KR100242730B1 - 당근잎을 이용한 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당근잎을 사용한 육류 및 생선용 소스의 제조방법에 관한 것으로 좀더 상세히 설명하면, 당근잎을 원료로하여 새우, 굴, 마늘, 대파,양파, 생강, 마른붉은고추의 향신료용 재료와 진간장, 설탕, 물엿, 벌꿀, 청주, 배즙의 천연조미료로 양념하여 다량의 영양소를 함유하며 독특한 향으로 육류와 생선의 좋지못한 냄새의 맛을 제거하는데 효과적인 당근잎 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 당근잎을 이용한 소스는 천연조미료를 가지고 만드는 것이 특징으로 당근잎의 독특한 향과 맛으로 고기나 생선의 냄새를 전혀 느낄 수 없으며, 일반적으로 영양소가 굉장히 많음에도 불구하고 무시되어오던 당근잎이 우리의 식탁에 오를 수 있다.

Description

당근잎을 이용한 소스 및 그 제조방법

본 발명은 당근잎 추출성분을 이용한 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당근잎에서 추출된 독특한 향으로 육류와 생선의 좋지못한 냄새와 맛을 제거하는데 효과적이면서 다량의 영양소를 함유하는 당근잎 소스에 관한 것이다.

일반적으로 육류 및 생선요리에는 특유의 냄새를 없애기 위해 술, 생강, 후춧가루 등의 향신료나 고추장, 고춧가루 등 진한 맛의 양념을하였다. 이러한 향신료나 양념을 이용하였을시에는 고기의 맛 보다 진한 양념으로 인하여 본래 주요리의 맛을 제대로 느낄 수 없는 문제점이 있었다. 또한 가공된 인공조미료의 사용은 맛은 좋게 하지만 과다 사용시 인체에 해로운 작용을 초래한다.

미나리과에 속하는 당근은 뿌리채소로서 뿌리만이 식용으로 널리 이용되어져왔다. 당근의 어린잎은 익혀서 익혀서 또는 무쳐서 먹기도하는데, 일반적으로 당근의 잎은 먹지못하는 것으로 잘못인식되어 거의 버리져왔었다.

따라서, 본 발명은 영양성분함량이 많은 당근잎을 이용하여 음식물의 섭취로 인한 기본적 영양 섭취효과 이외에도 그것의 독특하고 고유한 향으로 육류 및 생선의 좋지못한 냄새를 제거하여 음식의 맛을 돋우고, 풍미를 주는 효과를 나타내는 당근잎 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명에 따르는 당근잎을 이용한 소스는 재료 및 그 중량비가 다음과 같다.

본 발명에서의 1컵은 200㏄를 말한다.

본발명의 소스에 들어가는 재료의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

당근잎에는 카로티노이드류중의 탄화수소인 카로텐(carotene)과 혈액의 주요한 당성분으로 물질대사의 주요한 중간산물인 글루코오스의 배당체인 루테오린-7-글루코시드(luteoline-7-glucoside)가 다량 함유되어 있어 영양가가 높다. 또한 당근잎에는 신체 기능이 원활하게 작용하도록 조절하는 역할을 하는 비타민C와 혈액, 근육, 신경 등에 분포하여 근육의 수축을 순조롭게 하거나 신경의 자극을 진정시키는 기능을 하는 칼슘과 인, 적혈구의 성분으로서 산소의 운반 및 조직 내의 산화 작용에 중요한 작용을 하는 철, 및 단백질 구성아미노산 중 인체내에서는 거의 합성되지 않기 때문에 영양상 외부로부터 섭취하지 않으면 안되는 8종의 필수 아미노산 중의 2종인 리신(lysine)과 트레오닌(threonine)을 많이 함유하여 영양가가 매우 양호하다. 당근잎은 맛과 향이 좋아서 다른 식품과 함께 조리하면 좋은 맛과 향을 낼 수 있는데, 그 향기의 대표적인 성분인 2-노네날(2-nonenal)은 당근잎을 패주(貝柱), 맛살, 게살같은 해산물에 섞어서 먹을때 쑥갓 이상가는 맛과 향기를 얻을 수 있게한다.

당근잎에 함유된 카로틴은 인체에 섭취되면 비타민 A로 바뀌어지는 프로비타민 A로서 인체에 지용성 비타민 A를 공급하는 중요한 역할을 한다. 비타민 A의 망막 속에서의 역할을 보면, 비타민 A와 단백질이 결합한 로돕신이라는 감광 색소가 빛을 받아 분해되고 이때 빠져나가는 에너지가 시신경을 자극하여 사물이 보이게되는 과정을 원활하게 작용하도록 조절하는 역할을 하는데 이것이 부족하면 로돕신이 감소하여 잘보이지 않게된다. 즉, 야맹증의 치료효과가 있고 변비증세에도 치료효과가 우수하며 미국에서는 항암(抗癌)식으로도 이용하고 있다.

굴은 일반적으로 지방이 적고 글리코겐(glycogen)이 풍부하다. 단백질은 양질로서 특히 리신(lysine)이 많다. 기타 각종 미량영양소(Cu, Fe, Mn, I)와 비타민 A, B₁, B₂, 니아신(niacin) 등도 비교적 많이 함유하고 있어서 양호한 식품 중의 하나이다. 특히 비타민 B₁₂는 다른 조개류나 어류에 비하여 많이 들어 있어서 육질에 4.8

%, 간장에 19

%나 되므로 비타민 B₁₂의 좋은 공급원이 되고 있다. 또한 굴은 소화도 잘 된다.

새우는 보통 어육류와 유사한 영양가를 가지며 근육 엑기스분도 매우 많이 들어 있어서 맛도 훌륭하다. 비타민 B_1,C, 저장물질인 글리코겐(glycogen)도 상당량 들어있다.

벌꿀은 단당류의 육탄당(hexose) 중 하나인 D-프럭토스(fructose)를 함유한 식품으로 수용성이며 단맛을 가진다.

양파, 마늘, 생강등은 함황화합물인 알릴디설파이드(allyldisulfide)의 자극성이 있는 냄새와 맛으로 육류와 어류의 불쾌한 냄새와 맛을 제거하여 음식물의 풍미를 더해주고 식욕을 증진시키며 소화흡수를 돕는다. 특히 정유(精油)성분과 신미(莘味)성분을 주성분으로하는 생강은 자발운동억제, 해열 및 진통작용, 진해작용, 프로스타글란딘(prostaglandin) 생합성 억제작용을 한다. 특유의 방향(芳香)과 자극성을 가진 양파는 원래 단 맛이 강한데 익음에 따라 당도도 더해간다. 양파의 자극적인 냄새는 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애주므로 향미 야채로서 사용된다.

칼슘, 철분, 비타민 등의 함량이 많고 특이한 향취가 있어서 생식, 약용 및 요리에 널리 쓰이는 파는 마늘과 함께 우리 나라의 양념에서 뺄수 없는 것이며 양념으로뿐 아니라 파강회나 파김치 등 단독으로 요리해 먹기도 한다.

고추는 가지과에 속하는 열매 채소로 비타민C가 풍부하며 캡사이신이라는 염기 때문에 매운맛을 낸다. 특히 말린 고추는 빻아서 여러 가지 요리의 양념으로 쓰인다.

본 발명에 따르는 당근잎을 이용한 소스의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 전처리 단계

굴, 새우, 대파, 양파, 생강, 마늘, 마른붉은고추를 세척ㆍ건조하여 일정한 크기로 자르고 중간크기의 배 ½개는 갈아서 50~70㏄의 배즙을 만들어 놓으며, 녹말가루 28~34g은 물 ⅔컵에 녹이는 전처리를 한다.

(2) 추출 단계

당근잎을 세척하고 물기를 건조시킨후 적당한 크기로 자른다. 2컵의 물에 당근잎 40~55g을 넣어서 당근잎의 색이 초록색에서 노란색으로 변할때까지 약7분간 가열하여 당근 특유의 향기와 영양소를 추출하여 추출물 1컵을 얻는다.

(3) 가열 단계

물 ⅔컵에 녹인 녹말가루 28~34g을 제외하고 전처리된 모든 재료에 진간장, 설탕, 물엿, 벌꿀, 청주를 추출단계에서 얻어진 당근잎의 추출물에 넣어서 끓인다.

(4) 혼합 단계

가열 단계에서 끓인 재료에 물 ⅔컵에 녹인 녹말가루 28~34g을 넣어서 걸죽하게 끓인다.

(5) 거름 단계

혼합단계를 거쳐 걸죽하게 끓여진 것을 망상조직에 약간의 압력을 가하여 건더기를 걸러내고 액체소스만을 얻는다.

본 발명은 다음의 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명될 것이나, 이에 국한되지는 않는다.

[실시예]

굴55g, 새우55g, 대파85g, 양파75g, 생강30g, 마늘4g, 마른고추3g을 세척ㆍ건조하여 일정한 크기로 잘르고 배는 갈아놓아 배즙 60㏄를 준비하고 녹말가루 32g은 물 ⅔컵에 녹이는 전처리 하였다.

당근잎은 세척하고 물기를 건조시킨후 적당한 크기로 자른다. 2컵의 물에 당근잎 55g을 넣어서 당근잎의 색이 초록색에서 노란색으로 변할때까지 즉, 약7분간 가열하여 당근 특유의 향기와 영양소를 추출하는데 이 추출물의 양이 1컵이 되도록 하였다.

물 ⅔컵에 녹인 녹말가루 32g을 제외하고 전처리된 모든 재료와 진간장 ½컵, 설탕¼컵, 물엿¼컵, 벌꿀⅓컵, 청주½컵을 당근잎 성분추출물에 넣어서 끓였다. 상기 처리한 것에 녹말가루 32g을 녹인 ⅔컵의 물을 첨가하여 다시한번 걸죽하게 끓였다. 걸죽하게 끓여진 것을 망상조직에 약간의 압력을 가하여 건더기를 걸러내고 액체소스만을 얻었다.

상기와 같이 원료를 배합하여 소스를 제조하였다.

이와 같이하여 제조된 본 발명의 당근잎을 이용한 소스는 천연조미료를 가지고 만드는 것이 특징이다. 또한 상기 소스는 당근잎의 독특한 향과 맛으로 고기나 생선의 냄새를 전혀 느낄 수 없으며, 일반적으로 영양소가 굉장히 많음에도 불구하고 무시되어오던 당근잎이 우리의 식탁에 오를 수 있다.

Claims (2)

1. 주재료인 당근잎40~55g, 굴55~60g, 새우52~66g와 조미료로 마늘2~5g, 대파75~90g, 양파70~90g, 생강28~36g, 마른붉은고추2~5g, 배즙50~70㏄(중간크기 ½개), 녹말가루28~34g을 녹인 물 ⅔컵을 넣고 진간장½∼1½ 컵, 설탕¼~¾컵, 물엿¼~¾컵, 벌꿀¼~⅔컵, 청주¼~¾컵로 양념을 하고 가열혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 당근잎 소스.
2. 굴55~60g, 새우52~66g, 대파75~90g, 양파70~90g, 생강28~36g, 마늘2~5g, 마른고추약2~5g를 세척하여 일정한 크기로 잘르고 배는 중간크기 ½개를 갈아서 배즙50~70㏄을 준비하고 녹말가루 28~34g은 물 ⅔컵에 녹이는 전처리 단계;

   세척하고 물기를 건조시킨후 적당한 크기로 자른 당근잎40~55g을 2컵의 물에 넣어서 약7분간 가열하여 당근 특유의 향기와 영양소를 1컵이 되도록 추출하는 추출단계;

   전처리된 재료들과 진간장½∼1½컵, 설탕¼~¾컵, 물엿¼~¾컵, 벌꿀¼~⅔컵, 청주¼~¾컵을 당근잎의 향기와 영양소를 추출한 추출물에 넣어서 끓이는 가열 단계;

   상기 가열단계에 녹말가루 28~34g을 녹인 물 ⅔컵을 제외한 모든 재료를 넣어서 끓이는 혼합단계;

   녹말가루 28~34g을 녹인 물 ⅔컵을 혼합단계를 거친 것에 넣고 걸죽하게 끓인후, 이것을 망상조직에 약간의 압력을 가하여 건더기를 걸러내고 액상의 소스만을 얻는 거름 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 당근잎 소스의 제조방법.