CN106262570B - 辣木籽丹贝的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取辣木籽，浸泡，加入少孢根霉菌悬液发酵。本发明的优点是：能改善辣木籽的口感，使辣木籽无苦涩感和辣味，且还能增加辣木籽中有益成分的含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种辣木籽丹贝的制作方法。
背景技术
辣木是一种营养极其丰富、功能神奇的植物资源，其根、茎、叶、花、种子、枝和树皮等均有重要的开发利用价值。其中，辣木籽营养成分丰富，其中总糖含量为6.9％～9.5％，蛋白质含量为36.2％～38.7％，脂肪含量为33.8％～38.2％，钾含量为515.3～617.6mg/100g，钙含量为95.0～135.3mg/100g，铁含量为2.9～3.5mg/100g。但辣木籽食用时有轻微的涩感和辣味，食用量增加则较难接受，因此需要开发出适宜的产品形态，以改善口感。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种辣木籽丹贝的制作方法，所得辣木籽丹贝口感好，无苦涩感和辣味。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取辣木籽，浸泡，加入少孢根霉菌悬液发酵。
优选的，所述浸泡的时间为12～24小时；浸泡的溶液为水，水的加入量为所述辣木籽重量的1.5～3倍；浸泡的温度为常温。
优选的，所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有80～120个孢子。
优选的，所述少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入0.5～1.5ml少孢根霉菌悬液来进行。
优选的，所述发酵的温度为28～30℃；发酵的湿度高于85％；发酵的时间为48～72小时。
优选的，对所述辣木籽进行过筛挑选，去除杂质和碎屑。
优选的，对所述浸泡后的辣木籽进行去皮破瓣和高压灭菌。
优选的，所述高压灭菌的温度为121℃，灭菌时间为15分钟。
优选的，还包括冷冻保存；所述冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
采用上述技术方案，将辣木籽浸泡后，再进行发酵，能改善辣木籽的口感，使辣木籽无苦涩感和辣味，且还能增加辣木籽中有益成分的含量。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用200kg水浸泡15小时，使辣木籽充分吸水膨胀，然后在水中揉搓去皮破瓣，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为30℃，湿度高于85％的条件下发酵72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有100个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入1ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
所得辣木籽丹贝有芳香气味，表面是一层白色的菌丝，其切面是白色菌丝间呈灰黄色的籽瓣。
实施例2
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用150kg水浸泡12～24小时，使辣木籽充分吸水膨胀，然后在水中揉搓去皮破瓣，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为28～30℃，湿度高于85％的条件下发酵48～72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有80～120个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入0.5～1.5ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
所得辣木籽丹贝有芳香气味，表面是一层白色的菌丝，其切面是白色菌丝间呈灰黄色的籽瓣。
实施例3
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用300kg水浸泡12～24小时，使辣木籽充分吸水膨胀，然后在水中揉搓去皮破瓣，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为28～30℃，湿度高于85％的条件下发酵48～72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有80～120个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入0.5～1.5ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
所得辣木籽丹贝有芳香气味，表面是一层白色的菌丝，其切面是白色菌丝间呈灰黄色的籽瓣。
对比例1-3
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用200kg水浸泡15小时，使辣木籽充分吸水膨胀，然后在水中揉搓去皮破瓣，蒸煮10分钟、20分钟或30分钟，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为30℃，湿度高于85％的条件下发酵72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有100个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入1ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
对比例4
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用200kg水浸泡15小时，使辣木籽充分吸水膨胀，然后在水中揉搓去皮破瓣，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为25℃，湿度高于85％的条件下发酵72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有100个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入1ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
对比例5
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用200kg水浸泡5小时，然后在水中揉搓去皮破瓣，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为30℃，湿度高于85％的条件下发酵72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有100个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入1ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
对比例6
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用200kg水浸泡15小时，使辣木籽充分吸水膨胀，然后在水中揉搓去皮破瓣，沥干水分，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为30℃，湿度高于85％的条件下发酵24小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有100个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入1ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
对比例7
一种辣木籽丹贝的制作方法，包括以下步骤：取100kg辣木籽，过筛挑选，去除杂质和碎屑，用聚丙烯盒子盛装，加入少孢根霉菌悬液，充分摇晃，使接种均匀，随后在温度为30℃，湿度高于85％的条件下发酵72小时。所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有100个孢子；少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入1ml少孢根霉菌悬液来进行。为提高保质期，需要进行冷冻保存，冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
为验证本发明的技术效果，特作以下试验：
辣木籽丹贝的感官评定
要求菌丝覆盖均匀、组织形态完整、无可见的菌丝黑斑、白色菌丝生长旺盛、无臭味。
各项满分2分，总分10分，详见表1。
表1感官评定表
评定结果，见表2。
表2评定结果
| 产品 | 分数 |
| 实施例1 | 9 |
| 实施例2 | 8 |
| 实施例3 | 8 |
| 对比例1 | 4 |
| 对比例2 | 4 |
| 对比例3 | 3 |
| 对比例4 | 5 |
| 对比例5 | 6 |
| 对比例6 | 5 |
| 对比例7 | 3 |
从评定结果可以看出，蒸煮时间、发酵的温度、发酵的时间和浸泡的时间都会对产品的质量有明显影响，制作的步骤工序的增加或减少，如减少浸泡的工序或增加蒸煮的工序，也会对产品的质量有明显影响。
经检测，上述实施例所得产品，能使非蛋白氮(NPN)组分及可溶性蛋白含量均较发酵前显著增加。其中非蛋白氮总量、α-氨基氮、多肽氮增量分别至少为12.7、6.6、38.9倍，游离氨基酸总量增幅可达3倍以上，NSI、水溶性蛋白、醇溶性蛋白分别为发酵前的至少3.24、1.66、1.5倍。四种不饱和游离脂肪酸，即亚麻酸、亚油酸、油酸、花生四烯酸依次至少增加74倍、14倍、3倍和95倍。通过辣木籽和少孢根霉菌丝体的营养协同作用，即增加了培养料的营养物质，同时又含有丰富的对益生菌和人体有益的功能性物质。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种辣木籽丹贝的制作方法，其特征在于：制作步骤如下：取辣木籽，在常温条件下浸泡之后，加入少孢根霉菌悬液发酵；所述浸泡的时间为12～24小时，浸泡的溶液为水，水的加入量为所述辣木籽重量的1.5～3倍；所述少孢根霉菌悬液的制备方法包括以下步骤：将少孢根霉菌种孢子粉溶解在生理盐水或纯净水中，至每毫升生理盐水或纯净水中含有80～120个孢子；所述发酵的温度为28～30℃，发酵的湿度高于85%，发酵的时间为48～72小时。
2.根据权利要求1所述的辣木籽丹贝的制作方法，其特征在于：所述少孢根霉菌悬液的加入量按照每100g辣木籽加入0.5～1.5ml少孢根霉菌悬液来进行。
3.根据权利要求1所述的辣木籽丹贝的制作方法，其特征在于：对所述辣木籽进行过筛挑选，去除杂质和碎屑。
4.根据权利要求1所述的辣木籽丹贝的制作方法，其特征在于：还包括冷冻保存；所述冷冻保存是将发酵好的所述辣木籽置于真空冷冻干燥机中预冷30分钟，再干燥3天。
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