CN103918749B - 一种紫薯全粉面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种紫薯全粉面包及其制备方法，该紫薯全粉面包由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10-15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。该紫薯全粉面包的制备方法如下：原料预处理→面团调制与发酵（第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵）→整形（面团分割→称重→搓圆→中间醒发→整形→装盘→成型）→上色→烘焙→冷却→包装→成品。本发明以小麦粉为主要原料，在制作过程中添加紫薯全粉，在赋予面包这一传统快餐食品靓丽色泽的同时，还增添了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面包。

Description

一种紫薯全粉面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种紫薯全粉面包及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

甘薯中含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是大米、小麦粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，尤以胡萝卜素和维生素C的含量丰富。所以甘薯与小麦粉混合食用，可提高主食的营养价值，起到互补作用。此外，甘薯还是一种“生理碱性”食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。

作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3～8倍，还富含硒元素、碘元素、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，具有抗氧化，改善肝功能，改善视力等保健作用；能增强人体免疫力，可抑制癌变基因，预防高血压、高血脂、糖尿病、心血管病及肠胃疾病。

紫甘薯中含有的天然食用水溶性花青素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，对光、热、氧、金属离子、食品添加剂的稳定性都很好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，在加工和贮藏过程中也不会被破坏，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有多种营养、药理和保健功能，有显著的天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用。

紫薯全粉是紫甘薯的脱水制品，它是以新鲜紫甘薯为原料，经筛选、清洗、去皮、切分、护色、熟化、脱水干燥等工序而得的细颗粒状产品。紫薯全粉最大程度地保留了紫甘薯原有的色素、营养、保健、芳香等成分。

面包是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料，以糖、鸡蛋、油脂、乳粉等为辅料，经搅拌调制成面团，再经发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的一种焙烤食品，距今已有4000～5000年的历史，在世界饮食文化中独具魅力，深受消费者的喜爱。随着现代人们生活节奏的加快，方便、快捷、卫生、省时的面包更具吸引力。随着物质的丰富，人们的食品构成和饮食习惯正在悄然发生变化，均衡营养己成为生活的新时尚。

发明内容

本发明为了实现上述目的，提供一种紫薯全粉面包及其制备方法，该方法生产的紫薯全粉面包以小麦粉为主要原料，在制作过程中添加紫薯全粉，在赋予面包这一传统快餐食品靓丽色泽的同时，还增添了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面包。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10-15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。

该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现：

a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；

b、原料预处理：

（1）面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛；

（2）用酵母5倍重量的40℃温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40℃下活化20分钟；

（3）白砂糖过筛、温水溶化后过滤；

（4）奶粉先用水调成乳状液；

（5）食盐用水溶化、过滤除杂；

（6）将面包改良剂用水溶解；

c、面团调制与发酵：

（1）第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15～30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30～60转/分钟的的转速搅拌3～5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

（2）第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27～29℃，最高不超过30℃，湿度75%，发酵箱的温度控制在26～28℃，发酵时间3～4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4～5倍；

（3）第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15～30转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15～30转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30～60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

（4）第二次发酵

此时面团的理想温度为26～28℃，进行第二次发酵，所需时间为30～40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；

d、整形：

（1）面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在15～25分钟内完成；

（2）中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26～28℃、相对湿度70%～75%的条件下静置醒发15～20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7～1倍；

（3）整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度26～28℃，相对湿度65～70%；

（4）成型

醒发整形之后的面包坯在温度为38～42℃、相对湿度为80～90%的条件下在发酵箱中再成型30～60分钟，面团体积应是成品体积的80%；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9～16分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火180-185℃，相对湿度60～70%，5～6分钟；定型阶段：面火210-220℃，底火200-210℃，3～5分钟；上色阶段：面火220-230℃，底火150-160℃，1～4分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。

本发明的有益效果是：

本发明生产的紫薯全粉面包外皮金黄色，皮质脆薄，色泽明亮，面包内部组织松紧适中，柔软，甜味适中，口溶性好，瓤心淡紫色，不仅内部色泽更为好看，而且具有浓郁的紫薯香味，是老少皆宜的营养保健方便食品。

用小麦面粉和紫薯全粉加工面包，把具有食疗双重作用的紫甘薯引入到面包的生产中，丰富了面包品种，既保留了紫甘薯的色泽，又可以改善面包的口感、风味及营养价值，使面包的整体品质得到提升，满足了人们口味日新月异的变化，对改善消费者的膳食结构、提高人们的生活与健康水平有一定的促进作用。紫薯面包的生产不仅满足了人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求，也为紫甘薯的精深加工提供新的方向。

具体实施方式

实施例1

一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80g，水600g，白砂糖100g，食盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良剂5g。

该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现：

a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；

b、原料预处理：

（1）面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛后使用；

（2）用酵母5倍体积重量的40℃温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40℃下活化20分钟；

（3）白砂糖过筛、温水溶化后过滤使用；

（4）奶粉先用水调成乳状液使用；

（5）食盐用水溶化、过滤除杂后使用；

（6）将面包改良剂用水溶解后使用；

c、面团调制与发酵：

（1）第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉80g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30转/分钟搅拌3分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

（2）第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27℃，湿度75%，发酵箱的温度控制在26℃，发酵时间3小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4倍；

（3）第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

（4）第二次发酵

此时面团的理想温度为26℃，进行第二次发酵，所需时间为30分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；

d、整形：

（1）面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在15分钟内完成；

（2）中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26℃、相对湿度70%的条件下静置醒发15分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7倍；

（3）整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内最佳温度26℃，相对湿度65%；

（4）成型

醒发整形之后的面包坯在温度为38℃、相对湿度为80%的条件下在发酵箱中再成型30分钟，使面包坯达到应有的体积和外形，并改善面包的内部组织结构和风味。面团体积应是成品体积的80%；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火180℃，相对湿度60%，5分钟；定型阶段：面火210℃，底火200℃，3分钟；上色阶段：面火220℃，底火150℃，1分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。

实施例2

一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉100g，水650g，白砂糖150g，食盐15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良剂5g。

该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现：

a、同实施例1中的步骤a；

b、同实施例1中的步骤b；

c、面团调制与发酵：

（1）第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器60转/分钟搅拌5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

（2）第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温29℃，湿度75%，发酵箱的温度控制在28℃，发酵时间4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的5倍；

（3）第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以30转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以30转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

（4）第二次发酵

此时面团的理想温度为28℃，进行第二次发酵，所需时间为40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；

d、整形：

（1）面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在25分钟内完成；

（2）中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度28℃、相对湿度75%的条件下静置醒发20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的1倍；

（3）整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度28℃，相对湿度70%；

（4）成型

醒发整形之后的面包坯在温度为42℃、相对湿度为90%的条件下在发酵箱中再成型60分钟，使面包坯达到应有的体积和外形，并改善面包的内部组织结构和风味。面团体积应是成品体积的80%；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙16分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火185℃，相对湿度70%，6分钟；定型阶段：面火220℃，底火210℃，5分钟；上色阶段：面火230℃，底火160℃，4分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。

实施例3

一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食盐12g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良剂5g。

该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现：

a、同实施例1中的步骤a；

b、同实施例1中的步骤b；

c、面团调制与发酵：

（1）第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉90g、白砂糖30g放入搅拌缸，以25转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器45转/分钟搅拌4分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

（2）第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温28℃，湿度75%，发酵箱的温度控制在27℃，发酵时间3.5小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4.5倍；

（3）第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖、奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以25转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以25转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用45转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

（4）第二次发酵

此时面团的理想温度为27℃，进行第二次发酵，所需时间为35分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次，以压出二氧化碳补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行，防止产酸；

d、整形：

（1）面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在20分钟内完成；

（2）中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度27℃、相对湿度72%的条件下静置醒发17分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.85倍；

（3）整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度27℃，相对湿度67%；

（4）成型

醒发整形之后的面包坯在温度为40℃、相对湿度为85%的条件下在发酵箱中再成型45分钟，使面包坯达到应有的体积和外形，并改善面包的内部组织结构和风味。面团体积应是成品体积的80%；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙13分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火183℃，相对湿度65%，5.5分钟；定型阶段：面火215℃，底火205℃，4分钟；上色阶段：面火225℃，底火155℃，2分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。

Claims (5)

1.一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10-15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g，且制作所述紫薯全粉面包的方法包括下述步骤：

a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；

b、原料预处理：

(1)面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛；

(2)用酵母5倍重量的40℃温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40℃下活化20分钟；

(3)白砂糖过筛、温水溶化后过滤；

(4)奶粉先用水调成乳状液；

(5)食盐用水溶化、过滤除杂；

(6)将面包改良剂用水溶解；

c、面团调制与发酵：

(1)第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15～30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30～60转/分钟的转速搅拌3～5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

(2)第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27～29℃，湿度75％，发酵箱的温度控制在26～28℃，发酵时间3～4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4～5倍；

(3)第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15～30转/分钟搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15～30转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30～60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

(4)第二次发酵

此时面团的温度为26～28℃，进行第二次发酵，所需时间为30～40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次；

d、整形：

(1)面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，不用面粉，整个过程在15～25分钟内完成；

(2)中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26～28℃、相对湿度70％～75％的条件下静置醒发15～20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7～1倍；

(3)整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度26～28℃，相对湿度65～70％；

(4)成型

醒发整形之后的面包坯在温度为38～42℃、相对湿度为80～90％的条件下在发酵箱中再成型30～60分钟，面团体积应是成品体积的80％；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9～16分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火180-185℃，相对湿度60～70％，5～6分钟；定型阶段：面火210-220℃，底火200-210℃，3～5分钟；上色阶段：面火220-230℃，底火150-160℃，1～4分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。

2.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80g，水600g，白砂糖100g，食盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良剂5g。

3.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉100g，水650g，白砂糖150g，食盐15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良剂5g。

4.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食盐12g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良剂5g。

5.制备如权利要求1所述的紫薯全粉面包的方法，该方法按下述步骤进行：

a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；

b、原料预处理：

(1)面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛；

(2)用酵母5倍重量的40℃温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40℃下活化20分钟；

(3)白砂糖过筛、温水溶化后过滤；

(4)奶粉先用水调成乳状液；

(5)食盐用水溶化、过滤除杂；

(6)将面包改良剂用水溶解；

c、面团调制与发酵：

(1)第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15～30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30～60转/分钟的转速搅拌3～5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

(2)第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27～29℃，湿度75％，发酵箱的温度控制在26～28℃，发酵时间3～4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4～5倍；

(3)第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15～30转/分钟搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15～30转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30～60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

(4)第二次发酵

此时面团的温度为26～28℃，进行第二次发酵，所需时间为30～40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次；

d、整形：

(1)面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，不用面粉，整个过程在15～25分钟内完成；

(2)中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26～28℃、相对湿度70％～75％的条件下静置醒发15～20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7～1倍；

(3)整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度26～28℃，相对湿度65～70％；

(4)成型

醒发整形之后的面包坯在温度为38～42℃、相对湿度为80～90％的条件下在发酵箱中再成型30～60分钟，面团体积应是成品体积的80％；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9～16分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火180-185℃，相对湿度60～70％，5～6分钟；定型阶段：面火210-220℃，底火200-210℃，3～5分钟；上色阶段：面火220-230℃，底火150-160℃，1～4分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。