KR102305597B1 - 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법 및 이에 의한 부추장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 부추분말 준비 단계(S110)와, 엿기름물 준비 단계(S120)와, 찹쌀풀 준비 단계(S130)와, 질금물 준비 단계(S140)와, 고추장 혼합 단계(S150)와, 다시마줄기 숙성 단계(S160)를 포함하여, 향이 진하고 유리당 함량과 아미노산 함량이 높아 맛이 구수한 풍미가 있고, 전통요법에 따른 살균효과를 제공하는 우수한 특성을 보여서, 맛과 건강을 위한 면역식품으로서 높은 활용가치를 제공할 수 있는, 본 발명의 실시예에 의한 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은, 동결건조된 노지초벌 부추분말을 혼합시켜서, 향산화 효능을 높여 면역효과 살균효과를 높이며, 진한 부추향을 제공하며, 유리당 함량이 높아 풍미가 우수하고, 아미노산 함량이 높아 구수한 맛을 제공할 수 있는, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법 및 이에 의한 부추장에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이, 고추장은 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩의 단백질에서 유래된 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화되고, 단백질과 지질과 무기질과 비타민A와 비타민C와 비타민D의 영양분이 풍부한 복합 발효 조미료로서, 각종 찌개의 맛을 내고, 생채, 숙채, 조림, 구이의 다양한 조리에 광범위하게 활용되고 있다.
예컨대, 고추장은 고춧가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메줏가루 및 소금을 주재료로 사용하여 제조하는데, 간략하게 상술하면 찹쌀가루를 반죽하여 찌고, 여기에 메줏가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면, 고춧가루를 섞고, 소금으로 간을 맞추어 숙성시켜서 제조한다.
하지만, 이와 같은 전통적인 고추장의 제조방법은 고추장 고유의 맛을 유지하고 제조공정이 간단하지만, 현대인 기호변화와 건강식품에 대한 수요자의 다양한 요구를 충족시키기 위해서, 다양한 실험적인 성분을 포함한 기능성 고추장이 개발되고 있다.
본 발명의 사상이 이루고자 하는 기술적 과제는, 기능성 성분 함량이 풍부한 동결건조된 노지초벌 부추분말을 혼합시켜서, 향산화 효능을 높여 면역효과 살균효과를 높이며, 진한 부추향을 제공하며, 유리당 함량이 높아 풍미가 우수하고, 아미노산 함량이 높아 구수한 맛을 제공할 수 있는, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법 및 이에 의한 부추장을 제공하는 데 있다.
전술한 목적을 달성하고자, 본 발명은, 노지초벌부추를 열풍 건조하고, 분쇄하여 분말화한 후 급속 냉동시켜서 부추분말을 준비하는 단계; 엿기름가루를 청정수에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 엿기름물을 준비하는 단계; 분쇄한 찹쌀가루를 청정수에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 찹쌀풀을 준비하는 단계; 엿기름물과 찹쌀풀을 10 : 2 내지 3의 중량부 비율로 혼합하고, 채에 걸러서 질금물을 준비하는 단계; 및 질금물에 부추분말과 고춧가루와 메줏가루와 물엿과 천일염과 소주를 5 : 3 내지 5 : 15 : 3 : 5 : 5 : 1의 비율로 혼합하고 버무려, 부추분말이 혼합된 고추장을 준비하는 단계;를 포함하는, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법을 제공한다.
여기서, 노지초벌부추를 50℃ 내지 70℃의 온도로 30분 내지 50분 열풍 건조한 후 5㎜ 이하로 분쇄하여 분말화한 후, 급속 냉동시켜서 동결된 부추분말을 준비할 수 있다.
또한, 청정수로 산소수를 사용하여 고추장의 숙성을 촉진하도록 할 수 있다.
또한, 부추분말이 혼합된 고추장을 담은 숙성용기에 건조된 다시마줄기를 넣어 고추장을 덮어서 숙성하도록 할 수 있다.
또한, 질금물에 노지초벌부추의 착즙액을 15 내지 20 : 1의 중량부 비율로 추가 첨가하여 혼합할 수 있다.
또한, 상기 분쇄한 찹쌀가루를 상기 엿기름물에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 찹쌀풀을 준비하도록 할 수 있다.
한편, 제1항 내지 제5항에 기재된 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법에 의해 제조된, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장을 제공한다.
본 발명에 의하면, 비타민과 무기질과 칼슘과 마그네슘과 철분 함량이 풍부한 동결건조된 노지초벌 부추분말을 혼합시켜서, 향산화 효능을 높여 면역효과 살균효과를 높이며, 진한 부추향을 제공하며, 유리당 함량이 높아 풍미가 우수하고, 아미노산 함량이 높아 구수한 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법의 흐름도를 도시한 것이다.
도 2는 도 1의 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법에 적용되는 노지초벌부추의 사진을 예시한 것이다.
도 2는 도 1의 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법에 적용되는 노지초벌부추의 사진을 예시한 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조로 전술한 특징을 갖는 본 발명의 실시예를 더욱 상세히 설명하고자 한다.
도 1 및 도 2를 참조하여, 본 발명의 실시예에 의한 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법은, 전체적으로, 부추분말 준비 단계(S110)와, 엿기름물 준비 단계(S120)와, 찹쌀풀 준비 단계(S130)와, 질금물 준비 단계(S140)와, 고추장 혼합 단계(S150)와, 다시마줄기 숙성 단계(S160)를 포함하여, 향이 진하고 유리당 함량과 아미노산 함량이 높아 맛이 구수한 풍미가 있고, 전통요법에 따른 살균효과를 제공하는 우수한 특성을 보여서, 맛과 건강을 위한 면역식품으로서 높은 활용가치를 제공하는 것을 요지로 한다.
선행적으로, 노지초벌부추를 열풍 건조하고, 미세하게 분쇄하여 분말화한 후 급속 냉동시켜서 부추분말을 준비한다(S110).
예컨대, 부추분말의 전처리 단계로서 고추장의 구수한 맛을 제공하기 위해서, 노지초벌부추를 50℃ 내지 70℃의 온도로 30분 내지 50분 열풍 건조한 후에, 절단기로 절단한 후 분쇄기로 5㎜ 이하로 미세하게 분쇄하여 분말화한 후, 급속 냉동시켜서 동결된 부추분말을 준비하도록 할 수 있다.
특히, 노지재배 초벌부추는, 하우스 재배 초벌부추에 비해, 무기질, 철분, 비타민C, 비타민D, 카로틴, Ca, Ma, 방향성 화합물 및 유리당의 함유량이 상대적으로 높고, 초벌부추가 저장성이 높아 금방 시들지 않으며, 향이 진하고 유리당 함량과 아미노산 함량이 높아 맛이 구수한 풍미가 있고, 전통요법에 따른 살균효과를 제공하는 우수한 특성을 보여서, 맛과 건강을 위한 면역식품으로서 부추장떡과 부추고추장찌개와 부추고추장 불고기의 높은 활용가치를 가지도록 할 수 있다.
한편, 다음의 [표 1]에서와 같이, 부추는 다른 파속과 대비하여 우수한 특성을 보인다.
| 식품명 |
칼로리 | 수분 | 단백질 | 지질 | 탄수화물 | 회분 | 무기질 | ||||
| 당질 | 섬유 | Ca | Na | 인 | 철 | ||||||
| cal | g | g | g | g | g | g | mg | mg | mg | mg | |
| 파(근심) | 26 | 90.8 | 1.5 | 0.1 | 5.4 | 0.7 | 0.5 | 50 | 6 | 51 | 1.0 |
| 파(엽) | 23 | 92.5 | 1.6 | 0.2 | 4.1 | 0.9 | 0.7 | 66 | - | 63 | 2.0 |
| 양파 | 40 | 89.1 | 1.2 | 0.2 | 8.3 | 0.7 | 0.5 | 40 | 10 | 26 | 0.5 |
| 마늘 | 84 | 77.0 | 2.4 | 0.1 | 19.3 | 0.7 | 0.7 | 18 | - | 67 | 1.7 |
| 부추 | 33 | 89.7 | 2.3 | 0.5 | 5.2 | 1.3 | 1.0 | 40 | 6 | 41 | 2.1 |
| 쪽파 | 29 | 91.0 | 1.9 | 0.3 | 5.0 | 1.0 | 0.6 | 38 | 20 | 35 | 1.2 |
즉, 부추는, 파와 양파와 마늘과 쪽파와 대비하여, 단백질과 지질과 탄수화물과 회분과 무기질 함유량에 있어 비교적 우수한 특성을 보인다.
후속하여, 엿기름가루를 청정수에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 엿기름물을 준비한다(S120).
여기서, 엿기름가루는 찹쌀가루 전분질의 분해를 원활하게 하는 요소로서, 보리껍질을 미세하게 분말화하여 청정수에 쉽게 풀리도록 준비한다.
후속하여, 분쇄한 찹쌀가루를 청정수에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 찹쌀풀을 준비한다(S130).
한편, 분쇄한 찹쌀가루를 엿기름물에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 찹쌀풀을 준비하도록 할 수도 있는데, 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 곰팡이의 번식 또는 변질을 장기간 억제할 수도 있다.
또한, 찹쌀가루에 쌀가루, 보릿가루, 감자가루 또는 밀가루를 소량 첨가하여 찹쌀가루의 맛을 풍부하게 할 수도 있다.
후속하여, 엿기름물과 찹쌀풀을 10 : 2 내지 3의 중량부 비율로 혼합하고, 채에 걸러서 질금물을 준비한다(S140).
최종적으로, 질금물에 부추분말과, 땡초로 제조된 고춧가루와 메줏가루와, 간을 맞추기 위한 물엿과 천일염과, 골마지(곰팡이) 억제를 위한 소주를 5 : 3 내지 5 : 15 : 3 : 5 : 5 : 1의 비율로 혼합하고 충분히 버무려, 부추분말이 혼합된 고추장을 준비하여서(S150), 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장을 제조한다.
여기서, 관능특성을 위한 물엿을 대신하여 매실 엑기스, 배즙 농축액 또는 조청을 첨가할 수도 있다.
한편, 청정수로서 산소수를 사용하여 고추장의 숙성을 촉진하도록 할 수도 있다.
또한, 추가적으로, 부추분말이 혼합된 고추장을 담은 숙성용기에 건조된 다시마줄기를 넣어 고추장을 덮어서 숙성하도록 하여서(S160), 숙성용기로부터 수분증발을 억제하고 고추장 표면이 마르지 않도록 하면서, 무기염류 함유량을 추가하여 식감을 높이고 맛깔스런 천연색상을 제공할 수도 있다.
또한, 동결건조된 부추분말을 추가하면서, 질금물에 노지초벌부추의 착즙액을 15 내지 20 : 1의 중량부 비율로 추가 첨가하여 혼합하여서, 질금물에 부추 착즙액 형태로 첨가하여 부추의 맛과 풍미를 보다 진하게 제공할 수도 있다.
또한, 부추장의 맛과 풍미를 더하기 위해서, 볶은 쇠고기, 굴비 또는 황태채를 작은 고형물형태로 첨가할 수도 있다.
한편, 앞서 언급한 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법에 의해 제조된, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장을 제공한다.
따라서, 전술한 바와 같은 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법의 구성에 의해서, 비타민과 무기질과 칼슘과 마그네슘과 철분 함량이 풍부한 동결건조된 노지초벌 부추분말을 혼합시켜서, 향산화 효능을 높여 면역효과 살균효과를 높이며, 진한 부추향을 제공하며, 유리당 함량이 높아 풍미가 우수하고, 아미노산 함량이 높아 구수한 맛을 제공하는, 영양과 맛과 향이 우수한 부추장을 제조할 수 있다.
한편, 부추장은 노지부추고추장 뿐만 아니라 노지초벌부추를 이용한 노지부추초장, 노지부추된장, 노지보리깨떡장, 노지부추가루와 같은 장류 및 음식재료를 포함한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
S110 : 부추분말 준비 단계 S120 : 엿기름물 준비 단계
S130 : 찹쌀풀 준비 단계 S140 : 질금물 준비 단계
S150 : 고추장 혼합 단계 S160 : 다시마줄기 숙성 단계
S130 : 찹쌀풀 준비 단계 S140 : 질금물 준비 단계
S150 : 고추장 혼합 단계 S160 : 다시마줄기 숙성 단계
Claims (7)
- 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법에 있어서,
상기 부추장 제조방법은, 노지초벌부추를 열풍 건조하고, 분쇄하여 분말화한 후 급속 냉동시켜서 부추분말을 준비하는 단계; 엿기름가루를 청정수에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 엿기름물을 준비하는 단계; 분쇄한 찹쌀가루를 청정수에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 찹쌀풀을 준비하는 단계; 엿기름물과 찹쌀풀을 10 : 2 내지 3의 중량부 비율로 혼합하고, 채에 걸러서 질금물을 준비하는 단계; 및 질금물에 부추분말과 고춧가루와 메줏가루와 물엿과 천일염과 소주를 5 : 3 내지 5 : 15 : 3 : 5 : 5 : 1의 비율로 혼합하고 버무려, 부추분말이 혼합된 고추장을 준비하는 단계;를 포함하고,
상기 부추 분말을 준비하는 단계에 있어서, 노지초벌부추를 50℃ 내지 70℃의 온도로 30분 내지 50분 열풍 건조한 후 5㎜ 이하로 분쇄하여 분말화한 후, 급속 냉동시켜서 동결된 부추분말을 준비하고,
상기 찹쌀풀을 준비하는 단계에 있어서, 찹쌀가루에 쌀가루, 보릿가루, 감자가루 또는 밀가루를 첨가하고,
상기 질금물에 부추분말을 혼합하는 단계에 있어서, 질금물에 노지초벌부추의 착즙액을 15 내지 20 : 1의 중량부 비율로 추가 첨가하여 혼합하고, 볶은 쇠고기, 굴비 또는 황태채를 작은 고형물형태로 첨가하는,
노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
청정수로 산소수를 사용하여 고추장의 숙성을 촉진하도록 하는 것을 특징으로 하는, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
부추분말이 혼합된 고추장을 담은 숙성용기에 건조된 다시마줄기를 넣어 고추장을 덮어서 숙성하도록 하는 것을 특징으로 하는, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 찹쌀풀을 준비하는 단계에 있어서,
상기 청정수를 대체하여, 상기 분쇄한 찹쌀가루를 상기 엿기름물에 1 : 2 내지 5의 중량부 비율로 혼합하고 끓여서 찹쌀풀을 준비하도록 하는 것을 특징으로 하는, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법.
- 제1항에 기재된 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장 제조방법에 의해 제조된, 노지초벌부추 건조분말이 함유된 부추장.
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