KR101954907B1 - 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법은 감을 준비하여 세척하는 감 세척 단계(S100); 상기 세척된 감을 숙성시켜 감즙을 제조하는 감 숙성 단계(S200); 준비된 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 상기 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 현미 발아 단계(S300); 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S400); 상기 고두밥에 누룩, 엿기름 및 감즙을 일정한 중량 비율로 혼합하는 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500); 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 발효 단계(S600); 및 상기 발효물을 숙성시켜 발효식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 물을 사용하지 않고 떫은 감을 숙성하여 제조된 감즙을 활용하여 발아현미식초를 제조함으로써, 현미식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 총산도 7(w/w)% 이상의 천연 발아현미식초를 제조할 수 있다.

Description

발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초{METHOD FOR MANUFACTURING BROWN RICE SPROUT VINEGAR AND BROWN RICE SPROUT VINEGAR MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 물을 사용하지 않고 떫은 감을 숙성하여 제조된 감즙을 활용하여 발아현미식초를 제조함으로써, 현미식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 발아현미의 유효성분을 최대로 구현할 수 있는 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초에 관한 것이다.

근래의 식생활은 생활수준의 급속한 향상으로 인해 고지방과 고단백질이 함유된 육류와 인스턴트 식품 등의 고칼로리를 가지는 식품의 섭취가 증가된 반면에, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 성인병과 비만 환자가 날로 증가하고 있다. 이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 증가, 고령화 사회로의 진입, 식품의 유효성분에 의한 건강증진효과 및 질병예방의 효과 등이 연구로 증명되면서 소비자들은 과거 식품이 갖는 영양소 공급을 위한 1차적 기능을 넘어 식품의 생리활성 측면에 대한 관심이 증대되고 있다.

한편, 식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어 온 발효식품으로 제조방법에 따라 빙초산을 희석해서 제조하는 합성식초와 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 발효시켜 제조하는 양조식초로 구분된다. 과거에는 저렴한 가격의 합성식초가 주로 소비되었으나 근래에 합성식초의 유해성에 대해 보고되면서 각종 과실 및 곡류를 이용한 양조식초의 소비가 급증하고 있다. 더욱이 최근에는 체내대사 조절기능을 비롯한 건강증긴 효과가 보고되어 식초의 다양화 고급화 추세가 뚜렷하였다.

현미는 다량의 식이섬유, 칼슘, 철분 및 티아민(thiamine)과 리보플라빈 (riboflavin) 등 비타민이 풍부하여 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방차원에서 건강식으로 널리 이용되고 있다. 옛날부터 우리나라의 각 가정에서는 전통적인 발효 방법으로 다양한 식초를 제조하여 조리에 이용해 왔으며, 현미식초의 경우 누룩을 발효제로 각 가정에서 직접 제조하여 다양하게 이용해 온 대표적인 전통발효식품이다.

이러한 현미식초는 사과식초와 함께 국내 주된 식초시장을 형성하고 있으며 현미자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 꾸준한 소비증가 추세를 보이고 있다. 일본의 경우 현미식초에 대한 연구가 오래전부터 진행되었고, 근래에는 현미식초의 기능성에 대한 보고와 함께 다양한 형태의 현미식초가 시판되고 있다.

그러나 국내에서 현미식초는 곡물식초에 분류되어 곡물 사용량 15% 이상, 총산 4~20%로 규정하고 있어서, 시판되는 현미식초의 경우 다양한 원료사용량과 제조방법에 따라 최종 제품의 품질에 큰 차이가 있다.

또한, 재래적 발효방법에 따라 현미식초를 제조할 경우 장기간의 비위생적인 발효과정을 거치므로 이취, 이미의 발생 및 수율이 낮아 대량 생산시 많은 문제점이 제기되고 있으며, 누룩을 이용하여 효모를 배양하거나 현미를 발효시키는데 장시간이 소요되는 문제점이 있었다.

국내등록특허 제10-1580292호(2015년 12월 18일 등록) 국내공개특허 제10-2014-0033553호(2014년 03월 19일 공개) 국내등록특허 제10-1808648호(2017년 12월 07일 등록)

본 발명은 물을 사용하지 않고 떫은 감을 숙성하여 제조된 감즙을 활용하여 발아현미식초를 제조함으로써, 현미식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 총산도 7(w/w)% 이상의 천연 발아현미식초를 제조할 수 있는 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 식이섬유, 칼슘, 철분 및 티아민과 리보플라빈 등의 비타민이 풍부하고, 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방차원의 건강식으로 널리 이용되는 현미를 기질로 하여 현미식초를 제조함으로써, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 발아현미식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미식초를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법은 감을 준비하여 세척하는 감 세척 단계(S100); 상기 세척된 감을 숙성시켜 감즙을 제조하는 감 숙성 단계(S200); 준비된 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 상기 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 현미 발아 단계(S300); 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S400); 상기 고두밥에 누룩, 엿기름 및 감즙을 일정한 중량 비율로 혼합하는 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500); 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 발효 단계(S600); 및 상기 발효물을 숙성시켜 발효식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S700)를 포함한다.

상기 감 숙성 단계(S200)에서는 상기 세척된 감을 10 내지 30℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 수행되고, 상기 현미 발아 단계(S300)에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시켜 제조될 수 있다.

상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500)에서 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙은 각각 고두밥 35 내지 45 중량부, 누룩 1 내지 7 중량부, 엿기름 1 내지 7 중량부 및 감즙 50 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효 단계(S600)는 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 10 내지 35℃의 온도에서 3 내지 4개월 동안 자연발효시켜 수행되며, 상기 발효식초 제조 단계(S700)에서는 상기 발효물을 10 내지 30℃의 온도에서 보관하여 5 내지 10일 동안 숙성시킴으로써 발아현미식초를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 발아현미식초를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법은 물을 사용하지 않고 떫은 감을 숙성하여 제조된 감즙을 활용하여 발아현미식초를 제조함으로써, 현미식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 총산도 7(w/w)% 이상의 천연 발아현미식초를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 발아현미식초는 식이섬유, 칼슘, 철분 및 티아민과 리보플라빈 등의 비타민이 풍부하고, 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방차원의 건강식으로 널리 이용되는 현미를 기질로 하여 현미식초를 제조함으로써, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 발아현미식초는 감 생산 농가의 경제적인 수익을 창출과 함께 지역에 과잉 생산되는 감과 쌀까지도 많은 소비로 인해 경제적인 수익을 창출할 수 있고, 건강에 좋지 않은 첨가물의 사용을 줄임으로써 건강 지향적인 현대 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법은 감 세척 단계(S100), 감 숙성 단계(S200), 현미 발아 단계(S300), 고두밥 제조 단계(S400), 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500), 발효 단계(S600) 및 발효식초 제조 단계(S700)를 포함한다.

1. 감 세척 단계(S100)

상기 감 세척 단계(S100)는 수확한 감을 준비하여 세척하는 단계이다.

상기 감 세척 단계(S100)에서는 수확한 감에 부착되어 있는 이물질이나 꼭지를 제거한 후 깨끗한 물을 이용하여 세척할 수 있다.

감은 주로 한국, 일본이나 중국에서 재배되고 있는 동아시아 특유의 과수로서, 감의 주성분은 당질로서 그 함량은 약 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다.

떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌 성분인데, 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타내고, 아세트알데히드가 탄닌 성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 탄닌이 불용화한 탄닌세포의 변형인데, 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50㎎ 정도 함유되어 있으며, 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다.

감의 효능은 동의보감과 본초강목 등의 여러 문헌에서 언급되고 있으며, 예를 들어, 고혈압, 동맥경화, 순환기 질환에 효능이 있을 뿐만 아니라 위궤양, 당뇨병 등 만성질환에도 효과가 있다고 기록되어 있다.

2. 감 숙성 단계(S200)

상기 감 숙성 단계(S200)는 세척된 감을 숙성시켜 감즙을 제조하는 단계이다.

상기 감 숙성 단계(S200)에서는 상기 세척된 감을 10 내지 30℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 용기(예를 들어, 항아리 등) 보관하여 숙성시킨 후 감에 포함되어 있는 씨나 고형물을 제거하여 액체 성분만 분리함으로써 감즙을 제조할 수 있다.

3. 현미 발아 단계(S300)

상기 현미 발아 단계(S300)는 준비된 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 상기 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 단계이다.

본 발명에서는 식초를 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아현미는 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 5mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.

또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.

또한, 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.

그리고, 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.

본 발명에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안, 바람직하게는 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다.

4. 고두밥 제조 단계(S400)

상기 고두밥 제조 단계(S400)는 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 단계이다.

상기 고두밥 제조 단계(S400)에서는 상기 물을 가열하여 물이 끓어 김이 오르면 쌀을 천 위에 골고루 붓고 뚜껑을 닫고 찔 수 있다.

5. 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500)

상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500)는 상기 고두밥에 누룩, 엿기름 및 감즙을 일정한 중량 비율로 혼합하는 단계이다.

상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500)에서는 발아현미로 제조된 고두밥에 누룩, 감즙을 혼합하여 상기 누룩을 배양하는 단계인데, 일반적으로 현미는 쉽게 호화되지 않고, 또한 호화에 오랜 시간이 소요되므로, 본 발명에서는 상기 현미를 쉽게 호화시키기 위하여 엿기름을 첨가할 수 있다.

상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500)에서 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙은 각각 고두밥 35 내지 45 중량부, 누룩 1 내지 7 중량부, 엿기름 1 내지 7 중량부 및 감즙 50 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 전체 함량 중에서 누룩이 1 내지 7 중량부 포함되도록 하고, 감즙이 50 내지 60 중량부 포함되도록 구성함으로써, 종래 누룩의 사용으로 인한 현미식초 특유의 누룩 냄새를 감소시킬 수 있고, 총산도가 높은 천연 발아현미식초를 제조할 수 있다.

6. 발효 단계(S600)

상기 발효 단계(S600)는 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 단계이다.

상기 발효 단계(S600)에서는 2개의 발효 단계, 즉, 누룩에 의한 알콜 발효 및 감즙에 의한 초산 발효가 동시에 일어날 수 있는데, 본 발명은 상기와 같이 2개의 발효가 동시에 일어나도록 구성함으로써 종래 현미식초를 제조하는데 소요되는 시간을 대폭 단축할 수 있고 산도가 높은 현미발효식초를 제조할 수 있다.

상기 발효 단계(S600)는 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 10 내지 35℃의 온도에서 3 내지 4개월 동안 자연발효시켜 수행될 수 있는데, 상기 발효 단계(S600)에서는 초막이 형성되는 등 통상적인 발효 과정이 진행되고, 이러한 발효 과정은 공지의 기술인바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

7. 발효식초 제조 단계(S700)

상기 발효식초 제조 단계(S700)는 상기 발효물을 숙성시켜 발효식초를 제조하는 단계이다.

상기 발효식초 제조 단계(S700)에서는 상기 발효물을 10 내지 30℃의 온도에서 보관하여 5 내지 10일 동안 숙성시킴으로써 발아현미식초를 제조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같이 숙성과정을 거침으로써 산도가 높고 향이 좋은 발아현미식초를 제조할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아현미식초의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 >

먼저, 수확한 감을 세척한 후, 세척된 감을 20~30℃의 온도에서 15일 동안 숙성시켜 홍시가 된 감에 붙은 꼭지를 제거한 후 항아리(식품 보관이 가능한 용기도 사용될 수 있음)에 보관하였고, 이후 감에 포함되어 있는 씨와 고형물을 제거하여 감즙을 제조하였다.

다음으로, 현미를 준비한 후 발아시켜 발아현미를 제조하였고, 상기 물을 가열하여 물이 끓어 김이 오르면 쌀을 천 위에 골고루 붓고 뚜껑을 닫고 찜으로써 고두밥을 제조하였다.

이어서, 고두밥 38 중량부, 누룩 4 중량부, 엿기름 4 중량부 및 감즙 54 중량부의 중량 비율로 혼합한 혼합물을 10~35℃의 온도에서 3.5개월 동안 자연발효시켜 발효물을 제조하였고, 상기 발효물을 10 내지 30℃의 온도에서 보관하여 7일 동안 숙성시켜 발아현미식초를 제조하였다.

< 비교예 >

실시예와 같이 발아현미를 이용한 초씨를 제조하여 발효식초를 제조하지 않고, 종래의 방법과 같이 현미에 누룩과 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거침으로써, 종래 기술에 따른 발효식초를 제조하였다.

< 관능 평가 >

상기 실시예에 따라 제조된 발아현미식초와 비교예에 따라 제조된 발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	종합적 선호도	제조 기간
실시예	8.5	8.4	8.5	3~4개월 정도 소요
비교예	6.3	6.2	6.2	6~8개월 정도 소요

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 발아현미식초와 비교예를 통해 제조된 발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 발아현미식초의 맛, 향 및 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 발효식초에 비해 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 실시예에 따라 제조된 발아현미식초는 물을 사용하지 않고 떫은 감을 숙성하여 제조된 감즙을 활용하여 발아현미식초를 제조함으로써, 현미식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있었고, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품이어서 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킨 것으로 판단된다.

< 총 산도 측정 >

상기 실시예에 따라 제조된 발아현미식초와 비교예에 따라 제조된 발효식초의 산도를 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.

구분	총산도((w/w)%)
실시예	10.3 (w/w)%
비교예	4.2 (w/w)%

상기 [표 3]을 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발아현미식초는 산도가 8.3 (w/w)%이고, 비교예에 따라 제조된 발효식초는 산도가 4.2 (w/w)%임을 확인할 수 있었다.

이에 따라, 실시예에 따라 제조된 발아현미식초는 제조 기간을 단축할 수 있고, 짧은 제조기간에 산도가 높은 식초를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

1. 감을 준비하여 세척하는 감 세척 단계(S100);
   상기 세척된 감을 숙성시켜 감즙을 제조하는 감 숙성 단계(S200);
   준비된 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 상기 현미를 발아시켜 발아현미를 제조하는 현미 발아 단계(S300);
   상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S400);
   상기 고두밥에 누룩, 엿기름 및 감즙을 일정한 중량 비율로 혼합하는 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500);
   상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 발효 단계(S600); 및
   상기 발효물을 숙성시켜 발효식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S700)를 포함하되,
   상기 감 숙성 단계(S200)에서는 상기 세척된 감을 10 내지 30℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 보관하여 숙성시킨 후 숙성된 감에 포함되어 있는 씨나 고형물을 제거하여 액체 성분만 분리함으로써 감즙을 제조하고,
   상기 현미 발아 단계(S300)에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시켜 제조되며,
   상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙 혼합 단계(S500)에서 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙은 각각 고두밥 35 내지 45 중량부, 누룩 1 내지 7 중량부, 엿기름 1 내지 7 중량부 및 감즙 50 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
   상기 발효 단계(S600)는 상기 고두밥, 누룩, 엿기름 및 감즙의 혼합물을 10 내지 35℃의 온도에서 3 내지 4개월 동안 자연발효시켜 수행되며,
   상기 발효식초 제조 단계(S700)에서는 상기 발효물을 10 내지 30℃의 온도에서 보관하여 5 내지 10일 동안 숙성시킴으로써 총산도 7(w/w)% 이상의 발아현미식초를 제조하는 것을 특징으로 하는 발아현미식초의 제조방법.
   
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4. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 발아현미식초.

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