KR20140071674A - 천마 및 표고버섯을 포함하는 간장 제조방법 - Google Patents
천마 및 표고버섯을 포함하는 간장 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 간장(soy sauce)에 천마(Gastrodia elata BL.), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하여 10-40℃ 온도에서 1-1000일 발효하는 단계를 포함하는 간장 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법으로 제조한 간장의 경우 항산화 효과가 매우 뛰어나 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서도 관능미가 매우 뛰어나다.
Description
본 발명은 천마 및 표고버섯을 포함하는 간장 제조방법에 관한 것이다.
표고버섯은 느타리버섯과(Pleurotaceae) 잣버섯속(Lentinus), 구멍장이버섯과(Polyporaceae) 잣버섯속(Lentinus), 송이과(Tricholomataceae) 표고속 등으로 구분되는 담자균류 주름버섯목 버섯이다. 봄부터 가을에 걸쳐 온대지방의 참나무, 너도밤나무 등의 활엽수에 기생하는 목재부후균이며, 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 군생한다. 오래전부터 느타리와 더불어 식용으로 널리 이용되어 왔고, 인공재배가 되어 상업적으로 생산이 가장 활발한 버섯 중의 하나이다. 예로부터 식용 외에 좋은 약재로도 이용되었다. 최근 연구에 의해 항암 및 항고혈압 작용이 있는 것으로 밝혀졌고, 목재 분해력이 뛰어나 펄프 산업 폐수정화와 축산폐기물 정화산업에서도 이용가치가 높아지고 있다. 인공재배는 졸참나무나 상수리나무 등을 이용한 원목재배가 활발하며, 톱밥이나 볏짚을 이용한 재배도 가능하지만 버섯의 품질과 재배시간의 문제점 때문에 아직 실용화되고 있지 않다. 최적 재배온도는 22~26℃이고, 습도는 70％ 내외가 적당하다.
주변에서 구하기 쉽고 값도 싸서 우리 식탁에 자주 오르는 표고는 예로부터 불로장생의 명약이라 알려졌을 만큼 영양이 풍부하다. '동의보감'과 '본초강목'에서는 '기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다'고 기록하고 있다. 피를 맑게 하고 식욕을 돋워주는 효과도 있는데, 돼지고기 요리를 할 때 같이 넣으면 흡수가 더 잘된다.
표고만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 다른 버섯에 비해 많기 때문인데, 구아닐산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 좋다. 또한 표고에 들어 있는 레티난은 강력한 항암 물질로 면역 체계를 활성화한다. 따라서 암뿐만 아니라 감기 같은 바이러스 질병과 고혈압, 당뇨에도 효과가 있다.
표고는 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 좋다. 또한 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 성장기 어린이들에게도 좋다. 햇볕에 말린 표고는 생표고보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방한다.
또한, 프로비타민 D(provitamin D)인 에르고스테롤(ergosterol), 혈압 강하와 당뇨병에 효과적인 에리타데닌(erithadenine), 탄수화물ㆍ지방ㆍ단백질 대사 및 세포호흡과 당 분해 작용에 관여하는 나이아신(niacin) 등 생리활성물질이 있어 식용 외에 약재로도 이용되었다.
그런데 상기와 같이 유용성분과 생리활성물질이 다량 함유된 표고버섯은 봄과 가을의 버섯이 올라오는 시기에만 채취할 수 있어서 수확기간이 한정되어 있으며, 인공재배가 가능하기는 하나 맛, 향 및 약성에서 자연산에 미치지 못하고, 또한 부패가 신속히 진행되기 때문에 채취 후 가능한 한 속히 섭취하거나 장기보관을 위한 적절한 가공처리를 하여야 한다.
또한 표고는 상기 기술한 바와 같이 특유한 맛, 향기, 기능성 물질, 아미노산, 비타민 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있으나 향미가 강하여 대량소비용 가공상품 개발은 미흡한 실정이다.
통상적인 표고버섯 가공방법으로 염장, 냉동, 건조, 병조림 등을 들 수 있는데, 염장, 냉동, 병조림 가공은 증자과정을 거쳐야 하므로 표고버섯의 유용성분 손실이 발생하고 맛의 변화가 있어서 주로 건조방식을 이용한다.
그러나 건조된 표고버섯은 저장기간이 길어질수록 향기성분이 휘발하여 고유의 풍미가 점차 사라지고, 또한 건조품이므로 이용범위가 매우 한정될 수밖에 없다.
천마(天麻, Gastrodiae rhizoma)는 뽕나무버섯과 편리 공생하는 난초과(Orchidaceae) 식물에 속하는 천마(Gastrodia elata BLUME)의 구근을 말한다. 원명은 적전이며 우리나라와 중국 및 일본에서 널리 쓰이는 상용약재 중의 하나로 주로 알려져 있다. 한국, 중국, 일본 등 동남아시아 부식질이 많은 계곡의 숲속에서 자생하고 있는 다년생 난과식물로서 우리나라에서는 해발 100m인 평야지에서부터 1000m 이상의 고산지대 활엽수림 및 뽕나무 버섯균이 존재하는 곳에 광범위하게 분포하고 있는 고등식물이지만, 엽록소가 없어 독립적인 생활을 할 수 없는 퇴화된 식물이다. 그러나 공생균인 뽕나무 버섯균을 이용 영양원으로 하여 균사속이 자마에 접착되었을 때 자마 내부에 내생균이 형성되는 동시에 균사속을 통해서 영양분을 공급받아 자아가 발육된다는 사실이 밝혀졌다.
신농본초경에는 천마가 중품으로 분류되어 있으며, 약성이 평무독한 약재로 알려져 있다. 천마의 약리 효과는 한방에서 매우 귀중하게 여기는데 두통, 불면증, 우울증 같은 질환, 간질, 중풍, 고혈압, 뇌출혈, 손발 저림, 반신불수 등의 뇌혈관계 질환, 위궤양, 식중독, 농약중독, 간경화, 여러 가지 부인병, 디스크 등에 이르기까지 광범위한 질병에 뛰어난 효과를 나타내고 있으나, 그동안 자연산의 무분별한 채취로 자생지 파괴에 의한 채집량의 격감으로 소비량을 충족시키지 못하여 국내 소비량의 90% 이상을 수입에 의존하고 있는 실정이며 품질 면에서도 국내산이 수입산보다 월등히 뛰어나 각 연구기관 및 독농가에서 인공재배 방법을 다각도로 연구하고 있다.
주로 고혈압, 두통, 마비, 신경성질환 등의 성인병에 효능이 뛰어나다고 알려져 있으며, 최근에는 콜레스테롤 저감 효과도 보고된 바 있다. 민가에서도 일찍부터 천마를 두통과 현기증, 수족마비, 중풍, 전간(발작, 지랄병)등을 치료하는데 이용하여 왔다. 그러나 천마는 그동안 식품의약품안전청의 식품원료로 사용할 수 없는 품목규제에 묶여서 약재로 주로 사용되었을 뿐 일반식품이나 기능성식품의 주원료로 사용이 불가능하였다. 2000년 9월 1일부로 규제가 풀려서 식품의 주원료로 사용할 수 있는 품목으로 등재되었고 이후 기능성이 우수한 천마를 이용한 일반식품이나 기능성식품의 개발이 가능해졌다.
KR 공개특허 2001-0029895(발명의 명칭 : 버섯간장 및 그 제조방법)에서는 표고버섯 및 송이버섯 등 다양한 버섯을 포함하고 있는 간장에 대해서 개시하고 있고, KR 공개특허 2000-0024152(발명의 명칭 : 버섯즙을 간장원료와 혼합하여 만든 버섯양조 간장)에서는 버섯을 액화하여 간장에 첨가하는 발명에 대해 개시하고 있다. 그러나 본 발명에서와 같이 표고버섯 및 황기 또는 천마를 포함하고 있는 간장에 대해서는 공개되지 않은 실정이다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 항산화 활성이 우수하여 당뇨병 및 고혈압 환자가 섭취시 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서, 관능미가 매우 뛰어난 간장을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 기존의 재래간장에 표고버섯 및/또는 천마를 포함시켜 발효과정을 진행할 경우 항산화 효과가 매우 뛰어나 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서도 관능미가 매우 뛰어나다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 천마 및/또는 표고버섯을 포함하는 간장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 간장 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 항산화 활성이 우수하여 당뇨병 및 고혈압 환자가 섭취시 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서, 관능미가 매우 뛰어난 간장을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 기존의 재래간장에 표고버섯 및/또는 황기를 포함시켜 발효과정을 진행할 경우 항산화 효과가 매우 뛰어나 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서도 관능미가 매우 뛰어나다는 것을 확인하였다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 간장(soy sauce)에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하여 10-40℃ 온도에서 1-1000일 발효하는 단계를 포함하는 간장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명에서 상기 간장은 바람직하게는 조선간장, 일본간장, 어(魚)간장, 진간장, 중간장, 묽은간장, 재래식간장, 양조간장, 아미노산간장, 다마라간장, 자바간장, 무염간장 및 또우요우를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 재래식간장, 양조간장, 아미노산간장, 다마라간장, 자바간장, 무염간장 및 또우요우를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 재래식간장일 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘조선간장’은 콩만을 원료로 하여 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘일본간장’은 콩과 전분질을 원료로서 혼합하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘어간장’은 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성되는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘진간장’은 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초, 등을 만드는데 쓰이는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘중간장’은 담근 햇수가 3∼4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰이는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘묽은간장’은 담근 햇수가 1∼2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국을 끓이는데 쓰이는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘재래식간장’은 순콩으로 제조한 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘양조간장’은 콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘아미노산간장’은 백질 원료를 염산으로 가수분해 후 알칼리로 중화해서 제조한 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘다마리간장’은 일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로, 대두나 탈지대두만을 주원료로 하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용하는 간장을의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘또우요우’는 중국지방에서 생산되는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘자바간장’은 자바지방에서 생산되는 간장을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘무염간장’은 소금을 사용하지 않고, 산분해 방법으로 제조한 간장을 의미할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 간장, 천마 또는 표고버섯은 바람직하게는 오토클레이브(auto clave)를 이용하여 멸균과정을 거칠 수 있으나, 이에 제한되지 않고, 당업계에서 사용하는 다양한 멸균 과정을 이용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 천마 또는 표고버섯은 바람직하게는 30-80℃에서 건조할 수 있고, 보다 바람직하게는 40-70℃에서 건조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 55-65℃에서 건조하여 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 천마 또는 표고버섯의 건조시 건조 시간은 바람직하게는 1-10일일 수 있고, 가장 바람직하게는 1.5-4일일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 천마는 상기 간장 1 L 대비 바람직하게는 50-150 g 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 70-120 g 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 90-110g 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 천마의 함량이 50 g 미만일 경우 항산화 효과가 미미할 수 있고, 150 g을 초과할 경우 간장의 맛이 떫어질 우려가 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 표고버섯은 상기 간장 1 L 대비 바람직하게는 20-70 g 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 30-60 g 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 45-55g 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 표고버섯의 함량이 20 g 미만일 경우 항산화 효과가 미미할 수 있고, 70 g을 초과할 경우 간장의 맛이 떫어질 우려가 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 간장에 포함된 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 상기 간장으로부터 분리한 이후 건조하여 분쇄한 분말을 제공한다.
상기 분말은 상기 제조방법으로 제조한 간장과 마찬가지로 항산화 효과가 매우 우수하고, 탕 또는 구이 등의 조미료로 사용하였을 때 관능미가 매우 우수한 장점을 제공한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 건조시 건조 온도는 바람직하게는 30-80℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 40-70℃에서 건조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 45-55℃에서 건조하여 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 천마 또는 표고버섯의 건조시 건조 시간은 바람직하게는 0.1-10일일 수 있고, 가장 바람직하게는 1-2일일 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 간장에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하되 하기 특징을 포함하는 간장을 제공한다:
(a) 총당 : 47-100 mg;
(b) 환원당 : 3.0-15.0 mg; 및
(c) 폴리페놀 : 30-70 mg.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 간장에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하되 하기 특징을 포함하는 간장을 제공한다:
(a) 아미노태질소 : 0.8-1.10g(%);
(b) 플라보노이드 : 100.0-1400.0 mg; 및
(c) 항산화활성 : 50-80%.
본 발명에서 상기 간장에 관련된 사항은 상기 간장 제조방법과 공통되므로, 본 발명이 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해서 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 간장(soy sauce)에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 황기 및 표고버섯을 포함하여 10-40℃ 온도에서 1-1000일 발효하는 단계를 포함하는 간장 제조방법을 제공한다.
(b) 본 발명의 방법으로 제조한 간장의 경우 항산화 효과가 매우 뛰어나 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서도 관능미가 매우 뛰어나다.
(c) 본 발명의 방법으로 제조한 간장에 포함된 천마, 표고버섯 또는 천마 및 표고버섯은 건조 분말화 과정을 거친 이후 조미료로 사용할 수 있는데, 상기 방법에 의해 제조된 간장과 동일하게 항산화 효과가 매우 우수하면서도, 구이 또는 찌개 등에 사용시 매우 우수한 관능미를 제공할 수 있다.
도 1은 간장 및 조미 분말을 제조하는 과정을 나타낸 개략도이다.
도 2은 대조구(Control)의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 3은 약간장의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 4는 버섯조미분말의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 5는 약재조미분말의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 6은 대조구(Control)의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 7은 약간장의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 8은 버섯조미분말의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 9는 약재조미분말의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 10은 대조구(Control)의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 11은 약간장의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 12는 버섯조미분말의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 13은 약재조미분말의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 14는 대조구(Control)의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 15는 약간장의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 16은 버섯조미분말의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 17은 약재조미분말의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 18은 대조구(Control)의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 19는 약간장의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 20은 버섯조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 21은 약재조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 22는 대조구(Control)의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 23은 약간장의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 24는 버섯조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 25는 약재조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 26은 대조구(Control)의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 27은 약간장의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 28은 버섯조미분말의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 29는 약재조미분말의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 30은 약간장의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 31은 약간장을 이용한 미역국의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 32는 버섯조미분말의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 33은 버섯조미분말을 이용한 구이의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 34는 약재조미분말의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 35는 약재조미분말을 이용한 구이의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 36은 본 발명에 의한 간장 및 분말의 전체적인 제조 방법을 나타낸다.
도 2은 대조구(Control)의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 3은 약간장의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 4는 버섯조미분말의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 5는 약재조미분말의 염도 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 6은 대조구(Control)의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 7은 약간장의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 8은 버섯조미분말의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 9는 약재조미분말의 총당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 10은 대조구(Control)의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 11은 약간장의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 12는 버섯조미분말의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 13은 약재조미분말의 환원당 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 14는 대조구(Control)의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 15는 약간장의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 16은 버섯조미분말의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 17은 약재조미분말의 아미노태질소 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 18은 대조구(Control)의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 19는 약간장의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 20은 버섯조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 21은 약재조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 22는 대조구(Control)의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 23은 약간장의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 24는 버섯조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 25는 약재조미분말의 폴리페놀 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 26은 대조구(Control)의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 27은 약간장의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 28은 버섯조미분말의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 29는 약재조미분말의 항산화활성(DPPH) 변화 측정 결과를 나타낸다.
도 30은 약간장의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 31은 약간장을 이용한 미역국의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 32는 버섯조미분말의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 33은 버섯조미분말을 이용한 구이의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 34는 약재조미분말의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 35는 약재조미분말을 이용한 구이의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 36은 본 발명에 의한 간장 및 분말의 전체적인 제조 방법을 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예 : 천마 및 표고버섯을 포함하는 간장 제조 방법
간장은 전통메주를 사용하여 담근 전통간장으로 6개월 이상 숙성시킨 것을 사용 하였으며, 표고버섯은 60 ℃에서 1일 건조하고, 천마는 1년근 이상인 것으로 국산을 사용하였으며 세절하여 60℃에서 1일 건조하고 분말화 하여 시료를 준비하였다. 간장, 표고절편 및 건조된 황기를 Auto clave(121℃,30분)에서 멸균하여 상온이 될 때까지 방냉하였다. 처리구 1은 간장 1 L에 표고절편 50 g, 처리구 2는 간장 1 L에 천마 100 g, 처리구 3는 간장 1 L에 표고절편 50 g, 천마 100 g을 혼합하였다. 시료와 혼합된 간장을 30일간 숙성하며 5, 10, 15, 20, 25, 30일 간 채취하여 냉장보관하고 걸러낸 표고버섯과 천마는 각각 60℃, 48h의 조건에서 건조하여 분말화 하였다.
실험 결과
실험예 1 : 식염(염도) 측정
표고버섯과 천마 사입 후 30일간의 간장 식염변화를 살펴보면 전통간장(TK)은 16.44% 대비해서 버섯간장(MK)이 16.93~18.02%로 가장 많은 변화를 보였으며, 천마간장(GK)은 17.43~17.47%, 천마버섯간장(GMK)은 16.03~16.71%로 실험군 모두 기간별 뚜렷한 식염 함량의 차이는 나타나지 않았다. 버섯조미분말과 약재조미분말의 식염 함량은 40% 좌우로 천일염의 69.4%에 비해 현저히 낮은 수치이며 시판 조미료와 비슷한 식염함량으로 적절한 식염의 농도라 사료된다(도 2 내지 5 참조).
실험예
2 : 총당 측정
기간에 따른 총당의 변화에서는 전통간장(TK)에 비해 천마간장(GK), 버섯간장(MK) 및 천마버섯간장(GMK)의 총당 함량이 높았고, 버섯조미분말에서는 천마버섯분말(GM) 총당의 함량이 높았으며, 약재조미분말에서는 천마약재분말(GS)의 함량이 비교적 높게 나타났다. 약재 조미 분말에서 총당 함량이 높은 것은 30일 숙성에 따라 당분이 약재산물에 잔존해 있는 것으로 사료된다(도 6 내지 도 9 참조).
실험예 3 : 환원당 측정
환원당은 염기성 용액에서 알데하이드 또는 케톤을 형성하는 당의 일종으로 과당, 포도당, 엿당 글리세르알데하이드 등이 있으며, 간장의 숙성 중에 유입된 미생물에 의해 생성된 amlyase가 메주 중의 전분질을 분해하며 생성된다. 약간장에서 천마간장(GK), 천마버섯간장(GMK)의 환원당이 전통간장(TK)에 비해 높은 값을 보였으며, 천마버섯분말(GM)과 천마버섯약재분말(GMS) 모두 비교적 높게 나타났다. 이는 약재 조미 분말에 다량의 환원당이 잔존해 있어 조미 소재로서 활용이 가능하며 시판 조미료는 당 첨가에 의해 환원당 수치가 높아진 것으로 사료된다(도 10 내지 도 13 참조).
실험예
4 :
아미노태질소
측정
아미노태 질소는 Protease activity가 높고 기질로 사용된 대두의 양이 많을수록 저분자 peptide와 아미노산이 다량으로 생성됨에 따라 생성되는 것으로 간장의 숙성 정도와 보존기간 품질의 지표가 되는 성분이다. 아미노태 질소 함량이 높은 간장이 성분 및 관능적 특성에서 좋은 것으로 평가되고 있다. 본 실험에서 기간에 따른 아미노태 질소 변화에서는 약간장의 경우 천마간장(GK)은 숙성 기간에 따른 변화 양상이 적었으며 천마버섯간장(GMK)은 20일 이후 감소되어 숙성기간이 20일이 최적으로 판단되며 버섯간장(MK)은 25일이 적합한 것으로 사료된다. 버섯조미분말에서도 버섯분말(M)이 천마버섯분말(GM)에 비해 높으며 버섯 유래로 아미노태 질소함량이 높아진 것으로 보인다(도 14 내지 도 17 참조).
실험예
5 : 폴리페놀 측정
식물 유래 페놀성 화합물은 지질의 산화를 억제하는 물질로서 그 종류는 단순 phenol류, phenolic acid류, flavonoid류 등이 있으며, 항균, 항알러지, 항산화, 항암 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 기간에 따른 간장의 항산화 활성 변화에서 천마간장(GK)의 총 폴리페놀 함량이 15일 이후 증가하였으며, 25일에 91.14mg으로 가장 높은 함량을 보였다. 버섯조미분말에서 버섯분말(M)은 3배 정도 증가 되었으며 천마버섯분말(GM) 같은 경우 20일 이후 급격히 증가되어 5배까지 상승되었다. 약재조미분말에서는 초반보다는 기간이 증가됨에 따라 폴리페놀 함량이 최고 9배까지 증가되어 천마 약재에 잔존하는 양이 많은 것으로 사료된다(도 18 내지 도 21 참조).
실험예
6 : 플라보노이드 측정
천마간장(GK)에서 총 플라보노이드 역시 15일 이후 급격히 증가하여 25일에 404.44mg으로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 시판 조미료와 유사한 결과를 보였다. 버섯조미분말에서는 천마버섯분말(GM)이 30일에 804.44 mg으로 높은 함량을 나타냈다. 약재조미분말의 플라보노이드 함량이 1000 mg 이상으로 숙성 기간이 20일 일 때 가장 적합하며 간장 보다는 약재에 잔존량이 많았으며 간장이 15일 이후부터 플라보노이드 함량이 높아지기 때문에 숙성은 적어도 15일 이상해야 유효성분의 용해량이 증가할 것으로 사료된다(도 22 내지 도 25 참조).
실험예
7 : 항산화 활성(
DPPH
) 측정
약간장에서의 항산화 활성은 버섯을 첨가함에 따라 증가되었으며 버섯조미분말에서도 같은 결과를 보였으며 버섯 유래로 항산화 활성이 증가되는 것으로 나타났다(도 26 내지 도 29 참조).
관능평가(n=15,
숙성20일
, 9점 척도)
관능평가 결과 1 :
약간장의
관능평가
약간장에서는 천마간장(GK)가 향을 제외한 전체적인 기호도, 맛 및 색에서 가장 우수한 관능을 보여 주었으며 미역국에 적용했을 때도 비슷한 양상을 보였다. 또한 버섯간장(MK)과 천마버섯간장(GMK) 모두 전통간장(TK)에 비해 기호도가 좋은 것으로 나타났는데 표고버섯과 천마의 감칠맛과 단맛으로 전통간장의 짠맛을 저감시키는데 영향을 준 것으로 사료된다(하기 표 1 및 도 30 참조, 하기 표 2 및 도 31 참조).
| 약간장 | Sensory attribute | |||||
| Total accept | Flavor | Salty | Sweet | Bitter | Color | |
| TK | 3.7 | 4.2 | 4.9 | 4.1 | 3.8 | 3.1 |
| MK | 5.1 | 4.4 | 4.9 | 4.3 | 4.6 | 4.4 |
| GK | 5.7 | 3.9 | 5.9 | 4.8 | 4.7 | 6.9 |
| GMK | 3.9 | 3.4 | 4.6 | 3.7 | 4.3 | 4.7 |
| 미역국 | Total accept | Flavor | Salty | Sweet | Bitter | Color |
| TK | 3.6 | 5.7 | 5.1 | 4.6 | 3.4 | 3.7 |
| MK | 4.8 | 5.3 | 4.8 | 5.0 | 3.6 | 3.7 |
| GK | 5.0 | 6.1 | 5.0 | 5.0 | 3.9 | 3.8 |
| GMK | 4.2 | 4.9 | 4.8 | 4.6 | 3.7 | 3.7 |
관능평가 결과 2 :
버섯조미분말의
관능평가
버섯조미분말에서는 시판 조미료 A사 제품이 가장 좋았으며 삼겹살 구이에 소금 소스 대신 적용했을 때도 같은 결과를 보였다(하기 표 3 및 도 32 참조, 하기 표 4 및 도 33 참조).
|
버섯
조미 |
Sensory attribute | |||||
| Total accept | Flavor | Salty | acridity | Bitter | Color | |
| 천일염 | 4.5 | 4.6 | 5.3 | 4.4 | 4.4 | 4.7 |
| A사 | 6.3 | 5.9 | 5.7 | 4.7 | 4.8 | 6.6 |
| B사 | 5.2 | 5.4 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 6.1 |
| M | 4.9 | 4.7 | 4.9 | 5.1 | 4.4 | 5.3 |
| GM | 4.5 | 5.2 | 5.4 | 4.5 | 4.4 | 5.7 |
| 구이 | Sensory attribute | |||||
| Total accept | Flavor | Salty | acridity | Bitter | Color | |
| 천일염 | 4.5 | 4.6 | 5.3 | 4.4 | 4.4 | 4.7 |
| A사 | 6.2 | 4.9 | 5.9 | 4.9 | 4.5 | 5.4 |
| B사 | 6.0 | 6.2 | 5.2 | 4.7 | 4.4 | 5.1 |
| M | 5.6 | 4.2 | 5.5 | 4.5 | 4.7 | 4.1 |
| GM | 5.5 | 4.4 | 5.3 | 5.2 | 4.4 | 5.4 |
관능평가 결과 3 :
약재조미분말의
관능평가
약재조미분말에서도 시판 조미료 A사 제품의 기호도가 가장 우수했으며 삼겹살 구이에 적용했을 때 천마약재분말(GS)이 가장 좋았으며 이는 천마 약재가 숙성 기간이 지남에 따라 총당 및 환원당이 증가되어 풍미에 영향을 준 것으로 사료된다(하기 표 5 및 도 34 참조, 하기 표 6 및 도 35 참조).
|
약재
조미 |
Sensory attribute | |||||
| Total accept | Flavor | Salty | acridity | Bitter | Color | |
| 천일염 | 4.5 | 4.6 | 5.3 | 4.4 | 4.4 | 4.7 |
| A사 | 6.3 | 5.9 | 5.7 | 4.7 | 4.8 | 6.6 |
| B사 | 5.2 | 5.4 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 6.1 |
| GS | 4.1 | 3.7 | 5.5 | 4.4 | 4.6 | 5.2 |
| GMS | 4.0 | 3.6 | 4.6 | 4.9 | 4.5 | 5.0 |
| 구이 | Sensory attribute | |||||
| Total accept | Flavor | Salty | acridity | Bitter | Color | |
| 천일염 | 4.5 | 4.6 | 5.3 | 4.4 | 4.4 | 4.7 |
| A사 | 6.2 | 4.9 | 5.9 | 4.9 | 4.5 | 5.4 |
| B사 | 6.0 | 6.2 | 5.2 | 4.7 | 4.4 | 5.1 |
| GS | 7.2 | 6.2 | 6.4 | 5.1 | 5.6 | 6.1 |
| GMS | 5.1 | 4.1 | 5.7 | 4.6 | 5.4 | 5.0 |
Claims (12)
- 간장(soy sauce)에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하여 10-40℃ 온도에서 1-1000일 발효하는 단계를 포함하는 간장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 간장은 조선간장, 일본간장, 어(魚)간장, 진간장, 중간장, 묽은간장, 재래식간장, 양조간장, 아미노산간장, 다마라간장, 자바간장, 무염간장 및 또우요우를 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 간장은 재래식 간장인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 간장, 천마 또는 표고버섯은 오토클레이브(auto clave)를 이용하여 멸균과정을 거치는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 천마 또는 표고버섯은 30-80℃에서 1-10일 건조한 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 천마는 상기 간장 1 L 대비 50-150 g 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 표고버섯은 상기 간장 1 L 대비 20-70 g 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 천마 및 표고버섯은 상기 간장 1 L 대비 상기 천마 50-150 g 및 상기 표고버섯 20-70 g 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 상기 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 간장에 포함된 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 상기 간장으로부터 분리한 이후 건조하여 분쇄한 분말.
- 제 9 항에 있어서,
상기 건조는 30-80℃ 온도에서 1-10일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 분말.
- 간장에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하되 하기 특징을 포함하는 간장:
(a) 총당 : 47-100 mg;
(b) 환원당 : 3.0-15.0 mg; 및
(c) 폴리페놀 : 30-70 mg.
- 간장에 천마(Gastrodia elata), 표고버섯(Lentinula edodes) 또는 천마 및 표고버섯을 포함하되 하기 특징을 포함하는 간장:
(a) 아미노태질소 : 0.8-1.10g(%);
(b) 플라보노이드 : 100.0-1400.0 mg; 및
(c) 항산화활성 : 50-80%.
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