KR101295637B1 - 천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품 - Google Patents
천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품 Download PDFInfo
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- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
Abstract
본 발명은 천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품에 관한 것이다.
본 발명의 천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물은 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성된 혼합물을 포함한다.
본 발명에 의해, 육류 특유의 누린내를 제거해주는 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 조미된 맛도 함께 느낄 수 있으며, 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 되어 인체에 유해하지 않는 웰빙 먹거리의 육제품이 제공된다.
본 발명의 천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물은 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성된 혼합물을 포함한다.
본 발명에 의해, 육류 특유의 누린내를 제거해주는 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 조미된 맛도 함께 느낄 수 있으며, 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 되어 인체에 유해하지 않는 웰빙 먹거리의 육제품이 제공된다.
Description
본 발명은 천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품에 관한 것으로서, 특히 천연재료를 주성분으로 하여 육류 특유의 누린내를 제거해줌과 동시에 조미된 맛을 느낄 수 있는 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품에 관한 것이다.
최근 급속히 서양화되고 있는 생활습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있으며, 특히 육류를 삶거나 쪄서 먹는 전통식품인 수육, 편육에 대한 소비가 증대되고 있다.
통상적으로 이러한 전통식품은 화학적 합성 식품첨가물을 포함하지 않고 제조한다. 그러나, 원료 육류자체에 신선도와 상관없이 육류지방에 의한 누린내가 나기 때문에 전반적으로 소비자들의 선호도가 낮게 나타난다.
이에, 현재 각종 육류 조리시 냄새를 제거할 수 있는 방법으로 화학적 합성 식품첨가물을 많이 사용하고 있으나, 최근 이러한 화학적 합성 식품첨가물에 대해 소비자들은 민감한 반응을 나타내어 기피하는 현상이 심화되고 있다.
따라서 화학적 합성 식품첨가물로 가장 문제시되고 있는 M.S.G(Monosodium L-glutamate) 등이 함유되지 않으며 천연의 소재들을 위주로 하여 육류의 이취를 제거하고 조미를 할 수 있는 소재개발이 각광받고 있다.
또한, 통상적으로 육류의 조리 과정 중에는 파 등과 같이 육류냄새를 없앨 수 있는 향이 강한 채소들 또는 후추 등과 같이 향이 강한 조미료들이 많이 사용된다.
그러나 향이 강한 채소의 소재를 사용하는 경우 조리된 육류의 섭취 시 온도에 따른 이취발생의 빈도가 높고, 조리방법이나 용도에 따라서 이러한 향이 강한 채소나 조미료를 사용할 수 없는 경우에 조리 전에 육류 이취를 제거해야하는 문제가 있다.
본 발명의 목적은 천연재료를 주성분으로 하여 육류 특유의 누린내를 제거해주는 육류 냄새 제거용 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 상기 조성물을 이용함으로써 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 조미된 맛도 함께 느낄 수 있으며, 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 되어 인체에 유해하지 않는 웰빙 먹거리의 육제품을 제공하는데 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물은 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성된 혼합물을 포함한다.
상기 혼합물에, 정백당, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨, 식물성 단백질 분해물, 비타민 B1, 글리신, 효모엑기스, 식염류 중 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가하여 조성되기도 하며, 바람직하게는 상기 혼합물 10~35중량%에, 상기 정백당 0.1~20중량%, 상기 이노신산 나트륨 0.01~10중량%, 상기 구아닐산 나트륨 0.01~10중량%, 상기 식물성 단백질 분해물 0.1~20중량%, 상기 비타민 B1 0.001~5중량%, 상기 글리신 0.1~20중량%, 상기 효모엑기스 0.1~20중량%, 상기 식염류 60~85중량%를 더 첨가하여 조성된다.
본 발명의 육제품 제조방법은 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성된 혼합물을 포함하는 육류 냄새 제거용 조성물을 준비하는 단계 및, 상기 조성물을 육류와 함께 물에 넣고 가열하는 단계를 포함하여 구성된다.
또 다른 본 발명의 육제품 제조방법은 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성된 혼합물을 준비하는 단계, 상기 혼합물을 육류와 함께 물에 넣고 1차 가열하는 단계 및, 상기 1차 가열단계 후, 정백당, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨, 식물성 단백질 분해물, 비타민 B1, 글리신, 효모엑기스, 식염류 중 선택된 어느 하나 이상을 첨가하여 2차 가열하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 육제품은 상기의 제조방법을 통해 육류의 냄새가 제거된 상태로 제조된다.
본 발명에 의해, 천연재료를 주성분으로 하여 육류 특유의 누린내를 제거해주는 육류 냄새 제거용 조성물이 제공된다.
또한, 상기 조성물을 이용하여 육제품을 제조함으로써 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 조미된 맛도 함께 느낄 수 있으며, 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 되어 인체에 유해하지 않는 웰빙 먹거리의 육제품이 제공된다.
도 1은 본 발명의 육제품의 실시예1에 따른 제조 흐름도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 육제품의 실시예2에 따른 제조 흐름도를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 육제품의 실시예3에 따른 제조 흐름도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 육제품의 실시예2에 따른 제조 흐름도를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 육제품의 실시예3에 따른 제조 흐름도를 나타낸 도면이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 마늘, 양파, 생강, 산키퍼, 그린미로 조성된 혼합물을 이용하여 육제품을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과, 육류 특유의 누린내가 제거됨과 함께 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 조미된 맛도 느낄 수 있어 소비자들의 선호도가 향상됨을 확인하였다.
본 발명은 이러한 관능평가에 기초하여 제공되는 것으로서, 본 발명의 육류 냄새 제거용 조성물은 마늘, 양파, 생강, 산키퍼, 그린미로 조성된 혼합물을 포함하여 구성된다.
마늘(Garlic)은 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로서, 수분이 60%, 단백질이 약 3% 함유되어 있으며 K, Ca, Mg, P 등의 무기질과 비타민 B1, B2, C를 함유하고 있다. 마늘의 냄새는 정유성분인 황화디알릴(diallyl sulfide) 때문이며 또한 매운맛은 주로 알리신(allicin)이라는 성분에 의한 것으로 알려져 있다.
상기 마늘은 상기 혼합물에서 10~30 중량%를 차지함이 바람직한데, 이는 10 중량% 미만이면 육류의 누린내 제거 효과가 미흡하며, 30 중량%를 초과하면 마늘 특유의 강한 냄새가 육류에 베여 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨리게 된다.
양파(onion)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀로서, 수분이 90%, 단백질이 1.1g, 탄수화물이 약 7.2g 함유되어 있으며, 비타민 C는 10~20mg이나 함유되어 있으며, Ca과 P, Fe도 함유되어 있다. 매운맛의 성분은 프로필알릴 디설파이드(propylallyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allyl sulfide)로서 이것에 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필 멜캅탄(propyl mercaptan)을 형성한다. 그러므로 조리 후에는 양파가 단맛을 지니게 된다
상기 양파는 상기 혼합물에서 10~30 중량%를 차지함이 바람직한데, 이는 10 중량% 미만이면 육류의 누린내 제거 효과가 미흡하며, 30 중량%를 초과하면 더 개선된 효과가 나타나지 않아 오히려 경제성이 떨어진다.
생강(ginger)는 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서, 비린내 등 좋지 못한 냄새나 맛을 고쳐주는 방향성 물질로 주로 구역질 치료용으로 널리 쓰여 왔으며, 괴경에 시트롤, 진기베렌이나 테르펜(terpene) 속의 휘발성유 등의 방향성분 및 진겔론, 쇼가올 등의 매운맛 성분을 다량 함유한다
상기 생강은 상기 혼합물에서 5~20 중량%를 차지함이 바람직한데, 이는 5 중량% 미만이면 육류의 누린내 제거 효과가 미흡하며, 20 중량%를 초과하면 생강 특유의 강한 냄새가 육류에 베여 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨리게 된다.
상기 마늘, 양파, 생강은 정선 후 본연 형태 그대로 사용하거나, 또는 분말 형태로 제조하여 사용하기도 한다.
산키퍼는 개미산(formic acid), 초산나트륨(Sodium acetate), 메타인산나트륨(Sodium Metaphosphate), 덱스트린(dextrin), 글리세린지방산 에스텔(Glycerin Fatty Acid Ester)이 혼합되어 이루어진 식품첨가물인 것으로서, 상기 혼합물에서 20~40 중량%를 차지함이 바람직한데, 이는 20 중량% 미만이면 이 또한 육류의 누린내 제거효과가 현저히 떨어지고, 40 중량%를 초과하면 특별한 개선효과 없이 오히려 산키퍼 본연의 맛 및 이취가 발생되기 때문이다.
그린미는 한지(寒地, 추운지역)의 붕어에 함유된 글루타민산(glutamic acid)이 60% 농축된 분말로서, 상기 혼합물에서 30~55 중량%를 차지함이 바람직한데, 이는 30 중량% 미만이면 이 또한 육류의 누린내 제거효과가 현저히 떨어지고, 55 중량%를 초과하면 특별한 개선효과 없이 오히려 그린미 본연의 맛 및 이취가 발생되기 때문이다.
정리하면, 본 발명의 조성물에 포함되는 상기 혼합물은 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성되어 본 발명의 목적인 육류 특유의 누린내를 제거하는 효과를 달성한다.
또한, 상기 본 발명의 조성물은 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 조미된 맛을 겸비할 수 있도록 혼합물에 정백당, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨, 식물성 단백질 분해물, 비타민 B1, 글리신, 효모엑기스, 식염류 중 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가하여 조성하기도 하며, 바람직하게는, 상기 혼합물 10~35중량%에, 상기 정백당 0.1~20중량%, 상기 이노신산 나트륨 0.01~10중량%, 상기 구아닐산 나트륨 0.01~10중량%, 상기 식물성 단백질 분해물 0.1~20중량%, 상기 비타민 B1 0.001~5중량%, 상기 글리신 0.1~20 중량%, 상기 효모엑기스 0.1~20 중량%, 상기 식염류 60~85중량%을 더 첨가하여 조성한다.
정백당(white sugar)은 설탕 제조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕으로써, 슈크로스(sucrose)만 남은 99% 이상 순수한 백설탕이다.
이노신산 나트륨(sodium inosicate)은 5'-이노신산(inosin acid)의 염으로서 하기 구아닐산 나트륨과 함께 화학조미료로 흔히 사용된다.
구아닐산 나트륨(sodium guanylate)은 5'-구아닐산(Guanylic acid)의 인산기에 2분자의 나트륨이 결합한 염으로서, 핵산계 감칠맛 조미료로 흔히 사용된다.
식물성 단백질 분해물(HVP, hydrolyzed vegetable protein, 일명 간장분말이라고도 불리움)는 천연물로만 제조한 조미료로서, 단백질을 가수분해한 것으로 탈지대두, 밀 글루텐, 옥수수 글루텐 등을 원료로 하여 산으로 가수분해하여 중화하며 감칠맛(umami)이 풍부하다고 알려져 있다.
비타민 B1(Vitamin B1, Tiamin)은 수용성 비타민의 한 종류로서 탄수화물 대사를 조절하는 데 관여하며 효모와 곡류에 다량 함유되어 있는 영양소이다.
글리신(glycine)은 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로서 동물성 단백질에 다량 함유되어 있으며 생체 내 에너지 대사, 해독작용을 한다.
효모엑기스(yeast extract)는 유리 아미노산 35% 전후, 펩티드 단백질이 10% 전후, 핵산관련물질 5~10%, 당류 15% 전후로, 비프 엑기스와는 다른 풍미의 맛, 향기를 갖는 천연조미료로서, 페이스트(paste) 또는 분말형태로 제조하여 사용하기도 한다.
식염류(common salt)는 일반적으로 소금이라고 불리우는 것으로, 순수한 짠맛을 보이며 조미료 또는 저장료로서 식품공업에 널리 쓰이는 동시에 염소, 염산 및 수산화 나트륨을 비롯한 각종 나트륨염의 제조원료로 사용되며, 그 종류로는 정제염, 천일염, 구운 천일염, 죽염, 암염 등이 있다.
본 발명은 상기와 같이 조성된 육류 냄새 제거용 조성물을 이용하여 육제품을 제조하며, 이 육제품 제조방법은 육제품의 사용목적에 따라 아래와 같이 다양하게 적용가능하다.
도면에 예시한 바와 같이, 상기 조성물을 육류와 함께 물에 넣고 가열하여 육류 특유의 냄새가 제거된 육제품을 제조한다.
이때, 육류의 함량은 물의 0.1~1.5 중량%, 조성물의 함량은 물의 0.001~0.1 중량%를 넣고 제조할 시 조성물을 이루는 재료들의 향은 육류에 베어나지 않은체 육류 특유의 누린내가 가장 잘 제거된 육제품이 제조된다.
또한, 마늘, 양파, 생강, 산키퍼, 그린미로 조성된 혼합물을 육류와 함께 물에 넣고 1차 가열한 후, 정백당, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨, 식물성 단백질 분해물, 비타민 B1, 글리신, 효모엑기스, 식염류 중 선택된 어느 하나 이상을 첨가하여 2차 가열하여 육류 특유의 냄새가 제거된 육제품을 제조하기도 한다.
상기와 같은 육제품 제조과정을 통해 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 조미된 맛을 함께 느낄 수 있어, 남녀 노소 누구나 육제품을 쉽게 즐길 수 있으며,화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 되어 인체에 유해하지 않는 웰빙 먹거리로도 이용가능하다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 육류 냄새 제거용 조성물을 이용하여 육제품1 제조
마늘분말 7.5 kg, 양파분말 7.5 kg, 생강분말 3.75 kg, 산키퍼(개미산(formic acid)20%, 초산나트륨(Sodium acetate)60%, 메타인산나트륨(Sodium Metaphosphate)1%, 덱스트린(dextrin)15%, 글리세린지방산 에스텔(Glycerin Fatty Acid Ester)4%가 혼합되어 이루어진 식품첨가물, 판매처: 국내 원천에프엔에프, 제조사: San-Ei Gen F. F.I, Inc, 원산지: 일본) 10.50 kg, 그린미(한지(寒地, 추운지역)의 붕어에 함유된 glutamic acid 60% 농축분말, 판매처: 두원식품, 원산지: 중국) 21 kg을 혼합하여 조성물을 제조하였다.
상기 조성물 300 g, 편육용 돼지고기 70 kg, 물 70 ℓ를 함께 넣고 100℃에서 돼지고기가 익을때까지 가열하여 편육(본 발명의 육제품1)을 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명의 육류 냄새 제거용 조성물을 이용하여 육제품2 제조
마늘분말 7.5 kg, 양파분말 7.5 kg, 생강분말 3.75 kg, 산키퍼(개미산(formic acid)20%, 초산나트륨(Sodium acetate)60%, 메타인산나트륨(Sodium Metaphosphate)1%, 덱스트린(dextrin)15%, 글리세린지방산 에스텔(Glycerin Fatty Acid Ester)4%가 혼합되어 이루어진 식품첨가물, 판매처: 국내 원천에프엔에프, 제조사: San-Ei Gen F. F.I, Inc, 원산지: 일본) 10.50 kg, 그린미(한지(寒地, 추운지역)의 붕어에 함유된 glutamic acid 60% 농축분말, 판매처: 두원식품, 원산지: 중국) 21 kg을 혼합한 후, 여기에 정백당 9 kg, 이노신산 나트륨 3 kg, 구아닐산 나트륨 3 kg, 식물성 단백질 분해물(HVP) 7.5kg, 상기 비타민 B1 0.45kg, 글리신 6kg, 효모엑기스분말 7.5 kg, 정제염 213.3kg을 더 첨가하여 조성물을 제조하였다.
상기 조성물 300 g, 편육용 돼지고기 70 kg, 물 70 ℓ를 함께 넣고 100℃에서 돼지고기가 익을때까지 가열하여 편육(본 발명의 육제품2)을 제조하였다.
<실시예 3> 본 발명의 육류 냄새 제거용 조성물을 이용하여 육제품3 제조
마늘분말 7.5 kg, 양파분말 7.5 kg, 생강분말 3.75 kg, 산키퍼(개미산(formic acid)20%, 초산나트륨(Sodium acetate)60%, 메타인산나트륨(Sodium Metaphosphate)1%, 덱스트린(dextrin)15%, 글리세린지방산 에스텔(Glycerin Fatty Acid Ester)4%가 혼합되어 이루어진 식품첨가물, 판매처: 국내 원천에프엔에프, 제조사: San-Ei Gen F. F.I, Inc, 원산지: 일본) 10.50 kg, 그린미(한지(寒地, 추운지역)의 붕어에 함유된 glutamic acid 60% 농축분말, 판매처: 두원식품, 원산지: 중국) 21 kg을 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합물 50.25 kg, 편육용 돼지고기 70 kg, 물 70 ℓ를 함께 넣고 100℃에서 물이 끓을 때까지 1차 가열하였다.
그 다음 상기 가열된 물에 정백당 9 kg, 이노신산 나트륨 3 kg, 구아닐산 나트륨 3 kg, 식물성 단백질 분해물(HVP) 7.5kg, 상기 비타민 B1 0.45kg, 글리신 6kg, 효모엑기스분말 7.5 kg, 정제염 213.3kg을 첨가하여 돼지고기가 익을때까지 2차 가열하여 편육(본 발명의 육제품3)을 제조하였다.
<비교예 1> 육제품1 제조
마늘분말 20 kg, 양파분말 20 kg, 생강분말 10.25 kg로 혼합된 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합물 300 g, 편육용 돼지고기 70 kg, 물 70 ℓ를 함께 넣고 100℃에서 돼지고기가 익을때까지 가열하여 편육(비교예의 육제품1)을 제조하였다.
<비교예 2> 육제품2 제조
마늘분말 20 kg, 양파분말 20 kg, 생강분말 10.25 kg로 혼합된 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합물 50.25 kg, 편육용 돼지고기 70 kg, 물 70 ℓ를 함께 넣고 100℃에서 물이 끓을 때까지 1차 가열한 후, 후추, 커피를 넣고 돼지고기가 익을때까지 2차가열하여 편육(비교예의 육제품2)을 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
실시예 1 내지 3의 육제품에 대해 관능검사를 수행하였다.
또한, 상기 실시예의 육제품을 비교하기 위해 그 비교대상으로 비교예1, 비교예2의 육제품을 준비하여 이에 대해서도 관능검사를 수행하였다.
상기 각 육제품들의 향 및 맛에 대한 평가를 수행하였다.
관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
검사 종목은 하기 표 1에 제시한 바와 같다.
| 종 목 | 비교예1 | 비교예2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | |
| 맛 | 2.8 | 3.0 | 3.5 | 4.9 | 4.8 | |
| 향 | 2.1 | 2.8 | 4.7 | 4.8 | 4.7 | |
| 종합적인 평가 | 2.3 | 2.9 | 4.1 | 4.8 | 4.7 | |
상기 표 1에 나타나 있듯이, 비교예1과 비교예2에서는 일반적으로 편육 제조시 사용되는 재료들을 이용하여 육제품을 제조한 것으로서 비교예1의 육제품에서는 여전히 돼지고기 특유의 누린내가 잔존되어 있으며 비교예2에는 강한야채(마늘, 양파, 생강)의 맛과 향 및 강한 후추의 향과 맛으로 인해 소비자들의 전반적인 선호도가 낮게 나타남을 알 수 있었다.
또한, 비교예1과 비교예2에서는 조미된 맛은 느낄 수 없어 따로 조미료를 넣거나, 소스를 곁들이지 하는 번거로움이 있었다.
이에 반해, 본 발명의 육류 냄새 제거용 조성물을 이용하여 제조된 실시예 1 내지 3의 육제품에서는 돼지고기 특유의 누린내가 거의 나타나지 않음을 확인하였으며, 조미된 맛 또한 함께 느껴져 전반적인 소비자들의 선호도는 높게 나타남을 확인하였다.
특히, 실시예 2와 실시예 3에서는 특별히 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 육제품자체만으로 소비자들이 선호할만한 맛을 나타냄을 확인하였다.
상기와 같이 본 발명의 조성물을 이용하여 육제품을 제조함으로써 육류 특유의 누린내가 제거됨과 함께 조미된 맛도 느낄 수 있어 소비자들의 선호도가 향상되어 편육뿐만 아니라 수육, 돼지국밥, 돼지족발, 설렁탕, 곰탕 등에도 사용가능하며, 화학적 합성 식품첨가물(MSG)을 사용하지 않아도 되어 인체에 유해하지 않는 웰빙 먹거리로도 이용가능함을 알 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
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- 마늘 10~30 중량%, 양파 10~30 중량%, 생강 5~20 중량%, 산키퍼 20~40 중량%, 그린미 30~55%로 조성된 혼합물을 준비하는 단계,
상기 혼합물을 돼지고기와 함께 물에 넣고 1차 가열하는 단계 및,
상기 1차 가열단계 후, 여기에 상기 혼합물 10~35중량%를 기준으로 정백당 0.1~20중량%, 이노신산 나트륨 0.01~10중량%, 구아닐산 나트륨 0.01~10중량%, 식물성 단백질 분해물 0.1~20중량%, 비타민 B1 0.001~5중량%, 글리신 0.1~20중량%, 효모엑기스 0.1~20 중량%, 식염류 60~85중량%를 첨가한 후 2차 가열하여 편육을 제조하는 단계;를 포함하여,
상기 제조된 편육은 육류 특유의 누린내가 제거되며, 조미된 맛이 가미된 것이 특징인,
편육의 제조방법.
- 제7항의 제조방법에 의해 육류의 냄새가 제거되며, 조미된 맛을 느낄 수 있는 상태로 제조된, 편육.
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|---|---|---|---|---|
| KR20230024562A (ko) | 2021-08-12 | 2023-02-21 | 주식회사 진성에프앤디 | 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용한 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법 |
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2011
- 2011-05-13 KR KR1020110045029A patent/KR101295637B1/ko active IP Right Grant
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