KR100701638B1

KR100701638B1 - 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금의 제조방법

Info

Publication number: KR100701638B1
Application number: KR1020040107294A
Authority: KR
Inventors: 이형재; 송청락
Original assignee: 이형재; 송청락
Priority date: 2004-12-16
Filing date: 2004-12-16
Publication date: 2007-03-30
Also published as: KR20060068571A

Abstract

본 발명은 조미용 액상 소금의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금성분을 낮추고 대체 염미성분으로 인체에 유익한 염화칼륨과 아미노산, 유기산 또는 당류를 포함하는 조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 물소금 조성물은 염미성분으로 NaCl 50∼80％(w/w), KCl 10∼20％(w/w)과 첨가물로 아미노산 4.5∼25％(w/w), 유기산으로 4.5∼20％(w/w), 당류 1.0∼3％(w/w)을 포함한다.

본 발명의 조미용 물소금의 제조방법은 NaCl 50∼80％(w/w), KCl 10∼20％(w/w)과 첨가물로 아미노산 4.5∼25％(w/w), 유기산으로 4.5∼20％(w/w), 당류 1.0∼3％(w/w)으로 이루어진 물소금 조성물이 20∼30％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 60∼80℃에서 가열하여 조미용액을 제조하는 공정, 전기의 조미용액에 활성탄 0.05∼0.1％(w/v)을 가하고 교반한 후, 조미용액을 여과하는 공정, 전기의 여과된 조미용액을 85∼90℃의 온도로 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하는 방법으로 구성된다.

본 발명은 염도(NaCl)는 낮고 인체에 유익한 대체 염미성분을 함유하는 액상조미료 형태의 물소금을 제공함으로써, 가루소금을 음식물에 넣을때 과량 투입되어 발생하는 건강상의 위해를 예방할 수 있고, 액상이므로 음식의 간을 맞추기가 편리 할 뿐만 아니라, 동일한 염미도에서 염화나트륨 사용량이 감소하고 칼륨이온(K⁺)에 의하여 섭취된 나트륨이온(Na⁺)성분도 함께 체외 배출됨으로써 건강에 좋다.

Description

조미용 물소금 조성물 및 조미용 물소금의 제조방법{Composition for Seasonings with Liquid Salts and Process method Thereof}

본 발명은 조미용 물소금의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금성분을 낮추고 대체 염미성분으로 인체에 유익한 염화칼륨과 아미노산, 유기산, 당류를 포함하는 조미용 물소금 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 물소금은 액상 소금을 의미한다.

소금은 61％의 염소와 39％의 나트륨으로 구성된 NaCl을 주성분으로 하고, Mg⁺⁺, Ca⁺, K⁺, B⁺, Sr⁺등의 양이온과 Cl ^-, Br^-, SO₄ ^-2등이 결합한 다양한 미량 성분이 혼합되어 있는 물질로서, 짠맛을 내는 대표적인 물질이다.

소금은 음식물에 짠맛을 내 주기 때문에 조미료로서 빼놓을 수 없는 필수 성분이다. 소금은 다양한 물리화학적 특성을 갖고 있는 데, 그 중에서 삼투압작용 때문에 조리 또는 식품가공 공정상에서도 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 화합물이다.

소금은 또한 생체내에서 매우 중요한 역할을 담당하고 있어 생명의 유지에 필수적인 성분으로 체내의 수분을 조절해 주고 소화를 도우며 혈액내의 산-알카리 균형을 이루도록 하며, 특히 나트륨은 혈류량과 혈압을 조절하고 신경자극 전달을 원활하게 하여 신장의 근육이 수축작용을 하는데 필요하다.

소금을 과잉으로 섭취할 경우 여러 가지 건강상의 부작용이 나타나는데, 그 중에서도 고혈압, 심장병, 신장병의 유발요인의 하나로서 이러한 환자들에게는 소금, 특히 Na 성분의 과잉섭취는 기피의 대상이 되어 왔다. 따라서 Na 성분을 최대로 억제하면서, 음식물에 짠맛을 부여하기 위한 노력이 끊임없이 경주되고 있다. 그 중에서 대표적인 것이 생체내에서 K⁺성분이 Na⁺성분과 1:1의 비율로 존재할 때 Na⁺를 소변을 통하여 외부로 배출한다는 사실이고, 이러한 원리를 이용하여 NaCl과 KCl을 적당량 혼합하여 저염소금(Low Sodium salt)을 제조하는 것은 이미 주지의 기술로 알려져 있다. 그러나 KCl은 약간의 쓴맛을 나타내기 때문에 KCl을 혼합한 소금은 기호성이 떨어져 이를 보완하기 위하여 많은 연구자들이 KCl의 쓴맛을 마스킹(masking)하는 기술개발에 열중하고 있다.

한편 정제되지 않아 미량의 다른 성분이 혼합되어 있는 천일염이나 암염 같은 것은 이미가 나고, 조해성이 나타나는 등, 식용이나 가공용 소금으로 사용하기 불편하기 때문에 여러 가지 방법으로 정제하여 순수한 소금을 만들어 사용한다. 순수하게 제조된 소금에는 99％ 이상의 NaCl이 함유되어 있어 맛은 순수하고 깨끗하여 다용도로 널리 사용되고 있으나, 기호성은 떨어지는 편이다.

기호성과 건강기능성 향상을 위하여 여러 가지 가공염을 만들어 사용하는데 그 중에는 죽염, 볶은소금, 송염, 해조염, 식물염 등의 다양한 제조법이 제안되고 실용화되어 있다. 또한 소금을 조미용으로 사용하기 위하여 물에 녹인후 여과하고 액젓을 혼합하는 등의 가공을 통하여 조미용으로 제조하는 방법이 제안되기도 하였다.

본 발명에 관련된 종래기술은 한국특허공개 1995-0026386호의 액상의 조미액과 액상의 조미액에 배추를 침지시켜서 만든 속없는 김치의 제조방법은 무우쥬스, 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오레진, 새우엑기스, 굴쥬스, 설탕, 솔비톨을 혼합한 액상김치조미액에 관한 것으로서 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다. 한편 인터넷(http://blog.naver.com/소금이야기 2004/08/27)에는 특수염(호염, 정염, 조염, 화염, 목염, 금염, 토염, 분염, 기염, 쑥향금, 물소금 만들기, 세척염, 요오드염, 극락염, 부산물염)이 소개되어 있으나 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명의 목적은 탕류와 콩국등 전통적인 국물 음식을 섭취하기 위해 소금을 사용할 때, 낮은 용해도 때문에 간을 맞추지 못하여 고유한 맛을 잃거나, 과잉의 소금을 섭취함으로 발생하는 건강상의 위해를 예방하기 위하여 음식물에 첨가하기 쉽게 만든 조미용 물소금을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 동일한 짠맛을 내면서도 NaCl함량이 낮아 고혈압 이나 신장병 환자에게도 유익한 건강 기능성 소금을 제공하는 데 있다.

본 발명은 조미용 물소금 조성물의 제조공정과 그의 조성물을 이용하여 조미용 물소금을 제조하는 공정으로 구성된다.

<조성물 제조공정>

본 발명의 물소금 조성물은 염미성분으로 NaCl 50∼80％(w/w)과 KCl 10∼20％(w/w) 함유하며, 물소금의 관능성을 향상시키기 위해 첨가물로서 아미노산 4.5∼25％(w/w), 유기산 4.5∼20％(w/w), 당류 1.0∼3％(w/w) 포함한다.

본 발명의 물소금 조성물에서 아미노산, 유기산, 당류는 식품학적 첨가물로 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며 특별히 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 이러한 아미노산의 일예로서 라이신, 글루타민산나트륨, 보다 바람직하게는 L-라이신, L-글루타민산나트륨, MSG 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명에서 이러한 유기산의 일예로서 사과산, 구연산, 구연산 나트륨 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

본 발명에서 이러한 당류의 일예로서 설탕, 액상과당, 과당, 포도당 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

본 발명에서 다양한 성분과 함량의 염미성분과 첨가물에 대해 적용한바 본 발명의 목적에 부합하는 조미용 물소금을 얻기 위해서는 전술한 성분과 수치 범위의 염미성분과 첨가물을 사용하는 것이 바람직하다.

<조미용 물소금 제조공정>

조미용 물소금은 하기와 같은 방법에 의해 조미용 물소금을 제조할 수 있다.

상기의 조미용 물소금 조성물로 이루어진 것을 10∼30％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 60∼80℃에서 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하는 공정,

전기의 조미용액에 활성탄 0.05∼0.1％(w/v)을 가하고 교반한 후, 조미용액을 여과하는 공정,

전기의 여과된 조미용액을 85∼90℃의 온도에서 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하는 방법으로 구성된다.

이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예일 뿐 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명의 조미용 물소금의 조성물은 NaCl 80％(w/w), KCl 10％(w/w), 라이신 4.5％(w/w), 사과산 4.5％(w/w), 설탕 1.0％(w/w)으로 이루어진 조성물에 30％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 80℃에서 가열하여 용해시켜 조미용 액을 제조하였다.

전기의 조미용액에 활성탄 0.1％(w/v)을 가하고 교반한 후, 조미용액을 여과하였다.

전기의 여과된 조미용액을 90℃의 온도로 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하여 조미용 물소금을 얻었다.

<실시예 2>

실시예 1과 동일하게 하고 NaCl 67％(w/w), KCl 17％(w/w), 라이신 10％(w/w), 사과산 5％(w/w), 설탕 1.0％(w/w)으로 이루어진 조성물에 15％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 70℃에서 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하였다.

전기의 조미용액에 활성탄 0.05％(w/v)을 가하고 교반한 후, 조미용액을 여과하였다.

전기의 여과된 조미용액을 85℃의 온도로 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하여 조미용 물소금을 얻었다.

<실시예 3>

실시예 1과 동일하게 하고 NaCl 50％(w/w), KCl 20％(w/w), 라이신 23.5％(w/w), 사과산 4.5％(w/w), 설탕 2.0％(w/w)으로 이루어진 조성물에 20％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 60℃에서 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하였다.

전기의 조미용액에 활성탄 0.05％(w/v)을 가하고 교반한 후, 조미용액을 여 과하였다.

<실시예 4>

실시예 1과 동일하게 하고 NaCl 70％(w/w), KCl 10％(w/w), MSG 4.5％(w/w), 구연산소다 6.5％(w/w), 사과산 8％(w/w), 설탕 1％(w/w)으로 이루어진 조성물에 30％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 80℃에서 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하였다.

<실시예 5>

실시예 1과 동일하게 하고 NaCl 60％(w/w), KCl 15％(w/w), MSG 7.0％(w/w), 구연산소다 8％(w/w), 사과산 8％(w/w), 설탕 2％(w/w)으로 이루어진 조성물에 15％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 70℃에서 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하였다.

전기의 여과된 조미용액을 85℃의 온도로 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기 로 포장하여 조미용 물소금을 얻었다.

<실시예 6>

실시예 1과 동일하게 하고 NaCl 50％(w/w), KCl 20％(w/w), MSG 13％(w/w), 구연산소다 7％(w/w), 사과산 7％(w/w), 설탕 3％(w/w)으로 이루어진 조성물에 20％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 다음 60℃에서 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하였다.

<시험예>

소금물 20％(w/v)을 대조군으로 하고 실시예 1 내지 6과 같이 하여 얻은 조미용 물소금을 대상으로 잘 훈련된 관능검사요원(남녀 5명)으로 하여금 짠맛, 전체적인 맛, 기호도와 같은 관능검사를 하고 그 결과를 비교하여 표 1, 표 2와 같이 나타내었다.

관능검사는 5점 척도법으로 하였으며 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.

표 1. 관능검사 비교

구 분	대조군	실시예 1	실시예 2	실시예 3
짠맛	3.5	3.5	3.2	3.1
전체적맛	2.0	3.3	3.2	3.2
기호도	1.9	3.4	3.1	3.1

표 2. 관능검사 비교

구 분	대조군	실시예 4	실시예 5	실시예 6
짠맛	3.5	3.6	3.3	3.1
전체적맛	2.0	3.5	3.4	3.2
기호도	1.9	3.7	3.5	3.3

본 발명은 음식물의 조리나 국물류(찌게, 탕류)의 조리시 사용하는 소금의 용해도로 인하여 염도 조절이 어려워 과량 투입되는 폐단을 막고, 과잉의 소금 섭취를 예방할 수 있다. 또한 원료로 사용한 짠맛을 내는 성분의 첨가로 동일한 염미에서도 NaCl의 함량이 감소하고 K⁺에 의하여 섭취된 Na⁺성분도 함께 체외 배출됨으로서 Na⁺의 과잉섭취에 따른 건강상의 위해를 줄일 수 있다.

Claims

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염미성분으로서 염화나트륨, 염화칼륨과 첨가물로써 아미노산, 유기산, 당류를 포함하는 조미용 물소금 조성물에 정제수를 첨가하고 60∼80℃의 온도로 가열하여 용해시켜 조미용액을 제조하는 단계와,

전기의 조미용액에 활성탄 0.05∼0.1％(w/v)을 가하고 교반한 후, 조미용액을 여과하는 단계와,

전기의 여과된 조미용액을 85∼90℃의 온도로 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하는 것을 특징으로 하는 조미용 물소금의 제조방법.
제6항에 있어서, 조미용 물소금 조성물의 농도는 10∼30％(w/v)인 것을 특징으로 하는 조미용 물소금의 제조방법.