JP6325233B2 - エキス調味料 - Google Patents

Description

本発明は、エキスのもつ旨味が増強され、且つ、エキス臭が低減されたエキス調味料に関する。

味には５つの基本味があり、この基本味には塩味、苦味、甘味、酸味、旨味がある。
旨味物質として知られているものには、例えば、グルタミン酸等のアミノ酸やイノシン酸、グアニル酸などの核酸があり、グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚類や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。
そして、これらの旨味物質を単独で、あるいは組み合わせた旨味調味料が広く使用されている。

一方、上記旨味物質を多く含むため、ビーフエキス・チキンエキスなどの畜産エキス、かつおエキス・牡蠣エキス・こんぶエキスなどの水産エキス、オニオンエキス・しいたけエキス・モルトエキスなどの植物エキスなどのエキス類が調味料として広く使用されている。これらのエキス類は、旨味物質以外にも多くの呈味成分を含むために複雑な風味を呈する。そのため、上記旨味調味料を使用した飲食品がややもすると呈味が単純でぼけた風味になりやすいのに対し、エキス類を使用すると飲食品は原材料の風味に加え、旨味やコク味を呈するようになるため、広く使用されるようになってきている。

しかし、これらのエキス類は、原料の好ましくないにおいが濃縮されていたり、エキス類の製造過程で分解により発生する低分子物質に由来する不快な臭いや、抽出時や濃縮時の加熱により発生する加熱臭などの、いわゆるエキス臭が問題になることがある。このようなエキス臭を有するエキス類を使用する場合は、原料や用途によってその使用量に制限があり、その場合、飲食品に十分な旨味やコク味を付与することができないという問題があった。

なお、一般的なエキス類が原料の風味を強く残し、飲食品にその風味を付与することが主目的として使用されるのに対し、近年、酵母を原料として加水分解や自己消化により得られる酵母エキスが、飲食品に旨味やコク味を付与する目的で広く使用されるようになってきている。

しかし、この酵母エキスは、原料の酵母が基本的にそのまま飲食するものではなく風味自体も特殊であることから、エキス臭がとくに強い。そのため、酵母エキスは飲食品に対する使用量がとくに低く制限されている。

これらの問題の解決のため、まず、エキス類の旨味成分を増加させることで、エキス類の添加量が少なくても、飲食品に良好な十分なうま味やコク味を付与する方法が考案された。
特許文献１には、グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有するエキス類の旨味増強剤が記載されている。しかし、特許文献１の旨味増強剤は、カルシウムなどの金属イオンと錯体を形成し、沈殿を生じ易いという欠点があった。
特許文献２には、アスパラギナーゼをエキス類に添加する方法が記載されている。しかし特許文献２の方法では酵素を添加するため、得られる調味料の物性にばらつきが生じてしまうという欠点があった。
特許文献３には、リボフラビン及びその類縁体を使用する方法が記載されている。しかし特許文献３の改善方法では、リボフラビンは光や熱により分解・損失し易く、又強い苦味もあるという欠点があった。
なお、上記特許文献１〜３の方法によっても、エキス臭は低減するものではないため、さらなる改良が求められていた。

また、酵母エキスについては、その独特の風味をマスキングする方法（たとえば特許文献４参照）や、その製造時に風味の発生を抑制・あるいは除去する方法（たとえば特許文献５〜９参照）などの風味の改良方法が提案されている。

しかし、風味をマスキングする方法では、酵母エキス自体の旨味までマスキングしてしまい、得られる飲食品もコク味に欠けるという問題があり、その製造時に風味の発生を抑制・あるいは除去する方法では、旨味成分までが減少してしまうことに加え、生産効率が悪化するという問題に加え、得られる飲食品もコク味に欠けるという問題があった。

ＷＯ０１／６０１７８号 特開２００８−９０号公報 特開２００９−２４７３１９号公報 特開２００６−１５８３９０号公報 特公平０２−０２０２２５号公報 特公平０３−０２４１９０号公報 特開平０９−３１３１３０号公報 特開２００９−２１３３９５号公報 特開２００３−３２５１３０号公報

従って、本発明はエキス類の旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料を簡単に安定的に提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々鋭意検討した結果、旨味物質を多く含有するがエキス臭も有するエキス類に、強いエグ味を有する乳清ミネラルを添加すると、意外にもエキス類の旨味が増強され、且つ、エキス臭やエグ味が低減された風味バランスに優れた調味料となることを見出した。
すなわち、本発明はエキス類に乳清ミネラルを添加してなるエキス調味料を提供するものである。

本発明のエキス調味料を使用することで、様々な飲食品に、エキス臭を付与することなく、良好な旨味とコク味を付与することができる。

以下、本発明のエキス調味料について詳細に説明する。
本発明においてエキス調味料とは、畜産物、水産物、農産物及び微生物の１種又は２種以上から得られたエキス類を主原料とし、原料由来の風味が濃縮されていて、飲食品に使用することで飲食品に原料由来の風味やコク味を付与する調味料である。

本発明のエキス調味料に使用するエキス類としては、具体的には、チキンエキス・ビーフエキス・ポークエキスなどの畜産エキス、鰹エキス・鯖エキス・鮭エキス・鰹節エキス・煮干エキス・グチエキス・ハモエキス・タラエキス・イカエキス・カキエキス・アワビエキス・ホタテエキス・エビエキス・カニエキス・オキアミエキス・オイスターエキス・アサリエキス・昆布エキス・ワカメエキス・、魚醤エキスなどの水産エキス、モルトエキス・玉葱エキス・人参エキス・白菜エキス・キャベツエキス・セロリエキス・にんにくエキス・ジンジャーエキス・椎茸エキス・マッシュルームエキス・果実エキスなどの農産エキス、ビール酵母エキス・パン酵母エキス・トルラ酵母エキスなどの酵母エキスなどをあげることができる。本発明ではこれらのエキス類の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明では特に畜産エキスや酵母エキスでのエキス臭の低減効果が高いため、エキス類として畜産エキス、及び／又は、酵母エキスを用いることが好ましく、特に好ましくは酵母エキスを使用する。

なお、上記エキス類は、液状、ペースト状、または固体状（粉体、顆粒状、錠剤）等、どのような形態であってもよい。尚、上記のエキス類が液状やペースト状である場合、その固形分含量は好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％である。

次に本発明のエキス調味料で使用する乳清ミネラルについて述べる。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清（ホエー）から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。本発明で使用する乳清ミネラルとしては、通常の乳清ミネラルであってもよいが、本発明の高い効果を得ることが可能である点、及び、得られるエキス調味料が高濃度のエキスを含有する液状〜ペースト状の性状であった場合でも沈殿やザラの発生が抑えられる点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが望ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

更に、本発明のエキス調味料で使用する乳清ミネラルは、次の（ａ）〜（ｅ）の条件を満たすことにより一層改良効果を高めることができる。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１質量％以上
（ｄ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
（ｅ）乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％未満
以下、上記の（ａ）〜（ｅ）の条件について順に説明する。

＜（ａ）の条件＞
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量が、好ましくは２５〜７５質量％、より好ましくは３０〜７５質量％である。本発明において乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５質量％未満であると、旨味増強効果が弱くなりやすい。また７５質量％を超えると、苦味がでるおそれがある。

＜（ｂ）の条件＞
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量が好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。本発明において乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％以上であると、旨味増強効果が弱くなりやすい。尚、下限は特に制限はない。

＜（ｃ）の条件＞
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量が好ましくは１質量％以上、より好ましくは２〜２５質量％、最も好ましくは３〜１５質量％である。本発明において乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１質量％未満であると、旨味増強効果が弱くなりやすい。
尚、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。

＜（ｄ）の条件＞
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分０．１質量％水溶液のｐＨが好ましくは６．０〜７．５、より好ましくはｐＨが６．５〜７．０である。本発明において、乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０未満であると、旨味増強効果が弱くなりやすく、ｐＨが７．５を超えると、製造時や使用時の加熱で褐変等が発生し易くなる。

＜（ｅ）の条件＞
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分中の乳糖含量が好ましくは５０質量％未満、より好ましくは４０質量％未満、最も好ましくは３０質量％未満である。本発明において、乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％以上であると、甘味が強くなりやすく、また製造時や使用時の加熱により、褐変等が発生しやすくなる。尚、下限は特に制限はない。

次に、上記乳清ミネラルの製造方法について説明する。
本発明で用いる乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、可能な限り乳糖と蛋白質を除去する方法により製造することができる。また、上記固形分中のカルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、次の（ｉ）又は（ｉｉ）の方法により製造することができる。
（ｉ）乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、予めカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法。
（ｉｉ）甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入する方法。

上記（ｉ）及び（ｉｉ）の方法のうち、工業的に実施する上での効率やコストの点で、上記（ｉｉ）の方法、具体的には、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程（脱カルシウム工程）を挿入する方法を採ることが好ましい。
ここで使用する脱カルシウム工程としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換等公知の方法を採ることができる。

固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、またｐＨは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。尚、ホエーとして乳酸発酵を強度に進めるか、或いは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法等も考えられるが、得られた乳清ミネラルが（ｄ）のｐＨ条件を満たすことが困難となる。こうした場合、更にアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。

乳清ミネラルは、液状、ペースト状、または固体状（粉体、顆粒状、錠剤）等、どのような形態であってもよい。尚、上記の乳清ミネラルが液状やペースト状である場合、その固形分含量は好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％であり、固体状である場合、その固形分含量は好ましくは４０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。

本発明のエキス調味料は上記で説明したエキス類に上記乳清ミネラルを添加することにより得られる。

上記エキス類への乳清ミネラルの添加量は、エキス類に含まれる固形分１００質量部に対し、乳清ミネラルの固形分が好ましくは０．０００１〜１００質量部、より好ましくは０．００２〜７０質量部、さらに好ましくは０．１〜４５質量部、最も好ましくは２〜２０質量部である。
ここで、乳清ミネラルの添加量が、エキス類に含まれる固形分１００質量部に対し、固形分として０．０００１質量部未満であると、ウマ味の増強効果もエキス臭の低減効果も見られない。また、１００質量部を超えると、得られる飲食品に乳清ミネラル由来のエグ味が感じられるようになる。
本発明のエキス調味料はその形態は液状、ペースト状、または固体状（粉末、顆粒状、錠剤）のいずれの形態であってもよい。

なお、本発明のエキス調味料は、本発明の効果を妨げない範囲でエキス類及び乳清ミネラル以外のその他の成分を含有させることができる。

上記その他の成分としては、水、エタノール、プロピレングリコール、油脂、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等のゲル化剤や安定剤、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤（キレート剤）、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の糖類・甘味料、澱粉類、乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤、光沢剤、ビタミン等を挙げることができる。
本発明のエキス調味料における上記その他の成分の含有量は、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、特に制限されず、通常の使用量の範囲で任意に使用することができるが、好ましくは９７質量％以下とする。

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明のエキス調味料を使用した飲食品である。

本発明の飲食品における、本発明のエキス調味料の使用量は、特に限定されず、飲食品や、求める効果の強さに応じて適宜決定されるが、対象となる飲食品１００質量部に対して、エキス調味料を０．１〜１０質量部、好ましくは０．５〜５質量部使用することが好ましい。
ただし、本発明のエキス調味料は、対象となる飲食品１００質量部に対し、エキス調味料に含まれる乳清ミネラルの固形分が、好ましくは１０質量部未満、より好ましくは３．２質量部未満、最も好ましくは１．４質量部未満となるようにエキス調味料を使用することが望ましい。本発明のエキス調味料の使用量が飲食品１００質量部に対し、エキス調味料に含まれる乳清ミネラルの固形分として１０質量部以上であると乳清ミネラルのエグ味が感じられるおそれがある。

なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、焼肉のたれ、焼鶏のたれ、しゃぶしゃぶのたれ等のたれ類、だしの素、だしパックなどの風味調味料、パスタソース、ウスターソース、とんかつソース、バーニャカウダソース、タルタルソース等のソース類、中華ドレッシング等のドレッシング類、マヨネーズ、トマトケチャップ、ぽん酢、ふりかけ等の調味料、カレールウ、ホワイトソース、お吸い物の素、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、みそ汁、お吸い物、コンソメスープ、コーンスープ、寄せ鍋スープ、ラーメンスープ、ポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハム、ソーセージ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリンク等の飲料、ビール、発泡酒、発泡性リキュール類、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳や乳製品、レトルト食品、缶詰食品、健康食品等があげられる。

次に、本発明の飲食品の調味方法について述べる。
本発明の飲食品の調味方法は、飲食品に対し、上記本発明のエキス調味料を添加するものであり、飲食品に旨味とコク味を付与するものである。本発明のエキス調味料を飲食品に添加する方法は、特に限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
本発明のエキス調味料の飲食品への添加量は、上述のとおりである。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、更に、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した後、更に８０℃で２０分間の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９７質量％の乳清ミネラル１を得た。
得られた乳清ミネラル１の固形分中のカルシウム含量は０．４質量％、固形分中の灰分含量は５５質量％、灰分中のカルシウム含量は０．７質量％、固形分中の乳酸含量は４．４質量％、固形分０．１質量％水溶液のｐＨは６．６、及び固形分中の乳糖含量は２５質量％であった。

〔製造例２〕
上記乳清ミネラル１を製造する際の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は製造例１と同様にして乳清ミネラル２を得た。
得られた乳清ミネラル２の固形分中のカルシウム含量は０．９質量％、固形分中の灰分含量は５６質量％、灰分中のカルシウム含量は１．６質量％、固形分中の乳酸含量は４．１質量％、固形分０．１質量％水溶液のｐＨは６．６、及び固形分中の乳糖含量は２３質量％であった。

＜飲食品標準サンプルの製造＞
（めんつゆの配合と製法）
醤油１９５ｇ、みりん１３０ｇ、水６５０ｇを混合し煮立てた後、弱火にしてかつお節２．５ｇを添加し、1分ほど煮立たせ、火を止め濾過し、標準サンプルのめんつゆを得た。

（コーンスープの配合と製法）
とうもろこし３００ｇ、玉葱５０ｇ、水４４２ｇを鍋に入れ弱火に掛け、柔らかくなるまで１０分煮た後、ミキサーで滑らかになるまで粉砕し、塩５ｇ、こしょう３ｇで味つけをし、標準サンプルのコーンスープを得た。

（焼肉のたれの配合と製法）
しょうゆ６００ｇ、砂糖２２０ｇ、白いりごま６０ｇ、ごま油１０ｇ、豆板醤１５ｇ、おろしにんにく１５ｇ、おろししょうが３５ｇを混ぜ合わせ、標準サンプルの焼肉のたれを得た。

（焼鶏のたれの配合と製法）
しょうゆ３８０ｇ、みりん３８０ｇ、料理酒１２０ｇ、砂糖１２０ｇを混ぜ合わせ、標準サンプルである焼鶏のたれを得た。

＜エキス調味料の製造及び評価＞
〔実施例１〜１６、比較例１〜３〕
表１に記載の配合量にて、酵母エキス(「海洋酵母エキスパウダーＭＯ−３４６０」、明王物産株式会社製、固形分９５質量％粉末品)、乳清ミネラル１(固形分９７質量％粉末品、)及びデキストリンを均一に混合し、実施例１〜１６及び比較例１〜３の固体状（粉末）であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル（めんつゆ、コーンスープ、焼肉のたれ、及び、焼き鳥のたれ）への添加テストを行った。
添加量は、めんつゆ及びコーンスープについては、標準サンプル１００質量に対しエキス調味料をそれぞれ０．６、５、１０質量部、焼肉のたれ及び焼き鳥のたれについてはそれぞれ０．６質量部とした。
得られた飲食品については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表２に示した。

〔実施例１７〜３２、比較例４〜６〕
表３に記載の配合量にて、ビーフエキス(「ビーフェックスＡＤ−１３」、富士食品工業株式会社製、固形分９５質量％粉末品）、乳清ミネラル１（固形分９７質量％粉末品）及び水を均一に混合し、実施例１７〜３２及び比較例４〜６のペースト状であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル（焼肉のたれ）への添加テストを行った。
添加量は、標準サンプル１００質量に対しエキス調味料をそれぞれ０．６、５、１０質量部とした。
得られた飲食品（焼肉のたれ）については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表４に示した。

〔実施例３３〜４８、比較例７〜９〕
表５に記載の配合量にて、オニオンエキスパウダー(「オニオンＳ−２０３６８」、明王物産株式会社製、固形分９８質量％粉末品)と乳清ミネラル２(固形分９７質量％粉末品)を水に均一に溶解し、実施例３３〜４８及び比較例７〜９の液状であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル（コーンスープ）への添加テストを行った。
添加量は、標準サンプル１００質量に対しエキス調味料をそれぞれ０．６、５、１０質量部とした。
得られた飲食品（コーンスープ）については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表６に示した。

〔実施例４９〜６４、比較例１０〜１２〕
表７に記載の配合量にて、酵母エキス(「海洋酵母エキスパウダーＭＯ−３４６０」、明王物産株式会社製、固形分９５質量％粉末品）、乳清ミネラル１（固形分９７質量％粉末品）を水に均質に溶解し、実施例４９〜６４及び比較例１０〜１２の液状であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル（めんつゆ）への添加テストを行った。
添加量は、標準サンプル１００質量に対しエキス調味料をそれぞれ０．６、５、１０質量部とした。
得られた飲食品（めんつゆ）については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表８に示した。

＜飲食品の評価方法＞
１０人のパネラーに対し、上記飲食品を試食させ、そのウマ味、コク味、エキス臭、及び、エグ味について、下記パネラー評価基準により５段階評価させ、その合計点数について下記＜評価基準＞にあてはめ、その結果を飲食品の評価とした。

（パネラーのウマ味評価基準）
５点 非常に良好な旨味が感じられる
４点 良好な旨味が感じられる
３点 旨味が感じられる
２点 僅かに旨味が感じられる
１点 旨味がほとんど感じられない

（パネラーのコク味評価基準）
５点 非常に良好なコク味が感じられる
４点 良好なコク味が感じられる
３点 コク味が感じられる
２点 僅かにコク味が感じられる
１点 コク味がほとんど感じられない

（パネラーのエキス臭評価基準）
５点 エキス臭が全く感じられない
４点 エキス臭いがほとんど感じられない
３点 僅かにエキス臭が感じられる
２点 ややエキス臭が感じられる
１点 エキス臭が感じられる

（パネラーのエグ味評価基準）
５点 エグ味が全く感じられない
４点 エグ味がほとんど感じられない
３点 僅かにエグ味が感じられる
２点 ややエグ味が感じられる
１点 エグ味が感じられる

（評価基準）
○○○○ ：１０人のパネラーの合計点が ４６点以上
○○○ ：１０人のパネラーの合計点が ４０〜４５点
○○ ：１０人のパネラーの合計点が ３３〜３９点
○ ：１０人のパネラーの合計点が ２５〜３２点
△ ：１０人のパネラーの合計点が １６〜 ２４点
× ：１０人のパネラーの合計点が １５点以下

上記の結果から、本発明のエキス調味料を用いた飲食品は、旨味とコク味が増強され、エキス臭やエグ味が低減されていることがわかる。とくに酵母エキスを使用したエキス調味料の場合はとくに良好なコク味が付与されていることがわかる。

Claims (5)

1. エキス類に乳清ミネラルを添加してなるエキス調味料であって、
   上記エキス類に含まれる固形分１００質量部に対し、上記乳清ミネラルの固形分が２〜２０質量部であるエキス調味料。
2. 上記エキス類が酵母エキスであることを特徴とする請求項１記載のエキス調味料。
3. 請求項１又は２記載のエキス調味料を使用した飲食品。
4. 前記飲食品１００質量部に対して前記エキス調味料を、０．１〜１０質量部使用することを特徴とする請求項３記載の飲食品。
5. 請求項１又は２記載のエキス調味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調味方法。