CN106722062A - 一种马铃薯馒头及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种马铃薯馒头及其加工方法，由马铃薯浆与面粉、酵母、清水按照一定比例混合制成生面团，后经发酵、蒸制而成，馒头中马铃薯干物质的含量为10‑35％；马铃薯浆由生鲜马铃薯经清洗、去皮、切分烫漂、冷却后打浆制成的马铃薯原浆经稀释、不稀释或脱水浓缩制成；所述面粉、酵母、清水、马铃薯浆中水的质量份数比为65～90：1：5：60，且马铃薯浆中干物质的质量份数与面粉的质量份数之和为100，马铃薯浆所需的质量份数为：160‑面粉质量份数。本发明的馒头具有生产成本更低、不需使用添加剂、品质好等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种马铃薯馒头及其生产方法，特别涉及一种利用生鲜马铃薯直接制备马铃薯馒头的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
馒头是由中国人发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品，具有鲜明的民族文化特色。它是中国人特别是北方人的主食食品，每年消费量在1200万吨以上。传统的馒头以小麦面粉为主要原料加工制成，马铃薯作为一种菜粮兼用的作物，其营养非常丰富，但是以马铃薯为原料制备馒头研究和加工还较少。
我国是马铃薯生产大国，种植面积和产量均占世界的23％～28％，均居世界第1位。据国家统计局数据，2013年全国马铃薯种植面积达564.329万hm2，较1991年增长96.02％，鲜薯产量10059.57万吨,较1991年增长204％，马铃薯成为我国继玉米、水稻、小麦之后的第四大主粮作物。长期以来，马铃薯消费以鲜食主，占马铃薯消费总量的60％～70％，马铃薯加工量约占鲜薯总消费量的10％，与发达国家相差巨大。由于技术创新不足，国内马铃薯主要加工成淀粉、粉丝和粉皮等中低端产品，经济效益不高，不仅造成资源浪费，而且对污染环境的问题也比较突出，制约马铃薯加工业的健康发展。随着我国居民生活水平提高、食品结构不断升级，马铃薯加工产品日益受到欢迎，马铃薯将更多地加工为适合中国人饮食消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品。
马铃薯馒头作为最重要的马铃薯主食开发形式之一，孙君茂等在“马铃薯馒头对中国居民主食营养结构改善分析”一文中提出，从有益健康的营养成分来看，马铃薯馒头与普通馒头相比，除了部分营养素外，蛋白质、纤维、维生素还有矿物质均都有不同程度的提高，特别是Vc、钾、钙、铁等比较显著。此外，马铃薯馒头还含有更多的多酚氧化酶、总酚、抗氧化活性等有益于人体健康的营养成分。
关于马铃薯馒头，近3年来报道和研究较多。据公开报道，在北京、山东、甘肃等地均有马铃薯馒头的批量规模化生产，并在大型超市、学校、机关单位食堂有售。现有马铃薯馒头多以马铃薯全粉、马铃薯淀粉为主要添加原料，辅助以小麦粉等制成。其中报道最多的是由中国农科院农产品加工研究所研制的第一代马铃薯主食产品(30％马铃薯全粉馒头)和第二代的50％马铃薯全粉馒头，均由马铃薯全粉为主，添加面粉等制备而成。宋文馨等研究了以马铃薯雪花全粉、小麦粉等制备馒头的工艺，确定了确定马铃薯粉与小麦粉配比3∶7，酵母添加量0.3％，泡打粉添加量4％，醒发时间20min，在此条件下制作的马铃薯粉馒头品质最佳(马铃薯粉馒头制作工艺研究，农产品加工，2015，11：:37～39)。山东农业大学孙维思等研究了马铃薯和小麦粉制备马铃薯馒头的工艺参数(马铃薯馒头加工工艺研究，中国食物与营养2016，22(7)：31～36)。中国专利CN 104982812 A公开了一种含有马铃薯全粉的馒头制备方法，以马铃薯全粉为主，添加小麦粉制备而成。中国专利CN 104366374 A公开了一种利用马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉等制备马铃薯馒头的工艺，克服了常见的小麦馒头存在的缺陷，不含面筋，适宜对麦类过敏人群活乳糜泄患者使用，但使用了加工过的马铃薯变性淀粉与马铃薯干渣。在以上文献记载的以马铃薯粉、马铃薯全粉或马铃薯变形淀粉为工艺加工的马铃薯馒头，都存在加工成本高、营养物质有损耗等问题，且马铃薯制粉过程中需要蒸发大量水分，能耗高，成本高，工艺设备复杂，存在环境污染风险大的问题。
中国专利CN105639530A公开了使用马铃薯粉和煮熟的马铃薯加工馒头，马铃薯中的淀粉在高温时糊化，黏度高，在加工时会附着在工具接触面上，加工难度大，浪费原料，加工设备还难以清理；中国专利CN105533423A公开了一种玉米马铃薯馒头的生产方法，直接将生鲜马铃薯破碎、打浆，但这种方法制成的马铃薯浆极易褐变，利用其加工的馒头颜色呈现黄褐色，无光泽，对馒头感官品质有较大影响。
张笑笑、李瑜研究了马铃薯泥(15～40％)和面粉制备马铃薯的工艺和参数(马铃薯泥馒头的研制，粮食加工2016，4(41)：56～59)。中国专利CN 105146320 A公开了一种彩色马铃薯馒头及其制备方法，以小麦粉50～80份为主，添加彩色鲜薯泥15～40份及其他辅料制备而成。上述使用马铃薯泥制备馒头存在的问题是马铃薯含量低，制备的馒头中马铃薯风味差。
发明内容
针对现有技术的存在缺陷和不足，本发明提供了一种以新鲜马铃薯为原料加工而成的马铃薯馒头以及加工方法，该马铃薯馒头既适合家庭制作，又适合食品工厂进行工业化生产。
本发明涉及一种马铃薯馒头及其加工方法，详细技术方案如下。
一种马铃薯馒头，其特征在于，由马铃薯浆与面粉、酵母、清水按照一定比例混合制成生面团，后经发酵、蒸制而成，馒头中马铃薯干物质的含量为10～35％。其中，
所述的马铃薯浆由马铃薯原浆经加水稀释、或不稀释、或脱水浓缩制成；
所述马铃薯原浆由新鲜马铃薯经清洗、去皮、切分，在热水中烫漂后，取出快速冷却后打浆制成；
所述面粉、酵母、清水、马铃薯浆中水的质量份数比为65～90：1：5：60，且马铃薯浆中干物质的质量份数与面粉的质量份数之和为100，马铃薯浆添加的质量份数为：160-面粉质量份数。
在生面团的制备过程中，上述物料是按照一定的顺序进行添加的。酵母首先使用清水溶解，然后与面粉、马铃薯进行混合，混合后揉制成生面团，可以使手工揉制，也可以是借助和面机进行揉制；所使用的清水必须符合饮用水的标准，优选的是温的清水，比如28～40℃的温水，水温取决环境温度、发酵温度等影响因素，这些根据传统经验确定。
马铃薯原浆的制备过程中，既可以在家庭中进行少量的清洗、去皮、切分，在热水中进行烫漂，取出后快速冷却，使用打浆机、粉碎机等进行打浆操作；所述的快速冷却是指快速降温至室温；还可以在食品厂进行加工，使用工业化成熟的马铃薯清洗设备进行清洗，去皮设备进行去皮，鲜切设备进行切分，并在烫漂设备中进行烫漂，然后使用风冷、水冷或其他间接制冷等方式进行冷却，然后使用打浆机进行打浆。同样后续的混合、揉面、分切发酵、二次醒发、蒸制等工序，可以借助设备进行批量生产。在食品工厂生产，需保证生产设备、生产环境卫生、人员健康等符合食品加工的相关要求。
在加工过程中使用生鲜马铃薯，需要没有腐烂、发芽、表皮绿变等，符合食品安全的标准。通常在鲜薯加工成马铃薯原浆，马铃薯原浆中干物质的含量(用Y表示)是确定的、已知的一个数值。这个数值可以依据马铃薯品种和记录资料查询出来，更适合家庭生产，在家庭加工中去检测干物质含量往往是困难的，可能会有微小的偏差，但不会影响馒头的加工品质。在工厂或批量生产中，Y的数值通常会借助仪器设备对马铃薯中或马铃薯原浆中的干物质含量进行检测确定。
在本发明中所有提到份数、含量、百分比，在没有其它标注时，均为质量份数、质量百分比、质量的含量。
本发明馒头的生面团制备时，酵母、清水的质量份数是确定的，分别1份、5份，面粉的质量份数可以在65～90份范围内进行选择。在确定面粉的质量份数确定后，马铃薯浆中干物质的质量份数也是确定的，其质量份数＝100-面粉份数。也可以换一种表述，即确定了所要加工馒头中马铃薯干物质含量，也就确定了所需马铃薯浆中干物质的质量份数，这是必须满足的条件，进而确定所需面粉的质量份数。在本发明实施方案中马铃薯浆中水的质量份数是固定的，为60份。
所述的面粉通常也称为小麦粉、小麦面粉。
所述的马铃薯浆中干物质的质量百分比为X，X＝(100-面粉质量份数)/(160-面粉质量份数)，在确定面粉质量份数后，所需马铃薯浆中干物质含量也是确定的数值。马铃薯原浆中干物质的质量百分比为Y，Y＝15～30％，通常马铃薯原浆中的干物质(Y)与马铃薯中干物质的质量百分比是相同的，在15～30％范围内，更优选的，马铃薯原浆中干物质质量比为在20～25％。
马铃薯浆制备时需使用的马铃薯原浆的质量份数为：(160-面粉质量份数)×X/Y，在面粉质量份数已确定，X数值已计算出，针对同一批次的马铃薯，Y的数值是固定的，可以检测出来的，因此可以计算出马铃薯原浆的用量。且必须满足以下条件：
i.Y＝X，马铃薯原浆不稀释,直接作为马铃薯浆；或
ii.Y＞X，马铃薯原浆需要加水稀释制备成马铃薯浆，在原浆的质量份数基础上，加水的质量份数(量)为：(100-面粉质量份数)/X-(100-面粉质量份数)/Y；或
iii.Y＜X，马铃薯原浆脱水浓缩制备成马铃薯浆，脱水的质量份数为：(100-面粉质量份数)/Y-(100-面粉质量份数)/X。
为满足上述条件，需要对马铃薯原浆进行稀释、不稀释或浓缩脱水加工，加水稀释和脱水浓缩的水的质量份数可以按照上述公式进行计算。通过计算得出的数值，也可以换算成加水、脱水的百分比。在馒头加工中，各物料称取的质量份数，通常四舍五入取整数即可。
上述述马铃薯切分后的烫漂的温度为55～65℃，对应的烫漂时间为8～4分钟，温度越低，烫漂时间相应长一些，温度越高，烫漂时间短一些。马铃薯的切分优选切割成约1cm见方的块状，这有利于烫漂和后续打浆工序。
所述的生面团，在25～35℃的条件下，发酵35～60min；发酵后的面团均匀分割、揉搓成型，在25～30℃条件下放置约10～20min进行醒发，后蒸制25～35min，冷却后制成马铃薯馒头。
上述发酵和蒸制的参数是典型的、最佳的。在加工过程中，可以上述参数进行调整，调整的上下限不超过15％是可以接受的，参数的调整必须是相对应的，比如在最佳参数基础上，下调发酵温度参数，则需要相应的上调发酵时间。通常可以根据经验进行判断，比如发酵至面团体积增长约一倍。
本发明中马铃薯馒头中总干物质的质量，等于马铃薯浆中干物质质量与面粉质量之和。在本发明内容中所描述的一定含量马铃薯干物质的馒头，是指添加的马铃薯干物质质量占馒头中总干物质质量的百分比。
根据上述所描述的马铃薯馒头，其加工方法，包括以下步骤：
1)马铃薯清洗、去皮、切分后，在热水中烫漂后，取出快速冷却后打浆制成马铃薯原浆；
2)将马铃薯原浆按照比例要求经加水稀释、不稀释或脱水浓缩制备成马铃薯浆；
3)将酵母和清水按照一定比例混合均匀，然后按照比例加入面粉、马铃薯浆，搅拌均匀，揉成生面团；
4)将生面团在28℃的条件下，发酵40～50min；
5)发酵后的面团均匀分割、揉搓成型，制成馒头坯，二次醒发后进行蒸制，冷却后制成马铃薯馒头。
本发明的有益效果是：
(1)生产成本更低。本方法直接使用生鲜马铃薯加工，与马铃薯全粉馒头相比，减少了能源消耗，降低了成本；
(2)加工的馒头颜色好，无颜色褐变，香味浓，口感好；
(3)加工的马铃薯浆流动性强，不易粘连设备，易于清理，易于操作；
(4)不需使用其他添加剂。
具体实施方式
为使本发明的技术方案更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1 含10％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量10％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降至室温，冷却后搅打成匀浆，加马铃薯原浆(质量份数50份)质量40％的水调至干物质含量14％，得到备用马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的干物质含量14％的马铃薯浆70份(含水60份)和90份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。
实施例2 含13％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量13％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为20％。则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降至室温，冷却后搅打成马铃薯原浆，加原浆质量12％的水制成干物质含量18％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的干物质含量18％马铃薯浆73份(含水60份)和87份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在30℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在32℃条件下放置14min，蒸制45min，冷却后即得马铃薯馒头。
实施例3 含15％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量15％的馒头，使用生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，称取75份马铃薯，切成1cm小块，在55℃的水中烫漂8min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆。马铃薯原浆不需要稀释，即为马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入马铃薯原浆75份(含水60份)和85份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在25℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例4 含15％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量15％的馒头，使用生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，称取75份马铃薯，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，马铃薯原浆不需要稀释，即为马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入马铃薯原浆75份(含水60份)和85份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在25℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例5 含15％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量15％的馒头，使用生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，称取75份马铃薯，切成1cm小块，在65℃的水中烫漂4min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆。马铃薯原浆不需要稀释，即为马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入马铃薯浆75份(含水60份)和85份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在35℃的条件下，发酵35min。将发酵后的面团揉搓成型，在25℃条件下放置20min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例6 含18％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量18％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在55℃的水中烫漂8min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，脱去原浆重量约13％的水制备成干物质含量23％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的干物质含量23％马铃薯浆78份(含水60份)和82份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头，加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例7 含20％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量20％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在55℃的水中烫漂8min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，脱去原浆质量20％的水调至干物质含量25％。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的25％马铃薯浆80份(含水60份)和80份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在25℃的条件下，发酵60min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置10min进行醒发，然后大火蒸制25min，冷却后即得马铃薯馒头，加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例8 含20％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量20％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为22％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，马铃薯原浆需要91份，脱去原浆中11份的水制备成干物质含量25％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好马铃薯浆80份(含水60份)和80份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头，加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例9 含20％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量20％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为26％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在65℃的水中烫漂4min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，马铃薯原浆需要77份，需要在原浆中加入3份的水制成干物质含量25％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的25％马铃薯浆80份(含水60份)和80份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。
实施例10 含23％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量23％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在57℃的水中烫漂7min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成原浆，马铃薯原浆需要115份，脱去原浆中32分的水制成干物质含量28％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的28％马铃薯浆83份(含水60份)和77份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。
实施例11 含25％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量25％的馒头，使用干物质含量为20％的生鲜马铃薯，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，马铃薯原浆需要125份，脱去原浆中40份的水制成干物质含量29％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入马铃薯浆85份(含水60份)和75份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制33min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例12 含27％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量27％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为26％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成约1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，马铃薯原浆需要104份，脱去原浆中17份的水制成干物质含量31％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的31％马铃薯浆87份(含水60份)和73份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在27℃的条件下，发酵50min。将发酵后的面团揉搓成型，在28℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例13 含30％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量30％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为25％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，马铃薯原浆需要120份，脱去原浆中30份的水制成干物质含量33％的马铃薯浆90份。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的33％马铃薯浆90份(含水60份)和70份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例14 含33％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量33％的馒头，使用的生鲜马铃薯中干物质含量为20％，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，脱去原浆重量44％的水制成干物质含量36％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入已备好的36％马铃薯浆93份(含水60份)和67份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例15 含35％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量35％的馒头，使用干物质含量为30％的生鲜马铃薯，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，脱去原浆重量18.6％的水制成干物质含量37％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入马铃薯浆95份(含水60份)和65份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
实施例16 含35％马铃薯干物质的马铃薯馒头
加工马铃薯干物质占馒头总干物质含量35％的馒头，使用干物质含量为25％的生鲜马铃薯，则加工工艺和配方为：将马铃薯洗净去皮，切成1cm小块，在60℃的水中烫漂6min，取出后迅速用冷水浸泡降温，冷却后搅打成马铃薯原浆，脱去原浆重量32％的水制成干物质含量37％的马铃薯浆。将1份酵母溶于5份清水中，加入马铃薯浆95份(含水60份)和65份小麦面粉，搅拌直至形成均一的面团，在28℃的条件下，发酵45min。将发酵后的面团揉搓成型，在30℃条件下放置15min，蒸制30min，冷却后即得马铃薯馒头。加工的馒头，符合国家标准，马铃薯香味浓。
Claims (6)
1.一种马铃薯馒头，其特征在于，由马铃薯浆与面粉、酵母、清水按照一定比例混合制成生面团，后经发酵、蒸制而成，馒头中马铃薯干物质的含量为10～35％，其中，
所述的马铃薯浆由马铃薯原浆经加水稀释、或不稀释、或脱水浓缩制成；
所述马铃薯原浆由新鲜马铃薯经清洗、去皮、切分，在热水中烫漂后，取出快速冷却后打浆制成；
所述面粉、酵母、清水、马铃薯浆中水的质量份数比为65～90：1：5：60，且马铃薯浆中干物质的质量份数与面粉的质量份数之和为100，马铃薯浆所需的质量份数为：160-面粉质量份数。
2.根据权利要求1的马铃薯馒头，其特征在于，所述的马铃薯浆中干物质的质量百分比为X，X＝(100-面粉质量份数)/(160-面粉质量份数)，马铃薯原浆中干物质的质量百分比为Y，Y为15～30％。
3.根据权利要求1的马铃薯馒头，其特征在于，马铃薯浆制备时需使用的马铃薯原浆的质量份数为：(160-面粉质量份数)×X/Y，且必须满足以下条件：
i.Y＝X，马铃薯原浆不稀释,直接作为马铃薯浆；或
ii.Y＞X，马铃薯原浆需要加水稀释制备成马铃薯浆，加水的质量份数为：(100-面粉质量份数)/X—(100-面粉质量份数)/Y；或
iii.Y＜X，马铃薯原浆脱水浓缩制备成马铃薯浆，脱水的质量份数为：(100-面粉质量份数)/Y—(100-面粉质量份数)/X。
4.根据权利要求1所述的马铃薯馒头，其特征在于，所述的烫漂的温度为55～65℃，烫漂时间为8～4分钟。
5.根据权利要求1所述的马铃薯馒头，其特征在于，所述的的生面团，在25～35℃的条件下，发酵35～60min；发酵后的面团均匀分割、揉搓成型，在25～30℃条件下放置约10～20min进行醒发，后蒸制25～35min，冷却后制成马铃薯馒头。
6.根据权利要求1所述的马铃薯馒头的加工方法，且特征在于，包括以下步骤：
1)马铃薯清洗、去皮、切分后，在热水中烫漂后，取出快速冷却后打浆制成马铃薯原浆；
2)将马铃薯原浆按照比例要求经加水稀释、不稀释或脱水浓缩制备成马铃薯浆；
3)将酵母和清水按照一定比例混合均匀，然后按照比例加入面粉、马铃薯浆，搅拌均匀，揉成生面团；
4)将生面团在在28℃的条件下，进行发酵40～50min；
5)发酵后的面团均匀分割、揉搓成型，制成馒头坯，二次醒发后进行蒸制，冷却后制成马铃薯馒头。
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