CN104381847A

CN104381847A - 莲子酒糟馒头及其制备方法

Info

Publication number: CN104381847A
Application number: CN201410649382.0A
Authority: CN
Inventors: 何国庆; 陈书攀; 莫凡; 崔美林; 杨浣漪; 刘同杰; 马莉莎
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2014-11-14
Filing date: 2014-11-14
Publication date: 2015-03-04

Abstract

本发明公开了一种莲子酒糟馒头及其制备方法，该莲子酒糟馒头以重量份计，包括以下原料：莲子酒糟粉100～500份；中筋小麦粉1000份；水450～550份；酵母粉3～5份。该莲子酒糟馒头不仅口感好、具有上佳的品质，还具有丰富的营养价值，克服了酒糟馒头营养价值单一、品质一般的问题。

Description

莲子酒糟馒头及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种莲子酒糟馒头及其制备方法。

背景技术

馒头，又称之为馍，是中国北方的传统主食，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。随着生活水平的不断提高，主食的制作也越来越精细，由于传统馒头中缺少膳食纤维，长期食用馒头易造成人体能量过剩但同时营养缺乏，不仅会导致肥胖，还会引起心血管疾病等健康问题。所以，有必要对馒头进行合理的营养结构调整，向馒头中加入一定量的膳食纤维和微量元素等，可改善馒头中缺少膳食纤维的问题，并提高馒头的营养价值。

工业上的酒糟多为酿造黄酒、白酒或者啤酒产生的酒糟。酒糟中含有丰富的营养物质，含有10种以上氨基酸，其中，人体必需的八种氨基酸占酒糟氨基酸总量的36％，且天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)，脯氨酸(Pro)，亮氨酸(Leu)的含量较高。酒经过发酵后，酒糟中剩余的多糖以抗消化淀粉和纤维素含量最高，与此同时，酒糟中还含有较少的脂肪，且大部分为不饱和脂肪酸。此外，酒糟中还含有维生素B族、维生素E等多种矿物质，具有较高的利用价值。

目前，已有以酒糟为原料制备各类食品的相关报道和专利申请，其目的都在于，合理利用酒类生产过程中的废弃原料，不仅可以使酒类加工中的副产物得以回收利用，为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，还可以使酒糟中的营养成分得到充分使用，提高各类食品的营养价值，满足消费者对饮食健康的需求。

现有技术中，以酒糟为原料制备的食品种类有：饼干、面包等。公开号为CN102812983A的专利申请公开了一种米酒酒糟饼干，包括下述组分：米酒糟30～70％，水10～20％，起酥油5～10％，小麦粉15～40％。该米酒酒糟饼干的制备方法包括：1、将过滤后水含量≤5％的米酒糟进行巴氏灭菌，使米酒糟停止发酵；2、按设计的米酒糟饼干组分配比，分别称取米酒糟、起酥油、水、小麦粉；先将起酥油、水混和，搅拌均匀，然后，将小麦粉，米酒糟投入起酥油与水的混合油中，搅拌，混合均匀，得到混合料；3、将第二步得到的混合料成型，与烘箱烘烤后，降温至室温，得到米酒糟饼干。

公开号为CN101869130A的专利申请公开了一种高蛋白膳食纤维营养面包及其制作方法，该面包的制作方法是将啤酒糟进行筛分处理(≥80目)，然后与面包粉、面包酵母、砂糖、食盐、面包改良剂、水及起酥油充分搅拌混合后，经过整型、醒发、烤焙、冷却而成。该发明将啤酒糟作为主料生产高蛋白膳食纤维面包，保持了面包良好的内外部形态特征；赋予了面包新鲜麦香；增加了面包蛋白质、膳食纤维等营养物质的含量；同时也提高了啤酒糟的附加值。

虽然，上述专利申请中都合理的利用了酒糟进行食品的制备，使酒类加工中的副产物得以回收利用，为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，但是上述专利申请的酒糟类食品仅仅是经济作物制备的酒类剩余的酒糟，其营养成分单一，已无法满足现今消费者对健康饮品在营养价值上的需求。此外，由于酒糟中富含粗蛋白、粗纤维等对食品口感有影响的物质，易造成酒糟类食品品质的下降，上述酒糟类食品在口感和品质上均有待提高。此外，目前以酒糟为原料制备馒头的专利申请还未见报道。

因此，如何能够制得营养价值丰富、且品质优良的酒糟馒头是食品领域技术人员的一个重要研究方向。

发明内容

本发明提供了一种莲子酒糟馒头及其制备方法，该莲子酒糟馒头不仅口感好、具有上佳的品质，还具有丰富的营养价值，克服了酒糟馒头营养价值单一、品质一般的问题。

一种莲子酒糟馒头，以重量份计，包括以下原料：

莲子酒糟粉中含有丰富的钙、锰、锌、磷、钾等微量元素以及类黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)、水溶性多糖等活性物质和大量的赖氨酸。以莲子酒糟粉为原料制备馒头时需对莲子酒糟粉和中筋小麦粉的用量配比做精确的限定，否则制备获得的馒头口感欠佳。作为优选，所述莲子酒糟粉与中筋小麦粉的重量比为0.2～0.4∶1。

进一步地，所述的莲子酒糟馒头，包括以下原料：

所述莲子酒糟粉的含水量≤5％。莲子糯米酒过滤后得到的莲子酒糟通过离心过程使水分控制在5％以下，方便保存和粉碎加样。

作为优选，所述莲子酒糟粉经莲子酒糟粉碎过100目筛后获得，提高馒头的品质。

所述莲子酒糟的制备方法包括：以糯米为原料进行发酵，制得酒母后，再喂入经处理的莲子和辅料继续发酵获得莲子糯米酒；莲子糯米酒经过滤、离心后获得莲子酒糟。

其中，莲子的处理包括依次进行的浸泡、粉碎、蒸煮和冷却。传统莲子糯米酒的制作过程是将莲子和糯米一同浸泡、粉碎、蒸煮后进行发酵，该传统方法制备获得的莲子糯米酒的莲子利用率低，制得的馒头营养价值也较低，与此同时，由于莲子未被充分利用，莲子酒糟中含有大量不溶性膳食纤维，从而影响馒头的口感和品质。本发明先采用传统酿造工艺进行糯米的酿造，再喂入经处理的莲子进行发酵，使糯米先培育出优良的酒母，再将莲子充分利用，从而使以该莲子酒糟为原料制备的莲子酒糟馒头口感极佳。

本发明采用的莲子酒糟馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将含水量≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌，终止酒糟发酵；

(2)按原料配比，将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后，加入30～40℃的水和酵母粉搅拌混合均匀，得到含水量26～33％的面团；

(3)将面团发酵、醒发后，蒸煮20～35分钟，即得莲子酒糟馒头。

其中，所述巴氏杀菌的温度为60～70℃，时间为30～40min；所述发酵的温度为35～40℃，时间为1.5～3小时，相对湿度为80～90％；所述醒发的温度为35～40℃，时间为20～30分钟，相对湿度为80～90％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明莲子酒糟中的米粒和莲子经过高温烤制后膨化，给馒头带来香脆的口感，莲子酒糟也赋予馒头独特的风味。

(2)本发明以莲子酒糟为主要原料制备的馒头营养丰富，富含氨基酸、膳食纤维和微量元素，且低糖低脂肪。莲子酒糟馒头符合现代人绿色健康的饮食理念，同时具有独特的口感和风味，具有市场竞争力。

(3)以往酒糟通常用于生产饲料或者作为工业废料扔弃，在浪费资源的同时污染环境，将莲子酒糟用以生产馒头，丰富了馒头市场，提高资源利用率，减少环境污染，也为酒厂带来更大的经济效益。

具体实施方式

实施例1

一、原料

二、步骤

(1)将水分≤5％的莲子酒糟粉进行巴氏杀菌(70℃，30分钟)，终止发酵；

(2)按原料配比，将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后，加入30℃的水和酵母粉搅拌混合均匀，得到含水量26％的面团；

(3)将混匀的面团放置在35℃，相对湿度80％环境下发酵1.5小时，得到发酵面团。

(4)将发酵面团制成规定形状，在35℃，相对湿度80％下醒发25分钟。

(5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮20分钟，即得到莲子酒糟馒头。

该莲子酒糟粉的制备方法为：将100份糯米浸泡、蒸煮和冷却后发酵24小时，再将50重量份的莲子进行浸泡、粉碎、蒸煮和冷却，然后将处理后的莲子以及淀粉酶和麦曲喂入糯米中继续发酵72小时后获得莲子糯米酒；莲子糯米酒经过滤、离心后获得含水量≤5％的莲子酒糟。

该配方制作的馒头色泽淡黄，表皮光滑光泽，气孔细密均匀，具有良好的咀嚼性和粘弹性，且散发着淡淡的酒糟风味；富含矿质元素和膳食纤维。

实施例2

一、原料

二、步骤

(2)按原料配比，将莲子酒糟粉和小麦粉混合均匀后，加入35℃的水和酵母粉搅拌混合均匀，得到含水量33％的面团；

(3)将混匀的面团放置在36℃，相对湿度85％环境下发酵1.5小时，得到发酵面团。

(4)将发酵面团制成规定形状，在36℃，相对湿度85％下醒发23分钟。

(5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟，即得到莲子酒糟馒头。

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，与实施例1的方法相同。

实施例3

一、原料

二、步骤

实施例4

一、原料

二、步骤

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶3外，其余内容与实施例1的方法相同。

实施例5

一、原料

二、步骤

对比例1

一、原料：

中筋小麦粉 1000份；

水 550份；

酵母粉 5份。

二、步骤

(1)向小麦粉中加入35℃的水和酵母粉搅拌混合均匀，得到含水量33％的面团；

(5)将上述面团放置于放有湿笼布的蒸笼里蒸煮25分钟，即得到馒头。

对比例2

一、原料

二、步骤

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶1外，其余内容与实施例1的方法相同。

该配方制作的馒头色泽偏白，表皮光滑光泽，气孔细密较均匀，具有良好的咀嚼性和粘弹性，但是没有明显风味，且营养单一缺乏膳食纤维。

对比例3

一、原料

二、步骤

本实施例中莲子酒糟粉的制备方法中，除莲子与糯米的质量比为1∶5外，其余内容与实施例1的方法相同。

该配方制作的馒头色泽过黄，表皮皱缩，气孔细密大小不均，粘弹性较差，但是酒糟风味过于浓郁，导致风味不佳。

对上述实施例和对比例制备获得的馒头进行感官评价，评价标准如表1所示。

表1莲子酒糟馒头感官评价标准

评价结果如表2所示：

表2莲子酒糟馒头感官评价

当莲子酒糟添加量在小麦粉10％～50％时，莲子酒糟馒头的感官评价与无添加莲子酒糟的馒头得分相差不大，可以发现添加进莲子酒糟能够改善馒头的风味，同时不会显著降低馒头的外观、结构、粘弹性等。当添加量超过50％的时候，酒糟味道过重，馒头不好成型。

实施例2莲子酒糟馒头与对比例1普通酒糟馒头的营养成分对比，如表3所示。

莲子糯米酒糟相比普通糯米酒糟，粗纤维，钙镁钾磷等矿质元素更加丰富。添加进馒头能够提高馒头纤维素含量，符合现在健康低热量的饮食要求，并且增加矿物质元素含量，弥补馒头营养单一的缺点。

Claims

1.一种莲子酒糟馒头，以重量份计，其特征在于，包括以下原料：

2.如权利要求1所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，所述莲子酒糟粉与中筋小麦粉的重量比为0.2～0.4∶1。

3.如权利要求1所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，包括以下原料：

4.如权利要求1所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，包括以下原料：

5.如权利要求1所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，所述莲子酒糟粉的含水量≤5％。

6.如权利要求1所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，所述莲子酒糟粉经莲子酒糟粉碎过100目筛后获得。

7.如权利要求6所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，所述莲子酒糟的制备方法包括：以糯米为原料进行发酵，制得酒母后，再喂入经处理的莲子和辅料继续发酵获得莲子糯米酒；莲子糯米酒经过滤、离心后获得莲子酒糟。

8.如权利要求7所述的莲子酒糟馒头，其特征在于，莲子与糯米的质量比为1∶2～3。