JP2588560B2 - 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物 - Google Patents
保存性に富む低ナトリウム食塩代替物Info
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- JP2588560B2 JP2588560B2 JP63016701A JP1670188A JP2588560B2 JP 2588560 B2 JP2588560 B2 JP 2588560B2 JP 63016701 A JP63016701 A JP 63016701A JP 1670188 A JP1670188 A JP 1670188A JP 2588560 B2 JP2588560 B2 JP 2588560B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであって食塩の塩辛味を減
少させることなく、ナトリウムイオンの摂取を抑えるこ
とができ食品の味を変えない保存性に富む低ナトリウム
食塩代替物に関するものである。
少させることなく、ナトリウムイオンの摂取を抑えるこ
とができ食品の味を変えない保存性に富む低ナトリウム
食塩代替物に関するものである。
近年ナトリウムイオンの過剰摂取が本態性高血圧症を
発生させたり、胃ガン発生のプロモーターとなるという
ことが知られるようになり一般消費者が食塩の過剰摂取
を避けるようになった。そこで、塩辛味成分として、カ
リウムイオン特に塩化カリウムを主体とした食塩代替品
が多くみられるようになっている。これらは、食塩と同
様に用いれば塩辛味は減少せず、ナトリウムイオンを減
少させた食品を提供することができる。しかし、いずれ
も塩化カリウムに起因する刺激味、苦味、不快味が強く
食品の味は著しく劣るものとなる。
発生させたり、胃ガン発生のプロモーターとなるという
ことが知られるようになり一般消費者が食塩の過剰摂取
を避けるようになった。そこで、塩辛味成分として、カ
リウムイオン特に塩化カリウムを主体とした食塩代替品
が多くみられるようになっている。これらは、食塩と同
様に用いれば塩辛味は減少せず、ナトリウムイオンを減
少させた食品を提供することができる。しかし、いずれ
も塩化カリウムに起因する刺激味、苦味、不快味が強く
食品の味は著しく劣るものとなる。
よって、食塩と同様に使用しても塩辛味は減少せずに
ナトリウムイオンの摂取が抑えられ食品の味を変えない
保存性に富む食塩代替品の開発が強く望まれている。
ナトリウムイオンの摂取が抑えられ食品の味を変えない
保存性に富む食塩代替品の開発が強く望まれている。
この発明は、この要望に応えるものであって、以下に
その詳細を説明する。
その詳細を説明する。
乳清ミネラルは塩化カリウムの苦味、渋味、不快味を
マスキングする傾向と塩化カリウムの塩辛味を増強する
効果がある。また、これら蛋白質、蛋白分解物、アミノ
酸、核酸の関連物質の１種以上を併用すると塩化カリウ
ムの味がほとんどなくなり塩辛味もさらに増強される
が、これら混合物を粉末、粒状などの固体状又は液体状
態で長期間保存したとき褐色に変化し著しく商品価値が
減少する。
マスキングする傾向と塩化カリウムの塩辛味を増強する
効果がある。また、これら蛋白質、蛋白分解物、アミノ
酸、核酸の関連物質の１種以上を併用すると塩化カリウ
ムの味がほとんどなくなり塩辛味もさらに増強される
が、これら混合物を粉末、粒状などの固体状又は液体状
態で長期間保存したとき褐色に変化し著しく商品価値が
減少する。
この発明は、無機酸及び又はその酸性塩及び又は有機
酸及び又はその酸性塩を併用することにより、保存中の
褐変を防止できることを見いだし、保存性に富む低ナト
リウム食塩代替物としたものである。ここでいう無機酸
とは、リン酸、メタリン酸、その他である。無機酸塩と
は酸性リン酸塩、酸性重合リン酸塩、その他である。有
機酸とは、酢酸、プロピオン酸、クエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、アスコルビン
酸、フィチン酸その他及びこれらを含む果汁、果実、
酢、発酵乳、その他の酸性食品等である。有機酸塩とは
前述有機酸の酸性塩である。乳清ミネラルとは牛乳を初
めとする哺乳動物の乳から得られる乳清を濃縮し、乳清
蛋白質および乳糖を可及的に除いた濃縮物又は、これら
の乾燥固形物をいう。例えば全固形分96〜98％、乳糖38
〜60％、非蛋白態窒素１〜３％、灰分20〜35％、カリウ
ム５〜10％、カルシウム2.5〜５％、ナトリウム2.5〜５
％、マグネシウム0.25〜0.5％から成るものである。蛋
白質とは、動物、例えば、牛、馬、豚、魚、鳥、その他
から得られるものや植物、例えば大豆、小麦、ソーマト
コッカスダニエリの果実から得られる蛋白質甘味料ソー
マチンその他である。蛋白質分解物とは、化学的もしく
は酵素、微生物的処理により得られるペプタイド物質を
いう。アミノ酸とはペプタイドをさらに分解して得られ
るもの、例えば、グルタミン酸、アスパラキン酸、シス
チン、フェニルアラニン、スレオニン、チロシン、グリ
シン、アラニン、その他である。核酸関連物質とは、グ
アニル酸、イノシン酸、ウリジル酸、その他である。
酸及び又はその酸性塩を併用することにより、保存中の
褐変を防止できることを見いだし、保存性に富む低ナト
リウム食塩代替物としたものである。ここでいう無機酸
とは、リン酸、メタリン酸、その他である。無機酸塩と
は酸性リン酸塩、酸性重合リン酸塩、その他である。有
機酸とは、酢酸、プロピオン酸、クエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、アスコルビン
酸、フィチン酸その他及びこれらを含む果汁、果実、
酢、発酵乳、その他の酸性食品等である。有機酸塩とは
前述有機酸の酸性塩である。乳清ミネラルとは牛乳を初
めとする哺乳動物の乳から得られる乳清を濃縮し、乳清
蛋白質および乳糖を可及的に除いた濃縮物又は、これら
の乾燥固形物をいう。例えば全固形分96〜98％、乳糖38
〜60％、非蛋白態窒素１〜３％、灰分20〜35％、カリウ
ム５〜10％、カルシウム2.5〜５％、ナトリウム2.5〜５
％、マグネシウム0.25〜0.5％から成るものである。蛋
白質とは、動物、例えば、牛、馬、豚、魚、鳥、その他
から得られるものや植物、例えば大豆、小麦、ソーマト
コッカスダニエリの果実から得られる蛋白質甘味料ソー
マチンその他である。蛋白質分解物とは、化学的もしく
は酵素、微生物的処理により得られるペプタイド物質を
いう。アミノ酸とはペプタイドをさらに分解して得られ
るもの、例えば、グルタミン酸、アスパラキン酸、シス
チン、フェニルアラニン、スレオニン、チロシン、グリ
シン、アラニン、その他である。核酸関連物質とは、グ
アニル酸、イノシン酸、ウリジル酸、その他である。
次に、この発明品の組成比は、乳清ミネラル10〜80倍
（重量・以下同じ）、塩化カリウム89.9〜10部、無機酸
及び又はその酸性塩及び又は有機酸及び又はその酸性塩
0.1〜10部、蛋白質0.001〜５部、蛋白分解物0.1〜10
部、アミノ酸１〜10部、核酸0.01〜１部である。
（重量・以下同じ）、塩化カリウム89.9〜10部、無機酸
及び又はその酸性塩及び又は有機酸及び又はその酸性塩
0.1〜10部、蛋白質0.001〜５部、蛋白分解物0.1〜10
部、アミノ酸１〜10部、核酸0.01〜１部である。
この組成比で得られた低ナトリウム食塩代替物は固体
状態、液体状態で長期間保存しても褐色に変化すること
がなく、おいしい食塩代替物となる。ここにこの発明の
目的は達しおえる。なお嗜好に応じてこれに食塩を併用
してもよい。
状態、液体状態で長期間保存しても褐色に変化すること
がなく、おいしい食塩代替物となる。ここにこの発明の
目的は達しおえる。なお嗜好に応じてこれに食塩を併用
してもよい。
実施例１ 塩化カリウム80部と乳清ミネラル20部からなる固体状
の混合物（とする。）と塩化カリウム79部とクエン酸
１部と乳清ミネラル20部からなる固体状の混合物（と
する）を厚さ20ミクロンのポリエチレン袋に入れ温度38
℃、湿度80％の恒温恒湿器で保存し経時毎に色調の変化
を肉眼で観察した。結果表−１のようになり、本発明品
（）は褐変せず安定であった。
の混合物（とする。）と塩化カリウム79部とクエン酸
１部と乳清ミネラル20部からなる固体状の混合物（と
する）を厚さ20ミクロンのポリエチレン袋に入れ温度38
℃、湿度80％の恒温恒湿器で保存し経時毎に色調の変化
を肉眼で観察した。結果表−１のようになり、本発明品
（）は褐変せず安定であった。
実施例２ 乳清ミネラル20部、塩化カリウム79.99部、ソーマチ
ン（蛋白質甘味料）0.01部の組成物の10％溶液（とす
る）とこれに0.1％のリン酸を加えた溶液（とする）
を各々120℃・20分間滅菌し、38℃の恒温器内で保存し
色調の変化を肉眼で観察した。その結果、表のように
なり、本発明品（）は褐変せず安定であった。
ン（蛋白質甘味料）0.01部の組成物の10％溶液（とす
る）とこれに0.1％のリン酸を加えた溶液（とする）
を各々120℃・20分間滅菌し、38℃の恒温器内で保存し
色調の変化を肉眼で観察した。その結果、表のように
なり、本発明品（）は褐変せず安定であった。
実施例３ 乳清ミネラル30部、塩化カリウム65部、ビーフエキス
５部（蛋白質含量20％）からなる固体状の固形物（と
する）と乳清ミネラル30部、塩化カリウム63部、フマル
酸１ナトリウム２部、ビーフエキス５部からなる固体状
の固形物（とする）を実施例１と同様の方法で60日保
存テストしたところは著しく褐変していたが本発明品
であるは色調変化がなく安定であった。
５部（蛋白質含量20％）からなる固体状の固形物（と
する）と乳清ミネラル30部、塩化カリウム63部、フマル
酸１ナトリウム２部、ビーフエキス５部からなる固体状
の固形物（とする）を実施例１と同様の方法で60日保
存テストしたところは著しく褐変していたが本発明品
であるは色調変化がなく安定であった。
実施例４ 乳清ミネラル20部、塩化ナトリウム79部、５′−イノ
シン酸ナトリウム１部からなる組成物の10％溶液（と
する）とこれに酸性メタリン酸ナトリウム0.5％加えた
溶液（とする）を120℃で20分間滅菌後、実施例２と
同様の方法で60日保存テストしたところは著しく褐変
したが、本発明品であるは色調変化がなく安定であっ
た。
シン酸ナトリウム１部からなる組成物の10％溶液（と
する）とこれに酸性メタリン酸ナトリウム0.5％加えた
溶液（とする）を120℃で20分間滅菌後、実施例２と
同様の方法で60日保存テストしたところは著しく褐変
したが、本発明品であるは色調変化がなく安定であっ
た。
実施例５ 乳清ミネラル60部、塩化カリウム39部、グリシン１部
からなる固体状の混合物（とする）と乳清ミネラル60
部、塩化カリウム36部、グリシン１部、粉末オレンジ果
汁３部の固体状の混合物（とする）を、実施例１と同
様の方法で90日保存テストしたところ、は著しく褐変
したが本発明品であるは色調変化がなく安定であっ
た。
からなる固体状の混合物（とする）と乳清ミネラル60
部、塩化カリウム36部、グリシン１部、粉末オレンジ果
汁３部の固体状の混合物（とする）を、実施例１と同
様の方法で90日保存テストしたところ、は著しく褐変
したが本発明品であるは色調変化がなく安定であっ
た。
実施例６ 乳清ミネラル20部、塩化カリウム75部、蛋白質分解物
５部からなる組成物の10％溶液（とする）と、これに
発酵乳を１％を加えたもの（とする）を120℃で20分
間滅菌後、実施例２と同様の方法で60日間保存テストし
たところは著しく褐変していたが本発明品であるは
色調変化がなく安定であった。
５部からなる組成物の10％溶液（とする）と、これに
発酵乳を１％を加えたもの（とする）を120℃で20分
間滅菌後、実施例２と同様の方法で60日間保存テストし
たところは著しく褐変していたが本発明品であるは
色調変化がなく安定であった。
実施例７ 乳清ミネラル30部、塩化カリウム33.999部、食塩30
部、ソーマチン（蛋白質甘味料）0.001部、Ｌ−グルタ
ミン酸１部、ポークエキス５部（蛋白質含量20％）から
なる固体状の混合物（とする）と乳清ミネラル30部、
塩化カリウム30部、クエン酸３部、リン酸二水素カリウ
ム0.999部、食塩30部、ソーマチン（蛋白質甘味料）0.0
01部、Ｌ−グルタミン酸１部、ポークエキス５部（蛋白
質含量20％）からなる固体状の混合物（とする）と
を、実施例１と同様の方法で60日保存テストしたとこ
ろ、は著しく褐変していたが、本発明品であるは、
色調変化がなく安定であった。
部、ソーマチン（蛋白質甘味料）0.001部、Ｌ−グルタ
ミン酸１部、ポークエキス５部（蛋白質含量20％）から
なる固体状の混合物（とする）と乳清ミネラル30部、
塩化カリウム30部、クエン酸３部、リン酸二水素カリウ
ム0.999部、食塩30部、ソーマチン（蛋白質甘味料）0.0
01部、Ｌ−グルタミン酸１部、ポークエキス５部（蛋白
質含量20％）からなる固体状の混合物（とする）と
を、実施例１と同様の方法で60日保存テストしたとこ
ろ、は著しく褐変していたが、本発明品であるは、
色調変化がなく安定であった。
Claims (6)
- 【請求項１】乳清ミネラルと塩化カリウムの混合物に酸
類及び又は酸性塩の１種又は２種以上を併用することを
特徴とする保存性に富む低ナトリウム食塩代替物。 - 【請求項２】乳清ミネラルに塩化カリウム、蛋白質、蛋
白質分解物、アミノ酸、核酸関連物質の１種以上を併用
した混合物に酸類及び又は酸性塩の１種又は２種以上を
併用することを特徴とする保存性に富む低ナトリウム食
塩代替物。 - 【請求項３】酸類が有機酸である前記第１項及び第２項
の組成物。 - 【請求項４】酸類が無機酸である前記第１項及び第２項
の組成物。 - 【請求項５】酸性塩が有機酸塩である前記第１項及び第
２項の組成物。 - 【請求項６】酸性塩が無機酸塩である前記第１項及び第
２項の組成物。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63016701A JP2588560B2 (ja) | 1988-01-27 | 1988-01-27 | 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物 |
| DK273888A DK273888A (da) | 1987-05-20 | 1988-05-19 | Salterstatning og krydderier med et indhold deraf |
| EP88108046A EP0291980B1 (en) | 1987-05-20 | 1988-05-19 | Salt substitute and foodstuffs containing same |
| CA000567225A CA1314433C (en) | 1987-05-20 | 1988-05-19 | Salt substitute and foodstuffs containing same |
| US07/195,982 US4963387A (en) | 1987-05-20 | 1988-05-19 | Salt substitute and foodstuffs containing same |
| DE8888108046T DE3867308D1 (de) | 1987-05-20 | 1988-05-19 | Salzersatz und dieses enthaltende nahrungsmittel. |
| ES198888108046T ES2028940T3 (es) | 1987-05-20 | 1988-05-19 | Un substituto de la sal. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63016701A JP2588560B2 (ja) | 1988-01-27 | 1988-01-27 | 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01191659A JPH01191659A (ja) | 1989-08-01 |
| JP2588560B2 true JP2588560B2 (ja) | 1997-03-05 |
Family
ID=11923592
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63016701A Expired - Lifetime JP2588560B2 (ja) | 1987-05-20 | 1988-01-27 | 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2588560B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008289426A (ja) * | 2007-05-25 | 2008-12-04 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 食塩代替物、及び減塩加工食品とその製造方法 |
| JP5680815B2 (ja) * | 2005-04-22 | 2015-03-04 | 焼津水産化学工業株式会社 | 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1993059B (zh) * | 2004-08-03 | 2011-04-20 | 味之素株式会社 | 调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法 |
| KR100701638B1 (ko) * | 2004-12-16 | 2007-03-30 | 이형재 | 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금의 제조방법 |
| WO2007148743A1 (ja) | 2006-06-21 | 2007-12-27 | Adeka Corporation | 風味改善剤 |
| US7867520B2 (en) | 2006-06-21 | 2011-01-11 | Adeka Corporation | Flavor improving agent |
| JP4965331B2 (ja) * | 2007-05-14 | 2012-07-04 | 株式会社Ａｄｅｋａ | クッキー、クッキーの製造方法、及びクッキーの塩味消失防止方法 |
-
1988
- 1988-01-27 JP JP63016701A patent/JP2588560B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5680815B2 (ja) * | 2005-04-22 | 2015-03-04 | 焼津水産化学工業株式会社 | 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 |
| JP2008289426A (ja) * | 2007-05-25 | 2008-12-04 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 食塩代替物、及び減塩加工食品とその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01191659A (ja) | 1989-08-01 |
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