KR101417224B1

KR101417224B1 - 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법

Info

Publication number: KR101417224B1
Application number: KR1020110133444A
Authority: KR
Inventors: 우주연; 우종령
Original assignee: 우종령; 우주연
Priority date: 2011-12-13
Filing date: 2011-12-13
Publication date: 2014-07-09
Also published as: KR20130139401A

Abstract

본 발명은 곡물발효물을 이용하여 다식을 제조하는 방법에 관련되며, 그 제조방법의 특징으로서 순수 배양된 종국균을 계대배양하고, 계대배양된 종국균을 확대배양하여 종균을 준비하는 제1단계(S10); 현미를 물이 담긴 용기에 침지시킨 다음 수분을 제거하고, 수분이 제거된 현미를 증자시켜 원료배지를 준비하는 제2단계(S20); 상기 종균과 배합기의 원료배지를 3~5:100의 중량비로 온도 30℃이하에서 접종하고, 배양기를 이용하여 온도 30~33℃와 습도 80%이상에서 3~5일간 배양시켜 발효물을 형성하는 제3단계(S30); 상기 배양된 발효물을 50℃이하로 열풍 건조하고, 제분기에 투입하여 60마이크론 이하의 입자로 분쇄하는 제4단계(S40); 및 상기 분쇄된 발효물을 꿀 또는 조청 중 택일되는 점성물질과 배합하고, 상기 배합물을 다식틀에 투입하여 전통문양을 지니도록 성형하여 진공 포장하는 제5단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라 본 발명은, 곡물을 통째로 발효시켜 효소뿐만 아니라 발효원물의 영양이 그대로 농축되어 있으므로 소화흡수 및 분해배출이 용이하고 단순 군것질이 아닌 건강식품으로 탈바꿈하여 남녀노소 관계없이 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Description

곡물발효물을 이용한 다식 제조방법{The grain ferment-material use korea traditional cracker manufacture method}

본 발명은 곡물발효물을 이용하여 다식을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 곡물을 통째로 발효시켜 효소뿐만 아니라 발효원물의 영양이 그대로 농축되어 있으므로 소화흡수 및 분해배출이 용이하고, 단순 군것질이 아닌 건강식품으로 탈바꿈하여 남녀노소 관계없이 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법에 관한 것이다.

통상, 다식은 우리나라 고유의 전통음식으로 곡물, 한약재, 종실류, 견과류 등의 재료를 가루로 만들어 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸 것으로 다양한 재료의 응용이 가능한 실용적인 전통한과이다. 이러한 다식은 각종 의례상에 등장하는 우리나라의 전통 한과로서 고려시대 차를 마시는 풍습이 성행하면서 널리 보급되었고, 영양학적 가치가 높고 재료이용과 제조방법이 용이하여 일상생활에서의 이용 가능성이 높을 뿐 아니라 산업화 가능성이 높은 전통식품이다.

그러나 현재 시판되고 있는 다식, 약과, 강정 등의 한과류에 대한 이용실태와 품질조사에 의하면 한과는 맛, 모양 및 포장이 단순하고 노화 및 산패 등의 이유로 장기보관이 어려운 점 등 열악한 조건에 의해 한과 시장이 활발하지 못하다는 보고가 있다. 또한 식생활에서도 비교적 복잡한 한과를 만드는 경우가 가정 및 공장에서도 감소하고 있는 실정이다. 따라서 외래문화의 유입과 생활양식의 변화와 함께 식생활에도 많은 변화를 가져와 한과는 평상시 쉽게 접할 수 없는 음식으로 인식되고 있는 문제점이 있다.

이와 관련되는 선행특허로서 한국 등록특허공보 제10-0936754호 "녹차다식 및 그의 제조방법", 한국 등록특허공보 제10-0936754호 "청국장 가루와 코코넛 가루를 포함하는 흑임자 다식 및 이의 제조방법" 등이 알려져 있다.

그런데, 상기한 선행특허의 어느 경우에 있어서나, 특정 재료를 이용해 다식으로 제조하여 특정 효능만이 지니는 고유의 영양가와 맛을 충족시켜 다식의 소비를 촉진시키는 개발이 심화되고 있다. 이외에도 다양한 선행기술들이 보고되고 있지만 아직까지도 곡물발효물을 이용한 다식에 대해서는 보고된 바가 없는 실정이다.

한국 등록특허공보 제10-0936754호 "녹차다식 및 그의 제조방법" 한국 등록특허공보 제10-0936754호 "청국장 가루와 코코넛 가루를 포함하는 흑임자 다식 및 이의 제조방법"

이에 따라 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 근본적으로 해결하기 위한 것으로서, 곡물을 통째로 발효시켜 효소뿐만 아니라 발효원물의 영양이 그대로 농축되어 있으므로 소화흡수 및 분해배출이 용이하고 단순 군것질이 아닌 건강식품으로 탈바꿈하여 남녀노소 관계없이 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 곡물발효물을 이용하여 다식을 제조하는 방법에 있어서: 순수 배양된 종국균을 계대배양하고, 계대배양된 종국균을 확대배양하여 종균을 준비하는 제1단계; 현미를 물이 담긴 용기에 침지시킨 다음 수분을 제거하고, 수분이 제거된 현미를 증자시켜 원료배지를 준비하는 제2단계; 상기 종균과 배합기의 원료배지를 3~5:100의 중량비로 온도 30℃이하에서 접종하고, 배양기를 이용하여 온도 30~33℃와 습도 80%이상에서 3~5일간 배양시켜 발효물을 형성하는 제3단계; 상기 배양된 발효물을 50℃이하로 열풍 건조하고, 제분기에 투입하여 60마이크론 이하의 입자로 분쇄하는 제4단계; 및 상기 분쇄된 발효물을 꿀 또는 조청 중 택일되는 점성물질과 배합하고, 상기 배합물을 다식틀에 투입하여 전통문양을 지니도록 성형하여 진공 포장하는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명에 의한 상기 제1단계의 종국균은 황국균(Aspergillus Oryzae), 백국균(Aspergillus Kawachii), 흑국균(Aspergillus Shiro Usamii) 중에서 1종 또는 2종 이상을 택일하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 의한 상기 제1단계는 순수배양된 종국균을 무균상태의 크린벤치(Clean Bench)내의 시험관 사면배지에 계대하고, 온도 30~33℃와 습도 80%이상의 항온기(Incubator)에서 7일간 배양한 뒤, 4℃에서 보관하여 계대배양하고, 상기 계대배양된 종국균을 멸균처리된 고체배지에 접종하고, 온도 30~33℃와 습도 80%이상의 항온기(Incubator)에서 7일간 배양한 뒤, 4℃에서 보관하여 약 1000배 이상으로 확대배양하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 의한 상기 제2단계는 온도 15~20℃의 물과 현미를 1.5~2:1의 중량비로 2~4시간 동안 침지하고, 상기 현미를 수분함유량 25~28 중량%를 지니도록 1~3시간동안 수분을 제거한 뒤, 살균처리된 증자기에 투입하여 온도 100~110℃로 40~60분간 증자시켜 20~30분간 뜸을 들이는 것을 특징으로 한다.

한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 곡물을 통째로 발효시켜 효소뿐만 아니라 발효원물의 영양이 그대로 농축되어 있으므로 소화흡수 및 분해배출이 용이하고 단순 군것질이 아닌 건강식품으로 탈바꿈하여 남녀노소 관계없이 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 전체적으로 나타내는 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명은 곡물발효물을 이용하여 다식을 제조하는 방법에 관련되며, 즉 곡물을 통째로 발효시켜 효소뿐만 아니라 발효원물의 영양이 그대로 농축된 곡물발효물을 이용하여 다식을 제조하는 방법에 관한다. 이러한 제조방법을 간략하게 설명하면 종균 준비, 현미 원료배지 준비, 발효물을 형성, 발효물 건조 및 분쇄, 배합물 형성, 다식 성형, 진공 포장단계를 거쳐 다식을 제조한다.

본 발명의 제1단계(S10)는 순수 배양된 종국균을 계대배양하고, 계대배양된 종국균을 확대배양하여 종균을 준비한다. 제1단계(S10)는 순수 배양된 종국균을 무균상태의 크린벤치(Clean Bench)내의 시험관 사면배지에 계대하고, 온도 30~33℃와 습도 80%이상의 항온기(Incubator)에서 7일간 배양한 뒤, 4℃에서 보관하여 계대배양한다.

이때, 본 발명에 의한 종국균은 황국균(Aspergillus Oryzae), 백국균(Aspergillus Kawachii), 흑국균(Aspergillus Shiro Usamii) 중에서 1종 또는 2종 이상을 택일해서 이용한다. 그리고 계대배양된 종국균을 멸균처리된 고체배지에 접종하고, 온도 30~33℃와 습도 80%이상의 항온기(Incubator)에서 7일간 배양한 뒤, 4℃에서 보관하여 약 1000배 이상으로 확대배양하여 종균을 준비한다.

한편, 본 발명의 종국균은 황국균(Aspergillus Oryzae), 백국균(Aspergillus Kawachii), 흑국균(Aspergillus Shiro Usamii)에 한정되는 것이 아니라 Aspergillus속, Rhizopus속, Monascus속 등의 곰팡이 중에서 선택적으로 단종 또는 이종 이상을 이용할 수 있음을 자명하다. 물론, 이러한 경우엔 순수배양, 계대배양, 확대배양의 조건이 변경될 수도 있다.

본 발명의 제2단계(S20)는 현미를 물이 담긴 용기에 침지시킨 다음 수분을 제거하고, 수분이 제거된 현미를 증자시켜 원료배지를 준비한다. 제2단계(S20)는 온도 15~20℃의 물과 현미를 1.5~2:1의 중량비로 2~4시간 동안 침지한다. 이어서 침지된 현미를 수분함유량 25~28 중량%를 지니도록 1~3시간 동안 수분을 제거한다. 그리고 현미를 살균처리된 증자기에 투입하여 온도 100~110℃로 40~60분간 증자시키고 20~30분간 뜸을 들여 원료배지를 준비한다. 한편, 원료는 현미에 한정되는 것이라 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 옥수수와 같은 곡류 중 선택적으로 이용할 수 있음을 자명한다. 물론, 이러한 경우엔 물과의 침지조건과 증자조건이 변경될 수 있다.

본 발명의 제3단계(S30)는 상기 종균과 배합기의 원료배지를 3~5:100의 중량비로 온도 30℃이하에서 접종하고, 배양기를 이용하여 온도 30~33℃와 습도 80%이상에서 3~5일간 배양시켜 발효물을 형성한다. 제3단계(S30)는 제1단계(S10)와 제2단계(S20)에서 각각 형성한 종균과 원료를 배합하여 발효물을 형성하는 단계이다. 이러한 제3단계(S30)는 종균과 배합기의 원료배지를 3~5:100의 중량비로 온도 30℃이하에서 접종한다. 그리고 온도 30~33℃와 습도 80%이상에서 3~5일간 배양시켜 발효물을 형성한다.

본 발명의 제4단계(S40)는 상기 배양된 발효물을 50℃이하로 열풍 건조하고, 제분기에 투입하여 60마이크론 이하의 입자로 분쇄한다. 제4단계(S40)는 발효물이 수분함유량 10 중량%이내가 되도록 온도 50℃이하로 열풍 건조한다. 그리고 건조된 발효물을 온도 50℃이하로 60마이크론 이하의 입자를 지니도록 분쇄한다.

본 발명의 제5단계(S50)는 상기 분쇄된 발효물을 꿀 또는 조청 중 택일되는 점성물질과 배합하고, 상기 배합물을 다식틀에 투입하여 전통문양을 지니도록 성형하여 진공 포장한다. 제5단계(S50)는 발효물 75중량%와 꿀 또는 조청 중 택일되는 것 25중량%를 살균처리된 배합기에 투입하여 온도 30~50℃에서 서로 배합한다. 그리고 배합물을 다식틀에 투입하여 소정의 모양으로 성형한다. 여기서 다식의 표면에 인물문, 동물문, 식물문, 인공물문, 자연산수문, 문자문 등과 같은 한국 전통문양이 형성되도록 한다. 이러한 다식은 곡물발효물이 지니는 영양을 내포하고 있으므로 소화흡수작용, 분해배출작용을 지니게 된다.

즉, 본 발명에 의해 제조된 다식을 지속적으로 섭취하면 내장 기능이 활발해져 섭취한 음식물이 위장에 머무는 시간이 짧아져 소화흡수를 촉진한다. 이처럼 다식을 단순히 간식거리에서 벗어나 맛과 함께 풍부한 영양을 제공하여 한국전통과자의 인식을 변화시켜 소비를 촉진할 수 있는 계기를 만들 수 있다. 아울러 국내에서 생산되는 곡물의 소비를 증가시킬 수 있는 발판을 제공하여 농가들의 경쟁력을 두루 향상할 수 있게 된다.

이와 같이, 본 발명은 곡물을 통째로 발효시켜 효소뿐만 아니라 발효원물의 영양이 그대로 농축되어 있으므로 소화흡수 및 분해배출이 용이하고 단순 군것질이 아닌 건강식품으로 탈바꿈하여 남녀노소 관계없이 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

S10: 제1단계 S20: 제2단계
S30: 제3단계 S40: 제4단계
S50: 제5단계

Claims

곡물발효물을 이용하여 다식을 제조하는 방법에 있어서:
순수 배양된 종국균을 계대배양하고, 계대배양된 종국균을 확대배양하여 종균을 준비하는 제1단계(S10);
현미를 물이 담긴 용기에 침지시킨 다음 수분을 제거하고, 수분이 제거된 현미를 증자시켜 원료배지를 준비하는 제2단계(S20);
상기 종균과 배합기의 원료배지를 3~5:100의 중량비로 온도 30℃이하에서 접종하고, 배양기를 이용하여 온도 30~33℃와 습도 80%이상에서 3~5일간 배양시켜 발효물을 형성하는 제3단계(S30);
상기 배양된 발효물을 50℃이하로 열풍 건조하고, 제분기에 투입하여 60마이크론 이하의 입자로 분쇄하는 제4단계(S40); 및
상기 분쇄된 발효물을 꿀 또는 조청 중 택일되는 점성물질과 배합하고, 상기 배합물을 다식틀에 투입하여 전통문양을 지니도록 성형하여 진공 포장하는 제5단계(S50);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1단계(S10)의 종국균은 황국균(Aspergillus Oryzae), 백국균(Aspergillus Kawachii), 흑국균(Aspergillus Shiro Usamii) 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택하는 것을 특징으로 하는 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1단계(S10)는 순수배양된 종국균을 무균상태의 크린벤치(Clean Bench)내의 시험관 사면배지에 계대하고, 온도 30~33℃와 습도 80%이상의 항온기(Incubator)에서 7일간 배양한 뒤, 4℃에서 보관하여 계대배양하고, 상기 계대배양된 종국균을 멸균처리된 고체배지에 접종하고, 온도 30~33℃와 습도 80%이상의 항온기(Incubator)에서 7일간 배양한 뒤, 4℃에서 보관하여 약 1000배 이상으로 확대배양하는 것을 특징으로 하는 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2단계(S20)는 온도 15~20℃의 물과 현미를 1.5~2:1의 중량비로 2~4시간 동안 침지하고, 상기 현미를 수분함유량 25~28중량%를 지니도록 1~3시간동안 수분을 제거한 뒤, 살균처리된 증자기에 투입하여 온도 100~110℃로 40~60분간 증자시켜 20~30분간 뜸을 들이는 것을 특징으로 하는 곡물발효물을 이용한 다식 제조방법.