KR100771085B1

KR100771085B1 - 어린멸을 이용한 즉석 멸치 맛죽 및 그의 제조 방법

Info

Publication number: KR100771085B1
Application number: KR1020060070365A
Authority: KR
Inventors: 오광수; 최철용; 강수태; 유욱환; 강정구; 최동진; 남기호
Original assignee: 경상대학교산학협력단; 최철용; 강수태; 유욱환
Priority date: 2006-07-26
Filing date: 2006-07-26
Publication date: 2007-10-29

Abstract

본 발명은 어린멸 엑스분의 풍미개선 방법 및 어린멸을 주원료로 한 즉석 멸치 맛죽에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 어린멸 엑스분의 풍미개선을 위한 향미반응 방법 및 이 향미개선 엑스분을 분쇄한 현미에 5 내지 15%(w/w)를 첨가한 후 현미 전분의 알파화 팽화공정을 이용하여 간편하고 영양가 높은 즉석 멸치 맛죽 및 그 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

어린멸, 죽염, 멸치 맛죽, 2단계 효소분해, 엑스분, 전분 알파화, 팽화

Description

어린멸을 이용한 즉석 멸치 맛죽 및 그의 제조 방법{The instant nutritional anchovy soup from juvenile anchovy and process for the preparation thereof}

도 1은 본 발명에 따른 어린멸 효소분해 엑스분의 제조공정을 도식화한 것이다.

도 2은 본 발명에 따른 AE-Gle-Gly-Cys 반응물의 3가지 조향 및 풍미개선을 위한 향미 반응(reaction flavoring) 종속변수에 대한 반응표면분석이다.

도 3는 본 발명에 따른 즉석 멸치 맛죽의 제조공정을 도식화한 것이다.

도 4는 본 발명 즉석 멸치 맛죽 제품의 사진이다.

본 발명은 어린멸 엑스분의 향미반응 방법 및 어린멸을 이용한 즉석 멸치 맛죽에 관한 것으로 보다 상세하게는 어린멸 2단 효소분해 엑스분의 추출, 향미의 개선과 향미개선된 어린멸 엑스분을 유효성분으로 한 즉석 맛죽에 관한 것이다.

멸치는 최근까지 매년 20여만톤 정도 어획되며 우리나라 일반 해면어업 총생 산량의 15% 이상을 차지하고 있는 주요 어종의 하나로, 주로 자건품인 마른멸치와 멸치젓갈과 같은 염신품으로 가공된다. 멸치는 선도가 쉽게 저하되는 소형 적색육어류로써 혈합육의 비율이 높고 지방의 함량이 많을 뿐만 아니라 표피가 연약하기 때문에 마른멸치나 젓갈 외의 가공원료로서 활용하기에는 불리한 점을 많이 가지고 있다. 그러나 알에서 부화한지 15 내지 20일 정도 지난 어린멸의 경우, 통영 인근 해역에서 주로 9 내지 10월경에 어획되는데 아직 내장 및 뼈, 비늘이 형성되기 전단계로서 혈합육이 거의 없으며, 지방함량이 매우 낮을 뿐만 아니라 어류가 지니고 있는 비린내 역시 없어 영양 및 기호도면에서 식품학적 가치가 매우 우수한 식품이다.

본 발명자는 상기와 같은 점을 감안하여 안출된 것으로, 어린멸을 원료로 하여 맛죽 소재로서 활용될 수 있는 최적의 풍미개선을 위한 향미 반응 방법을 규명하고 시판 유사 식품제품과 비교, 검토한 결과, 풍미 및 기능특성이 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 어린멸의 풍미개선을 위한 향미반응 방법 및 어린멸 엑스분을 유효성분으로 하는 기능성 즉석 멸치 맛죽을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 생 어린멸을 원료로 추출한 엑스분의 풍미개선을 위한 향미반응 방법을 구하고 이를 통하여 얻은 어린멸 엑스분을 첨가한 현미의 알파화 팽화 전분을 만들고 여기에 동결건조한 어린멸과 기타 식품첨가물을 혼합하여 즉석 멸치 맛죽을 완성함으로써 달성하였다.

본 발명은 생 어린멸로부터 2단 효소분해 엑스분 추출 단계; 당-아미노반응을 통한 조향 및 풍미개선을 위한 반응 단계; 어린멸과 엑스분의 성분 분석 단계; 즉석 멸치 맛죽의 제조 단계; 즉석 멸치 맛죽의 품질을 알기위한 조성 성분 및 일반성분 함량 분석 단계; 즉석 멸치 맛죽의 관능 검사 단계로 구성된다.

본 발명에서 일반성분의 함량은 상법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 세미마이크로켈달(semi-micro Kjeldahl)법, 조지방은 속시렛(Soxhet)법, 회분은 건식회화법으로 측정하였다.

본 발명에서 수분활성도(Aw)는 시료를 매우 잘게 세분화하여 수분활성도 측정기(Novasina MSL, Japan)를 이용하여 측정하였다.

본 발명에서 pH와 염도(salinity)는 시료에 10 배량의 순수를 가하여 균질기(Ultra Turrax T25, IKA, Janke ＆ Kunkel GmbH ＆ Co., Germany)로 균질화한 후 pH는 pH meter(Fisher basic, USA)로써, 염도는 염도계(Istek 460CP, Korea)로써 측정하였다.

본 발명에서 당-아미노반응(Maillard reaction)의 최적화 조건에 대한 실험계획은 일부실시법(fractional factorial design)을 사용하였으며 반응표면 회귀분석은 통계분석 시스템(Statistical analysis system; SAS) 프로그램을 사용하였고 각 실험조건에 따른 4차원 반응표면 도표는 매스메티카 프로그램(mathematica program)을 사용하였다.

본 발명에서 휘발성염기질소(Volatile basic nitrogen, VBN)는 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로, 아미노질소(NH2-N)는 Formol법으로 정량하였다.

본 발명에서 TBA(Thiobarbituric acid value)값은 시료 5 g를 정평한 후 수증기증류법으로 측정하였다.

본 발명에서 총아미노산은 시료에 6N HCl 용액을 넣어 열처리하여 24시간 분해시킨 후 감압건고하고 citrate buffer(pH 2.20, 0.20M)로 정용한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. Ltd., England)로써 측정하였다.

본 발명에서 유리아미노산 및 관련화합물은 시료 자숙농축액을 일정 비율로 희석한 다음 설포살리실릭산(5’-sulfosalicylic acid)를 10% 정도 첨가하여 하룻밤 방치한 후 여과하여 감압건조한 다음 0.20M 리티움 완충액(lithium buffer; pH 2.20)로 보정한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. Ltd., England)로 분석하였다.

본 발명에서 무기질 및 인의 정량은 질산을 이용하여 유기질을 습식분해한 후 일정량으로 정용한 다음, 유도결합플라즈마 분광계(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer; ICP, Atomscan 25, TJA Co., USA)로써 분석하였다.

본 발명에서 관능검사는 시판 죽 및 수프의 관능적 특성에 익숙하도록 훈련된 9명의 패널을 구성하여 즉석 멸치 맛죽 시제품의 맛, 조직감, 향기 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 5단계 평점법으로 실시하였다. 이때 대조구로서는 시판용 쇠고기죽 및 수프을 사용하였으며, 대조구의 각 평가항목에 대한 관능평가점수를 3점으로 설정하고, 이를 기준으로 하여 5단계평점법 (5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 시판 쇠고기 죽과 동일, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)으로 멸치 맛죽 시제품의 관능적 특성을 평가하였다. 관능검사 결과는 SPSS system (Statistical Package SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA test 및 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 바람직한 실시예 및 실험예에 의해 더욱 상세히 설명한다.

실시예1 : 어린멸 2단 효소분해 엑스분 추출

도 1에서 도시된 바와같이, 본 발명의 엑스분은 하기와 같이 추출하였다.

초퍼(chopper)를 사용하여 어린멸을 세절한 후 시료 중량에 대해 2배량의 물을 가하고, 95℃에서 5분간 자숙하여 자가소화효소를 불활성화시켰다. 상기에서 얻은 시료액을 pH 8.0으로 조정하고 상용효소 알카라제(alcalase) 0.6L을 시료 단백질량에 대해 0.5%(w/w)를 가하여 교반하면서 55℃에서 3시간 동안 1차 효소분해시켰다. 이를 다시 95℃에서 5분간 열처리하여 알카라제를 불활성화시킨 후 pH 6.0으로 조정하고 단백질분해효소인 플라보자임(flavourzyme)을 시료 단백질량에 대해 1.0%(w/w) 가하여 45℃에서 교반하면서 4시간동안 2차 효소분해시킨 후 다시 95℃에서 5분간 열처리하여 잔존효소를 불활성화 시켰다. 이 효소분해액을 여과포를 이용하여 잔사를 분리하고 부유지방층을 제거한 후, 고형분의 함량이 5 내지 10° brix가 되도록 농축하여 어린멸 효소분해 엑스분을 제조하였다.

실시예2 : 엑스분의 조향 및 풍미개선을 위한 향미반응( reaction flavoring )

표 1과 같이 브릭스(brix) 5.0° 어린멸 효소분해 엑스분, 0.2M glucose, 0.2M glycine 및 0.2M cystine을 중량비 4:2:1:1 비율로 섞어 반응온도(120, 140, 160, 180, 200℃), 반응시간(30, 60, 90, 120, 150분) 및 용매의 pH(5, 6, 7, 8, 9)를 설정하여 당-아미노반응을 진행하였다. 실시영역으로는 -2, -1, 0, 1, 2로서 5단계로 부호화하였고, 중심합성계획에 따라 16구간 (요인실험점 8, 중심점 2, 축점 6)으로 설정하여 실시하였다. 반응종속변수는 당-아미노산 시스템을 통해 AE-Glu-G-C(어린멸 엑스분-0.2 M Glucose 용액-0.2M Glycine 용액-0.2M Cystine 용액) 반응물을 선정하여 반응액에 대한 관능적 특성인 구수한 냄새 (Baked potato flavor, Y1), 어취차폐 (fishy odor masking, Y2) 및 축육자숙취 (boiled meaty odor, Y3)의 발현으로 하였으며, 각 조건별로 최소 3회 반복 측정하여 그 평균값을 회귀분석에 사용하였다.

향미료 화합을 위한 엑기스-당-아미노산 복합반응물

반응물	혼합비율
반응물	어린멸 엑스분 (5°Brix)	0.2 M Glucose	0.2M Glycine	0.2 M Cystine
AE-Glu-G-C	4	2	1	1

향미 반응(reaction flavoring) 조사를 위한 당-아미노반응(maillard reaction)에 첨가할 아미노산은 Met, Thre, Ala, Lys, Cys, Gly 등을 선정하여 이들을 단일 또는 복합적으로 사용하여 향기의 생성에 미치는 영향을 검토한 결과, Glycine+Cystine 복합첨가가 구수함과 단내 등의 관능적 특성이 인지되어 어린멸 엑스분과 혼합하여 당-아미노반응을 실시하였다. 당류는 리보스(ribose)와 글루코스(glucose), 자일로스(xylose)를 사용하여 멜라드 반응을 실시한 결과, 종류에 따른 차이를 보이지 않았으므로 가격이 저렴한 글루코스(glucose)를 반응에 사용하였다.

향미 반응(reaction flavoring) 조사 결과, 어린멸 엑스분의 조향 및 풍미를 개선시키기 위해서 상기 표 1과 같이 조제한 AE-Glu-Gly-Cys 반응물의 3가지 향미료 화합물 종속변수에 대한 반응표면분석 결과를 도 2에 나타내었다.

상기 AE-Glu-Gly-Cys 반응계에서 반응온도, 시간 및 반응기질의 pH가 각각 변화됨에 따른 구수한 풍미의 발현에 대한 회귀식은 Y1=-79.775+0.614375X1 +0.256667X2+7.35X3-0.0005X1X2+0.00125X1X3+0.000843X2 X3-0.001781X12-0.000972X22-0.5375X32, 어취차폐에 대한 회귀식은 Y2=-77. 55625+0.56375X1+0.255833X2+7.6875X3-0.000625X1X2-0.0075X1X3-0.003333X2X3 -0.001406X12-0.000653X22-0.4375X32, 축육자숙취의 발현에 대한 회귀식은 Y3=-58.575+0.5025X1+0.241667X2+3.925X3-0.00075X1X2 -0.00375X1X3-0.000833X2 X3-0.001281X12-0.000597 X22-0.225X32 이었다.

여기서 3가지 종속변수의 관능적 특성에 대한 회귀식의 R2값은 구수한 풍미발현은 0.8973, 어취차폐는 0.8611, 축육자숙취 발현은 0.8608이었다. 구수한 향, 어취차폐와 삶은 쇠고기향의 발현은 5% 이내의 수준에서 유의성이 인정되었다. AE-Glu-Gly-Cys 반응계에서 구수한 향, 어취차폐 및 삶은 쇠고기향의 발현에 가장 많은 영향을 주는 인자는 반응시간 > 반응온도 > 반응액의 pH 순이었다. 상기에서 어린멸 엑스분의 향미 반응의 최적화 반응 방법은 표 2과 같이 반응온도 160℃, 반응시간 100분 및 pH 7.1이었다.

조향 및 풍미개선을 위한 향미 반응 최적화 조건

종속변수	반응온도 (℃)	반응시간 (분)	pH	예 측 평가점수
구수한 풍미	160.0	97.4	7.28	7.75
어취차폐	159.0	101.9	7.07	7.30
축육자숙취	154.0	96.7	7.22	6.85
최적 반응조건	160℃	100분	7.1

일반적으로 고기를 가열할 때 heterocyclic amine과 같은 발암성 물질이 생성될 가능성이 있기 때문에 reaction flavor 에서도 이런 물질이 생성될 가능성이 존재할 수도 있다. 따라서 본 발명에서는 향미 최적화 반응조건에서 최대변수인 반응시간은 그대로 두고 반응온도를 160℃에서 120℃로 낮추어 반응을 실시하였다. 이러한 낮은 온도에서의 반응은 돌연변이원의 생성을 최소화할 수 있는데, 이를 미국에서는 GRAS(generally recognize as safe)로 간주하고 있다.

따라서 반응온도 120℃, 반응시간 100분 및 pH 7.1에서 reaction flavoring 시킨 어린멸 엑스분을 관능검사한 결과를 표 3에 나타내었다. 본 조건에서 향미 반응된 엑스분은 미반응 엑스분에 비해 냄새, 맛 및 종합적 기호도 면에서 관능적 기호도가 상당히 증진되는 것으로 나타났다.

본 발명 어린멸 효소분해 엑스분의 향미 반응 전후의 관능검사

	반응전	반응후
냄 새	3.00	3.50± 0.26
맛	3.00	3.56± 0.14
종합적 기호도	3.00	3.50± 0.20

실험예1 : 어린멸 및 동결건조 어린멸의 일반조성 성분의 분석

본 발명 멸치 맛죽의 원료인 생 어린멸 및 동결건조용 자숙 어린멸의 일반성분 조성, pH, 염도, 휘발성염기질소 함량 및 아미노질소 함량은 표 4 및 표 5와 같다. 생 어린멸의 수분 함량은 81.5%, 조단백질 함량은 14.8%, 조회분 함량은 2.764 였으며, 이화학적 성분의 pH는 6.40, 염도는 1.8%, 휘발성염기질소량은 8.42 mg/100 g으로서 선도는 극히 양호하였다. 그리고 5% 식염수 중에서 자숙한 자숙 어린멸은 수분 함량이 75.2%로서 약간 감소한 반면, 조단백질 함량은 17.1%, 조회분 함량은 5.1%로 증가하였다. 휘발성염기질소 함량의 변화는 자숙 중에 일부 염기성 물질들이 자숙수 중으로 유출되어 생 원료에 비해 절반으로 감소하였으며, 아미노질소 함량 역시 절반 정도 감소하였다.

생 어린멸 및 동결건조 어린멸의 일반성분 조성(g/100g)

구　 분	수분	조단백질	조지방	조회분	탄수화물
생 어린멸	81.5± 0.6	14.8± 1.1	0.3± 0.1	2.6± 0.0	0.8± 0.3
자숙 어린멸	75.2± 0.2	17.1± 0.1	1.2± 0.1	5.1± 0.2	1.4± 0.3
동결건조 자숙어린멸	3.5± 0.1	79.1± 1.2	1.7± 0.3	12.9± 0.2	2.8± 0.5

생 어린멸 및 자숙 어린멸의 이화학적 성분 조성(g/100g)

구　 분	생 어린멸	자숙 어린멸
pH	6.40	6.61
염 도(%)	1.8	3.7
휘발성염기질소(mg/100g)	8.42± 0.05	4.24± 0.09
아미노질소(mg/100g)	227.33± 5.80	108.02± 1.44
TBA 값(531nm O.D.)	0.034± 0.001	0.039± 0.001

실험예2 : 어린멸 및 동결건조 어린멸의 구성아미노산 성분의 분석

생 어린멸 및 동결건조 자숙 어린멸의 구성아미노산 조성은 표 6과 같다. 생 어린멸 및 동결건조 자숙 어린멸의 구성아미노산 총함량은 각각 14,640 및 76,966mg/100g으로서, 양자간에 조성비의 차이는 거의 없었다. 주요 구성아미노산으로는 Asp, Glu, Ala, Leu, Lys 등의 함량이 특히 많았으며, 그 외 아미노산도 고루 함유되어 있었다.

생 어린멸 및 동결건조 자숙 어린멸의 구성아미노산 조성

아미노산	생 어린멸(mg/100g)	동결건조 자숙 어린멸(mg/100g)
Aspartic acid	1,387	7,723
Threonine	738	4,636
Serine	834	4,039
Glutamic acid	2,218	10,739
Proline	797	6,214
Glycine	882	3,891
Alanine	1,011	4,660
Cystine	176	855
Valine	636	3,442
Methionine	390	3,146
Isoleucine	407	3,414
Leucine	1,038	5,084
Tyrosine	769	3,609
Phenylalanine	829	5,075
Histidine	485	439
Lysine	1,196	4,641
Arginine	847	5,352
합 계	14,640	76,966

실험예3 : 어린멸 및 동결건조 어린멸의 유리아미노산의 성분의 분석

동결건조 자숙 어린멸 및 향미 반응처리된 어린멸 효소분해 엑스분의 중요한 풍미활성 조성(taste-active components)인 유리아미노산의 조성을 아미노산 자동분석계로 분석한 결과를 <표 7> 에 나타내었다. 상기 시료의 유리아미노산의 총함량은 동결건조 자숙 어린멸이 2,541.0mg/100g, 항미 반응처리된 어린멸 효소분해 엑스분은 1,092.3mg/100g이었고, 이들의 조성은 동결건조 자숙 어린멸의 경우 Tau의 함량이 가장 많았으며 그 외에 Aspn, Glu, Pro, Ala, Val, Leu, Tyr, Phe, Lys, His 및 Arg 등 정미성 아미노산의 함량이 많았다. 상기 조향 및 풍미개선을 위한 최적화 향미 반응처리된 어린멸 효소분해 엑스분의 유리아미노산 조성은 동결건조 자숙 어린멸의 조성과 다소 차이를 보였다.

동결건조 자숙어린멸 및 어린멸 엑스분의 유리아미노산 조성

유리아미노산	동결건조 자숙 어린멸(mg/100g)	어린멸 효소분해엑스분(mg/100g)
Phosphoserine	18.7	11.4
Taurine	290.0	104.1
Urea	69.8	8.9
Threonine	58.9	44.5
Serine	91.6	42.8
Asparagine	115.8	36.3
Glutamic acid	119.0	58.4
Proline	161.4	55.3
Glycine	67.4	23.7
Alanine	123.0	44.8
Valine	115.9	48.3
Cystine	5.2	11.9
Methionine	89.1	43.6
Cystathionine	56.4	47.3
Isoleucine	91.6	41.2
Leucine	145.4	64.9
Tyrosine	119.2	54.6
β-alanine	15.4	21.2
Phenylalanine	122.1	56.3
Homocystathionine	6.4	23.5
γ-aminoisobutyric acid	7.7	6.0
Ethanolamine	20.7	7.3
Ammonia	71.9	27.7
Hydroxylysine	9.0	14.6
Ornithine	19.1	8.9
Lysine	146.8	63.6
1-M-histidine	9.6	13.7
Histidine	154.5	11.5
3-M-histidine	30.2	7.4
Carnosine	10.2	6.1
Arginine	179.0	82.5
합　 계	2,541.0	1,092.3

실험예4 : 어린멸 및 동결건조 어린멸의 무기성분의 분석

생 어린멸, 자숙 어린멸 및 향미 반응된 어린멸 효소분해 엑스분의 무기질 조성을 습식분해 후 유도결합플라즈마 분광계(Inductively Coupled Plasma;ICP, Atomascan 25, TJA, USA)로써 분석한 결과를 <표 8>에 나타내었다. 생 어린멸의 무기질 조성은 Na 이외에 어뼈에서 유래한 Ca와 P의 함량이 월등히 많았고, 자숙 어린멸은 Ca와 P 이외에도 자숙수에서 이행된 Na의 함량이 1,700mg/100g으로 다량 함유되어 있었다. 향미 반응처리된 어린멸 효소분해 엑스분의 경우는 대체로 생 어린멸의 조성과 비슷하였으나 Ca, K 및 P 함량이 생 어린멸에 비해 1/3 내지 1/5 수준이었는데, 효소분해 엑스분은 어뼈를 제외한 주로 육질 부분에 함유되어 있던 무기이온 성분들이 용출되었기 때문이다. 상기 각 시료의 무기질 조성으로 보아 본 발명 즉석 멸치 맛죽은 영양학적 측면에서 성장기에 필요한 Ca와 P의 공급원이 되며, 또한 Na, K, P, Cl 등의 무기이온성분들은 유리아미노산류와 더불어 수산물의 정미발현에 크게 기여하는 향미활성 성분로 알려져 있으므로 상기의 무기질이 다량 함유된 멸치 맛죽의 중요한 정미발현 성분이다.

생 어린멸, 자숙 어린멸 및 어린멸 엑스분의 무기질 조성(mg/ 100 g)

무기질	생 어린멸	자숙 어린멸	어린멸 효소분해엑스분
Na	575.0± 23.8	1,700.3± 30.8	537.5± 12.5
Ca	588.8± 10.8	414.1± 11.5	118.6± 13.8
Mg	96.1± 3.8	72.0± 2.9	59.9± 3.1
Cu	0.3± 0.0	0.4± 0.0	0.7± 0.0
Zn	2.8± 0.3	1.4± 0.2	0.9± 0.1
Fe	1.9± 0.0	1.1± 0.1	0.7± 0.4
K	234.5± 8.8	135.7± 9.1	103.6± 10.0
S	15.0± 0.8	15.5± 0.9	18.9± 0.8
P	364.1± 22.7	300.1± 24.0	172.8± 4.2

실시예3 : 본 발명 즉석 멸치 맛죽의 제조

도 3에 도시된 바와같이 본 발명의 즉석 멸치 맛죽 제품을 하기와 같이 제조하였다. 본 발명 즉석 멸치 맛죽 제품의 소재로 분쇄한 현미에 상기 제조한 어린멸 2단 효소분해엑스분을 5 내지 15% 첨가한 후 스크류 팽화기(디스크플레이트 온도 130℃, 압력 40 중량부/cm2)를 이용하여 간단히 물만 부어도 호화시킬 수 있는 어린멸 엑스분 첨가 알파화 전분으로 가공하였다. 본 발명 멸치 맛죽 제품의 구체적인 조성은 하기 표 9과 같으며 최종제품의 형상은 도 4와 같다. 본 발명 맛죽 제품은 PE/AL-foil/CPP 플라스틱 적층필름 주머니에 30g씩 충전한 후 함기포장하여 상온에 저장하면서 이화학적 분석시료 및 관능검사용 시료로 사용하였다.

즉석 멸치 맛죽 제품의 조성

첨가물	중량 (g/100g)
분쇄 건조 현미(국산)	52
어린멸 엑스분 (고형분 Brix 10°)	5.0
어린멸(동결건조물)	25(생물기준)
물	5.0
설탕	4
대두	2.8
유크림	3
죽염	3
마른김	0.1
마른다시마	0.1

실험예5 : 본 발명 즉석 멸치 맛죽 제품의 품질 조성 성분

상기 실시예3에서 제조된 본 발명 즉석 멸치 맛죽 제품의 일반성분, 구성아미노산 및 무기질 조성은 각각 표 10 및 표 11에 나타내었다. 본 발명 제품의 수분 함량은 6.4%, 조단백질은 18.7%로서 단백질 함량이 매우 많은 고단백식품임이 확인되었으며 이는 제품 제조 과정에서 첨가된 어린멸 효소분해 엑스분 및 어린멸 동결건조물의 영향으로 판단된다.

본 발명 제품은 표 10에서 확인할 수 있는 바와같이 수분 함량이 매우 적고 지방 함량이 5.8%(w/w) 수준으로 비교적 많이 함유되어 있다.

본 발명 제품의 구성아미노산 총함량은 18,481mg/100g으로, 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족되기 쉬운 Lys을 비롯하여 Asp, Ser, Glu, Pro, Ala, Leu, Phe 및 Arg이 각각 1% 이상 함유하고 있으며 기타 아미노산들도 비교적 고루 함유되어 있다.

즉석 멸치 맛죽의 일반성분 조성

수분(g/100g)	조단백질(g/100g)	조지방(g/100g)	조회분(g/100g)	탄수화물(g/100g)
6.4± 0.2	18.7± 1.1	5.8± 0.4	5.6± 0.4	63.5± 0.9

또한, 본 발명 맛죽의 무기질 조성은 하기 표 11에서와 같이 Na 성분이 1,753.4mg/100g으로 가장 많았으며, 특히 Ca이 1,043.1mg/100g으로 타 식품에 비해 월등히 많이 함유되어 있으며 이외에도 뼈를 구성하는 성분인 P이 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 본 발명 멸치 맛죽을 섭취할 경우 성장기에 필요한 Ca와 P을 충분히 공급할 수 있을 것으로 평가되었다.

즉석 멸치 맛죽의 구성아미노산 및 무기질 조성

아미노산	함 량(mg/100g)	무기질	함 량(mg/100g)
Aspartic acid	1,878	Na	1,753.4± 49.6
Threonine	924	Mg	76.5± 4.0
Serine	1,075	Ca	1,043.1± 51.8
Glutamic acid	3,047	Fe	3.2± 1.7
Proline	1,196	Cu	0.4± 0.1
Glycine	889	Zn	3.6± 0.5
Alanine	1,008	S	43.1± 6.3
Cystine	167	K	401.0± 10.6
Valine	848	P	489.5± 12.4
Methionine	461
Isoleucine	759
Leucine	1,372
Tyrosine	709
Phenylalanine	1,288
Histidine	483
Lysine	1,096
Arginine	1,281
합 계	18,481

실험예6 : 본 발명 즉석 멸치 맛죽의 일반성분 분석

본 발명 즉석 멸치 맛죽의 제품화를 위해 총지방질 등 일반성분을 분석한 결과는 하기 표 12와 같다.

발명 멸치맛죽의 일반성분 분석 결과

분석 항목	시료(/100g)	시험방법
총지방질	6.0g	AOAC
포화지방질	3.2g	GC
콜레스테롤	10.2mg	GC
나트륨	1551.9 mg	ICP
총탄수화물	67.2g	USDA
식이섬유	5.2g	Enzymatic-Gravimetric
당 류	11.7g	HPLC
단백질	17.5g	Kjeldahl
비타민 A	266.6mg	HPLC
비타민 B	0.0mg	HPLC
칼　 슘	1,089.4mg	ICP
철	2.15mg	ICP
열　 량	390Kcal	USDA

실시예4 : 본 발명 즉석 멸치 맛죽의 관능 검사

본 발명 즉석 멸치 맛죽의 관능적 특성인 맛, 조직감, 향기 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 5단계 평점법으로 실시한 결과는 표 13과 같다. 본 발명 즉석 멸치 맛죽은 유사 시판제품에 비해 간편성에서는 월등히 뛰어난 평점을 얻었으며 맛, 조직감, 향기 및 종합평가에서도 유사 시판 제품 2종에 비해 높은 평점을 받았다.

본 발명 즉석 멸치 맛죽의 관능검사

구 분	본 발명 제품	시판 쇠고기스프	시판 쇠고기죽
맛	3.75	2.65	3.00
조직감	2.85	2.50	3.00
향　 기	3.25	2.70	3.00
종합평가	3.50	2.70	3.00
간편성	5.0	2.4	3.0

이상의 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와같이, 본 발명의 2단 효소분해 엑스분과 조향 및 풍미 개선을 위한 최적화 향미반응 처리된 어린멸 엑스분과 알파화 전분을 원료로 맛, 냄새 및 종합적 기호도 면에서 뛰어난 효과가 있는 즉석 멸치 맛죽 및 그 제조 방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명 방법에 의해 제조된 즉석 멸치 맛죽은 유사 시판제품과 비교하여 맛, 조직감, 향기, 간편성 등 관능적면 에서 뛰어난 효과가 있으므로 본 발명 어린멸 엑스분의 풍미개선을 위한 향미반응 방법과 즉석 멸치 맛죽은 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

어린멸 엑스분의 조향 및 풍미개선 방법에 있어서, 어린멸 엑스분을 온도 120℃에서 100분간 pH 7.1로 처리하는 것을 특징으로 어린멸 엑스분의 풍미개선을 위한 향미반응 방법.
제 1항의 방법으로 제조된 풍미가 개선된 어린멸 엑스분(고형분 10˚ brix) 5%(w/w), 어린멸 동결건조물(생물기준) 25%(w/w), 분쇄 건조 현미 52%(w/w), 물 5%(w/w), 설탕 4%(w/w), 대두 2.8%(w/w), 유크림 3%(w/w), 죽염 3%(w/w), 마른김 0.1%(w/w), 마른다시마 0.1%(w/w)로 조성됨을 특징으로 하는 즉석 멸치 맛죽.