CN106616305A - 一种梨渣膳食纤维馒头及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种梨渣膳食纤维馒头及其生产方法，原料配方含有中筋面粉、全麦面粉、梨渣添加物、谷朊粉、酵母、鸡蛋、糖粉、水、小苏打。其制备方法如下：将梨渣添加物与中筋面粉、全麦面粉、谷朊粉、糖粉混合均匀后，再按一定比例加入混合好的酵母、鸡蛋，揉制面团，面团发酵，成型，醒发，蒸制，即可得到梨渣膳食纤维馒头。本发明提供的梨渣膳食纤维馒头不仅松软可口、清香诱人，具有浓浓果香味，还能有助于胃肠消化，保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，同时梨渣膳食纤维馒头的制作还能够为解决果汁生产中残渣利用问题提供一种实用型方法，使得资源利用最大化，起到节约资源的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种梨渣膳食纤维馒头及其生产方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
馒头，是中国北方大部分地区的主食，是中国特色的传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，外形多为半球形或长条状，味道松软可口，营养丰富，传统意义上的馒头含有丰富的蛋白质、碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。
随着人们生活水平的不断提高和对科学饮食的不断重视，馒头的种类及样式也越来越多，而传统意义上的馒头能量较高且营养种类相对单一，再加上人们在一日三餐中摄入的高脂肪、高糖、高能量食物的迅速增多，长期过量食入传统馒头很容易出现肥胖甚至心血管疾病等问题，因此对馒头进行营养结构的合理调整必不可少。梨渣中含有可溶性糖、维生素、矿物质及纤维素等丰富的营养物质，梨渣中膳食纤维含量约为80%，其中水不溶性膳食纤维与水溶性膳食纤维的比例约为3:1，通过向馒头中添加梨渣膳食纤维，一方面梨渣膳食纤维有助于胃肠消化，保持人体肠道通畅，排毒通便，降脂减肥和防治心血管疾病，另一方面解决了果汁生产中副产物—残渣利用问题，使得资源利用最大化，起到节约资源和保护环境的作用。
发明内容
本发明提供了一种属于主食食品加工领域的梨渣膳食纤维馒头及其制备的方法，该梨渣膳食纤维馒头不仅松软可口、清香诱人，具有浓浓香味，有助于胃肠消化，保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，还解决了传统意义上的馒头能量较高且营养种类相对单一的问题，同时梨渣膳食纤维馒头的制作还能够为解决果汁生产中残渣利用问题提供一种实用型方法，使得资源利用最大化，起到节约资源和保护环境的作用。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种梨渣膳食纤维馒头，所述梨渣膳食纤维馒头的原料配方包括下列质量百分含量的材料：
中筋面粉 44%-46%；
全麦面粉 12%-14%；
梨渣添加物 4.5%-6.5%；
谷朊粉 0.84%-1.2%；
酵母 1.8%-2.2%；
鸡蛋 5%-6%；
糖粉 0-3.6%；
水 26%-28%；
小苏打 0.66%-0.92%。
优选的技术方案为：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物。
优选的技术方案为：所述梨渣添加物的质量百分含量为6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合而成。这样制得的馒头色泽为淡黄色，馒头的持水性、弹性、咀嚼性等感官品质好。
优选的技术方案为：所述水与鸡蛋总重量占原料配方总重量的30%-34%。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种梨渣膳食纤维馒头的生产方法，原料配方包括下列质量百分含量的材料：
中筋面粉 44%-46%；
全麦面粉 12%-14%；
梨渣添加物 4.5%-6.5%；
谷朊粉 0.84%-1.2%；
酵母 1.8%-2.2%；
鸡蛋 5%-6%；
糖粉 0-3.6%；
水 26%-28%；
小苏打 0.66%-0.92%；
生产方法包括下列步骤：
第一步：揉制面团
将中筋面粉、全麦面粉、梨渣添加物、谷朊粉和糖粉混匀，然后加入30-32℃水溶解的酵母，并将搅拌好的鸡蛋加入，接下来一并送入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团；
第二步：面团发酵
将第一步得到的面团放入面盆，在发酵箱中发酵1-2小时，得到发酵面团，
第三步：成型
将小苏打均匀撒入揉面机中，并将第二步得到的发酵面团送入揉面机中揉面10-15分钟，取出后用压片机压片分割，揉制成馒头坯；
第四步：醒发
将第三步得到的馒头坯送入发酵箱中醒发20-30分钟得到醒发馒头坯，其中，所述发酵箱的相对湿度75%-80%，温度30-35℃；
第五步：蒸制
将第四步得到的醒发馒头坯送入蒸制锅中蒸制20-30分钟，然后冷却1-3分钟后起锅，即得梨渣膳食纤维馒头。
优选的技术方案为：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物；
优选的技术方案为：所述梨渣添加物的质量百分含量为6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合而成。
优选的技术方案为：所述水与鸡蛋总重量占原料配方总重量的30%-34%。
优选的技术方案为：所述蒸锅中的冷水中添加有食醋，可使蒸制馒头的色泽亮度增加。
优选的技术方案为：所使用的梨渣粉是通过梨渣干燥粉碎后过60目筛得到。
优选的技术方案为：所述梨渣膳食纤维（包括梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维）采用酶法提取制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：
1、本发明首次将梨渣膳食纤维运用到主食食品馒头及其制备的方法上，先将梨渣进行处理，再将梨渣粉或梨渣膳食纤维分别与中筋面粉、全麦面粉、谷朊粉、糖粉混合均匀后，按一定比例加入混合好的酵母、鸡蛋，揉制面团，面团发酵，成型，醒发，蒸制，得到梨渣膳食纤维馒头。该梨渣膳食纤维馒头不仅松软可口、清香诱人，具有浓浓果香味，还有助于胃肠消化，保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜。
2、本发明在保证传统意义上的馒头含有碳水化合物、蛋白质等营养物质的同时，还解决了传统意义上的馒头能量较高且营养种类相对单一的问题，解决了现代人类一日三餐中因饮食过多的富含高脂肪、高蛋白、高糖等食物后再食用传统意义上的馒头导致的过度肥胖问题，符合现代人类绿色饮食的观念，具有很强的市场竞争力。
3、本发明是将果汁生产中的副产物创造性地进行回收利用，为解决果汁生产中残渣利用问题提供一种新的实用型方法，不仅丰富了馒头市场的种类，还提高了资源利用率，起到节约资源和保护环境的作用。
附图说明
图1为馒头感官评价指标和评分标准。
图2为梨渣膳食纤维馒头和北方小麦粉馒头感官评价得分。
图3为TPA测试设定参数。
图4为普通馒头与梨渣膳食纤维馒头质构对比。
图5为梨渣膳食纤维馒头与普通馒头的色度对比。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种梨渣膳食纤维馒头及其生产方法
本发明所实施的梨渣膳食纤维馒头制作方法，主要由以下原料制作：中筋面粉44%、全麦面粉12%、梨渣粉6%、谷朊粉0.98%、酵母2%、鸡蛋5%、糖粉2.8%、水26.5%、小苏打0.72%。其具体制作步骤如下：
（1）揉制面团：将梨渣粉与中筋面粉、全麦面粉、谷朊粉、糖粉混匀加入30℃温水溶解的酵母，并将搅拌好的鸡蛋加入，一并送入揉面机中揉制30分钟，得到表面光滑的面团。
（2）面团发酵：将步骤（1）得到的面团放入面盆，在相对湿度75%-80%的发酵箱30℃发酵1.5小时，得到发酵面团。
（3）成型：将小苏打均匀撒入揉面机中，并将步骤（2）中得到的发酵面团送入揉面机中揉面15分钟，取出后用压片机压片分割，揉制成大小相同等质量的馒头坯。
（4）醒发：将步骤（3）中馒头坯送入相对湿度在75%-80%之间的发酵箱中30℃再次醒发25分钟，得到醒发馒头坯。
（5）蒸制：蒸锅中加入适量冷水，并加入适量食醋，将步骤（4）醒发馒头坯送入蒸制锅中蒸制25分钟，然后冷却1分钟后起锅，即得梨渣膳食纤维馒头。
实施例二：一种梨渣膳食纤维馒头及其生产方法
本发明所实施的梨渣膳食纤维馒头制作方法，主要由以下原料制作：中筋面粉45%、全麦面粉12%、梨渣可溶性膳食纤维4%、梨渣不溶性膳食纤维2%、谷朊粉1.14%、酵母2%、鸡蛋6%、水27%、小苏打0.86%。其具体制作步骤如下：
（1）揉制面团：将梨渣不溶性膳食纤维、梨渣可溶性膳食纤维与中筋面粉、全麦面粉、谷朊粉混匀加入32℃温水溶解的酵母，并将搅拌好的鸡蛋加入，一并送入揉面机中揉制30分钟，得到表面光滑的面团。
（2）面团发酵：将步骤（1）得到的面团放入面盆，在相对湿度75%-80%的发酵箱32℃发酵1小时，得到发酵面团。
（3）成型：取适量小苏打均匀撒入揉面机中，并将步骤（2）中得到的发酵面团送入揉面机中揉面15分钟，取出后用压片机压片分割，揉制成大小相同等质量的馒头坯。
（4）醒发：将步骤（3）中馒头坯送入相对湿度在75%-80%之间的发酵箱中32℃再次醒发20分钟，得到醒发馒头坯。
（5）蒸制：蒸锅中加入适量冷水，并加入适量食醋，将步骤（4）醒发馒头坯送入蒸制锅中蒸制25分钟，然后冷却3分钟后起锅，即得梨渣膳食纤维馒头。
①梨渣膳食纤维馒头的感官评价：对实施例一、二所制作的梨渣膳食纤维馒头进行感官评价，评分小组是由6名本领域经过专业培训人员，男女各半。分别用A表示实施例一的梨渣膳食纤维馒头，用B表示实施例二中的梨渣膳食纤维馒头，用C表示普通小麦粉馒头，具体评分标准见图1，具体得分见图2。将所制作的梨渣膳食纤维馒头按照图1标准进行打分，以普通小麦粉馒头作为对照，评分后取平均值。
②梨渣膳食纤维馒头质构的测定：在馒头中心部分切取2个25x25x25mm3的正方体，将其放在质构仪上在TPA（Texture Profile Analysis）模式下采用P/36探头进行压缩试验，具体测试参数见图3，测试结果见图4。
普通馒头和梨渣膳食纤维馒头的质构测定结果如图4。从图4可以看出，实施例一的梨渣膳食纤维馒头的硬度、咀嚼性略高于普通馒头。实施例一与实施例二质构对比结果可以看出，实施例二的硬度、咀嚼性高于实施例一，其原因可能是由于梨渣膳食纤维量的不同配比和增加，膳食纤维的吸水性、持水性强，使馒头咀嚼性提高，硬度增大，而且在合适的添加量下馒头的弹性几乎不变。
③梨渣膳食纤维色度的测定：参照Oliver等方法，采用用全自动测色色差计CIE-L*，A*，B*色度系统，以普通馒头作为对照样，对实施例一、二的梨渣膳食纤维馒头进行色度测定，L*值表示相对黑-白（亮度），即实施例一、二馒头的黑白亮度分别与普通馒头的差值，值越大则越白（亮）；A*值表示相对绿-红色，值越大则越红；B*值表示蓝-黄色，值越大则越黄。实施例的色度值与对照组的色度值的差值作为色度提升值，正号，表示实施例馒头色度小于普通馒头；负号，表示实施例馒头色度大于普通馒头，总色度差用ΔE* 表示。
通过测定馒头皮和碎屑（馒头皮反面）颜色，考察添加膳食纤维后对馒头制品颜色的影响。由图5可知，添加了膳食纤维的馒头其馒头皮和碎屑相对于普通馒头其亮度值变小，即变暗，且碎屑的ΔE*值大于馒头皮的ΔE*值，表明馒头内部碎屑色差变化较大。
实施例三：一种梨渣膳食纤维馒头及其生产方法
一种梨渣膳食纤维馒头的生产方法，原料配方包括下列质量百分含量的材料：
中筋面粉 46%；
全麦面粉 14%；
梨渣添加物 4.7%%；
谷朊粉 0.84%；
酵母 1.8%；
鸡蛋 5%；
糖粉 1%；
水 26%；
小苏打 0.66%；
生产方法包括下列步骤：
第一步：揉制面团
将中筋面粉、全麦面粉、梨渣添加物、谷朊粉和糖粉混匀，然后加入30-32℃水溶解的酵母，并将搅拌好的鸡蛋加入，接下来一并送入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团；
第二步：面团发酵
将第一步得到的面团放入面盆，在发酵箱中发酵1-2小时，得到发酵面团，
第三步：成型
将小苏打均匀撒入揉面机中，并将第二步得到的发酵面团送入揉面机中揉面10-15分钟，取出后用压片机压片分割，揉制成馒头坯；
第四步：醒发
将第三步得到的馒头坯送入发酵箱中醒发20-30分钟得到醒发馒头坯，其中，所述发酵箱的相对湿度75%-80%，温度30-35℃；
第五步：蒸制
将第四步得到的醒发馒头坯送入蒸制锅中蒸制20-30分钟，然后冷却1-3分钟后起锅，即得梨渣膳食纤维馒头。
优选的实施方式为：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物；
优选的实施方式为：所述梨渣添加物的质量百分含量为6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合而成。
优选的实施方式为：所述水与鸡蛋总重量占原料配方总重量的30%-34%。
优选的实施方式为：所述蒸锅中的冷水中添加有食醋，可使蒸制馒头的色泽亮度增加。
优选的实施方式为：所使用的梨渣粉是通过梨渣干燥粉碎后过60目筛得到。
优选的实施方式为：所述梨渣膳食纤维（包括梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维）采用酶法提取制得。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (9)
1.一种梨渣膳食纤维馒头，其特征在于：所述梨渣膳食纤维馒头的原料配方包括下列质量百分含量的材料：
中筋面粉 44%-46%；
全麦面粉 12%-14%；
梨渣添加物 4.5%-6.5%；
谷朊粉 0.84%-1.2%；
酵母 1.8%-2.2%；
鸡蛋 5%-6%；
糖粉 0-3.6%；
水 26%-28%；
小苏打 0.66%-0.92%。
2.根据权利要求1所述的梨渣膳食纤维馒头，其特征在于：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物。
3.根据权利要求1所述的梨渣膳食纤维馒头，其特征在于：所述梨渣添加物的质量百分含量为6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合而成。
4.根据权利要求1所述的梨渣膳食纤维馒头，其特征在于：所述水与鸡蛋总重量占原料配方总重量的30%-34%。
5.一种梨渣膳食纤维馒头的生产方法，其特征在于：原料配方包括下列质量百分含量的材料：
中筋面粉 44%-46%；
全麦面粉 12%-14%；
梨渣添加物 4.5%-6.5%；
谷朊粉 0.84%-1.2%；
酵母 1.8%-2.2%；
鸡蛋 5%-6%；
糖粉 0-3.6%；
水 26%-28%；
小苏打 0.66%-0.92%；
生产方法包括下列步骤：
第一步：揉制面团
将中筋面粉、全麦面粉、梨渣添加物、谷朊粉和糖粉混匀，然后加入30-32℃水溶解的酵母，并将搅拌好的鸡蛋加入，接下来一并送入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团；
第二步：面团发酵
将第一步得到的面团放入面盆，在发酵箱中发酵1-2小时，得到发酵面团，
第三步：成型
将小苏打均匀撒入揉面机中，并将第二步得到的发酵面团送入揉面机中揉面10-15分钟，取出后用压片机压片分割，揉制成馒头坯；
第四步：醒发
将第三步得到的馒头坯送入发酵箱中醒发20-30分钟得到醒发馒头坯，其中，所述发酵箱的相对湿度75%-80%，温度30-35℃；
第五步：蒸制
将第四步得到的醒发馒头坯送入蒸制锅中蒸制20-30分钟，然后冷却1-3分钟后起锅，即得梨渣膳食纤维馒头。
6.根据权利要求5所述的梨渣膳食纤维馒头的生产方法，其特征在于：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物。
7.根据权利要求5所述的梨渣膳食纤维馒头的生产方法，其特征在于：所述梨渣添加物的质量百分含量为6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合而成。
8.根据权利要求5所述的梨渣膳食纤维馒头的生产方法，其特征在于：所述水与鸡蛋总重量占原料配方总重量的30%-34%。
9.根据权利要求5所述的梨渣膳食纤维馒头的生产方法，其特征在于：所述蒸锅中的冷水中添加有食醋。
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