JP2513691B2 - 低ナトリウム食塩代替物 - Google Patents

低ナトリウム食塩代替物

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Description

【発明の詳細な説明】 〔所属の産業分野〕 この発明は食品に係るものであって食塩の塩辛味を減
少させることなく、ナトリウムイオンの摂取を抑えるこ
とができ食品の味を変えない低ナトリウム食塩代替物に
関するものである。
〔従来法とその欠点〕
近年ナトリウムイオンの過剰摂取が本態性高血圧症を
発生させたり胃ガン発生のプロモーターとなるというこ
とが知られるようになり一般消費者が過剰摂取を避ける
ようになった。そこで、辛味成分としてカリウムイオン
特に塩化カリウムを主体とした食塩代替品が多くみられ
るようになっている。これらは、食塩と同様に用いれば
辛味は減少せずナトリウムイオンを減少させた食品を提
供することができる。しかし、いずれも塩化カリウムに
起因する刺激味、苦味、不快味が強く食品の味は著しく
劣るものとなる。
よって、食塩と同様に使用しても辛味は減少せずに、
ナトリウムイオンの摂取が抑えられ食品の味を変えない
食塩代替品の開発が強く望まれている。
この発明はこの要望に応えるものであって、以下にそ
の詳細が説明される。
〔発明の構成〕
この発明は、乳清ミネラルが塩化カリウムの苦味、渋
味、不快味をマスキングする傾向と塩化カリウムの塩辛
味を増強する効果があること。またこれに蛋白質、蛋白
分解物、アミノ酸、核酸の関連物質の一種以上を併用す
ると塩化カリウムの味がほとんどなくなり塩辛味もさら
に増強されるということを見いだし、これにより低ナト
リウム食塩代替物としたものである。
この発明の乳清ミネラルとは牛乳を初めとする哺乳動
物の乳から得られる乳清を濃縮し、乳清蛋白質および乳
糖を可及的に除いた濃縮物又は、これらの乾燥固形物を
いう。例えば全固形分96〜98％、乳糖38〜60％、非蛋白
態窒素１〜３％、灰分20〜35％、カリウム５〜10％、カ
ルシウム2.5〜５％、ナトリウム2.5〜５％、マグネシウ
ム0.25〜0.5％から成るものである。蛋白質とは、動
物、例えば牛、馬、豚、魚、鳥、その他から得られるも
のや植物、例えば、大豆、小麦、ソーマトコッカスダニ
エリの果実から得られる蛋白質甘味料（ソーマチン）等
である。蛋白質分解物とは、化学的もしくは酵素、微生
物的処理により得られるペプタイド物質をいう。アミノ
酸とは、ペプタイドをさらに分解して得られるもので例
えば、グルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、フェ
ニルアラニン、スレオニン、チロシン、グリシン、アラ
ニン等である。核酸関連物質とは、グアニール酸、イノ
シン酸、ウリジル酸等である。
次にこの発明の組成比は乳清ミネラル10〜80部、塩化
カリウム90〜20部、蛋白質0.001〜５部、蛋白分解物0.1
〜10部、アミノ酸１〜10部、核酸0.01〜１部である。
この組成比で得られた低ナトリウム食塩代替物は、食
塩に比べて食塩が有するかど（刺激的な辛味及び金属
味）が緩和されうまみが増し、おいしい食塩代替物とな
る。ここにこの発明の目的は達しおえる。なお、嗜好に
応じてこれに食塩を併用してもよい。
実施例１ 年令19〜25才の女性パネル、20名に対し、盲検試験で
塩化カリウム４部と乳清ミネラル１部からなる混合物の
２％（重量％、以下同じ）の水溶液と同等の塩味の塩化
カリウム水溶液を選択させた。また、そのときの塩化カ
リウム味と同等の塩化カリウム水溶液も選択させた。そ
の結果を表１に示す。
表１から明らかなように乳清ミネラルと塩化カリウム
を併用すると塩化カリウムの塩味度が増強され、塩化カ
リウム味がマスキングされる。
実施例２ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）20部、塩化カリ
ウム79.99部、ソーマチン（蛋白質甘味料）0.01部の組
成物の１％溶液をつくり、これと塩化カリウムの１％溶
液又は食塩の１％溶液と試飲し比較すると、これらより
も、塩味度が強く塩化カリウムの渋味、エグ味等の不快
味や食塩の有するかどがなく、おいしいものであった。
実施例３ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）30部、塩化カリ
ウム65部、ビーフエキス５部（蛋白質含量20％）からな
る組成物の１％溶液をつくり、これと塩化カリウムの１
％溶液又は食塩の１％溶液とを試飲し比較すると、これ
らよりも塩味度が強く、塩化カリウムの渋味、エグ味等
の不快味や食塩の有するかどがなくおいしいものであっ
た。
実施例４ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）60部、塩化カリ
ウム39部、グリシン１部からなる組成物の１％溶液をつ
くり、これと塩化カリウムの１％溶液又は食塩の１％溶
液とを試飲し、比較すると、これらよりも塩味度が強
く、塩化カリウムの渋味、エグ味等の不快味や食塩の有
するかどがないおいしいものであった。
実施例５ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）20部、塩化カリ
ウム79部、５′−イノシン酸ナトリウム１部からなる組
成物の１％溶液をつくり、これと、塩化カリウムの１％
溶液又は食塩の１％溶液とを試飲し、比較するとこれら
よりも塩味度が強く、塩化カリウムの渋味、エグ味等の
不快味や食塩の有するかどがない、おいしいものであっ
た。
実施例６ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）20部、塩化カリ
ウム75部、蛋白質分解物５部からなる組成物の１％溶液
をつくり、これと塩化カリウムの１％溶液又は食塩の１
％溶液とを試飲し、比較するとこれらよりも塩味度が強
く、塩化カリウムの渋味、エグ味等の不快味や食塩の有
するかどがない、おいしいものであった。
実施例７ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）30部、塩化カリ
ウム33.999部、食塩30部、ソーマチン（蛋白質甘味料）
0.001部、Ｌ−グルタミン酸１部、ポークエキス５部
（蛋白質含量20％）からなる組成物の１％溶液をつくり
これと塩化カリウムの１％溶液又は食塩の１％溶液とを
試飲し比較すると、これらよりも塩味度が強く、塩化カ
リウムの渋味、エグ味等の不快味や食塩の有するかどが
ない、おいしいものであった。

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】乳清ミネラルに塩化カリウムを併用するこ
    とを特徴とする低ナトリウム食塩代替物
  2. 【請求項２】乳清ミネラルに塩化カリウムと蛋白質、蛋
    白質分解物、アミノ酸、核酸関連物質の一種以上を併用
    することを特徴とする低ナトリウム食塩代替物
JP62124970A 1987-05-20 1987-05-20 低ナトリウム食塩代替物 Expired - Fee Related JP2513691B2 (ja)

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