KR101329412B1 - 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대량으로 단시간에 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액 를 제공하고자 하는 것으로, (1) 버섯을 흐르는 물로 세척한 후 90 내지 99℃의 스팀으로 5 내지 10분간 증숙하는 단계; (2) 상기 증숙된 버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 단계; (3) 상기 탈수된 버섯과 물을 1:3의 중량비로 혼합하고 효소를 투입하여 55 내지 60℃에서 1∼3시간 동안 효소반응 시키는 단계; 및 (5) 상기 효소반응 후 염도 3∼12%로 조정하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 김치속 양념 조미액은 음식의 풍미를 상승시키는데 사용되는 화학 조미료를 대체할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액 {Method for producing Kimchi seasoning sauce using mushroom extract and Kimchi seasoning sauce prepared therefrom}

본 발명은 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액 에 관한 것이다. 보다 상세하게는 김치속 양념으로 많이 사용되던 젓갈류를 대체할 수 있는 천연 조미료로서 천연의 재료인 버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 제조하는 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액에 관한 것이다.

우리나라 전통 발효식품은 배추 김치 등 채소를 소금에 절이고 유산균 발효시켜 장내 청정 작용을 돕는 우수한 건강 미용식으로 각광을 받고 있으나 재래의 방법으로 풍미를 좋게 하기 위해 새우젓 등 젓갈을 사용 하여 왔으나 젊은 층들이 젓갈냄새를 기피하는 경향이 있어 김치속 양념으로 많이 사용되던 젓갈류를 대체할 수 있는 천연조미료의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.

먼저 대한민국 특허등록 제 10-0979787호(201. 08. 27) 해산물의 비린내를 저감시키기 위하여 (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와, (2)효소분해된 해산물을 1차 볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와, (3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와, (4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하여 비린내를 감소시킨 천연 조미분말의 제조방법을 제공하고자 하나 비린내를 완전히 제거할 수는 없는 한계가 있다.

최근들어 천연 풍미 조미액 소재로 버섯이 주목을 받고 있는데 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 제공하는 기술들이 개발되고 있다.

대한민국 특허공개번호 제 2002-64850호(2002.08. 10) 송이버섯 균사체를 이용한 장류 및 그 제조방법은 곡류를 수침시킨 후 물을 첨가하여 0.0001~10.0%(w/v)의 농도로 조절하여 증자하고 송이버섯 균사체를 접종하여 15~45℃에서 1~10일간 배양한 후 송이버섯 균사체와 그 배양액으로 분리하고 간장, 된장 및 고추장에 각각 첨가하거나 또는 물대신 송이버섯 균사체 배양액을 1~1,000배 희석하여 첨가함으로써 간장 및 된장을 제조하고 소금농도를 조절하여 저염 장류를 제조하거나 또는 송이버섯 균사체를 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 간장 및 된장을 제조함으로써 송이버섯의 맛과 향이 부여된 기능성 장류를 제조하는 효과가 있다.

또한 대한민국 특허 등록번호 10-0936736호(2010.01. 06)는 버섯 고유의 영향분과 향 및 풍미를 살릴수 있는 액상 천연 조미료를 제공하고자 하는 것으로, 느타리버섯, 표고버섯, 효소, 정제수의 비가 21: 7: 0.2: 71.8로 혼합하여 55℃ ~ 60℃의 온도에서 72시간 분해된 버섯추출물과, 상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시킨 것으로 버섯 추출물에서 가용성 고형분의 함량이 증가되게 한 동시에 조미료로서 맛과 성분을 가지기 위하여 버섯 추출물에 부가되는 부재료가 이상적으로 배합되도록 한 것이나 대량생산에는 미흡한 점이 있다.

이러한 선행 기술들은 영향분 파괴를 막기 위해 저온에서 미생물이나 효소를 사용하여 버섯액을 추출하는 저온 추출법을 사용하고 있는데 이를 천연 조미료로 대량생산하기 위하여는 시간이 많이 걸리고 잡균이 혼입되는 등 여러 가지 문제점이 대두되고 있어 김치 양념속 조미료로 젓갈을 대신할 수 있는 방법의 개발이 요구되고 있다.

대한민국 특허등록 제 10-0979787호(201. 08. 27) 대한민국 특허 등록번호 10-0936736호(2010.01. 06) 대한민국 특허공개번호 제 2002-64850호(2002.08. 10)

본 발명은 대량으로 단시간에 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 김치속 양념 조미액으로 종래 사용되던 젓갈류를 대체할 수 있는 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연의 재료인 버섯(느타리버섯, 표고버섯, 아위버섯, 백만송이버섯, 참송이버섯)을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 제조된 김치속 양념 조미액을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법을 제공한다:

(1) 버섯을 흐르는 물로 세척한 후 90℃ ~ 99℃의 스팀으로 5 ~ 10분간 증숙하는 단계;

(2) 상기 증숙된 버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 단계;

(3) 상기 탈수된 버섯과 물을 1:3 중량비로 혼합하고 효소를 투입하여 55℃ ~ 60℃에서 1∼3시간 동안 효소반응 시키는 단계; 및

(5) 상기 효소반응 후 염도를 3∼12%로 조정하는 단계.

또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액을 제공한다.

본 발명은 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 김치속 양념 조미액을 대량으로 단시간에 제공하여 김치의 풍미를 상승시키는 효과가 있다.

특히 천연의 재료인 버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 제조된 김치속 양념 조미액은 많이 종래 사용되던 젓갈류를 대체할 수 있어 비린맛 등으로 젊은층으로 부터 기피되던 김치를 좀더 부드러운 감칠맛을 갖도록 하는 효과가 있어 김치의 소비 확대에 기여한다.

도 1은 버섯의 추출효소 종류별 고형분함량을 비교하여 나타낸 것이다.
도 2는 버섯의 효소 추출에 의한 고형분함량을 비교하여 나타낸 것이다.
도 3은 버섯의 열수 추출에 의한 고형분함량을 비교하여 나타낸 것이다.
도 4는 버섯 추출액을 이용한 김치의 제조공법을 나타낸 것이다.

본 발명의 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법은 먼저 버섯을 흐르는 맑은 물로 세척한 후 90℃ ~ 99℃의 스팀으로 5 ~ 10분간 증숙하는 증숙공정을 거친다.

여기서 고온인 90℃ ~ 99℃의 스팀으로 단시간 증숙을 함으로써 살균과 함께 버섯의 유효성분이 파괴되지 않고 효소반응이 쉽게 일어날 수 있도록 한다.

다음으로 상기 증숙된 느타리버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 탈수한다. 이러한 탈수공정을 거침으로써 버섯을 식히고 수분함량을 일정하게 조정할 수 있다.

상기 탈수된 느타리버섯과 물을 1:3의 중량비로 혼합한 후 효소를 투입하여 55℃ ~ 60℃에서 1∼3시간 동안 효소반응을 시킨다. 이러한 혼합비율을 효소반응전에 유지 시킴으로써 균일한 효소반응을 일으키고 김치속 양념 조미액의 풍미를 좋게 한다. 이 때 효소의 농도는 0.01~1%인 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 버섯으로는 일반적으로 식용되는 버섯은 모두 사용될 수 있으며, 그 예로는 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯, 새송이버섯을 들 수 있다.

여기서 원료로 제공되는 표고버섯(Lentinus edodes)은 봄부터 가을까지 활엽수에 군생하는 목재부후균으로 5~10센티미터 크의 반구형 갓 모양을 하고 있다. 표면의 색은 담갈색이다. 1100년대 중국에서 최초로 재배되어 호앙(표고버섯의 중국말)로 알려져 왔고 약효에 대한 기록은 조선시대 허준의 동의보감 등에 기록되어 있는데 '기를 강하게 하고 허기를 느끼지않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다'라고 기록하고 있다. 표고버섯은 피를 맑게 하고 식욕을 돋아주는 효과도 있는데, 돼지고기를 이용한 요리를 할 때 같이 넣으면 소화흡수가 더 잘 된다. 표고버섯에는 구아닐산(guanylic acid)이 다른 버섯에 비해 많기 때문에 특유의 감칠맛을 가진다. 이 아닐산은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 성질이 있고, 혈액순환을 도와 동맥경화, 심장병, 고지혈증 등의 개선에 도움을 준다.

느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 연한 재질의 활엽 고사목 등에 자생하는 식용버섯으로 현재 한국에 보급되어 있는 재배용 품종만 12종이다. 주름버섯목 송이과에 속하며 일반적인 형태는 우산형이나 갓의 중앙이 오목하게 들어간 것이 깔때기와 비슷하다. 느타리버섯은 갓의 크기가 4~13센티미터로 갓의 면은 짙은 회색이고 대는 흰색이다. 여름느타리, 사철느타리, 느타리 등 세 종류로 구분할 수 있다. 버섯 중 느타리버섯이 재배면적과 생산량이 가장 많으며 농산버섯류 생산량의 35.1%를 점유하고 있다. 느타리버섯은 다양한 폴리페놀 화합류를 가지고 있어 강한 항산화능을 나타내는 것으로 보고되었다.

느타리버섯엔 특히 비타민D2의 모체인 에르고스테롤이 많이 들어 있는데, 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈압과 동맥경화와 같은 성인병을 예방한다. 느타리버섯 추출액을 암환자에게 복용시킨 결과 유방암, 암, 간암에 개선효과가 있음이 증명되었고 특히 암 치료 과정에서 일어나는 구토, 탈모, 설사 등의 부용에도 효과가 있다고 밝혀졌다.

팽이버섯(Flammuluna velutipes)은 늦가을부터 이듬해 봄까지 각종 활엽수의 고목이나 그루터기에서 자란다. 보통 흑갈색으로 표면에 끈적끈적한 점성을 가지는데, 우리가 먹는 하얀색의 팽이버섯은 인공에서 키운 것이다. 팽이버섯은 비타민, 무기질, 핵산, 아미노산 등을 많이 함유하고 있으며 특히 비타민의 효과를 가진 에르고스테롤이 다량 함유되어 있다. 팽이버섯에는 콜레스테롤을 저하시키는 물질인 르페노이드계, 혈압을 조절하는 펩타이드 글루칸을 포함한다. 또한 면역력을 높이기 때문에 암과 성인병 예방에 효과가 탁월하다. 팽이버섯 배양 균사체 추출성분을 경구 투여하여도 강력한 항암활성물질인 백다당체를 섭취할 수 있다.

새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 이름 때문에 송이버섯류로 오해하기 쉽지만 느타리버섯류에 속한다. 송이버섯 특유의 소나무향을 가지고 있어 새송이버섯이라 불린다. 일반 버섯에 많은 비타민 B₁,비타민 B₂, 니아신 등이 거의 없는 대신 다른 버섯에 없는 비타민 B₆가 다량 함유된 것이 특징이다. 비타민 B₆는 혈액생성과 신경안정, 피부건강에 좋다. 이는 지용성이 아닌 수용성으로 탄수화물과 지방 및 단백질 대사에 관여하고 간과 근육으로부터 글리코겐을 유지시켜 에너지를 만드는 데 도움을 준다.

본 발명에서는 또한 상기 김치속 양념 조미액을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공한다. 이 때 김치속 양념 조미액 는 느타리버섯, 표고버섯, 백만송이버섯, 새송이버섯 및 참송이버섯 추출액이 40:40:10:5:5의 중량비로 혼합된 것이 바람직하며, 김치의 총 중량을 기준으로 하여 0.01 내지 5중량%첨가하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명을 이들만으로 한정하는 것은 아니다.

실시예 1: 버섯의 효소 추출

3kg의 느타리버섯을 흐르는 물에 세척하고, 느타리버섯을 증기를 이용하여 90 내지 99℃에서 5분 이상 증숙한 다음 20-40분 동안 탈수하였다.

이어서, 물과 느타리버섯을 3 : 1의 중량비로 혼합한 다음, 각 3개의 군으로 나누어 효소 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제를 투입하여 55 내지 60℃에서 1∼3시간 동안 효소 반응시켰다. 효소반응 후 염도는 3∼12%로 조정하였다.

효소투여군 A는 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제를 투여한 군이고, 효소투여군 B는 프로테아제 및 글루코아밀라제를 투여한 군이고, 효소투여군 C는 프로테아제를 투여한 군이다. 도 1은 버섯의 추출효소 종류별 고형분함량을 비교하여 나타낸 것이다. 도 1에서 보듯이, 효소투여군 A가 가장 높은 결과를 나타냈으며, 3시간 이후의 고형분량이 계속 같아져 3시간 추출로 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제를 모두 투여한 효소투여군 A의 느타리버섯 효소추출물이 가장 우수한 것을 알 수 있다.

상기 효소의 농도별 실험결과 버섯중량의 0.01~1 중량%의 효소함량이 단시간 높은분해력을 나타내었다. 버섯중량의 0.01 중량% 미만의 효소함량은 분해력이 약하고 1%이상이면 비용이 많이 드는 단점이 있으므로 0.01~ 1 중량%의 농도를 선택하였다.

실시예 2: 버섯의 열수 추출

3kg의 느타리버섯을 흐르는 물에 세척한 후, 체에 받쳐서 20 내지 40분 동안 탈수시킨 다음, 물과 느타리버섯을 3:1의 중량비로 혼합하여 1∼3시간 동안 열수 추출하였다. 이어서, 염도를 3∼12%로 조정하였다.

실시예 3: 추출 시간에 따른 고형분량 비교

느타리버섯, 표고버섯, 백만송이버섯, 새송이버섯 및 참송이버섯에 대하여 추출시간에 따른 고형분량을 비교하여 하기 표 1 내지 3에 나타내었다(표 1: 느타리버섯, 표 2; 표고버섯, 표 3: 백만송이버섯, 표 4: 새송이버섯, 표 5: 참송이버섯).

시간 추출방법	0 h	1 h	2 h	3 h
효소추출	1.17	1.64	1.70	1.72
열수추출	1.19	1.31	1.39	1.39

시간 추출방법	0 h	1 h	2 h	3 h
효소추출	1.70	1.73	2.17	2.27
열수추출	1.70	1.71	1.79	1.79

시간 추출방법	0 h	1 h	2 h	3 h
효소추출	1.41	1.76	1.70	1.69
열수추출	1.34	1.33	1.34	1.39

시간 추출방법	0 h	1 h	2 h	3 h
효소추출	1.82	1.97	2.15	2.18
열수추출	1.70	1.72	1.74	1.74

시간 추출방법	0 h	1 h	2 h	3 h
효소추출	1.82	2.22	2.27	2.27

실시예 4: 효소 추출한 버섯의 아미노산 비교 (버섯의 지미성분 )

버섯의 효소 추출에 따른 아미노산 함량을 관찰하여 하기 표 6에 나타내었다.

버섯종류 아미노산( mg / kg )	느타리	표고	백만송이	새송이	참송이
Aspartic acid	61.03	45.10	12.80	16.26	73.70
Glutamic acid	28.64	29.77	31.82	21.21	31.97
Glycine	12.65	35.85	14.80	11.33	31.27
Alanine	88.94	46.57	83.15	22.72	67.49
Total	191.26	157.29	142.57	71.52	204.43

상기 표 4에서 보듯이, 일반적으로 사용하는 열수 추출방법에 비해 증숙하여 효소처리한 결과 열수추출에 비해 효소 처리한 방법의 추출효율이 높은 것으로 나타났다.

실시예 5: 느타리버섯의 추출방법에 따른 고형물 비교 평가

실시예 1과 2의 추출방법에 따른 고형분량을 비교하여 도 2 및 3에 나타내었다.

실시예 6: 김치속 양념미액을 이용한 김치의 제조

절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강 등을 이용하여 양념을 만들고 여기에 느타리 버섯, 표고버섯 추출액, 새송이 버섯 추출액, 백만송이 버섯 추출액, 참송이 버섯 추출액을 각각 0.1∼5 중량%의 추출액을 첨가하여 김치를 제조하였다.

버섯 추출액이 너무 소량 넣으면 버섯을 감칠맛이 대조구와 차이가 없으며 너무 많이 넣으면 김치의 맛과 향이 너무 강하고 김치의 발효를 촉진시키는 단점이 있다.

실시예 7: 최적조합 조미액을 이용한 김치 제조 및 관능검사

느타리조미액, 표고조미액, 백만송이 조미액을 40:40:20의 중량비로 혼합하여 김치 중량대비 0.01 내지 5중량% 첨가한 시험군 1 및 느타리조미액, 표고조미액, 백만송이조미액, 새송이조미액, 참송이조미액을 40:40:10:5:5의 중량비로 혼합하여 김치 중량대비 0.01 내지 5중량% 첨가한 시험군 2를 제조하고, 비교군으로 기존 방법에 의해 제조한 김치를 사용하였다. 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다. 관능검사 패널은 20 내지 50대 남녀 각 10명씩 40명을 무작위로 추출하였으며 평가방법은 7점 비교척도법을 이용하였다. 그 기준은 본래제품을 4점으로 하였을 때 매우 좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다,(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 하였다.

	시식 제품명	감칠맛	선호도	이미	이취
비교군	기존김치	4.22	4.56	-	-
시험군 1	기존김치 +느,표,백 추출물 첨가	5.75	5.89	-	-
시험군 2	기존김치 +느,표,백 +새,참	5.38	5.22	-	-

상기 표 7에서 보듯이, 버섯혼합 추출물을 첨가했을 때 감칠맛과 선호도가 현저히 높아지는 것으로 나타났다.

실시예 8: 최적조합 조미액을 이용한 김치 제조 및 관능검사

비교군은 기존의 방법으로 젓갈이 첨가된 김치를 제조하고, 시험군 1은 상기 실시예 7에서의 시험군 2의 김치를 제조하고, 시험군 2는 상기 실시예 7에서 시험군 2의 김치에 젓갈을 포함시켜 김치를 제조하였다. 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

	시식 제품명	감칠맛	선호도	이미	이취
비교군	젓갈이 들어간 김치	4.20	4.13	-	-
시험예1	젓갈을 제외한 김치에 버섯조미액첨가	5.56	5.78	-	-
시험예2	젓갈이 들어간 김치에 버섯조미액 첨가	4.22	4.30

상기 표 8에서 보듯이, 젓갈이 들어간 일반 기존 김치에 비해 젓갈을 제외하고 버섯조미료를 넣은 김치의 감칠맛 및 선호도가 현저히 높은 것으로 나타났으며 젓갈을 들어간 김치에 버섯 조미액을 첨가한 경우는 일반김치와 선호도 및 감칠맛의 차이가 미미하였다.

본 발명은 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴수 있는 김치속 양념 조미액을 대량으로 단시간에 제공하여 김치의 풍미를 상승시키는 효과가 있다.

특히 천연의 재료인 버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 제조된 김치속 양념 조미액은 많이 종래 사용되던 젓갈류를 대체할 수 있어 비린맛 등으로 젊은층으로 부터 기피되던 김치를 좀더 부드러운 감칠맛을 갖도록하는 효과가 있어 김치의 소비 확대에 기여한다.

Claims (9)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조를 위한 김치속 양념 조미액의 제조방법:
   (1) 느타리버섯, 표고버섯, 백만송이버섯, 새송이버섯 및 참송이버섯을 40:40:10:5:5의 중량비로 혼합한 후 흐르는 물로 세척한 후 90 내지 99℃의 스팀으로 5 내지 10분간 증숙하는 단계;
   (2) 상기 증숙된 버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 단계;
   (3) 상기 탈수된 버섯과 물을 1:3의 중량비로 혼합하고 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제로 구성된 효소를 버섯중량의 0.01~1 중량%의 양으로 투입하여 55 내지 60℃에서 1∼3시간 동안 효소반응시키는 단계; 및
   (4) 상기 효소반응 후 염도 3∼12%로 조정하는 단계.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 따른 제조방법에 따라 제조된 김치 제조를 위한 김치속 양념 조미액.
7. 제 6항에 따른 김치속 양념 조미액을 이용하여 김치를 제조하는 방법.
8. 삭제
9. 제 7항에 있어서,
   김치속 양념 조미액을 김치의 총 중량을 기준으로 하여 0.01 내지 5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.

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