KR101852769B1 - 매실-감식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명을 매실-감식초에 관한 것으로, 매실을 알코올 수용액에 침지처리하고 증기압으로 착즙하고 원심분리하여 얻어진 매실액을 감식초에 혼합하여 1년 이상 숙성시켜 매실-감식초를 제조함에 의해, 매실-감식초가 감식초와 비교하여 식초의 신맛을 유지하면서도 단맛이 향상되고 맑고 투명한 색상을 가지게 하여 외관을 향상하는 것이 가능해진다.

Description

매실-감식초의 제조방법{manufacturing method of plum-persimmon vinegar}

본 발명은 감식초의 기호성을 향상시킨 매실-감식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 식품의 맛을 돋워주는 산미료로서, 발효과정에서 생성된 산미와 독특한 방향을 가지는 대표적인 발효식품이다.

식초는 초산함량 4~29%의 식용 가능한 식품으로서, 음식을 조리할 때 신맛을 내는 조미료로 주로 사용되며, 소화기관을 지극하여 소화작용을 돕고 식욕증강을 시키는 효과가 있을 뿐 아니라 생선의 비린 냄새를 감소시키고 안토시아닌계 색소를 더욱 선명하게 하며, 육류를 연하게 하고 부패균의 번식을 막아 천연항균제의 기능을 하는 등 다양한 용도로 사용되고 있다.

또한, 식초는 순환기, 면역기능, 피로회복 등의 약용으로도 이용되어 왔으며, 트리카르복시산(TCA) 회로에 관여하여 젖산의 분해를 촉진하여 과격한 운동에 따른 근육 피로의 회복에 좋고, 동맥경화, 고혈압 예방, 콜레스테롤 저하효과 및 체지방 감소 등 인체의 생리조절에도 유용한 효과가 있다.

식초는 합성식초와 양조식초로 나뉠 수 있는데, 합성식초는 빙초산 또는 초산의 희석액에 당질, 산미료, 화학조미료, 식염 등을 가한 것으로서 식품규정에서도 산도, 무염가용성 고형분 그리고 양조초의 혼합비율이 규정되어 있으며, 양조식초는 당질 또는 전분질을 알코올 발효시키고 여기에 종초를 가하여 초산 발효시킨 것으로서 소량의 유기산류, 유리 당류, 유리 아미노산류 및 에스테르류 등을 함유하여 특유한 방향과 맛을 가지는 발효식품이다.

또한, 양조식초는 곡물식초와 과일식초로 나뉘고, 그 중 과일식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초(cider vinegar), 포도즙을 발효시킨 포도식초(wine vinegar) 등이 대표적이며, 과일식초의 제조방법으로서 전통적인 병행복발효법과 대량생산에 적합한 2단계 발효법이 공지되어 있다.

상기 병행복발효법은 정치발효 조건하에서 원료를 자체 발효하므로 영양성이 우수하고 원료 고유의 특성이 많이 잔존하는 반면에, 알코올 발효와 초산 발효가 동시에 진행되므로 수율이 낮고 초산 생성 효율이 낮아 식초의 알코올 잔류량이 높으며, 자연발효 특성상 셀룰로오스 생성 균주에 의한 오염으로 균막 생성, 혼탁 및 숙성 중 오염으로 인한 품질저하 등의 문제점이 있다.

상기 2단계 발효법은 과일을 착즙 또는 파쇄하여 알코올 발효와 초산 발효를 단계적으로 수행하는 방법으로서, 수율 및 초산 생성 효율이 높고 발효 속도가 빠른 장점이 있는 반면에, 초산 발효시 교반법을 이용하므로 향미가 소실되고 공기주입에 따른 갈변현상으로 인하여 품질저하의 문제점이 있다.

한편, 식초의 기호성과 기능성을 향상하기 위해 식초에 기능성 물질을 첨가하거나 식초의 원재료를 다양화하여 제조되는 식초가 개발되고 있다.

식초의 원재료로 감을 사용할 수 있다.

감은 알칼리성 과일로서, 영양이 풍부하여 포도당, 과당 등의 당질이 약 11 내지 15%나 되고, 비타민 C는 20~50mg/100g나 함유되어 있으며, 무기질이 사과보다 많음은 물론, 비타민 A가 풍부하고, 떫은맛을 내는 탄닌산(tannic acid)이 많이 함유되어 있다. 특히, 탄닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리작용뿐만 아니라, 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하하여 주는 역할을 하는 것으로 알려져있다.

감을 이용한 가공식품으로는 감식초와 곶감 정도에 불과한데 이는 수확 후 탈삽 또는 연화 과정을 거쳐야만 상품화가 가능하고, 다른 과실에 비해 현저히 낮은 당도를 나타내어 소비자의 기호성이 낮기 때문이다.

최근에는 감을 발효시켜서 제조한 식초 음료인 감식초가 건강식품으로서 부각되고 있으나, 일반적인 식초류에 비하여 산도가 매우 낮으며(2.6~3.5%), 감식초에 높은 함량으로 포함된 다양한 유기산은 감식초 내에서 다량의 아세톤계 화합물을 생성시키고, 이처럼 생성된 아세톤계 화합물은 이취(異臭)를 발생시키기 때문에, 감식초의 기호성도 매우 낮은 실정이다.

대한민국공개특허 제2013-0022043호는 매실감식초에 관한 것으로, 감식초와 녹차잎을 혼합한 혼합물을 1차 숙성하는 단계; 매실을 발효하고 남은 부산물인 매실을 상기 혼합물에 넣고 2차 숙성하는 단계; 2차 숙성하는 단계의 혼합물에 올리고당 및 로즈힙을 넣고 3차 숙성하는 단계; 및 3차 숙성하는 단계의 혼합물을 여과하고 4차 숙성하는 단계;를 포함하여 제조되는 특징으로 하며, 이렇게 제조된 매실감식초는 감식초 특유의 텁텁한 맛이 없고 매실의 새콤달콤한 맛으로 기호도가 향상되는 것이 기재되어 있다.

그러나 상기 특허에 의하면 기호성을 향상하기 위해 각각의 기능을 하는 다양한 재료를 사용하여야 하고 제조시간이 길어지는 문제점이 있다.

대한민국공개특허 제2003-0078303호에는 매실-감식초 혼합물이 기재되어 있는데, 감식초를 발효하는 단계; 감식초에 매실을 침지하여 침출하고 이를 혼합 발효시키는 단계;로 제조되는 매실-감식초 혼합물이 음용에 용이하다는 것이 기재되어 있다.

그러나 상기 특허에 의한 매실-감식초 혼합물의 발효액은 매실에 의해 산도와 신맛이 더욱 강해지고 흑색 또는 짙은 다갈색이 되어 외관의 색상이 밝지 못하고 침전이 발생하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 매실-감식초의 기호성을 향상하면서도 용이하게 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 감식초를 준비하는 단계; 매실을 알코올 수용액으로 침지처리하는 단계; 상기 침지처리하는 단계의 매실을 착즙하여 매실 착즙액을 얻는 단계; 상기 매실 착즙액을 원심분리하여 매실액을 얻는 단계; 및 상기 감식초와 상기 매실액을 혼합하여 감식초 30~50 중량% 및 매실액 50~70 중량%로 이루어진 혼합물을 1년 이상 발효시키는 단계;를 포함한 매실-감식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 알코올 침지처리하고 증기압으로 착즙하고 원심분리한 매실액을 감식초에 혼합하여 1년 이상 숙성시켜 매실-감식초를 제조함에 의해, 매실-감식초가 감식초와 비교하여 식초의 신맛을 유지하면서도 단맛이 향상되고 맑고 투명한 색상을 가지게 하여 외관을 향상하는 것이 가능해진다.

본 발명의 매실-감식초는 감식초와 매실액을 혼합하여 감식초 30~50 중량% 및 매실액 50~70 중량%로 이루어진 혼합물을 1년 이상 발효시켜 제조된다.

이때 상기 매실액은 매실을 알코올 수용액에 침지하고, 침지하여 침지처리된 매실을 증기압을 이용하여 착즙하고, 착즙한 액을 원심분리하여 얻어지는 매실액을 사용할 수 있다.

매실은 껍질이 연한 녹색이고 과육은 단단하고 씨가 있다. 매실은 열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이고 당질이 약 10%이다. 무기질, 비타민, 유기산(구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등)이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어있다. 이 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다.

매실은 구연산, 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 인체의 혈액을 약알카리성으로 만들고 정혈작용, 강장작용, 보간작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 하는 것으로 알려져 있다.

매실과육의 성분은 매실과육 100g당 수분 90.1g, 단백질 0.7g, 지질 0.5g, 당질 7.6g, 섬유질 0.6g, 회분 0.5mg, 칼슘 12mg, 인 14mg, 철 0.6mg, 나트륨 2mg, 유기산 90.4mg으로 구성되어 있다. 매실에 함유된 유기산의 조성은 품종별로 차이가 있으나 전체적으로 성숙이 진행됨에 따라 사과산은 56~70%에서 13~19%로 감소하며, 구연산은 23~36%에서 76~82%로 함량이 증가하며, 이 외에도 미량의 주석산, 호박산, 카테킨산이 함유되어 있다.

매실에 다량 함유되어있는 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해하여 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하는 것으로 알려진다. 또한, 매실에는 간의 기능을 상승시키는 물질로 알려진 피루브산 성분이 함유되어 있으며, 인체에 축적하는 독성물질을 분해하는 피크린산 성분이 미량 함유되어 있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적인 식품으로 이미 널리 알려지며, 최근 항암식품으로 매실의 기능이 부각되어 이에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 또한, 매실에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 함유되어 있어 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다고 알려진다.

매실 추출액은 매실의 유효 성분을 함유하여 다른 식품에 첨가되어 유효성을 나타내 효용과 풍미를 가지지만, 산도가 높고 신맛이 강하며 흑색 또는 갈색의 점성 액체로 다른 식품과 함께 사용되는 경우 착색에 의해 외관을 나쁘게 하여 사용에 한계가 있었다.

본 발명은 매실 추출액을 사용하되 상기 한계를 극복하기 위한 것이다.

생매실을 채취하여 선별하고 세정을 하여 매실을 준비한다.

종래의 선별 작업과 같이 정확한 취급이 필요하지만, 본 발명에서는 열처리를 하면서 과즙을 짜므로 가벼운 상처나 변형이 있어도 그다지 문제가 되지 않는다.

매실을 알코올 수용액으로 침지처리하는 단계를 실시할 수 있다.

상기와 같이 준비된 매실 100 중량부에 대해 에틸 알코올의 함량이 25~35 부피%의 알코올 수용액 100~200 중량부 및 설탕 50~100 중량부를 사용하여, 알코올 수용액에 설탕을 넣고 매실을 1~3일 동안 침지한다.

매실을 에틸 알코올과 설탕을 함유하는 당-알코올 수용액에 침지하게 되면 구연산으로부터 나타나는 산미가 매실로부터 빠져나와 침지처리한 매실의 산미는 저하한다.

또한, 이렇게 침지처리한 매실은 펙틴을 포함한 당류가 매실로 더 첨가되어 매실 내의 당류가 증대하고 이렇게 증대된 당류가 하기에 설명하는 착즙 단계에서 고온의 수증기에 의해 에틸 알코올이 증발하면서 함께 추출되어 당분이 높으면서도 산도가 낮은 매실 착즙액이 얻어지게 되고 이로 인하여 최종 매실-감식초에서 감미를 향상할 수 있다.

한편, 알코올의 농도가 높은 것이 하기 착즙에서 매실의 유용성분을 더 많이 추출해 낼 수 있다.

이후에 상기 침지처리한 단계의 매실을 착즙하는 단계를 실시할 수 있다.

상기 침지처리한 매실을 압력 용기가 구비된 착즙기에 넣고, 증기로 익히면서 증기압에 의해 착즙을 하고, 착즙으로 얻어진 착즙액을 착즙기의 하부에 저장하여 얻을 수 있다.

상기 착즙기는 압력 용기로서 증기압으로 가압할 수 있는 가압 찜통, 상기 가압 찜통의 내부에 착즙할 매실을 놓는 충전부 및 착즙한 착즙액을 저장하는 착즙 저장부로 이루어지는 것이 바람직하다.

압력 용기에 주입한 물을 가열해 증기를 발생시키거나 압력 용기에 증기를 주입하여, 이러한 증기에 의해 매실이 쪄지면서 부드러워지고, 증기압에 의해 매실즙이 짜져 나오게 되며, 짜진 매실즙은 하부에 배치된 착즙 저장부에 모여 매실액이 된다.

이로 인하여 매실의 단단한 씨를 분리하지 않고서도 착즙이 간편하고 용이하게 이루어질 수 있고, 착즙을 하게 되면 섬유소 성분이 다량으로 추출되게 되는데 본 발명은 증기압을 이용하여 섬유소의 성분의 추출량을 감소시켜 착즙액의 텁텁한 식감을 방지하여 음용이 용이하고 투명한 색을 나타내도록 할 수 있다.

상기와 같이 착즙하여 얻어진 매실액을 원심분리법을 이용하여 물에 용해되지 않는 성분을 분리하여 제거할 수 있다.

이렇게 하면 검고 불투명한 종래의 매실 추출액과 비교하여 착색의 정도가 현저하게 감소한 투명하고 맑고 깨끗한 매실액이 얻어지게 된다.

이로 인하여 감식초에 첨가되어도 투명하여 착색력이 약하여 감식초의 외관에 영향을 주지 않게 된다.

감식초의 제조는 하기와 같이 할 수 있다.

사용되는 감은 국내에서 손쉽게 얻을 수 있으며 사용할 수 있는 감에 특별한 제한은 없다. 감을 수세하고 감의 씨를 제거한 후에, 감의 과육과 설탕을 혼합하고 상온에서 90~150일 동안 1차 숙성을 통하여 발효를 시킨다.

1차 숙성에 의한 발효물을 여과하여 얻어진 발효액을 180~270일 동안 숙성하여 25~35브릭스의 당도를 가진 발효 숙성액을 얻는다. 이때 상기 당도의 범위를 벗어나면 증류수를 첨가하여 당도를 조절할 수 있다.

상기 발효 숙성액에 누룩을 넣고 알코올 함량이 15~18 v/v%가 되도록 상온에서 알코올 발효를 한 후에 상기 증류수로 희석하여 알코올 함량이 7~9v/v%인 알코올 발효액을 얻는다.

상기 알코올 발효액에 종초를 가하고 공기주입방식으로 2~3일에 한 번씩 흔들어 주면서 30~40일 동안 초산 발효를 행한 후에 밀봉하고 15~20℃에서 6~12개월 숙성하여 감 식초를 제조할 수 있다.

상기 감식초와 상기 매실액을 혼합하여 감식초 30~50 중량% 및 매실액 50~70 중량%로 이루어진 혼합물을 1년 이상 발효시켜 본 발명의 매실-감식초를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 매실-감식초는 감식초에 본 발명에 따른 매실액이 첨가되어 매실의 향긋하고 상쾌한 맛과 향으로 감식초의 산도 및 강한 맛과 냄새를 순화시키면서 투명하고 맑고 깨끗한 매실액으로 인해 외관 색이 미려해지는 효과를 나타낼 수 있다.

이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

[실시예 1]

세절한 감 과육 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 90일 동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한 번씩 잘 저어주었다. 그 후, 발효물을 40 메시 필터로 여과하여 18℃에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 33.1brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그 후, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다. 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.8v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 감으로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그 후, 얻어진 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40 메시 필터로 여과하여 숙성된 감식초를 얻었다.

매실 1000g에 정제당인 설탕 600g을 골고루 뿌리고 알코올도 30%의 소주 1.8 리터를 가하여 매실을 2일 동안 침지하여 침지처리한 매실을 얻었다.

상기 침지처리한 매실을 압력용기가 구비된 착즙기에 넣고 스팀을 가하여 120분간 처리하고 상온으로 냉각하여 갈색의 불투명한 매실 착즙액을 얻었다.

상기 매실 착즙액을 원심분리기를 사용하여 2000 G로 90분간 원심분리하여 상층액을 원심분리 매실액으로 취하는데, 이 상층액은 담갈색의 투명한 매실액이었다.

상기 매실액 60 중량% 및 상기 감식초 40 중량%가 되도록 혼합하고 1년 동안 숙성하여 매실-감식초를 얻었다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 상기 매실액이 75 중량%이고 상기 감식초가 25 중량%가 되도록 혼합하고 1년 동안 숙성하여 매실-감식초를 얻는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 매실-감식초를 얻었다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 상기 매실액이 25 중량%이고 상기 감식초가 75 중량%가 되도록 혼합하고 1년 동안 숙성하여 매실-감식초를 얻는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 매실-감식초를 얻었다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 상기 침지처리한 매실 대신에 침지처리 하지 않은 매실을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 매실-감식초를 얻었다.

[비교예 4]

상기 실시예 1에서 상기 원심분리를 하지 않은 매실액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 매실-감식초를 얻었다.

상기 실시예의 매실-감식초와 시판되는 감식초(대조구)를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 각자 기호에 따라 물에 희석한 후 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

	색	단맛	신맛	향	전체적 기호도
실시예	4.5	4.2	3.6	4.1	4.2
비교예 1	4.6	4.3	2.6	3.8	3.6
비교예 2	2.6	2.2	3.4	2.6	2.6
비교예 3	3.4	1.7	3.2	2.7	2.7
비교예 4	2.1	3.3	3.3	3.2	3.2
대조구	2.5	1.2	3.4	2.7	3.1

상기 표 1로부터 본 발명에 따른 실시예의 매실-감식초가 관능검사 항목에서 모두 비교예에 의한 매실-감식초보다 현저히 우수함을 확인할 수 있다.

또한, 매실액의 함량이 적거나(비교예 2) 원심분리를 하지 않은 매실액(비교예 4)을 사용할 경우 매실액의 검고 불투명한 색에 의한 영향으로 관능평가에서 매실-감식초의 색 품질이 저하되는 것을 확인할 수 있다. 매실액의 함량이 적거나(비교예 2) 침지처리한 매실액을 사용하지 않을 경우(비교예 3) 매실액에 의한 감미의 부여 효과가 현저히 감소함을 확인할 수 있다.

Claims (5)

1. 감식초를 준비하는 단계;
   매실을 알코올 수용액으로 침지처리하는 단계;
   상기 침지처리하는 단계의 매실을 압력용기가 구비된 착즙기에서 스팀 증기압으로 착즙하여 매실 착즙액을 얻는 단계;
   상기 매실 착즙액을 원심분리하여 매실액을 얻는 단계; 및
   상기 감식초와 상기 매실액을 혼합하여 감식초 30~50 중량% 및 매실액 50~70 중량%로 이루어진 혼합물을 1년 이상 발효시키는 단계;를 포함하며,
   상기 침지처리하는 단계는,
   상기 매실 100 중량부에 대해 설탕 50~100 중량부와 에틸 알코올의 함량이 25~35 부피%의 알코올 수용액 100~200 중량부를 가하여 상기 매실을 1~3일 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 매실-감식초의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 감식초는,
   감과 설탕을 혼합하고 상온에서 90~150일 동안 1차 숙성을 통하여 발효를 시켜 1차 발효물을 얻는 단계;
   상기 1차 발효물을 여과하여 얻어진 발효액을 180~270일 동안 숙성하여 25~35브릭스의 당도를 가진 발효 숙성액을 얻는 단계;
   상기 발효 숙성액에 누룩을 넣고 알코올 함량이 15~18 v/v%가 되도록 알코올 발효를 한 후에 증류수로 희석하여 알코올 함량이 7~9v/v%인 알코올 발효액을 얻는 단계; 및
   상기 알코올 발효액에 종초를 가하고 초산 발효를 행한 후에 밀봉하고 15~20℃에서 6~12개월 숙성하는 단계;를 포함하여 제조되는 감식초인 것을 특징으로 하는 매실-감식초의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 상기 제 1항 및 2항의 어느 한 항의 방법으로 제조되는 매실-감식초.