CN103975998B - 一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：低筋面粉100份，黑小麦面粉4～8份，紫薯全粉10～20份，猪油30～40份，鸡蛋8～12份，饮用水5～10份，甘草酸三钾0.10～0.20份，泡打粉1～2份，食盐0.3～0.6份。工艺步骤如下：(1)配制乳浊液；(2)调制面团；(3)成型；(4)烘烤。上述方法制得的酥性饼干实现了低糖化，且能量降低，营养性提高。

Description

一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于焙烤食品加工技术领域，涉及一种低糖酥性饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种方便食品，拥有不少的消费人群，尤其受到儿童和年轻人的喜爱。但目前市场上销售的饼干多含较高的全脂牛奶、糖、蛋和固态油脂等，属于高糖分、高能量食品，对健康存在不利影响，这就使人们陷入了一种健康与美食享受难以两全齐美的困境之中，因此，开发低能量饼干类焙烤食品是市场的需要。

公开号为CN101095420A的专利申请公开了一种“新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺”，采用酵母、酶制剂等生物技术加工新型低糖低脂酥性饼干，首先利用酵母、中筋(或高筋)面粉调制面团，经发酵得发酵面团，然后第二次面团调制，即加入鸡蛋、糖、油等辅料，与发酵面团及酶制剂充分混合，最后拌入低筋面粉，采用常规成型方法，入炉烘烤得产品，该方法相对于传统酥性饼干而言增加了发酵工序，工艺较复杂且需要较长时间来制备，而且配方中含有2％～30％的糖。

公开号为CN102771540A的专利申请公开了“一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法”，但该方法的配方中，主料紫薯调理面点粉100份(主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成：低筋粉36-46份、紫薯全粉45-50份、大豆磷脂粉0.2-1份)时，而甜味剂海藻糖为8.75-16.25份、蔗糖为23.75-36.25份，因而并不属于真正意义上的低糖产品。

目前，黑小麦面粉主要用于水饺、馒头、面包、面条等对湿面筋含量要求较高的产品，而像饼干这类要求湿面筋含量较低的制品则未见添加黑小麦面粉的报道，这是因为黑小麦面粉的蛋白质高、湿面筋含量高(高达35％～40％)，按照饼干制作领域的常规思维，将黑小麦面粉加入到低筋面粉会影响饼干类制品的质量。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法，以实现酥性饼干的低糖化，并降低酥性饼干的能量和提高其营养性。

本发明所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量1～3倍的饮用水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的饮用水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在20～26℃下搅拌调制8～12min形成面团，再将所述面团在室温静置5～10min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为2～4mm的饼胚；

(4)烘烤

将步骤(3)制备的饼胚在200～210℃烘烤14～16min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干。

本发明还提供了上述方法制备的低糖黑小麦-紫薯酥性饼干。此种饼干增加了紫薯和黑小麦的营养成分。

紫薯除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。经常食用紫薯，可增强人体免疫能力，对消化道、心脑血管等疾病有较好的预防作用。

黑小麦粒中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素。籽粒中蛋白质的含量约占20％，18种氨基酸的总含量高于普通小麦40％，赖氨酸的含量高于普通小麦50％～80％，铁的含量高于普通小麦80％左右，磷的含量高于普通小麦70％～80％，钾的含量高于普通小麦70％，钙、硒含量是普通小麦的2～3倍，维生素B1和维生素B2的含量分别高于普通小麦70％和187％，故有补钙麦、富硒麦、防癌麦、益寿麦等美誉。

本发明所述方法中，饮用水可以是自来水、未受污染的自然水(井水、河水、湖水)、矿泉水等，优选自来水。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明方法中将甘草酸三钾作为甜味剂，用甘草酸三钾代替蔗糖，由于甘草酸三钾是没有能量的，因而不仅实现了酥性饼干的低糖化，而且能降低酥性饼干的能量。从实施例1和对比例可以看出，实施例1中1kg面粉制备的饼干与对比例中1kg面粉制备的饼干相比，可以减少能量480kcal，这约相当于一个轻体力活动水平的成年女性(18岁～50岁)一天能量需要量(2100kcal)的22％；还需要说明的是：按照国标GB28050预包装食品营养标签通则规定，固体食品中含糖量(指所有的单糖和双糖，如葡萄糖、蔗糖等，GBZ21922食品营养成分基本术语)小于5g/100g时，即可声称“低糖”，本发明配方中的蔗糖全部被甘草酸三钾取代，因而符合低糖国标的要求。

2、本发明所述方法巧妙地将黑小麦面粉和紫薯全粉以适当比例添加入低筋面粉中，利用紫薯全粉的高淀粉含量稀释了黑小麦面粉的湿面筋浓度，从而使混合面粉的湿面筋含量能维持在低筋面粉要求的限量内(＜24％)，避免了黑小麦面粉由于湿面筋高给饼干质量带来的不利影响，使产品既能具有黑小麦面粉和紫薯的营养成分，又能保持酥性饼干自身松脆口感特性，成为一种低糖且营养丰富的理想健康烘培食品。

3、本发明所述方法制备的饼干外表呈现适宜紫薯色泽，略带光泽，醇厚芳香，有浓郁紫薯香味，断面结构呈细密多孔状，口味酥脆、甜味适中，口溶性好、不粘牙，具有优良的感官指标和特性(见各实施例)。

4、本发明所述方法用甘草酸三钾代替蔗糖作为甜味剂，由于甘草酸三钾的甜度是蔗糖的150倍，以极少用量就可以满足饼干的甜味要求，因而可降低成本(例如，就饼干的甜味要求而言，100g面粉中需加12g蔗糖或0.1g甘草酸三钾，而12g蔗糖的成本约0.0792元，0.1g甘草酸三钾的成本约0.026元)。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本实施例所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量2倍(2g)的自来水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的8g自来水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在20℃下搅拌调制8min形成面团，再将所述面团在室温静置5min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为2mm的饼胚；

(4)烘烤与包装

将步骤(3)制备的饼胚在200℃烘烤16min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干；继后剔除破碎、不规则饼干后，用包装袋密封。

对产品进行感官评价：

感官指标采用评分法，组织8人作为品评小组，根据颜色(满分l5分)、气味(满分15分)、组织形态(满分15分)、外部形状(满分15分)和口味(满分40分)进行评价，评定标准见下表。

表1饼干感官评分标准

根据表1的标准对该实施例1制得的饼干进行感官评价，评价结果如下：

颜色：产品外表呈现适宜紫薯色泽，略带光泽；14分

气味：醇厚芳香，有浓郁紫薯香味；14分

口味：酥脆，甜味适中，口溶性好，不粘牙；37分

组织形状：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞；14分

外部形状：规则，对称性好；14分

感官评分总分93分。

对比例

用12g蔗糖取代实施例1配方中的0.1g甘草酸三甲，按照与实施例1相同的工艺步骤与工艺条件制备加蔗糖的普通黑小麦-紫薯酥性饼干。

结果对比如下：

对比例制备的加蔗糖的普通黑小麦-紫薯酥性饼干与实施例1制备的低糖黑小麦-紫薯酥性饼干相比，含糖量和能量明显增大。由于每克蔗糖在体内产生的能量是4kcal，甜味剂甘草酸三钾是没有能量的，而对比例每100g面粉中加有12g蔗糖，实施例1不含蔗糖，因此在能量方面，每1kg面粉生产的饼干，对比例比实施例1增加能量480kcal，这约相当于一个轻体力活动水平的成年女性(18岁～50岁)一天能量需要量(2100kcal)的22％。

在感官和其它特性方面，对比例制备的加蔗糖的普通黑小麦-紫薯酥性饼干与实施例1制备的低糖黑小麦-紫薯酥性饼干差别不大。

实施例2

本实施例所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量2倍(4g)的自来水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的1g自来水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在26℃下搅拌调制12min形成面团，再将所述面团在室温静置10min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为4mm的饼胚；

(4)烘烤与包装

将步骤(3)制备的饼胚在210℃烘烤14min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干；继后剔除破碎、不规则饼干后，用包装袋密封。

根据上述表1的标准对该实施例2制得的饼干进行感官评价，评价结果如下：

颜色：外表呈现紫薯色泽，略带光泽；12分

气味：醇厚芳香，有紫薯香味；13分

口味：酥脆，甜味适中，口溶性好，不粘牙；37分

组织形状：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞；14分

外部形状：规则，对称性好；14分

感官评分总分90分。

实施例3

本实施例所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量3倍(4.5g)的自来水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的3.5g自来水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在25℃下搅拌调制10min形成面团，再将所述面团在室温静置6min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为3mm的饼胚；

(4)烘烤与包装

将步骤(3)制备的饼胚在204℃烘烤15min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干；继后剔除破碎、不规则饼干后，用包装袋密封。

根据上述表1的标准对该实施例3制得的饼干进行感官评价，评价结果如下：

颜色：外表呈现紫薯色泽过浅，光泽不明显；10分

气味：较芳香，无明显异味，紫薯香味较淡；10分

口味：酥脆，甜味适中，口溶性好，不粘牙；37分

组织形状：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞；14分

外部形状：形状规则，对称性好；14分

感官评分总分85分。

实施例4

本实施例所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量1倍(1.5g)的自来水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的7.5g自来水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在25℃下搅拌调制11min形成面团，再将所述面团在室温静置8min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为3mm的饼胚；

(4)烘烤与包装

将步骤(3)制备的饼胚在200℃烘烤15min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干；继后剔除破碎、不规则饼干后，用包装袋密封。

根据上述表1的标准对该实施例4制得的饼干进行感官评价，评价结果如下：

颜色：外表呈现适宜紫薯色泽，略带光泽；14分

气味：醇厚芳香，有浓郁紫薯香味；14分

口味：酥脆，甜味适中，口溶性好，不粘牙；39分

组织形状：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞；14分

外部形状：形状规则，对称性好；14分

感官评分总分95分。

Claims (2)

1.一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，其特征在于配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量1～3倍的饮用水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的饮用水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在20～26℃下搅拌调制8～12min形成面团，再将所述面团在室温静置5～10min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为2～4mm的饼胚；

(4)烘烤

将步骤(3)制备的饼胚在200～210℃烘烤14～16min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干。

2.权利要求1所述方法制备的低糖黑小麦-紫薯酥性饼干。