KR101082481B1 - 육류가공용 염지제 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소금 100 중량부 당 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 1~8 중량부, 매운맛시즈닝 60~160 중량부, 폴리인산염 40~120 중량부, 아미노산계 조미료 35~115 중량부, 쇠고기맛 복합조미료 30~110 중량부, 전분 15~65 중량부, 양파 분말 10~50 중량부, 마늘 분말 5~45 중량부, 및 향신용 복합조미료 5~45 중량부를 포함하는 혼합물로서, 상기 향신용 복합조미료는 후추, 셀러리(Celery) 분말, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말, 로즈마리 분말 및 피멘토 오일(Pimento oil)을 포함하는 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제를 제공한다.
본 발명에 따른 염지제는 특정 성분으로 구성된 향신용 복합조미료 등를 포함하고 있어서, 가공된 육류의 비린내와 같은 이취를 제거할 수 있고, 쇠고기맛 복합조미료 등을 포함하고 있어서 가공된 육류의 풍미를 증가시킨다. 또한, 본 발명에 따른 염지제는 가공된 육류의 육질을 연하게 하고 바삭함((Crispyness)을 제공하여 가공된 육류의 식감 및 맛을 향상시킨다.

Description

육류가공용 염지제{Curing agent for processing meat}
본 발명은 육류가공시 육류의 염지에 이용되는 염지제에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육류의 비린내를 제거하고 풍미 및 식감을 향상시킬 수 있는 육류가공용 염지제에 관한 것이다.
육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.
통상적으로 사용되는 염지제의 구성성분으로는 소금, 간장과 같은 간을 부여하는 성분, 양파, 마늘, 고춧가루, 후추와 같은 향을 가미하는 성분, 연육작용 및 단맛을 부여하는 설탕, 글루탐산나트륨과 같은 합성 조미료, 폴리인산 나트륨과 같은 합성 연육제 등이 있다.
그러나, 통상적으로 사용되는 염지제로 육류를 염지한 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 여전히 육류 특유의 비린내가 존재하고, 깊은 풍미와 바삭한 식감 등이 부족하다는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 육류의 비린내를 제거하고 풍미 및 식감을 향상시키며, 특히 닭, 오리, 칠면조와 같은 조류를 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 이용될 수 있는 육류가공용 염지제를 제공하는데에 있다.
본 발명의 상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 소금 100 중량부 당 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 1~8 중량부, 매운맛시즈닝 60~160 중량부, 폴리인산염 40~120 중량부, 아미노산계 조미료 35~115 중량부, 쇠고기맛 복합조미료 30~110 중량부, 전분 15~65 중량부, 양파 분말 10~50 중량부, 마늘 분말 5~45 중량부, 및 향신용 복합조미료 5~45 중량부를 포함하는 혼합물로서, 상기 향신용 복합조미료는 후추, 셀러리(Celery) 분말, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말, 로즈마리 분말 및 피멘토 오일(Pimento oil)을 포함하는 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제를 제공한다.
본 발명에 따른 염지제는 특정 성분으로 구성된 향신용 복합조미료 등를 포함하고 있어서, 가공된 육류의 비린내와 같은 이취를 제거할 수 있고, 쇠고기맛 복합조미료 등을 포함하고 있어서 가공된 육류의 풍미를 증가시킨다. 또한, 본 발명에 따른 염지제는 가공된 육류의 육질을 연하게 하고 바삭함((Crispyness)을 제공하여 가공된 육류의 식감 및 맛을 향상시킨다. 특히, 본 발명에 따른 염지제는 닭, 오리, 칠면조와 같은 조류를 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 더욱 유용하다.
도 1은 본 발명의 제조예 2에서 수득한 육류가공용 염지제를 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 소금, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum), 매운맛시즈닝, 폴리인산염, 아미노산계 조미료, 쇠고기맛 복합조미료, 전분, 양파 분말, 마늘 분말, 및 향신용 복합조미료를 포함하는 혼합물이며, 이때 상기 소금은 바람직하게는 상기 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)으로 코팅된 것이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 기본 성분으로 소금을 포함한다. 이때, 소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 염지제에서 소금은 매운맛시즈닝, 쇠고기맛 복합조미료, 및 향신용 복합조미료에 포함된 소금(또는 정제염)이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)을 포함한다. 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)은 엷은 황색 내지 암적색의 특이한 향미와 약간의 점조성을 가지는 액체 천연 착향료로서, 고추의 건조열매를 유기용제(향신료 올레오레진류 추출용매)로 추출하여 얻어지며, 주분은 캡사이신이다. 또한, 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)은 품질보존을 위하여 희석제, 산화방지제 등 기타 식품첨가물(유화제, 호료 등)을 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 염지제에서 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)은 바람직하게는 소금에 코팅된 상태로 존재한다. 또한, 본 발명에 따른 염지제에서 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)의 함량은 소금 100 중량부 당 1~8 중량부이며, 바람직하게는 2~5 중량부이다. 본 발명에 따른 염지제에서 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)은 매운맛시즈닝에 포함된 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 매운맛시즈닝을 포함한다. 매운맛시즈닝은 염지 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공조리된 육류에 매콤한 맛을 부여하는 역할을 하며, 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 일 예로 매운맛시즈닝은 소금(또는 정제염), 설탕(또는 정백당), 아미노산계 조미료(예를 들어 L-글루타민산나트륨), 전분(예를 들어 옥수수 전분), 후추(예를 들어 흑후추 또는 백후추), 매운맛베이스, 폴리인산염(예를 들어 폴리인산나트륨), 올레오레진캡시컴 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 염지제에서 매운맛시즈닝의 함량은 소금 100 중량부 당 60~160 중량부이며, 바람직하게는 90~130 중량부이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 폴리인산염을 포함한다. 폴리인산염은 육류의 육질을 연하고 부드럽게 하며, 육류의 결합력, 보수력 등을 높이는 성분으로서, 식품에 사용될 수 있는 것이라면 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 폴리인산나트륨인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 염지제에서 폴리인산염의 함량은 소금 100 중량부 당 40~120 중량부이며, 바람직하게는 60~100 중량부이다. 본 발명에 따른 염지제에서 폴리인산염은 매운맛시즈닝에 포함된 폴리인산염이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 아미노산계 조미료를 포함한다. 아미노산계 조미료는 가공조리된 육류에 지미(旨味), 즉 감칠맛을 제공하는 성분으로서, 식품에 사용될 수 있는 것이라면 글루타민산나트륨, 아스파트산나트륨, 석신산나트륨 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, L-글루타민산나트륨인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 염지제에서 아미노산계 조미료의 함량은 소금 100 중량부 당 35~115 중량부이며, 바람직하게는 55~95 중량부이다. 본 발명에 따른 염지제에서 아미노산계 조미료는 매운맛시즈닝, 및 쇠고기맛 복합조미료에 포함된 아미노산계 조미료가 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 쇠고기맛 복합조미료를 포함한다. 쇠고기맛 복합조미료는 가공조리된 육류에 쇠고기 특유의 깊고 구수한 풍미를 부여하는 성분으로서, 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 쇠고기맛 복합조미료는 쇠고기다시, 쇠고기다시다와 같은 상품명으로 판매되고 있으며, 일반적으로 우지(Beef tallow), 핵산계 조미료, 및 효모 추출물(Yeast extract)를 포함한다. 우지(Beef tallow)는 소의 지육(脂肉)에서 얻는 지방으로 그 글리세리드는 팔미트-2-스테아린·스테아로-2-팔미틴·올레오-2-팔미틴·팔미트스테아르올레인으로 이루어진다. 핵산계 조미료는 아미노산계 조미료와 마찬가지로 지미, 즉 감칠맛을 내는 성분으로서, 5'-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate), 5'-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide), 5'리보뉴클레오티드칼슘(Calcium 5'-ribonucleotide) 등이 있다. 효모추출물(Yeast extract)은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질의 천연첨가물로 양조, 베이커리 제품, 환자식, 수산 연제품의 향미증강제로 사용한다. 효모추출물은 대개 효모 세포의 성분인 아미노산(amino acids), 펩티드(peptides), 탄수화물(carbohydrates) 및 염류인 수용성 성분으로 이루어져 있다. 구체적인 일 예로 쇠고기맛 복합조미료는 소금(예를 들어 정제염), 아미노산계 조미료(예를 들어 L-글루타민산나트륨), 설탕(예를 들어 정백당), 전분(예를 들어 옥수수 전분), 간장 분말, 양념혼합믹스, 단당류(예를 들어 포도당), 우지(Beef tallow), 양파 분말, 마늘 분말, 후추(예를 들어 흑후추), 핵산계 조미료(예를 들어 5'-이노신산이나트륨 또는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨), 인산염(예를 들어 인산칼슘), 효모 추출물, 유기산(예를 들어 구연산), 및 호박산염(예를 들어 호박산이나트륨) 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 염지제에서 쇠고기맛 복합조미료의 함량은 소금 100 중량부 당 30~110 중량부이며, 바람직하게는 50~90 중량부이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 전분을 포함한다. 본 발명에서 전분은 가공조리된 육류의 식감을 향상시키는 성분으로서, 그 종류는 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 옥수수 전분, 밀 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분 및 이들의 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성될 수 있고, 상업적 입수 용이성, 경제성 등을 고려할 때 옥수수 전분인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 염지제에서 전분의 함량은 소금 100 중량부 당 15~65 중량부이며, 바람직하게는 25~55 중량부이다. 본 발명에 따른 염지제에서 전분은 매운맛시즈닝 및 쇠고기맛 복합조미료에 포함된 전분이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 양파 분말 및 마늘 분말을 포함한다. 양파 분말 및 마늘 분말은 가공조리된 육류의 이취를 제거하고 특유의 풍미를 부여하는 성분으로서, 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 본 발명에 따른 염지제에서 양파 분말의 함량은 소금 100 중량부 당 10~50 중량부이며, 바람직하게는 15~45 중량부이다. 또한, 본 발명에 따른 염지제에서 마늘 분말의 함량은 소금 100 중량부 당 5~45 중량부이며, 바람직하게는 10~40 중량부이다. 본 발명에 따른 염지제에서 양파 분말 및 마늘 분말은 쇠고기맛 복합조미료에 포함된 양파 분말 및 마늘 분말이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제는 향신용 복합조미료를 포함한다. 향신용 복합조미료는 가공조리된 육류의 비린내를 제거하고 풍미를 더욱더 풍부하게 하는 성분으로서, 후추, 셀러리(Celery) 분말, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말, 로즈마리 분말 및 피멘토 오일(Pimento oil)을 포함한다. 셀러리는 아피네올(apineol), 피네네(pinene), 이소부틸리덴(isobutylidene) 등과 같은 휘발성 향기 성분을 포함하고 있고, 향신료로 사용되며 또한 분말로 한 것을 소금과 섞어 셀러리 솔트로도 사용된다. 타임(Thyme)은 허브의 일종으로 백리향으로도 불리우며 방향과 산미가 있고 또한 보존성이 있어 보존제를 겸한 향신료로 사용된다. 쿠민(Cumin)은 카레 등에 사용되는 가장 일반적인 향신료로서 다른 냄새를 모두 감출 정도로 향이 강하다. 로즈마리(Rosemary)는 민트 계열의 허브로서 산뜻하고 신선한 맛을 제공하는 향신료이다. 피멘토 오일(Pimento oil)은 정향과(Myrtaceae)의 피멘타 오피시날리스(Pimenta officinalis)에서 추출한 오일로서, 미숙과를 건조한 후 이것을 수증기 증류 또는 용제추출하여 얻능 오일, 또는 잎을 증류하여 얻은 오일 등이 있으며, 본 발명에 따른 염지제에서 피멘토 오일은 피멘토 잎 오일(Pimento leaf oil)인 것이 바람직하다. 일 예로 향신용 복합조미료는 백후추, 소금, 셀러리(Celery) 분말, 흑후추, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말, 로즈마리 분말 및 피멘토 잎 오일(Pimento leaf oil)로 구성될 수 있고, 바람직하게는 백후추 100 중량부 당 소금 20~60 중량부, 셀러리(Celery) 분말 10~50 중량부 , 흑후추 5~35 중량부, 타임(Thyme) 분말 5~35 중량부, 쿠민(Cumin) 분말 5~25 중량부, 로즈마리 분말 0.2~2 중량부 및 피멘토 잎 오일(Pimento leaf oil) 0.1~1.5 중량부로 구성될 수 있으며, 더 바람직하게는 백후추 100 중량부 당 소금 30~50 중량부, 셀러리(Celery) 분말 20~40 중량부 , 흑후추 15~25 중량부, 타임(Thyme) 분말 15~25 중량부, 쿠민(Cumin) 분말 10~20 중량부, 로즈마리 분말 0.3~1 중량부 및 피멘토 잎 오일(Pimento leaf oil) 0.2~0.8 중량부로 구성될 수 있다. 본 발명에 따른 염지제에서 향신용 복합조미료의 소금 100 중량부 당 5~45 중량부이며, 바람직하게는 10~40 중량부이다.
본 발명에 따른 육류가공용 염지제의 효과는 이를 구성하는 성분들이 육류에 복합적으로 작용하여 발휘되는 것으로서, 본 발명에 따른 염지제에 염지되는 육류의 종류는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 쇠고기, 돼지고기 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 특히 조류 가축인 닭고기, 오리고기, 또는 칠면조고기인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 염지제는 구이, 튀김, 또는 훈제와 같은 육류가공에 의해 조리되는 육류의 염지에 이용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확히 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 육류가공용 염지제의 제조
제조예 1.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 1 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 60 중량부, 폴리인산나트륨 40 중량부, L-글루타민산나트륨 35 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 30 중량부, 옥수수 전분 15 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 10 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 5 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 5 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
제조예 2.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 2 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 90 중량부, 폴리인산나트륨 60 중량부, L-글루타민산나트륨 55 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 50 중량부, 옥수수 전분 25 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 15 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 10 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 10 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다. 도 1은 제조예 2에서 수득한 육류가공용 염지제를 나타낸 사진이다. 도 1에서 보이는 바와 같이 수득한 육류가공용 염지제는 옅은 황토색의 분말 또는 과립 형태를 가졌다.
제조예 3.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 5 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 130 중량부, 폴리인산나트륨 100 중량부, L-글루타민산나트륨 95 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 90 중량부, 옥수수 전분 55 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 45 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 40 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 40 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
제조예 4.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 8 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 160 중량부, 폴리인산나트륨 120 중량부, L-글루타민산나트륨 115 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 110 중량부, 옥수수 전분 65 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 50 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 45 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 45 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
비교제조예 1.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 0.5 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 30 중량부, 폴리인산나트륨 20 중량부, L-글루타민산나트륨 17 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 15 중량부, 옥수수 전분 7 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 5 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 2 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 2 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
비교제조예 2.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 16 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 200 중량부, 폴리인산나트륨 150 중량부, L-글루타민산나트륨 145 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 140 중량부, 옥수수 전분 95 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 80 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 75 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 75 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
비교제조예 3.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 2 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 90 중량부, 폴리인산나트륨 60 중량부, L-글루타민산나트륨 55 중량부, 옥수수 전분 25 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 15 중량부, 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 10 중량부, 및 향신용 복합조미료(제품명 : 베이크솔루션; 제조사 : 지앤에프, 한국) 10 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
비교제조예 4.
믹서에 정제염 100 중량부를 넣고, 이후 여기에 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 2 중량부를 넣은 후 혼합하여 올레오레진캡시컴을 정제염에 코팅시켰다. 이후 믹서에 매운맛시즈닝 분말(제품명 : 매운맛씨즈닝1호; 제조사 : 세인식품, 한국) 90 중량부, 폴리인산나트륨 60 중량부, L-글루타민산나트륨 55 중량부, 쇠고기맛 복합조미료(제품명 : 선정원쇠고기다시; 제조사 : 선정원식품, 한국) 50 중량부, 옥수수 전분 25 중량부, 양파 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 15 중량부, 및 마늘 분말(제조사 : 태경농산, 한국) 10 중량부를 추가로 넣고 혼합하여 육류가공용 염지제를 제조하였다. 이후, 표준체(Standard Sieve)를 이용하여 일정 크기를 가진 분말 형태의 육류가공용 염지제를 수득하였다.
2. 닭고기 구이의 제조 및 관능 평가
(1) 닭고기 구이의 제조
생 닭 1마리를 10 조각으로 절단한 후 여기에 약 10g의 육류가공용 염지제를 넣고 손으로 주물러 닭을 염지하였다. 이때 육류가공용 염지제로 제조예 1 내지 제조예 4 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 4에서 수득한 육류가공용 염지제를 생 닭 1마리당 각각 사용하였다. 이후 염지된 닭을 1일 동안 냉장 조건에서 숙성시킨 후 약 180℃에서 30분 동안 구워 닭고기 구이를 제조하였다.
(2) 닭고기 구이의 관능 평가
위에서 제조한 닭고기 구이에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭고기 구이의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.
사용한 염지제 이취 여부 풍미 식감 전체적인 맛 기호도
제조예 1 8.2 8.3 8.0 8.4
제조에 2 8.8 8.9 8.8 8.9
제조예 3 8.9 8.8 8.6 8.8
제조에 4 8.9 8.1 8.1 8.2
비교제조예 1 5.1 7.6 6.2 6.5
비교제조예 2 8.9 6.4 5.9 5.8
비교제조예 3 7.5 4.2 6.4 5.1
비교제조예 4 4.1 5.3 5.7 4.8
3. 닭고기 튀김의 제조 및 관능 평가
(1) 닭고기 튀김의 제조
생 닭 1마리를 10 조각으로 절단한 후 여기에 약 10g의 육류가공용 염지제를 제조예 4 및 비교제조예 1 내지 비교제조예 4에서 수득한 육류가공용 염지제를 생 닭 1마리당 각각 사용하였다. 이후 염지된 닭을 1일 동안 냉장 조건에서 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
(2) 닭고기 튀김의 관능 평가
위에서 제조한 닭고기 튀김에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭고기 튀김의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 2에 나타내었다.
사용한 염지제 이취 여부 풍미 식감 전체적인 맛 기호도
제조예 1 8.1 8.2 8.5 8.2
제조에 2 8.8 8.7 8.9 8.8
제조예 3 8.7 8.8 8.9 8.7
제조에 4 8.8 8.3 8.3 8.4
비교제조예 1 5.3 7.4 6.7 6.7
비교제조예 2 8.7 6.5 5.8 5.6
비교제조예 3 7.3 4.6 6.6 5.4
비교제조예 4 4.3 5.4 5.5 4.9
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

  1. 소금 100 중량부 당 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum) 1~8 중량부, 매운맛시즈닝 분말 60~160 중량부, 폴리인산염 40~120 중량부, 아미노산계 조미료 35~115 중량부, 쇠고기맛 복합조미료 30~110 중량부, 전분 15~65 중량부, 양파 분말 10~50 중량부, 마늘 분말 5~45 중량부, 및 향신용 복합조미료 5~45 중량부를 포함하는 혼합물로서,
    상기 폴리인산염은 폴리인산나트륨 또는 폴리인산칼륨에서 선택되는 하나 이상으로 구성되고,
    상기 쇠고기맛 복합조미료는 우지(Beef tallow), 핵산계 조미료, 및 효모 추출물(Yeast extract)을 포함하며,
    상기 향신용 복합조미료는 후추, 셀러리(Celery) 분말, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말, 로즈마리 분말 및 피멘토 오일(Pimento oil)을 포함하는 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 소금은 상기 올레오레진캡시컴(Oleoresin Capsicum)으로 코팅된 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  3. 삭제
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 아미노산계 조미료는 L-글루타민산나트륨인 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  5. 삭제
  6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 전분은 옥수수 전분, 밀 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분 및 이들의 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 향신용 복합조미료는 백후추, 소금, 셀러리(Celery) 분말, 흑후추, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말, 로즈마리 분말 및 피멘토 잎 오일(Pimento leaf oil)로 구성된 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 향신용 복합조미료는 백후추 100 중량부 당 소금 20~60 중량부, 셀러리(Celery) 분말 10~50 중량부 , 흑후추 5~35 중량부, 타임(Thyme) 분말 5~35 중량부, 쿠민(Cumin) 분말 5~25 중량부, 로즈마리 분말 0.2~2 중량부 및 피멘토 잎 오일(Pimento leaf oil) 0.1~1.5 중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  9. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 육류는 닭고기, 오리고기, 또는 칠면조고기인 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
  10. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 육류가공은 구이, 튀김, 또는 훈제인 것을 특징으로 하는 육류가공용 염지제.
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