると、焼成中に焦げやすく、また生地が流れてしまうおそれがある。
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖及び麦芽糖から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは上白糖及び／又はグラニュー糖を使用する。

さらに、上記菓子生地には、必要に応じて、副原料として、水、卵類、イースト、甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・脱脂粉乳等の乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を用いてもよい。これらの副原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、澱粉類１００質量部に対し、合計で１５０質量部以下、より好ましくは１００質量部以下となる範囲で使用する。

上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。

また上記菓子生地の水分含量は、澱粉類１００質量部に対し、好ましくは１５〜１００質量部、より好ましくは１５〜９５質量部、最も好ましくは２０〜９０質量部である。１５質量部未満では、成形時において脆い物性となり扱いにくくなりやすく、また得られる複合菓子の表面部分の食感が硬くなりやすく、粉っぽいものとなりやすい。１００質量部を超えると、食感がソフトなものになりやすい。なお上記の菓子生地の水分含量は上記の副原料の水や副原料に含まれる水分の合計量とする。

上記菓子生地としては、クッキー生地またはパイ生地が好ましい。
上記菓子生地の製造方法は、例えば、クッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法等、公知の方法で得ることが可能であり、パイ生地の場合は、ロールイン用油脂組成物を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂組成物以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂組成物を生地中に分散させる方法やシート状のロールイン用油脂組成物を用いて折りたたむ方法でももちろん可能である。

次に、複合菓子生地について述べる。
本発明の複合菓子生地は、内生地として上記シュー生地を使用し、外生地として上記菓子生地を使用する。上記の外生地と内生地との質量比率（前者：後者）は好ましくは５：９５〜５０：５０、より好ましくは１０：９０〜４５：５５、最も好ましくは１４：８６〜４０：６０である。
ここで、外生地：内生地が５：９５よりも外生地の割合が低いと、菓子生地の隙間から表面にシュー生地が突出してしまいやすい。外生地：内生地が５０：５０よりも外生地の割合が高いと、良好な空洞を有し比容積の大きなシューケースが得られなくなるおそれがある。

外生地である菓子生地と、内生地であるシュー生地との複合方法としては、特に限定されるものではなく、例えば、シュー生地を絞り袋等に充填して天板等の上に絞り、その上面に絞り袋等に充填した菓子生地を絞る方法、又はシュー生地を絞り袋等に充填して天板等の上に絞り、板状に成形した菓子生地を積置する方法、あるいは、手成形又は自動包餡機により、菓子生地を外包材、シュー生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。なお、積置する場合は、複合させる際に、シュー生地及び／又は菓子生地は冷凍されたものであってもよい。

上記の菓子生地を絞る方法の場合、菓子生地の大きさは、上方から見た場合に、菓子生地がシュー生地の上部のみを覆う大きさであることが好ましい。
菓子生地を絞る場合は、菓子生地は、得られるシューケースの形状にあわせて成形することが、均質な形状のシューケースが得られる点で特に好ましい。即ち、シュー生地を上方から見た場合に、その形状と略同一となるように菓子生地を成形することが特に好ましい。具体的には、通常の半球状のシューケースを得る場合は半球状に、エクレアのような棒状のシューケースを得る場合は楕円形状に、パリブレストのようなリング状のシューケースを得る場合はリング形状に絞り出すことが好ましい。

積置する場合、菓子生地の大きさは、上方から見た場合に、菓子生地がシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることが好ましい。ｄ具体的には、シュー生地の周縁の外側に、菓子生地が２〜３０ｍｍ幅の余剰をもつようにして掩蔽することが好ましい。こうすることにより、シュー生地が膨張する際に、外生地である菓子生地により完全に蓋をされた状態となるために、シュー生地の水分の蒸発による加圧膨張力が最も有効に働く。なお、上記シュー生地の上面に、上記ショートペーストを積置する際に、シュー生地に水を吹いてから積置するとより比容積の大きな複合菓子が得られる。
積置する場合は、菓子生地は、得られるシューケースの形状にあわせて成形することが、均質な形状のシューケースが得られる点で特に好ましい。即ち、シュー生地を上方から見た場合に、その形状と略同一となるように菓子生地を成形することが特に好ましい。具体的には、通常の半球状のシューケースを得る場合は円形や正方形等の点対称の板状に、エクレアのような棒状のシューケースを得る場合は長方形や楕円形の板状に、パリブレストのようなリング状のシューケースを得る場合はリング形状の板状に成形することが好ましい。

また、包餡する場合は、包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法等を適宜選択使用することができる。尚、自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。

本発明の複合菓子生地の形状は、特に制限されず、円状、線状、面状、ドーナツ状等を挙げることができ、それぞれ、通常のシューケース、エクレア、板状シュー、パリブレスト様に焼き上がる。また、本発明の複合菓子生地の大きさにも特に制限はなく、通常のシューケースを得る際の生地の大きさと同様とすることができる。
また、このようにして得られた本発明の複合菓子生地は、冷蔵保存や冷凍保存してもよい。

次に、本発明の複合菓子について述べる。
本発明の複合菓子は、複合菓子生地を焼成して得られたものである。
焼成する際は、通常、天板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、内生地のシュー生地が膨張する前に外生地が焦げを生じ、食味が悪く、また比容積も劣ったものとなってしまうおそれがある。

本発明の複合菓子生地を焼成して得られた複合菓子は、シューケースが十分な空洞を有しているため、カスタードクリームやホイップクリーム、ジャムや餡といったフィリング材を十分な量を注入することが可能である。
また、その形状の安定化や装飾のために、ナパージュやグラサージュ、あるいはチョコレート掛けをすることも可能である。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

〔エステル交換油脂Ａ〕
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０^２Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０^２Ｐａ以下の減圧下）を行ないエステル交換油脂Ａを得た。
得られたエステル交換油脂Ａの組成は、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１６．６質量％、Ｐの占める割合が３３．９質量％、Ｂの占める割合が３．６質量％、Ｓの占める割合が６１．４質量％であった。

（製造例１）
エステル交換油脂Ａ９５質量％とキャノーラ油５質量％からなる配合油８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例１の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（製造例２）
エステル交換油脂Ａ８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例２の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（製造例３）
大豆油１５質量％、パーム油６０質量％、パーム硬化油（融点４０℃）１５質量％、パーム硬化油（融点４５℃）１０質量％からなる配合油８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例３の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（製造例４）
大豆油１５質量％、パーム油７５質量％、パーム硬化油（融点４０℃）１０質量％からなる配合油８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例４の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（実施例１、２、比較例１、２）
製造例１〜４で得られた可塑性油脂組成物を用い、下記配合と製法により実施例１と実施例２（製造例１、製造例２を使用）、比較例１と比較例２（製造例３、製造例４を使用）の表面に亀裂が多いシューケースを製造した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
全卵 ２４０質量部
水 １４０質量部
可塑性油脂組成物 １４０質量部
＜製法＞
水と可塑性油脂組成物をミキサーボールに入れ軽く混合し、沸騰するまで加熱する。これに薄力粉を加え、ビーターを使用して中高速で１分間攪拌しながら、十分に糊化させる。次に、全卵を５回に分けて加え、投入毎に中速１分ミキシングし、シュー生地とする。このシュー生地を天板に１６ｇ絞り、焼成する。焼成は上火２００℃、下火２２０℃にて１５分後、上火２２０℃、下火２００℃にて１０分間焼成する。
＜評価＞
比容積：高速３次元体積形状計測機（株式会社アステックス製 ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ）
を用いて測定し、焼成翌日品１０個の平均値で示した。
膜の厚さ：シューケースの側面をノギスにて測定し、焼成翌日品１０個の平均値で示した。

表１より、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ａを含有した実施例１と実施例２で得られたシューケースは、比較例１と比較例２で得られたシューケースと比較し、比容積が大きく、膜薄であることがわかる。

（実施例３、４、比較例３、４）
製造例１〜４で得られた可塑性油脂組成物を用い、下記配合と製法により実施例３と実施例４（製造例１、製造例２を使用）、比較例３と比較例４（製造例３、製造例４を使用）の複合菓子であるクッキーシューを製造した。

＜シュー生地の配合＞
薄力粉 １００質量部
全卵 ２４０質量部
水 １４０質量部
可塑性油脂組成物 １４０質量部
＜シュー生地の製法＞
水と可塑性油脂組成物をミキサーボールに入れ軽く混合し、沸騰するまで加熱する。これに薄力粉を加え、ビーターを使用して中高速で１分間攪拌しながら、十分に糊化させる。次に、全卵を５回に分けて加え、投入毎に中速１分ミキシングし、シュー生地とする。

＜クッキー生地の配合＞
薄力粉 １００質量部
卵白 １００質量部
グラニュー糖 ６０質量部
粉糖 ４０質量部
マーガリン（油分８２質量％） １００質量部
＜クッキー生地の製法＞
グラニュー糖と粉糖とマーガリンをミキサーボールに投入し、ビーターを使用して中高速３分ミキシングする。これに卵白を５回に分けて加え、投入毎に中速１分ミキシングする。更に薄力粉を加え均一に低速1分混合してクッキー生地とする。
＜クッキーシュー製法＞
上記シュー生地を直径１３ｍｍの丸型の口金をつけた絞り袋に入れ、天板に生地を２０ｇ絞る。直径５ｍｍの丸型の口金をつけた絞り袋にクッキー生地を入れ、シュー生地の上面を均一に覆うように渦巻状にクッキー生地を３．５ｇ絞る。焼成は上火１９０℃、下火２２０℃、にて１５分後、上火１９０℃、下火２００℃にて１０分間焼成する。
＜評価＞
比容積：高速３次元体積形状計測機（株式会社アステックス製 ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ）
を用いて測定し、焼成翌日品１０個の平均値で示した。

表２より、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ａを含有した実施例３と実施例４で得られたクッキーシューは、比較例３と比較例４で得られたクッキーシューと比較し、クッキーシューの比容積が大きいことがわかる。

Claims (5)

1. 油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有することを特徴とするシュー生地。
   ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
   Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
   Ｐ ：パルミチン酸残基
   Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
   Ｓ ：飽和脂肪酸残基
2. 澱粉類１００質量部に対し、油脂を１００〜１５０質量部含有し、該油脂のうち７０質量％以上が上記エステル交換油脂である請求項１に記載のシュー生地。
3. 請求項１または２に記載のシュー生地を焼成したシューケース。
4. 請求項１または２に記載のシュー生地を内生地とし、菓子生地を外生地とした複合菓子生地。
5. 請求項４に記載の複合菓子生地を焼成した複合菓子。