CN116391737B - 一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法，属于食品加工技术领域。本发明首先通过对选用的真菌子实体进行菌种提取、平板接种、种子扩大培养和液态深层培养等步骤得到真菌液态深层发酵液；所述真菌子实体可以为香菇、灵芝等常见真菌；再以真菌液态深层发酵液为原料制作改良面团或面糊；改良面团或面糊可应用于面包、馒头、面条或蛋糕等面制品制作中。将真菌深层发酵液作为功能性食品添加剂应用到面团或面糊制备中，可以提升面团或面糊加工性能，提高面团或面糊保水性，改善面团或面糊加工产品储藏性能。同时采用的真菌发酵液本身具有多种生物活性物质，可以增加面团或面糊加工产品的营养价值及保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
真菌是一类通过孢子繁殖的真核生物，包含酵母和霉菌等微生物，以及菌丝具有肉眼可见宏观结构—子实体的菌菇类等大型真菌。真菌含有多糖类物质、萜类物质、酸类物质和蛋白等活性物质，具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳以及降血糖等多种功能活性，广泛应用于食品工业、医药、美容等领域。然而从真菌子实体提取真菌活性物质，往往工艺复杂且得率较低，采用液态深层发酵方法，可以大规模获得含大量真菌活性物质的真菌液态深层发酵液。
面制品在多个国家地区被作为日常主食食用，因为其营养丰富、适口性强、可根据不同地区饮食习惯加工制作，深受世界各地人民喜爱。因此面团或面糊加工性能提高、产品品质改善、产品货架期品质提升是现今面制品加工科学的重点研究领域，但对消费者而言，现有用于产品品质改善、产品货架期品质提升的化学合成改良剂依然存在长期摄入可能对身体安全影响的顾虑等不足。通过天然改良剂而非化学添加剂提升产品品质，可以满足人们对无添加产品的追求。例如，动植物来源的多糖作为一种亲水胶体，可以提高面团保水性，改善面团加工特性；酸面团发酵产生的酸性物质可通过pH影响面团组分间相互作用，影响面团加工特性。但，将天然活性物质作为改良剂用于提升面团或面糊加工性能，往往存在天然活性物质产量低、提取方法复杂、成本高等问题，导致天然改良剂难以工业化应用。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有的天然面团或面糊改良剂活性成分含量低，活性物质直接提取的方法复杂不利于工业化规模应用的问题。
[技术方案]
本发明将由完全可食用的原料作为培养基，发酵成富含生物活性物质的液态深层发酵液直接用于制作改良面团或面糊，能够在提升面团或面糊加工性能及其产品品质的同时，拓展其工业化应用前景。
本发明提供一种用真菌液态深层发酵液改良面团或面糊的方法，所述真菌包括香菇、灵芝、松茸等常见真菌，所述真菌液态深层发酵液是真菌经液态深层发酵的发酵液，富含多糖、蛋白等活性物质；所述改良是指①改善面团或面糊加工性能，所述加工性能是指面团全质构属性，②增加面团或面糊加工产品的保水性，所述加工产品保水性是指面包、馒头、面条和蛋糕等产品储藏期硬度变化，③改善储藏期内组织结构变化，提升产品质量、丰富产品营养价值，所述组织结构是指产品体积比容。
所述面团含或不含酵母，将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液的添加量为0.02％-20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团。对于面糊，将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％-20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊。
本发明所述用真菌液态深层发酵液改良面团或面糊的方法，主要包括以下步骤：
(1)制备真菌液态深层发酵液
选用食品级真菌子实体，接种至固体平板培养基，在固体平板培养基上扩大培育后接种至种子培养基，再转接至液态深层发酵培养基通过液态深层发酵制备得到真菌液态深层发酵液；
(2)应用真菌液态深层发酵液制作改良面团、发酵面团或面糊
Ⅰ改良面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％-20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团；
Ⅱ改良发酵面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入含酵母的面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％-20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良发酵面团。
Ⅲ改良面糊：将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％-20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊。
在一些实施方式中，步骤(1)采用食品级真菌子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，接种1cm3大小的真菌子实体于固体平板培养基上，在20-30℃条件下培养3-10天；收集真菌菌丝体于无菌水中，按体积比1-5：20-80的比例将含有菌丝体的无菌水接种至种子培养基中，在20-30℃，转速50-200rpm条件下培养3-10天；将种子液按体积比1-5：20-80的比例接种至液态深层发酵培养基中，在20-30℃，转速50-200rpm，通氧量2-10L/min条件下培养3-10天。
在一些实施方式中，所述固体平板培养基包含以下组分：10-20g/L琼脂，5-15g/L葡萄糖或蔗糖，100-200g/L马铃薯。
在一些实施方式中，所述种子培养基包含以下组分：5-15g/L葡萄糖或蔗糖，100-200g/L马铃薯。
在一些实施方式中，所述液态深层发酵培养基包含以下组分：2-10g/L葡萄糖或蔗糖，20-40g/L麸皮，20-40g/L玉米粉，1-3g/L蛋白胨，0.2-1g/L磷酸二氢钾或磷酸氢二钾。
在一些实施方式中，改良面团：以面粉质量的100％为基准，其他配料所占比例为糖8％-12％，盐0.8％-1.2％和0.02％-20％的真菌液态深层发酵液，将配料混匀；混匀后加入50％-100％的水并搅拌至面粉成团，均匀成团后再快速搅拌至形成面筋网络，得到改良面团。
在一些实施方式中，改良发酵面团：以面粉质量的100％为基准，其他配料所占比例为糖8％-12％，盐0.8％-1.2％，酵母1％-5％和0.02％-20％的真菌液态深层发酵液，将上述配料放至和面机混匀，混匀后加入50％-100％的水并搅拌至面粉成团，均匀成团后再快速搅拌至面筋网络形成，得到改良发酵面团。
在一些实施方式中，改良面糊：以面粉质量的100％为基准，其他配料所占比例为糖8％-12％，盐0.8％-1.2％，1％-10％淀粉，5％-20％植物油，0.02％-20％的真菌液态深层发酵液，将配料混匀，混匀后加入100％-200％的水或蛋液并搅拌至面粉成均匀面糊。
在一些实施方式中，用于制作面团或面糊的面粉可以是普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。
经本发明得到的改良面团或面糊能够用于制作面包、馒头、面条和蛋糕等面制品。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明选取的真菌液态深层发酵液含有多种活性物质，如多糖类物质、蛋白活性物质等。将真菌发酵产物直接应用于面团或面糊改良制作中，无需提取其中活性物质，在简化加工工艺、降低操作成本的同时，不仅可以提高面团或面糊加工特性，丰富面团或面糊加工产品营养价值及保健功能，还满足人们对非化学添加剂产品的追求。
(2)本发明选取的真菌深层发酵方法可以实现大批量生产真菌发酵液，为工业化加工生产提供技术可行性。
(3)本发明将真菌液态深层发酵液应用于包括面包、馒头、面条和蛋糕在内的面制品加工，可以改善面团加工性能，增加面团制品的保水性，改善储藏期内组织结构变化，提高面制品质量、丰富营养价值。
附图说明
图1对照实施例1-1至3-1、对照实施例1-2至3-2和实施例1-3的面团质构指标。
具体实施方式
下述实施例所用培养基：
固体平板培养基(即土豆琼脂培养基)包含以下组分：10-20g/L琼脂，5-15g/L葡萄糖或蔗糖，100-200g/L马铃薯。
种子培养基(即土豆液体培养基)包含以下组分：5-15g/L葡萄糖或蔗糖，100-200g/L马铃薯。
液态深层发酵培养基包含以下组分：2-10g/L葡萄糖或蔗糖，20-40g/L麸皮，20-40g/L玉米粉，1-3g/L蛋白胨，0.2-1g/L磷酸二氢钾或磷酸氢二钾。
实施例1
一种灵芝液态深层发酵液改良发酵面团的制备及应用
(1)灵芝液态深层发酵液制备：采用食品级灵芝子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上灵芝真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天；收集种子液，按1：10比例接种至5L液态深层发酵培养基中。在25℃，转速150rpm，通氧量10L/min条件下培养5天，得到灵芝液态深层发酵液。
(2)含灵芝液态深层发酵液的改良发酵面团制备及面包制作：称量高筋面粉100g、糖8g、盐1g、酵母1g、灵芝液态深层发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取58.5g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团静置15min后分块整型，放入醒发箱，在37℃，85％湿度的条件下醒发70min；醒发完成后放入烤箱，在上火190℃，下火210℃条件下烘烤15min，烘烤结束后室温冷却2h，得到用含灵芝液态深层发酵液的改良发酵面团制作的面包。
实施例2
一种香菇液态深层发酵液改良发酵面团的制备及应用
(1)香菇液态深层发酵液制备：采用食品级香菇子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上香菇真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天；收集种子液，按1：10比例接种至5L液态深层发酵培养基中。在25℃，转速150rpm，通氧量10L/min条件下培养5天，得到香菇液态深层发酵液。
(2)含香菇液态深层发酵液的改良面团及馒头制作：称量中筋面粉100g、盐1g、酵母1g、香菇液态深层发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取48.5g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团进行压片，压片后切块整形，将制作好的面团放入醒发箱，在37℃，85％湿度的条件下醒发60min；醒发完成后放入预先准备并烧开水的蒸锅中汽蒸25min。室温冷却1h，得到用含香菇液态深层发酵液的改良发酵面团制作的馒头。
实施例3
一种猴头菇液态深层发酵液改良面团的制备及应用
(1)猴头菇液态深层发酵液制备：采用食品级猴头菇子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上猴头菇真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天；收集种子液，按1：10比例接种至5L液态深层发酵培养基中。在25℃，转速150rpm，通氧量10L/min条件下培养5天，得到猴头菇液态深层发酵液。
(2)含猴头菇液态深层发酵液的改良面团及面条制作：称量中筋面粉150g、盐3g、猴头菇液态深层发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取52.5g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团静置20min后压片，再使用切面机切面，得到用含猴头菇液态深层发酵液的改良面团制作的面条。所得面条在沸水中煮，煮熟的面条用于后续指标评价分析。
实施例4
一种松茸液态深层发酵液改良面糊的制备及应用
(1)松茸液态深层发酵液制备：采用食品级松茸子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上松茸真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天；收集种子液，按1：10比例接种至5L液态深层发酵培养基中。在25℃，转速150rpm，通氧量10L/min条件下培养5天，得到松茸液态深层发酵液。
(2)含松茸液态深层发酵液的改良面糊及蛋糕制作：称量低筋面粉50g、糖50g、淀粉5g、松茸液态深层发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取全蛋液98.5g加入搅拌机，搅拌均匀；加入植物油15g搅拌均匀，将面糊倒入模具，放入烤箱，在上火185℃，下火180℃条件下烘烤20min，烘烤结束后室温冷却2h，得到用含松茸液态深层发酵液改良面糊制作的蛋糕。
对照实施例1-1
称量高筋面粉100g、糖8g、盐1g、酵母1g、加入和面机低速搅拌混匀；称取60g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团静置15min后分块(50g)整型，放入醒发箱，在37℃，85％湿度的条件下醒发70min；醒发完成后放入烤箱，在上火190℃，下火210℃条件下烘烤15min，烘烤结束后室温冷却2h，得到作为对照实施例1-1的面包。
对照实施例2-1
称量中筋面粉100g、盐1g、酵母1g，加入和面机低速搅拌混匀；称取50g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团进行压片，压片后进行整形，将制作好的面团放入醒发箱，在37℃，85％湿度的条件下醒发60min；醒发完成后放入预先准备并烧开水的蒸锅中汽蒸25min。室温冷却1h，得到作为对照实施例2-1的馒头。
对照实施例3-1
称量中筋面粉150g、盐3g加入和面机低速搅拌混匀；称取54g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团静置20min后压片，再使用切面机切面，得到作为对照实施例3-1的面条。所得面条在沸水中煮180s，煮熟的面条用于后续指标评价分析。
对照实施例4-1
称量低筋面粉50g、糖50g、淀粉5g，加入搅拌机低速搅拌混匀；称取全蛋液100g加入搅拌机，中速搅拌均匀；加入植物油15g中速搅拌均匀，将面糊倒入模具，放入烤箱，在上火185℃，下火180℃条件下烘烤20min，烘烤结束后室温冷却2h，得到作为对照实施例4-1的蛋糕。
对照实施例1-2
一种含灵芝发酵液的发酵面团的制备及应用
(1)灵芝发酵液制备：采用食品级灵芝子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上灵芝真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天得到灵芝发酵液。
(2)含灵芝发酵液的发酵面团及面包制作：称量高筋面粉100g、糖8g、盐1g、酵母1g、灵芝发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取58.5g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团静置15min后分块整型，放入醒发箱，在37℃，85％湿度的条件下醒发70min；醒发完成后放入烤箱，在上火190℃，下火210℃条件下烘烤15min，烘烤结束后室温冷却2h，得到含灵芝发酵液的发酵面团制作的面包。
对照实施例2-2
一种含香菇发酵液的发酵面团的制备及应用
(1)香菇发酵液制备：采用食品级香菇子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上香菇真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天得到香菇发酵液。
(2)含香菇发酵液的面团及馒头制作：称量中筋面粉100g、盐1g、酵母1g、香菇发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取48.5g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团进行压片，压片后切块整形，将制作好的面团放入醒发箱，在37℃，85％湿度的条件下醒发60min；醒发完成后放入预先准备并烧开水的蒸锅中汽蒸25min。室温冷却1h，得到含香菇发酵液的面团制作的馒头。
对照实施例3-2
一种含猴头菇发酵液的面团的制备及应用
(1)猴头菇发酵液制备：采用食品级猴头菇子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上猴头菇真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天得到猴头菇发酵液。
(2)含猴头菇发酵液的面团及面条制作：称量中筋面粉150g、盐3g、猴头菇发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取52.5g水加入和面机，中速搅拌至面粉成团，使得面筋结构充分形成；取出面团静置20min后压片，再使用切面机切面，得到含猴头菇液体发酵液的面团制作的面条。所得面条在沸水中煮180s，煮熟的面条用于后续指标评价分析。
对照实施例4-2
一种含松茸液体发酵液的面糊的制备及应用
(1)松茸液体发酵液制备：采用食品级松茸子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，在子实体中间无菌区域选取1cm3大小的真菌子实体接种于土豆琼脂培养基上。在25℃条件下培养5天；收集固体平板上松茸真菌菌丝体于5mL无菌水中，将含有菌丝体的无菌水接种至含有50mL土豆液体培养基的摇瓶中，在25℃，转速120rpm条件下培养5天，得到松茸发酵液。
(2)含松茸发酵液的面糊及蛋糕的制作：称量低筋面粉50g、糖50g、淀粉5g、松茸发酵液1.5g，加入和面机低速搅拌混匀；称取全蛋液98.5g加入搅拌机，搅拌均匀；加入植物油15g搅拌均匀，将面糊倒入模具，放入烤箱，在上火185℃，下火180℃条件下烘烤20min，烘烤结束后室温冷却2h，得到用含松茸液体发酵液面糊制作的蛋糕。
对实施例1-4及对照实施例1-2至4-2中发酵液的活性物质成分含量进行比较，能够直观反映深层发酵可以显著提升发酵液活性物质含量，有助于提升最终产品品质。结果如表1所示。
表1实施例1-4及对照实施例1-2至对照实施例4-2中发酵液的活性物质含量
从表1可以看出，本发明获得的真菌液态深层发酵液相较于真菌普通发酵液具有更高活性物质含量。
对实施例1-3、对照实施例1-1至3-1和对照实施例1-2至3-2中的面团进行全质构分析，能够直观反映面团加工性能。对实施例1-4、对照实施例1-1至4-1和对照实施例1-2至4-2中的产品进行质构、比容、组织结构以及储藏期硬度变化检测，能够直观反映面团或面糊制品的质量。试验结果如图1和表2所示。
表2对照实施例1-1至4-1、对照实施例1-2至4-2和实施例1-4产品品质性能指标
从图1和表1可以看出，本发明一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法，用灵芝、香菇、猴头菇和松茸的液态深层发酵液改良面团或面糊，并制作面包、馒头、面条和蛋糕作为实施例，与对照实施例相比，可以提升面团或面糊及其产品的质构特性，延缓老化，改善储藏期品质。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团或面糊；所述真菌液态深层发酵液是真菌经液态深层发酵的发酵液，所述真菌为香菇、灵芝或松茸；所述面团含或不含酵母；以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液的添加量为0.02%-20%；所述方法包括以下步骤：
（1）制备真菌液态深层发酵液
选用食品级真菌子实体，在固体平板培养基上扩大培育后接种至种子培养基，再转接至液态深层发酵培养基通过液态深层发酵制备得到真菌液态深层发酵液；
（2）应用真菌液态深层发酵液制作改良面团、发酵面团或面糊
Ⅰ改良面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02%-20%，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团；
Ⅱ改良发酵面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入含酵母的面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02%-20%，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良发酵面团；
Ⅲ改良面糊：将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02%-20%，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊；
所述步骤（1）采用食品级真菌子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，接种1cm3大小的真菌子实体于固体平板培养基上，在20-30℃条件下培养3-10天；收集真菌菌丝体于无菌水中，按体积比1-5：20-80的比例将含有菌丝体的无菌水接种至种子培养基中，在20-30℃，转速50-200rpm条件下培养3-10天；将种子液按体积比1-5：20-80的比例接种至液态深层发酵培养基中，在20-30℃，转速50-200rpm，通氧量2-10 L/min条件下培养3-10天。
2. 根据权利要求1所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，所述固体平板培养基包含以下组分：10-20 g/L琼脂，5-15 g/L葡萄糖或蔗糖，100-200 g/L马铃薯。
3. 根据权利要求2所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，所述种子培养基包含以下组分：5-15 g/L葡萄糖或蔗糖，100-200 g/L马铃薯。
4. 根据权利要求3所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，所述液态深层发酵培养基包含以下组分：2-10 g/L葡萄糖或蔗糖，20-40 g/L麸皮，20-40 g/L玉米粉，1-3g/L蛋白胨，0.2-1 g/L磷酸二氢钾或磷酸氢二钾。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法得到的改良面团或面糊。
6.根据权利要求5所述的改良面团或面糊在制作面包、馒头、面条和蛋糕中的用途。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 液体深层发酵制备食用菌风味面条;曾霖霖;江瑞荣;陈峰;陈秋颜;杨小兵;;中国食用菌(02);47-50 * |
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