KR20150128381A - 쌀을 이용한 누룩의 제조방법과 누룩을 이용한 건강식품 - Google Patents

Abstract

누룩의 제조방법 및 누룩을 이용한 건강식품에 관한 것으로서, 도정한 쌀을 자연 발효시켜 누룩을 제조하는 방법과 이렇게 얻어진 누룩을 이용하여 얻어지는 건강식품이 개시된다.
전분질을 함유하는 곡물류의 표면상의 이물질을 제거하기 위하여 곡물류를 세척하고, 세척된 곡물류를 물에 침지시켜서 수분을 첨가시킨 후에, 곡물류의 수분을 소정 비율로 유지하면서 물을 탈수한다. 탈수된 곡물류를 분쇄하여, 이를 발효조에 넣어서 분쇄된 곡물류를 발효조의 내부온도가 38∼42℃ 가 되도록 발효하는 제 1 발효단계하고, 발효 중인 상기 곡물류에서 포자가 형성되지 않도록 곡물류의 온도를 낮추어 냉각하고, 다시 소정 시간 이상을 발효시켜 발효조의 내부 온도를 35℃가 되도록 상승시켜 균사체가 발달할 수 있도록 발효시키는 제 2 발효단계를 통하여 누룩을 제조할 수 있다. 또한, 이러한 누룩에 고두밥, 물, 천일염을 1:5:7:2 의 비율로 혼화하여 건강식품을 제조한다.

Description

쌀을 이용한 누룩의 제조방법과 누룩을 이용한 건강식품{omitted}

본 발명은 누룩의 제조방법 및 누룩을 이용한 건강식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 도정한 쌀을 자연 발효시켜 누룩을 제조하는 방법과 이렇게 얻어진 누룩을 이용하여 얻어지는 건강식품에 관한 것이다.

누룩은 술을 빚을 때 사용되며 술의 원료인 전분질을 당으로 분해시키고 이것을 다시 효모라는 미생물이 알코올과 탄산가스로 분해시키는 발효제이다. 밀이나 보리, 쌀, 옥수수 등을 이용하여 만들며, 원료가 발효 시에 생성되는 효소 및 효모를 이용하여 누룩을 제조하고, 이렇게 얻어진 누룩을 이용하여 얻어지는 산물로 위와 같이 술을 제조하고 또한 일반 식품, 건강식품 및 화장품 등을 제조하는데 누룩이 사용되고 있다.

종래에는 누룩을 제조하는 과정 중에서의 효소, 효모를 갖는 곰팡이들을 번식시키기 위해 전통적으로 주로 밀을 사용하였다. 밀에는 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질, 비타민 등등의 영양분이 포함되어 있어 쌀이나 보리보다 미생물(국균 또는 사상균)을 증식하기 좋은 조건을 가지고 있어서 밀을 누룩으로 가장 많이 사용하여 왔다. 그러나 밀을 원료로 한 누룩은 누룩 자체로 섭취가 불가능하며 술에 남은 누룩 찌꺼기를 걸러내야만 하는 단점이 있다.

누룩의 종류로는 법주를 담을 때 사용하는 교동 법주곡, 물 대신 청주를 사용하여 반죽하여 밝은 누룩으로서 고급술을 빚을 때 사용하는 청명주곡, 물 대신에 녹두를 갈아 반죽하여 빚은 향온주곡, 누룩 중에 유일하게 밀이 아닌 곱게 빻은 쌀가루를 이용하여 물을 넣고 반죽하여 오리 알 크기로 둥글게 만든 이화곡, 이외에도 녹차주곡, 연화누룩, 동래산성누룩, 백곡, 조곡 등 사용되는 재료와 방식에 따라 다양한 형태의 누룩이 사용되고 있다.

이 중에서 쌀누룩으로는 고려시대부터 전해 내려온 고급 탁주류의 하나인 이화주에 사용되는 것으로서 쌀가루를 오리 알 형태로 뭉쳐 30일 정도를 발효시킨 전통 누룩인 이화곡이 있다. 그러나 이화곡은 쌀가루를 오리 알 크기의 형태(대략 무게는 100g 정도)로 뭉쳐야 하기 때문에 만들기가 불편하며(갈라지면 건조가 빨리되어 발효가 안 되거나 갈라진 틈에서 곰팡이 포자가 형성되어 검게 변하기 때문에 단단한 오리 알 형태로 제작), 또한 오리 알 형태의 특성상 내부 습기로 인해 부패되어 누룩의 색을 희게 만들기 어렵기 때문에 대량생산하는 것이 불가능하다(이화주는 흰색을 특징으로 하는 술이기 때문에 누룩도 희게 만들어야 한다). 또한 누룩 표면의 곰팡이로 인해 표피를 제거하는 손실과 발효기간이 30일 정도로 길고, 건조 후 사용하기 위해서는 반드시 분쇄해야 한다는 제조 공정상의 번거로움이 있다.

일본식 쌀누룩(粒麴, Koji)은 살균한 (찐) 쌀에 인공적으로 배양된 특정 종균을 접종하여 발효시킨 것으로 당화력이 낮고(60∼80sp), 효소작용에 의한 전분의 당화는 되지만 효모를 가지고 있지 않기 때문에 술을 빚을 때에는 효모를 첨가해야만 알콜올 발효가 된다. 일본식 쌀누룩은 제조공정 중에서 배양종균을 접종하여야 하므로 기본적으로 종균을 필요로 하며, 또한 이 배양종균은 당화효소제 역할만 하므로 별도로 효모가 필요하다는 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로 빠르고 안정적으로 쌀누룩을 생산하고 그것을 이용하여 유용한 건강식품을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 도정한 쌀을 세척하여 발효시키기 때문에 위생적으로 원재료를 손실 없이 활용할 수 있으므로 제조기간이 짧고, 특정 균주를 주입할 필요가 없이 원재료 상태의 균주를 활용할 수 있는 자연 친화적인 누룩 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 도정한 쌀을 발효시켜 누룩을 만들고 이 누룩에 고두밥, 물, 천일염을 소정 비율로 혼화, 발효하여 얻어지는 식품을 제조하며, 이 식품은 발효과정 중 생성된 다량의 효소와 효모를 포함하고 있고, 이러한 식품을 직접 섭취함으로써 인체에 유효한 건강식품을 제공하는 것이다.

첫째, 상기의 과제를 달성하기 위한 누룩의 제조방법은, 세척 침지된 쌀을 분쇄하여 살균하거나 성형의 과정이 없이 위생적인 발효조에 넣어 소정의 온도와 습도를 유지하는 장소에서 일정 기간 발효시킴으로써 바로 누룩을 제조할 수가 있다.

상기의 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 전분질을 함유하는 곡물류의 표면상의 이물질을 제거하기 위하여 상기 곡물류를 세척하는 단계;

상기 세척된 곡물류를 물에 침지시켜서 수분을 첨가시키는 단계;

상기 곡물류의 수분을 소정 비율로 유지하기 위해 물을 탈수하는 단계;

상기 탈수된 곡물류를 분쇄하는 단계;

상기 분쇄된 곡물류를 발효조에 넣어서 소정의 온습도로 유지하여 발효되도록 하여 균사체를 형성하도록 하는 단계를 포함하는 누룩의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 균사체를 형성하는 단계는,

상기 분쇄된 곡물류를 상기 발효조의 내부온도가 38∼42℃ 가 되도록 발효하는 제 1 발효단계;

상기 제 1 발효단계에 의하여 발효 중인 상기 곡물류에서 포자가 형성되지 않도록 상기 곡물류의 온도를 낮추어 냉각하는 단계; 및

상기 냉각단계 후에 소정 시간 이상을 발효시켜 상기 발효조의 내부 온도를 35℃가 되도록 상승시켜 균사체가 발달할 수 있도록 발효시키는 제 2 발효단계를 포함한다.

또한, 상기 곡물류는 쌀, 밀, 보리 또는 옥수수이다.

상기와 같은 방법으로 쌀누룩을 만들면 짧은 기간 내에 안정적이고 위생적인 쌀누룩을 만들 수 있고 이것에 소정 비율로 고두밥, 물, 천일염 등을 혼화하여 얻어지는 식품은 발효과정 중 생성된 효소와 효모가 다량으로 포함되어 있어서 이러한 식품을 직접 섭취함으로써 인체에 유효한 효과를 볼 수 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 쌀을 이용한 누룩의 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.

본 발명의 이점 및/또는 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 쌀을 이용한 누룩의 제조방법을 도 1 을 참조하여 설명한다. 누룩을 제조하기 위해서는 다양한 재료를 원료로 하여 사용할 수 있다. 사용되는 재료로써는 전분질을 함유하고 있는 곡물류, 예를 들면 쌀, 밀, 보리, 옥수수 등이 사용될 수 있다. 이하의 실시예에서는 곡물류의 일 예로써 쌀을 대상으로 하여 설명하도록 한다.

먼저 도정된 쌀을 준비하여 표면의 이물질을 제거한다(세척공정). 세척 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며 표면의 이물질을 제거할 수 있는 방법이면 어떠한 방식을 사용하여도 무방하다. 특히 본 발명에서는 원재료로 사용되는 곡물류를 사용할 때에 도정된 재료를 사용한다. 도정된 재료를 세척하여 사용하여 발효시키기 때문에 위생적으로 원재료를 손실 없이 활용할 수 있으므로 경제적이다.

그런 다음, 쌀에 수분을 흡수시키기 위하여 일정 시간을 물에 침지시켜서 불린다(침지공정). 이때 쌀을 침지시키는 시간은 준비된 쌀의 상태에 따라 차이가 있을 수 있으나 쌀의 수분 함수율이 20∼25％ 가 되도록 한 후에 물을 뺀다(탈수공정). 쌀 외의 다른 곡물도 함수율이 높으면 발효과정에서 내부 습기가 발산을 못 하여 썩는 경우가 발생하므로 최대 25％가 넘지 않도록 한다. 특히 옥수수는 흡수율이 높으므로 탈수 시간을 길게한다. 쌀에 대한 수분 함유율이 20％ 보다 작을 경우에는 분쇄가 균일하게 잘 이루어지지 않아서 가루의 크기가 일정하지 않게 되며, 또는 수분 함유율이 25％를 초과하는 경우에는 수분의 함량이 높아서 가루로 만들기에 불편함이 있고 발효과정중 내부의 습기가 발산을 못 하여 썩는 경우가 발생하기 쉽다.

상기와 같이 쌀에 대하여 일정 범위의 수분을 함유하게 한 다음에는 수분을 함유하고 있는 쌀을 가루로 만들기 위하여 분쇄한다(분쇄공정). 분쇄는 믹서나 분쇄기 등을 이용하여 분쇄할 수 있으며 특별한 분쇄공정으로 제한되는 것은 아니다. 이때 분쇄되는 쌀가루의 두께는 최대 50mm 가 넘지 않도록 한다. 쌀가루의 분획은 채망이나 선별기 등을 이용하여 쌀가루의 두께가 상기의 크기를 넘지 않도록 선택적으로 수집할 수 있다. 쌀가루의 크기는 발효조에 넣었을 때에 그 내부에서의 통기성 등을 고려하여 결정할 수 있다.

분쇄된 쌀가루는 발효조에 넣어 약48시간 정도를 발효시킨다(1차 발효공정). 통상 발효실 온도가 25∼30℃에서 약 48시간을 경과하면 발효조 내부온도가 38∼42℃가 되는 것으로 시간을 특정하지는 않는다. 1차 발효공정에서는 사용되는 발효조의 형상이나 형태는 특별하게 한정되는 것은 아니며 통상적으로 측면은 막히고 하면은 통기가 되며 상면은 뚜껑이 있는 것을 이용한다.

1차 발효공정에서는 상온에서 발효하되 가능하면 발효실 온도를 25∼30℃를 유지하고, 발효시간 48시간을 전후로 발효조의 내부온도가 38∼42℃가 되는 것을 특징으로 한다. 내부 온도가 42℃이상 올라갈 경우 효모가 사멸하므로 최고온도가 42℃가 넘지 않게 관리한다.

발효 중에는 발효조에서의 쌀가루의 온도가 올라가므로 쌀가루를 뒤집어가며 온도를 낮추어 소정의 온도를 유지할 수 있도록 한다(냉각공정). 상기와 같이 발효조 내에서의 온도를 낮춤으로써 포자가 형성되지 않고 균사가 합하여 이루어진 영양체의 일종인 균사체가 발달하게 한다. 냉각공정 후 24시간 정도 재발효시켜 발효조의 내부 온도가 35℃까지 상승되도록 하여 균사체가 발달하게 만든다(2차 발효공정). 재발효시는 35℃이상 상승하기 어렵기 때문에 온도보다는 시간을 관리하는데 가능하면 길게 발효시키는 것이 중요하나 24시간 이후에는 색이 검게 변하기 때문에 주의한다.

2차 발효공정을 통하여 발효된 쌀가루를 건조시킨다(건조공정). 상기와 같은 건조공정을 통하여 누룩을 얻을 수 있다.

상기 제조공정을 통하여 얻어진 누룩을 이용하여 건강식품의 제조방법을 설명한다. 건강식품을 제조하기 위해서는 위의 쌀누룩(건강식품은 누룩과 발효 후 여과 등의 공정을 거치지 않고 직접 섭취하는 식품이라 곡식의 껍질 등이 포함 안 된 쌀누룩으로 해야한다), 전분질 원료, 물, 천일염이 필요하고 다양한 전분질 원료와 배합비율에 따라 결과물이 달라지는 것을 설명한다.

쌀누룩과 고두밥(설기떡 포함), 물, 천일염을 각각의 비율로 혼합하고, 이 혼합물을 상온에서 72시간 이상 발효시킨 후 그 결과물의 특징은 아래와 같다.

1 : 10(설기떡) : 3.3 : 2.3 일 때는 물성이 너무 되고 단맛이 강하게 느껴지고 당화 속도가 늦으며 알콜 발효가 된다.

1 : 10(찹쌀 고두밥) : 3.3 : 2.3 일 때는 물성이 위 보다는 약간 묽어 지지만 단 맛이 더 강해지고 역시 알콜 발효가 된다.

1 : 10(고두밥) : 3.3 : 1.7 일 때는 염도가 낮아 결과물 표면에 곰팡이가 발생한다.

1 : 10(고두밥) : 10 : 3.5 일 때는 물성이 너무 묽어져서 사용하기 불편하고

1 : 5(고두밥) : 3.3 : 2.3 일 때는 물성이 약간 되고 짠 맛이 강하게 느껴진다.

1 : 5(설기떡) : 7.5 : 2.25 일 때는 약간 묽고 짠맛이 좀 강하고 감칠맛이 떨어진다.

1 : 5(고두밥) : 6.5∼7.2 : 1.8∼2.2 일 때는 물성도 적당하고 감칠맛과 짠맛이 적당하였다. 또한 상기 비율 중에서 혼화 비율을 1 : 5 : 7 : 2 의 비율로 혼합하는 것이 가장 편의성이 있을 뿐만 아니라 그 효과도 가장 바람직하게 나타났다. 상기 혼화 비율은 상기에서 제시된 수치범위의 균등의 범위내에서 조절이 가능하다.

위의 결과와 같이 여러 전분진 원료의 가공 방법, 배합비율를 달리하여 테스트한 바 최종의 배합비율이 당도 30∼35브릭스, 염도 25∼30％로 단맛과 짠맛이 서로 상승작용을 일으켜 실제 당도, 염도보다 더 단맛과 짠맛을 느껴 저염, 저당의 식단이 가능하며 상기의 과정을 통하여 발효된 것은 누룩이 가지고 있는 효소에 의해 당화가 되어 감칠맛과 함께 효소, 효모를 함께 섭취할 수 있는 건강식품으로 이용할 수 있다.

지금까지 본 발명에 따른 구체적인 실시예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서는 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해지는 것은 아니며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서 본 발명 사상은 아래에 기재된 특허청구범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (10)

1. 전분질을 함유하는 곡물류의 표면상의 이물질을 제거하기 위하여 상기 곡물류를 세척하는 단계;
   상기 세척된 곡물류를 물에 침지시켜서 수분을 첨가시키는 단계;
   상기 곡물류의 수분을 소정 비율로 유지하면서 물을 탈수하는 단계;
   상기 탈수된 곡물류를 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 곡물류를 발효조에 넣어서 소정의 온도로 유지하여 발효되도록 하여 균사체를 형성하도록 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 균사체를 형성하는 단계는,
   상기 분쇄된 곡물류를 상기 발효조의 내부온도가 38∼42℃ 가 되도록 발효하는 제 1 발효단계;
   상기 제 1 발효단계에 의하여 발효 중인 상기 곡물류에서 포자가 형성되지 않도록 상기 곡물류의 온도를 낮추어 냉각하는 단계; 및
   상기 냉각단계 후에 소정 시간 이상을 발효시켜 상기 발효조의 내부 온도를 35℃가 되도록 상승시켜 균사체가 발달할 수 있도록 발효시키는 제 2 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 곡물류는 쌀, 밀, 보리 또는 옥수수인 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 곡물류는 쌀이며, 상기 쌀은 도정된 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 곡물류에 대한 함수율은 20∼25％인 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
6. 제 4 항에 있어서,
   상기 발효조는 측면은 막히고, 하면은 통기가 되며, 상면은 뚜껑이 있는 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
7. 제 4 항의 제조방법에 따라 얻어진 상기 누룩과 고두밥, 물, 천일염을 소정의 비율로 혼화하여 소정 시간을 발효시켜서 얻어진 식품.
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 누룩, 고두밥, 물, 천일염을 1:5:6.5∼7.2:1.8∼2.2 의 비율로 혼화한 것을 특징으로 하는 식품.
9. 제 8 항에 있어서,
   상기 누룩, 고두밥, 물, 천일염을 1:5:7:.2 의 비율로 혼화한 것을 특징으로 하는 식품.
10. 제 7 항에 있어서,
    상기 발효시간은 적어도 72시간 이상인 것을 특징으로 하는 식품.

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