KR102026559B1 - 모링가 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

모링가 특유의 맛과 풍미가 첨가된 막걸리를 제공함과 동시에, 본 발명의 막걸리에 함유되는 모링가에는 항산화 성분 및 철분, 비타민, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하여 본 발명의 모링가 누룩 제조단계의 누룩 발효과정에서 종균의 증식을 활발하게 하고 발효도를 증가시켜 결국 최종 제조되는 모링가 누룩의 맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.

Description

모링가 막걸리 및 이의 제조방법 {moringa rice wine and its manufacturing method}

본 발명은 모링가 분말이 첨가된 모링가 막걸리와 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 모링가 차 형태로 제조하여 분쇄한 모링가 분말을 이용하여 모링가 누룩을 제조하여, 술 담그는 과정에 추가적으로 첨가함으로써 목넘김과 향미감이 향상된 모링가 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 한국의 전통주로 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 하며, 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다. 발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 6~8%정도이고 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다.

막걸리는 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적을 많은 편이다. 필수아미노산인 라이신·트립토판·페닐알라닌·메티오닌, 비타민 B군(비타민 B1·B2·B6·나이아신·엽산)과 비타민 C, 젖산·주석산·사과산·구연산·알코올·에스테르·산·알데히드 등등이 함유되어 있다.

막걸리를 빚는 데 있어 발효를 돕기 위해 첨가되는 것이 누룩이고 예로부터 술을 빚을 때 반드시 사용되는 발효제로서 사용되어 왔다. 누룩은 중국의 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있고, 우리나라에서는 고려도경에 처음 누룩에 관한 기록이 보이는데 삼국사기, 삼국유사 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이고 있어 삼국시대에서도 누룩이 있었을 것으로 추측된다.

일반적으로 누룩은 국(麴누룩 국), 국자(麴子), 주매(酒媒)라고도 불린다. 제조방법은 익히지 않은 주원료인 밀 이외에도 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀 등으로 이루어진 곡물류를 분쇄한 후 물에 첨가하면서 반죽하여 헝겊 짚에 싸 원판이나 사각판 형상 또는 구(球)형상의 누룩틀에서 성형한 다음, 적당한 온도조건에서 띄워 누룩곰팡이를 번식 및 배양시킨다.

지방에 따라 띄우는 방법이 다른데, 온돌에 퇴적할 경우 4~5일 정도, 매달아둘 경우 10~30일 정도가 걸린다. 1940년대에 와서 통일된 개량식 제조법은 물과 반죽한 밀가루를 원방형 덩어리로 만들고 8~10일간 40℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 약 2주간 건조 및 숙성시킨다.

누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 거미줄 곰팡이 (Rhizopus), 국균(Aspergillus), 활털곰팡이(Absidia), 털곰팡이(Mucor)등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성·분비하는 발효제의 일종으로서 주모의 모체역할을 하는 것이다.

술을 빚는 과정에서 누룩은 발효시에 전분분해효소와 단백질 분해효소를 생성하며, 상기 전분분해효소(Amylase)는 전분(Starch)을 당분으로 분해시키고, 전분으로부터 분해된 당분은 누룩에 함유된 효모에 의하여 발효되면서 에틸알코올(C2H5OH)과 물(H2O)이 생성되는데, 이 때 누룩의 종류에 따라 독특한 향미가 부여됨과 동시에 상기 단백질분해효소(Proteinase)에 의하여 단백질성분이 아미노산으로 분해되어 빚어진 술에 감칠맛이 부여되는

것이다.

이와 같이 술을 빚을 때 반드시 첨가되는 누룩은 주로 밀을 이용하여 만들어지는데, 밀의 분쇄도에 따라 밀가루만으로 만드는 약주용의 분국과, 밀가루와 밀기울을 섞어서 만드는 탁주용, 소주용의 조국으로 나눌 수 있다. 또한, 만든 시기에 따라 춘국(1~3월), 하국(4~6월), 절국(8~10월), 동국(11~12월)등의 명칭으로 부른다. 형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(餠 : 막누룩)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(散 : 흩임누룩) 등으로 구분되는데, 주로 이용이 많이 된 것은 병국이었다. 병국은 가루를 직접 사용하는 경우가 많았는데 물이나 즙액에 우려내는 경우(물누룩)도 있다.

한편, 모링가(Moringa oleifera)는 콩과의 열대성 식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오 일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.

모링가는 고 콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화원으로 꼽히고 있다.

최근 막걸리는 현대인들의 입맛에 맞춰 인삼이나 과일 등 다양한 재료를 첨가하거나, 신맛을 줄이는 연구 등 다양한 소비계층에 다가서기 위해 노력하고 있고 본 발명의 출원인은 기능성 식물인 모링가를 함유하는 막걸리를 제공하고자 한다.

국내 등록특허번호 제10-1150295호에는 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계와, 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계와, 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감을 첨가한 감막걸리의 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 국내 등록특허번호 제10-1698551호에는 아로니아 건조 분말을 이용하여 아로니아를 이용하여 색감, 향취, 미감 등에 있어 색다른 기호성이 부여되고 이화학적으로도 독특한 특징을 가질 뿐만 아니라, 섭취시 세포재생을 촉진하며, 생리기능 강화, 혈액순환 촉진, 혈류증강, 면역력 강화 효과를 얻을 수 있는 아로니아 함유 막걸리 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 국내 공개특허공보 제10-2012-0083819호에는 증자된 쌀에 효모, 누룩, 용수 및 분쇄한 파프리카를 첨가하고 이를 사입하는 사입 단계; 및 상기 사입된 혼합액을 배양기에 넣어 배양하고 교반하는 발효 단계;를 포함하는 파프리카를 이용한 쌀 막걸리의 제조방법 및 그 제조된 쌀 막걸리에 관하여 개시하고 있다. 국내 등록특허번호 제10-1289590호에는 막걸리 제조 시 가바쌀을 원료로 이용함으로써 뇌활성화 물질인 가바 아미노산을 다량 함유할 뿐 아니라, 당화효소 및 효모를 첨가하여 발효 완료 후 막걸리의 후발효를 감소시켜 일정한 품질을 유지하며, 아스파탐을 첨가하여 가바쌀 막걸리의 특유의 맛을 개선하여 기호도를 향상시킬 수 있는 가바쌀을 이용한 막걸리의 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 그러나 상기 선행 문헌은 본 발명의 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 모링가 차잎 제조단계(가); 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어진 곡류와 상기 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄하여 분말화한 후 혼합하여 모링가 누룩을 제조하는 단계(나); 쌀을 찜통에 면 보자기를 깔고 40분 내지 1시간 동안 찌고 실온까지 식혀주는 고두밥 준비 단계(다); 상기 (가)단계로 제조한 모링가 차잎과 (다)단계로 제조한 고두밥을 3:7 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 차잎 및 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 단계(마)로 이루어진 모링가 막걸리와 이의 제조방법은 개시하지 않아 차이를 보인다.

본 발명은 최근 현대인의 입맛에 맞춰 인삼이나 과일 등 다양한 재료를 첨가한 참신한 맛과 기능을 가진 막걸리 개발을 위한 것으로 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 포함하는 기능성 식물인 모링가를 포함하는 막걸리와 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 수단으로서 본 발명은 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 모링가 차잎 제조단계(가); 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어진 곡류와 상기 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄하여 분말화한 후 혼합하여 모링가 누룩을 제조하는 단계(나); 쌀을 찜통에 면 보자기를 깔고 40분 내지 1시간 동안 찌고 실온까지 식혀주는 고두밥 준비 단계(다); 상기 (가)단계로 제조한 모링가 차잎과 (다)단계로 제조한 고두밥을 3:7 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 차잎 및 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 단계(마)로 이루어진 모링가 막걸리와 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 모링가 특유의 맛과 풍미가 첨가된 막걸리를 제공함과 동시에, 본 발명의 막걸리에 함유되는 모링가에는 항산화 성분 및 철분, 비타민, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하여 본 발명의 모링가 누룩 제조단계의 누룩 발효과정에서 종균의 증식을 활발하게 하고 발효도를 증가시켜 결국 최종 제조되는 모링가 누룩의 맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 모링가 막걸리 제조방법의 모식도를 나타낸다.
도 2는 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 4는 본 발명의 모링가 누룩 제조단계의 모식도를 나타낸다.

이하, 본 발명의 모링가 막걸리 및 이의 제조방법에 관해 도면을 첨부하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 모링가 막걸리 제조방법의 모식도를 나타낸다. 본 발명의 모링가 막걸리 제조방법은 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 모링가 차잎 제조단계(가); 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어진 곡류와 상기 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄하여 분말화한 후 혼합하여 모링가 누룩을 제조하는 단계(나); 쌀을 찜통에 면 보자기를 깔고 40분 내지 1시간 동안 찌고 실온까지 식혀주는 고두밥 준비 단계(다); 상기 (가)단계로 제조한 모링가 차잎과 (다)단계로 제조한 고두밥을 3:7 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 차잎 및 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 술 발효단계(마)로 이루어진다.

(가) 모링가 분말 제조단계

본 발명의 모링가 분말 제조단계(가)는 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 단계를 포함한다. 본 발명의 실시예에 따라 제조한 모링가 차는 모링가 잎을 이용하여 제조된 것으로 이는 뿌리가 포함되는 경우 미세화가 어려워 후술 할 누룩 제조단계 중 발효과정에서 공극을 통한 열 발산과 종균(누룩곰팡이, 효모)의 산소호흡이 저감될 수 있기 때문이다.

또한 본 발명의 실시예에 따라 제조한 모링가 차는 쓴맛이 저감되고 구수한 맛이 증가되는 등 미감이 개선되고, 잎과 줄기가 다른 차에 비하여 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇고 엽육의 두께도 얇아서 그 제조가 용이하지 않은 문제점을 해결할 수 있는 한편, 미세하게 분말화가 가능하다. 따라서 후술할 모링가 누룩 제조단계 및 술 버무리는 단계에서 첨가되는 모링가의 미감을 극대화할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적인 예를 들어 모링가 부초차 또는 증제차의 제조방법을 상세히 설명한다.

㉮ 모링가 부초차의 제조

도 2는 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다. 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다.

이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다.

채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.

세척한 모링가 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클 층이 얇으므로 녹차잎의 덖음온도 보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 효소가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행한다.

덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300 단계에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 효소의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다. 건조는 그늘에서 1~2일 건조한다.

1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기 과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 효소 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.

2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.

사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다.

3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.

덖어진 모링가 부초차는 건조잎과 같이 유통기간이 증가시키면서도 건조잎 보다 쓴맛이 저감되고 모링가 자체의 깊은 맛이 살아 있어 소비자 기호도가 증가하며, 수분함량을 다시 높일 경우 모링가 생잎의 형태와 유사하게 그 형태를 유지하게 되므로 모링가 잎을 이용한 간장, 된장, 장아찌 등의 다른 식품의 개발을 위한 원재료로 사용하기에 용이하다.

㉯ 모링가 증제차의 제조

도 3은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다. 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다. 채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.

세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우, 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.

찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 80~90℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍 건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.

1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.

비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍 건조한다.

생잎의 종류와 양에 따라 찌기단계(P300), 1차열풍건조단계(P400) 및 비비기단계(P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.

2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.

(나) 모링가 누룩 제조단계

본 발명의 누룩은 술을 빚을 때에 사용하는 발효제로서, 효소를 가진 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이고, 상기 번식된 곰팡이는 그 빛깔에 따라 황국균, 흑국균, 홍국균 등으로 이루어질 수 있다.

도 4는 본 발명의 모링가 누룩 제조단계의 모식도를 나타낸다. 본 발명의 모링가 누룩 제조단계(나)는 곡류를 선택하여 이물질을 제거하는 곡류를 선별하는 단계(A); 상기 (A)단계를 거쳐 선별된 곡류와 상기 (가)단계로 제조한 증제차 또는 부초차 차잎을 분쇄기에 투입하여 분말화 하는 분쇄단계(B); 상기 (B)단계를 거친 곡류분말과 모링가 분말을 8:2 중량비로 혼합하는 모링가 분말 혼합단계(C); 모링가 줄기 및 뿌리 추출액 제조단계(D); 상기 (C)단계의 분말 혼합물 100 중량부 기준으로 20 내지 25 중량부의 (D)단계로 제조한 추출액을 분무하고, 덩어리 형태로 반죽하여 20분간 방치하는 누룩 반죽단계(E); 상기 (E)단계를 거친 반죽물을 일정량의 무게를 달아 헝겊, 짚, 풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 원판, 사각판, 구 형상의 성형틀에 넣어 밟아 성형하는 누룩 성형단계(F); 짚, 약쑥, 모링가 차잎을 깐 발효대가 설치되고 실내 온도 25℃정도로 조절된 배양실에 상기 (F)단계를 거친 누룩을 편평하게 쌓아 10일간 배양하는 제1차 배양단계(G); 상기 (G)단계를 거친 누룩의 품온 온도를 5~40℃로 유지시켜 약 7~8일간 배양하는 제2차 배양단계(H); 실내 온도를 30~35℃로 높여 서서히 상기 (H)단계를 거친 누룩을 건조한 후 누룩을 서늘한 곳에서 약 2~3개월 숙성시키는 누룩 숙성단계(I)로 이루어질 수 있다.

곡류 선별단계(A)에서 선별되는 곡류는 일반적으로 알갱이가 굵고 꽉 찬 것으로 이루어지고, 본 발명의 곡류는 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어질 수 있다.

곡류에 붙어 있는 오염 물질의 양에 따라 누룩의 성능 또한 좌우될 수 있어, 선별단계를 실시함으로써 누룩 성능 저하를 방지할 수 있으며 곡류 선별방법은 분쇄하기 전에 선별기를 이용하여 곡류에 섞인 돌멩이를 분리하거나 물에 침지시켜 세척하는 방법으로 이루어질 수 있다.

분쇄단계(B)는 상기 (A)단계를 거친 곡류와 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계이다. (A)단계로 선별된 곡류는 낟알이 없을 정도인 0.1~2.35mm 입자크기로 분쇄한다. 상기 분쇄크기는 후속 단계의 누룩 발효과정에서 공극을 통한 열 발산을 돕고 종균(누룩곰팡이, 효모)의 산소호흡이 용이하게 이루어지는 범위의 크기이다. 상기 (가) 단계로 제조된 부초차 또는 증제차 차잎을 분쇄기에 투입하여 10메쉬(mesh)로 크기로 분말화 한다.

모링가 분말 혼합단계(C)는 상기 (B)단계를 거친 곡류분말과 모링가 분말을 8:2 중량비로 혼합하는 단계이다. 상기 곡류분말과 모링가 분말 혼합비는 효소를 가진 곰팡이가 번식하기 용이할 뿐만 아니라, 본원 발명의 방법으로 제조한 모링가 분말의 46가지의 항염증, 항산화물질과 함께 92가지의 영양물질 등의 효능이 최대화 될 수 있는 범위이다.

상기 범위보다 적은 양으로 모링가 분말을 첨가하는 경우, 모링가의 첨가 효과가 유의적으로 증가하지 않아 제조비용만 증가하게 될 뿐만 아니라 누룩의 효능이 저감할 수 있다. 또한, 모링가에는 항산화 성분 및 철분, 비타민, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하여 후술 할 누룩 발효과정에서 종균의 증식을 활발하게 하고 발효도를 증가시켜 결국 최종 제조되는 모링가 누룩의 맛을 부드럽게 하는 역할을 한다. 반대로 상기 범위보다 과다한 양으로 모링가 분말이 첨가되면 불필요하게 미네랄의 함량 특히 쓴 맛을 내는 마그네슘 함량이 증가로 미감이 저하될 수 있다.

모링가 줄기 및 뿌리 추출액 제조방법(D)는 모링가 줄기와 뿌리를 준비하여 추출액으로 제조하는 단계이다. 추출방법은 전기약탕기 또는 액즙 증탕기 등을 사용할 수 있다. 일 실시예로서 액즙 증탕기로 추출하는 경우 다음과 같다. 모링가 줄기와 뿌리를 증류수로 수세한 후 증기로 30분~1시간정도 찐 후 건조시킨다. 이때 모링가 줄기와 뿌리는 1:1 중량비로 혼합하는 것이 적정하다.

함수율 20%정도까지 상온에서 건조시킨 다음, 분쇄기에 넣고 분쇄시켜 분말상태로 만든다. 상기 분말을 통상적인 액즙 중탕기에 정제수와 함께 넣고 70 내지 100℃에서 5시간 내지 100시간을 달여 추출한다.

전기약탕기를 사용하여 추출액을 제조하는 실시예는 다음과 같다. 모링가 줄기와 뿌리를 1:1 중량비로 혼합된 2kg을 증류수로 수세한 다음, 증류수 40L를 가하여 전기약탕기로 100℃에서 3시간 동안 가열, 추출하였다.

추출된 용액은 400 메쉬 여과포로 여과한 다음 감압회전농축기로 농축하였다. 여과 후 남은 잔사에 다시 동량의 증류수를 사용하여 동일 과정으로 2번 더 추출, 여과, 감압 농축한다. 농축된 열수추출물을 동결 건조기에서 동결건조하였다.

모링가는 잎, 뿌리, 열매, 줄기 등 나무 전체를 식용으로 이용이 가능하다. 모링가 뿌리와 줄기는 특유의 알싸한 향과 더불어 체내 순환을 촉진시키는 효과가 있다. 본 발명의 방법으로 제조된 추출액은 모링가 뿌리와 줄기의 특유한 맛을 첨가시키는 것은 물론, 뿌리와 줄기가 가지는 모링가의 기능이 누룩에 포함될 수 있다.

누룩 반죽단계(E)는 상기 (C)단계의 혼합물 100 중량부에 대하여 20 내지 25 중량부의 (D)단계의 모링가 줄기 및 뿌리 추출물을 분무하고, 덩어리 형태로 반죽하여 일정시간 동안 방치하는 단계이다.

상기 반죽 덩어리는 일반적으로 원반형으로 반죽 시 물의 양을 조절하며 실시하는 것이 적절하다. 혼합물에 분무되는 상기 추출액은 통상적인 분무기를 통해 분무하여 혼합한 다음, 추출액이 골고루 흡수되도록 방치한다.

반죽의 정도는 반죽을 손으로 쥐었을 때 혼합물 가루가 묻지 않을 정도가 적절하다. 상기 범위보다 첨가되는 추출액의 비율이 낮으면 압축 성형물의 강도가 떨어지게 되어 충분한 발효가 이루어지지 않는다.

상기 방치시간은 반죽 후 20분이 바람직하다. 상기 방치시간은 반죽 내부에 수분이 충분히 흡수되어 미생물의 활동이 촉진되고 이로 인해 반죽물 전체에서 발효가 이루어질 수 있도록 하는 시간이다.

방치가 이루어지지 않고 성형단계가 실시되는 경우, 추출액이 많이 뿌려진 곳은 배양 도중 부패할 우려가 있고, 반대로 적게 뿌려진 곳은 바슬거려서 성형이 되지 않고 부서지거나 성형이 되어도 유익한 미생물이 번식하지 않고 배양이 끝나 우수한 누룩으로 제조하기 어려운 문제점이 발생한다.

본 발명의 누룩 성형단계(F)는 상기 (E)단계를 거친 반죽물을 일정량의 무게를 달아 헝겊, 짚, 풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 원판, 사각판, 구 형상의 성형틀에 넣어 밟아 성형하는 단계이다.

상기 성형틀에는 반죽물을 일정 크기로 떼어서 조밀하게 충전시키는 것이 바람직하다. 이는 후술 단계의 배양 및 건조과정에서 반죽이 부풀게 될 때 내부에 공기층이 생겨 유해균이 서식할 수 있어 공간을 제거하기 위해서이다. 이를 위해 단단하게 밟아주는데 이 과정을 통해 좋은 누룩이 만들어진다.

일반적으로 누룩은 원료 1되(900g)로 만든 원반크기로 형성되는 것이 적절하다. 이는 일제 강점기에 누룩 회사의 전매 제도가 시행되면서 통일되었던 것이 현재까지 이어졌기 때문도 있지만, 누룩의 지름이 너무 작으면 수분이 쉽게 발산되어 균의 침투가 잘 되지 않아 숙성이 잘 안 되고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되어 빛깔은 좋지만 향미가 좋지 않을 뿐만 아니라 술지게미가 많아 술의 양이 적어진다. 반대로 너무 두꺼우면 내부의 수분 발산이 곤란하여 품온이 높아질 가능성이 있고 제조한 다음에 건조가 어렵다. 따라서 통상적인 규격에 맞춰서 형성되는 것이 바람직하다 할 수 있다.

1차 배양단계(G)는 짚, 약쑥, 모링가 차잎을 깐 발효대가 설치되고 실내 온도 25℃정도로 조절된 배양실에 성형된 누룩을 편평하게 쌓아 10일간 배양한다. 일반적으로는 15매씩 쌓는 것이 바람직하다.

품온이 상승하기 시작하여 40℃ 정도에 도달하면 7~8매씩 쌓으면서 위아래의 누룩을 갈아 쌓기를 하는데 최고 품온이 45℃가 넘지 않도록 품온을 조절한다. 온도가 45℃가 되면 3~4개씩 쌓아 두고 온도가 45℃이상 올라가지 않게 틈을 벌려 주면서 약 10일간 배양한다. 누룩을 쌓아 올릴 때 반죽 성형물이 서로 달라붙지 않으면서 반죽 성형물 사이에 공기가 유통되도록 반죽 성형물 사이에 짚, 약쑥, 모링가 차잎을 깔아주는 것이 바람직하다.

2차 배양단계(H)는 상기 제1차 배양단계가 완료되면 실내온도를 약간 내려 품온을 35~40℃로 유지시켜 약 7~8일간 배양하는 단계이다.

누룩 건조 및 숙성 단계(H)는 누룩을 건조시킨 후 일정기간동안 서늘한 곳에서 숙성시키는 단계이다. 건조단계는 실내 온도를 30~35℃로 높여 서서히 상기 (H)단계를 거친 누룩을 건조하는 단계로, 너무 빨리 건조시키면 표면은 말라도 내부는 수분이 많아 부패할 염려가 있어 온도 조절은 서서히 이루어지도록 한다.

누룩의 숙성단계는 상기 건조가 완료된 누룩을 서늘한 곳에서 약 2~3개월 숙성시키는 단계이다. 상기 숙성단계를 거치면서 누룩 특유의 풍미를 가지는 술맛을 느낄 수 있도록 한다.

통상적인 누룩은 자연 발효 상태에서 미생물을 증식시키므로 경우에 따라 당화력이 낮고 발효력이 조금 떨어지는 단점이 있다. 이를 보완하기 위하여 통상적으로는 저온 담금법(2~3단 담금)이나 각종 가향 약용 재료 또는 식용 재료를 부원료로 첨가하여 다양한 풍미를 가지는 술의 양조가 가능하다. 본원 발명에서는 모링가 분말과 모링가 뿌리 및 줄기 추출액을 포함하여 모링가 누룩을 제조함으로써 상기 모링가 누룩으로 제조된 후술할 막걸리는 모링가 특유의 향미와 맛을 느낄 수 있고 기능적인 효능이 증가될 수 있다.

(다) 고두밥(지에밥) 준비 단계

쌀을 찜통(찜기)에 면 보자기를 깔고 40분 정도 찐다. 불에 올리고 20분 정도에 한번 뚜껑을 열어 잘 쪄지는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어준다. 다져지면 불을 끄고 5분정도 뜸을 들여 준다. 멥쌀일 경우 1시간 정도 찌는 것이 적절하다. 잘된 고두밥은 밥알 가운데 흰심이 없고 투명하게 보인다. 고두밥이 완성되면 실온까지 식혀준다.

(라) 술 버무리는 단계

본 발명의 술을 버무리는 단계(라)는 상기 (가)단계로 제조한 모링가 분말과 (다)단계로 제조한 고두밥을 1:1 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 분말과 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50 중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계이다.

본 발명의 물은 탕수(끓인 물)나 백비탕을 포함하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명에 따른 물은 담금용 물외에도 씻기, 담그기 등의 용도로 사용되고 탁주의 경우 전체 성분의 80% 이상을 물이 차지하며, 쌀을 술로 변화시키는 다양한 효소 작용이 일어나는 기반이 되기 때문이다.

버무릴 때는 밥알이 으깨지지 않는 정도의 힘으로 부드럽게 풀어주고, 준비된 누룩은 고두밥을 짓고 바로 넣을 수 있도록 고두밥 완성되는 시간인 1시간 전에 불려주는 것이 적절하다.

(마) 술 발효단계

술 발효단계는 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 단계이다. 상기 술 항아리는 옹기 또는 플라스틱 용기도 가능하다. 옹기로 이루어진 술 항아리를 사용하게 되는 경우 가스렌지에 거꾸로 올려 약한 불로 바깥면이 따뜻하게 될 때까지 불을 쬐어 속독을 시킨다. 플라스틱 용기일 경우엔 잘 세척해 햇빛에 말려 잡균을 제거하는 것이 적절하다.

상기 술항아리에 혼합물을 넣어주고 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 3~4일 동안 잘 저어준다. 플라스틱 항아리일 경우 면포만 고무줄을 이용해 덮고 뚜껑으로 밀봉하지 않는다. 이때 발효온도는 23~28℃ 범위로 최적온도는 25℃정도가 적절하다.

3~4일 후엔 항아리의 혼합물 온도가 올라갔다가 천천히 주변 온도와 같아지는데 이렇게 발효시키면 10-14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내어 마실 수 있고 채로 걸러내지 않는 경우 탁주로 완성하여 마실 수 있으며 이때 알콜 농도는 12°정도가 된다.

채로 거르는 단계를 발효 단계 중 또는 그 후에 추가하여 실시할 수 있다. 통상적으로 발효단계가 시작되고 3~4일 후에 실시하고 채로 거르면 막걸리의 알코올 농도는 6%가 된다. 가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어주며 손으로 비벼주면 희석되어 걸러지게 된다. 막걸리의 알코올 도수는 3~7℃가 적절하다.

최근 전통주 시장에 관심이 몰리면서 본 발명의 막걸리는 차별화된 맛과 풍미를 가진 기능성 막걸리와 이의 제조방법을 제공함으로써 양조기술의 개발 및 막걸리 품질 향상에 기여함으로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 모링가 차잎 제조단계(가); 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어진 곡류와 상기 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄하여 분말화한 후 혼합하여 모링가 누룩을 제조하는 단계(나); 쌀을 찜통에 면 보자기를 깔고 40분 내지 1시간 동안 찌고 실온까지 식혀주는 고두밥 준비 단계(다); 상기 (가)단계로 제조한 모링가 차잎과 (다)단계로 제조한 고두밥을 3:7 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 차잎 및 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 단계(마)로 이루어지는 모링가 막걸리 제조방법에 있어서,
   상기 모링가 분말 제조단계의 부초차는 모링가 잎을 채취하여 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거한 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시켜 1차 덖고, 상기 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시켜 2차 덖으며, 상기 2차 덖은 모링가 잎을 100~ 200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시켜 3차 덖고, 상기 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 건조하여 4~6%의 함수율을 갖는 모링가 차잎를 준비하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 모링가 막걸리 제조방법
   
3. 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 모링가 차잎 제조단계(가); 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어진 곡류와 상기 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄하여 분말화한 후 혼합하여 모링가 누룩을 제조하는 단계(나); 쌀을 찜통에 면 보자기를 깔고 40분 내지 1시간 동안 찌고 실온까지 식혀주는 고두밥 준비 단계(다); 상기 (가)단계로 제조한 모링가 차잎과 (다)단계로 제조한 고두밥을 3:7 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 차잎 및 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 단계(마)로 이루어지는 모링가 막걸리 제조방법에 있어서,
   상기 모링가 분말 제조단계의 증제차는 모링가 잎을 채취하여 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거한 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초간 찐후, 상기 찐 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40 분동안 1차 열풍건조하고, 상기 1차 열풍건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분 동안 2차 열풍건조하고, 상기 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하여, 4~6%의 함수율을 갖는 모링가 차잎을 준비하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 모링가 막걸리 제조방법
   
4. 모링가 잎을 이용하여 부초차 또는 증제차 형태로 제조하는 모링가 차잎 제조단계(가); 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀, 녹두 등에서 1종 이상 선택된 것으로 이루어진 곡류와 상기 (가)단계로 제조된 모링가 차잎을 분쇄하여 분말화한 후 혼합하여 모링가 누룩을 제조하는 단계(나); 쌀을 찜통에 면 보자기를 깔고 40분 내지 1시간 동안 찌고 실온까지 식혀주는 고두밥 준비 단계(다); 상기 (가)단계로 제조한 모링가 차잎과 (다)단계로 제조한 고두밥을 3:7 중량비로 혼합하고, 상기 모링가 차잎 및 고두밥 혼합물 100중량부에 대하여 상기 (나)단계로 제조한 모링가 누룩 50중량부, 물 180중량부를 혼합하여 버무리는 단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 술을 항아리에 넣고 발효시키는 단계(마)로 이루어지는 모링가 막걸리 제조방법에 있어서,
   상기 모링가 누룩 제조단계(나)는 곡류를 선택하여 이물질을 제거하는 곡류를 선별하는 단계(A); 상기 (A)단계를 거쳐 선별된 곡류와 상기 (가)단계로 제조한 증제차 또는 부초차 차잎을 분쇄기에 투입하여 분말화 하는 분쇄단계(B); 상기 (B)단계를 거친 곡류분말과 모링가 분말을 8:2 중량비로 혼합하는 모링가 분말 혼합단계(C);
   모링가 줄기 및 뿌리 추출액 제조단계(D); 상기 (C)단계의 분말 혼합물 100 중량부 기준으로 20 내지 25 중량부의 (D)단계로 제조한 추출액을 분무하고, 덩어리 형태로 반죽하여 20분간 방치하는 누룩 반죽단계(E);
   상기 (E)단계를 거친 반죽물을 일정량의 무게를 달아 헝겊, 짚, 풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 원판, 사각판, 구 형상의 성형틀에 넣어 밟아 성형하는 누룩 성형단계(F); 짚, 약쑥, 모링가 차잎을 깐 발효대가 설치되고 실내 온도 25℃정도로 조절된 배양실에 상기 (F)단계를 거친 누룩을 편평하게 쌓아 10일간 배양하는 제1차 배양단계(G);
   상기 (G)단계를 거친 누룩의 품온 온도를 5~40℃로 유지시켜 약 7~8일간 배양하는 제2차 배양단계(H); 실내 온도를 30~35℃로 높여 서서히 상기 (H)단계를 거친 누룩을 건조한 후 누룩을 서늘한 곳에서 약 2~3개월 숙성시키는 누룩 숙성단계(I)로 이루어진 것을 특징으로 하는 모링가 막걸리 제조방법
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