KR102455930B1 - 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 - Google Patents
보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102455930B1 KR102455930B1 KR1020190130874A KR20190130874A KR102455930B1 KR 102455930 B1 KR102455930 B1 KR 102455930B1 KR 1020190130874 A KR1020190130874 A KR 1020190130874A KR 20190130874 A KR20190130874 A KR 20190130874A KR 102455930 B1 KR102455930 B1 KR 102455930B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- barley
- fermented
- weight
- fermentation
- parts
- Prior art date
Links
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 24
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 127
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 52
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 52
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 25
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 14
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims description 13
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 claims description 13
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 claims description 13
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 13
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 12
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 7
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 5
- 240000004731 Acer pseudoplatanus Species 0.000 claims description 4
- 235000002754 Acer pseudoplatanus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000006485 Platanus occidentalis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 2
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims 13
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 claims 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 abstract description 114
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 33
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 33
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 32
- 230000006870 function Effects 0.000 abstract description 20
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 abstract description 20
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 abstract description 17
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 abstract description 17
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 abstract description 17
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 abstract description 2
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N Nitric oxide Chemical compound O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 16
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 16
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 16
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 241000245665 Taraxacum Species 0.000 description 11
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 11
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 7
- 230000003579 anti-obesity Effects 0.000 description 6
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 230000007760 free radical scavenging Effects 0.000 description 4
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 4
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 4
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 4
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 4
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 3
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 235000008529 Ziziphus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 3
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 3
- 235000015701 Artemisia arbuscula Nutrition 0.000 description 2
- 235000002657 Artemisia tridentata Nutrition 0.000 description 2
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000000554 Glycyrrhiza uralensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000008917 Glycyrrhiza uralensis Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 2
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N coumarin Chemical compound C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 230000002757 inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 2
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- OQKYVRDRDIXQMK-KETMJRJWSA-N 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5-hydroxy-6-[(2s,3r,4r,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]-7-[(2s,3r,4r,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxychromen-4-one Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1O)[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)=CC2=C1C(=O)C=C(C=1C=C(O)C(O)=CC=1)O2 OQKYVRDRDIXQMK-KETMJRJWSA-N 0.000 description 1
- HGUVPEBGCAVWID-KETMJRJWSA-N 7-O-(beta-D-glucosyl)isovitexin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1O)[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)=CC2=C1C(=O)C=C(C=1C=CC(O)=CC=1)O2 HGUVPEBGCAVWID-KETMJRJWSA-N 0.000 description 1
- 206010003011 Appendicitis Diseases 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 208000008035 Back Pain Diseases 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 208000031648 Body Weight Changes Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 208000034656 Contusions Diseases 0.000 description 1
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 1
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 1
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 1
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 1
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 1
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 1
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241001278898 Glycyrrhiza inflata Species 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 235000008584 Hovenia dulcis Nutrition 0.000 description 1
- 244000010000 Hovenia dulcis Species 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- NXXWLQYGFANBST-UHFFFAOYSA-N Isoorientin-7-O-glucosid Natural products OCC1OC(Oc2cc3OC(=CC(=O)c3cc2C4OC(CO)C(O)C(O)C4O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C(O)C1O NXXWLQYGFANBST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010023126 Jaundice Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000218922 Magnoliophyta Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 1
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 1
- MZNYWPRCVDMOJG-UHFFFAOYSA-N N-(1-naphthyl)ethylenediamine dihydrochloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].C1=CC=C2C([NH2+]CC[NH3+])=CC=CC2=C1 MZNYWPRCVDMOJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207834 Oleaceae Species 0.000 description 1
- 206010068319 Oropharyngeal pain Diseases 0.000 description 1
- 201000007100 Pharyngitis Diseases 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001646071 Prioneris Species 0.000 description 1
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 241000219100 Rhamnaceae Species 0.000 description 1
- JMFSHKGXVSAJFY-UHFFFAOYSA-N Saponaretin Natural products OCC(O)C1OC(Oc2c(O)cc(O)c3C(=O)C=C(Oc23)c4ccc(O)cc4)C(O)C1O JMFSHKGXVSAJFY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000691199 Taraxacum platycarpum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- MOZJVOCOKZLBQB-UHFFFAOYSA-N Vitexin Natural products OCC1OC(Oc2c(O)c(O)cc3C(=O)C=C(Oc23)c4ccc(O)cc4)C(O)C(O)C1O MOZJVOCOKZLBQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 231100000354 acute hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 230000004579 body weight change Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 229940045200 cardioprotective agent Drugs 0.000 description 1
- 239000012659 cardioprotective agent Substances 0.000 description 1
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 1
- 239000006143 cell culture medium Substances 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 1
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000956 coumarin Drugs 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012228 culture supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000021038 drupes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 208000006454 hepatitis Diseases 0.000 description 1
- 239000006049 herbal material Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 230000028709 inflammatory response Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- MYXNWGACZJSMBT-VJXVFPJBSA-N isovitexin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1C1=C(O)C=C(OC(=CC2=O)C=3C=CC(O)=CC=3)C2=C1O MYXNWGACZJSMBT-VJXVFPJBSA-N 0.000 description 1
- OYJCWTROZCNWAA-UHFFFAOYSA-N isovitexin Natural products OCC1OC(C(O)C(O)C1O)c2c(O)cc3CC(=CC(=O)c3c2O)c4ccc(O)cc4 OYJCWTROZCNWAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- SLJVIWCEWPUMET-UHFFFAOYSA-N lutonarin Natural products OCC1OC(Oc2cc3OC(=CC(=O)c3c(O)c2OC4OC(CO)C(O)C(O)C4O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C(O)C1O SLJVIWCEWPUMET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 1
- 208000004396 mastitis Diseases 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000000116 mitigating effect Effects 0.000 description 1
- 230000008035 nerve activity Effects 0.000 description 1
- 208000004296 neuralgia Diseases 0.000 description 1
- 239000004745 nonwoven fabric Substances 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 210000000578 peripheral nerve Anatomy 0.000 description 1
- 206010034674 peritonitis Diseases 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000012673 purified plant extract Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- HGUVPEBGCAVWID-UHFFFAOYSA-N saponarin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC(C(=C1O)C2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)=CC2=C1C(=O)C=C(C=1C=CC(O)=CC=1)O2 HGUVPEBGCAVWID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 saponarin) Natural products 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- FDDDEECHVMSUSB-UHFFFAOYSA-N sulfanilamide Chemical compound NC1=CC=C(S(N)(=O)=O)C=C1 FDDDEECHVMSUSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940124530 sulfonamide Drugs 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
본 발명은 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보리를 발효 처리함으로써 유익한 기능성을 발휘하여 주정, 간장, 된장 등을 포함하는 발효 식품의 제조를 포함하는 다양한 용도로 이용될 수 있는 보리 발효곡의 제조 방법 및 그의 용도에 관한 것이다. 본 발명에 따른 보리 발효곡은 인위적인 종균을 사용하지 않고 특정된 발효 조건에 의해 얻어지는 것으로써 다양한 기능성을 나타내므로 누룩, 주정, 술, 메주, 간장, 된장, 고추장 등의 원료로서 다양하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보리를 발효 처리함으로써 유익한 기능성을 발휘하여 주정, 간장, 된장 등을 포함하는 발효 식품의 제조를 포함하는 다양한 용도로 이용될 수 있는 보리 발효곡의 제조 방법 및 그의 용도에 관한 것이다.
곡류를 주식으로 하는 우리나라 식생활에서 맛과 향기의 조화를 이루는 전통발효식품의 하나인 된장은 조미료인 동시에 단백질의 공급원으로 일상생활에서 없어서는 안될 필수적인 중요한 기본 식품이다. 이러한 재래식 된장은 대두를 수침, 자숙한 후 성형하여 자연상태에서 발효시켜 메주를 만든다. 메주에 염수를 가하여 담금하고 메주 중에 생육하는 각종 균류에 효소작용을 이용하여 숙성 발효시킨 후 덧의 건더기와 액을 분리하여 간장의 덧의 건더기는 된장으로, 여액은 달인 후 숙성시켜 제조된다.
그러나, 시판되고 있는 대부분의 공장에서 생산되는 된장은 콩과 밀을 주원료로 사용하여 인위적으로 종균을 접종 배양한 코지 중의 효소를 이용하여 염수를 가한 후 발효시켜 제조하는 개량식이 대부분이다. 재래식 된장의 메주 재료는 대두를 자숙한 후 볏짚과 공기중의 미생물을 자연적으로 접종하게 되어 1-2개월 발효시키는 과정에서 대두의 단백질과 당류의 성분이 분해되어 아미노산, 당 및 유기산 등의 성분이 숙성 후 분리된 된장은 각 가정마다 독특한 풍미를 갖게 한다.
현재 우리나라의 장류제조 공장에서 생산되는 된장은 거의 대다수가 일본 미소(된장)의 제조 방법을 따르고 있다. 우리나라 전통 된장의 맛과 향은 주로 Bacillus 속 균주에 의해 생산되고 일본 미소의 경우는 주로 Aspergillu oryzae 속 균주에 의하여 생산된다. 하지만, 실제로 Asperigillus oryzae로 만든 개량식 일본 메주에는 많은 Bacillus 속 세균이 존재하기 때문에 독특한 풍미를 갖는 간장과 된장이 만들어진다.
뿐만아니라, 상기 개량식 메주나 전통 메주를 이용하여 각 가정에서 제조된 된장과 간장은 서로간의 품질이 균일하지 않고 품질도 인위적으로 제어가 불가능하므로 맛과 향이 우수하게 개선된 된장 개발의 필요성이 절실하였다.
한편, 고추장은 간장, 된장과 예전부터 널리 애용되어 온 우리나라 고유의 전통 발효식품으로, 탄수화물에서 생성되는 당류의 단맛, 단백질에서 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운 맛, 그리고 소금의 짠 맛 등이 잘 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 복합 향신 조미료이다. 또한 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산(folic acid) 등이 다량 함유되어 있고, 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 핵산, 알코올 및 색소 등의 미량성분이 맛, 향 및 색 등과 조화를 이루는 식품이다.
한편, 보리는 세계 4대 작물 중 하나로서, 우리나라의 경우, 오곡(五穀 : 쌀, 보리, 조, 콩, 기장) 중 하나이며 쌀 다음가는 주식(主食) 곡물이다. 보리를 이용하여 보리밥, 보리죽, 보리수제비, 보리수단, 보리감주, 보리막걸리, 보리차, 보리누룩, 보리고추장 등을 만들 수 있으며, 맥주의 원료 등으로 널리 쓰이고 있다.
또한 보리는 최고의 자연 강장제로, 말초신경 활동 증진과 기능 향상 등으로 정력 증강에도 도움이 된다. 보리는 위(胃)를 온화하게 하고 장(腸)을 느슨하게 하며 이뇨(利尿)의 효과도 있다. 즉 보리는 몸을 보하고 오장(五臟)을 튼튼히 해주는 식품이다. 파키스탄에서는 옛날부터 보리가 심장보호제로서 오랫동안 사용되었다.
보리의 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 주는 것으로 알려졌다. 그러나 보리만 넣은 밥을 먹기는 어려우므로 밥을 할 때 쌀에 보리쌀을 30%만 섞어도 영양학적 효과를 충분히 거둘 수 있다. 똑같은 칼로리를 섭취해도 음식의 종류에 따라 식후 혈당, 혈중 지질 변화에 확연하게 차이가 있으며, 2개월쯤 지나면 체중까지 달라진다. 보리 혼식(混食)이 혈당을 낮추고 체중도 줄여준다.
최근에는 소비자들의 식품 선택시 식품의 관능적인 품질과 함께 건강 지향적 기능성을 중시하는 경향으로 식생활 문화가 변화하고 있다. 그러한 변화를 반영하여 된장이나 고추장 등의 발효 식품에 대한 새로운 방향성이나 돌파구가 요구되고 있다.
본 발명자는 발효 제품의 효능과 기능성을 극대화하기 위하여 보리를 이용하여 집중적으로 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 보리를 적절하게 발효 처리하여 제조된 발효곡이 여러가지 기능성과 기호성을 가지며 이것이 다양한 용도로 활용될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 보리를 적절하게 발효시킴으로써 전통적 장류의 제조에 흔히 사용되는 발효 식품, 예를 들면 누룩, 술, 메주, 간장, 된장 또는 고추장 등의 기능성을 배가시키고 구수한 맛을 포함하는 기호성 및 기능성을 증대시키기 위하여 다양한 용도로 이용될 수 있는 보리 발효곡의 제조 방법 및 제조된 보리 발효곡의 다양한 용도를 제공하는 것에 있다.
따라서, 본 발명의 추가의 목적은, 다른 일면에 있어서,
(a) 보리를 전처리하는 단계;
(b) 전처리된 보리를 정제수 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
(c) 불린 보리를 건져내어 고두밥 형태로 찌는 단계;
(d) 찐 보리를 실온까지 식히는 단계;
(e) 식힌 보리를 발효실의 바닥에 일정 두께로 고르게 깔아 도포하는 단계;
(f) 도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35~50℃에서 17~30시간 동안 1차 발효시키는 단계;
(g) 1차 보리 발효물로부터 표면이 하얀 색을 띠는 발효물만을 선별하는 단계;
(h) 선별된 보리 발효물을 35~50℃에서 60~80시간 동안 2차 발효시키는 단계;
(i) 2차 보리 발효물로부터 표면이 녹색, 푸른색 또는 진한 푸른색을 띠는 발효물만을 선별하는 단계;
(j) 상기 단계에서 선별된 발효물을 저온 창고에서 저장하는 단계; 및
(k) 저온 저장된 발효물을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하고
상기 1차 및 2차 발효 단계에서 보리를 3~8회/일의 빈도로 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하는 것을 특징으로 하는 보리 발효곡의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 보리 발효곡의 다양한 용도를 제공하는 데에 있다.
본 발명에 따른 보리 발효곡은 인위적인 종균을 사용하지 않고 특정된 발효 조건에 의해 얻어지는 것으로써 다양한 기능성을 나타내므로 누룩, 주정, 술, 메주, 간장, 된장, 고추장 등의 제조에 효율적으로 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 보리 발효곡의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 생약 재료의 추출 공정도이다.
도 3은 RAW264.7 세포에서 보리 발효곡의 NO 생성에 대한 저해 효과를 나타낸 그라프도이다.
도 2는 본 발명에 따른 생약 재료의 추출 공정도이다.
도 3은 RAW264.7 세포에서 보리 발효곡의 NO 생성에 대한 저해 효과를 나타낸 그라프도이다.
본 발명은, 일면에 있어서,
(a) 보리를 전처리하는 단계;
(b) 전처리된 보리를 정제수 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
(c) 불린 보리를 건져내어 고두밥 형태로 찌는 단계;
(d) 찐 보리를 실온까지 식히는 단계;
(e) 식힌 보리를 발효실의 바닥에 일정 두께로 깔아 고르게 도포하는 단계;
(f) 도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35~50℃에서 17~30시간 동안 1차 발효시키는 단계;
(g) 1차 보리 발효물로부터 표면이 하얀 색을 띠는 발효물만을 선별하는 단계;
(h) 선별된 보리 발효물을 35~50℃에서 60~80시간 동안 2차 발효시키는 단계;
(i) 2차 보리 발효물로부터 표면이 녹색, 푸른색 또는 진한 푸른색을 띠는 발효물을 선별하는 단계;
(j) 상기 단계에서 선별된 발효물을 저온 창고에서 저장하는 단계; 및
(k) 저온 저장된 발효물을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하고
상기 1차 및 2차 발효 단계에서 보리를 3~8회/일의 빈도로 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하는 것을 특징으로 하는 보리 발효곡의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 보리 발효곡의 다양한 용도를 제공하는데에 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 1은 본 발명에 따른 보리 발효곡의 제조 공정도이고, 도 2는 생약 재료의 추출 공정도이다.
본 발명에 따른 보리 발효곡의 제조 방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 전처리 단계, 불림 단계, 찜 단계, 냉각 단계, 도포 단계, 1차 발효 단계, 1차 선별 단계, 2차 발효 단계, 2차 선별 단계, 저온 저장 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 본 발명의 각 단계별 과정을 더욱 상세하게 설명한다.
(a) 전처리 단계
이 단계에서는 먼저 보리로 부터 이물질을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하여 전처리한다. 보리는 겉보리, 쌀보리, 맥주보리 등을 주종을 이루고 있으나 본 발명에서 사용되는 보리는 겉보리에 해당하는 보리쌀만이 바람직하게 이용될 수 있다. 보리외에 다른 곡물은 사용할 수 없거나 사용하더라도 본 발명에서 목적하는 발효가 이루어지지 않는다.
(b) 침지 단계
위와 같이 선별하여 전처리된 보리를 정제수 또는 식물 추출액이 함유된 정제수 중에 담구워 2~5 시간 동안, 더욱 바람직하게는 3 시간 전후로 불려서 사용하는 것이 좋다.
상기 식물 추출액은 본 발명에 따른 보리 발효곡의 향, 항산화 특성, 항균 특성, 항비만 특성 등을 포함하는 기능성을 배가하기 위하여 정제수 대신에 사용될 수 있다.
상기 식물 추출액은 도 2에 나타낸 바와 같이, 세척 단계, 건조 단계, 세절 단계, 혼합 단계, 추출 단계, 및 여과 단계에 의해 추출하는 것이 바람직할 수 있으며, 더욱 바람직하게는
b1) 민들레, 대추, 새싹보리, 엄나무 어린 잎, 헛깨나무 및 감초를 포함하는 식물 재료를 엄선하여 이물질을 제거한 후 깨끗한 물로 세척하는 단계;
b2) 세척한 식물 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계;
b3) 건조된 식물 재료를 2 내지 5cm의 크기로 세절하는 단계;
b4) 식물 재료를 민들레 10 ~ 30 중량부, 대추 10 ~ 20 중량부, 새싹보리 10 ~ 30 중량부, 엄나무 어린 잎 15 ~ 25 중량부, 헛깨나무 5 ~ 15 중량부 및 감초 5 ~ 15 중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및
b5) 상기 혼합된 식물 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1~6개월 동안 침출시켜서 얻거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 얻고, 상기 추출 용매는 정제수 또는 저급 알코올인 것을 특징으로 하는 추출 방법에 의해 추출된 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 이하, 상기 각 개별 단계를 구체적으로 설명한다.
b1) 세척 단계
자연 채취 또는 상업적으로 구입한 민들레, 대추, 새싹보리, 엄나무, 헛깨나무 및 감초를 포함하는 식물 재료를 엄선하여 이물질을 제거하고 깨끗한 물로 세척한다. 이들 재료는 야생에서 채취한 것 또는 친환경 무농약으로 재배한 것들을 바람직할 수 있다.
상기 세척은 정제수를 분사하는 등의 방식으로 생약 재료에 있는 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거하여 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 최종 제조되는 발효곡의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
보리는 잘 알려진 바와 같이 강장 기능, 이뇨 기능, 혈행 개선 기능, 혈당 조절 기능을 포함하는 인체에 대한 다양한 기능성을 나타내는 성분들을 다량 함유하고 있으며, 보리와 함께 조화를 이루어 기능성을 더욱 배가시켜 상승 작용을 나타내고, 또한 항산화 효과 등 등 다양한 기능성을 발휘하는 복합적인 기능을 나타내고 향이 곱고 맛이 깔끔하여 기호성을 증대시키는 성분으로써 식물 재료들을 엄선하였다.
그 중, 민들레(Taraxacum platycarpum)는 속씨식물문의 쌍자엽강에 속하는 식물로 들판에서 볕이 잘 드는 곳에서 자란다. 줄기는 없고, 잎이 뿌리에서 뭉쳐나며 옆으로 퍼진다. 잎은 거꾸로 세운 바소꼴이고 길이가 6∼15cm, 폭이 12∼5cm이며 깃꼴로 깊이 패어 들어간 모양이고 가장자리에 톱니가 있고 털이 약간 있다. 꽃은 4∼5월에 노란색으로 피고 잎과 길이가 비슷한 꽃대 끝에 두상화(頭狀花:꽃대 끝에 꽃자루가 없는 작은 통꽃이 많이 모여 피어 머리 모양을 이룬 꽃)가 1개 달린다. 꽃대에는 흰색 털이 있으나 점차 없어지고 두상화 밑에만 털이 남는다. 총포는 꽃이 필 때 길이가 17∼20mm이고, 바깥쪽 총포 조각은 좁은 달걀 모양 또는 넓은 바소 모양이며 곧게 서고 끝에 뿔 모양의 돌기가 있다. 열매는 수과이다. 길이 3∼35mm의 긴 타원 모양이며 갈색이고 윗부분에 가시 같은 돌기가 있다. 뿌리는 길이가 7∼85mm이고 관모는 길이가 6mm이며 연한 흰빛이 돈다. 봄에 어린 잎을 나물로 먹는다. 한방에서는 꽃피기 전의 식물체를 포공영(蒲公英)이라는 약재로 쓴다. 열로 인한 종창, 유방염, 인후염, 맹장염, 복막염, 급성간염, 황달에 효과가 있으며, 열로 인해 소변을 못 보는 증세에도 사용한다. 민간에서는 젖을 빨리 분비하게 하는 약재로도 사용한다. 한국, 중국, 일본에 분포한다.
본 발명에서 민들레는 항산화 기능과 천연 방부제 기능을 제공하는 성분으로서 이용된다. 민들레는 잎과 줄기 뿌리가 포함된 것을 4월 이전에 채취하여 사용하는 것이 바람직하다.
대추는 대추나무(Zizyphus jujuba Miller var inermis Rehder, Zizyphus jujuba Miller var hoonensis T B Lee 등)의 잘 익은 열매이다. 열매는 타원형 또는 구형이고, 길이 2~3cm, 지름 1~2cm이다. 바깥 면은 적갈색 ~ 어두운 적색으로 쭈글쭈글하며 잔주름이 있고 광택이 있다. 양 끝은 약간 오목하게 들어갔으며 한 쪽 끝에는 암술대, 다른 쪽 끝에는 열매꼭지 자국이 있다. 외과피는 얇고 가죽과 같이 질기며 중과피는 두껍고 어두운 회갈색이며 갯솜같이 부드럽고 점착성이 있다. 내과피는 단단한 방추형으로 한 쪽 끝은 뾰족하며 그 속은 두 칸으로 나뉘어져 있고 납작한 난원형의 씨가 들어 있으며 질은 단단하다. 특유한 냄새가 약간 있고 맛은 달다. 대추는 이뇨 및 자양간장의 기능이 있는 것으로 잘 알려져 있다.
새싹보리는 보리에 싹을 틔워 약 10~15cm 정도 자란 어린 식물체를 의미한다. 새싹보리는 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 높아 영양적으로도 우수한 식품원으로 알려져 있고, 또한 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(saponarin), 루토나린(lutonarin) 및 이소비텍신(isovitexin) 등의 기능성 이차 대사물질을 함유하여 건강 기능성 식품 및 의약품의 소재로 그 산업적 이용 가능성이 증가하고 있다. 이 성분은 특히 식물 첨가제에 기인하는 독성을 완화하거나 중화시키는 기능을 수행한다.
상기 새싹보리는 노지에서 성장한 것을 사용할 수도 있고, 보리를 하루 정도 물에 침지한 후, 수분을 제거하고, 수분의 손실을 방지한 조건에서 파종하여 발아시킨 다음, 10 내지 14일 동안 성장시켜서 얻을 수도 있다.
엄나무는 가시오갈피나무과에 속하는 쌍떡잎식물로서, 그 높이가 약 25m에 달하며, 가지는 굵고 크며 가시가 많다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5~9갈래로 갈라져 있다. 꽃은 황록색으로 5~6월경에 피며, 씨앗은 핵과로 되어있고, 구형으로 10월에 익는다. 엄나무는 우리나라 전지역에서 자라며, 자생력이 강할 뿐만 아니라 그 발육도 대단히 빠르고, 수근피와 잎까지도 유효성분이 거의 고르게 들어있어 생약으로 매우 유리한 특징이 있다.
엄나무의 성분은 식물의 모든 부위에 사포닌(saponin), 정유, 쿠마린(coumarin)이 있고, 플라보노이드(flavonoid)는 꽃에서 뚜렷하고 줄기와 잎에서는 약한 반응이 있다. 이중, 엄나무의 가장 중요한 사포닌 성분은 뿌리에 3.3%, 줄기껍질에 2.4%, 잎에 1.87%, 떨어진 잎에 1.88%, 그리고 나무목질부에 0.76% 함유된 것으로 알려져 있다. 사포닌 성분은 주로 가래약으로 사용됐으나, 최근에 항염증작용, 강장 작용, 혈당을 줄이는 작용 등 여러가지 약리작용에 효과가 있는 것이 알려졌다.
이러한 엄나무의 수피는 해동피라고 하여, 널리 약용으로 이용되어 왔으며, 예로부터 민간에서는 상기 해동피를 삶은 물로 단술이나 술을 빚어 마시면 신경통과 요통에 효과가 있고, 타박상이나 류머티즘에도 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 봄에 돋아나는 어린 순은 개두릅이라고도 하여, 끓는 물에 데쳐 먹는 산채로서 한층 입맛을 돋구워 주는 별미로 두릅순 보다 더 선호하기도 한다.
엄나무 잎은 사포닌을 풍부하게 함유하여 피로회복, 해독, 염증치료에 유익한 성분으로 이용되고 있는데, 본 발명에서 엄나무 잎은 항산화 기능을 제공하는 성분으로서 채택되었다.
엄나무 어린 잎은 이른 봄 엄나무에서 싹이 나기 시작한 지 2주 이내의 어린 잎을 채취하여 사용하는 것이 바람직하다.
헛개나무(Hovenia dulcis var. koreana)는 지구자 또는 지구자나무라고도 하며 갈매나무과에 속하는 교목으로서, 최대 직경 1ｍ까지 자라며 국내에서만 자생하는 특산수종이다. 전국에 분포해 있지만 목재, 약용으로 마구 쓰이는 바람에 현재는 희귀종으로 1천 내지 2천 그루에 불과한 것으로 알려져 있다. 이 나무의 열매와 줄기는 오래 전부터 한방에서는 숙취 해소에 효능이 있는 것으로 전해져 오고 있으며, 은은한 향기가 있고 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식맛을 한결 돋는 작용도 갖는다.
헛개나무는 열매나 줄기, 가지를 사용할 수 있고, 굵은 통목을 증기처리 후 건조하여 기계를 이용하여 20mm 정도로 슬라이스하여 사용하여도 좋다.
감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과(Leguminosae)에 속한 다년생 초본인 감초 Glycyrrhiza uralensis Fisch.와 창과감초 G.inflata Bat. 및 광과감초 G. glabra L.의 근 및 뿌리와 잎을 건조한 것으로 사용한다. 효능으로는 함암 작용, 항당뇨 효과, 항산화작용, 함염증 작용, 항궤양 작용, 해독 작용 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
삭제
b2) 건조 단계
건조 단계에서는 세척한 식물 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시킨다.
자연 건조의 경우, 예를 들면, 식물 재료를 바람이 잘 통하는 실내에서 1~2cm의 두께로 골고루 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 3 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 재료가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.
한편, 직사광선하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.
또한, 건조기를 사용하는 경우 50℃ ~ 65 ℃ 이하의 온도에서 2시간 내지 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다.
b3) 세절 단계
세절 단계에서는 주로 세절기를 이용해 수행하나 과실 또는 뿌리를 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않으며, 세절하는 크기는 길이 기준으로 2 내지 5cm 정도가 바람직할 수 있다.
b4) 혼합 단계
그 다음, 혼합 단계에서는 이와 같이 세절된 식물 재료를 적당한 적당한 비율로 혼합하여 후속 처리한다.
식물 재료의 혼합비는 민들레 10 ~ 30 중량부, 대추 10 ~ 20 중량부, 새싹보리 10 ~ 30 중량부, 엄나무 어린 잎 15 ~ 25 중량부, 헛깨나무 5 ~ 15 중량부 및 감초 5 ~ 15 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명은 보리의 발효곡의 제조를 위한 표준 조건을 제공하는 것에 주된 특징이 있는 것이나 이러한 발효곡의 기능성을 배가시키기 위하여 천연 재료들로부터 향, 항염증효과, 항산화 작용 등의 기능성을 갖는 성분들과 이들의 최적의 조합비를 찾아낸 것에 부가적인 특징이 있는 것으로서, 상기 보리는 강력한 항염증 효능, 항비만 효능, 항산화 효능을 포함하는 기능성을 나타내는 주성분이고, 민들레는 항산화 기능과 천연 방부제 기능을 제공하며, 새싹보리는 항비만 효능, 혈행개선 효능을 나타내고, 엄나무잎와 감초는 항염증 특성과 중화 기능을 제공하며, 헛개나무는 장기, 특히 신장, 간장과 위를 보호하는 성분으로서 작용한다.
상기 본 발명에 따른 식물 재료들의 조성비는 각각의 성분이 갖는 유효 용량과 부작용 등을 고려하여 설정한 것이며, 그 비율의 범위를 벗어나는 경우에는 효과가 떨어질 우려가 있다.
본 발명에서 목적하는 효과는 상기한 천연 재료들을 최적의 비율로 배합함으로써 강장 효과, 항염증 효과 및 항산화 효과를 포함한 기능성을 극대화시킬 수 있다.
민들레는 10 중량% 이하에서는 항산화 및 방부 기능이 미약하고, 30 중량% 이상에서는 다른 성분들과 적절한 조화를 이루기 어렵다. 엄나무 어린 잎은 15 중량% 이하에서는 항염증 특성과 중화 기능이 약하며, 25 중량% 이상에서는 첨가량에 따른 상승 효과가 없어 경제성이 문제가 된다. 감초는 5 중량% 이하에서는 중화 기능이 약하며, 15 중량% 이상에서는 첨가량에 따른 상승 효과가 없어 경제성이 문제가 된다. 대추는 10 ~ 20 중량부, 헛개나무는 5~15 중량%로 포함됨으로써 강장 효과 및 전체적인 배합물의 안정적인 조화와 다양한 기능성을 최적으로 발휘할 수 있다. 새싹보리는 10 중량부 미만에서는 다이어트 효과가 미미하고, 30 중량부 이상에서는 식품의 함께 맛과 향이 균형을 이루지 못하여 어우러지지 못할 우려가 있다.
b5) 추출단계
그 다음 추출 단계에서는 상기 혼합된 식물 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1~6개월 동안 침출시켜서 얻거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 얻는다.
상기 추출 용매는 정제수 또는 탄소수 1 내지 3의 저급 알코올 또는 주정을 바람직하게 사용할 수 있다.
b6) 여과 단계
여과는 예를 들면, 여과막, 종이 여과지, 삼베,부직포 또는 면 등을 이용하여 고형의 이물질과 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방식으로 여과를 수행할 수도 있다.
(c) 찜 단계
이와 같이 정제수 또는 식물 추출액에 담가서 불린 보리는 건져내어 고두밥형태로 찐다.
고두밥은 통상적인 방식으로 물에 불린 보리를 이용하여 물을 소량으로 사용하여 밥을 되게 하여 짓는 것이 좋다.
(d) 냉각 단계
그 다음, 찐 보리를 실온에서 30분 ~ 5시간 동안 방치하여 냉각시킨다. 또한, 송풍기를 1~3시간 동안 가동시켜 냉각시킬 수도 있다. 별법으로, 용기를 흐르는 물에 접촉하게 하여 냉각시키는 것도 바람직할 수 있다.
(e) 도포 단계
이어서, 식힌 보리를 발효실의 바닥에 일정 두께로 깔아 고르게 도포한다.
적합한 발효실은 멸균된 천, 삼베, 면, 또는 보자기가 바닥에 깔린 밀폐된 온돌방이나 황토방이 이용될 수 있다. 도포 두께는 1~4cm 정도가 바람직하고, 2cm 내외의 두께가 가장 바람직할 수 있다.
상기 발효실의 외부 온도는 35~50℃이고, 습도는 55~95%인 조건을 충족시킬 필요가 있다. 이러한 조건을 벗어나게 되면 후속 발효를 수행하더라도 목적하는 발효물이 형성되지 않을 뿐만 아니라 발효곡이 형성되더라도 수율이 극히 낮아서 생산성이나 경제성이 떨어지게 되며, 이러한 조건은 삼복 더위의 여름철에 해당하는 외부 조건과 유사하고, 특별한 종균을 사용하지 않는 공정에서 균의 성장에 미치는 요인과 관련이 있는 것으로 보인다.
(f) 1차 발효 단계
도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35~50℃에서 17~30시간 동안 1차 발효시키는 단계로서, 발효를 40℃에서 24 시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 1차 발효 단계에서 발열 현상이 일어나는데 보리를 3~8회/일의 빈도로 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 뭉치거나 엉키지 않게 하고 발효가 더욱 균일하게 일어하게 하는 것이 중요하다.
(g) 1차 선별 단계
1차 발효 후 1차 보리 발효물로부터 표면이 하얀 색을 띠는 발효물을 선별하는 단계로서, 보리의 표면에 하얗게 꽃이 피거나 옷을 입은 발효물을 선별한다. 보리의 겉면에 하얀 색이 있는 것을 선별하고 색이 없거나 하얀색이 아닌 것들은 제거한다. 또한, 향의 측면에서 볼 때 냄새가 나지 않는 것, 더욱 바람직하게는 비린내나 케케묵은 곰팡이 냄새 등이 없는 것을 선별한다.
(h) 2차 발효 단계
1차 선별된 보리 발효물을 35~50℃에서 60~80시간 동안 2차 발효시키는 단계로서, 발효를 40℃에서 72 시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
마찬가지로 2차 발효 단계에서도 보리를 3~8회/일의 빈도로 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 뭉치거나 엉키지 않게 하고 발효가 더욱 균일하게 해주는 것이 중요하다.
(i) 2차 선별 단계
2차 보리 발효물로부터 녹색, 푸른색 또는 진한 푸른색을 띠는 발효물을 선별하여 통풍이 잘되는 용기에 담는다. 또한, 향의 측면에서 볼 때 냄새가 나지 않는 것, 더욱 바람직하게는 비린내나 케케묵은 곰팡이 냄새 등이 없는 것을 선별한다.
(j) 저온 저장 단계
상기 단계에서 선별된 발효물을 0~10℃의 저온 창고에서 출하시까지 저장한다.
(k) 포장 단계
저온 저장된 보리 발효물은 출하시 300g, 500g, 1Kg 등의 일정 단위로 포장하여 출하한다.
위와 같이 제조된 보리 발효곡은 향과 맛이 뛰어나 뿐만 아니라 상기한 천연 재료들을 최적의 비율로 배합함으로써 잡냄새 제거 기능, 강장 효과, 항염증 효과, 항산화 효과 및 항비만 효과를 포함한 기능성을 가지므로 누룩, 술, 간장, 된장, 고추장, 매주 또는 발효 식품의 제조를 위한 용도로 바람직하게 이용될 수 있다.
그러한 적용예로서 된장에 적용하기 위해서는 상기한 바의 발효곡 100 중량부에 대하여 삶은 콩 400~5080 중량부와 소금 100~140 중량부를 혼합하여 메주를 만든 다음, 메주를 60일 전후로 자연건조하여 발효시키고, 발효된 메주를 소금물에 넣고 30 내지 40일 동안 숙성시켜서 간장을 만들고, 간장이 분리된 장을 장독에 투입하고 40일 ~ 1년 동안 숙성시켜서 된장을 제조할 수 있다.
상기 메주 발효는 메주를 통기성 조건하에 발효시키는 단계로, 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 25 내지 35℃의 온도로 하여 40 내지 45일 동안 수행하는 것이 경제적일 수 있다.
메주에 사용되는 콩은 깨끗이 씻고, 72시간 동안 물에 불린 다음, 물에 불은 콩을 8시간 동안 삶은 후에 빻아서 사용한다.
또한 고추장의 경우에는 상기한 보리 발효곡으로 만든 분말 형태의 메주 100 중량부, 고춧가루 30~200 중량부, 찹쌀가루 또는 밥 100~500 중량부를 이용하여 좋은 간장으로 개어서 담글수 있다.
그 외에 조청 100~200 중량부, 꿀 20~50중량부, 매실 농축액 3~10 중량부 및 주정 20~30 중량부를 더하여 맛을 더 좋게 할 수도 있다.
이와 같이 보리 발효곡을 이용하여 제조된 된장, 고추장, 간장은 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 맛과 향이 좋고, 이취미가 발생하지 않으며, 항산화 작용, 강장 작용, 항염증 효과, 항비만 효과 등을 포함하는 기능성이 증대되어 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
<실시예>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1~5: 식물 추출물의 제조
민들레, 대추, 새싹보리, 엄나무 잎, 헛깨나무 및 감초를 포함하는 식물 재료를 깨끗한 물로 세척한 후 자연건조시키고, 3cm 전후로 세절하여 다음의 표 1에 나타낸 바와 같이 혼합하였다. 이어서, 혼합된 식물 재료를 10 배 중량의 정제수에 넣고 90℃에서 6시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 식물 추출액을 얻었다.
| 성분 함량(g) | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 |
| 민들레 | 100 | 100 | 250 | 200 | 300 |
| 대추 | 200 | 150 | 100 | 150 | 100 |
| 새삭보리 | 300 | 300 | 200 | 100 | 250 |
| 엄나무순 | 200 | 150 | 250 | 250 | 150 |
| 헛개나무 | 50 | 150 | 150 | 150 | 100 |
| 감초 | 150 | 150 | 50 | 150 | 100 |
| 합계 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
실시예 6: 보리 발효곡의 제조
시중에서 구입한 겉보리로 부터 이물질들을 제거한 후 정제수로 세척하여 전처리한 후 실시예 3의 식물 추출액을 5중량% 함유한 정제수 중에 3시간 동안 불려서 사용하였다. 그 후 불린 보리를 건져내여 고두밥 형태로 찐 다음, 송풍기를 가동시켜 3 시간 동안 냉각시켰다.
이어서, 발효실 밖의 외부(외기) 온도가 30~35℃이고, 습도가 55~65%로 유지되는 발효실의 바닥을 삼베로 깐 다음 찐 보리를 2 cm 내외의 두께로 고르게 깔아주고, 발효실을 밀폐된 상태로 한 후 30~45℃ 사이에서 내부 온도가 유지되게 하여 24시간 동안 1차 발효를 수행하였다. 1차 발효 중 대략 4~8시간 간격으로 뒤집기를 수행하였다.
1차 발효 후 1차 보리 발효물로부터 하얗게 옷을 입은 발효물을 선별하고, 동일한 발효실 조건하에서 3일 동안 뒤집기를 수반하면서 2차 발효를 실시하였다. 2차 발효물로 부터 진한 푸른색을 띠는 발효물을 선별하여 보리 발효곡을 제조한 다음 통풍이 잘되는 용기에 담고, 저온 저장하였다.
실시예 7: 간장의 제조
실시예 6의 보리 발효곡 100 중량부에 대하여 삶아서 분쇄시킨 콩 400 중량부와 소금 120 중량부를 반죽하여 혼합하여 메주를 만든 다음, 메주를 60일 전후로 자연건조하여 발효시키고, 발효된 메주를 소금물에 넣고 30 내지 40일 동안 숙성시켜서 간장을 제조하였다.
실시예 8: 된장의 제조
실시예 6에서 간장을 제조하고 남은 장을 장독에 투입하고 40일 ~ 1년 동안 숙성시켜서 된장을 제조하였다.
실시예 9: 고추장의 제조
실시예 6의 보리 발효곡으로 만든 분말 형태의 메주 100 중량부, 고춧가루 100 중량부, 찹쌀가루 또는 밥 120 중량부, 엿기름 20 중량부 및 매실 농축액 5, 정제수 100 중량부를 잘 혼합한 후 실시예 7의 간장으로 개어서 고추장을 제조하였다.
시험예
1: 관능 평가
상기 실시예 9의 고추장 제품과 비교 제품의 맛, 색상 및 향을 연령별로 무작위로 선정된 자원자 50명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 비교제품은 상업적으로 구입한 C사(전북 순창 소재) 제품을 사용하였다. 맛, 향과 색상의 평가 기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.
| 실시예 9 | 비교예 | |
| 색상 | 4.3±0.6 | 3.7±0.3 |
| 구수한 맛 | 4.5±0.3 | 3.5±0.4 |
| 향 | 4.5±0.3 | 3.4±0.4 |
| 종합평가 | 4.5±0.4 | 3.6±0.5 |
상기 시험 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 9에 따른 고추장 제품을 시중에서 구입한 제품과 비교 시험한 결과, 본 발명의 실시예의 것은 비교예의 제품에 비하여 전반적으로 양호하였고, 특히 구수하고 깊은 맛이 있는 것으로 평가되었다.
시험예 2: DPPH 항산화 효과 측정
상기 실시예 6 및 비교제품의 시료에 DPPH 유리 라디칼 소거 실험을 실시하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)는 그 자체가 매우 안정한 프리 라디칼(Free radical)로써, 517㎚에서 특정적인 광흡수를 나타내는 진한 보라색의 화합물을 측정하며, 라디칼 소거활성이 있는 항산화제에 의해 정량적으로 탈색됨으로 인해 항산화 활성을 쉽게 측정할 수 있다. 이러한 라디칼에 의한 소거활성은 지질과산화 억제활성을 비롯한 항산화 활성과의 상관관계를 보이므로 항산화제 검색에 널리 이용되고 있다. 시료의 항산화 활성 측정(Electron donating abilities, EDA)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료용액 20 ㎖에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0.5 ㎖를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517㎚에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 결과적인 프리 라디칼 소거능을 하기의 식에 의하여 계산하였다.
유리 라디칼 소거 활성(%)= {1-(B/A)}×100
식 중, A: 시료를 처리하지 않은 대조군 웰의 흡광도, B: 시료를 처리한 실험군 웰의 흡광도를 나타낸다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| Ex6 | Comp. Ex1 | |
| DPPH free radical-scavening activity(%) | 86.35 |
25.23 |
상기 결과를 통하여 실시예 6의 시료는 비교예의 것에 비하여 우수한 DPPH 프리 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.
시험예 3: 항염증 효과 시험
상기 실시예 6에 따른 발효곡의 항염증 효과의 시험은 LPS 처리에 의한 염증성 반응 유도 표식자로 대표적인 염증성 매개인자인 nitric oxide (NO)의 생성에 미치는 발효곡의 영향을 조사하였다. 이를 위하여 RAW 264.7 세포로부터 생성된 NO의 양은 세포 배양액 중에 NO2 -의 형태로 존재하는 NO의 양을 그리스시약(Griess reagent)을 사용하여 측정하였다. 즉 96웰 플레이트에 세포 배양 상층액 50㎕와 그리스시약(1%sulfanilamide, 01% N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride, 25% H3PO4) 50㎕를 혼합하여 넣고 15분 동안 반응시킨 후 ELISA reader를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 도 3은 RAW264.7 세포에서 보리 발효곡의 NO 생성에 대한 저해 효과를 나타낸 그라프도이다.
그 결과, LPS 처리군의 경우 60μM의 산화질소가 생성되어 LPS를 처리하지 않은 대조군에 비하여 약 6배 이상의 산화질소(NO)가 생성되었다. 그러나, 시료를 25㎍/ml의 농도로 처리한 군에서는 42.5μM의 산화질소가 생성되었으며, 50㎍/ml의 농도로 처리한 군에서는 약 25.2μM의 산화질소가 생성되었고 시료를 75㎍/ml의 농도로 처리한 군에서는 약 17.3μM의 산화질소가 생성되어 LPS에 의한 NO의 생성은 농도의존적으로 억제되었음을 알 수 있었다(도 3 참조) 즉, 시료의 LPS에 의한 염증 매개인자인 NO의 생성을 현저하게 줄여주는 효과가 있음을 알 수 있었다.
시험예 4: 항비만효과 시험
체질량 지수가 25 이상인 성인 남녀 40명을 2개의 그룹으로 나누고, 평상시의 식생활을 유지하면서, 대조군 그룹에는 비교용 고추장 제품을 섭취하게 하고 실험군에는 상기 실시예 9의 고추장을 식단에 포함시켜 섭취하도록 하였다. 12주 간 경시적으로 체지방의 변화량 및 체중의 변화량을 측정하였다. 결과를 아래의 표 4 및 5에 평균값으로 나타내었다. 표 4는 체지방의 변화량을 나타내고, 표 5는 체중의 변화량을 나타낸다.
| 시작 | 4주 | 8주후 | 12주 | |
| 대조군 | 0 | 0.30 | 0.42 | 0.53 |
| 시험군 | 0 | -1.32 | -2.54 | -3.71 |
| 시작 | 4주 | 8주후 | 12주 | |
| 대조군 | 0 | 0.06 | 0.12 | 0.25 |
| 시험군 | 0 | -1.25 | -2.66 | -3.85 |
상기 표 4 및 5의 결과로 부터 본 발명에 따른 고추장 제품이 체지방 감소 효과와 체중 감소 효과가 있음을 보여주고 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 보리 발효곡의 제조 표준을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로도 이용될 수 있는 것으로 판단된다. 또한, 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 보리 발효곡을 다양한 제품으로 개발하여 식품문화적인 관심을 더욱 집중할 수 있게 하는 방향성을 제시하였다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- (a) 보리로 부터 이물질을 선별하여 제거한 후 깨끗한 물로 세척하여 전처리하는 단계;
(b) 전처리된 보리를 식물 추출액 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
(c) 불린 보리를 건져내어 고두밥 형태로 찌는 단계;
(d) 찐 보리를 실온까지 식히는 단계;
(e) 식힌 보리를 발효실의 바닥에 1~4cm의 두께로 깔아 고르게 도포하는 단계;
(f) 도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35~50℃에서 17~30시간 동안 1차 발효시키는 단계;
(g) 1차 보리 발효물로부터 표면이 하얀 색을 띠고 비린내나 케케묵은 곰팡이 냄새가 나지 않는 발효물만을 선택하여 합하는 단계;
(h) 선택된 보리 발효물을 35~50℃에서 60~80시간 동안 2차 발효시키는 단계;
(i) 2차 보리 발효물로부터 표면이 푸른색을 띠고 비린내나 케케묵은 곰팡이 냄새가 나지 않는 발효물만을 선택하여 합하는 단계;
(j) 상기 단계에서 합해진 발효물을 저온 창고에서 저장하는 단계; 및
(k) 저온 저장된 발효물을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하고
상기 식물 추출액은
b1) 민들레, 대추, 새싹보리, 엄나무 어린 잎, 헛깨나무 및 감초를 포함하는 식물 재료를 엄선하여 이물질을 제거한 후 깨끗한 물로 세척하는 단계;
b2) 세척한 식물 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계;
b3) 건조된 식물 재료를 2 내지 5cm의 크기로 세절하는 단계;
b4) 식물 재료를 민들레 10 ~ 30 중량부, 대추 10 ~ 20 중량부, 새싹보리 10 ~ 30 중량부, 엄나무 어린 잎 15 ~ 25 중량부, 헛깨나무 5 ~ 15 중량부 및 감초 5 ~ 15 중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및
b5) 상기 혼합된 식물 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1~6개월 동안 침출시켜서 얻거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 얻고, 상기 추출 용매는 정제수 또는 저급 알코올인 것을 특징으로 하는 추출 방법에 의해 추출된 것이고,
상기 1차 및 2차 발효 단계에서 보리를 3~8회/일의 빈도로 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하며, 상기 발효실은 멸균된 천, 삼베, 면 또는 보자기가 바닥에 깔린 밀폐된 온돌방이나 황토방이고, 상기 발효실 밖의 외부 온도는 35~50℃이고, 습도는 50~95%인 것을 특징으로 하는 보리 발효곡의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190130874A KR102455930B1 (ko) | 2019-10-21 | 2019-10-21 | 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190130874A KR102455930B1 (ko) | 2019-10-21 | 2019-10-21 | 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210047162A KR20210047162A (ko) | 2021-04-29 |
| KR102455930B1 true KR102455930B1 (ko) | 2022-10-17 |
Family
ID=75728512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190130874A KR102455930B1 (ko) | 2019-10-21 | 2019-10-21 | 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102455930B1 (ko) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101525533B1 (ko) * | 2013-04-26 | 2015-06-03 | 김영욱 | 미생물 발효액을 사용하여 제조한 옻나무 추출물을 이용한 발효곡물의 제조방법 |
| KR101489260B1 (ko) * | 2013-06-17 | 2015-02-06 | 고성주 | 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장 |
| KR20150017113A (ko) | 2013-08-06 | 2015-02-16 | 영동대학교 산학협력단 | 감 껍질을 포함하는 선식 |
| KR20150128381A (ko) * | 2014-05-09 | 2015-11-18 | 신인건 | 쌀을 이용한 누룩의 제조방법과 누룩을 이용한 건강식품 |
| KR101815925B1 (ko) | 2016-02-29 | 2018-01-09 | 전북대학교산학협력단 | 폴리코사놀이 증대된 보리새싹 발효물 및 그의 제조방법 |
-
2019
- 2019-10-21 KR KR1020190130874A patent/KR102455930B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20210047162A (ko) | 2021-04-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100747787B1 (ko) | 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법 | |
| KR101952904B1 (ko) | 보리소금을 이용한 보리성분 함유 굴비 및 그 제조방법 | |
| CN103653080A (zh) | 一种板栗休闲食品及其加工方法 | |
| KR20150052986A (ko) | 숙성된 오가피를 이용한 침출 차의 제조방법 | |
| KR102121349B1 (ko) | 블렌딩 차 및 이의 제조 방법 | |
| KR101752571B1 (ko) | 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법 | |
| KR102455930B1 (ko) | 보리 발효곡의 제조 방법 및 보리 발효곡의 용도 | |
| KR102366870B1 (ko) | 익모초 식혜 및 그의 제조 방법 | |
| KR102175589B1 (ko) | 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR102107424B1 (ko) | 발효 호박차 및 그 제조방법 | |
| KR102131362B1 (ko) | 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법 | |
| KR20180072453A (ko) | 홍삼커피 발효환 및 그 제조방법 | |
| KR100708778B1 (ko) | 홍삼곤짠지의 제조방법 | |
| KR101203790B1 (ko) | 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위 된장 | |
| CN106417528A (zh) | 茉莉花糕及其生产方法 | |
| KR20170090107A (ko) | 모링가 떡국떡과 이의 제조방법 | |
| KR101111288B1 (ko) | 기능성 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR101745180B1 (ko) | 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 장류 제조방법 | |
| KR101799815B1 (ko) | 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치 | |
| KR101811517B1 (ko) | 모링가 쌀과 이의 제조방법 | |
| KR102275347B1 (ko) | 연자육 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR20200025438A (ko) | 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌 | |
| KR102237810B1 (ko) | 건두부 및 이의 제조 방법 | |
| KR102320421B1 (ko) | 식방풍잎차 및 그 제조방법 | |
| KR101228075B1 (ko) | 하수오 청국장의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |