CN103027089A - 一种富含多种荞麦营养素的面粉及其制备方法 - Google Patents

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本发明涉及一种富含多种荞麦营养素的面粉,其由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、荞麦外层种皮粉5-25份。所述小麦粉选用干基蛋白含量大于12%、湿面筋含量大于32%、细度达120目的高筋小麦粉。所述荞麦外层种皮粉经下述方法制得:将精选过的荞麦籽粒脱壳、去仁,所得外层种皮去杂后送入速冻库冷冻干燥至含水量小于6%,再用超微粉碎机进行粉碎处理,然后用250目筛筛理即得。本发明面粉通过在小麦粉中科学添加荞麦外层种皮粉,在提高小麦粉中黄酮类物质、膳食纤维和硒含量的同时,提升小麦粉的营养保健价值,可用于制作面条、馒头、饺子、面饼、包子等面制食品。

Description

一种富含多种荞麦营养素的面粉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品技术领域,具体涉及ー种富含多种荞麦营养素的面粉及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着我国经济的高速发展,我国居民畜肉类和油脂类食物摄入过多,人们片面追求“食不厌精”,食品加工过精过细,杂粮摄入量偏低,传统的谷物多样化摄入模式被打破,加之环境污染比较严重,导致了我国慢性病人群日益増加,高血压、糖尿病、肥胖症、大肠癌、乳腺癌等疾病患者快速增长。慢性病已成为我国公众营养健康的最大威胁。
[0003] 现代临床医学表明,荞麦具有降血糖、降血脂、降血压和增强人体免疫力等作用,被称之为“三降”营养保健食品,这种作用与荞麦中黄酮类物质槲皮素、芦丁等成分含量高及富含膳食纤维、硒等营养素有直接关系。
[0004] 黄酮类化合物被称为“二十世纪发现的最后ー种营养素”,它是荞麦中重要的生物活性成分,赋予荞麦众多的生理功能。黄酮类物质已获得美国“国家食品与药物管理局(FDA)”认证:黄酮具有软化血管、改善微循环、清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、降血糖、降尿糖、降血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用等功能。
[0005] 荞麦中膳食纤维含量丰富,籽粒中的膳食纤维含量为3. 4 — 5. 2%,比玉米粉高8%,分别是小麦和大米的1. 7倍和 3. 5倍。荞麦种子的总膳食纤维中,有20 — 30%是可溶性膳食纤维。膳食纤维具有防治糖尿病和高血压的生理功能,其通过阻碍消化酶与淀粉类物质很好的混合,延缓食物中碳水化合物的吸收,使餐后血糖升高幅度減少。尤其可溶性膳食纤维具有较强的调节血糖作用;膳食纤维可改善末梢组织对胰岛素的感受,降低对胰岛素的要求,从而可调节糖尿病患者的血糖水平;膳食纤维能吸着大量水分、保持食物有一定体积,减轻由于限量主食所引起的饥饿感,而不增加热量,胰岛素需要量減少,组织对胰岛素的敏感性提高。一方面膳食纤维进入肠胃后,在消化道内膨胀,易引起饱腹感,从而抑制进食,有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。另ー方面膳食纤维可限制糖的吸收,使体内脂肪消耗增多,达到降糖和减肥的目的。膳食纤维吸水膨胀呈凝胶状,増加食物的粘滞性,延缓葡萄糖的吸收速度,使糖的摄入減少,防止餐后血糖急剧上升。同时,可溶性膳食纤维吸收水分后,还能在小肠粘膜表面形成一层“隔离层”,从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收,未被吸收的葡萄糖随大便排出体外。此外,膳食纤维还可增加胰岛素的敏感性,通过与胰岛素互助的降糖效果,減少机体对胰岛素的需求,有效地控制血糖的浓度,有利于糖尿病病情的改善。膳食纤维控制血糖的作用对正常的健康人也十分有利,可预防血糖水平的剧烈起伏,避免引起头痛、饥饿、烦躁等症状的发生。
[0006] 荞麦中含有其它谷类作物缺乏的天然有机硒。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素,它在人体内可形成金属-硒-蛋白质复合物,有助于排解人体中的有毒元素,调节机体免疫功能。硒还具有类胰岛素样作用,能促进脂肪细胞膜上葡萄糖载体的运转过程;激活cAMP磷酸ニ脂酶和刺激核糖体S6蛋白的磷酸化作用,保证胰岛素分子的结构完整和功能,可降低血糖。中国疾病预防控制中心研究人员经过多年研究发现,在各种具有免疫调节功能的营养素(包括维生素C、A,锌、镁等)中,硒是唯一可以直接抗病毒的营养素。我国有71%的地区处于低硒或缺硒状况,中国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为50〜250ii go安全摄入量是400ii g,而我国平均姆人姆日对硒的摄入量尚不能达到40ii g的水平。这主要是由于食物里的含硒量不是很高,如Ikg小麦的含硒量是34 ii g,Ikg大米的含硒量是51 ii g,而Ikg苦荞麦的含硒量是430 u g。
[0007] 近年来,随着科研工作者对荞麦研究的逐步深入和媒体的广泛宣传,人们对于荞麦的认识和接受度已有一定的提高,非种植地区市场上也开始有荞麦米、荞麦面甚至荞麦茶等产品出现。目前市场上的荞麦产品主要分为两类:一类是以脱去荞麦壳和荞麦外层种皮的荞麦米、荞麦面及其加工品为主的荞麦食品;一类是用荞麦壳制成的枕头、靠垫、褥子等生活用品。尚未出现荞麦外层种皮的相关产品。
[0008] 由于我国大部分居民的谷物消费长期以来都以大米和小麦为主,形成了以馒头、面条和米饭为主食的饮食习惯,加之荞麦食品组织结构较粗,ロ感差,有特殊味道,不易被消费者接受,一定程度上抑制了消费者对荞麦食品的需求。因此开发利用荞麦外层种皮资源,充分利用其具有富含黄酮类物质、膳食纤维和硒等营养物质的特点,开发出富含多种荞麦营养素的面粉,进而生产出具有良好外观和ロ感的食品,必然会提高荞麦食品的接受度,满足消费者的健康需求。对于节约能源,提高人民生活水平,改善人民生活质量具有重要的社会意义和经济意义。
发明内容
[0009] 本发明目的在于提供一种富含多种荞麦营养素的面粉及其制备方法,其通过在小麦粉中科学添加荞麦外层种皮粉,在提高小麦粉中黄酮类物质、膳食纤维和硒含量的同时,提升小麦粉的营养保健价值,可用于制作面条、馒头、饺子、面饼、包子等面制食品。
[0010] 为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种富含多种荞麦营养素的面粉,其由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、荞麦外层种皮粉5 — 25份。
[0011] 具体的,所述小麦粉选用干基蛋白含量大于12%、湿面筋含量大于32%、细度达120目的高筋小麦粉。其中,干基蛋白含量的测定參照GB5009. 5-2010《食品中蛋白质的測定》进行,湿面筋含量的测定參照GB/T 5506. 2-2008《小麦和小麦粉面筋含量測定》进行。
[0012] 所述荞麦外层种皮粉经下述方法制得:将精选过的荞麦籽粒脱壳、去仁,所得外层种皮去杂后送入速冻库冷冻(冷冻温度以-20 — -40°C为宜)干燥至含水量小于6%,再用超微粉碎机进行粉碎处理,然后用250目筛筛理即得。
[0013]所述富含多种荞麦营养素的面粉的制备方法,具体为:将小麦粉和荞麦外层种皮粉按比例混匀、包装即可。
[0014] 发明人经长期研究发现:在荞麦加工过程中被去除并作为废料处理的荞麦外层种皮有着卓越的营养价值。荞麦外层种皮中富含黄酮类物质(每公斤含有24g),含量为荞麦胚乳的2 — 4倍;荞麦外层种皮中的膳食纤维总含量达到25%,其中20 — 30%是可溶性膳食纤维。荞麦外层种皮中还含有多种微量元素,如硒、镁、铁、铜、钾等,其中硒含量达到每公斤930 Ug0此外,发明人对食品低温冷冻粉碎技术进行了研究,发现冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变,而且在保证产品微细程度方面具有无法比拟的优势。由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质的分子结构、成分及活性,所以提高了人体对各种营养成分和微量兀素的吸收。
[0015] 本发明所述富含多种荞麦营养素的面粉,可以让人们在不改变日常饮食习惯的情况下,通过食用本发明面粉制作的食品,从中摄取荞麦黄酮、膳食纤维、硒等营养保健成分。荞麦外层种皮富含荞麦黄酮、膳食纤维、硒等营养保健成分,添加较少量的荞麦种皮就能使食品中含有较高的黄酮类物质、膳食纤维和硒等。本发明面粉制作的食品与用普通小麦粉制作的同类食品差异较小,易于被广大居民接受。
[0016] 本发明结合我国大部分居民以小麦粉为主要食品原料的饮食特点,通过在小麦粉中科学添加以荞麦外层种皮为原料经过冷冻粉碎エ艺制成的荞麦外层种皮粉,在提高小麦粉中黄酮类物质、膳食纤维和硒含量的同时,提升小麦粉的营养保健价值,可用于制作面条、馒头、饺子、面饼、包子等面制食品。制作的食品外观、ロ感、结构都与普通小麦粉制作的同类食品相当,解决了荞麦食品结构粗、ロ感差、不易为广大消费者接受的缺点。
具体实施方式
[0017] 以下通过实施例对本发明作进ー步说明,但本发明的保护范围并不局限于此。
[0018] 实施例1
一种富含多种荞麦营养素的面粉,其由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、荞麦外层种皮粉25份。所述小麦粉选用干基蛋白含量(重量百分含量,下同)13%、湿面筋含量(重量百分含量,下同)34%、细度过120目筛的高筋小麦粉。所述荞麦外层种皮粉经下述方法制得:将精选过的荞麦籽粒脱壳、去仁,所得外层种皮去杂后送入速冻库冷冻(冷冻温度为_20°C)干燥至含水量(重量百分含量,下同)为5%,再用气流式超微粉碎机进行粉碎处理,然后用250目筛筛理即得。
[0019]所述富含多种荞麦营养素的面粉的制备方法,具体为:将小麦粉和荞麦外层种皮粉按重量比例加入混合机中搅拌混匀(约30min),称重、包装即可。
[0020] 实施例2
一种富含多种荞麦营养素的面粉,其由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、荞麦外层种皮粉15份。所述小麦粉选用干基蛋白含量为13%、湿面筋含量为33%、细度过120目筛的高筋小麦粉。所述荞麦外层种皮粉经下述方法制得:将精选过的荞麦籽粒脱壳、去仁,所得外层种皮去杂后送入速冻库冷冻(冷冻温度为-30°C)干燥至含水量为4%,再用气流式超微粉碎机进行粉碎处理,然后用250目筛筛理即得。
[0021] 所述富含多种荞麦营养素的面粉的制备方法同实施例1。
[0022] 实施例3
一种富含多种荞麦营养素的面粉,其由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、荞麦外层种皮粉5份。所述小麦粉选用干基蛋白含量为14%、湿面筋含量为36%、细度过120目筛的高筋小麦粉。所述荞麦外层种皮粉经下述方法制得:将精选过的荞麦籽粒脱壳、去仁,所得外层种皮去杂后送入速冻库冷冻(冷冻温度为_40°C )干燥至含水量为5. 5%,再用气流式超微粉碎机进行粉碎处理,然后用250目筛筛理即得。
[0023] 所述富含多种荞麦营养素的面粉的制备方法同实施例1。[0024]1、实施例1 一 3所得面粉与普通小麦粉的营养物对比见表I。
[0025] 表1、本发明面粉与普通小麦粉的营养素对比
Figure CN103027089AD00061
2、采用本发明面粉与普通小麦粉制作所得面条的效果对比,见表2
本发明样品制作:将本发明实施例所得面粉I公斤置入和面机中。称取食盐10克,水
350克(水温25°C ),把食盐倒入水中溶解完全后,倒入和面机中,搅拌成均匀的面絮,然后
经过复合压延和5道连续压延,面片厚度依次为4. 0,4. 0,2. 4、1. 7、1. 3、1.1、1. 0mm,最后切条。
[0026] 对照样品:将普通小麦粉I公斤置入和面机中。称取食盐10克,水350克(水温250C ),把食盐倒入水中溶解完全后,倒入和面机中,搅拌成均匀的面絮,然后经过复合压延和5道连续压延,面片厚度依次为4. 0,4. 0,2. 4、1. 7、1. 3、1.1、1. 0mm,最后切条,记为对照组。
[0027] 表2、用本发明面粉与普通小麦粉制作的面条的效果对比
Figure CN103027089AD00062

Claims (4)

1. 一种富含多种荞麦营养素的面粉,其特征在于,由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、荞麦外层种皮粉5 — 25份。
2.如权利要求1所述富含多种荞麦营养素的面粉,其特征在于,所述小麦粉选用干基蛋白含量大于12%、湿面筋含量大于32%、细度达120目的高筋小麦粉。
3.如权利要求1所述富含多种荞麦营养素的面粉,其特征在于,所述荞麦外层种皮粉经下述方法制得:将精选过的荞麦籽粒脱壳、去仁,所得外层种皮去杂后送入速冻库冷冻干燥至含水量小于6%,再用超微粉碎机进行粉碎处理,然后用250目筛筛理即得。
4.权利要求1所述富含多种荞麦营养素的面粉的制备方法,其特征在于,将小麦粉和荞麦外层种皮粉按比例混勻、包装即可。
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