KR100936736B1 - 액상 천연 조미료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대량으로 생산하여도 버섯 고유의 영향분과 향 및 풍미를 살릴수 있는 액상 천연 조미료를 제공하고자 하는 것으로,
느타리버섯, 표고버섯, 효소, 정제수의 비가 21: 7: 0.2: 71.8로 혼합하여 55℃ ~ 60℃의 온도에서 72시간 분해된 버섯추출물과, 상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시킨 것으로 버섯 추출물에서 가용성 고형분의 함량이 증가되게 한 동시에 조미료로서 맛과 성분을 가지기 위하여 버섯 추출물에 부가되는 부재료가 이상적으로 배합되도록 한 것이다.
느타리버섯, 표고버섯, 효소, 정제수, 버섯추출물, 액상 천연 조미료
Description
본 발명은 저온 추출한 버섯추출물로 이루어진 액상 천연 조미료에 관한 것이다.
식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG(Monosodium L-glutamate)는 버섯, 육류, 김, 토마토 등 자연 식품에 단백질의 일부분으로 존재하며, 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고된 예는 없으나 식품 첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타내고 있어 천연조미료의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.
종래에도 화학 조미료의 문제점을 개선하고자 버섯 및 육류를 건조시켜 주원료로 사용하는 여러가지 천연 조미료가 개발되어 왔다.
특히, 버섯의 경우에는 단순히 냉동건조 처리하여 분말화 사키는 천연조미료의 경우 그 버섯 고유의 풍미가 떨어지며, 영향분도 파괴되는 원인이 되고 있어 최근에는 저온에서 효소를 사용하여 버섯액을 추출하는 저온 추출법을 사용하고 있 다.
이와 같은 저온 추출법의 경우 버섯의 영향분과 향 및 풍미를 살릴 수 있는 우수한 특징이 있으나, 이를 천연조미료로 대량생산 하기 위하여는 여러 가지 문제점이 대두되는 것이었다.
(1) 대량생산으로 만드는 경우에도 버섯 고유의 영향분과 향 및 풍미를 살릴수 있어야 하며,
(2) 효소처리시 버섯 추출물에서 가용성 고형분의 함량이 증가되게 하여 보다 경제적으로 액상 천연 조미료를 생산할 필요가 있다.
(3) 또한 조미료로서 맛과 성분을 가지기 위하여 버섯 추출물에 부가되는 부재료를 알맞게 배합할 필요가 있다.
본 발명은 이와같은 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명의 목적은 대량으로 생산하여도 버섯 고유의 영향분과 향 및 풍미를 살릴수 있는 액상 천연 조미료를 제공하고자 하는 것이다.
다른 목적은 효소처리시 온도의 변화를 주어 버섯 추출물에서 가용성 고형분의 함량이 증가되게 하여 보다 경제적으로 액상 천연 조미료를 생산할 수 있도록 한 것이다.
다른 목적은 조미료로서 맛과 성분을 가지기 위하여 버섯 추출물에 부가되는 부재료가 이상적으로 배합된 액상 천연 조미료를 제공하고자 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 느타리버섯, 표고버섯, 프로테아제, 펙티나제, 정제수의 중량비가 21: 7: 0.1: 0:1: 71.8로 혼합하여 55℃ ~ 60℃의 온도에서 72시간 분해된 버섯추출물과, 상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 중량비로 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시켜 달성할 수가 있다.
다른 특징은 느타리버섯, 표고버섯, 프로테아제, 펙티나제, 정제수의 중량비가 21: 7: 0.1: 0.1: 71.8로 혼합하여 1차로 40℃ ~ 50℃의 범위 내에서 12시간 분해하고, 2차로 55℃ ~ 60℃의 온도에서 60시간 분해된 버섯추출물과, 상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 중량비로 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시켜 액상 고형물이 증가되게 한 것이다.
본 발명에 의하여 생산된 천연조미료에는 버섯 성분이 주성분을 이루고 있어 단백질과 필수 아미노산의 조성이 우수하여 건강에 유익할 뿐만 아니라 저온 추출법에 의하여 추출되어 버섯의 향 및 풍미가 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명은 버섯의 저온추출시 1차 및 2차로 온도가 다르게 처리하도록 하여 효소반응이 충분히 일어난 후 버섯추출물이 생성되도록 하고 있어 보다 많은 가용성 고형분을 얻을 수가 있으며,
상기와 같이 추출된 버섯추출물과 혼합되는 부재를 적합하게 배합하여 조미료의 특성을 충분히 가질 수가 있는 것으로 식품산업상 무척 유용한 특징이 있다.
이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의하여 생산되는 액상 조미료는 버섯을 저온 추출하는 추출과정과, 상기 추출과정에서 생성된 버섯추출물과 정제염, 양조간장 등 부재료를 혼합하여 가열하여 이루어진다.
(제 1 실시예)
1. 버섯 추출물의 추출
우리나라에서 가장 많이 식용으로 사용되는 식용버섯 중 느타리 버섯과 표고버섯을 사용한다.
최근 각종 버섯류가 성인병 및 항암효과가 입증됨에 따라 건강식품으로 각광을 받고 있으며, 이중 느타리 버섯은 단백질과 필수 아미노산의 조성이 우수할 뿐만 아니라 미량요소도 풍부한 것으로 다음과 같은 성분을 있다.
표 1: 느타리버섯의 성분 함량
| 성분 | 수분 | 탄수화물 | 단백질 | 지방 | 조섬유 | 철분 |
| 사철느타리버섯 | 91.5g | 5.5g | 1.9g | 0.6g | 0.5g | 9.2mg |
| 여름느타리버섯 | 88.7g | 5.4g | 1.8g | 0.5g | 1.0g | 6.7mg |
| 느타리버섯 | 89.2g | 5.4g | 1.5g | 0.4g | 1.2g | 7.9mg |
그리고 식용으로 널리 먹고 있는 표고버섯에 들어있는 엘리타데닌은 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고혈압, 동맥경화, 심장병의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 버섯에 포함된 에르고스테린이라는 성분이 자외선을 받으면 비타민 D로 바뀌는 특성이 있어 건표고를 많이 사용하고 있다.
표 2: 표고버섯의 성분 함량
| 성분 | 수분 | 탄수화물 | 단백질 | 지방 | 회분 | 칼슘 | 인 | 철 | 비타민 |
| 생표고 | 92.8g | 6g | 1.5g | 0,4g | 0.3g | 8g | 39mg | 0.7mg | 5.54mg |
| 건표고 | 15.8g | 65.5g | 12.5g | 1.6g | 4.6g | 16mg | 240mg | 3.9mg | 11.50mg |
상기와 같은 특성을 느타리버섯과 건표고버섯을 각각 100메쉬 정도로 분해하여 3 : 1의 비율로 혼합한다.
이와같이 파쇄기를 사용하여 파쇄하는 이유는 버섯의 표면적을 넓게하여 추출이 용이하게 하기 위한 것이다.
여기서 유사한 성분 등이 들어 있는 동시에 각각의 버섯의 특징을 살리기 위하여 3:1의 비율로 만들며, 이와같은 혼합율이 경제적인 측면에서도 바람직하다.
표고버섯은 건표고를 사용하고 있어 보다 우수한 성분이 추출할 수 있게 한다.
바람직하게는 정제수 71.8g 당 느타리버섯 21g, 표고버섯7g, 효소0,2g이 포함되게 하여 저온의 온도에서 추출한다.
여기서 사용되는 효소는 버섯추출시 일반적으로 사용하는 프로테아제 (protease) 0.1g과 팩티나제 (pectinase)0.1g를 첨가하여 추출한다.
2. 추출시간에 따른 영향
저온추출시 시간에 따른 변화에서 최적의 추출조건을 설정하기 위하여 시간에 대한 영향을 알아보았다.
상술한 바와같은 추출조건에서 추출온도를 10℃씩 올려가면서 24시간, 48시간, 72시간, 96시간 순으로 추출 여과하였다.
도 1은 추출온도를 변화시키면서 20회 반복 측정한 평균값을 나타내고 있다.
pH는 시간이 증가할수록 조금씩 낮아졌으나 그다지 큰 차이를 보이고 있지 않았다. 환원당 함량은 시간이 증가함에 따라 다소 높아지는 경향이 있으며, 중요한 가용성 고형분의 함량은 시간이 지남에 따라 증가하다가 80시간 이후로는 감소되고 있음을 알 수 있었다.
결과적으로 도 1에 의한 데이터에 의하여 관찰한 결과, 55℃ ~ 60℃의 온도에서 72시간 숙성처리하는 것이 바람직함을 알 수 있었고, 이 조건에서 고형분의 양이 많으므로 보다 다량의 조미료를 생산할 수가 있다.
3. 부재료 혼합과정
상술한 공정에 의하여 추출된 버섯 액상물을 부재로와 혼합하여 조미료를 생산하게 된다.
이때 버섯추출물의 다음의 과정에 의하여 부재료와 혼합시 먼저 95℃에서 30분 정도 가열하여 효소성분을 없애고 냉각시켜 자연 여과한다.
이와같이 여과한 버섯 추출물에 간을 맞추기 위하여 간장을 사용하며, 적은양으로 짠맛을 내기 위하여 정제염을 사용하고 대략 간장과 정제염의 비율이 1: 1.5의 비율이 되게 한다.
다음에 정제수 및 부재료를 첨가하여 조미료를 만들게 된다.
부재료는 그린미, 정백당, 구연산나트륨, 호박산 나트륨, 핵산(GMP) 등을 첨가하며, 그 전체 비율에서 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료의 비가 50: 18: 12: 8: 12의 비율이 되게 한다.
부재료와의
혼합율
| 원재료명 | 배합비 | 첨가량(g) |
| 버섯추출물 | 50.0 | 2,500.0 |
| 정제염 | 18.0 | 900.0 |
| 그린미 | 2.5 | 125.0 |
| 정백당 | 8.0 | 400.0 |
| 별100 양조간장 | 12.0 | 600.0 |
| 구연산 나트륨 | 0.6 | 30.0 |
| 호박산2나트륨 | 0.7 | 35.0 |
| GMP(핵산) | 0.2 | 10.0 |
| 정제수 | 8.0 | 400.0 |
| 합계 | 100.0 | 5,000.0 |
상기에 나타내고 있는 부재료에서 호박산 나트륨은 풍미를 개선하기 위하여 사용되며, 고기맛을 내기 위하여 식품첨가제로 널리 사용되고 있는 구연산 나트륨 및 핵산이 소량포함되게 한다.
상기와 같이 버섯추출물과 부재료를 혼합하고, 가열시켜 용해시킨 후 규격용기에 넣어 포장하고 냉각하여 액상 천연조미료를 생산한다.
(제 2 실시예)
제 2 실시예는 기본적으로 상기 제 1 실시예와 동일한 조전에서 실시되며, 다만 버섯추출물의 추출시 온도의 범위에 제한을 가하고 있다.
즉, 느타리버섯, 표고버섯, 효소 및 정제수의 비가 21: 7: 0.2 :71.8의 비율로 혼합한 후 저온처리시 효소의 활성화를 위하여 효소가 성장하기 쉬운 40℃ ~ 50℃의 범위내에서 12시간 분해하고, 2차로 55℃ ~ 60℃의 온도에서 60시간 분해하여 버섯추출물을 얻고 있다.
이와같이 온도의 조전을 1차 및 2차로 나누어서 분해 처리한 결과, 환원당 함량은 0.2% 증가되어 미소하게 증가되었으나, 고형분의 함량은 5% 이상 증가되어 보다 대량생산에 적합함을 알 수 있다.
기타 버섯추출물과 부재료를 혼합하고, 가열시켜 용해시킨 후 규격용기에 넣어 포장하고 냉각하여 액상 천연조미료를 생산하는 공정은 동일하다.
이와같이 버섯추출물에서 저온의 효소처리를 하여 버섯의 영양분, 향, 풍미를 그대로 살릴 수가 있으며, 버섯추출물에 고형분의 함량이 높게 추출되도록 하여 경제적으로 천연조미료를 만들 수 있는 효과가 있다.
도 1은 버섯추출물의 추출온도를 변화시 나타나는 키면서 20회 반복 측정한 평균값을 나타내는 그래프이다.
Claims (2)
- 느타리버섯, 표고버섯, 프로테아제, 펙티나제, 정제수를 중량비 21: 7: 0.1: 0.1: 71.8로 혼합하여 55℃ ~ 60℃의 온도에서 72시간 분해한 버섯추출물과,상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시킨 액상 천연 조미료.
- 느타리버섯, 표고버섯, 프로테아제, 펙티나제, 정제수를 중량비 21: 7: 0.1: 0.1: 71.8로 혼합하여 1차로 40℃ ~ 50℃의 범위 내에서 12시간 분해하고, 2차로 55℃ ~ 60℃의 온도에서 60시간 분해한 버섯추출물과,상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시킨 액상 천연 조미료.
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