CN109965203A - 一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种富含葡萄籽与原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法，由下述原材料组成：面粉、马铃薯泥、水、酵母、蔗糖、食盐、葡萄籽提取物。本发明添加葡萄籽提取物作为功效成分，所得的馒头具有显著的慢消化保健功能，食用可辅助改善高血糖血脂患者的血糖反应。本发明还添加鲜土豆泥制作馒头，提升了馒头的营养价值，并使馒头带有淡淡的马铃薯清香和葡萄清香。该产品符合当下对健康主食的需求，同时能变废为宝，促进综合利用，拓展主粮加工产业链价值，提高农产品加工转化率，进一步提高加工产值占农业总产值的比重，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头及其制作方法。
技术背景
马铃薯是世界上仅次于稻米，小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯富含膳食纤维、维生素和矿物质，而且马铃薯蛋白质拥有平衡的氨基酸组成，能与谷物蛋白质营养互补。此外，马铃薯还含有其他植物化学物质，例如酚类，类黄酮和类胡萝卜素，它们对人类健康有一定益处。
然而，马铃薯生产企业拥有的资源与其加工的能力不匹配，生产能力过剩。同时，由于马铃薯加工企业长期以来以高污染、低附加值淀粉加工为主，对于低污染高附加值产品市场前景预期不够，再加上科研投入不足，企业转型升级比较困难。目前有关马铃薯加工的产品比较单一，主要为鲜食和提取马铃薯淀粉，高级形态的功能化产品开发不足。
葡萄是一种经济作物，其中约有一半被加工成为葡萄酒，然而我国葡萄酒综合加工水平不高，其中的葡萄籽和皮渣等副产物部分直接丢弃到环境中，造成浪费的同时也污染了环境。而这些葡萄籽以及皮渣中含有大量的植物多酚，其中葡萄籽原花色素是主要成分，研究发现原花色素具有极强的抗氧化、降血脂及辅助糖尿病治疗等功效。更重要的是，这些原花色素可能会通过抑制淀粉酶活性、与淀粉颗粒相互作用改变其晶形结构、改变淀粉的糊化特性、改变食品基质的质地等方式，显著抑制淀粉的消化速率。
碳水化合物则是人类最重要的膳食能量来源，通常占总能量摄入量的 45～70％，而淀粉是人体营养中最主要碳水化合物来源。传统主食产品由于淀粉消化速率快，营养组成单一，难以满足肥胖患者、糖尿病人以及高血糖血脂患者的需求，也不能满足大众对功能主食产品营养健康需求。倘若将马铃薯、葡萄籽提取物与主食产品结合，不失为改善其营养组成且同时降低淀粉消化速率的一剂良方。
现有技术中，有通过添加马铃薯全粉以及牛磺酸开发出的具有提高耐力与缓解疲劳作用的马铃薯全粉馒头。然而，制备马铃薯全粉相对于马铃薯泥来说工序多，能耗大。也有人直接使用马铃薯泥与马铃薯生浆制作馒头，但对其抗消化功能研究较少。
发明内容
本发明的目的在于针对现存的资源浪费问题以及人体亚健康问题，提供一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头的制作方法。该产品符合当下对健康主食的需求，同时能变废为宝，促进综合利用，拓展主粮加工产业链价值，提高农产品加工转化率，进一步提高加工产值占农业总产值的比重。另外，在产生经济效益的同时，对于改善高脂血症、高血糖以及肥胖人群的身体健康水平、降低疾病的发病率具有重要的社会效益。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头，包括以下重量份的组分：面粉100份、马铃薯泥60～70份、葡萄籽提取物0.5～5份、酵母0.3～1.0份、蔗糖5～8份、食盐0～0.1份、水0～17 份。
进一步地，葡萄籽提取物的纯度是90～95wt％。
进一步地，上述馒头的制作方法包括以下步骤：
(1)土豆先以蒸煮的方式熟化，去皮捣泥；
(2)酵母、蔗糖、葡萄籽提取物和食盐先按特定比例与面粉混合均匀；
(3)加入(1)中的土豆泥与水，揉制面团；
(4)面团经轧面处理，成型；
(5)发酵已成型的馒头；
(6)蒸制。
进一步地，步骤(1)中熟化的方法为：土豆沸水煮至中心变软。
本发明中，步骤(3)中的水温为25～38摄氏度。步骤(5)中的发酵条件为：恒温35～38℃、相对湿度75～85％、发酵50～60分钟。酵母购自安琪酵母股份有限公司。步骤(6)中的蒸制条件为100摄氏度蒸汽蒸20～25分钟。
本发明的有益效果在于：本发明采用马铃薯泥、面粉为主料，添加一定量的葡萄籽提取物，制作出来的馒头比容大，松软香甜。本发明对推动马铃薯主粮化具有重要的意义，且能提高马铃薯的产值，促进食品原料的综合利用，提高经济效益。更重要的是，其快消化淀粉含量较低，可降低餐后血糖反应，辅助改善血糖水平。
附图说明
图1为不同葡萄籽提取物添加量下马铃薯馒头的外观以及比容；
图2为不同葡萄籽提取物添加量下马铃薯馒头的体外模拟消化淀粉水解率随水解时间的变化；
图3为不同葡萄籽提取物添加量下马铃薯馒头的淀粉组成以及水分含量。
具体实施方式
下面结合对比例和实施例对本发明作进一步说明：
对比例1
(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、酵母0.8份、蔗糖5份、食盐0.05 份、水13份混合均匀；
(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；
(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；
(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；
(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。
实施例1
(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、酵母0.8份、葡萄籽提取物1份、蔗糖5份、食盐0.05份、水13份混合均匀；
(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；
(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；
(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；
(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。
实施例2
(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、酵母0.8份、葡萄籽提取物3份、蔗糖5份、食盐0.05份、水13份混合均匀；
(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；
(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；
(5)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；
(6)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。
将对比例1和实施例1和2中的馒头在室温放置30分钟后，即刻称取重量；采用小米置换法测量馒头的体积；再根据公式：比容(mL/g)＝体积(mL)/质量(g)计算馒头的比容，不同葡萄籽提取物添加量下馒头的主视图、俯视图以及切面视图(馒头的质量统一为50g，以统一高度拍摄)以及相应的比容大小结果见附图1。在有关馒头性质的不同研究中，比容以及质构被认为是两种最重要的特性。比容是单位质量馒头所占的体积大小，它和馒头的外观结构有着直接的联系，对消费者的选择有较大的影响。从图1中我们能直观地看到馒头比容、外观色泽以及内部纹理结构的变化以及它们相应的比容大小。添加1份葡萄籽提取物馒头的比容和不添加葡萄籽提取物馒头的比容无显著性差异；随着葡萄籽提取物添加量增大到3％时，馒头的比容略有降低。
将对比例1和实施例1和2中的馒头样品垂直切成两半，将馒头的切面放于扫描仪上，扫描仪需具备300dpi的分辨率。扫描得到的图像用Image J软件进行分析，通过分析可得到的参数有：气孔面积占比、气孔平均大小。结果见表1。馒头内部的气孔则是决定馒头物理特性的另一重要因素。与未添加葡萄籽提取物的馒头相比，添加葡萄籽提取物后，馒头的气孔面积占比无显著性的变化。但在气孔平均面积上，随着葡萄籽提取物添加浓度的上升，气孔平均尺寸逐渐减小，这说明添加葡萄籽提取物能改变馒头的内部结构。
将对比例1和实施例1和2中的馒头样品中心切成2.5立方厘米的馒头块进行质构分析。质构分析测试中，使用的探头为P5型；操作模式为：压力测定；操作类型：TPA；测试前速率：1.0mm/s；测试速率：1.0mm/s；测试后速率： 1.0mm/s；压缩率：50％；两次压缩之间的时间间隔：2s；触发类型设置为： Auto；起点感应力：5g；数据采集速率：200pps。可得到5个参数值：硬度、弹性、粘结性、咀嚼性、回复性，结果见表2。在馒头结构形成中，淀粉与面筋蛋白的相互作用起决定性作用。添加了葡萄籽提取物后，馒头的硬度有显著的增加，表明葡萄籽提取物能使馒头的质地变硬。内聚性越低，馒头咀嚼干硬掉渣，消费者的接受水平就越低，随着葡萄籽提取物添加量的增加，馒头的内聚性逐渐降低，从而降低馒头的感官评价。咀嚼性则是由硬度、弹性和内聚性计算而来，尽管内聚性和弹性降低了，但由于硬度显著增加，咀嚼性也有一定的增加。而弹性、内聚性以及回复性则无较大差异。在感官分析中，虽然添加了葡萄籽提取物的馒头感官评分略有降低，但是整体与不添加葡萄籽提取物的馒头无较大差别。
表1不同葡萄籽添加量下馒头的气孔数据
结果表示为平均值±标准差，具有相同上标字母的列内的值表示没有显着差异(p>0.05)
表2不同葡萄籽添加量下馒头的质构数据
| 硬度 | 弹性 | 内聚性 | 咀嚼性 | 回复性 | |
| 对比例1 | 155.488±14.901<sup>b</sup> | 0.919±0.003<sup>a</sup> | 0.783±0.019<sup>a</sup> | 112.179±13.975<sup>b</sup> | 0.432±0.008<sup>a</sup> |
| 实施例1 | 250.894±8.758<sup>b</sup> | 0.905±0.047<sup>a</sup> | 0.764±0.050<sup>a</sup> | 173.787±17.716<sup>b</sup> | 0.389±0.0190<sup>a</sup> |
| 实施例2 | 602.58±60.250<sup>b</sup> | 0.656±0.080<sup>c</sup> | 0.489±0.074<sup>b</sup> | 201.185±66.436<sup>b</sup> | 0.250±0.050<sup>b</sup> |
结果表示为平均值±标准差，具有相同上标字母的列内的值表示没有显着差异(p>0.05)
对比例1和实施例1和2中的馒头的总淀粉含量以及水分含量结果见表3。对比例1和实施例1和2中的馒头通过体外模拟消化分析其淀粉组成以及淀粉水解动力学分析，包括如下步骤：
(1)新鲜馒头样品制备后半小时内，将馒头中心切成小块，液氮速冻，冷冻干燥后磨粉；
(2)通过馒头的水分含量以及总淀粉含量，准确称量含有6.8g总淀粉的样品，放置于玻璃烧杯中，并补充蒸馏水使其总重达到170g(此时的淀粉含量约为4％)，将玻璃烧杯放于37℃水浴锅，平衡20min，待体系温度达到平衡并放置一颗小磁石，以一定速率搅拌；
(3)加入HCl溶液(3M)，将溶液的Ph调整至1.20±0.05；
(4)立即加入19mL胃模拟消化液，开始模拟消化计时；
(5)胃模拟消化30min后，在消化液中加入NaOH溶液(3M)，将pH调整至6.80±0.05；
(6)立即加入23mL肠模拟消化液，并保证体系在整个消化过程中的pH 值保持稳定,小肠模拟消化时间为120min；
(7)分别在胃模拟消化的0、15、30min以及肠模拟消化的5、20、30、 60、90、120min取样0.5mL，并用2.5mL的95％乙醇灭酶；
(8)将样品离心(2000g，10min)；
(9)从离心管中吸取0.1mL上清液，并加入0.5mL蔗糖酶/转化酶溶液，在37℃水浴10min；
(10)从离心管中吸取0.1mL上清液至具塞试管中，并且加入3mL的 GOPOD溶液，将试管放于50℃水浴20min后在510nm波长下测量其吸光度，结果表示为淀粉水解的百分比，SH(％)＝0.9×Gp/Si，其中SH是淀粉水解的百分比(总)，Gp是产生的葡萄糖的量(g)，Si是初始的淀粉量(g)。转换因子0.9表示淀粉单体的分子量与葡萄糖的分子量之比(162/180＝0.9)；根据 Englyst等人测定TS，RDS，SDS和RS含量。计算如下：
TS＝TG×0.9
RDS＝G20×0.9
SDS＝(G120-G20)×0.9
RS＝TS-(SDS+RDS)
式中，G120为消化120分钟后的葡萄糖含量；G20：消化20分钟后的葡萄糖含量；TG：总葡萄糖；0.9：葡萄糖与淀粉的转换因子；数值表示为g/100g。
结果见附图2、附图3。
研究了葡萄籽提取物对食物中淀粉水解产物的影响。对含有不同葡萄籽提取物比例的馒头在体外模拟胃肠系统中进行水解。从附图2结果来看，在模拟胃消化过程中，所有的馒头几乎都没有被消化(图中未显示)可能是由于胃模拟液中没有水解淀粉的酶。
而在模拟小肠消化过程中，淀粉水解速度较快，分别对含有0、1、3份葡萄籽提取物的样品进行模拟小肠消化(I5)5min后，淀粉水解速度分别为51.01、 45.61和44.47％。经过120min的消化，未添加葡萄籽提取物组淀粉水解平衡率上升至78.58％，其次是1％添加量(73.84％)、3％添加量(71.07％)。同时，从图1 中曲线的趋势可以看出，随着葡萄籽提取物添加量的增加，淀粉的水解程度呈降低趋势。
为评价不同案列的淀粉水解动力学，由Goni提供的方法，试验结果采用非线性曲线拟合的一阶方程模型计算了模拟小肠阶段的动力学参数。水解淀粉的平衡百分率(C∞)和水解淀粉的动力学常数(k)如表4所示。k为水解动力学常数，它的数值与水解的速率成正相关。未添加葡萄籽提取物组淀粉水解的动力学常数是最高的(k＝1.78×10-1),紧随其后的是1％(1.55×10-1)和3％(1.51×10-1)组，随着葡萄籽提取物添加量的增加，淀粉水解的动力学常数降低，即淀粉的消化速度降低。
表3不同葡萄籽提取物添加量下馒头的水分含量以及总淀粉含量
结果表示为平均值±标准差，具有相同上标字母的列内的值表示没有显着差异(p>0.05)
表4添加不同含量的葡萄籽提取物的馒头在体外模拟消化下的动力学参数
| C<sub>∞</sub>(％) | k×10<sup>-1</sup>(min<sup>-1</sup>) | |
| 对比例1 | 78.58±1.77 | 1.78±0.03 |
| 实施例1 | 73.60±0.43 | 1.55±0.15 |
| 实施例2 | 71.07±0.65 | 1.51±0.04 |
结果表示为平均值±标准差，具有相同上标字母的列内的值表示没有显着差异(p>0.05)
参考国家标准，采用模糊感官评定的方法评价对比例1、实施例1和2的馒头样品的感官指标，感官评价项目见表5。由包含10名成员的受过训练的小组评估面包的感官特性。面包烘焙过程和感官评估之间的时间是30分钟。根据国标，在烘焙产品的感官评估中，7个因素，包括弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、黏性、食味，被认为是重要的。他们的权重系数为0.1、0.1、0.2、 0.1、0.1、0.2。10名受过训练的成员参与了感官特性评估过程，并对投票分配进行了分析。根据投票分配的结果，建立模糊矩阵(R)来表示感官评估的结果，对比例1的综合评价结果为R1＝(0.38，0.6，0.02)，实施例1的综合评价结果为 R2＝(0.39，0.57，0.04)，实施例2的综合评价结果为R3＝(0.36，0.44，0.2)。从中可以看出，随着葡萄籽提取物添加量的增加，馒头的感官评价差评语在评价员中的占比逐渐增加，相应的很好以及一般评语在评价员中的占比逐渐降低，代表着感官品质的降低。进一步采用改进的算法计算各样品的综合评分。对比例1、实施例1和2的综合评分分别为1.64、1.65和1.84，介于很好和一般之间，有较好的感官品质。
表5感官评价项目
实施例3
(1)将面粉100份、马铃薯泥60份、葡萄籽提取物0.5份、酵母0.3份、蔗糖5份、食盐0份、水17份混合均匀；
(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；
(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；
(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；
(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。馒头具有较低的淀粉消化速率以及较好的感官品质。
实施例4
(1)将面粉100份、马铃薯泥70份、葡萄籽提取物5份、酵母1份、蔗糖8份、食盐0.1份混合均匀；
(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；
(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；
(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；
(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。馒头具有较低的淀粉消化速率以及较好的感官品质。
实施例5
(1)将面粉100份、马铃薯泥65份、葡萄籽提取物2份、酵母0.8份、蔗糖6份、食盐0.05份、水13份混合均匀；
(2)揉面：混合原辅料并用揉面机揉制，揉至面团表面光滑并略带粘性；
(3)轧面整形：用轧面机轧面，至面团光滑略带粘性即可。将面团整形并按每份50g切割；
(4)发酵：发酵的温度和湿度分别为38℃、85％，发酵至馒头体积增大到原来的1.5倍，约50min；
(5)蒸制：蒸箱蒸23min，得馒头。馒头具有较低的淀粉消化速率以及较好的感官品质。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明做出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种富含葡萄籽原花色素的慢消化马铃薯馒头，其特征在于，包括以下重量份的组分：面粉100份、马铃薯泥60～70份、葡萄籽提取物0.5～5份、酵母0.3～1.0份、蔗糖5～8份、食盐0～0.1份、水0～17份。
2.根据权利要求1所述马铃薯馒头，其特征是，葡萄籽提取物的纯度是90～95wt％。
3.权利要求1所述的马铃薯馒头的制作方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)土豆先以蒸煮的方式熟化，去皮捣泥；
(2)酵母、蔗糖、葡萄籽提取物和食盐先按特定比例与面粉混合均匀；
(3)加入(1)中的土豆泥与水，揉制面团；
(4)面团经轧面处理，成型；
(5)发酵已成型的馒头；
(6)蒸制。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征是，步骤(3)中的水温为25～38摄氏度。
5.权利要求3所述的制备方法，其特征是，步骤(5)中的发酵条件为：恒温35～38℃、相对湿度75～85％、发酵50～60分钟。
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| CN106722062A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-31 | 山东农业大学 | 一种马铃薯馒头及其加工方法 |
| CN108634181A (zh) * | 2018-05-04 | 2018-10-12 | 安徽燕之坊食品有限公司 | 一种葡萄籽提取物面粉添加剂及其制备方法 |
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