CN108633965A - 一种地瓜低糖面包及其制作方法 - Google Patents

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肖晶宁
黄琳婕
吕贤清
林莉
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Abstract

本发明公开了一种地瓜低糖面包及其制作方法，在主面团调制与压面环节之间增加了延续发酵过程，有效的解决了地瓜粉和面粉混合不当导致面包口感不佳的问题。这样制作出的面包切面气孔大小更均匀、弹性更明显、质地更松软，且配方降低了白砂糖的用量并添加了地瓜全粉，体现出本产品低糖、富含膳食纤维和胡萝卜素的营养健康特性。

Description

一种地瓜低糖面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种地瓜低糖面包及其制作方法。
背景技术
传统面包通常以小麦粉为原料，随着人们的营养、口味等需求，市面上逐渐衍生出各种口味的面包。面包为了追求口感，往往在加工制作过程会加入较多的糖和脂肪，这样做可以有效的改善面包的口感，让面包更香、更有韧性。或许，对于普通健康人来说，通过这些加工手段确实可以让吃面包更具乐趣，但对糖尿病患者或拥有减肥诉求的人群来说，这些添加物含有高热量、高油脂，不但会使血糖升高，摄入过多还会引发糖尿病并发症，是糖尿病饮食禁忌，糖尿病人应该要避免。
地瓜富含淀粉、胡萝卜素、膳食纤维以及矿物元素等。现代研究表明，地瓜具有消除活性氧、抑制肌肤老化、降低胆固醇、预防肺气肿、减肥、润肠通便、防癌等生理作用，地瓜的营养保健功能已得到人们广泛的认可。然而由于地瓜粉融于水中后加热会呈现粘稠状，其粘度难以控制，通常应用于中式点心制作较多。在西式的面包制作中，地瓜粉和小麦粉等混合面团处理往往不尽如人意，无法兼顾口味、口感、功效等。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种地瓜低糖面包及其制作方法，解决了上述背景技术中的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种地瓜低糖面包的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团的处理：
①原辅料处理：所述原辅料按质量份包括地瓜粉5-25份、高筋面粉80-95份、酵母0.5-1.5份、白砂糖5-20份、水25-50份、食盐0.5-1.5份、油15-35份、全蛋液10-30份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成；将所述地瓜粉和高筋面粉混合均匀后分为第一混合粉和第二混合粉，所述第一混合粉和第二混合粉的质量比为7:3；
②调制种子面团：将1/2的水、全蛋液、酵母和1/5的白砂糖在20-26℃下搅拌至完全溶解后加入第一混合粉，搅拌5-10min，制得表面光滑、成型不粘手的种子面团；
③第一次发酵：将种子面团在20-27℃、相对湿度为70-75％的条件下醒发90-150min；
④调制主面团：将食盐、余下的白砂糖溶解于剩余的水中，待二者完全溶解后，将发酵后的种子面团、第二混合粉和油，加入搅拌40-50min，搅拌温度控制在20-26℃；
⑤延续发酵：将主面团在20-27℃、相对湿度为70％-75％的条件下醒发10-15min；
⑥将主面团进行压面、分割、成型得到面坯；
⑦醒发：将面坯在35-39℃、相对湿度为75-85％的条件下醒发90-12min；
(2)烘焙及冷却：烘烤温度为上火为120-160℃，下火为120-160℃，预热10-15min，烘烤时间8-15min，然后冷却至中心温度26℃即得到产品地瓜低糖面包。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(1)-④中先将发酵后的种子面团破碎成小块后，再加入搅拌。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(1)-④在搅拌0.5-1.5min时加入油。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(1)-⑥：将主面团压面5-10min至光滑，然后分割成每个质量为15-25g的面坯，并搓圆，后按压至扁圆，保持各面坯厚度为4-5cm。
一种地瓜低糖面包，利用上述方法制作而成，按质量份包括地瓜粉5-25份、高筋面粉80-95份、酵母0.5-1.5份、白砂糖5-20份、水25-50份、食盐0.5-1.5份、油15-35份、全蛋液10-30份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成
本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：
1.将地瓜全粉面粉科学搭配，利用地瓜的营养保健功能，并降低糖的添加量，开发出的含地瓜成分的低糖面包，不仅具有地瓜的风味，还增加了面包中的膳食纤维、胡萝卜素等含量，促进消化和排泄，改善夜盲症和皮肤粗糙的状况，增强免疫功能。
2.发酵、延续发酵、醒发的工序设置和条件控制，结合种子面团和主面团的合理配比调制方法，解决了传统地瓜粉和面粉融合工艺的难点，制得的面包形态完整，较丰满、无黑斑或焦斑及其他异物。表面颜色均匀，无烤焦、发白现象。弹性明显、切面气孔大小均匀、松软适口，具有地瓜特有的香味。
具体实施方式
实施例1
本实施例的一种地瓜低糖面包的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团的处理：
①原辅料处理：
所述原辅料按质量份包括地瓜粉20份、高筋面粉80份、酵母1份、白砂糖3份、水30份、食盐1份、油20份、全蛋液10份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成；
将所述地瓜粉和高筋面粉混合均匀后分为第一混合粉和第二混合粉，所述第一混合粉和第二混合粉的质量比为7:3；
②调制种子面团：将15份水、全蛋液、酵母和3/5份白砂糖在20-26℃下搅拌至完全溶解后加入第一混合粉，搅拌5-10min，制得表面光滑、成型不粘手的种子面团；
③第一次发酵：将种子面团取出放入醒发箱中，在20-27℃、相对湿度为70-75％的条件下醒发90-150min；
④调制主面团：将食盐、余下的白砂糖溶解于剩余的15份水中，待二者完全溶解后，得到混合溶液；待种子面团体积膨大至原来的2-3倍后取出，将发酵后的种子面团破碎成小块；将混合溶液、种子面团、第二混合粉一同搅拌40-50min，搅拌温度控制在20-26℃；在面团搅拌0.5-1.5min时加入20份的油，搅拌面筋达九成以上；
⑤延续发酵：将主面团取出放入醒发箱中，在20-27℃、相对湿度为70％-75％的条件下醒发10-15min；
⑥将主面团进行压面、分割、成型得到面坯；将主面团压面5-10min至光滑，然后分割成每个质量约20g的面坯，并用手搓圆，使每个面坯表面光滑，结构均匀；后稍稍按压至略微扁平，保持圆形，厚度一致，每个面坯按压后直径约为4-5cm；之后将整形后的面坯码入垫有油纸的烤盘上；
⑦醒发：将烤盘放入醒发箱中，在35-39℃、相对湿度为75-85％的条件下醒发90-12min；
(2)烘焙及冷却：烘烤温度为上火为120-160℃，下火为120-160℃，预热10-15min，把烤盘放进已预热好的烤箱，在预设的温度下烤8-15min至表面金黄色即可出炉，然后冷却至中心温度26℃即得到产品地瓜低糖面包。
一种地瓜低糖面包，由上述方法制作而成，按质量份包括地瓜粉5-25份、高筋面粉80-95份、酵母0.5-1.5份、白砂糖5-20份、水25-50份、食盐0.5-1.5份、油15-35份、全蛋液10-30份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成。
将本实施例制得的地瓜低糖面包进行产品质量评价：
感官评价：面包形态完整，较丰满、无黑斑或焦斑及其他异物。表面颜色均匀，无烤焦、发白现象。弹性明显、切面气孔大小均匀、松软适口，具有地瓜特有的香味。
理化及微生物指标：符合GB 7099-2015食品安全国家标准糕点和面包的相应规定要求。
表1产品理化及卫生指标
传统面包制作大多是一次发酵或二次发酵。本发明在主面团调制与压面环节之间增加了延续发酵过程，有效的解决了地瓜粉和面粉混合不当导致面包口感不佳的问题，这样制作出的面包切面气孔大小更均匀、弹性更明显、质地更松软。且本配方降低了白砂糖的用量并添加了地瓜全粉，体现出本产品低糖、富含膳食纤维和胡萝卜素的营养健康特性。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (5)

1.一种地瓜低糖面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团的处理：
①原辅料处理：所述原辅料按质量份包括地瓜粉5-25份、高筋面粉80-95份、酵母0.5-1.5份、白砂糖5-20份、水25-50份、食盐0.5-1.5份、油15-35份、全蛋液10-30份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成；将所述地瓜粉和高筋面粉混合均匀后分为第一混合粉和第二混合粉，所述第一混合粉和第二混合粉的质量比为7:3；
②调制种子面团：将1/2的水、全蛋液、酵母和1/5的白砂糖在20-26℃下搅拌至完全溶解后加入第一混合粉，搅拌5-10min，制得表面光滑、成型不粘手的种子面团；
③第一次发酵：将种子面团在20-27℃、相对湿度为70-75％的条件下醒发90-150min；
④调制主面团：将食盐、余下的白砂糖溶解于剩余的水中，待二者完全溶解后，将发酵后的种子面团、第二混合粉和油，加入搅拌40-50min，搅拌温度控制在20-26℃；
⑤延续发酵：将主面团在20-27℃、相对湿度为70％-75％的条件下醒发10-15min；
⑥将主面团进行压面、分割、成型得到面坯；
⑦醒发：将面坯在35-39℃、相对湿度为75-85％的条件下醒发90-12min；
(2)烘焙及冷却：烘烤温度为上火为120-160℃，下火为120-160℃，预热10-15min，烘烤时间8-15min，然后冷却至中心温度26℃即得到产品地瓜低糖面包。
2.根据权利要求1所述的一种地瓜低糖面包的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)-④中先将发酵后的种子面团破碎成小块后，再加入搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种地瓜低糖面包的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)-④在搅拌0.5-1.5min时加入油。
4.根据权利要求1所述的一种地瓜低糖面包的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)-⑥：将主面团压面5-10min至光滑，然后分割成每个质量为15-25g的面坯，并搓圆，后按压至扁圆，保持各面坯厚度为4-5cm。
5.一种地瓜低糖面包，其特征在于：按质量份包括地瓜粉5-25份、高筋面粉80-95份、酵母0.5-1.5份、白砂糖5-20份、水25-50份、食盐0.5-1.5份、油15-35份、全蛋液10-30份；其中，所述地瓜粉由地瓜经烘干粉碎后过40目筛制备而成。
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