CN104381847A - 莲子酒糟馒头及其制备方法 - Google Patents

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    • A23L7/104Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Abstract

本发明公开了一种莲子酒糟馒头及其制备方法,该莲子酒糟馒头以重量份计,包括以下原料:莲子酒糟粉100~500份;中筋小麦粉1000份;水450~550份;酵母粉3~5份。该莲子酒糟馒头不仅口感好、具有上佳的品质,还具有丰富的营养价值,克服了酒糟馒头营养价值单一、品质一般的问题。

Description

莲子酒糟馒头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种莲子酒糟馒头及其制备方法。
背景技术
[0002] 馒头,又称之为馍,是中国北方的传统主食,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而 隆起。随着生活水平的不断提高,主食的制作也越来越精细,由于传统馒头中缺少膳食纤 维,长期食用馒头易造成人体能量过剩但同时营养缺乏,不仅会导致肥胖,还会引起心血管 疾病等健康问题。所以,有必要对馒头进行合理的营养结构调整,向馒头中加入一定量的膳 食纤维和微量元素等,可改善馒头中缺少膳食纤维的问题,并提高馒头的营养价值。
[0003] 工业上的酒糟多为酿造黄酒、白酒或者啤酒产生的酒糟。酒糟中含有丰富的营养 物质,含有10种以上氨基酸,其中,人体必需的八种氨基酸占酒糟氨基酸总量的36%,且天 冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu),脯氨酸(Pro),亮氨酸(Leu)的含量较高。酒经过发酵后,酒糟 中剩余的多糖以抗消化淀粉和纤维素含量最高,与此同时,酒糟中还含有较少的脂肪,且大 部分为不饱和脂肪酸。此外,酒糟中还含有维生素B族、维生素E等多种矿物质,具有较高 的利用价值。
[0004] 目前,已有以酒糟为原料制备各类食品的相关报道和专利申请,其目的都在于, 合理利用酒类生产过程中的废弃原料,不仅可以使酒类加工中的副产物得以回收利用,为 酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法,还可以使酒糟中的营养成分得到充分使 用,提高各类食品的营养价值,满足消费者对饮食健康的需求。
[0005] 现有技术中,以酒糟为原料制备的食品种类有:饼干、面包等。公开号为 CN102812983A的专利申请公开了一种米酒酒糟饼干,包括下述组分:米酒糟30〜70%,水 10〜20%,起酥油5〜10%,小麦粉15〜40%。该米酒酒糟饼干的制备方法包括:1、将过 滤后水含量< 5%的米酒糟进行巴氏灭菌,使米酒糟停止发酵;2、按设计的米酒糟饼干组 分配比,分别称取米酒糟、起酥油、水、小麦粉;先将起酥油、水混和,搅拌均匀,然后,将小麦 粉,米酒糟投入起酥油与水的混合油中,搅拌,混合均匀,得到混合料;3、将第二步得到的混 合料成型,与烘箱烘烤后,降温至室温,得到米酒糟饼干。
[0006] 公开号为CN101869130A的专利申请公开了一种高蛋白膳食纤维营养面包及其制 作方法,该面包的制作方法是将啤酒糟进行筛分处理80目),然后与面包粉、面包酵母、 砂糖、食盐、面包改良剂、水及起酥油充分搅拌混合后,经过整型、醒发、烤焙、冷却而成。该 发明将啤酒糟作为主料生产高蛋白膳食纤维面包,保持了面包良好的内外部形态特征;赋 予了面包新鲜麦香;增加了面包蛋白质、膳食纤维等营养物质的含量;同时也提高了啤酒 糟的附加值。
[0007] 虽然,上述专利申请中都合理的利用了酒糟进行食品的制备,使酒类加工中的副 产物得以回收利用,为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法,但是上述专利申 请的酒糟类食品仅仅是经济作物制备的酒类剩余的酒糟,其营养成分单一,已无法满足现 今消费者对健康饮品在营养价值上的需求。此外,由于酒糟中富含粗蛋白、粗纤维等对食品 口感有影响的物质,易造成酒糟类食品品质的下降,上述酒糟类食品在口感和品质上均有 待提高。此外,目前以酒糟为原料制备馒头的专利申请还未见报道。
[0008] 因此,如何能够制得营养价值丰富、且品质优良的酒糟馒头是食品领域技术人员 的一个重要研究方向。
发明内容
[0009] 本发明提供了一种莲子酒糟馒头及其制备方法,该莲子酒糟馒头不仅口感好、具 有上佳的品质,还具有丰富的营养价值,克服了酒糟馒头营养价值单一、品质一般的问题。
[0010] 一种莲子酒糟馒头,以重量份计,包括以下原料:
[0011]
Figure CN104381847AD00041
[0012] 莲子酒糟粉中含有丰富的钙、锰、锌、磷、钾等微量元素以及类黄酮、超氧化物歧化 酶(SOD)、水溶性多糖等活性物质和大量的赖氨酸。以莲子酒糟粉为原料制备馒头时需对莲 子酒糟粉和中筋小麦粉的用量配比做精确的限定,否则制备获得的馒头口感欠佳。作为优 选,所述莲子酒糟粉与中筋小麦粉的重量比为0.2〜0.4 : 1。
[0013] 进一步地,所述的莲子酒糟馒头,包括以下原料:
[0014]
Figure CN104381847AD00042
[0015] 所述莲子酒糟粉的含水量< 5%。莲子糯米酒过滤后得到的莲子酒糟通过离心过 程使水分控制在5%以下,方便保存和粉碎加样。
[0016] 作为优选,所述莲子酒糟粉经莲子酒糟粉碎过100目筛后获得,提高馒头的品质。
[0017] 所述莲子酒糟的制备方法包括:以糯米为原料进行发酵,制得酒母后,再喂入经处 理的莲子和辅料继续发酵获得莲子糯米酒;莲子糯米酒经过滤、离心后获得莲子酒糟。
[0018] 其中,莲子的处理包括依次进行的浸泡、粉碎、蒸煮和冷却。传统莲子糯米酒的制 作过程是将莲子和糯米一同浸泡、粉碎、蒸煮后进行发酵,该传统方法制备获得的莲子糯米 酒的莲子利用率低,制得的馒头营养价值也较低,与此同时,由于莲子未被充分利用,莲子 酒糟中含有大量不溶性膳食纤维,从而影响馒头的口感和品质。本发明先采用传统酿造工 艺进行糯米的酿造,再喂入经处理的莲子进行发酵,使糯米先培育出优良的酒母,再将莲子 充分利用,从而使以该莲子酒糟为原料制备的莲子酒糟馒头口感极佳。
[0019] 本发明采用的莲子酒糟馒头的制备方法,包括以下步骤:
[0020] (1)将含水量< 5 %的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌,终止酒糟发酵;
[0021] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入30〜40°C的水和酵母 粉搅拌混合均匀,得到含水量26〜33%的面团;
[0022] (3)将面团发酵、醒发后,蒸煮20〜35分钟,即得莲子酒糟馒头。
[0023] 其中,所述巴氏杀菌的温度为60〜70°C,时间为30〜40min ;所述发酵的温度为 35〜40°C,时间为1. 5〜3小时,相对湿度为80〜90%;所述醒发的温度为35〜40°C,时 间为20〜30分钟,相对湿度为80〜90%。
[0024] 与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
[0025] (1)本发明莲子酒糟中的米粒和莲子经过高温烤制后膨化,给馒头带来香脆的口 感,莲子酒糟也赋予馒头独特的风味。
[0026] (2)本发明以莲子酒糟为主要原料制备的馒头营养丰富,富含氨基酸、膳食纤维和 微量元素,且低糖低脂肪。莲子酒糟馒头符合现代人绿色健康的饮食理念,同时具有独特的 口感和风味,具有市场竞争力。
[0027] (3)以往酒糟通常用于生产饲料或者作为工业废料扔弃,在浪费资源的同时污染 环境,将莲子酒糟用以生产馒头,丰富了馒头市场,提高资源利用率,减少环境污染,也为酒 厂带来更大的经济效益。
具体实施方式
[0028] 实施例1
Figure CN104381847AD00051
[0029] 一、原料
[0030]
[0031] 二、步骤
[0032] (1)将水分彡5%的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0033] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入30°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量26%的面团;
[0034] (3)将混匀的面团放置在35°C,相对湿度80%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0035] (4)将发酵面团制成规定形状,在35°C,相对湿度80%下醒发25分钟。
[0036] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮20分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0037] 该莲子酒糟粉的制备方法为:将100份糯米浸泡、蒸煮和冷却后发酵24小时,再将 50重量份的莲子进行浸泡、粉碎、蒸煮和冷却,然后将处理后的莲子以及淀粉酶和麦曲喂入 糯米中继续发酵72小时后获得莲子糯米酒;莲子糯米酒经过滤、离心后获得含水量< 5% 的莲子酒糟。
[0038] 该配方制作的馒头色泽淡黄,表皮光滑光泽,气孔细密均匀,具有良好的咀嚼性和 粘弹性,且散发着淡淡的酒糟风味;富含矿质元素和膳食纤维。
[0039] 实施例2
[0040] 一、原料
[0041]
Figure CN104381847AD00061
[0042] 二、步骤
[0043] (1)将水分< 5 %的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0044] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入35°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量33%的面团;
[0045] (3)将混匀的面团放置在36°C,相对湿度85%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0046] (4)将发酵面团制成规定形状,在36°C,相对湿度85%下醒发23分钟。
[0047] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0048] 本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中,与实施例1的方法相同。
[0049] 该配方制作的馒头色泽淡黄,表皮光滑光泽,气孔细密均匀,具有良好的咀嚼性和 粘弹性,且散发着淡淡的酒糟风味;富含矿质元素和膳食纤维。
[0050] 实施例3
Figure CN104381847AD00062
[0051] 一、原料
[0052]
[0053] 二、步骤
[0054] (1)将水分彡5%的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0055] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入30°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量26%的面团;
[0056] (3)将混匀的面团放置在35°C,相对湿度80%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0057] (4)将发酵面团制成规定形状,在35°C,相对湿度80%下醒发25分钟。
[0058] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮20分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0059] 本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中,与实施例1的方法相同。
[0060] 该配方制作的馒头色泽淡黄,表皮光滑光泽,气孔细密均匀,具有良好的咀嚼性和 粘弹性,且散发着淡淡的酒糟风味;富含矿质元素和膳食纤维。
[0061] 实施例4
[0062] 一、原料
[0063]
Figure CN104381847AD00071
[0064] 二、步骤
[0065] (1)将水分彡5%的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0066] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入35°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量33%的面团;
[0067] (3)将混匀的面团放置在36°C,相对湿度85%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0068] (4)将发酵面团制成规定形状,在36°C,相对湿度85%下醒发23分钟。
[0069] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0070] 本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中,除莲子与糯米的质量比为1 : 3外,其余内 容与实施例1的方法相同。
[0071] 该配方制作的馒头色泽淡黄,表皮光滑光泽,气孔细密均匀,具有良好的咀嚼性和 粘弹性,且散发着淡淡的酒糟风味;富含矿质元素和膳食纤维。
[0072] 实施例5
Figure CN104381847AD00072
[0073] -、原料
[0074]
[0075] 二、步骤
[0076] (1)将水分<5 %的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0077] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入35°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量33%的面团;
[0078] (3)将混匀的面团放置在36°C,相对湿度85%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0079] (4)将发酵面团制成规定形状,在36°C,相对湿度85%下醒发23分钟。
[0080] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0081] 本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中,除莲子与糯米的质量比为1 : 3外,其余内 容与实施例1的方法相同。
[0082] 该配方制作的馒头色泽淡黄,表皮光滑光泽,气孔细密均匀,具有良好的咀嚼性和 粘弹性,且散发着淡淡的酒糟风味;富含矿质元素和膳食纤维。
[0083] 对比例I
[0084] -、原料:
[0085] 中筋小麦粉 1000份;
[0086] 水 550 份;
[0087] 酵母粉 5份。
[0088] 二、步骤
[0089] (1)向小麦粉中加入35°C的水和酵母粉搅拌混合均勻,得到含水量33%的面团; [0090] (3)将混匀的面团放置在36°C,相对湿度85%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0091] (4)将发酵面团制成规定形状,在36°C,相对湿度85%下醒发23分钟。
[0092] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟,即得到馒头。
[0093] 对比例2
[0094] 一、原料
[0095]
Figure CN104381847AD00081
[0096] 二、步骤
[0097] (1)将水分彡5%的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0098] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入35°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量33%的面团;
[0099] (3)将混匀的面团放置在36°C,相对湿度85%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0100] (4)将发酵面团制成规定形状,在36°C,相对湿度85%下醒发23分钟。
[0101] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0102] 本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中,除莲子与糯米的质量比为1 : 1外,其余内 容与实施例1的方法相同。
[0103] 该配方制作的馒头色泽偏白,表皮光滑光泽,气孔细密较均匀,具有良好的咀嚼性 和粘弹性,但是没有明显风味,且营养单一缺乏膳食纤维。
[0104] 对比例3
Figure CN104381847AD00082
[0105] -、原料
[0106]
[0107]二、步骤
[0108] (1)将水分<5%的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70°C,30分钟),终止发酵;
[0109] (2)按原料配比,将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后,加入35°C的水和酵母粉搅 拌混合均匀,得到含水量33%的面团;
[0110] (3)将混匀的面团放置在36°C,相对湿度85%环境下发酵1. 5小时,得到发酵面 团。
[0111] (4)将发酵面团制成规定形状,在36 °C,相对湿度85 %下醒发23分钟。
[0112] (5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟,即得到莲子酒糟馒头。
[0113] 本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中,除莲子与糯米的质量比为1 : 5外,其余内 容与实施例1的方法相同。
[0114] 该配方制作的馒头色泽过黄,表皮皱缩,气孔细密大小不均,粘弹性较差,但是酒 糟风味过于浓郁,导致风味不佳。
[0115] 对上述实施例和对比例制备获得的馒头进行感官评价,评价标准如表1所示。
[0116] 表1莲子酒糟馒头感官评价标准
[0117]
Figure CN104381847AD00091
[0118]
Figure CN104381847AD00101
[0119] 评价结果如表2所示:
[0120] 表2莲子酒糟馒头感官评价
[0121]
Figure CN104381847AD00102
[0122] 当莲子酒糟添加量在小麦粉10%〜50%时,莲子酒糟馒头的感官评价与无添加 莲子酒糟的馒头得分相差不大,可以发现添加进莲子酒糟能够改善馒头的风味,同时不会 显著降低馒头的外观、结构、粘弹性等。当添加量超过50%的时候,酒糟味道过重,馒头不好 成型。
[0123] 实施例2莲子酒糟馒头与对比例1普通酒糟馒头的营养成分对比,如表3所示。
[0124]
Figure CN104381847AD00103
[0125] 莲子糯米酒糟相比普通糯米酒糟,粗纤维,钙镁钾磷等矿质元素更加丰富。添加进 馒头能够提高馒头纤维素含量,符合现在健康低热量的饮食要求,并且增加矿物质元素含 量,弥补馒头营养单一的缺点。

Claims (8)

1. 一种莲子酒糟馒头,以重量份计,其特征在于,包括以下原料:
Figure CN104381847AC00021
2. 如权利要求1所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,所述莲子酒糟粉与中筋小麦粉的 重量比为0. 2〜0. 4 : 1。
3. 如权利要求1所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,包括以下原料:
Figure CN104381847AC00022
4. 如权利要求1所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,包括以下原料:
Figure CN104381847AC00023
5. 如权利要求1所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,所述莲子酒糟粉的含水量< 5%。
6. 如权利要求1所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,所述莲子酒糟粉经莲子酒糟粉碎 过100目筛后获得。
7. 如权利要求6所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,所述莲子酒糟的制备方法包括:以 糯米为原料进行发酵,制得酒母后,再喂入经处理的莲子和辅料继续发酵获得莲子糯米酒; 莲子糯米酒经过滤、离心后获得莲子酒糟。
8. 如权利要求7所述的莲子酒糟馒头,其特征在于,莲子与糯米的质量比为1 : 2〜 3〇
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