CN105875728A - 一种猴头菇风味马铃薯杏面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种猴头菇风味马铃薯杏面包，包括如下重量份的：马铃薯全粉10‑20份,高筋面粉20‑30份，马铃薯淀粉10‑20份，猴头菇粉5‑10份，杏脯5‑8份，黄油0‑5份，糖0‑5份，盐0‑5份，得到混合粉，加入混合粉重量50‑80％的酵母猴头菇发酵液和混合粉重量0‑5％的卡拉胶凝胶溶液。本发明结合酵母活化温度和猴头菇发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念,酵母活化的同时还利于猴头菇发酵液中营养物质的浸出。不仅可以弥补马铃薯低蛋白的缺陷,还可以提高马铃薯面包面团的粘合力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃薯面包的感官品质。

Description

一种猴头菇风味马铃薯杏面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种猴头菇风味马铃薯杏面包及其制作方法，具体涉及一种液体发酵制备风味猴头菇醪液，再结合酵母二次发酵制备风味马铃薯杏面包的方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值,是全球公认的全营养食品。一般来说,新鲜马铃薯中约含9-20％淀粉、1.5-2.3％蛋白质、0.1-1.1％脂肪、0.6-0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高,可消化成分高,易被人体吸收,其品质与动物蛋白相近,可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸,包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、撷氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外,马铃薯中还含有丰富的维生素,包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等,以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中,胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值,一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家,马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％,马铃薯食品多达90余种,加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
2015年，农业部宣布中国启动马铃薯主食化战略，预计到2020年50％以上的马铃薯将作为主粮进行消费。在传统面包的基础上引入马铃薯作为主要原料，以提高面包产品的风味和营养价值是食品加工领域的新课题。
猴头菇，因子实体形状酷似猴子的头而得名。又称猴头菇、猴头蘑、对口蘑等。猴头菇是一种兼有食用和药用价值的食用菌,猴头菇含有的不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯的含量，调节血脂，是心血管患者的理想食品；猴头菇中含有的多种氨基酸和丰富的多糖能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡等消化道疾病有明显疗效；猴头菇还具有提高机体免疫力，延缓衰老的作用。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种制作猴头菇风味马铃薯面包的方法，以增加面包的营养价值。技术方案如下：
这种猴头菇风味马铃薯杏面包，包括如下重量份的：马铃薯全粉10-20份,高筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，猴头菇粉5-10份，杏脯5-8份，黄油0-5份，糖0-5份，盐0-5份，得到混合粉，加入混合粉重量50-80％的酵母猴头菇发酵液和混合粉重量0-5％的卡拉胶凝胶溶液。
所述的猴头菇风味马铃薯杏面包的制作方法,包括以下步骤：
A、猴头菇种子液的制备：接取活化的猴头菇菌种接入PDA培养基中，28℃培养10d得到母种；
然后将母种接种到液体种子培养基中，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、玉米粉2％、其余为20％的马铃薯浸汁；发酵条件为：发酵温度为在22-26℃、转速为100-200rpm条件下培养发酵时间为4-7d,即获得猴头菇一级菌种；
B、酵母猴头菇发酵液的制备：按照8-15％的体积比将猴头菇一级菌种接种于重量组成为：葡萄糖2％、玉米粉2％、杏干10％，其余为20％的马铃薯浸汁的液体发酵培养基中进行液体发酵,摇床180r/min、26℃培养7d，在搅拌器中进行组织破碎，得猴头菇发酵液；
取混合粉重量50-80％的猴头菇发酵液，向其中加入1-3份酵母，在25-30℃下活化10-30min，获得和面用的酵母猴头菇发酵液；
C、和面：取马铃薯全粉10-20份,高筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，猴头菇粉5-10份，糖0-5份，盐0-5份，得到混合粉，之后逐渐加入混合粉重量50-80％的酵母猴头菇发酵液和混合粉重量0-5％的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
D、将步骤C制成的面团发酵20-40min后，加入切成丁的杏脯和软化好的黄油，获得均匀一致的面团，在30-35℃发酵10-20min；
发酵后的面团分割、揉搓成型，醒发20-40min；
醒发好的成型面团于160-200℃下焙烤20-40min，冷却后即得猴头菇风味杏面包成品。
所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤A或B所述20％马铃薯浸汁是将20％去皮马铃薯切块加水煮开15min,过滤取汁。
所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,步骤B所述杏干是烘干粉碎或加水破碎磨浆加入。
所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,步骤C中的猴头菇发酵液需要在在25000rpm下粉碎1-3分钟。
所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,步骤C所述的中卡拉胶凝胶溶液是把卡拉胶先溶解到总量为混合粉5-10％，温度为70-80℃的水中制成。
所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤D所用的马铃薯全粉所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉、粒度不低于90目。
本发明结合酵母活化温度和猴头菇发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念,酵母活化的同时还利于猴头菇发酵液中营养物质的浸出。不仅可以弥补马铃薯低蛋白的缺陷,还可以提高马铃薯面包面团的粘合力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃薯面包的感官品质。与传统的面包相比，将猴头菇发酵液与马铃薯面包结合，可以提高面包的蛋白质含量，弥补马铃薯蛋白质含量低的缺点，而马铃薯所含的大量维生素C也弥补了猴头菇的劣势，二者互相补充，使营养更加全面。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明的方法步骤，本发明所用猴头菇菌种购自上海农科院食用菌研究所。
实施例1
1、采用PDA培养基进行母种培养,PDA培养基配方为麸皮2％、蔗糖2％、琼脂2％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.1％、其余为20％的马铃薯浸汁；灭菌后接入猴头菇菌种,28℃培养10d至满管得到母种备用；
然后将母种接种到液体种子培养基中，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、玉米粉2％、其余为20％的马铃薯浸汁；发酵条件为：发酵温度为在25℃、转速为100-200rpm条件下培养发酵时间为7d,即获得猴头菇一级菌种；
2、猴头菇发酵液的制备：按照8-15％的体积比将猴头菇一级菌种接种于重量组成为：葡萄糖2％、玉米粉2％、杏干10％，其余为20％的马铃薯浸汁的液体发酵培养基中进行液体发酵,摇床180r/min、26℃培养7d，在搅拌器中进行组织破碎，得猴头菇发酵液；
步骤1或2所述20％马铃薯浸汁是将20％去皮马铃薯切块加水煮开15min,过滤取汁。
步骤2所述杏干是烘干粉碎或加水破碎磨浆加入。
3、酵母猴头菇发酵液的制备：取混合粉重量50％的猴头菇发酵液，向其中加入1份酵母，30℃左右活化10-30min，得和面用的酵母猴头菇发酵液；
4、和面：取马铃薯全粉10份，高筋面粉30份，马铃薯淀粉10份，猴头菇粉5份，糖1份，盐2份，混合均匀后置于和面机内，之后逐渐加入步骤3的酵母猴头菇发酵液，和混合粉重量2％的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
其中卡拉胶凝胶溶液是把卡拉胶先溶解到总量为混合粉5％，温度为50℃的水中制成。
5、将制成的面团保持面团温度在35℃左右，发酵20min后，加入5份切好的杏脯和已经软化好的3份黄油，获得均匀一致的面团，面团温度保持在35℃左右再次发酵20min；
将发酵后的面团分割、揉搓成型，在室温下醒发30min，之后将醒发好的成型面团表面刷上一层全蛋液，然后于180℃下焙烤20min，冷却后即得猴头菇风味杏面包成品。
实施例2
1、2步骤同实施例1；
3、酵母猴头菇发酵液的制备：取混合粉重量60％的猴头菇发酵液，向其中加入2份酵母，30℃左右活化10-30min，得和面用的酵母猴头菇发酵液；
4、和面：取马铃薯全粉20份，高筋面粉30份，马铃薯淀粉10份，猴头菇粉8份，糖2份，盐3份，混合均匀后置于和面机内，之后逐渐加入步骤3的酵母猴头菇发酵液，和混合粉重量2％的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
5、将制成的面团保持面团温度在35℃左右，发酵20min后，向和面机内加入6份切好的杏脯和软化好的4份黄油，和面直至获得均匀一致的面团，面团温度保持在35℃左右再次发酵20min。
将发酵后的面团分割、揉搓成型，在室温下醒发30min，之后将醒发好的成型面团于180℃下焙烤20min，冷却后即得猴头菇风味杏面包成品。
实施例3
1、2步骤同实施例1；
3、酵母猴头菇发酵液的制备：取混合粉重量70％的猴头菇发酵液，向其中加入3份酵母，30℃左右活化10-30min，得和面用的酵母猴头菇发酵液；
4、和面：取马铃薯全粉20份，高筋面粉30份，马铃薯淀粉20份，猴头菇粉10份，糖3份，盐3份，混合均匀后置于和面机内，之后逐渐加入混合粉重量70％的酵母猴头菇发酵液，和混合粉重量5％的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
5、将制成的面团保持面团温度在35℃左右，发酵20min后，向和面机内加入7份切好的杏脯和软化好的5份黄油，和面直至获得均匀一致的面团，面团温度保持在35℃左右再次发酵20min。
将发酵后的面团分割、揉搓成型，在室温下醒发30min，之后将醒发好的成型面团于180℃下焙烤20min，冷却后即得猴头菇风味杏面包成品。
对比例
与实施例1、2或3相比区别在于：去掉前面的发酵过程，将实施例中马铃薯全粉、马铃薯淀粉和猴头菇粉由高筋面粉替换，猴头菇发酵液由水替换，即高筋面粉68份，糖2份，盐3份，混合均匀后，得混合粉，然后将混合粉置于和面机内，加入活化好的酵母，边和面边加水，后面步骤相同。此种面包与市面上出售的面包营养成分类似。
经测定，营养成分对比如下表(g/100g)：
从表中看出，除了淀粉外，本发明的液体发酵猴头菇风味马铃薯杏面包所含的蛋白质，脂肪，膳食纤维，猴头菇多糖，氨基酸，VC等营养成分的含量全面高于普通面包，增加了面包的营养价值。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,应用本发明思想可以制成类似的其它任何发酵马铃薯食品。

Claims (7)

1.一种猴头菇风味马铃薯杏面包，其特征包括如下重量份的：马铃薯全粉10-20份,高筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，猴头菇粉5-10份，杏脯5-8份，黄油0-5份，糖0-5份，盐0-5份，得到混合粉，加入混合粉重量50-80％的酵母猴头菇发酵液和混合粉重量0-5％的卡拉胶凝胶溶液。
2.根据权利要求1所述的猴头菇风味马铃薯杏面包的制作方法,包括以下步骤：
A、猴头菇种子液的制备：接取活化的猴头菇菌种接入PDA培养基中，28℃培养10d得到母种；
然后将母种接种到液体种子培养基中，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、玉米粉2％、其余为20％的马铃薯浸汁；发酵条件为：发酵温度为在22-26℃、转速为100-200rpm条件下培养发酵时间为4-7d,即获得猴头菇一级菌种；
B、酵母猴头菇发酵液的制备：按照8-15％的体积比将猴头菇一级菌种接种于重量组成为：葡萄糖2％、玉米粉2％、杏干10％，其余为20％的马铃薯浸汁的液体发酵培养基中进行液体发酵,摇床180r/min、26℃培养7d，在搅拌器中进行组织破碎，得猴头菇发酵液；
取混合粉重量50-80％的猴头菇发酵液，向其中加入1-3份酵母，在25-30℃下活化10-30min，获得和面用的酵母猴头菇发酵液；
C、和面：取马铃薯全粉10-20份,高筋面粉20-30份，马铃薯淀粉10-20份，猴头菇粉5-10份，糖0-5份，盐0-5份，得到混合粉，之后逐渐加入混合粉重量50-80％的酵母猴头菇发酵液和混合粉重量0-5％的卡拉胶凝胶溶液，获得均匀一致的面团；
D、将步骤C制成的面团发酵20-40min后，加入切成丁的杏脯和软化好的黄油，获得均匀一致的面团，在30-35℃发酵10-20min；
发酵后的面团分割、揉搓成型，醒发20-40min；
醒发好的成型面团于160-200℃下焙烤20-40min，冷却后即得猴头菇风味杏面包成品。
3.根据权利要求2所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤A或B所述20％马铃薯浸汁是将20％去皮马铃薯切块加水煮开15min,过滤取汁。
4.根据权利要求2所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤B所述杏干是烘干粉碎或加水破碎磨浆加入。
5.根据权利要求2所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤C中的猴头菇发酵液需要在在25000rpm下粉碎1-3分钟。
6.根据权利要求2所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤C所述的中卡拉胶凝胶溶液是把卡拉胶先溶解到总量为混合粉5-10％，温度为70-80℃的水中制成。
7.根据权利要求2所述猴头菇风味马铃薯杏面包的制备方法,其特征在于：步骤C所用的马铃薯全粉所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉、粒度不低于90目。
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