JP5406050B2 - コク味強化剤 - Google Patents

Description

本発明は、遊離アミノ酸として、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸と、リジンを含む塩基性アミノ酸と、酸性アミノ酸とを含有するコク味強化剤、及び該コク味強化剤を含有する食品に関する。

従来、ベーカリー食品等の食品に良好な香り、呈味やコク味を付与するために、バター、クリームチーズ等の乳製品が使用されてきた。また、従来、ホイップ用クリームや、コーヒーホワイトナーとして用いたり、乳代替組成物として、アイスクリーム、パン等の食品への練り込み等の用途に用いられる水中油型乳化組成物にも、乳の良好な風味やコク味を付与するために、生クリーム、クリームチーズ等の乳製品が使用されてきた。しかし、これらの乳製品は、その生産量が、原料となる牛乳の搾取量に大きく左右されるという欠点、値段が高価であるといった欠点や、乳の産地や収穫時期、飼料等による品質のバラつきが大きく、風味が一定しないという欠点があった。このような課題を解決する手段として、アミノ酸に着目した先行技術がある（例えば特許文献１〜４）。

特許文献１には、穀粉類に、卵白粉末と共に、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン及びチロシンから選ばれた１種又は２種以上を添加して得られる菓子類用組成物が開示されている。

特許文献２には、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−ロイシン、ＤＬ−又はＬ−アラニン、Ｌ−セリン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−ヒスチジン、ＤＬ−又はＬ−メチオニンの遊離アミノ酸を特定量含有する発酵乳と同様の風味を有する無発酵食品が開示されている。

特許文献３には、アミノ酸Ａ（遊離アミノ酸の形態であるスレオニン、アラニン、グリシン、セリンのうち１種又は２種以上）とアミノ酸Ｂ（遊離アミノ酸形態であるリジン及び／又はプロリン）を特定のモル比で配合した発酵バター様の呈味を有する油中水型乳化油脂組成物が開示されている。

特許文献４には、Ｌ−グルタミン酸0.48〜12.00、Ｌ−ロイシン0.05〜14.75、ＤＬ−又はＬ−アラニン0.07〜14.38、Ｌ−セリン0.02〜27.41、Ｌ−アルギニン0.00〜12.56、Ｌ−チロシン0.00〜6.03、Ｌ−フェニルアラニン0.00〜5.24、Ｌ−ヒスチジン0.02〜3.94、ＤＬ−又はＬ−メチオニン0.00〜3.69(mg/100g)のアミノ酸を含有する発酵乳の風味改善組成物が開示されている。

しかし、特許文献１〜３に記載のアミノ酸の配合では、食品に乳製品の香り、呈味やコク味を付与する効果が不十分であった。特許文献４に記載のアミノ酸の配合では、ヨーグルト等の発酵乳に特有の風味を付与することはできるものの、生クリームやバター等の乳製品の持つ乳のコク味を付与することはできなかった。

また、従来、一般に加熱処理により糊化した澱粉を骨格とし、油脂、必要に応じて糖類、卵製品、乳製品、香料などを含有するフラワーペースト類が製菓、製パンのフィリング材として利用されてきた。また、最近ではベーカリー食品の食感改良や老化抑制を目的として、ペースト状のフラワーペースト類をベーカリー生地に練り込んだり、シート状のフラワーペースト類をベーカリー生地に折り込んで、焼成する方法が取られている。

ベーカリー食品に乳や乳製品の風味を付与することを目的として、フラワーペースト類にもバター、クリームチーズ等の乳製品が使用されてきた。しかし、これらの乳製品は、値段が高価であり、フラワーペースト類の物性や乳化に影響を与えるため、配合量が制限されてきた。そのため、フラワーペースト類にフレーバーを使用することで風味を付けてきたが、良好な乳や乳製品のコク味を付与できないという欠点があった。

一方、アミノ酸をフラワーペーストに使用した先行技術として、例えば特許文献５、６があげられる。
特許文献５には、焼成カルシウム、有機酸及び／又はその塩、抗菌性を有するアミノ酸の３成分を有効成分として含有するフラワーペーストが開示され、アミノ酸としてグリシン、アラニン、シスチン、スレオニン、バリン、リジン及びアルギニンの中から選択した１種を単独で用いるか、又は２種以上を混合物として用いることが記載されている。

特許文献６には、炭酸塩、有機酸及び／又はその塩、抗菌性を有するアミノ酸の３成分を有効成分として含有するフラワーペーストが開示され、アミノ酸としてグリシン、アラニン、シスチン、スレオニン、バリン、リジン及びアルギニンの中からから選択した１種を単独で用いるか、又は２種以上を混合物として用いることが記載されている。
しかし、特許文献５や６に記載のアミノ酸の配合では、乳や乳製品のコク味をフラワーペーストやフラワーペーストを用いた食品に付与することはできなかった。

特開平９−２２４５５２号公報 特開平１０−２７６６７０号公報 特開２００７−１４３４３２号公報 特開平１０−３２７７５１号公報 特開２００３−１４４０７３号公報 特開２００３−１４４０７４号公報

従って、本発明の目的は、乳製品の良好な香り、呈味やコク味を有する食品を製造することができるコク味強化剤、及び該コク味強化剤を含有してなる食品を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定のアミノ酸を含有するコク味強化剤により、上記目的を達成できることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、遊離アミノ酸として、バリン又はフェニルアラニンを含む疎水性アミノ酸、リジンを含む塩基性アミノ酸、及びグルタミン酸を含む酸性アミノ酸を含有するコク味強化剤であって、
全遊離アミノ酸中、上記疎水性アミノ酸の含有量が３０〜６０質量％であり、上記塩基性アミノ酸の含有量が３５〜６５質量％であり、上記酸性アミノ酸の含有量が１〜２０質量％であり、
上記塩基性アミノ酸中、リジンの含有量が７５〜１００質量％であり、
上記酸性アミノ酸中、グルタミン酸の含有量が８０〜１００質量％であるコク味強化剤を提供するものである。
また、本発明は、上記コク味強化剤を含有してなる食品を提供するものである。
また、本発明は、可塑性乳化油脂組成物、油中水型乳化組成物又は水中油型乳化組成物である上記食品の製造方法であって、水に上記コク味強化剤を添加した水相と、油相とを乳化する食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、フラワーペースト類である上記食品の製造方法であって、上記コク味強化剤、油脂及び澱粉類を含有するフラワーペースト類原料を均質化処理した後、加熱し、冷却する食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記コク味強化剤を食品に含有させる食品のコク味強化方法を提供するものである。

図１は、乳原料中のリン脂質の定量において、乳原料からの脂質の抽出に用いるＦｏｌｃｈ法のフローである。

以下、本発明のコク味強化剤について、好ましい実施形態に基づいて説明する。

本発明のコク味強化剤は、遊離アミノ酸として、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸と、リジンを含む塩基性アミノ酸と、酸性アミノ酸とを含有する。

本発明のコク味強化剤では、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種の疎水性アミノ酸を必須成分とする。本発明のコク味強化剤において、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種の疎水性アミノ酸を含有しないと、コク味強化剤を用いた食品の乳製品の香りが弱く、乳製品の呈味やコク味が弱くなる。

本発明では、必要により、疎水性アミノ酸として、上記バリン及び上記フェニルアラニン以外に、疎水性アミノ酸であるグリシン、アラニン、ロイシン及びイソロイシンからなる群の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ、グリシン及びアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を用いることが好ましい。

上記疎水性アミノ酸中、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種の疎水性アミノ酸の合計の含有量は、好ましくは１５〜９０質量％、さらに好ましくは２５〜８０質量％、最も好ましくは３５〜７０質量％である。

本発明のコク味強化剤では、リジンを含む塩基性アミノ酸を必須成分とする。本発明のコク味強化剤において、リジンを含む塩基性アミノ酸を含有しないと、コク味強化剤を用いた食品の酸味が強くなる。

本発明では、必要により、塩基性アミノ酸として、上記リジン以外に、塩基性アミノ酸であるヒスチジン及びアルギニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を用いることができ、アルギニンを用いることが好ましい。

上記塩基性アミノ酸中、リジンの含有量は７５〜１００質量％であり、さらに好ましくは８０〜９５質量％、最も好ましくは８５〜９０質量％である。

本発明では、酸性アミノ酸を必須成分とする。本発明のコク味強化剤において、酸性アミノ酸を含有しないと、コク味強化剤を用いた食品の苦味が強くなる。
上記酸性アミノ酸としては、グルタミン酸及びアスパラギン酸からなる群の中から選ばれた１種又は２種を用いることが好ましく、グルタミン酸を用いることがさらに好ましい。
また、上記酸性アミノ酸中、グルタミン酸の含有量は好ましくは４０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明のコク味強化剤において、上記のバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量は、全遊離アミノ酸中、３０〜６０質量％であり、さらに好ましくは３５〜５５質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。本発明のコク味強化剤において、上記のバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性のアミノ酸の含有量が全遊離アミノ酸中３０質量％よりも少ないと、コク味強化剤を用いた食品の乳製品の香り、乳製品の呈味やコク味が弱くなりやすく、６０質量％よりも多いと、コク味強化剤を用いた食品の苦味が強くなりやすい。

本発明のコク味強化剤において、上記のリジンを含む塩基性アミノ酸の含有量は、全遊離アミノ酸中、３５〜６５質量％であり、さらに好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４５〜５５質量％である。本発明のコク味強化剤において、上記のリジンを含む塩基性アミノ酸の含有量が全遊離アミノ酸中３５質量％よりも少ないと、コク味強化剤を用いた食品の酸味が強くなりやすく、６５質量％よりも多いと、コク味強化剤を用いた食品の苦味が強くなりやすい。

本発明のコク味強化剤において、上記の酸性アミノ酸の含有量は、全遊離アミノ酸中、１〜２０質量％であり、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは５〜１０質量％である。本発明のコク味強化剤において、上記の酸性のアミノ酸の含有量が全遊離アミノ酸中１質量％よりも少ないと、コク味強化剤を用いた食品の苦味が強くなりやすく、２０質量％よりも多いと、コク味強化剤を用いた食品の酸味が強くなりやすい。

尚、本発明において、遊離アミノ酸とは、遊離アミノ酸、又は、アミノ酸の塩酸塩や、ナトリウム塩、カルシウム塩等の塩の形態の状態、或いはこれらの塩の水和物の状態を指し、ペプチドや蛋白質を構成する等の２個以上のアミノ酸結合体は含まない。２個以上のアミノ酸結合体の形態である場合は、本発明の効果は得られない。

本発明のコク味強化剤における遊離アミノ酸の総含有量は、コク味強化剤が使用される食品の種類によって適宜選択することができる。一般には、本発明のコク味強化剤において、遊離アミノ酸の総含有量は、好ましくは０．３〜１００質量％である。

本発明のコク味強化剤は、乳清ミネラルを含有することが好ましい。乳清ミネラルを含有させることにより、食品の乳製品の香り、乳製品の呈味やコク味を一層強化することができる。本発明のコク味強化剤中における乳清ミネラルの使用量は、コク味強化剤が使用される食品の種類によって適宜選択することができる。一般には、コク味強化剤において、乳清ミネラル（固形分として。以下同様）の含有量は、好ましくは０〜６３質量％である。乳清ミネラルの使用効果を確実に奏させる観点から、使用する場合は、少なくとも０．１８質量％含有させることが好ましい。

本発明でいう「乳清ミネラル」とは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明では、上記乳清ミネラルとして、乳風味の向上効果の面で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満である乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用するカルシウムを除去する工程としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

また、本発明のコク味強化剤は、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、甘草等の高甘味度甘味料を含有することが好ましい。上記の高甘味度甘味料をコク味強化剤に用いることにより、食品に甘みを付与するだけではなく、乳製品の香り、乳製品の呈味やコク味を一層強化することが可能である。本発明のコク味強化剤中における高甘味度甘味料は、コク味強化剤の用途によって適宜選択することができる。一般には、コク味強化剤において、高甘味度甘味料の含有量は、好ましくは０〜３０質量％である。高甘味度甘味料の使用効果を確実に奏させる観点からは、使用する場合は、少なくとも０．３質量％含有させることが好ましい。

尚、上記乳清ミネラル及び上記高甘味度甘味料は、最終製品である食品中に上記遊離アミノ酸と共に含有されればよい。従って、上記乳清ミネラル及び上記高甘味度甘味料を配合する時期は制限されず、上記遊離アミノ酸と予め混合してコク味強化剤中に配合しておいてもよいし、上記遊離アミノ酸とは別にした状態で、食品製造工程のいずれかの時期に、他の食品原料に添加、混合してもよい。

また、本発明のコク味強化剤には、上記の遊離アミノ酸のほかに、その他の成分として、卵白、卵黄等の動植物性蛋白質類及びその分解物、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、炭酸、燐酸等の有機酸類及びナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等その塩類、還元糖、オリゴ糖、乳糖、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖、トレハロース、サイクロデキストリン等の糖類、ポリオール類、油脂、粉末油脂等の油脂類、ビタミンＣ、グルタチオン、グルタチオン含有酵母エキス、システイン等の還元剤類、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、パーオキシターゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、その他酵素等の酵素類、色素類、乳化剤、増粘多糖類、デキストリン、カゼイン、脱脂粉乳、水等の賦形剤類、イーストフード、穀粉類、ペプチド、核酸を配合することができる。本発明のコク味強化剤には、これらのその他の成分から選ばれた１種または２種以上を配合することができる。本発明のコク味強化剤中におけるその他の成分の使用量は、成分の種類や使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは０〜３０質量％である。

本発明のコク味強化剤は、各種食品に含有させることにより、食品のコク味等を強化することができる。本発明のコク味強化剤を含有させる食品の種類は特に制限されるものではない。本発明のコク味強化剤は乳製品の良好な香り、呈味やコク味を付与できることから、本発明のコク味強化剤が特に好適に使用される食品の例としては、ベーカリー生地、穀粉製品、ベーカリー食品、可塑性乳化油脂組成物、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物、フラワーペースト類が挙げられる。本発明のコク味強化剤は、これらのほかに、カレールー用、バッター用、その他調理用、惣菜用等に用いることもできる。

以下、本発明のコク味強化剤を含有する食品について、上記に挙げた特に好適な例に基づき、さらに詳しく説明する。

先ず、ベーカリー生地、穀粉製品、ベーカリー食品について、好ましい実施形態に基づいて説明する。

本発明のコク味強化剤をベーカリー生地に用いる場合、その添加量は、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは０．００１〜２質量部、さらに好ましくは０．００５〜１質量部、一層好ましくは０．０１〜０．８質量部、最も好ましくは０．０２５〜０．５質量部となるようにコク味強化剤を添加するのがよい。ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対して遊離アミノ酸の添加量が０．００１質量部よりも少ないと、乳製品の香り、乳製品の呈味やコク味が弱いベーカリー食品が得られやすく、２質量部よりも多いと、乳製品の呈味とは異質の呈味を有するベーカリー食品が得られやすい。

上記の穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

また、予め、本発明のコク味強化剤を上記穀粉類に配合して穀粉製品としておき、上記のベーカリー生地の製造において、該穀粉製品を用いてベーカリー生地を作製してもよい。
上記の穀粉製品とする際、穀粉類１００質量部に対して、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは０．００１〜２質量部、さらに好ましくは０．００５〜１質量部、一層好ましくは０．０１〜０．８質量部、最も好ましくは０．０２５〜０．５質量部となるように本発明のコク味強化剤を添加するのがよい。穀粉類１００質量部に対して遊離アミノ酸の添加量が０．００１質量部よりも少ないと、穀粉製品を用いたベーカリー食品の乳製品の香り、乳製品の呈味やコク味が弱くなりやすく、２質量部よりも多いと、乳製品の呈味とは異質の呈味を有するベーカリー食品が得られやすい。

上記の穀粉製品は、常法によりベーカリー生地を作製する際に、通常用いられる穀粉類に代えて用いることができる。該穀粉製品には、必要に応じて、さらに、後述の食品素材のうちの粉状の素材を適宜配合しても構わない。

また、上記ベーカリー生地には、上記の乳清ミネラルを配合することが好ましい。ベーカリー生地中に上記の乳清ミネラルを配合する場合、その配合量（固形分として）は、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．００５〜０．８質量部、さらに好ましくは０．０１〜０．４質量部、最も好ましくは０．０５〜０．１質量部がよい。乳清ミネラルは、穀粉製品中に配合することもでき、その場合の好ましい配合量は、上記のベーカリー生地中の好ましい配合量と同様である。尚、乳清ミネラルは、予めコク味強化剤に配合しておいてもよいし、コク味強化剤とは別にした状態でベーカリー生地又は穀粉製品に配合してもよい。

また、上記ベーカリー生地には、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、甘草等の高甘味度甘味料を配合することが好ましい。ベーカリー生地中に上記の高甘味度甘味料を配合する場合、その配合量は、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．００２〜０．０５質量部、さらに好ましくは０．００５〜０．０４質量部、最も好ましくは０．０２〜０．０３質量部がよい。高甘味度甘味料は、穀粉製品中に配合することもでき、その場合の好ましい配合量は、上記のベーカリー生地中の好ましい配合量と同様である。尚、高甘味度甘味料は、予めコク味強化剤に配合しておいてもよいし、コク味強化剤とは別にした状態でベーカリー生地ベーカリー生地又は穀粉製品に配合してもよい。

上記のベーカリー生地には、本発明のコク味強化剤、上記穀粉類、穀粉製品、乳清ミネラル及び高甘味度甘味料以外に、必要により以下のような食品素材を用いることができる。
該食品素材としては、天然水、水道水等の水、マーガリン、ショートニング、バター、液状油等の油脂類、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、黒糖、糖蜜、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、黒糖、糖蜜等の糖類、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、加工澱粉等の増粘安定剤、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物、ペプチド、核酸等が挙げられる。

上記のベーカリー生地の種類としては、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、ドーナツ生地、蒸しパン生地、蒸しケーキ生地、シュー生地、ケーキ生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地、クラッカー生地、ピザ生地等を挙げることができる。

本発明のコク味強化剤は、上記のベーカリー生地を常法により製造する際に、上記の穀粉類や食品素材と共に、ベーカリー生地中に含有させればよい。或いは、上記のベーカリー生地を製造する際、前述のように本発明のコク味強化剤を穀粉類に予め添加して穀粉製品として使用してもよいし、本発明のコク味強化剤を水や牛乳等の水分を含む原料に溶かして使用してもよい。

上記のベーカリー生地は、オーブンによる加熱、電子レンジによる加熱、蒸し器による加熱、油で揚げることによる加熱等の加熱をすることにより、ベーカリー食品とすることができる。

ベーカリー食品において、上記の疎水性アミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸の含有量は、それぞれ以下の範囲であることが好ましい。ベーカリー食品における本発明のコク味強化剤の使用量は、これらの遊離アミノ酸の含有量が以下の好ましい範囲となるように選択することが好ましい。

ベーカリー食品は、遊離アミノ酸としてバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸を好ましくは０．０１５〜２質量％、さらに好ましくは０．０１８〜０．５質量％、最も好ましくは０．０２〜０．３質量％含有する。ベーカリー食品において、遊離アミノ酸としてバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量が０．０１５質量％よりも少ないと、ベーカリー食品の乳製品の香り、乳製品の呈味やコク味が弱くなるので好ましくなく、２質量％よりも多いと、ベーカリー食品の苦味が強くなるので好ましくない。

ベーカリー食品は、遊離アミノ酸としてリジンを含む塩基性アミノ酸を好ましくは０．００９〜２質量％、さらに好ましくは０．００９〜０．５質量％、最も好ましくは０．０１〜０．１５質量％含有する。ベーカリー食品において、遊離アミノ酸としてリジンを含む塩基性アミノ酸の含有量が０．００９質量％よりも少ないと、ベーカリー食品の酸味が強すぎるので好ましくなく、２質量％よりも多いと、ベーカリー食品の苦味が強くなるので好ましくない。

ベーカリー食品は、遊離アミノ酸として酸性アミノ酸を好ましくは０．０１７〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０１７５〜０．３質量％、最も好ましくは０．０１８〜０．２５質量％含有する。ベーカリー食品において、遊離アミノ酸として酸性アミノ酸の含有量が０．０１７質量よりも少ないと、ベーカリー食品の苦味が強くなるので好ましくなく、０．５質量％よりも多いと、ベーカリー食品の酸味が強くなるので好ましくない。

次に、可塑性乳化油脂組成物について、好ましい実施形態に基づいて説明する。本発明の可塑性乳化油脂組成物は、ベーカリー食品用、調理・惣菜用等として用いることができるものである。

本発明の可塑性乳化油脂組成物においては、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは０．０１〜２質量％、さらに好ましくは０．０２〜１質量％、最も好ましくは０．０５〜０．５質量％となるように、コク味強化剤を配合するのがよい。本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸の総含有量が０．０１質量％よりも少ないと食品に乳製品の良好な風味やコク味を付与する効果が不足しやすく、２質量％よりも多いと食品に苦味を付与しやすい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中のバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３５〜５５質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中のバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量が３０質量％よりも少ないと食品に乳製品の良好な風味やコク味を付与する効果が不足しやすく、６０質量％よりも多いと食品に苦味を付与しやすい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中のリジンを含む塩基性アミノ酸の含有量は、好ましくは３５〜６５質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４５〜５５質量％である。本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中の塩基性アミノ酸の含有量が３５質量％よりも少ないと食品に酸味を付与しやすく、６５質量％よりも多いと食品に苦味を付与しやすい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量は、好ましくは１〜２０質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは５〜１０質量％である。本発明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量が１質量％よりも少ないと食品に苦味を付与しやすく、２０質量％よりも多いと食品に酸味を付与しやすい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物には、前述の乳清ミネラルを配合することが好ましい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの配合割合は、固形分として好ましくは０．００６〜２．１質量％、より好ましくは０．０３〜０．６質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００６質量％未満であると食品に乳製品の風味やコク味を一層付与するという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、食品に塩味を付与しやすい。尚、乳清ミネラルは、予めコク味強化剤に配合しておいてもよいし、コク味強化剤とは別にした状態で可塑性乳化油脂組成物に配合してもよい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明において、可塑性乳化油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは３０〜９９質量％、さらに好ましくは４０〜９５質量％、最も好ましくは５０〜９５質量％である。本発明の可塑性乳化油脂組成物において油脂の含有量が３０質量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすく、９９質量％よりも多いと油っぽくなり良好な乳製品の風味やコク味を食品に付与しにくい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、水を好ましくは１〜７０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは５〜４０質量％含有する。尚、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水や、牛乳、液糖等の水分も含めたものとする。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
上記のその他の成分としては、蛋白質、糖類、高甘味度甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、ペプチド、核酸等を添加してもよい。

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

本発明では、上記の蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。
上記の乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましい。

上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記の蛋白質の配合量は特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０．０５質量％以上、さらに好ましくは０．１〜５質量％、一層好ましくは０．２〜４質量％、最も好ましくは０．２５〜３質量％である。上記蛋白質の配合割合が０．０５質量％未満であると食品に乳製品の風味やコク味を一層付与するという配合効果が充分に得られにくい。

上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明では、上記の糖類として、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖及び乳糖からなる群より選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。
上記の糖類の配合量は特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、固形分として好ましくは０．０３〜１５質量％、さらに好ましくは０．０９〜１３質量％、最も好ましくは０．１５〜１１質量％である。

本発明の可塑性乳化油脂組成物には、高甘味度甘味料を配合することが好ましい。上記の高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、甘草等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記の高甘味度甘味料の配合量は、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、固形分として好ましくは０．０１〜１質量％、さらに好ましくは０．０１５〜０．９質量％、最も好ましくは０．０２〜０．８質量％である。上記高甘味度甘味料の配合割合が固形分として０．０１質量％未満であると食品に乳製品の風味を一層付与するという配合効果が十分に得られにくく、また固形分として１質量％を超えると、食品の甘みが強くなりやすい。高甘味度甘味料を配合した本発明の可塑性乳化油脂組成物を、ベーカリー食品に用いることにより、甘みを付与するだけではなく、乳製品の風味を一層強化することが可能である。尚、高甘味度甘味料は、予めコク味強化剤に配合しておいてもよいし、コク味強化剤とは別にした状態で可塑性乳化油脂組成物に配合してもよい。

上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。

上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。特に、本発明の可塑性乳化油脂組成物では、健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤及び天然乳化剤をいずれも用いないのがさらに好ましい。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。尚、本発明の可塑性乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

本発明の可塑性乳化油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
まず、水に本発明のコク味強化剤を添加し、必要によりその他の成分を添加し、水相とする。一方、油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。上記の油相を必要により加熱溶解し、水相を加え、乳化し、乳化油脂組成物とする。

上記油相と上記水相との比率は、好ましくは油相３０〜９９質量％、水相１〜７０質量％、さらに好ましくは油相４０〜９５質量％、水相５〜６０質量％、最も好ましくは油相６０〜９５質量％、水相５〜４０質量％である。
本発明の可塑性乳化油脂組成物において、油相が３０質量％よりも少なく水相が７０質量％よりも多いと、乳化が不安定となりやすい。また、油相が９９質量％よりも多く水相が１質量％よりも少ないと、油っぽくなり、食品に良好な乳製品の風味やコク味を付与しにくい。
乳化形態はＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型、Ｏ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型のいずれでも構わないが、Ｗ／Ｏ型とするのが好ましい。

次に、上記乳化油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また、殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。

次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等の装置により行なうことができ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせにより行なうこともできる。この急冷可塑化を行なうことにより、本発明の可塑性を有する乳化油脂組成物となる。
これらの装置の後に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。

また、本発明の可塑性乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

本発明の可塑性乳化油脂組成物の用途について以下に述べる。
本発明の可塑性乳化油脂組成物は、様々な食品に用いることができるが、特にベーカリー食品に好適に用いることができる。
該ベーカリー食品としては、例えば、食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパン、蒸しパン、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン、どら焼、蒸しケーキ、ホットケーキ等を挙げることができる。

上記ベーカリー食品において、本発明の可塑性乳化油脂組成物は、例えば、練り込み用、折り込み用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用として使用することができる。

本発明の可塑性乳化油脂組成物は、さらには、カレールウ用、バッター用、ソース用等の調理・惣菜用としても使用することができる。

上記の各用途における本発明の可塑性乳化油脂組成物の使用量は、使用用途により適宜選択されるものであり、特に限定されるものではない。

次に、水中油型乳化組成物について、好ましい実施形態に基づいて説明する。本発明の水中油型乳化組成物は、ホイップクリームのようなそのまま食する用途や、プリン等の食品に練り込む用途に用いることができるものである。

本発明の水中油型乳化組成物において、遊離アミノ酸の総含有量は、そのまま食する用途に用いる場合と、食品に練り込む用途に用いる場合とで、最適範囲が異なる。

本発明の水中油型乳化組成物をそのまま食する用途に用いる場合、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは０．０１〜１質量％、さらに好ましくは０．０２〜１質量％、最も好ましくは０．０５〜０．５質量％となるように、コク味強化剤を配合するのがよい。本発明の水中油型乳化組成物をそのまま食する用途に用いる場合において、遊離アミノ酸の総含有量が０．０１質量％よりも少ないとコク味不足となりやすく、１質量％よりも多いと苦味が強くなりやすい。

本発明の水中油型乳化組成物を食品に練り込む用途に用いる場合、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは０．０１〜２質量％、さらに好ましくは０．０２〜２質量％、最も好ましくは０．０５〜２質量％となるように、コク味強化剤を配合するのがよい。本発明の水中油型乳化組成物を食品に練り込む用途に用いる場合において、遊離アミノ酸の総含有量が０．０１質量％よりも少ないとコク味不足となりやすく、２質量％よりも多いと苦味が強くなりやすい。

本発明の水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ酸中において、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３５〜５５質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。本発明の水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ酸中において、バリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量が３０質量％よりも少ないとコク味不足となりやすく、６０質量％よりも多いと苦味が強くなりやすい。

本発明の水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ酸中において、リジンを含む塩基性アミノ酸の含有量は、好ましくは３５〜６５質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４５〜５５質量％である。本発明の水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ酸中において、塩基性アミノ酸の含有量が３５質量％よりも少ないと酸味が強くなりやすく、６５質量％よりも多いと苦味が強くなりやすい。

本発明の水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ酸中において、酸性アミノ酸の含有量は、好ましくは１〜２０質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは５〜１０質量％である。本発明の水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ酸中において、酸性アミノ酸の含有量が１質量％よりも少ないと苦味が強くなりやすく、２０質量％よりも多いと酸味が強くなりやすい。

本発明の水中油型乳化組成物は、前述の乳清ミネラルを配合することが好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物における上記乳清ミネラルの配合割合は、固形分として好ましくは０．００６〜２．１質量％、より好ましくは０．０３〜０．６質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００６質量％未満であるとコク味を一層良好にするという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、塩味が強くなりやすい。尚、乳清ミネラルは、予めコク味強化剤に配合しておいてもよいし、コク味強化剤とは別にした状態で水中油型乳化組成物に配合してもよい。

本発明の水中油型乳化組成物には、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料（以下、単に乳原料という）を配合することが好ましい。本発明の水中油型乳化組成物に上記の乳原料を含有させることにより、生クリームのようなみずみずしい食感を強く水中油型乳化組成物に付与させることができる。
上記の乳原料の乳固形分（乳由来の固形分）中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。

本発明の水中油型乳化組成物では、上記の乳原料を好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％となるように含有させる。

また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。

上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例として、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
まず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では、上記の乳原料をさらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。溶剤を用いて濃縮したものは、風味上の問題から用いないのが好ましい。

また、本発明で用いる上記の乳原料には、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

さらに、本発明で用いることができる上記の乳原料には、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては、特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記の乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また上記の乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質に含めるものとする。

上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）

また、本発明で用いる上記の乳原料は、乳原料に乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良く、乳原料に必要により水や乳糖等の資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良い。この場合、乳酸菌を接種し乳酸発酵物とした乳原料を殺菌した後、本発明に用いる原料として用いても良く、殺菌をせずに本発明の原料として用いても良い。

本発明の水中油型乳化組成物は油脂を含有する。本発明の水中油型乳化組成物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油及びヤシ油並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の水中油型乳化組成物の油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは３〜８０質量％、さらに好ましくは５〜７０質量％、最も好ましくは２０〜５０質量％である。

本発明の水中油型乳化組成物は水を含有する。本発明の水中油型乳化組成物の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは４０〜８０質量％、さらに好ましくは４５〜７５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％である。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水のほか、牛乳、液糖等の水分も含めたものである。

本発明の水中油型乳化組成物には、必要により、乳化剤、安定剤、上記の乳原料以外の蛋白質、糖類・甘味料、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、直鎖デキストリン、分枝デキストリン、環状デキストリン等のデキストリン類、卵製品、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、着香料、着色料、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、苦味料、調味料等の呈味成分、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、ペプチド、核酸等を配合してもよい。

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできるが、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン以外の合成乳化剤は使用しないのが好ましい。また、さらに好ましくは上記乳化剤を使用しないのがよい。
上記乳化剤を使用する場合、上記乳化剤の含有量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．０５〜０．５質量％である。

上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記安定剤のうち、本発明では、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を使用しないのが好ましい。さらに好ましくは、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）のカルシウム封鎖能を有する安定剤を使用しないのがよい。
上記安定剤を使用する場合、上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化組成物中、好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量％、最も好ましくは０．００１〜０．１質量％である。

上記乳原料以外の蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

本発明では、上記の蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。上記の乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましい。

上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明の水中油型乳化組成物中の上記乳原料以外の蛋白質の含有量は、好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは１．５〜８質量％、最も好ましくは１．５〜６質量％である。

上記糖類・甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、甘草等が挙げられる。これらの糖類・甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の水中油型乳化組成物中の上記糖類・甘味料の含有量は、好ましくは固形分として1質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。

本発明の水中油型乳化組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油相を用意する。一方、水に本発明のコク味強化剤、必要によりその他の原料を加えた水相を用意する。該水相を、上記油相と混合し、乳化する。

上記の水相と油相の質量比率は、得られた本発明の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームのようなそのまま食する用途に用いる場合と、水中油型乳化組成物をプリン等の食品に練り込む用途に用いる場合により、最適範囲が異なる。
本発明の水中油型乳化組成物をそのまま食する用途に用いる場合、水相と油相との質量比率は、好ましくは８０〜４０：２０〜６０、さらに好ましくは７０〜５０：３０〜５０、最も好ましくは６５〜５５：３５〜４５である。
本発明の水中油型乳化組成物を食品に練り込む用途に用いる場合、水相と油相との質量比率は、好ましくは９５〜４０：５〜６０、さらに好ましくは９０〜５０：１０〜５０、最も好ましくは９０〜５５：１０〜４５である。

乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。

本発明の水中油型乳化組成物は、その用途に特に制限はないが、例えば、ホイップクリームのようなそのまま食する用途や、濃縮牛乳状組成物又は洋菓子用素材として食品に練り込む用途に用いることができる。食品に練り込む用途においては、例えば、食パン、バラエティブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、フランスパン、菓子パン、蒸しパン、デニッシュ・ペストリー、パイ、パンケーキ、シューパフ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、タルト、ハードビスケット、ワッフル、スコーン、どら焼、タイヤキ、今川焼、お好み焼き、たこ焼き、蒸しケーキ、蒸しプリン、焼きプリン等のベーカリー食品の練り込み用として、ハンバーグ、フライ、コロッケ、サラダ、ピザ、パスタ等の料理の練り込み用として、アイスクリーム、ゼリー、ババロア、ムース等の各種和洋菓子の練り込み用として用いることが可能である。また、例えばコーヒーホワイトナーのように、飲料に混合する用途に用いることもでき、その場合は、食品に練り込む用途における好ましい態様を適用することが望ましい。

次に、フラワーペースト類について、好ましい実施形態に基づいて説明する。本発明のフラワーペーストは、ベーカリー食品においてトッピング用、サンド用等として用いることができるものである。

本発明のフラワーペースト類においては、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは０．０１〜２質量％、さらに好ましくは０．０２〜１質量％、最も好ましくは０．０５〜０．５質量％となるように、コク味強化剤を配合するのがよい。本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸の総含有量が０．０１質量％よりも少ないとフラワーペースト類のコク味が不足となりやすく、２質量％よりも多いとフラワーペースト類の苦味が強くなりやすい。

本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸中のバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３５〜５５質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸中のバリン及びフェニルアラニンからなる群の中から選ばれた１種又は２種を含む疎水性アミノ酸の含有量が３０質量％よりも少ないとフラワーペースト類のコク味不足となりやすく、６０質量％よりも多いとフラワーペースト類の苦味が強くなりやすい。

本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸中のリジンを含む塩基性アミノ酸の含有量は、好ましくは３５〜６５質量％、さらに好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４５〜５５質量％である。本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸中の塩基性アミノ酸の含有量が３５質量％よりも少ないとフラワーペースト類の酸味が強くなりやすく、６５質量％よりも多いとフラワーペースト類の苦味が強くなりやすい。

本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量は、好ましくは１〜２０質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは５〜１０質量％である。本発明のフラワーペースト類において、遊離アミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量が１質量％よりも少ないとフラワーペースト類の苦味が強くなりやすく、２０質量％よりも多いとフラワーペースト類の酸味が強くなりやすい。

本発明のフラワーペースト類には、前述の乳清ミネラルを配合することより、食品の乳や乳製品の風味やコク味を一層良好にすることが可能である。

本発明のフラワーペースト類における上記乳清ミネラルの配合割合は、固形分として好ましくは０．００６〜２．１質量％、より好ましくは０．０３〜０．６質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００６質量％未満であると食品の乳や乳製品の風味やコク味を一層良好にするという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、フラワーペースト類の塩味が強くなりやすい。尚、乳清ミネラルは、予めコク味強化剤に配合しておいてもよいし、コク味強化剤とは別にした状態でフラワーペースト類に配合してもよい。

本発明のフラワーペースト類は油脂を含有することが好ましい。本発明で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明において、フラワーペースト類中の油脂の含有量は、好ましくは８〜４５質量％、さらに好ましくは１２〜４５質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％である。本発明のフラワーペースト類において油脂の含有量が８質量％よりも少ないとフラワーペースト類が滑らかな食感となりにくく、４５質量％よりも多いとフラワーペースト類が油っぽくなり良好なコク味を感じづらくなりやすい。

本発明のフラワーペースト類では、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を含有する油脂配合物をエステル交換した油脂を用いることが好ましい。このエステル交換した油脂を用いることにより、良好な乳化安定性を有するフラワーペースト類とすることができる。
上記のヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であるパームオレインやパームスーパーオレインを用いることができる。上記のパーム軟部油として、特に乳化安定性に優れたフラワーペースト類が得られることから、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。

本発明のフラワーペースト類では、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量%以上、最も好ましくは１００質量％含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、フラワーペースト類中、好ましくは５〜４５質量％、さらに好ましくは９〜４５質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％含むことが好ましい。

上記のエステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル交換反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

また本発明のフラワーペースト類においては、極度硬化油を用いることが好ましい。極度硬化油を用いることにより、フラワーペースト類の艶や発色を良好にすることができる。
上記の極度硬化油は、１種又は２種以上の油脂からなる配合油を、ヨウ素価が５以下、好ましくは１未満となるまで水素添加した硬化油脂であって、その融点が好ましくは４５℃以上、さらに好ましくは５０℃以上の硬化油脂である。上記配合油に用いる油脂としては、例えば、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ハイエルシンナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。

本発明においては、上記極度硬化油の中でも、艶及び発色の向上効果が特に高い点で、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油及びパーム油の極度硬化油から選択される１種又は２種以上を使用することが好ましい。
本発明のフラワーペースト類では、上記の極度硬化油をフラワーペースト類中、好ましくは０．０００８〜０．４５質量％、さらに好ましくは０．０００８〜０．２２５質量％、最も好ましくは０．０００８〜０．１３５質量％含むことが好ましい。

また、本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。

ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。

本発明のフラワーペースト類は澱粉類を含有する。本発明で用いることができる澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、豆などの澱粉、これらの澱粉を原料とし、エステル化、エーテル化、架橋化、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したもの、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明において上記澱粉の含有量は好ましくは２〜１０質量％、さらに好ましくは２．５〜９質量％、最も好ましくは３〜９質量％である。

本発明のフラワーペースト類は糖類を含有することが好ましい。本発明で用いることができる糖類としては、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール等が挙げられる。本発明ではこれらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明において上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、固形分として好ましくは８〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％、最も好ましくは１２〜３５質量％である。

本発明のフラワーペースト類は高甘味度甘味料を含有してもよい。本発明で用いることができる高甘味度甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、アセスルファムカリウム、ネオテーム、甘草等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のフラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製造時やベーカリー生地への複合作業時等における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や食感向上効果を得ることが可能となる。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のフラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記増粘安定剤の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％である。

本発明のフラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
本発明のフラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のフラワーペースト類には、カゼイン蛋白質及びホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材を含有させることができる。該食品素材としては、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

その他、本発明のフラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、デキストリン、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類、肉類、魚介類、ペプチド、核酸等の食品素材や食品添加物が挙げられる。尚、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。

次に、本発明のフラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
本発明のフラワーペースト類は、本発明のコク味強化剤、油脂及び澱粉類を含有するフラワーペースト類原料を均質化処理した後、加熱し、冷却することによって得ることができる。

具体的には、先ず、本発明のコク味強化剤、油脂及び澱粉類を含有するフラワーペースト類原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。その際、水相と油相との比率（前者：後者、質量基準）は、９５：５〜６０：４０とすることが好ましい。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
次いで、得られた上記予備乳化組成物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１３０℃が好ましく、加熱時間は０．０５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。

そして、均質化した後、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
さらに、本発明のフラワーペースト類は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。

以下に、本発明のフラワーペースト類を用いた食品について述べる。
本発明のフラワーペースト類を用いた食品としては、焼成、フライ、蒸すなどの加熱済みのベーカリー食品に、本発明のフラワーペースト類をトッピング、サンド、フィリングとして組み合わせた食品をあげることができる。

また本発明のフラワーペースト類を用いた食品としては、ベーカリー生地と本発明のフラワーペースト類をトッピング、サンド、包餡、練り込み、折り込み等の方法で複合させた複合生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、焼成、フライ、蒸すなどの加熱をして得られた食品をあげることができる。

上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地、食パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等の菓子生地やパン生地が挙げられる。
上記の複合生地としては、具体的には、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類を包餡した包餡生地、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類をトッピング又はサンドした生地、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類を練り込んだ練り込み生地、ベーカリー生地にシート状のフラワーペースト類をロールインした積層生地、製パン連続ラインにおいて、ブロック状のフラワーペースト類を、ファットポンプ等を使用して薄板状に押し出し、ベーカリー生地にロールインした積層生地、小片状のフラワーペースト類をベーカリー生地中に混合した混合生地等が挙げられる。

得られた上記複合生地を焼成する場合、ホイロは、イーストを含まないベーカリー生地を使用する場合は必要なく、イーストを配合したベーカリー生地を使用する場合のみ必要である。体積が大きいベーカリー食品を得るためには、ホイロは、好ましくは２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは３２〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分で行う。
そして上記複合生地の焼成は、通常のベーカリー食品と同様、１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると、火通りが悪くなりやすく、また良好な食感が得られにくい。また、２５０℃を超えると、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。

得られた上記複合生地をフライする場合、ラックタイムは特に有効である。ラックタイムをとることにより、ベーカリー生地の水分を飛ばし、表面を固化させることができ、結果として、ベーカリー生地の水分を減少させること及びフライ操作時の吸油を減少させることができる点で、ラックタイムをとることが望ましく、時間にして１０〜４０分、相対湿度５０％以下の環境中で静置することにより好ましい効果が得られる。

フライ操作は、通常のドーナツ等と同様、１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると吸油が多く、良好な食感が得られにくい。２５０℃を超えると、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。なお、上記焼成とフライとを併用する場合は、フライした後に焼成しても、焼成した後にフライしてもよい。

以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等によって限定されるものではない。

〔実施例１−１〕コク味強化剤の作製１
バリン８質量部、フェニルアラニン８質量部、グリシン３質量部及びアラニン４質量部からなる疎水性アミノ酸４６質量％、リジン７質量部及びアルギニン１質量部からなる塩基性アミノ酸４８質量％、並びに酸性アミノ酸であるグルタミン酸６質量％を混合し、コク味強化剤１を得た。

〔実施例１−２〕コク味強化剤の作製２
バリン８質量部、フェニルアラニン８質量部、グリシン３質量部及びアラニン４質量部からなる疎水性アミノ酸４０質量％、リジン７質量部及びアルギニン１質量部からなる塩基性アミノ酸５０質量％、並びに酸性アミノ酸であるグルタミン酸１０質量％を混合し、コク味強化剤２を得た。

〔実施例１−３〕コク味強化剤の作製３
バリン８質量部、フェニルアラニン８質量部、グリシン３質量部及びアラニン４質量部からなる疎水性アミノ酸５０質量％、リジン７質量部及びアルギニン１質量部からなる塩基性アミノ酸４５質量％、並びに酸性アミノ酸であるグルタミン酸５質量％を混合し、コク味強化剤３を得た。

〔実施例１−４〕コク味強化剤の作製４
フェニルアラニン１０質量部、ロイシン６質量部及びイソロイシン７質量部からなる疎水性アミノ酸４６質量％、リジン５質量部及びヒスチジン３質量部からなる塩基性アミノ酸４８質量％、並びに酸性アミノ酸であるグルタミン酸６質量％を混合し、コク味強化剤４を得た。

〔比較例１−１〕コク味強化剤の作製５
ロイシン６質量部、イソロイシン７質量部及びグリシン１０質量部からなる疎水性アミノ酸４６質量％、ヒスチジン３質量部及びアルギニン５質量部からなる塩基性アミノ酸４８質量％、並びに酸性アミノ酸であるアスパラギン酸６質量％を混合し、コク味強化剤５を得た。

〔実施例１−５〕パイの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にてパイを製造した。得られたパイの評価を表１に示した。

下記配合において、穀粉製品は、強力粉６０質量部、薄力粉４０質量部、コク味強化剤１を０．０７５質量部混合してなるものである。
＜配合＞
穀粉製品（コク味強化剤１含有）１００．０７５質量部
食塩 １．５質量部
砂糖 ２質量部
脱脂粉乳 ３質量部
練り込み用マーガリン ５質量部
水 ４３質量部
ロールイン用マーガリン ７５質量部

＜製法＞
まず、上記の配合のロールイン用マーガリン以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速５分ミキシングし、生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした後、厚さ８ｍｍまで圧延し、ロールイン用マーガリンをのせ、常法によりロールインし、３６層（４×３×３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍのパイ生地を得た。このパイ生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍｍに圧延し、直径１００ｍｍの型でパイ生地を打ち抜き、天板に載せ、６０分のラックタイムを取った後、２１０℃のオーブンで１１分焼成してパイを得た。

〔実施例１−６、比較例１−２〕デニッシュの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−６のデニッシュを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は実施例１−６と同様の配合と製法にて、比較例１−２のデニッシュを製造した。得られた実施例１−６と比較例１−２のデニッシュの評価を表１に示した。
実施例１−６で得られたデニッシュは、遊離アミノ酸として、グリシン０．００３質量％、アラニン０．００９質量％、バリン０．００５質量％、フェニルアラニン０．００３質量％、リジン０．００６質量％、アルギニン０．００５質量％、グルタミン酸０．０１質量％を含有していた。
また、比較例１−２で得られたデニッシュは、遊離アミノ酸として、グリシン０．００１４質量％、アラニン０．００７７質量％、バリン０．００１７質量％、フェニルアラニン０．０００７質量％、リジン０．０００７質量％、アルギニン０．００３５質量％、グルタミン酸０．００８３質量％を含有していた。

下記配合において、穀粉製品は、強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、コク味強化剤１を０．０５質量部混合してなるものである。
＜配合＞
穀粉製品（コク味強化剤１含有）１００．０５質量部
イースト ５質量部
食塩 １．３質量部
砂糖 １５質量部
練り込み用マーガリン ８質量部
水 ４８質量部
ロールイン用マーガリン ２８質量部

＜製法＞
まず、上記の配合のロールイン用マーガリン以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速５分ミキシングし、生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした後、厚さ８ｍｍまで圧延し、ロールイン用マーガリンをのせ、常法によりロールインし、２７層（３×３×３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍのデニッシュ生地を得た。このデニッシュ生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ４ｍｍに圧延し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き、天板に載せ、３３℃、相対湿度８０％、６０分のホイロを取った後、上火２００℃、下火１９０℃のオーブンで１３分焼成してデニッシュを得た。

〔実施例１−７〕菓子パンの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて菓子パンを製造した。得られた菓子パンの評価を表１に示した。

下記配合において、穀粉製品は、強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、コク味強化剤１を０．１質量部混合してなるものである。
＜配合＞
穀粉製品（コク味強化剤１含有）１００．１質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ５質量部
食塩 １質量部
砂糖 １５質量部
脱脂粉乳 ２質量部
練り込み油脂 １０質量部
全卵（正味） １２質量部
水 ４５質量部
フラワーシート ６０質量部

＜製法＞
まず、フラワーシートと練り込み油脂以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、次に、練り込み油脂を添加して、低速２分、中速３分ミキシングし、生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。得られた生地は、３０分フロアタイムをとり、２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした後、厚さ８ｍｍまで圧延し、ロールイン用フラワーシートをのせ、常法によりロールインし、１２層（４×３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍの菓子パン生地とした。この菓子パン生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ６ｍｍに圧延し、底辺９０ｍｍ、高さ１５０ｍｍ（４８ｇ）に切りだし、クロワッサン成型した。これを天板に載せ、３６℃、相対湿度８０％、５０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１５分焼成して菓子パンを得た。

〔実施例１−８、比較例１−３〕バターロールの製造１
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−８のバターロールを製造した。
また、コク味強化剤１を用いない以外は実施例１−８と同様の配合と製法にて比較例１−３のバターロールを製造した。
得られた実施例１−８と比較例１−３のバターロールの評価を表１に示した。

＜中種生地配合＞
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
砂糖 ３質量部
水 ４０質量部
＜本捏生地配合＞
強力粉 ３０質量部
砂糖 １３質量部
食塩 １．２質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン １５質量部
全卵（正味） ５質量部
コク味強化剤１ ０．０７５質量部
水 ２１質量部

＜バターロールの製法＞
中種生地配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
水及びコク味強化剤１を上記本捏生地配合に記載の配合割合で混合し、コク味強化剤ミックス液を調製した。該コク味強化剤ミックス液、上記中種生地並びに本捏生地配合の強力粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳及び全卵を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏生地配合のマーガリンを添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。得られた本捏生地は、３０分フロアタイムをとり、分割（４５ｇ）、丸めし、３０分ベンチタイムを取った後、バターロール成型した。これを天板に乗せ、３８℃、相対湿度８０％、５０分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで１３分焼成してバターロールを得た。

〔実施例１−９〕バターロールの製造２
実施例１−８におけるコク味強化剤１をコク味強化剤２に変更した以外は実施例１−８と同様の配合・製法にてバターロールを製造した。得られたバターロールの評価を表１に示した。

〔実施例１−１０〕バターロールの製造３
実施例１−８におけるコク味強化剤１をコク味強化剤３に変更した以外は実施例１−８と同様の配合・製法にてバターロールを製造した。得られたバターロールの評価を表１に示した。

〔実施例１−１１〕バターロールの製造４
実施例１−８におけるコク味強化剤１をコク味強化剤４に変更した以外は実施例１−８と同様の配合・製法にてバターロールを製造した。得られたバターロールの評価を表１に示した。

〔実施例１−１２、比較例１−４〕クッキーの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１２のクッキーを製造した。また、実施例１−１２におけるコク味強化剤１をコク味強化剤５に変更した以外は実施例１−１２と同様の配合・製法にて比較例１−４のクッキーを製造した。得られた実施例１−１２と比較例１−４のクッキーの評価を表１に示した。

下記配合における穀粉製品は、薄力粉１００質量部、コク味強化剤を０．１２５質量部混合してなるものである。
＜配合＞
穀粉製品（コク味強化剤1又はコク味強化剤５含有） １００．１２５質量部
砂糖 ５０質量部
マーガリン ２５質量部
全卵（正味） ２５質量部

＜製法＞
まず、砂糖とマーガリンを、縦型ミキサーにて低速３分ミキシングした後、全卵を添加し、低速３分ミキシングした。ここに、予め篩っておいた穀粉製品を添加し、低速２分ミキシングし、クッキー生地を得た。このクッキー生地を５℃の冷蔵庫で１２０分リタードした。この生地を厚さ８ｍｍに圧延後、直径４０ｍｍの型でクッキー生地を打ち抜き、天板に乗せ、１８０℃で焼成してクッキーを得た。

〔実施例１−１３、比較例１−５〕スポンジケーキの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１３のスポンジケーキを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は実施例１−１３と同様の配合と製法にて比較例１−５のスポンジケーキを製造した。得られた実施例１−１３と比較例１−５のスポンジケーキの評価を表１に示した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
コク味強化剤１ ０．１６５質量部
ベーキングパウダー １質量部
砂糖 １００質量部
マーガリン ４０質量部
全卵（正味） １８５質量部

＜製法＞
砂糖と全卵を、縦型ミキサーにて生地比重が約０．３になるまでホイップした。ここに、薄力粉とコク味強化剤１の混合物を篩ったものを加え、さらにベーキングパウダーを添加し、均一になるまで混合した。次に、溶解したマーガリンを添加し、生地比重が約０．４〜０．４５になるまで混合し生地を得た。この生地６５０ｇを天板に流し入れ、上火１８０℃、下火１６０℃のオーブンで１４分焼成してスポンジケーキを得た。

〔実施例１−１４、比較例１−６〕メロンパンの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１４のクッキー生地を製造し、このクッキー生地を用いてメロンパンを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は実施例１−１４と同様の配合と製法にて比較例１−６のクッキー生地を製造し、このクッキー生地を用いてメロンパンを製造した。得られた実施例１−１４と比較例１−６のメロンパンの評価を表１に示した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
砂糖 ５０質量部
溶解したマーガリン ４０質量部
全卵（正味） ２５質量部
コク味強化剤１ ０．２質量部

＜製法＞
砂糖と全卵を、縦型ミキサーにて低速３分ミキシングした後、溶解したマーガリンを添加し、低速３分ミキシングした。ここに、薄力粉とコク味強化剤１の混合物を篩ったものを加え、低速２分ミキシングし、クッキー生地を得た。このクッキー生地を５℃の冷蔵庫で１２０分リタードした。このクッキー生地を厚さ５ｍｍの円状に圧延した後、公知の方法によって得たパン生地の上に載せ、メロンパン成型をした。これを天板に乗せ、３８℃、相対湿度７０％、５０分のホイロを取った後、１８０℃のオーブンで１５分焼成してメロンパンを得た。

〔実施例１−１５、比較例１−７〕タルトの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１５のタルトを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は、実施例１−１５と同様の配合と製法にて比較例１−７のタルトを製造した。得られた実施例１−１５と比較例１−７のタルトの評価を表１に示した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
砂糖 ４０質量部
マーガリン ６５質量部
全卵（正味） ２５質量部
食塩 ０．５質量部
コク味強化剤１ ０．３２質量部

＜製法＞
マーガリンと砂糖を、縦型ミキサーにて低速３分ミキシングした後、食塩と全卵を添加し、低速３分ミキシングした。ここに、薄力粉とコク味強化剤１の混合物を篩ったものを加え、低速２分ミキシングしタルト生地を得た。このタルト生地を５℃の冷蔵庫で６０分リタードした。この生地を厚さ５ｍｍに圧延した後、直径６０ｍｍの型で生地を打ち抜き直径５０ｍｍのタルトレット型に敷き詰め、ピケ入れして２００℃で８分、１８０℃で１０分焼成してタルトを得た。

〔実施例１−１６、比較例１−８〕バターケーキの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１６のバターケーキを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は、実施例１−１６と同様の配合と製法にて比較例１−８のバターケーキを製造した。得られた実施例１−１６と比較例１−８のバターケーキの評価を表１に示した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
砂糖 ８５質量部
マーガリン ８５質量部
全卵（正味） ９０質量部
ベーキングパウダー １質量部
コク味強化剤１ ０．４１５質量部

＜製法＞
砂糖とマーガリンを、縦型ミキサーにて中速３分ミキシングした後、全卵を添加し、中速３分ミキシングした。ここに、薄力粉とコク味強化剤１の混合物を篩ったものを加え、さらにベーキングパウダーを添加し、低速２分ミキシングしバターケーキ生地を得た。このバターケーキ生地４００ｇを１８×６×８ｃｍのパウンド型に流し入れ、１６０℃のオーブンで４０分焼成してバターケーキを得た。

〔実施例１−１７、比較例１−９〕シューの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１７のシューを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は、実施例１−１７と同様の配合と製法にて比較例１−９のシューを製造した。得られた実施例１−１７と比較例１−９のシューの評価を表１に示した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
コク味強化剤１ ０．４３質量部
砂糖 ５質量部
食塩 ５質量部
マーガリン ８５質量部
全卵（正味） ２４０質量部
水 １４０質量部

＜製法＞
砂糖、食塩、水、及びマーガリンをボウルに入れ沸騰するまで十分に加熱した。ここに、薄力粉とコク味強化剤１の混合物を篩ったものを加え、十分にアルファ化させた。そこへ全卵を３−４回に分けて添加しシュー生地を得た。このシュー生地を直径１０ｍｍの口金をつけた絞り袋に入れ、天板の上に直径４０ｍｍの丸型に絞った。天板全体に霧吹きを掛け、オーブンにて２００℃で１５分焼成後、さらに１７０℃で１０分焼成してシューを得た。

〔実施例１−１８、比較例１−１０〕マドレーヌの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合と製法にて実施例１−１８のマドレーヌを製造した。また、コク味強化剤１を用いない以外は、実施例１−１８と同様の配合と製法にて比較例１−１０のマドレーヌを製造した。得られた実施例１−１８と比較例１−１０のマドレーヌの評価を表１に示した。

＜配合＞
薄力粉 １００質量部
コク味強化剤１ ０．５質量部
砂糖 ９０質量部
マーガリン １００質量部
全卵（正味） １１０質量部
ベーキングパウダー １．５質量部

＜製法＞
砂糖と全卵を、縦型ミキサーにて中速３分ミキシングした後、ここに、薄力粉とコク味強化剤１の混合物を篩ったものを加え、さらにベーキングパウダーを添加し、低速２分ミキシングした。ここに、溶かしたマーガリンを添加し、中速３分ミキシングし、マドレーヌ生地を得た。このマドレーヌ生地をマドレーヌ型の９分目まで流し入れ、１８０℃のオーブンで２０分焼成してマドレーヌを得た。

〔実施例１−１９〕高甘味度甘味料、乳清ミネラルを用いたデニッシュの製造
上記のコク味強化剤１を用い、以下の配合にてデニッシュを製造した。製法は実施例１−６と同様にした。得られたデニッシュの評価を表１に示した。
下記配合において、穀粉製品は、強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、コク味強化剤１を０．０５質量部、アセスルファムカリウム０．０１５質量部、スクラロース０．０１質量部、乳清ミネラル０．０８質量部を混合してなるものである。

＜配合＞
穀粉製品（コク味強化剤１含有） １００．１５５質量部
イースト ５質量部
食塩 １．３質量部
砂糖 １５質量部
練り込み用マーガリン ８質量部
水 ４８質量部
ロールイン用マーガリン ５０質量部

実施例１−５〜１−１９及び比較例１−２〜１−１０でそれぞれ得られた各種ベーカリー食品の評価は、下記評価基準に従って、バターの呈味、バターの香り及びバターのコク味について、それぞれ５段階で行なった。
（評価基準１：バターの呈味）
◎◎：良好なバターの呈味を強く感じる
◎：良好なバターの呈味を感じる
○：バターの呈味を感じる
△：バターの呈味が弱い
×：バターの呈味が感じられない
（評価基準２：バターの香り）
◎◎：良好なバターの香りを強く感じる
◎：良好なバターの香りを感じる
○：バターの香りを感じる
△：バターの香りが弱い
×：バターの香りが感じられない
（評価基準３：バターのコク味）
◎◎：良好なバターのコク味を強く感じる
◎：良好なバターのコク味を感じる
○：バターのコク味を感じる
△：バターのコク味が弱い
×：バターのコク味が感じられない

評価をみてわかるように、グリシン、アラニン、バリン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン、グルタミン酸を含有するコク味強化剤を用いたベーカリー食品（実施例１−５〜１−１０、実施例１−１２〜１−１８）は、良好なバターの呈味、バターの香り、バターのコク味を感じるベーカリー食品であった。
ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸を含有するコク味強化剤を用いたベーカリー食品（実施例１−１１）は、バターの呈味、バターの香り、バターのコク味を感じるベーカリー食品であった。
グリシン、アラニン、バリン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン、グルタミン酸を含有するコク味強化剤、高甘味度甘味料、乳清ミネラルを用いたベーカリー食品（実施例１−１９）は、良好なバターの呈味、バターの香り、バターのコク味を強く感じるベーカリー食品であった。
比較例１−２と比較例１−７と比較例１−９は、比較例の中でもベーカリー食品中のマーガリンの割合が高いため、バターの呈味及びバターの香りを感じるものであったが、バターのコク味が感じられないベーカリー食品であった。
比較例１−３と比較例１−５は、バターの呈味及びバターの香りが感じられず、バターのコク味も感じられないベーカリー食品であった。
比較例１−４は、バターの呈味及びバターの香りが弱く、バターのコク味も弱いベーカリー食品であった。
比較例１−６と比較例１−８と比較例１−１０は、バターの呈味及びバターの香りが弱く、バターのコク味が感じられないベーカリー食品であった。

〔実施例２−１〜２−４〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部を混合し、混合油脂を製造した。この混合油脂からなる油相８４質量％と、水１５．９質量％に表２−１に示した遊離アミノ酸０．１質量％を溶解した水相１６質量％とを、乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用油脂として用いることができる本発明のコク味を有する可塑性乳化油脂組成物（実施例２−１〜２−４）を得た。尚、実施例２−１〜２−４の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔比較例２−１〜２−９〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．９質量％に表２−２に示した遊離アミノ酸０．１質量％を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（比較例２−１〜２−９）を得た。尚、比較例２−１〜２−９の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

＜ベーカリー試験−１＞
実施例２−１〜２−４及び比較例２−１〜２−９で得られた可塑性乳化油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーをそれぞれ製造し、得られたデニッシュペストリーのバター風味とバターのコク味を、下記評価基準１により比較評価した。その結果を表２−３に示した。

[デニッシュペストリーの配合]
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．２質量部
上白糖 １５質量部
全卵 １０質量部
ショートニング ５質量部
水 ４５質量部
可塑性乳化油脂組成物 ４５質量部

[デニッシュペストリーの製法]
ショートニングと可塑性乳化油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分にてミキシングを行い、ショートニングを入れ、さらに低速３分、中速３分にてミキシングを行い、生地を調製した、この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地に可塑性乳化油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃、５０分）をとり、２００℃にて１５分焼成してデニッシュペストリーを得た。

[デニッシュペストリーの評価基準１]
（バター風味）
○：バター風味を感じる
×：バター風味を感じない
（バターのコク味）
＋：コク味を感じる
−：コク味を感じない

表２−３から分かるように、バリン及びフェニルアラニンの２種を含む疎水性アミノ酸と、リジンを含む塩基性アミノ酸と、酸性アミノ酸とを含む実施例２−１〜２−４の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、バター風味とバターのコク味を感じるものであった。
一方、バリン及びフェニルアラニンの２種を含む疎水性アミノ酸、リジンを含む塩基性アミノ酸、並びに酸性アミノ酸のうち１種類のみを含む比較例２−１〜２−３の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、バター風味とバターのコク味を感じられないものであった。
また、バリン及びフェニルアラニンの２種を含む疎水性アミノ酸、リジンを含む塩基性アミノ酸、並びに酸性アミノ酸のうち２種類のみを含む比較例２−４〜２−６の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーも、バター風味とバターのコク味を感じられないものであった。
さらに、疎水性アミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸の３種類を含むものの、バリン及びフェニルアラニンとリジンとの両者又はいずれかを含まない比較例２−７〜２−９の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーも、バター風味とバターのコク味を感じられないものであった。

〔実施例２−５〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．９５質量％に表２−４に示した遊離アミノ酸０．０５質量％を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−５）を得た。尚、実施例２−５の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔実施例２−６〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５質量％に表２−４に示した遊離アミノ酸１質量％溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−６）を得た。尚、実施例２−６の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

＜ベーカリー試験−２＞
実施例２−１、２−５、２−６で得られた可塑性乳化油脂組成物を用いて、前記ベーカリー試験−１と同じ配合と製法により、デニッシュペストリーをそれぞれ製造した。得られたデニッシュペストリーのバター風味とバターのコク味を、下記評価基準２により比較評価した。その結果を表２−５に示した。

[デニッシュペストリーの評価基準２]
（バター風味）
○：バター風味を感じる
×：バター風味を感じない
（バターのコク味）
＋：コク味を感じる
−：コク味を感じない

表２−５から、本発明の可塑性乳化油脂組成物における遊離アミノ酸の添加量がいずれの量であっても、得られるベーカリー食品は、バター風味とバターのコク味を感じるものであった。

〔実施例２−７〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．３４質量％に、表２−６に示した遊離アミノ酸０．１質量％、脱脂粉乳０．５質量％、及び固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．０６質量％（固形分換算）を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−７）を得た。尚、実施例２−７の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔実施例２−８〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．４質量％に、表２−６に示した遊離アミノ酸０．１質量％及び脱脂粉乳０．５質量％を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−８）を得た。尚、実施例２−８の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔実施例２−９〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．８４質量％に、表２−６に示した遊離アミノ酸０．１質量％、及び固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．０６質量％（固形分換算）を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−９）を得た。尚、実施例２−９の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔比較例２−１０〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．５質量％に脱脂粉乳を０．５質量％溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（比較例２−１０）を得た。尚、比較例２−１０の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔比較例２−１１〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．９４質量％に乳清ミネラルを０．０６質量％（固形分換算）溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（比較例２−１１）を得た。尚、比較例２−１１の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

＜ベーカリー試験−３＞
実施例２−１、実施例２−７〜２−９及び比較例２−１０〜２−１１で得られた可塑性乳化油脂組成物を用いて、前記ベーカリー試験−１と同じ配合と製法により、デニッシュペストリーをそれぞれ製造した。得られたデニッシュペストリーのバター風味とバターのコク味を、下記評価基準３により比較評価した。その結果を表２−７に示した。

[デニッシュペストリーの評価基準３]
（バター風味）
○○○：非常に強くバター風味を感じる
○○：強くバター風味を感じる
○：バター風味を感じる
×：バター風味を感じない
（バターのコク味）
＋＋＋：非常に強くコク味を感じる
＋＋：強くコク味を感じる
＋：コク味を感じる
−：コク味を感じない

表２−７から分かるように、本発明に係る特定の遊離アミノ酸と、乳清ミネラル又は脱脂粉乳とを併用した実施例２−８及び２−９の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、乳清ミネラル及び脱脂粉乳を含有しない実施例２−１の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーに比べて、バター風味とバターのコク味が強かった。
さらに、アミノ酸と乳清ミネラルと脱脂粉乳の三者を併用した実施例２−７の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、非常に強くバター風味とバターのコク味を感じた。
一方、遊離アミノ酸を添加せず、乳清ミネラルもしくは脱脂粉乳のみを添加した比較例２−１０、２−１１の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、バター風味とバターのコク味を感じなかった。

〔実施例２−１０〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．８５質量％に、表２−８に示した遊離アミノ酸０．１質量％及びアセスルファムカリウム０．０５質量％を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−１０）を得た。尚、実施例２−１０の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔実施例２−１１〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．７９質量％に、表２−８に示した遊離アミノ酸０．１質量％及びアセスルファムカリウム０．０５質量％、及び固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．０６質量％（固形分換算）を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−１１）を得た。尚、実施例２−１１の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔実施例２−１２〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水５．９質量％に、表２−８に示した遊離アミノ酸０．１質量％及び砂糖１０質量％を溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（実施例２−１２）を得た。尚、実施例２−１２の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔比較例２−１２〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水１５．９５質量％にアセスルファムカリウム０．０５質量％溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（比較例２−１２）を得た。尚、比較例２−１２の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

〔比較例２−１３〕
実施例２−１で用いた水相１６質量％に代えて、水６．０質量％に砂糖１０質量％溶解した水相１６質量％を用いた以外は、実施例２−１と同様にして、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性乳化油脂組成物（比較例２−１３）を得た。尚、比較例２−１３の乳化型はＷ／Ｏ型乳化であった。

＜ベーカリー試験−４＞
実施例２−１、２−１０、２−１１及び比較例２−１２、２−１３で得られた可塑性乳化油脂組成物を用いて、前記ベーカリー試験−１と同じ配合と製法により、デニッシュペストリーをそれぞれ製造した。得られたデニッシュペストリーのバター風味と甘みを、下記評価基準４により比較評価した。その結果を表２−９に示した。

[デニッシュペストリーの評価基準４]
（バター風味）
○○○：非常に強くバター風味を感じる
○○：強くバター風味を感じる
○：バター風味を感じる
×：バター風味を感じない
（甘み）
○：強く甘みを感じる
×：甘みを感じない

表２−９から分かるように、本発明に係る特定の遊離アミノ酸にアセスルファムカリウムを併用した実施例２−１０の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、アセスルファムカリウムを含有しない実施例２−１の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーに比べて、バター風味を強く感じ、甘みも強く感じた。また、本発明に係る特定の遊離アミノ酸に、アセスルファムカリウム及び乳清ミネラルを併用した実施例２−１１の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、バター風味が非常に強く、甘みも強く感じた。
一方、遊離アミノ酸を添加せず、アセスルファムカリウム又は砂糖のみを添加した比較例２−１２、２−１３の可塑性乳化油脂組成物を用いたデニッシュペストリーは、甘みは強く感じるものの、バター風味を感じなかった。

〔実施例３−１〜３−４〕
水４９質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％、及び表３−１に示した遊離アミノ酸０．１質量％を溶解させて水相を用意した。
一方、大豆硬化油（融点３１℃）３６質量％、パーム核油４．５質量％及びコーン油４．５質量％に、ショ糖脂肪酸エステル０．３質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量％、レシチン０．２質量％及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量％を溶解して油相を用意し、上記水相５４．２質量％に該油相４５．８質量％を加え混合、乳化して予備乳化物を調製した。該予備乳化物を５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明のコク味を有する水中油型乳化組成物（実施例３−１〜３−４）を得た。

〔比較例３−１〜３−９〕
実施例３−１で用いた遊離アミノ酸０．１質量％に代えて、表３−２に示した遊離アミノ酸０．１質量％を用いた以外は、実施例３−１と同様にして、水中油型乳化組成物（比較例３−１〜３−９）を得た。

＜風味試験−１＞
実施例３−１〜３−４及び比較例３−１〜３−９で得られた水中油型乳化組成物４６０gにグラニュー糖４０gを混合し、縦型ミキサーを用いて、毎分７００回転の速度で、最適起泡状態までホイップした。得られたホイップクリームの乳風味とコク味を以下の基準にて評価した。
（乳風味）
○：良好
△：僅かに感じる
（コク味）
＋：強くコク味を感じる
−：コク味を感じない

表３−３から分かるように、特定の疎水性アミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸を用いた実施例３−１〜３−４の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームは、良好な乳風味を有しており、強くコク味を感じた。
一方、本発明に係る疎水性アミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸のうちの１又は２のみを含む比較例３−１〜３−６の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームは、乳風味を僅かに感じるものの、コク味を感じなかった。
さらに、疎水性アミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸の全てを含むものの、本発明に係るバリン及びフェニルアラニンとリジンとの両者又はいずれかを含まない比較例３−７〜３−９の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームも、乳風味を僅かに感じるものの、コク味を感じなかった。

〔実施例３−５〕
水相の調製において、水の量を４９質量％から４９．０５質量％に変更し、且つ遊離アミノ酸の量を０．１質量％から０．０５質量％に変更した以外は、実施例３−１と同様にして、本発明のコク味を有する水中油型乳化組成物を得た。
尚、使用した遊離アミノ酸の組成は表３−４に示す通りである。該組成は、実施例３−１で用いた遊離アミノ酸の組成と同じである。

〔実施例３−６〕
水相の調製において、水の量を４９質量％から４８．６質量％に変更し、且つ遊離アミノ酸の量を０．１質量％から０．５質量％に変更した以外は、実施例３−１と同様にして、本発明のコク味を有する水中油型乳化組成物を得た。
尚、使用した遊離アミノ酸の組成は表３−４に示す通りである。該組成は、実施例３−１で用いた遊離アミノ酸の組成と同じである。

＜風味試験−２＞
実施例３−１、３−５及び３−６においてそれぞれ得られた水中油型乳化組成物４６０gにグラニュ
ー糖４０gを混合し、縦型ミキサーを用いて、毎分７００回転の速度で、最適起泡状態ま
でホイップした。得られたホイップクリームの乳風味とコク味を以下の基準にて評価した。
（乳風味）
○：良好
△：僅かに感じる
（コク味）
＋：強くコク味を感じる
−：コク味を感じない

表３−５から、本発明の水中油型乳化組成物における遊離アミノ酸の添加量がいずれの量であっても、得られるホイップクリームは、良好な乳風味を有しており、強くコク味を感じられることが分かる。

〔実施例３−７〜３−９〕
表３−６の配合により、以下の通り実施例３−１と同様の手順で、水中油型乳化組成物をそれぞれ製造した（実施例３−７〜３−９）。
即ち、まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、水以外の水相原料を溶解させて、水相を用意した。一方、油脂に油脂以外の油相原料を溶解、分散させて油相を用意し、上記水相に該油相を加え混合、乳化して予備乳化物を調製した。該予備乳化物を５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明のコク味を有する水中油型乳化組成物を得た。
なお、表３−６に記載の遊離アミノ酸の組成を表３−７に示した。また、表３−６には、比較のため、実施例３−１の配合も併せて記載した。実施例３−１で用いた遊離アミノ酸の組成（上記表３−１参照）と、表３−７に示す実施例３−７〜３−９で用いた遊離アミノ酸の組成とは同じである。

＜風味試験−３＞
実施例３−１、３−７〜３−９で得られた水中油型乳化組成物４６０gにグラニュー糖４０gを混合し、縦型ミキサーを用いて、毎分７００回転の速度で、最適起泡状態までホイップした。得られたホイップクリームの乳風味、コク味、食感を以下の基準にて評価した。
（乳風味）
○○○：極めて良好
○○：非常に良好
○：良好
△：僅かに感じる
×：不良
（コク味）
＋＋：非常に強くコク味を感じる
＋：強くコク味を感じる
−：コク味を感じない
（食感）
○：口当たりがみずみずしい
△：口当たりがややもったりしている

表３−８から分かるように、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を用いた実施例３−７の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームは、該噴霧乾燥物を用いず乳化剤を用いた実施例３−１の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームよりも、乳風味が一層良好になり、さらに口当たりもみずみずしいものに改善された。
また、乳化剤と乳清ミネラルを使用した実施例３−８の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームは、乳化剤を使用したが乳清ミネラルを使用していない実施例３−１の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームよりも、さらに乳風味、コク味の評価がよかった。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物と乳清ミネラルを用いた実施例３−９の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームは、乳化剤と乳清ミネラルを使用した実施例３−８の水中油型乳化組成物をホイップしたホイップクリームよりも、口当たりがみずみずしいものに改善され、乳風味も極めて良好なものとなった。

〔比較例３−１０〕
水相の調製において、水の量を４９質量％から４９．１質量％に変更し、且つ遊離アミノ酸を用いなかった以外は、実施例３−１と同様にして、水中油型乳化組成物を得た。

＜風味試験−４＞
実施例３−６及び比較例３−１０で得られた水中油型乳化組成物を用いて、下記配合及び製法によりプリンをそれぞれ製造し、乳風味とコク味を下記評価基準により評価し、その結果を表３−９に示した。
（プリンの配合及び製法）
水２５質量％、水中油型乳化組成物１５質量％及び牛乳２０質量％を混合した後、４０℃に昇温し、攪拌しながらグラニュー糖１０質量％を溶解させた。ここに、よく溶き混ぜた全卵２０質量％及び卵黄１０質量％を投入して、攪拌した後、裏漉しし、プリン生地を得た。
このプリン生地を耐熱カップに流し込み、２００度のオーブンで１５分蒸し焼きにした。その後、冷蔵庫で１２時間冷却し、プリンを得た。
（乳風味）
○：良好
△：僅かに感じる
（コク味）
＋：強くコク味を感じる
−：コク味を感じない

表３−９から分かるように、遊離アミノ酸を配合した本発明の水中油型乳化組成物（実施例３−６）を用いて作製したプリンは、良好な乳風味を有しており、強くコク味を感じた。
一方、遊離アミノ酸を配合していない水中油型乳化組成物（比較例３−１０）を用いて作製したプリンは、乳風味を僅かに感じるものの、コク味は感じられなかった。

実施例４及び比較例４で使用したエステル交換油脂Ａの製造方法を以下に示す。
（エステル交換油脂の製造）
ヨウ素価６５のパームスーパーオレインにナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。

〔実施例４−１〜４−４〕
エステル交換油脂Ａ８質量％にキサンタンガム０．２質量％を添加し、油相とした。水４４．４質量％、表４−１に示した組成の遊離アミノ酸０．１質量％、デンプン（水分１３質量％）８質量％、ソルビン酸カリウム０．１質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％、水分２５質量％）３５質量％、小麦粉３質量％、脱脂粉乳（糖分５３質量％、水分３．８質量％）１．１質量％、香料０．１質量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、本発明の実施例４−１〜４−４のコク味を有するペースト状フラワーペーストを得た。
得られたペースト状フラワーペースト（実施例４−１〜４−４）を用いて下記に示す配合と製法にてペースト状フラワーペースト練り込み食パン（実施例４−１〜４−４）を製造した。
得られたペースト状フラワーペースト練り込み食パン（実施例４−１〜４−４）について、以下の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−４に示した。

（配合）
中種：強力粉７０質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部
本捏：強力粉３０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．３質量部、全卵（正味）６質量部、練り込み用マーガリン５質量部、水１３質量部、ペースト状フラワーペースト２０質量部
（製法）
中種の原料をミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で３分、高速で１分混捏した。捏上温度を２５℃とした後、２８℃の発酵室で４時間発酵させた。
発酵した中種生地と、練り込み用マーガリンとペースト状フラワーペースト以外の本捏配合原料とをミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で３分、中速で２分、高速で１分混捏した後、練り込み用マーガリンとペースト状フラワーペーストを添加し、低速で３分、中速で４分、高速で３分混捏し、捏上温度を２５℃とした。
得られた生地を２０分のフロアタイムを取った後、２５０ｇずつに分割した。１５分のベンチタイムをとった後、モルダー成形し、３斤型に６本生地を入れ、温度３８℃、相対湿度８０〜８５％のホイロで７０分発酵させ、次いで１９０℃で１５分間焼成し、ペースト状フラワーペースト練り込み食パンを得た。

（評価）
[バター風味] 〇：感じる、△：僅かに感じる
[バターのコク味] ＋：感じる −：コク味を感じない

〔比較例４−１〜４−９〕
実施例４−１で用いた遊離アミノ酸０．１質量％に代えて、表４−２と表４−３に示した組成の遊離アミノ酸０．１質量％を用いた以外は、実施例４−１と同様にして、比較例４−１〜４−９のペースト状フラワーペーストを得た。
得られたペースト状フラワーペースト（比較例４−１〜４−９）を用いて実施例４−１と同様の配合と製法にてペースト状フラワーペースト練り込み食パン（比較例４−１〜４−９）を製造した。
得られたペースト状フラワーペースト練り込み食パン（比較例４−１〜４−９）について、実施例４−１と同様の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−４に示した。

表４−４の結果から、遊離アミノ酸として疎水性アミノ酸であるグリシン、アラニン、バリン及びフェニルアラニン、塩基性アミノ酸であるリジンとアルギニン、酸性アミノ酸であるグルタミン酸を含有する実施例４−１〜４−４のペースト状フラワーペーストを用いた練り込み食パンはバター風味を感じ、バターのコク味を感じるものであった。

一方、塩基性アミノ酸と酸性アミノ酸を含有しない比較例４−１のペースト状フラワーペースト、疎水性アミノ酸と酸性アミノ酸を含有しない比較例４−２のペースト状フラワーペースト、疎水性アミノ酸と塩基性アミノ酸を含有しない比較例４−３のペースト状フラワーペースト、酸性アミノ酸を含有しない比較例４−４のペースト状フラワーペースト、塩基性アミノ酸を含有しない比較例４−５のペースト状フラワーペースト、疎水性アミノ酸を含有しない比較例４−６のペースト状フラワーペースト、疎水性アミノ酸であるバリンとフェニルアラニンを含有しない比較例４−７のペースト状フラワーペースト、塩基性アミノ酸であるリジンを含有しない比較例４−８のペースト状フラワーペースト、疎水性アミノ酸であるバリンとフェニルアラニン、塩基性アミノ酸であるリジンを含有しない比較例４−９のペースト状フラワーペーストを用いた練り込み食パンはバター風味を僅かに感じたが、バターのコク味を感じないものであった。

〔実施例４−５〜４−８〕
エステル交換油脂Ａ２５質量％及びパーム極度硬化油（ヨウ素価１未満）０．０５質量％に、キサンタンガム０．０１質量％及びペクチン０．３質量％を添加し油相とした。水２８．８５質量％、表４−５の遊離アミノ酸０．１質量％、デンプン４質量％、小麦粉３質量％、ゼラチン２質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％、水分２５質量％）３５質量％、脱脂粉乳（糖分５３質量％、水分３．８質量％）１質量％及び香料０．６９質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍの本発明の実施例４−５〜４−８のコク味を有す

得られたシート状フラワーペースト（実施例４−５〜４−８）を用いて下記に示す配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロール（実施例４−５〜４−８）を製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロール（実施例４−５〜４−８）について、以下の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−８に示した。

（配合）
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、脱脂粉乳３質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）８質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、ショートニング１０質量部、冷水５１質量部。

（製法）
上記の配合の冷水以外の原料をミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で各材料が均一になるまで３分混捏した後、撹拌しながら冷水を加え、低速で２分混合し、捏ね上げ温度を２０℃とした。次いで、２０分フロアタイムを取った後、−２０℃の冷凍庫にて６０分生地を冷却した。
得られた生地を厚さ６ｍｍに圧延し、生地１００質量部に対し、シート状フラワーペースト５０質量部を積置後、包み込み、リバースシーターで３つ折り２回のロールイン操作を行ない、９層の積層生地である複合生地を得た。この複合生地を２℃で４時間冷却した後、厚さ１５ｍｍまで圧延し、幅１５ｍｍ、長さ２００ｍｍの短冊状にカットし、これを天板に並べ、室温にて３０分ラックタイムを取った後、上火２００℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１４分焼成し、フラワーペースト折り込みスイートロールを得た。

（評価）
[バター風味] 〇：感じる、△：僅かに感じる
[バターのコク味] ＋：感じる −：コク味を感じない

〔比較例４−１０〜４−１８〕
実施例４−５におけるパーム極度硬化油０．０５質量％を無添加とし、水相の調整において、実施例４−５で用いた遊離アミノ酸０．１質量％に代えて、表４−６と表４−７に示した遊離アミノ酸０．１％を用い、水２８．８５質量％を２８．９質量％に変更した以外は、実施例４−５と同様にして、比較例４−１０〜４−１８のシート状フラワーペーストを得た。

得られたフラワーペースト（比較例４−１０〜４−１８）を用いて実施例４−５と同様の配合と製法にてフラワーペースト折り込みデニッシュ（比較例４−１０〜４−１８）を製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュ（比較例４−１０〜４−１８）について、実施例４−５と同様の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−８に示した。

表４−８の結果から、遊離アミノ酸として疎水性アミノ酸であるグリシン、アラニン、バリン及びフェニルアラニン、塩基性アミノ酸であるリジンとアルギニン、酸性アミノ酸であるグルタミン酸を含有する実施例４−５〜４−８のシート状フラワーペーストを用いた折り込みデニッシュはバター風味を感じ、バターのコク味を感じるものであった。

一方、塩基性アミノ酸と酸性アミノ酸を含有しない比較例４−１０のシート状フラワーペースト、疎水性アミノ酸と酸性アミノ酸を含有しない比較例４−１１のシート状フラワーペースト、疎水性アミノ酸と塩基性アミノ酸を含有しない比較例４−１２のシート状フラワーペースト、酸性アミノ酸を含有しない比較例４−１３のシート状フラワーペースト、塩基性アミノ酸を含有しない比較例４−１４のシート状フラワーペースト、疎水性アミノ酸を含有しない比較例４−１５のシート状フラワーペースト、疎水性アミノ酸であるバリンとフェニルアラニンを含有しない比較例４−１６のシート状フラワーペースト、塩基性アミノ酸であるリジンを含有しない比較例４−１７のシート状フラワーペースト、疎水性アミノ酸であるバリンとフェニルアラニン、塩基性アミノ酸であるリジンを含有しない比較例４−１８のシート状フラワーペーストを用いた折り込みデニッシュはバター風味を僅かに感じたが、バターのコク味を感じないものであった。

〔実施例４−９〕
実施例４−５の水相の調製において、水の量を２８．９質量％から２８．９５質量％に変更し、且つ遊離アミノ酸（組成は実施例４−５で用いたものと同様）の配合量を０．１質量％から０．０５質量％に変更した以外は、実施例４−５と同様にして本発明のコク味を有するシート状フラワーペースト（実施例４−９）を得た。
得られた実施例４−９のフラワーペーストを用いて実施例４−５と同様の配合と製法にてフラワーペースト折り込みデニッシュ（実施例４−９）を製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュ（実施例４−９）について、実施例４−５と同様の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−９に示した。

〔実施例４−１０〕
実施例４−５の水相の調製において、水の量を２８．９質量％から２８．５質量％に変更し、且つ遊離アミノ酸（組成は実施例４−５で用いたものと同様）の配合量を０．１質量％から０．５質量％に変更した以外は、実施例４−５と同様にして本発明のコク味を有するシート状フラワーペースト（実施例４−１０）を得た。
得られた実施例４−１０のフラワーペーストを用いて実施例４−５と同様の配合と製法にてフラワーペースト折り込みデニッシュ（実施例４−１０）を製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュ（実施例４−１０）について、実施例４−５と同様の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−９に示した。

表４−９の結果から、遊離アミノ酸として疎水性アミノ酸であるグリシン、アラニン、バリン及びフェニルアラニン、塩基性アミノ酸であるリジンとアルギニン、酸性アミノ酸であるグルタミン酸を含有する実施例４−９と４−１０のシート状フラワーペーストを用いた折り込みデニッシュはバター風味を感じ、バターのコク味を感じるものであった。

〔実施例４−１１〕
実施例４−５の水相の調製において、水の量を２８．９質量％から２８．８質量％に変更し、且つ固形分中のカルシウム含量が０．１４質量％である乳清ミネラル０．１質量％（固形分換算）を用いた以外は、実施例４−５と同様にして本発明のコク味を有するシート状フラワーペースト（実施例４−１１）を得た。なお、実施例４−１１の遊離アミノ酸組成は実施例４−５と同様であり、配合量も実施例４−５と同様である。
得られた実施例４−１１のフラワーペーストを用いて実施例４−５と同様の配合と製法にてフラワーペースト折り込みデニッシュ（実施例４−１１）を製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュ（実施例４−１１）について、以下の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−１０に示した。

（評価）
[バター風味] ○○：強く感じる 〇：感じる △：僅かに感じる
[バターのコク味] ＋＋：強く感じる ＋：感じる −：コク味を感じない

〔比較例４−１９〕
実施例４−５の水相の調製において、遊離アミノ酸０．１質量％を固形分中のカルシウム含量が０．１４質量％である乳清ミネラル０．１質量％に変更した以外は実施例４−５と同様にしてシート状フラワーペースト（比較例４−１９）を得た。
得られた比較例４−１９のフラワーペーストを用いて実施例４−５と同様の配合と製法にてフラワーペースト折り込みデニッシュ（比較例４−１９）を製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュ（比較例４−１９）について、実施例４−１１と同様の評価基準に従って、バター風味とバターのコク味を評価した。評価の結果を表４−１０に示した。

表４−１０の結果から、遊離アミノ酸として疎水性アミノ酸であるグリシン、アラニン、バリン及びフェニルアラニン、塩基性アミノ酸であるリジンとアルギニン、酸性アミノ酸であるグルタミン酸、乳清ミネラルを含有する実施例４−１１のシート状フラワーペーストを用いた折り込みデニッシュはバター風味を強く感じ、バターのコク味を強く感じるものであった。
遊離アミノ酸を含有せず、乳清ミネラルを含有した比較例４−１９のシート状フラワーペーストを用いた折り込みデニッシュは、バター風味を僅かに感じたが、バターのコク味を感じないものであった。

本発明のコク味強化剤は、乳製品の良好な香り、呈味やコク味、さらにバターの香り、バターの呈味やバターのコク味を、ベーカリー食品等の食品に付与することができる。

Claims (16)

1. 遊離アミノ酸として、バリン又はフェニルアラニンを含む疎水性アミノ酸、リジンを含む塩基性アミノ酸、及びグルタミン酸を含む酸性アミノ酸を含有するコク味強化剤であって、
   全遊離アミノ酸中、上記疎水性アミノ酸の含有量が３０〜６０質量％であり、上記塩基性アミノ酸の含有量が３５〜６５質量％であり、上記酸性アミノ酸の含有量が１〜２０質量％であり、
   上記塩基性アミノ酸中、リジンの含有量が７５〜１００質量％であり、
   上記酸性アミノ酸中、グルタミン酸の含有量が８０〜１００質量％であるコク味強化剤。
2. 乳清ミネラルを含有する請求項１記載のコク味強化剤。
3. 高甘味度甘味料を含有する請求項１又は２記載のコク味強化剤。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤を含有する食品。
5. ベーカリー生地である請求項４記載の食品。
6. 穀粉類１００質量部に対して、遊離アミノ酸の総含有量が０．００１〜２質量部となるように請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤を添加してなる請求項５記載の食品。
7. 穀粉製品である請求項４記載の食品。
8. 穀粉類１００質量部に対して、遊離アミノ酸の総含有量が０．００１〜２質量部となるように請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤を添加してなる請求項７記載の食品。
9. 遊離アミノ酸として、バリン又はフェニルアラニンを含む疎水性アミノ酸を０．０１５〜２質量％、リジンを含む塩基性アミノ酸を０．００９〜２質量％、及び酸性アミノ酸を０．０１７〜０．５質量％含有するように、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤が添加されたベーカリー食品である請求項４記載の食品。
10. 可塑性乳化油脂組成物である請求項４記載の食品。
11. 油中水型乳化組成物である請求項４記載の食品。
12. 水中油型乳化組成物である請求項４記載の食品。
13. フラワーペースト類である請求項４記載の食品。
14. 請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の食品の製造方法であって、水に請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤を添加した水相と、油相とを乳化する食品の製造方法。
15. 請求項１３記載の食品の製造方法であって、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤、油脂及び澱粉類を含有するフラワーペースト類原料を均質化処理した後、加熱し、冷却する食品の製造方法。
16. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化剤を食品に含有させる食品のコク味強化方法。

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