KR20200062610A

KR20200062610A - 복숭아 발효음료 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20200062610A
Application number: KR1020180148214A
Authority: KR
Inventors: 배강찬
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 한반도
Priority date: 2018-11-27
Filing date: 2018-11-27
Publication date: 2020-06-04
Also published as: KR102135222B1

Abstract

본 명세서는 복숭아를 발효시킨 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조방법은 특정한 여러 조건을 적용함으로써 유해 미생물의 생육을 억제하고 보관기간을 장기간 연장시킬 수 있는 최적의 제조방법일 뿐만 아니라, 상기 제조방법에 의해 제조된 복숭아 음료 조성물은 기존의 초산발효 제품에 비해 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 우수하므로, 관련 산업 성장에 매우 큰 기여를 할 수 있다.

Description

복숭아 발효음료 및 이의 제조방법{FERMENTED BEVERAGE USING PEACH AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 명세서는 복숭아를 발효시킨 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 복숭아는 조직이 매우 연하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 일어나며 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있지만 독특한 향기와 맛으로 소비자들의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있다.

복숭아는 사과산과 구연산이 함유되어 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 각종 비타민이 함유되어 있으며 수분 함량이 높아 피부를 곱게 만들어 주고 노화 예방에도 도움이 된다. 특히 피부에 윤기가 없을 경우에 영양분을 공급해 피부를 매끄럽고 촉촉하게 만들어주는데 탁월한 효능을 가지고 있다.

복숭아는 피로회복에도 상당한 효능을 가진 것으로 알려지고 있으며 간세포를 재생시키고 강화시켜 주며 간 기능이 저하되는 것을 방지할 수 있고, 혈액속에 녹아 있는 콜레스테롤을 제거하여 지속적으로 섭취를 할 경우 혈액이 맑아지게 된다고 알려져 있다

이러한 복숭아는 다양한 종류가 있으며 미숙과, 중숙과, 완숙과로 나뉘어져 이를 이용한 다양한 식품들이 개발되어 오고 있으나, 복숭아를 발효시켜 소비자의 입맛에 맞게 개발한 발효음료에 대해서는 개발이 미흡한 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-0499708호(2005년06월27일)

본 명세서는 복숭아를 이용한 음료 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 복숭아 음료 조성물의 제공을 과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 명세서는 복숭아 음료 조성물의 제조방법으로서, 1) 복숭아를 세척 및 핵 분리 후 삶는 단계; 2) 분쇄 및 압착 중 하나 이상에 의해 착즙액을 얻는 단계; 3) 단계 2)에서 얻은 착즙액에 당류를 첨가하는 단계; 4) 단계 3)의 결과물에 효모를 첨가하는 단계; 5) 상기 효모 첨가 후 1차 발효시키는 단계; 6) 단계 5)의 발효 이후에 얻은 발효액을 살균하는 단계; 7) 단계 6)의 살균을 거친 발효액에 당류 및 종초를 혼합하여 2차 발효시키는 단계; 및 8) 단계 7) 이후에 살균하는 단계를 포함하는 복숭아 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 명세서는 상기 제조방법에 의해 수득한 복숭아 발효액 20 내지 70 중량부, 비타민C 0.3 내지 0.7 중량부, 구연산 0.3 내지 0.7 중량부, 당류 10 내지 40 중량부, 및 고과당 8 내지 30 중량부를 포함하는 복숭아 음료 조성물을 제공한다.

복숭아는 과육이 연하고 유통기한이 짧아 사계절 모두 섭취하기가 어려운 바 상기한 복숭아의 효능을 계절에 관계없이 누리기는 매우 어려운 실정이나, 본 명세서의 복숭아 음료 조성물의 제조방법은 특정한 여러 조건을 거침으로써 유해 미생물의 생육을 억제하고 보관기간을 장기간 연장시킬 뿐만 아니라 섭취하기에도 매우 용이하게 복숭아 음료 조성물을 제조할 수 있는 방법이다.

또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 복숭아 음료 조성물은 기존의 초산발효 제품에 비해 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 우수하므로, 관련 산업 성장에 매우 큰 기여를 할 수 있다.

도 1은 본 명세서의 복숭아 음료 조성물의 제조방법의 일 예를 간략히 나타낸 것이다.

본 명세서에서 “복숭아 음료 조성물”은 복숭아를 원료로 한 음료용 조성물로서, 일 예로서 본 명세서의 제조방법에 의해 제조된 음료용 조성물을 포함한다.

본 명세서에서 “착즙액”은 열매나 과실을 착즙하여 얻은 액상물질을 말하며, 착즙을 위한 방법에는 제한이 없다.

본 명세서에서 “발효액”은 특정 원료를 발효시켜 얻은 액상 물질을 말하며, 발효의 재료나 방법에는 제한이 없다.

본 발명은 일 측면에서, 복숭아 음료 조성물의 제조방법으로서, 1) 복숭아를 세척 및 핵 분리 후 삶는 단계; 2) 분쇄 및 압착 중 하나 이상에 의해 착즙액을 얻는 단계; 3) 단계 2)에서 얻은 착즙액에 당류를 첨가하는 단계; 4) 단계 3)의 결과물에 효모를 첨가하는 단계; 5) 상기 효모 첨가 후 1차 발효시키는 단계; 6) 단계 5)의 발효 이후에 얻은 발효액을 살균하는 단계; 7) 단계 6)의 살균을 거친 발효액에 당류 및 종초를 혼합하여 2차 발효시키는 단계; 및 8) 단계 7) 이후에 살균하는 단계를 포함하는 복숭아 음료 조성물의 제조방법이다.

본 명세서에서 “1차 발효”는 본 명세서의 일 구현 예에 따른 제조방법 내의 순서상 첫번째 발효를 의미하는 것이며, 효모 발효 또는 알코올 발효일 수 있다.

본 명세서에서 “2차 발효는” 본 명세서의 일 구현 예에 따른 제조방법 내의 순서상 두번째의 발효를 의미하는 것이며, 초산발효일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 삶는 단계는 95℃ 내지 105℃에서 1 내지 4시간 동안 실시하는 것일 수 있다.

일 측면에서, 상기 삶는 단계의 온도는 95℃ 이상, 97℃ 이상, 99℃ 이상, 100℃ 이상, 101℃ 이상, 102℃ 이상, 103℃ 이상 또는 104℃ 이상일 수 있다. 다른 측면에서, 상기 삶는 단계의 온도는 105℃ 이하, 104℃ 이하, 103℃ 이하, 102℃ 이하, 101℃ 이하, 100℃ 이하, 99℃ 이하 또는 97℃ 이하일 수 있다.

다른 측면에서, 상기 삶는 시간은 1시간 이상, 2시간 이상, 3시간 이상, 또는 3시간 30분 이상일 수 있다. 또 다른 측면에서 상기 삶는 시간은 4시간 이하, 3시간 30분 이하, 3시간 이하, 2시간 30분 이하, 2시간 이하, 1시간 30분 이하 일 수 있다.

상기 삶는 온도와 시간이 적정 범위를 벗어날 경우 복숭아 음료 조성물의 맛, 향, 선호도 등을 현저하게 떨어뜨릴 수 있다(비교예 참조).

일 구현 예로서, 상기 당류는 당 성분을 포함하는 원료로서 설탕, 포도당, 과당이 될 수 있다.

다른 구현 예로서, 상기 효모는 YPD 배지를 이용하여 배양한 것이 바람직하고, 상기 효모는 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)에서 분양받은 Saccharomyces cerevisiae KCTC 7296, 7942, 17798과, 야생균인 Saccharomyces cerevisiae 5645일 수 있다.

일 측면에서, 상기 단계 3)에서 당류를 첨가한 이후 착즙액의 당도는 20 브릭스(Brix%) 이상, 22브릭스 이상, 22.5브릭스 이상, 23브릭스 이상, 23.5브릭스 이상, 24 브릭스 이상, 26 브릭스 이상, 28 브릭스 이상 또는 29 브릭스 이상일 수 있다. 다른 측면에서, 상기 당도는 30브릭스 이하, 29 브릭스 이하, 28 브릭스 이하, 26 브릭스 이하, 24 브릭스 이하, 23.5브릭스 이하, 23브릭스 이하, 22.5브릭스 이하 또는 22 브릭스 이하일 수 있다.

상기 당도가 적정 수준을 벗어날 경우 하기하는 발효에 악영향을 미쳐 최종 음료 조성물의 맛과 선호도를 현저하게 떨어뜨린다(비교예 참조).

본 발명의 일 구현 예로서, 상기 단계 4)에서 첨가하는 상기 효모는 0.3 중량부 이상, 0.4 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 0.6 중량부 이상 또는 0.7 중량부 이상일 수 있다.

다른 구현 예로서, 상기 단계 4)에서 첨가하는 상기 효모는 0.8 중량부 이하, 0.7 중량부 이하, 0.6 중량부 이하, 0.5 중량부 이하 또는 0.4 중량부 이하일 수 있다.

본 발명의 일 구현 예로서, 상기 1차 발효를 위한 온도는 12℃이상, 13℃이상, 14℃이상, 15℃이상, 16℃이상, 17℃이상, 18℃이상 또는 19℃이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 온도는 20℃이하, 19℃이하, 18℃이하, 17℃이하, 16℃이하, 15℃이하, 14℃이하 또는 13℃이하일 수 있다.

본 발명의 다른 구현 예로서, 상기 1차 발효의 시간은 10일 이상, 11 일 이상, 12 일 이상, 13 일 이상, 14 일 이상, 15 일 이상, 16 일 이상, 17 일 이상, 18 일 이상 또는 19 일 이상일 수 있다. 다른 측면에서 상기 시간은 20일 이하, 19 일 이하, 18 일 이하, 17 일 이하, 16 일 이하, 15 일 이하, 14 일 이하, 13 일 이하, 12 일 이하 또는 11 일 이하일 수 있다. 제조방법 상 다른 요건들을 만족한다 하더라도 상기 발효조건을 만족하지 않으면 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하되는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 일 구현 예로서, 상기 단계 6)의 살균은 65℃ 이상, 66℃ 이상, 67℃ 이상, 68℃ 이상, 69℃ 이상, 70℃ 이상, 71℃ 이상, 72℃ 이상, 73℃ 이상 또는 74℃ 이상에서 실시하는 것일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 살균 온도는 75℃이하, 74℃이하, 73℃이하, 72℃이하, 71℃이하, 70℃이하, 69℃이하, 68℃이하, 67℃이하 또는 66℃이하일 수 있다.

일 측면에서, 상기 단계 6)의 살균 시간은 50분 이상, 55 분 이상, 60 분 이상 또는 65 분 이상 실시하는 것일 수 있다. 다른 측면에서 상기 살균 시간은 70 분 이하, 65 분 이하, 60 분 이하, 55 분 이하 또는 48 분 이하 실시하는 것일 수 있다.

상기 살균 온도 및 시간이 상기 범위를 벗어날 경우 미생물 생육 등의 문제로 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 단계 7)의 혼합은 상기 발효액을 30중량부 이상, 32 중량부 이상, 35 중량부 이상, 37 중량부 이상, 40 중량부 이상, 45 중량부 이상 또는 48 중량부 이상의 양으로 혼합하는 것일 수 있다. 다른 구현 예로서 상기 단계 7)의 혼합은 상기 발효액을 50 중량부 이하, 48 중량부 이하, 46 중량부 이하, 44 중량부 이하, 40 중량부 이하, 38 중량부 이하, 36 중량부 이하 또는 32 중량부 이하의 양으로 혼합하는 것일 수 있다.

일 측면에서, 상기 단계 7)의 혼합은 상기 당류를 4중량부 이상, 4.2 중량부 이상, 4.4 중량부 이상, 4.6 중량부 이상, 4.8 중량부 이상, 5 중량부 이상, 5.2 중량부 이상, 5.4 중량부 이상, 5.6 중량부 이상 또는 5.8 중량부 이상의 양으로 혼합하는 것일 수 있다. 다른 측면에서 상기 단계 7)의 혼합은 상기 당류를 6중량부 이하, 5.8 중량부 이하, 5.6 중량부 이하, 5.4 중량부 이하, 5.2 중량부 이하, 5 중량부 이하, 4.8 중량부 이하, 4.6 중량부 이하, 4.4 중량부 이하 또는 4.2 중량부 이하의 양으로 혼합하는 것일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 단계 7)의 당류는 포도당, 과당 및 설탕 중 어느 하나 이상일 수 있다.

일 측면에서, 상기 단계 7)의 혼합은 상기 종초를 2.5중량부 이상, 2.7 중량부 이상, 2.9 중량부 이상, 3.0 중량부 이상, 3.1 중량부 이상, 3.2 중량부 이상 또는 3.4 중량부 이상의 양으로 혼합하는 것일 수 있다. 다른 측면에서, 상기 단계 7)의 혼합은 상기 종초를 3.5중량부 이하, 3.3 중량부 이하, 3.1 중량부 이하, 3.0 중량부 이하, 2.8 중량부 이하 또는 2.6 중량부 이하의 양으로 혼합하는 것일 수 있다.

상기 혼합에 있어서 양의 범위가 상기 기재된 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

일 측면에서, 상기 단계 7)의 2차 발효는 5일 또는 6일간 실시하는 것일 수 있다.

또한 일 측면에서, 상기 단계 7)의 발효는 공극 지름이 4마이크로미터 이상, 5 마이크로미터 이상, 6 마이크로미터 이상, 7 마이크로미터 이상, 8 마이크로미터 이상 또는 9 마이크로미터 이상인 필터로 여과한 공기를 공급하면서 실시하는 것일 수 있다. 다른 측면에서, 상기 공극 지름은 10 마이크로미터 이하, 9 마이크로미터 이하, 8 마이크로미터 이하, 7 마이크로미터 이하, 6 마이크로미터 이하 또는 5 마이크로미터 이하일 수 있다.

일 측면에서, 상기 단계 7)의 발효는 상기 필터로 여과한 공기로서 시간당 4000리터 이상, 4200 리터 이상, 4400 리터 이상, 4600 리터 이상, 4800 리터 이상, 5000 리터 이상, 5200 리터 이상, 5400 리터 이상, 5600 리터 이상 또는 5800 리터 이상의 공기를 공급하면서 실시하는 것일 수 있다.

다른 측면에서, 상기 단계 7)의 발효는 상기 필터로 여과한 공기로서 시간당 6000리터 이하, 5800 리터 이하, 5600 리터 이하, 5400 리터 이하, 5200 리터 이하, 5000 리터 이하, 4800 리터 이하, 4600 리터 이하, 4400 리터 이하 또는 4200 리터 이하의 공기를 공급하면서 실시하는 것일 수 있다.

상기 발효 조건 및 공기 공급 조건 중 어느 하나 이상이 상기 기재된 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

일 구현 예로서, 상기 단계 7)의 2차 발효를 거친 후 발효액의 총산도는 5%이상, 5.5%이상, 5.8%이상, 6%이상, 6.5%이상 또는 6.8%이상일 수 있다. 다른 구현 예로서 상기 총산도는 7%이하, 6.8%이하, 6.5%이하, 6.2%이하, 6%이하, 5.8%이하, 5.5%이하 또는 5.2%이하일 수 있다. 상기 총산도의 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

일 측면에서, 상기 단계 8)의 살균은 70℃ 이상, 72℃ 이상, 74℃ 이상, 76℃ 이상 또는 78℃ 이상에서 실시하는 것일 수 있다. 다른 측면에서 상기 살균온도는 80℃ 이하, 78℃ 이하, 76℃ 이하, 74℃ 이하 또는 72℃ 이하에서 실시하는 것일 수 있다.

일 측면에서 상기 단계 8)의 살균은 10초 이상, 15 초 이상, 20 초 이상, 25 초 이상, 30 초 이상 또는 35 초 이상 실시하는 것일 수 있다. 다른 측면에서 상기 단계 8)의 살균은 40초 이하, 35 초 이하, 30 초 이하, 25 초 이하, 20 초 이하 또는 15 초 이하로 실시하는 것일 수 있다.

본 발명은 일 측면에서, 상기 단계 8) 이후에 규조토 여과기로 1 내지 5회 여과하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 여과 횟수는 1회 이상, 2 회 이상, 3회 이상 또는 4 회 이상일 수 있다. 다른 예로서, 상기 여과 횟수는 5회 이하, 4 회 이하, 3 회 이하 또는 2 회 이하일 수 있다.

상기 살균조건 및 여과조건 중 하나 이상이 상기 기재된 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

본 발명은 일 측면에서, 비타민C 0.3 내지 0.7 중량부, 구연산 0.3 내지 0.7 중량부, 당류 10 내지 40 중량부, 및 고과당 8 내지 30 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 단계를 더 포함하는 제조방법일 수 있고, 구체적으로는 상기 규조토 여과기로 여과한 이후에 비타민C 0.3 내지 0.7 중량부, 구연산 0.3 내지 0.7 중량부, 당류 10 내지 40 중량부, 및 고과당 8 내지 30 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 단계를 더 포함하는 제조방법일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 비타민C의 첨가량은 0.3중량부 이상, 0.4 중량부 이상, 0.5 중량부 이상 또는 0.6 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 비타민C의 첨가량은 0.7 중량부 이하, 0.6 중량부 이하, 0.5 중량부 이하 또는 0.4 중량부 이하일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 구연산의 첨가량은 0.3중량부 이상, 0.4 중량부 이상, 0.5 중량부 이상 또는 0.6 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 구연산의 첨가량은 0.7중량부 이하, 0.6 중량부 이하, 0.5 중량부 이하 또는 0.4 중량부 이하일 수 있다.

일 측면에서, 상기 당류는 포도당, 과당, 올리고당 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 당류의 첨가량은 10중량부 이상, 20 중량부 이상, 30 중량부 이상 또는 35 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 당류의 첨가량은 40 중량부 이하, 35 중량부 이하, 30 중량부 이하, 25 중량부 이하, 20 중량부 이하 또는 15 중량부 이하일 수 있다.

다른 측면에서, 상기 고과당은 옥수수전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당액을 이성화하여 제조한 당액으로, 포도당(Gmucose)과 과당(Fructose)의 혼합물일 수 있다. 고과당은 설탕에 비해 가격이 저렴하고 상쾌한 청량감 및 보습 효과가 뛰어난 장점이 있다.

일 구현 예로서, 상기 고과당의 첨가량은 8중량부 이상, 10 중량부 이상, 15 중량부 이상, 20 중량부 이상, 25 중량부 이상 또는 28 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 고과당의 첨가량은 30중량부 이하, 28 중량부 이하, 26 중량부 이하, 24 중량부 이하, 22 중량부 이하, 20 중량부 이하, 18 중량부 이하, 16 중량부 이하, 14 중량부 이하, 12 중량부 이하 또는 10 중량부 이하일 수 있다.

상기 첨가량이 상기 기재된 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

일 측면에서, 상기 숙성은 26 내지 32℃에서 20일 내지 2개월 동안 실시하는 것일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 숙성 온도는 26℃ 이상, 27℃ 이상, 28℃ 이상, 29℃ 이상, 30℃ 이상 또는 31℃ 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 숙성 온도는 32℃ 이하, 31℃ 이하, 30℃ 이하, 29℃ 이하, 28℃ 이하 또는 27℃ 이하일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 숙성 기간은 20일 이상, 25 일 이상, 30 일 이상, 35 일 이상, 40 일 이상, 45 일 이상, 50 일 이상 또는 55 일 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 숙성 기간은 2개월 이하, 60일 이하, 55 일 이하, 50 일 이하, 45 일 이하, 40 일 이하, 35 일 이하, 30 일 이하 또는 25 일 이하일 수 있다.

상기 숙성 조건이 상기 기재된 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

본 발명은 다른 측면에서, 상기 제조방법에 의한 복숭아 음료 조성물로서, 상기 제조방법에 의해 수득한 복숭아 발효액 20 내지 70 중량부, 비타민C 0.3 내지 0.7 중량부, 구연산 0.3 내지 0.7 중량부, 당류 10 내지 40 중량부, 및 고과당 8 내지 30 중량부를 포함하는 복숭아 음료 조성물일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 복숭아 발효액은 20중량부 이상, 30 중량부 이상, 40 중량부 이상, 50 중량부 이상, 60 중량부 이상 또는 65 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 복숭아 발효액은 70중량부 이하, 60 중량부 이하, 50 중량부 이하, 40 중량부 이하 또는 30 중량부 이하일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 비타민C는 0.3중량부 이상, 0.4 중량부 이상, 0.5 중량부 이상 또는 0.6 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 비타민C는 0.7중량부 이하, 0.6 중량부 이하, 0.5 중량부 이하 또는 0.4 중량부 이하일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 구연산은 0.3중량부 이상, 0.4 중량부 이상, 0.5 중량부 이상 또는 0.6 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 구연산은 0.7중량부 이하, 0.6 중량부 이하, 0.5 중량부 이하 또는 0.4 중량부 이하일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 당류는 포도당, 설탕, 과당 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 당류는 10중량부 이상, 20 중량부 이상, 30 중량부 이상 또는 35 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 당류는 40중량부 이하, 35 중량부 이하, 30 중량부 이하, 25 중량부 이하, 20 중량부 이하 또는 15 중량부 이하일 수 있다.

일 구현 예로서, 상기 고과당은 8중량부 이상, 10 중량부 이상, 15 중량부 이상, 20 중량부 이상, 25 중량부 이상 또는 28 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 고과당은 30중량부 이하, 25 중량부 이하, 20 중량부 이하, 15 중량부 이하, 12 중량부 이하 또는 10 중량부 이하일 수 있다.

일 측면에서, 상기 중량부로 표현된 원료 이외의 나머지 원료는 정제수일 수 있다.

상기 원료가 상기 기재된 범위를 벗어날 경우 최종 제품의 맛, 향, 선호도 등이 현저하게 저하될 우려가 있다.

또 다른 구현 예로서, 상기 조성물은 식품 조성물일 수 있다.

상기 식품 조성물은 건강식품 조성물을 포함할 수 있고, 액상, 시럽, 졸, 겔 또는 고체 상태의 제형일 수 있다. 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 차, 비타민 복합제, 건강기능식품류, 건강보조식품류 등이 있다. 각 제형의 식품 조성물은 유효성분 이외에 해당 분야에서 통상적으로 사용되는 성분들을 제형 또는 사용 목적에 따라 당업자가 어려움 없이 적의 선정하여 배합할 수 있으며, 다른 원료와 동시에 적용할 경우 상승 효과가 일어날 수 있다. 상기 식품은 바람직하게는, 음료 베이스 또는 음료일 수 있다.

본 명세서에 개시된 유효성분 외에 함유할 수 있는 부가 성분에는 특별한 제한이 없으며, 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가성분으로 포함할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 예로는 모노사카라이드, 포도당, 과당 등의 디사카라이드, 말토스, 슈크로스 등의 폴리사카라이드, 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당 알코올 등이 있다. 상기의 향미제로는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(예를 들어 사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 명세서에 개시된 조성물 100ml 당 일반적으로 약 1 내지 20g, 일 측면에서 약 5 내지 12g일 수 있다.

상기 식품 조성물은 일 측면에서 여러가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그 염, 알긴산 및 그 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 포함할 수 있다. 다른 측면에서 천연 과일 주스 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 포함할 수 있다. 상기 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 사용될 수 있다. 상기 첨가제의 비율은 다양할 수 있으나, 본 명세서에 개시된 조성물 100 중량부 당 0.001 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

이하, 제조예, 실시예, 실험예 및 제형예를 들어 본 발명의 일 측면을 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 예는 본 발명의 일 측면을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 예 만으로 한정되는 것은 아니다.

[제조예 1] 복숭아 1차 발효액(음료 베이스) 제조

시중에서 용이하게 입수 가능한 복숭아 및 식품 원료를 이용하여 복숭아 1차 발효액(또는 음료 베이스)을 제조하였다.

구체적으로, 복숭아를 깨끗이 세척한 후 핵을 분리한 다음 스텐레스 이중솥에 담고 100℃이상 내지 105℃이하에서 2 내지 3시간 동안 삶고 난 후 착즙하였다. 상기 온도는 100℃ 이상 105℃이하에서 가장 착즙하기 용이하였다. 100℃미만일 경우 또는 삶는 시간이 2시간 미만일 경우 착즙에 용이하지 않아 최종 제품 단계에 이르러 맛, 향, 선호도 등 다양한 면에서 현저히 품질이 저하됨을 확인하였다. 온도가 105℃를 초과할 경우 또는 3시간 초과하여 삶을 경우 영양소 등 각종 성분의 변성 및 파괴가 심하여 맛, 향, 선호도 등에서 품질 저하되고 제조효율 또한 현저하게 떨어짐을 확인하였다.

착즙한 액에 당분을 굴절 당도계(ATAGO : PAL-3, Japan)로 측정하여 23 브릭스(Brix)가 되도록 당류를 넣었다. 당류의 종류에는 과당, 설탕, 올리고당 등 식품 원료로 사용될 수 있는 것이면 어느 것이든 관계 없이 사용 가능하다.

이후 상기 당류를 첨가한 착즙액을 항아리(또는 독)에 항아리 전체 부피 대비 80%정도가 되도록 넣고, 효모 0.5 중량%(당류 첨가 착즙액 99.5 중량% + 효모 0.5 중량%)를 첨가한 후, 보자기 등로 감싼 다음 15~17℃인 곳에서 2주 동안 1차 발효(주발효)를 시켰다. 상기 효모는 YPD 배지를 이용하여 배양한 것이었고, 상기 효모는 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)에서 분양받은 Saccharomyces cerevisiae KCTC 7296, 7942, 17798과, 야생균인 Saccharomyces cerevisiae 5645를 사용하였다.

상기 발효가 끝난 후 내용물을 걸러서 맑은 발효액을 70℃에서 1시간 동안 살균하여, 복숭아 1차 발효액(음료 베이스)을 제조하였다.

[제조예 2] 종초의 제조

초산균의 활성을 높이기 위해 종초 발효조에서 종초를 만들었다.

구체적으로, 초산균 균주는 KCTC에서 분양받은 Acetobacter sp 2806, A. aceti 1010, Acetobacter orleanensis 12329와 야생균인 Acetobactor aceti 5645를 이용하였다. 상기 제조예 1에서 제조한 복숭아 1차 발효액의 여액에 상기 초산균을 접종하여 30~32℃, 180~220rpm 환경의 발효조에서 70~72시간 배양하여 종초를 제조하였다.

[제조예 3] 복숭아 2차 발효액(음료 베이스)의 제조

제조예 1의 복숭아 1차 발효액과 제조예 2의 종초를 이용하여 2차 발효액을 제조하였다.

구체적으로, 상기 제조예 1의 복숭아 1차 발효액 30 내지 50g, 포도당 5g, 종초 2.5 내지 3.5g을 발효조에 넣고, 공극 지름이 3~5 마이크로미터인 필터로 여과한 공기를 시간당 4800~5100리터로 공급하면서, 1000 내지 1400 rpm으로 교반하여 5 내지 6일간 초산발효시켰다.

상기 초산발효를 완료한 복숭아 2차 발효액의 총산도는 5.5 내지 6%(0.1N-NaOH로 적정하여 아세트산의 양으로 환산)이었다. 상기 복숭아 2차 발효액을 고온순간 살균(74~75℃, 18~20초)한 후 규조토 여과기(셀라이트 450~520mesh)로 3 내지 4회 여과하였다. 규조토 여과를 하는 이유는 부유물질과 이취미를 주는 물질을 제거하여 최종 제품의 맛과 향, 선호도를 향상시키기 위함이다.

[제조예 4] 최종 음료제품의 제조

상기 제조예 3에 따라 여과된 액을 이용하여 최종 복숭아 발효음료를 제조하였다.

구체적으로, 상기 제조예 3에 따라 규조토 여과기로 여과시킨 여과액에 비타민C 0.5 중량%, 구연산 0.5 중량%, 올리고당 15 내지 30 중량%, 고과당 10 내지 20 중량%을 첨가하고 골고루 혼합한 후 28 내지 30℃에서 1개월 내지 2개월 숙성시켰다. 이후 고온순간 살균한 후 공극지름 25 마이크로미터의 필터로 여과한 다음 청결한 용기에 주입하고 포장하여 제품을 완성하였다.

[비교예] 실험을 위한 비교용 조성물의 제조

상기 각 제조예의 조건들을 동일하게 하되, 특정 조건을 아래 표 1과 같이 변화시켜 비교예들을 제조하였다.

구분	구성의 변화 내용
비교예 1	제조예 1에서 핵 미분리
비교예 2	제조예 1에서 삶는 온도를 100℃ 미만 또는 105℃ 초과로 처리
비교예 3	제조예 1에서 삶는 시간을 2시간 미만 또는 3시간 초과로 처리
비교예 4	제조예 1에서 당류를 첨가한 후 당도가 22.5 브릭스 미만 또는 23.5 브릭스 초과가 되도록 당류를 첨가
비교예 5	제조예 1에서 효모의 양이 0.5 중량% 미만 또는 0.6 중량% 초과가 되도록 처리
비교예 6	제조예 1에서 1차 발효 조건을 15℃ 미만, 17℃ 초과, 12일 미만, 16일 초과로 한 경우
비교예 7	제조예 1에서 살균 조건을 68℃ 미만, 72℃ 초과, 50분 미만, 또는 1시간 10분 초과로 실시
비교예 8	제조예 3의 조건 중, 복숭아 1차 발효액 30g 미만, 복숭아 1차 발효액 50g 초과, 포도당 4g 미만, 포도당 6g 초과, 종초 2.5g 미만, 및 종초 3.5g 초과로 이루어진 군에서 어느 하나 이상의 조건을 적용한 경우
비교예 9	제조예 3의 조건 중, 제조예 3과는 공극 지름이 다른 필터 사용, 제조예 3과는 다른 속도로 공기 공급, 제조예 3과는 다른 rpm으로 교반, 및 제조예 3과는 다른 시간 동안 초산발효로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 조건을 적용한 경우
비교예 10	제조예 3에서 복숭아 2차 발효액의 총산도가 5.5 내지 6%가 아닌 경우
비교예 11	제조예 3에서 살균 조건이 74~75℃가 아니거나, 18~20초가 아닌 경우
비교예 12	제조예 3에서 규조토 여과기를 사용하지 않았거나, 450~520mesh 조건이 아니거나, 3회 미만으로 여과한 경우
비교예 13	제조예 4에서 혼합하는 원료(비타민C, 구연산, 올리고당, 고과당) 중 하나 이상의 혼합량이 제조예 4와 다른 경우
비교예 14	제조예 4의 숙성 온도, 숙성 기간 중 어느 하나 이상을 제조예 4의 조건과 다르게 했을 경우
비교예 15	제조예 4에서 고온순간 살균하지 않은 경우

[실험예 1] 관능평가

상기 제조예 및 비교예에 따른 최종 제품의 맛, 향, 조직감, 이물감, 전체 기호도에 관한 관능평가를 실시하였다.

구체적으로, 성인 남자 50명, 성인 여자 50명을 대상으로 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다. 그 결과는 아래 표 2와 같이 나타났으며, 각 항목(맛, 향, 조직감 및 이물감)은 개별 인원별 채점된 값의 평균을 나타낸 것이고 소수점 이하 숫자는 배제한 것이며, 전체 기호도는 맛, 향, 조직감 및 이물감의 수치에 대해 평균을 낸 것이다. 제조예 4에 따라 제조한 최종 제품이 음료로 가장 적합한 것으로 판명되었다.

구분	맛	향	조직감 및 이물감	전체 기호도
제조예 4	9	9	9	9
비교예 1 내지 11	4	3	6	4.33
비교예 12	4	4	1	3
비교예 13 내지 15	3	4	5	4

[제형예 1] 음료 베이스

상기 제조예 3에 따라 제조된 여과액과 식품 보존료(예를 들어, 안식향산나트륨)0.001mg을 포장재에 담아 복숭아 발효 음료의 제조를 위한 음료 베이스 제품으로 제조하였다.

[제형예 2] 액상 음료

상기 제조예 4에 따라 제조된 제품은 그대로 유통할 수 있는 액상음료 제형의 제품이다.

[제형예 3] 점성 음료 및 점성 시럽

상기 제조예 4에 따라 제조된 조성물을 일정 시간 끓이고 건조시킨 후 스틱형 포장재에 담아 밀봉하여 점성 음료 및 점성 시럽 제품으로 제조하였다.

상기, 제조예, 실시예, 실험예 및 제형예는 본 발명의 일 측면을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 예 만으로 한정되는 것은 아님은 자명하다.

Claims

복숭아 음료 조성물의 제조방법으로서,
1) 복숭아를 세척 및 핵 분리 후 삶는 단계;
2) 분쇄 및 압착 중 하나 이상에 의해 착즙액을 얻는 단계;
3) 단계 2)에서 얻은 착즙액에 당류를 첨가하는 단계;
4) 단계 3)의 결과물에 효모를 첨가하는 단계;
5) 상기 효모 첨가 후 1차 발효시키는 단계;
6) 단계 5)의 발효 이후에 얻은 발효액을 살균하는 단계;
7) 단계 6)의 살균을 거친 발효액에 당류 및 종초를 혼합하여 2차 발효시키는 단계; 및
8) 단계 7) 이후에 살균하는 단계
를 포함하는 복숭아 음료 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 삶는 단계는 95℃ 내지 105℃에서 2 내지 3시간 동안 실시하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 3)에서 당류를 첨가한 이후 착즙액의 당도가 20~30 브릭스(Brix)인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 4)에서 첨가하는 상기 효모는 0.3 내지 0.8 중량부인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 6)의 살균은 65 내지 75℃에서 50분 내지 1시간10분간 실시하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 혼합은 상기 발효액 30 내지 50 중량부, 당류 4 내지 6 중량부, 및 종초 2.5 내지 3.5 중량부를 혼합하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 2차 발효는 1000 내지 1400 rpm 하에서 실시하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 2차 발효는 5 내지 6일간 실시하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 발효는 공극 지름이 4 내지 10 마이크로미터인 필터로 여과한 공기를 시간당 4000 내지 6000리터를 공급하면서 실시하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 2차 발효를 거친 후 발효액의 총산도는 5 내지 7%인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 8)의 살균은 70 내지 80℃에서 10 내지 40초간 실시하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 8) 이후에 규조토 여과기로 1 내지 5회 여과하는 단계를 더 포함하는, 제조방법.
제12항에 있어서, 비타민C 0.3 내지 0.7 중량부, 구연산 0.3 내지 0.7 중량부, 당류 10 내지 40 중량부, 및 고과당 8 내지 30 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 단계를 더 포함하는, 제조방법.
제13항에 있어서, 상기 숙성은 26 내지 32℃에서 20일 내지 2개월 동안 실시하는 것인, 제조방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 제조방법에 의한 복숭아 음료 조성물로서, 상기 제조방법에 의해 수득한 복숭아 발효액 20 내지 70 중량부, 비타민C 0.3 내지 0.7 중량부, 구연산 0.3 내지 0.7 중량부, 당류 10 내지 40 중량부, 및 고과당 8 내지 30 중량부를 포함하는 복숭아 음료 조성물.