KR20180033381A - 기능성 식초의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

과채 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방 약초 분쇄물 : 과채 분쇄물 : 설탕 또는 꿀을 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 800g 내지 1200g의 중량비로 혼합하여 발효조에 투입하고 고르게 섞이도록 저어준 후 30일 내지 100일 이상 추출 발효시켜 얻은 한방 약초 추출 발효물을 정제수 또는 천연 암반수를 발효조에 추가 투입하여 당도 14 내지 22브릭스가 되도록 희석시킨 후 희석된 추출 발효물 : 효모 : 누룩을 7,000g 내지 8,000g : 1.5g 내지 2g : 150g 내지 250g의 중량비로 고르게 섞은 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계에 의하여, 1차 발효물을 얻는 단계, 또는 곡물 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방 약초 분쇄물 : 곡물 분쇄물 : 누룩 : 엿기름: 효모를, 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 200g 내지 300g: 200g 내지 300g: 1.5g 내지 2g의 중량비로 혼합하여 정제수 또는 천연암반수 4 내지 5리터를 발효조에 투입하여 고르게 섞이도록 저어준 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계에 의하여, 1차 발효물을 얻는 단계(제1단계와 제2단계); 상기 1차 발효물을 여과하여 얻은 1차 발효주를 30일 내지 100일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 1차 숙성시키는 단계(제3단계);상기 1차 숙성물을 여과하여 얻은 발효주 : 종초를 발효주와 종초의 총합 1,000g에 대해 900g 내지 950g: 50g 내지 100g의 중량비로 혼합하고, 28℃ 내지 32℃에서 35일 이상 2차 발효시키는 단계(제4단계); 상기 2차 발효물을 100일 내지 300일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 2차 숙성시키는 단계(제5단계)를 포함하고, 상기 한방 약초 분쇄물은 사물탕, 사군자탕, 십전대보탕, 보중익기탕, 독활기생탕, 육미지황탕, 팔미지황탕, 귀비탕 등 고전처방 어느 하나 이상에 포함되는 한방 약초를 분쇄한 것이고, 상기 과채 분쇄물은 매실, 감, 포도, 사과, 배, 돌배, 복숭아, 돌복숭아, 산딸기, 딸기, 밤 등의 각종 과일과 배추, 감자, 토마토, 당근, 고추, 양파, 달래, 부추, 미나리, 호박 등의 각종 채소 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상을 분쇄기로 분쇄한 것이고, 상기 곡물 분쇄물은 백미, 현미 또는 발아현미, 통밀, 보리, 녹두, 수수, 조 등 곡물을 한가지 또는 두 가지 이상 만든 고두밥을 건조 및 분쇄시킨 것인, 기능성 식초의 제조방법이 제공된다.

Description

기능성 식초의 제조방법{THE PRODUCING METHOD OF NUTRITIONAL VINEGAR}
본 발명은 한방 약초를 유효성분으로 하여 기능성을 향상시킨 식초의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 기능성 식초의 발효 과정에서 제조 절차를 단순화하여 외부 잡균으로부터의 기능성 식초의 오염을 최소화하고 한방 약초의 유효성분의 추출 효율을 높이고 과채 또는 곡물의 유효 성분들이 식초 특유의 신맛과 풍미가 건강기능적으로 제공될 수 있도록 한방 처방에 의한 약초를 식초의 제조 과정 1차 발효에 혼합 구성함으로써, 한방 약초의 유효 성분과 과채류 및 곡물에 많이 함유된 유효 성분이 포함된 기능성 식초의 제조방법에 관한 것이다.
우리 식생활에 있어서 음식의 맛을 개운하게 하고, 식욕을 북돋우기 위해 다양한 음식에 두루 쓰이는 식초는 보관중인 술이 우연히 변화하여 만들어진 것이 그 시초로서, 자연계에 널리 분포하고 있는 세균 중 발효에 유용한 균인 초산균이 술 성분의 에틸 알코올을 산화시켜 초산을 생성함으로써 식초가 탄생하게 되었다. 이와 같은 배경을 가진 식초의 풍미를 다양화하고 날로 그 종류가 차별화되는 음식류의 맛을 더욱 풍성하게 하기 위해 식초에 여러 가지 채소, 과일 등의 재료를 이용하여 차별화된 제조 공법을 통해 식초의 조미료로서의 역할과 기능성을 동시에 추구하고자 하는 관련 산업계 및 연구개발기관의 시도가 활발히 진행되고 있다.
가령, 한국등록특허공보 제10-0341284호에서는 파쇄 증자한 감자를 이용하여 알콜 발효시킨 후 초산발효시키되 원료감자를 파쇄 증자하고 감자 원료의 150％의 물을 가수한 후 누룩, 조효소제, 저제 효모 또는 액화 효소, 당화 효소의 혼합효소제를 첨가하여 60℃에서 3시간~6시간 당화시킨 다음, 30℃ 진탕 배양기에서 Zygosaccharomyces fermentati 속 효모 균주를 첨가하고 3일간 1단계 알콜 발효시킨 다음, 착즙 여과한 여과액에 190rpm으로 279시간 Acetobaeter속 초산발효 균주를 종초로 첨가하여 2단계 초산발효시킴을 특징으로 하는 감자식초의 제조방법을 개시하고 있다.
또한, 한국등록특허공보 제10-0814586호에서는 주재료인 바나나의 펙틴 성분 강화와 향미를 위해 사과를 첨가하고, 흑설탕, 사과 식초와 혼합하여 분쇄한 다음, 상기 분쇄물에 오미자를 첨가하여 0~15℃의 냉암소에서 2개월에서 1년까지 2차 발효시키는 단계로 구성되어, 오미자의 독특한 약리 작용 및 영양성분을 함유하면서 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 있는 바나나 및 사과를 식이 섬유 상태로 음용하고, 상기 사과 및 바나나와 잘 어울리는 사과식초 및 흑설탕을 선택하여 각 성분의 유효성분의 체내 흡수율 및 향미를 높일 수 있는 것을 특징으로 하는 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법을 개시하고 있다.
상기 두 특허는 모두 식초에 부가적으로 첨가되는 재료의 식품적 특성을 활용하여 식초의 맛을 더욱 개선하고 식초에서 기대하기 어려운 영양성분의 강화로 인해 식초의 기능적 가치를 향상할 수 있도록 구성되나, 식초의 조성에 첨가되는 기능성 재료를 약용식물(또는 기능성 식품)로 채용하여 약용식물이 지닌 고유의 약리적 효능과 항산화 및 항균기능을 극대화하는 식초의 제조방법에 관한 기술 개발은 활발하게 이루어지지 않고 있는 실정이다.
본 발명의 배경기술은 한국등록특허 제10-1441814호에 개시되어 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 기능성 식초의 발효과정에서 외부 잡균으로부터 기능성 식초의 오염을 최소화하고, 한방 약초의 유효 성분의 추출 효율을 높일 수 있는, 기능성 식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 과채 또는 곡물의 유효 성분과 한방 약초의 유효 성분이 많이 함유되고 이들 유효 성분이 인체에 효과적으로 전달될 수 있게 할 수 있는, 기능성 식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 식초의 제조방법은, 과채 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방 약초 분쇄물 : 과채 분쇄물 : 설탕 또는 꿀을 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 800g 내지 1200g의 중량비로 혼합하여 발효조에 투입하고 고르게 섞이도록 저어준 후 30일 내지 100일 이상 추출 발효시킨 것(이하 한방 약초 추출 발효물)을 정제수 또는 천연 암반수를 발효조에 추가 투입하여 당도 14 내지 22브릭스가 되도록 희석시킨 후 희석된 추출 발효물 : 효모 : 누룩을 7,000g 내지 8,000g : 1.5g 내지 2g : 150g 내지 250g의 중량비로 고르게 섞은 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계, 또는
곡물 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는, 한방 약초 분쇄물 : 곡물 분쇄물 : 누룩 : 엿기름: 효모를, 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 200g 내지 300g: 200g 내지 300g: 1.5g 내지 2g의 중량비로 혼합하여 정제수 또는 천연암반수 4 내지 5리터를 발효조에 투입하여 고르게 섞이도록 저어준 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계에 의하여, 1차 발효물을 얻는 단계(제1단계와 제2단계);
상기 1차 발효물을 여과하여 얻은 1차 발효주를 30일 내지 100일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 1차 숙성시키는 단계(제3단계);
상기 1차 숙성물을 여과하여 얻은 발효주 : 종초를 발효주와 종초의 총합 1,000g에 대해 900g 내지 950g: 50g 내지 100g의 중량비로 혼합하고, 28℃ 내지 32℃에서 35일 이상 2차 발효시키는 단계(제4단계);
상기 2차 발효물을 100일 내지 300일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 2차 숙성시키는 단계(제5단계)를 포함하고,
상기 한방 약초 분쇄물은 사물탕, 사군자탕, 십전대보탕, 보중익기탕, 독활기생탕, 육미지황탕, 팔미지황탕, 귀비탕 등 중 어느 하나의 처방에 포함되는 한방 약초를 분쇄한 것이고, 상기 과채 분쇄물은 매실, 감, 포도, 사과, 배, 돌배, 복숭아, 돌복숭아, 산딸기, 딸기, 밤 등의 각종 과일과 배추, 감자, 토마토, 당근, 고추, 양파, 달래, 부추, 미나리, 호박 등의 각종 채소 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상을 분쇄기로 분쇄한 것이고,
상기 곡물 분쇄물은 발아 현미, 현미, 백미, 통밀, 또는 호밀 등 곡물로 만든 고두밥을 건조 및 분쇄시킨 것일 수 있다.
본 발명은 기능성 식초의 각 제조과정을 단순화하여 외부 잡균으로부터의 오염을 최소화하고 한방 약초의 유효 성분의 추출 효율을 높일 수 있는, 기능성 식초의 제조방법을 제공하였다.
본 발명은 과채 또는 곡물의 유효 성분과 한방 약초의 유효 성분이 많이 함유되고 이들 유효 성분이 인체에 효과적으로 전달될 수 있게 할 수 있는, 기능성 식초의 제조방법을 제공하였다.
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 식초는 기능성 식초의 신맛이 인체의 간에 작용하여 근육 및 뼈의 영양 공급 및 성장에 기여하는 것으로 알려져 있는데, 특히 기능성 식초에 관절 관련 고전 처방인 독활기생탕에 적용되는 한약재를 기능성 식초에 적용하는 경우 근골계의 생육에 유효한 효과를 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명 일 실시예의 기능성 식초의 제조방법의 순서도이다.
본 발명은 한방 약초를 물에 넣고 소정 시간을 달여 기능성 약초 제조에 사용하는 것이 아니라 한방 약초를 가로 x 세로 x 높이 각각 3mm x 3mm x 3mm 이하의 크기로 분쇄하여 기능성 식초 제조에 사용함으로써 한방 약초의 유효 성분의 소실을 최소화하고 기능성 식초 제조시 사용되는 효모, 엿기름 등에 의한 유효 성분의 추출을 효과적으로 얻어낼 수 있다. 구체적으로, 한방 약초는 처방약초 이외에 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀, 인삼, 백출, 백복령, 감초, 황기, 육계, 진피, 승마, 시호, 독활, 두충, 방풍, 상기생, 세신, 우슬, 진교, 산약, 산수유, 택사, 목단피, 구기자, 지황, 원지, 용안육, 산조인, 목향, 복신, 녹각 오미자, 오가피, 길경, 사인, 맥문동, 울금, 쑥, 민들레 등 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 "과채 분쇄물"은 매실, 감, 포도, 사과, 배, 돌배, 복숭아, 돌복숭아, 산딸기, 딸기, 밤 등의 각종 과일과 배추, 감자, 토마토, 당근, 고추, 양파, 달래, 부추, 미나리, 호박 등의 각종 채소 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상을 분쇄기(예:믹서기)로 분쇄한 혼합물을 의미한다. 바람직하게는, 과채 분쇄물은 과일과 채소를 모두를 포함하는 분쇄 혼합물일 수 있다. 이러한 경우, 과일과 채소에 포함되는 각종 유효 성분을 모두 얻을 수 있고 이들의 상호 작용을 통하여 기능성 식초의 향미, 유효 성분을 높일 수 있다.
본 명세서에서 "곡물 분쇄물"은 발아 현미, 현미, 백미, 통밀, 호밀, 수수, 보리, 조 등 중에서 선택되는 하나 또는 두 개 이상으로 만든 고두밥을 건조시켜 분쇄한 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 기능성 식초의 제조방법은, 과채 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방약초 분쇄물 : 과채 분쇄물 : 설탕 또는 꿀을 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 800g 내지 1200g의 중량비로 혼합하여 발효조에 투입하고 고르게 섞이도록 저어준 후 30일 내지 100일 이상 추출발효시킨 것(이하 한방 약초 추출 발효물)을 정제수 또는 천연 암반수를 발효조에 추가 투입하여 당도 14 내지 22브릭스가 되도록 희석시킨 후 희석된 추출 발효물 : 효모 : 누룩을 7,000g 내지 8,000g : 1.5g 내지 2g : 150g 내지 250g의 중량비로 고르게 섞은 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계, 또는
곡물 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방약초 분쇄물 : 곡물 분쇄물 : 누룩 : 엿기름: 효모를, 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 200g 내지 300g: 200g 내지 300g: 1.5g 내지 2g의 중량비로 혼합하여 정제수 또는 천연 암반수 4 내지 5리터를 발효조에 투입하여 고르게 섞이도록 저어준 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계에 의하여, 1차 발효물을 얻는 단계(제1단계와 제2단계);
상기 1차 발효물을 여과하여 얻은 1차 발효주를 30일 내지 100일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 1차 숙성시키는 단계(제3단계);
상기 1차 숙성물을 여과하여 얻은 발효주 : 종초를 발효주와 종초의 총합 1,000g에 대해 900g 내지 950g: 50g 내지 100g의 중량비로 혼합하고, 28℃ 내지 32℃에서 65일 이상 2차 발효시키는 단계(제4단계);
상기 2차 발효물을 100일 내지 300일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 2차 숙성시키는 단계(제5단계)를 포함할 수 있다.
본 발명은 기능성 식초 제조 과정에서 발효 과정에서 각 단계를 거치는 과정에서 약재를 달인 물을 식혀 부어주는 과정 등에서 발생하기 쉬운 외부 잡균의 번식을 최소화 또는 차단하여 발효의 실패 가능성을 현저하게 감소시켰다. 또한, 본 발명은 한방 약초와 과채 및/또는 곡물의 유효성분이 식초 특유의 신맛과 풍미와 조화되어 건강 기능 식품으로 제공될 수 있도록 한방 약초를 식초 제조 초기 시점에 혼합함으로써, 잡균이 번식할 수 있는 외기의 영향 없이 식초 발효로 바로 이어질 수 있도록 하였다. 또한, 본 발명은 한방 약초를 건조 상태에서 분쇄하여 과채 및/또는 곡물의 알코올 발효시에 유효 성분의 추출에 직접적으로 작용하게 함으로써, 발효와 숙성을 통해 식초에 포함되는 유효 성분의 인체 흡수율을 높이고, 식초의 기능성과 효용성을 향상시켰다.
제1단계와 제2단계
제1단계는, 한방약초 분쇄물, 과채 분쇄물이 제2단계에서 잘 발효되도록 전 처리하는 단계이다. 제2단계는, 한방약초 분쇄물, 과채 분쇄물이 제3단계에서 잘 숙성되도록 1차 발효(알코올 발효)시키는 단계이다.
한방약초 분쇄물 : 과채 분쇄물 : 설탕 또는 꿀 을20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 800g 내지 1200g의 중량비로 혼합하여 발효조에 투입하고 고르게 섞이도록 저어준 후 30일 내지 100일을 추출 발효시켜 한방 약초 추출 발효물을 얻는다. 상기 중량비, 혼합 시간 및 온도 범위에서, 한방 약초 분쇄물 : 과채 혼합물 : 설탕 또는 꿀 중 어느 하나가 잘 배합되도록 하고, 하기 1차 발효 단계에서의 1차 발효 효율을 높일 수 있다. 한방 약초를 끓인 물을 사용하지 않고 바로 한약재를 투입시킴으로써, 하기 제3단계, 제4단계, 제5단계를 거치면서 약초 향미가 유지될 수 있고, 과채나 곡물과의 유효성분이 효과적으로 추출되어 향미가 조화로울 수 있다.
상기 전 처리는 한방 약초 분쇄물, 과채 분쇄물이 단순 혼합되어 있는 것일 수도 있으나, 설탕 또는 꿀에 의해 일부가 발효되는 것을 포함할 수 있다. 일부가 발효됨으로써, 발효에 준비되는 기간을 단축시킬 수 있다.
상기 제조한 한방 약초 추출 발효물에 정제수 또는 천연 암반수를 이용하여 희석하고, 발효종으로 알코올 발효 효모, 누룩을 넣어, 알코올 발효시킨다. 한방 약초 추출 발효물 : 효모 : 누룩을 7,000g 내지 8,000g : 1.5g 내지 2g : 150g 내지 250g의 중량비로 고르게 섞은 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시킨다. 상기 범위에서, 식초 향미 개선 효과가 있고, 식초에 녹아든 한방 약초의 유효성분이 체내에 잘 흡수되는 효과가 있을 수 있다.
한방 약초 추출 발효물을 이용하여 기능성 식초를 제조하는 경우, 생수를 이용하여 당도 14 내지 22브릭스로 희석하여 사용하고, 1차 발효시키는 것이 바람직하다. 한방 약초 추출 발효물은 그 자체로 당도를 함유하고 있어서, 상기 당도 범위 내에서 발효 효율을 높일 수 있다. 또한, 상기 알코올 발효 효모: 누룩을 1.5g 내지 2g : 150g 내지 200g의 중량비로 혼합하여 투입하여 1차 발효시키는 것이 바람직하다.
과채 분쇄물을 이용하여 기능성 식초를 제조하는 경우, 상기 중량비 범위에서, 과채 분쇄물을 이용하여 발효시킬 때 발효 효율을 높여 식초 제조 효율을 높일 수 있다.
곡물 분쇄물을 이용하여 기능성 식초를 제조하는 경우, 한방 약초 분쇄물 : 곡물 분쇄물 : 누룩 : 엿기름: 효모를, 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 200g 내지 300g: 200g 내지 300g: 1.5g 내지 2g의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 중량비 범위에서, 곡물 분쇄물을 이용하여 1차 발효시킬 때 발효 효율을 높여 식초 제조 효율을 높일 수 있다.
이때 곡물 분쇄물을 이용한 발효시에 정제수 또는 천연 암반수를 투입할 수도 있으나, 설탕물 또는 꿀물을 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 정제수 또는 천연암반수에 설탕 또는 꿀을 더 투입하여 제조된 설탕물 또는 꿀물은 당도 1 내지 14브릭스로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 당도 범위 내에서 곡물 분쇄물의 혼합물이 잘 발효될 수 있고, 부패되지 않을 수 있다.
1차 발효는 22℃ 내지 26℃에서 14일 내지 21일 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 발효 시간 및 온도 범위에서, 한방 약초와, 과채 분쇄물 또는 곡물 분쇄물의 혼합물이 잘 발효될 수 있고, 부패되지 않을 수 있다.
한방약초 분쇄물 : 곡물 분쇄물 : 누룩 : 엿기름: 효모를, 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 200g 내지 300g: 200g 내지 300g: 1.5g 내지 2g의 중량비로 혼합하고, 당도 1 내지 14브릭스의 설탕물 또는 꿀물로 4 내지 5리터로 혼합되는 것이 부패를 막는데 용이할 수 있다. 상기 범위에서, 곡물 분쇄물의 발효 효율을 높일 수 있고, 부패를 막는데 용이할 수 있다. 상기 혼합물을 발효조에 투입하고, 1차 발효는 22℃ 내지 26℃에서 14일 내지 21일 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 발효 시간 및 온도 범위에서, 한방 약초와, 과채 분쇄물의 혼합물이 잘 발효될 수 있고, 부패를 막고, 한방 약초의 성분 추출도 용이할 수 있다.
제3단계
제3단계는, 제2단계에서 1차 발효시켜 얻은 1차 발효물을 여과하여 고형분 등의 불순물을 제거하여 맑은 1차 발효주를 얻고, 이를 1차 숙성시키는 단계이다. 1차 숙성은 4℃ 내지 14℃에서 저온에서 수행되어야 한다. 1차 숙성시 저온 숙성을 하지 않을 경우, 기능성 식초의 향미가 저하되는 문제점이 있을 수 있다.
과채 분쇄물을 이용하여 기능성 식초를 제조하는 경우, 저온 숙성은 30일 내지 100일 수행하는 것이 바람직하다. 곡물 분쇄물을 이용하여 기능성 식초를 제조하는 경우, 저온 숙성은 30일 내지 100일 수행하는 것이 바람직하다.
제4단계
제4단계는, 제3단계에서의 1차 숙성물을 여과하여 고형분 등을 걸러낸 발효주를 얻은 다음, 종초를 소정의 중량비로 접종하고, 2차 발효(초산 발효)시키는 것이다.
제3단계로부터 얻은 발효주는 통상의 막걸리 등에 비해 고형 성분이 별로 포함되지 않아서 맑은 액상을 나타낸다. 따라서, 소량의 종초를 접종하더라도 식초 제조 효율을 높일 수 있다. 숙성된 발효주: 종초를 발효주와 종초의 총합 1,000g에 대해 900g 내지 950g: 50g 내지 100g의 중량비로 혼합된다. 바람직하게는, 발효주: 종초를 발효주와 종초의 총합 1,000g에 대해 900g 내지 930g: 70g 내지 100g의 중량비로 혼합된다. 상기 범위에서, 초산발효과정의 발효 속도가 빨라지는 효과가 있으며, 잡균으로부터의 오염을 최소화 또는 차단하여 기능성 식초의 제조 효율을 높일 수 있다.
초산 발효는 28℃ 내지 32℃에서 65일 이상 바람직하게는 65일 내지 100일 수행될 수 있다. 상기 범위에서, 초산 발효 효율 및 깊은 풍미를 구현할 수 있다.
제5단계
제5단계는, 제4단계에서 얻은 2차 발효물을 저온에서 2차 숙성시키는 단계이다. 2차 숙성시킴으로써, 기능성 식초에 대해 향미가 좋아지는 효과를 얻을 수 있다. 이와 같이, 본 발명은 한방약초의 생리활성 성분이 포함된 기능성 식초를 저온 숙성시킴으로써, 한방 약초의 생리활성 요소가 풍부해지고 와 향미가 좋아지는 효과를 얻을 수 있다.
저온 숙성은 4℃ 내지 14℃에서 100일 내지 300일 수행하는 것이 바람직하다. 상기 범위에서, 고분자가 저분자가 되는 과정으로 아미노산과 생리활성 물질이 늘어나게 된다. 총 산도가 같아도 신맛이 부드러워지는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 기능성 식초는, 과채 분쇄물, 곡물 분쇄물이 갖는 유효한 성분인 베타카로틴, 안토시아닌, 탄닌, 천연 비타민 등의 생리 활성 요소들이 많이 함유되어 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석되어서는 안 된다.
실시예 1: 과채 분쇄물을 이용한 기능성 식초의 제조
한방 약초 분쇄물은 육미지황탕에 포함되는, 숙지황, 산약, 산수유, 택사, 복령, 목단피 및 구기자를 사용하였다. 숙지황, 산약, 산수유, 택사, 복령, 목단피 및 구기자를 세척하고 건조시킨 다음 각각 가로x세로x두께를 3mmx3mmx3mm로 분쇄하였다. 각각 분쇄시킨 것을 숙지황 16g, 산약 8g, 산수유 8g, 택사 6g, 복령 6g, 목단피 6g 및 구기자 6g의 무게로 고르게 혼합하여 한방 약초 분쇄물 56g을 제조하였다.
세척 소독시킨 발효조 용기에 상기 제조한 한방 약초 분쇄물 56g을 투입하고, 매실을 분쇄한 매실 분쇄물 950g, 꿀 1200g을 더 투입하고, 상온(25℃)에서 30일 동안 발효시켰다.
얻은 발효물 2,100g에, 정제수 5리터를 넣었다. 발효물 전체의 당도 브릭스는 15~16이다. 정제수로 희석된 추출 발효물에 알코올 발효 효모 1.5g, 누룩 150g을 투입하고, 25℃에서 21일 동안 1차 발효시켰다.
얻은 1차 발효물을 여과하여 얻은 맑은 부분의 1차 발효주를 걸러내어 초산 발효조에 넣고, 4℃ 저온에서 100일 동안 1차 숙성시켰다.
1차 숙성하고 여과하여 얻은 발효주 5리터에 발효주 100g: 종초 10g의 중량비로 종초 500ml를 넣고, 30℃에서 65일 이상 초산 발효시켰다.
얻은 2차 발효물을 4℃ 저온에서 100일 동안 2차 숙성시켜, 산도 6% 이상의 기능성 식초를 제조하였다. 기능성 식초는 건강 기능성 식품으로 식초의 유효 성분과 풍미가 좋았다.
실시예 2: 곡물 분쇄물을 이용한 기능성 식초의 제조
한방 약초 분쇄물은 사물탕에 포함되는, 천궁, 지황, 작약, 당귀, 녹각, 구기자를 사용하였다. 천궁, 지황, 작약, 당귀, 녹각, 구기자를 세척하고 건조시킨 다음 각각 가로x세로x두께를 3mmx3mmx3mm로 분쇄하였다. 각각 분쇄시킨 것을 천궁 25g, 지황 25g, 작약 25g, 당귀 25g, 녹각 25g, 구기자 25g의 무게로 고르게 혼합하여 한방 약초 분쇄물 150g을 제조하였다.
세척 소독시킨 발효조 용기에 상기 제조한 한방 약초 분쇄물 150g을 투입하고, 곡물 분쇄물 950g, 누룩 200g, 엿기름 200g, 효모 1.5g을 더 투입하고, 천연 암반수에 꿀을 넣은 8브릭스 꿀물 4리터를 투입하고, 25℃에서 21일 동안 1차 발효시켰다.
얻은 1차 발효물을 여과하여 얻은 맑은 부분의 1차 발효주를 초산 발효조에 넣고, 4℃ 저온에서 100일 동안 1차 숙성시켰다.
얻은 1차 숙성물에 발효주 100g: 종초 10g의 중량비로 넣고, 30℃에서 65일 이상 2차 발효시켰다.
얻은 2차 발효물을 4℃에서 100일 동안 저온에서 2차 숙성시켜, 산도 6% 이상의 기능성 식초를 제조하였다. 기능성 식초는 건강 기능성 식품으로 식초의 유효 성분과 풍미가 좋았다.
비교예 1
실시예 1에서, 4℃ 저온에서 100일 동안 1차 숙성시키지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 식초를 제조하였다.
비교예 2
실시예 1에서 4℃ 저온에서 100일 동안 2차 숙성시키지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 식초를 제조하였다.
비교예 3
숙지황, 산약, 산수유, 택사, 복령, 목단피 및 구기자 각각 분쇄시킨 것을 숙지황 16g, 산약 8g, 산수유 8g, 택사 6g, 복령 6g, 목단피 6g 및 구기자 6g의 무게로 고르게 혼합하여 한방 약초 분쇄물 56g을 얻었다. 한방 약초 분쇄물에서 100℃의 물을 첨가하고 설탕을 투입하여 열수 추출하면서 발효시켜, 한방 발효 추출물을 얻었다. 한방 발효 추출물에 매실 분쇄물, 꿀을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 식초를 제조하였다.
실시예와 비교예에서 얻은 식초에 물을 넣어 희석시킨 음료를 무작위로 추출한 50명에서 5점 척도로 관능 검사를 하였다. 점수가 높을수록 평가 결과가 좋음을 의미한다. 하기 표 1에서와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 식초는 관능 검사에서도 평가가 우수함을 확인할 수 있다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
색 4.7 4.6 4.5 4.5 4.8
향 4.5 4.6 4.2 4.5 4.0
맛 4.7 4.8 4.3 4.3 3.9
종합적인 기호도 4.6 4.7 4.3 4.4 4.2
상기 표 1에서와 같이, 본 발명의 기능성 식초 제조 방법으로 제조된 기능성 식초는 색, 향, 맛 면에서 우수하였고, 종합적인 기호도 평가에서도 우수하였다.
반면에, 저온 숙성하지 않은 비교예 1과 비교예 2는 본 발명 대비 종합적인 기호도 평가가 좋지 않았다. 또한, 한방 약초 분쇄물을 바로 발효시킨 비교예 3 역시 본 발명 대비 종합적인 기호도 평가가 좋지 않았다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (3)

  1. 과채 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방 약초 분쇄물 : 과채 분쇄물 : 설탕 또는 꿀을 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 800g 내지 1200g의 중량비로 혼합하여 발효조에 투입하고 고르게 섞이도록 저어준 후 30일 내지 100일 이상 추출 발효시켜 얻은 한방 약초 추출 발효물을 정제수 또는 천연 암반수를 발효조에 추가 투입하여 당도 14 내지 22브릭스가 되도록 희석시킨 후 희석된 추출 발효물 : 효모 : 누룩을 7,000g 내지 8,000g : 1.5g 내지 2g : 150g 내지 250g의 중량비로 고르게 섞은 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계에 의하여, 1차 발효물을 얻는 단계, 또는
    곡물 분쇄물을 이용한 1차 발효에서는 한방 약초 분쇄물 : 곡물 분쇄물 : 누룩 : 엿기름: 효모를, 20g 내지 150g : 950g 내지 980g : 200g 내지 300g: 200g 내지 300g: 1.5g 내지 2g의 중량비로 혼합하여 정제수 또는 천연암반수 4 내지 5리터를 발효조에 투입하여 고르게 섞이도록 저어준 후 14일 내지 21일 동안 22℃ 내지 26℃에서 알코올 발효시키는 단계에 의하여, 1차 발효물을 얻는 단계(제1단계와 제2단계);
    상기 1차 발효물을 여과하여 얻은 1차 발효주를 30일 내지 100일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 1차 숙성시키는 단계(제3단계);
    상기 1차 숙성물을 여과하여 얻은 발효주 : 종초를 발효주와 종초의 총합 1,000g에 대해 900g 내지 950g: 50g 내지 100g의 중량비로 혼합하고, 28℃ 내지 32℃에서 35일 이상 2차 발효시키는 단계(제4단계);
    상기 2차 발효물을 100일 내지 300일 4℃ 내지 14℃의 저온에서 2차 숙성시키는 단계(제5단계)를 포함하고,
    상기 한방 약초 분쇄물은 사물탕, 사군자탕, 십전대보탕, 보중익기탕, 독활기생탕, 육미지황탕, 팔미지황탕, 귀비탕 등 고전처방 어느 하나 이상에 포함되는 한방 약초를 분쇄한 것이고,
    상기 과채 분쇄물은 매실, 감, 포도, 사과, 배, 돌배, 복숭아, 돌복숭아, 산딸기, 딸기, 밤 등의 각종 과일과 배추, 감자, 토마토, 당근, 고추, 양파, 달래, 부추, 미나리, 호박 등의 각종 채소 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상을 분쇄기로 분쇄한 것이고,
    상기 곡물 분쇄물은 백미, 현미 또는 발아현미, 통밀, 보리, 녹두, 수수, 조 등 곡물을 한가지 또는 두 가지 이상 만든 고두밥을 건조 및 분쇄시킨 것인, 기능성 식초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곡물 분쇄물을 이용한 기능성 식초 제조시에 상기 제1단계와 제2단계에서, 상기 정제수 또는 천연암반수에 설탕 또는 꿀을 더 투입하여 당도 1 내지 14브릭스로 사용하는 것인, 기능성 식초의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 따른 기능성 식초의 제조방법으로 제조된, 기능성 식초.

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