CN106858317A - 一种低gi面条及其制备方法 - Google Patents

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张波
唐黎明
崔鹏举
郭富现
肖融
李琦
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供了一种低GI面条,包括:小麦粉55~72份;荞麦粉5~10份;苦荞粉10~15份;黄豆粉1~5份;绿豆粉1~5份;谷朊粉5~15份;海苔粉0.1~3份;魔芋粉1~6份;膳食纤维1~10份;改良剂0.01~5份;上述各组分总量为100份。本发明通过甄选原料、优化配比、调整工艺等不断的改进,最终从工艺上解决了杂粮面条易断、口感粗糙、质量不稳定等问题,从营养方面达到了控制餐后血糖峰值,补充膳食纤维改善肠道健康,补充蛋白质满足营养需求等标准。制备的面条控血糖效果良好,营养丰富,口感佳,推出后深受顾客喜欢。

Description

一种低GI面条及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种低GI面条及其制备方法。
背景技术
[0002] 社会的快速发展改变着人们的生活及工作习惯,一些疾病也随着这种改变而越来 越严重的影响到人们的健康,糖尿病就是其中一种。根据IDF统计,2015年全球糖尿病患者 约有4.15亿人,每11个人就有1人患有糖尿病,我国达到了 1.1亿,并且以每年500万人的速 度增加,糖尿病的防控已经显得尤为重要。糖尿病是一种由于血糖的调节功能出现障碍而 产生的疾病,表现为血糖含量的异常升高,常伴有多饮、多食、多尿、消瘦、乏力等症状。所以 餐后血糖的控制对于糖尿病患者尤为重要。
[0003] 小麦在我国居民膳食中具有重要地位,由小麦做成的面条由于烹饪方便、价格低 廉、口感良好,且易消化等特点,从而成为一种重要的食材。但是传统手工面条制作工艺复 杂,产量小,质量控制难度大;而且普通挂面虽然工艺简单,但原料单一,营养成分单一,食 用后血糖快速升高,不利于血糖控制。
[0004] 普通杂粮中,黄豆、绿豆、苦荞、荞麦等血糖生产指数较低,但是不能取代小麦粉形 成适宜的面团,产品口感不佳,且膳食纤维含量低,不利于更好的调节糖尿病患者的肠道健 康。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种低GI面条及其制备方法,制备 的面条具有较低的GI (血糖生成指数),同时具有良好的口感。
[0006] 针对以上问题,本发明提供了 一种低GI面条,按重量份计,包括: 小麦粉 5:5〜72粉; 荞麦粉 5〜10份;
[0007] 苦荞粉 10〜15份; 黄豆粉 1〜5份; 绿豆粉 1〜5份: 谷朊粉 5〜15份; 海苔粉 0.卜3紛:
[0008] 魔芋粉 1〜6份: 膳食纤维 KlO份; 改良剂 0.01〜5份;
[0009] 上述各组分总量为100份。
[0010] 本发明通过各种成分的协同作用,能够达到调控血糖的效果,同时兼顾面条最佳 口感,其中:
[0011] 谷朊粉是从小麦粉中提取的天然蛋白质,蛋白含量达75〜85%,营养丰富,富含小 麦谷蛋白,它是构成面筋的主要成分,为面条提供良好的延展性、韧性、弹性,使面条口感更 佳。
[0012] 其含量为5〜15份,优选为6〜12份,更优选为7〜11份,在本发明的某些具体实施 例中,其含量具体为8份、11份、15份。
[0013] 改良剂能够提高小麦粉细胞渗透压,促进蛋白分子间二硫键及氢键的形成,从而 使面筋网络的形成更充分,同时改良剂能增加面条的持水性,提升面条口感。
[0014] 本发明所述改良剂优选包括黄原胶、食盐、复合磷酸盐和食用碱中的一种或多种。
[0015] 其含量为0.01〜5份,优选为0.01〜4份,更优选为0.01〜2份,在本发明的某些具 体实施例中,其含量具体为0.01份、0.9份、2份。
[0016] 魔芋粉是一种天然的可溶性膳食纤维,有效成分为葡苷聚糖,吸水后体积可以膨 胀80〜100倍,能够增加饱腹感,对抑制餐后血糖的升高非常有效。将魔芋粉与荞麦粉、苦荞 粉等杂粮混合后,能够吸附胆固醇和胆汁酸,清理肠道垃圾,具有降脂、降糖、防癌、通便等 多种功能。
[0017] 其含量为1〜6份,优选为1〜4份,更优选为1.5〜3.5份,在本发明的某些具体实施 例中,其含量具体为1份、2份、5份。
[0018] 苦荞粉是一种药食两用作物,其所含的苦荞黄酮、荞麦糖醇等生物活性物质对降 血糖具有重要作用。另外苦荞还具有降血压、降血糖、降血脂、改善微循环等作用。
[0019] 其含量为10〜15份,优选为11〜15份,更优选为11〜13份,在本发明的某些具体实 施例中,其含量具体为10份或15份。
[0020] 荞麦粉(甜荞):其氨基酸图谱与主要谷物互补,所含黄酮类、糖醇类生物活性成分 具有降血糖、降血脂的作用。荞麦类所含丰富的矿物质和维生素能够为患者提供相应的营 养支持。
[0021] 其含量为5〜10份,优选为5〜9份,更优选为5〜8份,在本发明的某些具体实施例 中,其含量具体为5份或7份。
[0022] 黄豆粉:富含高生物价蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维等,满足人体对于主要营养 素的需求,其所含的大豆异黄酮等生物活性成分能够起到抗氧化、抗衰老、防癌等作用。
[0023] 其含量为1〜5份,优选为1〜4份,更优选为1〜3.5份,在本发明的某些具体实施例 中,其含量具体为1份、2份或3份。
[0024] 绿豆粉是一种味甘,性凉,有清热、解毒、祛火功效的作物。绿豆粉中含有相当数量 的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等),是一种低热量的膳食纤维,对肥胖及糖尿病患者有重要的 作用,它同时也是一种益生菌双歧杆菌的增殖因子,对于调节肠道菌群平衡,改善机体健康 有重要作用。
[0025] 其含量为1〜5份,优选为1〜4份,更优选为1〜3.5份,在本发明的某些具体实施例 中,其含量具体为1份。
[0026] 海苔粉:富含膳食纤维,降低热量,控制血糖。含有15%的矿物质,尤其是硒及碘含 量丰富。所含的藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的作用,所含的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿 瘤等功能。海苔粉同时能够为面条提供海鲜风味,使面条口味更佳。
[0027] 其含量为0.1〜3份,优选为0.1〜2.5份,更优选为0.1〜2份,在本发明的某些具体 实施例中,其含量具体为〇. 1份或2份。
[0028] 所述膳食纤维优选包括小麦膳食纤维、抗性糊精和燕麦膳食纤维中的一种或多 种。
[0029] 其含量为1〜10份,优选为1〜8份,更优选为2〜5份,在本发明的某些具体实施例 中,所述膳食纤维包括小麦膳食纤维和抗性糊精。具体的,所述膳食纤维包括小麦膳食纤维 2份和抗性糊精2份;或包括小麦膳食纤维1.5份和抗性糊精0.49份。
[0030] 小麦膳食纤维:由小麦麸皮加工而来,麦麸膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、木 质素组成,是重要的不溶性膳食纤维,对促进胃肠蠕动,减少食物残渣在胃肠道滞留时间有 重要作用。它本身是一种低热量的膳食纤维,对降血糖有重要的作用。
[0031] 抗性糊精:是一种可溶性膳食纤维,主要起到调节面条中可溶性膳食纤维与不溶 性膳食纤维的比例的作用。适当的可溶性与不溶性膳食纤维比,能够达到最佳的降低餐后 血糖峰值,能量缓释的作用。
[0032] 燕麦膳食纤维:由燕麦麸皮加工而来,含有可溶性膳食纤维β_葡聚糖,及不溶性膳 食纤维。研究发现,葡聚糖具有显著降血脂的作用,对于伴有高血脂症的糖尿病患者具有 重要的辅助治疗作用。燕麦纤维同样含有丰富的矿物质及维生素。
[0033] 所述小麦粉的含量为55〜72份,优选为57〜70份,更优选为60〜65份,在本发明的 某些具体实施例中,其含量具体为58份、60份或65份。
[0034] 本发明在充分利用多种原料的优势基础上,添加蛋白质、膳食纤维等营养素,最终 实现了既能调控血糖,又能提供丰富的营养。同时上述各组分复配后制备的面条具有良好 的口感,并且其断条率<5%,水分<14.5%,酸度(mL/10g) <4.0,成功实现了低GI面条的 生产。
[0035] 本发明还提供了上述低GI面条的制备方法,包括以下步骤:
[0036] (1)将荞麦粉、膳食纤维、苦荞粉、黄豆粉、绿豆粉、谷朊粉、海苔粉、魔芋粉混合,得 到第一混合物;
[0037] (2)将第一混合物与小麦粉混合,然后与改良剂的水溶液混合,得到面团;
[0038] ⑶面团经静置熟化、压延得到面带;
[0039] ⑷面带经切割、干燥得到所述低GI面条。
[0040] 具体的,首先将荞麦粉、膳食纤维、苦荞粉、黄豆粉、绿豆粉、谷朊粉、海苔粉、魔芋 粉混合,得到第一混合物备用。
[0041] 同时将改良剂溶解于水中制备改良剂的水溶液。
[0042] 然后将第一混合物与小麦粉混合,所述混合的时间优选为5〜IOmin,然后与改良 剂的水溶液混合,所述混合的时间优选为15〜30min,得到面团。本发明对所述混合的具体 方法并无特殊限定,可以为本领域技术人员熟知的一般混合方法,在本发明的某些具体实 施例中,所述混合为搅拌。所述面团的含水量优选不低于32 %。
[0043] 然后将上述面团静置熟化,所述静置熟化的时间优选为10〜20min,然后压延得到 面带,所述压延优选为4〜7道,得到的面条更为劲道。
[0044] 然后对所述面带进行切割、定长,本发明优选采用18〜22号圆刀或方刀,得到的面 条口感最优。
[0045] 最后对所得面条进行干燥即可得到所述低GI面条。
[0046] 本发明对所述干燥的具体方法并无特殊限定,可以为本领域技术人员熟知的一般 干燥方法。在本发明的某些具体实施例中,所述干燥为70〜85°C,烘干6〜8h,或者为自然风 干。
[0047] 得到面条后,还可以包括切条、称重、包装等步骤。
[0048] 采用上述制备方法,面条批量生产过程中工艺稳定,质量可控,适合规模化生产。
[0049] 与现有技术相比,本发明提供了一种低GI面条,包括:小麦粉55〜72份;荞麦粉5〜 10份;苦荞粉10〜15份;黄豆粉1〜5份;绿豆粉1〜5份;谷朊粉5〜15份;海苔粉0.1〜3份;魔 芋粉1〜6份;膳食纤维1〜10份;改良剂0.01〜5份;上述各组分总量为100份。本发明通过甄 选原料、优化配比、调整工艺等不断的改进,最终从工艺上解决了杂粮面条易断、口感粗糙、 质量不稳定等问题,从营养方面达到了控制餐后血糖峰值,补充膳食纤维改善肠道健康,补 充蛋白质满足营养需求等标准。制备的面条控血糖效果良好,营养丰富,口感佳,推出后深 受顾客喜欢。
具体实施方式
[0050] 为了进一步说明本发明,下面结合实施例对本发明提供的低GI面条及其制备方法 进行详细描述。
[0051] 实施例1
[0052] (1)将荞麦粉7kg、小麦膳食纤维2kg、苦荞粉10kg、黄豆粉2kg、绿豆粉lkg、谷朊粉 8kg、海苔粉0.1 kg、魔芋粉2kg、抗性糊精2kg制成混合物1备用;
[0053] (2)将氯化钠0.9kg溶解于水中制得盐水备用;
[0054] (3)将混合物1与小麦粉65kg混料5-10min后加入盐水,搅拌15-30min,制得面团;
[0055] ⑷面团静置熟化10-20min,压延(4-7道)后制得面带;
[0056] (5)采用18-22号圆刀或方刀切成面条,切割定长;
[0057] ⑶将面条送入烘房,70-85 °C,6_8h至烘干,或于室内自然风干。
[0058] ⑵将风干面条切条,称重,包装。
[0059] ⑶检测、成品入库。
[0060] 实施例2
[0061] (1)将荞麦粉5kg、小麦膳食纤维1.5kg、苦荞粉15kg、黄豆粉3kg、绿豆粉lkg、谷朊 粉11kg、海苔粉2kg、魔芋粉lkg、抗性糊精0.49kg制成混合物1备用;
[0062] ⑵将氯化钠0.01kg溶解于水中制得盐水备用;
[0063] (3)将混合物1与小麦粉60kg混料5-10min后加入盐水,搅拌15-30min,制得面团;
[0064] ⑷面团静置熟化10_20min,压延(4-7道)后制得面带;
[0065] (5)采用18-22号圆刀或方刀且成面条,切割定长;
[0066] ⑶将面条送入烘房,70-85 °C,6_8h至烘干,或于室内自然风干。
[0067] ⑵将风干面条切条,称重,包装。
[0068] ⑶检测、成品入库。
[0069] 实施例3
[0070] (1)将荞麦粉5kg、小麦膳食纤维lkg、苦荞粉10kg、黄豆粉lkg、绿豆粉lkg、谷朊粉 15kg、海苔粉2kg、魔芋粉5kg制成混合物1备用;
[0071] (2)将氯化钠2kg溶解于水中制得盐水备用;
[0072] (3)将混合物1与小麦粉58kg混料5-10min后加入盐水,搅拌15-30min,制得面团;
[0073] ⑷面团静置熟化10_20min,压延(4-7道)后制得面带;
[0074] (5)采用18-22号圆刀或方刀且成面条,切割定长;
[0075] ⑶将面条送入烘房,70-85 °C,烘干6_8h至烘干,或于室内自然风干。
[0076] ⑵将风干面条切条,称重,包装。
[0077] ⑶检测、成品入库。
[0078] 实施例4营养成分检测
[0079] 对实施例1制备的面条营养成分进行检测,结果见表1。
[0080] 表1实施例1制备的低GI面条的营养成分含量
[0081]
Figure CN106858317AD00071
[0082] 由表1数据可以得知,本发明制备的低GI面条,膳食纤维含量高达12.4g/100g,远 高于普通挂面的0.7g/100g;蛋白含量为18.8g/100g,比普通挂面(均值)高83 %。配方中的 多种可溶性及不溶性膳食纤维不仅有利于改善肠道健康,对于减肥及糖尿病患者也有明显 效果。
[0083] 实施例5面条口感测试
[0084] 通过质构仪对实施例1制备面条及普通市售挂面的硬度、弹性、回复性等指标进行 检测比较。结果见表2。
[0085] 表2实施例1制备的低GI面条品质测试结果
Figure CN106858317AD00072
[0087] 检测结果表明实施例1制备面条的上述指标均较好,与市售挂面相当。将实施例1 面条水煮5min后,面汤较澄清,面条断条率低,品尝后有各种粮食的清香味,口感爽滑,总体 口感、力学特性与市售挂面相似,优于同类杂粮面条。
[0088] 实施例6控血糖检测
[0089] 选择健康成年志愿者10例进行测试,志愿者年龄21〜37岁,平均年龄26±5.5岁, 平均体重指数(BMI) : 22.3 ± 0.9kg/m2,轻体力劳动者,无糖尿病及其他代谢性疾病史。
[0090] 实验方法采用指尖毛细管法测试血糖。
[0091] 受试者于试验前1日20:00后禁食,至次日清晨,用指尖毛细血管法测定空腹血糖。 分为两组,一组进食葡萄糖50g,另一组进食面条87g (等量50g碳水化合物),分别于进食后 第15、30、45、60、75、90、120min时分别测试指尖毛细血管血糖水平。按照以下公式计算血糖 指数:
Figure CN106858317AD00081
[0093] 结果见表3。
[0094] 表3葡萄糖及低GI面条餐后血糖值
Figure CN106858317AD00082
[0096] 经计算,本发明制备的低GI面条的GI值为49.7(普通面条为61),属于低GI食物(GI $55)。本发明制备的低GI面条能够有效降低餐后血糖,从而达到协助控血糖的功能。
[0097] 实施例7针对孕妇妊娠期糖尿病及肥胖的效果检测
[0098] 选取一位31岁孕妇,孕前BMI 19,孕龄12周。
[0099] 第一天于空腹(空腹血糖5.8mmol/L)食用94g普通面条,餐后2小时血糖为 7.8mmol/L〇
[0100] 第二天于空腹(空腹血糖5.4mmol/L)食用94g低GI面条,餐后2小时血糖为 6.0mmol/〇
[0101] 食用低GI面条后饱腹感更强,血糖变化平缓。
[0102] 每天食用一次,连续一周后增加体重0.4kg(医学推荐12周体重增加0.3-0.5kg), 有效的遏制了体重增加过快(正常饮食第10周、11周每周增重0.9kg),控制体重过度增加效 果明显。
[0103] 实施例8针对孕妇妊娠期糖尿病及肥胖的效果检测
[0104] 选取一位28岁孕妇,孕前BMI 23,孕龄16周。
[0105] 第一天于空腹(空腹血糖5.4mmol/L),食用94g普通面条,餐后2小时血糖为 8·2mmol/L〇
[0106] 第二天于空腹(空腹血糖5.6mmol/L),食用94g低GI面条,餐后2小时血糖为 6.5mmol/L〇
[0107] 食用低GI面条后饱腹感更强,血糖变化平缓。
[0108] 每天食用一次,连续一周后增加体重0.5kg(医学推荐12周体重增加0.4-0.7kg), 有效的遏制了体重增加过快(正常饮食第13周增重lkg),控制体重过快增加效果明显。
[0109] 实施例9针对孕妇妊娠期糖尿病及肥胖的效果检测
[0110] 选取一位30岁孕妇,已诊断为孕期糖尿病,孕前BMI 30,孕龄20周。
[0111] 第一天于空腹(空腹血糖7.2mmol/L),食用94g普通面条,餐后2小时血糖为 13mmol/L〇
[0112] 第二天于空腹(空腹血糖7.2mmol/L),食用94g低GI面条,餐后2小时血糖为 8.6mmol/L〇
[0113] 食用低GI面条后饱腹感更强,血糖变化平缓。每天食用一次,连续一周后增加体重 0.7kg (医学推荐20周体重增加0.4-0.9kg最佳),有效的遏制了体重增加过快(正常饮食第 18周增重1.2kg),控制体重过度增加效果明显。
[0114] 实施例10针对孕妇妊娠期糖尿病及肥胖的效果检测
[0115] 选取一位22岁孕妇,已诊断为孕期糖尿病,孕前BMI 29,孕龄18周。
[0116] 第一天于空腹(空腹血糖5.7mmol/L),食用94g普通面条,餐后2小时血糖为 10.0mmol/L〇
[0117] 第二天于空腹(空腹血糖5.6mmol/L),食用94g低GI面条,餐后2小时血糖为 7.lmmol/L〇
[0118] 食用低GI面条后饱腹感更强,血糖变化平缓。每天食用一次,连续一周后增加体重 0.6kg (医学推荐18周体重增加0.4-0.7kg最佳),控制体重增加有一定效果(正常饮食第18 周增重0.8kg)。
[0119] 由上述实施例可知,本发明制备的低GI面条具有良好的口感,适合食用,同时具有 明显的调节血糖功能。
[0120] 以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出,对 于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以对本发明进行 若干改进和修饰,这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1. 一种低GI面条,其特征在于,按重量份计,包括: 小麦粉 55〜72份; 荞麦粉 5〜10份; 苦荞粉 10〜15份: 黄豆粉 1〜5份; 绿豆粉 1〜5份; 谷朊粉 5〜15份; 海苔粉 0.:!〜3份; 魔芋粉 1〜6份; 膳食纤维 1〜10份; 改良剂 0.01〜5份; 上述各组分总量为100份。
2. 根据权利要求1所述的低GI面条,其特征在于,所述膳食纤维包括小麦膳食纤维、抗 性糊精和燕麦膳食纤维中的一种或多种。
3. 根据权利要求1所述的低GI面条,其特征在于,所述改良剂包括黄原胶、食盐、复合磷 酸盐和食用碱中的一种或多种。
4. 根据权利要求1所述的低GI面条,其特征在于,所述面条的断条率<5%,水分< 14.5%,酸度(mL/10g)彡4.0。
5. —种权利要求1〜4任一项所述的低GI面条的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: ⑴将荞麦粉、膳食纤维、苦荞粉、黄豆粉、绿豆粉、谷朊粉、海苔粉、魔芋粉混合,得到第 一混合物; ⑵将第一混合物与小麦粉混合,然后与改良剂的水溶液混合,得到面团; ⑶面团经静置熟化、压延得到面带; ⑷面带经切割、干燥得到所述低GI面条。
6. 根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述压延为4〜7道。
7. 根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述切割采用18〜22号圆刀或方刀。
8. 根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述干燥为70〜85°C,烘干6〜8h,或 者为自然风干。
9. 根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述熟化的时间为10〜20min。
10. 根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)的面团含水量不低于 32%〇
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