CN102907626A - 一种脱水丹贝的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种脱水丹贝的制作方法叙述的是一种豆制品的制备方法,具体地说是一种脱水丹贝的制作方法。称取一定质量的大豆,加2倍水浸泡,浸泡结束后将吸水膨胀的黄豆去皮并且破碎成小块放到高压锅中,121℃灭菌20分钟,混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉,拌匀,冷却到35℃,接入大豆干重4%的少孢根霉种子,拌匀,平铺到打孔的塑料盘上,在30~32℃,相对湿度80~85%的条件下,发酵20~22小时,便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝。把丹贝切成2~3cm见方的四方块,在60℃下用热风干燥水分降至8%以下,即得脱水丹贝成品。本发明的方法与传统丹贝生产方法相比,发酵过程容易控制、产品质量稳定,不易造成杂菌滋生。
Description
技术领域
本发明叙述的是一种豆制品的制备方法,具体地说是一种脱水丹贝的制作方法。
背景技术
丹贝是一种发源于印尼的发酵食品,又名天培、天贝等。传统丹贝是接种根霉属真菌至煮过的脱皮大豆,再以香蕉叶包覆接种过的大豆,经过一至两天发酵,所得到的白色饼状食品。以大豆为主原料制成的大豆丹贝,因含有丰富的蛋白质,可作为肉类的代用品,是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。丹贝蛋白质和氨基酸含量较高,丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%,是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多,尤其是维生素B12的含量增加更为明显,是原来的60倍左右。我国人民的膳食多以植物性食品为主,长期食用植物性食品将会引起贫血症,在我国贫血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B12而引起的,根据我国的国情,如果平均每人每天食用100克丹贝,就可以满足维生素B12的最低需要量,另外,经研究表明,丹贝还具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能,美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一,此外丹贝还具有防治心脑血管疾病功能。因此,利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品,对于我国人民的健康有着重要的现实意义。
传统发酵丹贝是把上次发酵好的丹贝留一小块做菌种,属于天然发酵,所以发酵过程不宜控制,批次之间产品质量也参差不齐,还容易造成杂菌滋生。
发明内容
本发明针对传统发酵方法生产丹贝的不足,提供一种纯种发酵制备丹贝的方法。
本发明的目的是这样实现的:
1、少孢根霉种子的制备
马铃薯去皮,切成小块,称取50g麸皮、200g切成小块的去皮马铃薯加1000ml水,煮沸3分钟,用纱布过滤,加水定容至1000ml,加2%蔗糖,将PH调到6.0,即得少孢根霉种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中,121℃灭菌20分钟,冷却至30℃,取生长良好的少孢根霉斜面试管菌种一支,将菌丝体刮下,接种到液体培养基中,在30~32℃、旋转摇床120rpm的条件下培养16~18小时。
2、脱水丹贝的制作
称取一定质量的大豆,加2倍水浸泡,浸泡水用乳酸将PH调节到5.0,浸泡10小时后将吸水膨胀的大豆去皮并且破碎成小块,每块的大小约是整粒大豆的1/5~1/10,将去皮破碎成小块的大豆放到高压锅中,121℃灭菌20分钟,混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉,拌匀,冷却到35℃,接入大豆干重4%的少孢根霉种子,拌匀,平铺到打孔的塑料盘上,料层厚度5~6厘米,塑料盘孔径为1~1.5mm,孔距为1.5~2mm,上面铺6层灭菌纱布,放到人工气候箱内,在30~32℃,相对湿度80~85%的条件下,发酵20~22小时,便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝。把丹贝切成2~3cm见方的四方块,在60℃下用热风干燥水分降至8%以下,即得脱水丹贝成品。
(四)、具体实施方案
本发明采用的菌株采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心,为少孢根霉CICC3152。
马铃薯去皮,切成小块,称取50g麸皮、200g切成小块的去皮马铃薯加1000ml水,煮沸3分钟,用纱布过滤,加水定容至1000ml,加2%蔗糖,将PH调到6.0,即得少孢根霉种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中,121℃灭菌20分钟,冷却至30℃,取生长良好的少孢根霉斜面试管菌种一支,将菌丝体刮下,接种到液体培养基中,在30℃、旋转摇床120rpm的条件下培养18小时。
称取1000g大豆,加2000ml水浸泡,浸泡水用乳酸将PH调节到5.0,浸泡10小时后将吸水膨胀的大豆去皮并且破碎成小块,每块的大小约是整粒大豆的1/5~1/10,将去皮破碎成小块的大豆放到高压锅中,121℃灭菌20分钟,混入10g大米粉和10g玉米淀粉,拌匀,冷却到35℃,接入40ml少孢根霉种子液,拌匀,平铺到打孔的塑料盘上,厚度5~6厘米,塑料盘孔径为1~1.5mm,孔距为1.5~2mm,上面盖6层灭菌纱布,将打孔的塑料盘上放到人工气候箱内,在32℃,相对湿度85%的条件下,发酵20小时,便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝。把丹贝切成2~3cm见方的四方块,在60℃下用热风干燥水分降至8%以下,即得脱水丹贝成品。
Claims (1)
1.一种脱水丹贝的制作方法,其特征在于包括如下步骤:
⑴少孢根霉种子的制备
马铃薯去皮,切成小块,称取50g麸皮、200g切成小块的去皮马铃薯加1000ml水,煮沸3分钟,用纱布过滤,加水定容至1000ml,加2%蔗糖,将PH调到6.0,即得少孢根霉种子液培养基,取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中,121℃灭菌20分钟,冷却至30℃,取生长良好的少孢根霉斜面试管菌种一支,将菌丝体刮下,接种到液体培养基中,在30~32℃、旋转摇床120rpm的条件下培养16~18小时;
⑵脱水丹贝的制作
称取一定质量的大豆,加2倍水浸泡,浸泡水用乳酸将PH调节到5.0,浸泡10小时后将吸水膨胀的大豆去皮并且破碎成小块,每块的大小约是整粒大豆的1/5~1/10,将去皮破碎成小块的大豆放到高压锅中,121℃灭菌20分钟,混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉,拌匀,冷却到35℃,接入大豆干重4%的少孢根霉种子,拌匀,平铺到打孔的塑料盘上,料层厚度5~6厘米,塑料盘孔径为1~1.5mm,孔距为1.5~2mm,上面铺6层灭菌纱布,放到人工气候箱内,在30~32℃,相对湿度80~85%的条件下,发酵20~22小时,便可酿成长满白色菌丝的白色饼块——丹贝,把丹贝切成2~3cm见方的四方块,在60℃下用热风干燥水分降至8%以下,即得脱水丹贝成品。
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